Porokämpältä pitopöytään - Makumatkalla Väylänvarressa

POROKÄMPÄLTÄ PITOPÖYTÄÄN

Makumatkalla Väylänvarressa

Porokämpältä pitopöytään – Makumatkalla Väylänvarressa

Original Lapland ry 2023

Suunnittelu, kuvat ja tekstit

Iina Askonen ja Salla Saarela

Taitto

Digi- ja mainostoimisto Höyry Oy, Rovaniemi

Paino

Grano Oy

Ruokaohjeita ja muuta sisältöä saatiin Original Lapland ry:n jäsenyrityksiltä. Muut lähteet luetellaan lähdeluettelossa.

Lapin ELY-keskus on myöntänyt harvaan asuttujen alueiden matkailuhankkeisiin varatusta määrärahasta avustusta Original Lapland ry:n hankkeelle Taste of Original Lapland – Pitkin poikin Väylänvartta.

LUKIJALLE

Käsissäsi on maistiaisia tornionlaaksolaisesta ruokakulttuurista. Kirjasen on tarkoitus ilahduttaa ja inspiroida kauniilla kuvilla ja kokoelmalla pieniä ideoita, ajatuksia ja reseptejä.

Kirjasesta löydät vinkkejä ruoan esillepanoon ja ruokailutilojen somistukseen sekä tarinoita alueen ruokaperinteen yksityiskohdista. Sisältöjä voit käyttää myös oman yrityksesi viestinnän tukena. Kirjasesta on lisäksi olemassa laajennettu sähköinen versio materiaalipankkeineen.

Lämmin kiitos kaikille panoksensa antaneille!

Met toivoma, että sie vietät rohki mukavia hetkiä tämän kirjasen parissa ja siittä on sulle iloa ja hyötyä. Solekko nauttia!

Iina ja Salla

TORNIONLAAKSON RUOKAKULTTUURI

Kansainväliset retkikunnat tekivät jo vuosisatoja sitten matkoja Tornionlaaksoon maapallon muodon tutkimiseksi. Retkikuntien myötä keskieurooppalaisia tuulahduksia saapui Väylänvarteen jo varhain.

Tornionlaakson ruokaperinne nojaa vahvasti vuodenaikoihin ja luonnon kiertokulkuun. Alueelle on kautta aikojen tullut vaikutteita tutkimusmatkojen lisäksi myös kaupankäynnin mukana niin lännestä kuin idästäkin. Pohjoisen saamelaiskulttuuri tuo lisäksi oman vivahteensa.

Kesällä syödään paljon tuoretta kalaa, syksyllä mukaan tulee säilöminen: suolaus, kuivaaminen, hapatus. Ruokavalioon kuuluvat lisäksi poro, marjat ja riista, lappilaiseen tapaan. Perunaruoat, rieska ja maitotaloustuotteet ovat perinteisesti olleet tärkeitä ravintoaineita. Tulen hyödyntäminen ruoan valmistuksessa on alueelle tyypillinen ruokakulttuurin piirre. Paljon myös savustetaan. Monet käyttävät villiyrttejä. Vieraanvaraisuus on Tornionlaakson ruokakulttuurin ominaispiirre. Jo 1800-luvun lopussa oltiin valmiita kestitsemään korkean tason vieraita, kun Venäjän keisaria, Suomen suurruhtinasta, odotettiin vierailulle: vierailua varten Aavasaksalle rakennettiin korskea Keisarinmaja. Nykypäivän vieraanvaraisuus näkyy etenkin vilkkaassa kahvittelukulttuurissa.

”Ihastuttavan ihmeellinen luonto, ihmisten ystävällisyys ja ilmassa leijuva rakkaus.” – Maupertuis’n retkikunta

KEVHÄÄN KOHINAA

Alkukeväästä hangilla tanssivan valon määrä lisääntyy huikaisevalla

vauhdilla. Kinokset painuvat kovaa kyytiä, räystäät tippuvat vettä.

Lintujen äänet lisääntyvät ja jäänlähdön jokavuotinen näytelmä

ohjaa katsetta Väylälle. Ensimmäiset vihreät pilkistävät auringon

lämmittämillä seinänvierustoilla ja puissa pullistuvat silmut.

Alkaa uusi kasvukausi.

KORISTEET LUONNOSTA

Keväällä, luonnon vasta heräillessä, voi pöydän ja ruokailutilojen somistukseen käyttää esimerkiksi versoja, nuppuja ja pajunkissoja, kauniita kiviä, ajopuuta, varpuja, sammalia. Nosta oksat muutamaksi päiväksi sisälle lämpimään ja saat varaslähdön kevättunnelmaan.

MAHLA

Kun routa hieman hellittää, alkaa koivunrunkojen sisällä tapahtua. Kevääseen herääminen saa elämännesteet virtaamaan ja on aika maistella taikoja tekevää mahlaa. Runkoon hellävaroen tehdystä reiästä valutetaan putken kautta pulloon kirkasta ja makeaa nestettä. Mahla ei säily kauaa parhaimmillaan, joten pullo on hyvä asettaa rungon varjopuolelle ja pitää se viileänä vaikkapa jäljellä olevalla lumella.

VINKKI

MAHLASIMA

4 l mahlaa

1 l kiehuvaa vettä

2 sitruunan kuori ja hedelmäliha

250 g fariinisokeria

175 g sokeria

teelusikallinen tuorehiivaa

1. Juoksuta mahla koivusta.

2. Keitä vesi, liuota sokerit. Kun liemi on kiehunut, poista kattila liedeltä. Lisää sitruuna. Anna hautua ja jäähtyä 15 min. Kaada mahlan joukkoon. Seoksen tulee olla kädenlämpöistä.

3. Sekoita hiiva tilkkaan kädenlämpöistä seosta. Kaada hiivaliuos mahlaseoksen sekaan. Sulje käymisastian kansi ja anna käydä lämpimässä vuorokauden ajan.

4. Kun sima on käynyt vuorokauden, siirrä se kylmään toiseksi vuorokaudeksi. Sen jälkeen siivilöi huolella ja pullota sima. Juoma on valmista tarjottavaksi.

Pakasta mahlaa annoksina. Ota kesäkuumalla retkelle mukaan. Mahla sulaa matkalla ja virkistävä retkijuoma on valmis.

VILLIYRTIT

Pohjoisen villiyrtit puskevat maasta lämpimillä paikoilla – nyt on paras aika poimia talteen nuoret nokkoset, vaaleanvihreät voikukanlehdet, ja muut pihojen ja metsien hennot versot.

Yrteistä voi tuoreena käyttämisen lisäksi uuttaa maukasta teetä tai ne voi kuivata viherjauheeksi talven vitamiinitarpeeseen.

MARIAN KUUSENKERKKÄPESTO

iso kupillinen tuoretta kuusenkerkkää

5–6 tl pinjansiemeniä tai auringonkukansiemeniä pannulla paahdettuna. Halutessasi voit käyttää myös pähkinöitä.

1–2 valkosipulinkynttä

100 g vahvaa juustoraastetta

1 dl oliiviöljyä

1. Käytä ainekset tehosekoittimessa.

2. Jos koostumus tuntuu vahvalta voit lisätä öljyä.

3. Mausta suolalla tai mustapippurilla (vaihtoehtoisesti katajanmarjalla).

VINKKI

Keväällä kerätään talteen kuusenkerkät ja karvasmantelilta maistuvat pihlajansilmut.

POROKEITTO VILLIYRTTIEN KERA

300 g poronlihaa, pieniksi kuutioiksi leikattuna (voit käyttää esimerkiksi poronpaistia tai -lapaa)

1 iso sipuli, hienonnettuna

2–3 porkkanaa, kuorittuna ja paloiteltuna

3 perunaa, kuorittuna ja paloiteltuna

1 l kasvis- tai lihalientä

2 dl kermaa voita tai öljyä paistamiseen suolaa ja pippuria maun mukaan sekoitus paikallisia villiyrttejä hienonnettuna (kuten nokkonen, poimulehti, vuohenputki)

1. Kuumenna voi tai öljy kattilassa ja lisää poronlihakuutiot. Paista liha kauniin ruskeaksi ja rapsakaksi. Siirrä liha hetkeksi sivuun odottamaan.

2. Lisää hienonnettu sipuli kattilaan ja kuullota se pehmeäksi.

3. Lisää porkkanapalat ja perunapalat kattilaan. Kaada päälle kasvis- tai lihaliemi ja anna keiton kiehua miedolla lämmöllä, kunnes porkkana ja peruna ovat pehmenneet.

4. Lisää paistetut poronlihat takaisin keittoon. Kaada joukkoon kerma ja anna keiton kiehua vielä muutaman minuutin ajan, jotta maut sekoittuvat.

5. Mausta keitto suolalla ja pippurilla maun mukaan.

6. Lisää hienonnetut villiyrtit keittoon juuri ennen tarjoilua. Sekoita hyvin, jotta yrtit sekoittuvat tasaisesti keittoon.

7. Tarjoile poronlihakeitto tuoreen leivän tai rieskan kanssa.

Kevät

PARAS JANOJUOMA ON VESI

Tunturipurot ja kaltiot pulppuavat kirkasta, maailman puhtainta vettä. Lämpimänä kevätpäivänä kannullinen nuorilla koivun- tai herukanlehdillä maustettua vettä virkistää ja hivelee samalla estetiikankaipuisen silmää.

Talvella vesitarjoilu voidaan viimeistellä vaikkapa karpaloin tai puolukoin.

Tunturipurojen kirkas vesi pääsee oikeuksiinsa myös jäädytettynä. Kokeile

valmistaa siitä mehujäätä

tai käytä jääpuikkoa juoman sekoittamiseen!

VINKKI

KORVASIENI

Korvasienten etsiminen on kuin aarteen perässä kulkisi. Oikeat paikat löytyvät ympäristön vihjeitä tulkitsemalla ja hyvällä tuurilla. Kiemurainen komistus rakastaa vastikään myllättyä maastoa ja vuosittain syntyy uusia mahdollisia kasvuympäristöjä. Hyvällä paikalla silmien eteen voi avautua oikea matto tätä metsän ihmeellisyyttä ja sienikori täyttyy tuossa tuokiossa.

Korvasienten käsittelyssä on oltava huolellinen mutta palkinto lautasella on vertaansa vailla.

VINKKI

KORVASIENIMUHENNOS

400 g tuoreita korvasieniä

1 sipuli

3 rkl margariinia tai voita

2 rkl vehnäjauhoja

2 dl kasvis- tai lihalientä

ripaus valkopippuria

suolaa maun mukaan

2 tl yrttimausteseosta

2 dl ruokakermaa

1. Keitä puhdistetut sienet väljässä vedessä 2 kertaa, vähintään 5 minuuttia kerrallaan. Keitä suhteessa 1 osa sieniä ja 3 osaa vettä, eli 1 litra sieniä ja kolme litraa vettä. Heitä keitinvesi pois ja huuhtele sienet huolellisesti keittämisten välillä sekä lopuksi. Keittämisen aikana on tuuletettava hyvin.

2. Pilko keitetyt sienet ja sipuli ja kuullota pannulla rasvassa noin 5 minuuttia.

3. Ripottele jauhot päälle ja sekoita kasvisliemi joukkoon. Kypsennä hiljalleen välillä sekoitellen 15–20 minuuttia.

4. Lisää lopuksi mausteet ja kerma. Kuumenna ja tarkista maku.

Korvasienimuhennos on keväinen klassikko. Se maistuu esimerkiksi paistetun kalan ja perunoiden seurana. Muhennos

sopii myös uunitomaattien ja munakkaan täytteeksi.

VIETOSEN VANHAN EMÄNNÄN HAUKIPIHVIT

400 g haukea

50 g korppujauhoja

1 sipuli

50 g voita

1 prk ranskankermaa

2 kpl keltuaista

1 rkl sitruunan mehua

ripaus valkopippuria

2 kpl valkuaista

vaahdotettuna

suolaa

1. Freesaa sipulit.

2. Jauha kala monitoimikoneessa.

3. Turvota korppujauhot.

4. Yhdistä kaikki aineet, viimeisenä vaahdotetut valkuaiset.

5. Paista pihvit.

HAUESTA ON MONEKSI

Mausta haukipihvit vaihteeksi chilillä ja limellä ja tee aasialaishenkinen burgeri! Kokeile haukea myös keitossa yhdessä jonkin toisen kalan kanssa tai grillaa se näyttävästi kokonaisena.

AAMUPALA

Mitä jos kokeilisit tarjota aamiaista lautasannoksena? Pieni shotti

vitamiinijuomaa tai smoothie, siemenleipää erilaisin levittein, palanen

paikallista juustoa, itse tehtyä

granolaa jogurtin ja marjojen

kera, suolainen muffini tai

annosmunakas, hedelmä…

PORON KUIVALIHA TATUKAN TAPAAN

riiputettua poronlihaa

3,5 % suolavettä narua

VINKKI

Kevättalvella päivien pidentyessä, pakkasöiden vielä jatkuessa, on aika nylkeä kuivalihaporo.

1. Hyvin riiputettu ruho leikellään kuivalihaksi, n. parin sentin levyisiksi siivuiksi. Paistit, lavat kyljet, myös ulkofile sopivat kuivattavaksi.

2. Laita liha maustumaan 3,5 % merisuolaveteen vuorokaudeksi.

3. Naruta lihapalat. Voit käyttää apuna parsinneulaa.

4. Ripusta lihat ulos tuulen armoille ja suojaa ne jyrsijöiltä.

5. Odota. Säästä riippuen valmistumisessa menee pari viikkoa. Säädä kuivatusaikaa maun mukaan.

”Poro ei tartte kaveriksi muuta ko suolaa”.

KESÄISET SOMISTEET

Kullerot, koivunoksat, syreenit, sateenkaaren väreissä loistavat luonnonkukat, hillan ja mustikan varvut sopivat koristamaan kesäpöytää. Asettele pöytään useita erilaisia kasveja pienissä maljakoissa, pulloissa tai muissa astioissa tai laske koristeet suoraan pöytäliinalle – tuot kesäluonnon osaksi juhla-ateriaa.

KESÄ SOON YHTÄ JUHLAA

Vuoden vilkkain aika on väriä tulvillaan. Alkukesän kirjavat kukkakedot vaihtuvat syväksi vehreydeksi Lapin valoisissa kesäöissä. Lohiveneet lipuvat

Väylällä, luonto kutsuu retkeilemään, ystävät kokoontuvat viettämään aikaa yhteisiin pöytiin. Avotuli, savun tuoksu, elämä on ulkona. Hillasuot hehkuvat kultaisina ja mullan alla tapahtuu.

TORNIONJOEN LIPPOUSPERINNE

Tornionjoen alajuoksun apajapaikoilla harjoitetaan siian lippousta: kalastaja seisoo kosken kivillä tai kosken päälle rakennetulla krenkulla ja kuljettaa

lippoa, pitkävartista haavia, pohjan muotojen mukaisesti myötävirtaan.

Jokeen nouseva vaellussiika lepää kuopissa kivien välissä, mistä herkkäsorminen kalastaja ohjaa sen lippoonsa.

Lippous

Lippous on vanha kalastustapa, jota on harjoitettu samoilla apajapaikoilla ja samalla metodilla vuosisatojen ajan tähän päivään asti. Kukkolankoskella siirrytään siian loppukesäisen noususesongin aikana edelleen vuorolippousjärjestelmään, jossa lippo-oikeuden omistavien talojen edustajat lippoavat vuoroissa. Joka ilta rauhoitusta lukuun ottamatta päivän saalis jaetaan osakastalojen kesken ikivanhan systeemin mukaisesti.

Varrassiika

Lippouksen saaliista valmistetaan varrassiikaa koskikentän paistokodassa pitkällä kiviarinalla. Siikavartaat asetetaan hiekkaan tuleen nähden oikeassa kulmassa. Siian kylkeen viilletään vaakasuuntaiset ”pykheet”, jotka helpottavat siian syömistä sormin. Paiston jälkeen siika vartaineen upotetaan hetkeksi vahvaan suolaveteen, minkä jälkeen se on valmista nautittavaksi.

”Pyydä, paista ja nauti oma varrassiikasi.”

TULI JA SAVU

Tornionlaaksossa ruoan valmistukseen käytetään usein avotulta ja savua. Loimutus, grillaus ja käristäminen toimivat ulkona, sisällä tuli palvelee rieskanpaistajaa leivinuunissa. Savustukseen voidaan käyttää monenlaista puuta, yleensä lehtipuuta lastuna, puruna tai palikkana, mutta myös katajanoksia käytetään.

”Varrassiika syöhään sormin, siihen ei tartte haarukkaa tai veitteä.”

TORNIONJOEN KUNINGASKALA LOHI

Väylänvarren kesään kuuluu oleellisena osana lohenkalastus.

Kesäiltaisin joelle katsellessa näköpiiriin lipuu tämän tästä komeita lohiveneitä ja toisinaan maisemassa kaikuvat myös onnistumisen huudahdukset. Kuningaskalaa osataan arvostaa ja sitä valmistetaan

Tornionlaaksossa lukuisin eri tavoin, perinteisesti avotulella ja savun aromein aateloituna tai kermaisessa lohikeitossa.

“Villi lohi vaeltaa

Itämerestä ylös

VÄYLÄNVARREN LOHIKEITTO

6 dl lohilientä (vesi, ruodot, pää, sipuli valkopippuri, suola)

300 g lohta perunoita

2 dl maitoa

1,5 dl kuohukermaa tilliä

1. Valmista ensin kalaliemi.

2. Siivilöi liemi, lisää perunat ja anna kiehua noin 10 min.

3. Lisää kalapalat ja hämmennä varovasti niin, että lohipalat säilyvät mahdollisimman ehjinä.

4. Noin 5 minuutin kuluttua lisää maito ja kerma.

5. Tarkista suola ja annostele keitto tuoreen tillin kera.

Usein keitossa on lisäksi esimerkiksi porkkanaa tai purjosipulia.

Tornionjokeen, ohi kuohuvien koskien ja ihmisen ansojen sinne, missä se kerran sai alkunsa.”

JOUKON PAISTETUT KUHAFILEET

4 nahkapäällistä kuhafilettä

jauhettua valkopippuria

merisuolaa

valkoviiniä

oliiviöljyä

voita

pari oksaa timjamia

2 valkosipulinkynttä

puolikas sitruuna

parmesaanijuustoa

1. Leikkaa suomustetut, nahkapäälliset kuhafileet ruodottomiksi. Mausta fileet molemmin puolin suolalla ja valkopippurilla. Valele muutama teelusikallinen valkoviiniä nahattomalle puolelle. Anna marinoitua ja lämmetä huoneenlämpöisiksi.

2. Yhdistä paistinpannulla timjami, viipaloidut valkosipulinkynnet ja muutama ruokalusikallinen hyvää oliiviöljyä.

3. Paista fileet juuri ennen tarjoilua. Kypsyminen vie vain muutaman minuutin. Kuumenna öljy kiehuvaksi ja aseta fileet pannulle nahkapuoli alaspäin. Laske lämpöä. Paistamisen loppupuolella lisää pannulle muutama ruokalusikallinen voita ja valele fileitä voisulalla. Sammuta levy ja purista sitruunan mehu fileille. Tarkista suola. Halutessasi voit raastaa kalan päälle parmesaania.

4. Tarjoa salaatin, perunamuusin, risoton tai juurespaistoksen kera. Kastikkeeksi sopii sulatettuun voihin sekoitettu kerma, joka on maustettu limen mehulla ja kuorella.

FAKTA

Napapiirin Miekojärvellä

asuu maailman pohjoisin

luonnossa lisääntyvä kuhakanta.

KAHVIPÖYDÄN HERKUT

Ruotsissa fika-kulttuuri on voimissaan ja se heijastuu

tornionlaaksolaiseen kahvitteluun. Kahvipöydässä pitää aina olla tarjolla

sen seitsemää sorttia makeita: leetaa, pikkuleipiä, viinereitä… Mettäkakko ja kampanisu ovat alueen klassikot. Ruotsalaisten makeahampaan

kolotus heijastuu ruokakauppojen valikoimiinkin: Ruotsin puolen

kaupoissa tiedetään olevan Suomea laajemmat valikoimat

leivontatarvikkeita ja innokas leipuri suuntaa usein rajan yli ostoksille.

LEIPÄJUUSTO UUNISSA

leipäjuustoa

hilloja

kermaa

Pilko leipäjuusto sopivan kokoisiksi paloiksi. Laita palat valurautapannuun. Kaada päälle kerma. Paista uunissa kunnes paistos on saanut hieman väriä. Tarjoile tuoreiden tai pakastettujen hillojen kanssa.

Kesäisen kahvihetken puutarhapöydän ääressä kruunaa pehmeä leipäjuusto. Tornionlaaksossa juusto usein paistetaan kerman kera uunissa tai avotulella ja sen kanssa tarjotaan itse poimittuja hilloja. Metsäretkeä varten leipäjuusto kuutioidaan rasiaan ja evästauolla kuutiot nostellaan kuksaan, pehmenemään höyryävän kahvin seassa. Narisevaa juustoa kuksasta suuhun lusikoidessa on metsäinen makuelämys kohdillaan.

LÄHEMÄ

FIIKKAAHMAAN!

KAMPANISUT

500 g jääkaappikylmää voimakassuolaista voita

500 g pakastekylmiä vehnäjauhoja

(voit pakastaa jauhot jo edellisenä iltana)

2 dl jääkylmää vettä

1. Pilko voi kuutioiksi ja pane kulhoon.

2. Lisää kylmät jauhot kulhoon voikuutioiden sekaan, nypi nopeasti. Jätä taikinaan sattumia.

3. Lisää jääkylmä vesi. Sekoita nopeasti. Sattumia saa edelleen olla.

4. Kaada taikina pöydälle ja kauli yhdellä kertaa 2 cm paksuiseksi. Käännä taikina kaksin kerroin neljä kertaa, kerran kustakin suunnasta. Painele kädellä varoen ja siirrä taikina noin tunniksi lepäämään pakasteeseen.

5. Jauhota pöytä. Kauli kylmä taikina 1 cm paksuiseksi levyksi. Leikkaa taikinasta taikinahyrrällä suorakulmioita ja tee kuhunkin pitkälle sivulle neljä sakaraa. Asettele pellille ja nosta heti kylmään odottamaan uuniin menoa.

6. Paista 8 minuuttia 250-asteisessa uunissa tai 225-asteisesssa kiertoilmauunissa.

”Nisutaikinaa ei saa leipoa kahtheen kerthaan. Jos taikinaa leikatessa jääpi hukkapaloja, net saava jäähä emännänpaloiksi.”

KASTIKE ANTAA RUOALLE LUONNETTA

Lappilaiset tuoreet raaka-aineet loistavat jo sellaisenaan. Kastikkeilla

annokseen voi lisäksi tuoda yllätyksellisyyttä, moniulotteisuutta tai syvyyttä.

Muista kerma- ja viinikastikkeiden lisäksi vinegretit, tahnat, yrttiöljyt, salsat, pestot ja marinadit ja käytä niihin lähiluonnon antimia.

KUPPIKASTIKE

Ensimmäisten uusien perunoiden maasta nostamisessa on juhlan tuntua. Ohutkuoriset kuulaan vaaleat mukulat saavat erityiskohtelun – niiden hellävaraiseen keittämiseen on jokaisella kokilla oma vinkkinsä. Tornionlaaksossa tunnetaan käsite dopp i kopp – sipulilla ryyditetty voisula tarjoillaan jokaiselle ruokailijalle omassa pienessä kahvikupissaan, josta perunasuupalalle haetaan kesän maku.

YRTTIVINEGRETTI

KERKKÄMARINADI

1 dl öljyä

1 rkl valkoviinietikkaa

1 rkl limen mehua

1 tl dijon-sinappia

1 valkosipulinkynsi

hunajaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

reilu kourallinen tuoreita

yrttejä (lehtipersiljaa, basilikaa, korianteria

tai vaikka ryöpättyä nokkosta)

muutama kapris

Sekoita kaikki ainekset sauvasekoittimella.

Tarkista hapon ja makeuden tasapaino. Kokeile grillatun kalan, uunikasvisten tai paistettujen tattien kaverina.

1 dl rypsiöljyä

noin puoli litraa kerkkiä

3 kynttä valkosipulia

merisuolaa

viher- ja rosepippuria

Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa.

Laita pihvit (esim. peuran tai naudan ulkofile) marinadiin maustumaan yön yli. Grillaa avotulella.

KOIVUNLEHTIJUOMA

1 kg koivunlehtiä

4 litraa vettä

6 sitruunaa

2 kg sokeria

Keitä koivunlehtiä vedessä 5 min kannen alla. Siirrä kattila levyltä ja anna vetäytyä 5 min. Siivilöi lehdet sitten pois. Lisää sokeri ja purista sitruunoiden mehu. Anna seoksen porista pienellä lämmöllä 20 min. Kaada kiehuvan kuumana pulloihin. Säilytä mehu jääkaapissa, jos se juodaan pian, tai pakasta se käytettäväksi myöhemmin.

MÄNNYNHAVUJUOMA

2 l männyn neulasia

5 l vettä hunajaa (2 tl sitruunahappoa)

Kaada kuuma vesi neulasten päälle. Anna seisoa vuorokausi. Keitä puoli tuntia. Siivilöi liinan läpi. Lisää puoli purkkia hunajaa. Pullota. Nauti.

NOSTAMA MALJA!

KESÄMALJA

Kesäinen luonto tarjoaa ehtymättömät apajat raaka-aineita mieleenpainuviin tervetulomaljoihin tai vaikka yrityksen signature drinkiksi. Maustevedet, mehut, teet, snapsit ja cocktailit saavat erityisen säväyksen itse kerätyistä lehdistä, marjoista, havuista, jopa oksista.

SYKSYLÄ

KOOTHAAN SATOA

Ruska leimuaa maisemassa. Tatit puskevat maasta kärrypolkujen pientareilla, metsät ja suot tarjoilevat yltäkylläisesti marjoja. Kirpeän kuulaat aamut antavat viimeisille maasta nostettaville juureksille niiden makeuden. Metsästäjät toteuttavat omavaraisuuttaan ja pakastimet täyttyvät talven varalle.

VÄRIEN LOISTOA

Syksyn värikäs luonto antaa runsaasti vaihtoehtoja pöydän

koristeluun: pihlajanmarjatertut, ruskan värittämät lehdet, marjat ja varvut, kelottuneet oksat, sammalet ja kivet sopivat kaunistamaan kattausta.

SÄILÖNTÄ

Maakellari – yhä harvempien aarre. Syksyisin kellarin hyllyille alkaa kertyä sadonkorjuun tuloksia lasipurkki kerrallaan.

Marjahillot ja -marmeladit ovat kuin jalokiviä kauniissa

riveissä. Marjoista tai hedelmien pohjoisista lajikkeista keitellyt mehut pitävät kesän maut mukana pitkälle talveen.

SIENISUOLA

Murskaa kuivattuja tatteja ja merisuolaa tehosekoittimessa tai morttelissa.

Halutessasi voit käyttää muitakin kuivattuja

sieniä ja lisätä maun mukaan yrttejä tai vaikka kuivattua lehtikaalia. Sopii monenlaisiin ruokiin munakkaasta

grilliherkkuihin tuomaan umamista makua.

Suolasienet odottavat pääsyä joulun sienisalaatteihin, kastikkeisiin, talvisten piiraiden täytteeksi. Etikkakurkut ovat kaikkien herkkua ja muistakin vihanneksista tai vaikkapa herkkutateista voi loihtia erilaisia marinoituja ja pikkelöityjä makuelämyksiä. Perunat säilyvät säkeissä ja porkkanat hiekkaan peitettyinä laatikoissa.

PUOLUKKAMEHU

4 l puolukoita

2 l vettä

25 g (2 rkl) viini- tai sitruunahappoa

300 g sokeria/ mehulitra

1. Survo puolukat ja kaada ne suureen kannelliseen lasitölkkiin. Kaada päälle vesi ja veteen sekoitettu viinihappo. Anna mehustua kahden vuorokauden ajan.

2. Siivilöi puolukkamehu siivilävaatteen läpi kulhoon. Lisää joukkoon sokeri ja sekoita kunnes sokeri liukenee. Kaada puolukkamehu pulloihin ja säilytä kylmässä. Tarjoa puolukkamehu vedellä tai kivennäisvedellä

sopivasti laimennettuna janojuomana tai alkoholittomana ruokajuomana.

”Kokeile myös kaarnikkapunaviinimarja -yhdistelmää!”

PIHLAJAN SILMU -MUSTIKKAHILLO

1 l mustikoita

1 rkl pihlajan silmuja

0,5 dl vettä

250 g hillosokeria

VINKKI

Metsäretken eväsklassikko on muurikkaletut. Tarjoa niiden kera vaihteeksi vaikka mustikoista ja pihlajan silmuista keiteltyä hilloa. Kokeile myös lettuja paksumpia blinejä vaikka paistettujen tattien, sipulin ja smetanan kanssa. Miniblinit valmistuvat helposti useamman pikkuletun lettupannulla.

Kuumenna vesi, marjat ja silmut

kattilassa. Lisää hillosokeri ja keitä

hieman poreillen 10 min. Sekoita välissä, kuori vaahto pois. Anna jäähtyä

n. 30 min, hämmennä välillä. Säilö

puhtaisiin kuumennettuihin purkkeihin. Hillo sopii vaikka juustojen kera

tarjottavaksi tai täytekakun täytteeksi.

”Mistä tahansa marjoista voi tehdä vispipuuron, jota Tornionlaaksossa kutsutaan lappapuuroksi.”

TATTIGALETTE

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

2 rkl parmesaania tai

Västerbottensostia

1/2 dl oliiviöljyä

1/2– 3/4 dl vettä (kylmää)

perattuja tatteja kuutioina, muutama kaunis iso viipale koristeeksi

sipulia

valkosipulia

suolaa

pippuria

timjamia

voita

öljyä

ranskankermaa

kesäsipulin varsia

pilkottuna

parmesaania tai

Västerbottensostia

ruohosipulia koristeeksi

1. Yhdistä jauhot, suola ja juustoraaste kulhossa. Mittaa joukkoon öljy. Murustele taikina käsin ja lisää vettä vähitellen, kunnes saat kiinteän taikinan.

2. Muotoile taikinasta kaksi palloa, kääri ne kelmuun ja anna levätä viileässä.

3. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota pannulla voi-öljyseoksessa noin 5 minuuttia.

4. Lisää kuutioiksi pilkotut tatit ja anna muhia toiset 5 minuuttia. Mausta. Paista isot koristeviipaleet erikseen kauniin värisiksi.

5. Kauli taikinat jauhotetulla leivinpaperilla ohuiksi piiraspohjiksi. Vedä paperi pellille.

6. Levitä ranskankerma piiraspohjille jättäen muutama sentti reunoista ilman. Lisää pilkotut sipulin varret. Jaa pohjille sipulisienitäyte. Raasta päälle hienoteräisellä raastimella vähän juustoa ja asettele koristeeksi paistetut tattiviipaleet. Taita piiraiden reunoja rennosti muutaman sentin verran täytteen päälle. Paista 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Koristele ruohosipulilla. Pyöräytä myllystä pintaan vähän suolaa ja pippuria.

Syksy

PORO

Poronhoito liittyy tiiviisti saamen kieleen ja kulttuuriin ja on keskeinen saamelainen elinkeino. Tornionlaakson pohjoisissa osissa poronhoito rytmittää monen arkea ja vuodenkiertoa. Se on elämäntapa, joka siirtyy useimmiten perimätietona yhdeltä sukupolvelta toiselle. Poroa pidetään arvossa ja eläimestä käytetään kaikki mahdolliset osat: lihan lisäksi muun muassa maksa ja sydän, veri ja kieli ovat suurta herkkua. Poronliha on vähärasvaista ja hienosyistä, mikä tekee siitä mureaa ja helposti sulavaa.

Poromiehen kertomaa

”Poro ei tarvi muuta ko suolaa. Ja käristys tehhään siihen pinthaan (rasvaan), sitä ei panna voitakhaan. Se pinta annethaan kuullottua ja se sullaa siihen pannulle ja siihen tehhään se käristys, ei tartte ko suolaa. Sitte valurautapannulta syöhään puukolla tuosta pöyästä, kastethaan leipä, se on hyä.

Kaikki otethaan taltheen. Pintaporolta tähän aikhaan ko suolen saat, tullee hyvä makkara. Soon pinta siinä suolessa. Kaikki taltheen. Pää on pirun makea keittää, ei makeampaa ko poron pää. Poskilihat ja huulet. Siinon paljon syömistä, on.”

”Perttulina syttyy ensimäinen tähti. Sillon saapii ottaa poron syömäporoksi. Hirvas kelloo ja soon syömäkunnossa.”

PORONKÄRISTYS

1 kg käristyslihaa

3 rkl rasvaa

2 dl vettä

1 1/2 tl suolaa

Sulata padassa rasva. Voimakkain maku käristykseen saadaan käyttämällä poron kuuta. Lisää käristysliha pataan pienissä erissä ja ruskista sulaksi. Kun koko lihaerä on sulanut ja ruskistunut, lisää vesi ja suola. Pienennä lämpöä ja anna hautua kannen alla 10–30 minuuttia. Tarjoa pottuvoin kanssa.

POROMIES MARKUN KOPARAKEITTO

Nyljetään poron etukoparat kontteineen ja poistetaan nahan lisäksi ylimääräiset epäpuhtaudet, kynnenaluset irtaimista roskista. Laitetaan kylmään veteen kiehumaan, lisätään karkeaa merisuolaa ja annetaan kiehua 5 h hiljalleen, kunnes koparoiden rusto ja pehmytkudos irtoaa. Liemi suurustetaan ohraryynillä kuten kuivalihavellissäkin, keitetään vielä tunti hiljalleen kunnes keitto on hyvin suurustunut ja liemi on ruokaisa. Tarjoillaan snapsien ja ruisleivän kera. Kattauksessa huomioitava, että jokaiselle ruokailijalle katetaan myös puukko koparoiden kaluamista varten.

Syksy

VERILÄTYT

1 muna

4 dl vichyvettä

2 dl ruisjauhoja

2 dl ohrajauhoja

5 dl poron verta

2 dl sipulisilppua

1 tl suolaa

1 tl rakuunaa

1. Vispaa muna ja poron veri keskenään. Vatkaa jauhot vähitellen tasaiseksi massaksi verimunaseokseen.

2. Kiehauta sipulisilppu öljytilkassa ja lisää taikinaan. Laita taikina jääkaappiin turpoamaan n. 2–3 tunniksi.

3. Lisää ennen paistamista vichyvesi.

4. Paista letut pienen rasvatilkan kanssa. Voit paistaa letut joko ohukaispannulla pieniksi tai tavallisella pannulla isoiksi, jolloin saat reunoista pitsimäisemmän.

5. Tarjoa ohukaisten kanssa sokeroitua puolukkasurvosta ja valkokastiketta.

”Porosta otethaan kaikki taltheen.”

Syksy

”Seuraa jokea ja löydä Väylänvarren makuaarteet.”

Syksy

PERINNEKALASTUKSEN MUOTOJA

Tornionlaaksossa kalastus on kautta aikojen ollut merkittävässä roolissa niin elinkeinona kuin harrastuksenakin. Väylänvarren

erityisiä perinnekalastusmuotoja ovat siian ja lohen lippouksen lisäksi mm. syys- ja talvikauteen ajoittuva nahkiaisen ja mateen mertapyynti sekä tietyillä apajapaikoilla harjoitettava kulle- ja rantanuottaus. Keimiöniemen kalapirtit ovat kulttuurihistoriallisesti arvokas käyntikohde Jerisjärven rannalla. Väylänvarren kalastukseen voi perehtyä syvemmin Suomen kalakirjastossa Muoniossa sekä

Tornionlaakson kalastusmuseossa Kukkolaforsenilla.

Nahkiainen

Kukkolankosken perinnekalastukseen kuuluu myös syksyinen nahkiaisen mertapyynti. Nahkiaiskausi määrittyy sään mukaan: syyskuun ensimmäiset pimeät ja etelätuuliset yöt saavat ympyräsuisen liikkumaan ja kausi päättyy ensimmäisten jääriitteiden muodostuessa mertojen ympärille. Kukkolankoskella siian lippouksen lisäksi myös mertapyynti on sidoksissa kantatilojen kalastusoikeuksiin: talvikalastuksen pyyntipaikat myydään syksyisin huutokaupalla osakkaille. Lupa kattaa myös sydäntalvisen mateen mertapyynnin. Nahkiaista valmistetaan Tornionlaaksossa monin tavoin: halstraamalla, pannulla tai uunissa paistamalla, savustamalla tai pilkkomalla paloiksi keittoon.

Nahkiainen (lampetra fluviatilis) luokitellaan ympyräsuisiin leuattomiin selkärankaisiin. Matomainen, suomuton nahkiainen kasvaa noin 25–35 cm pitkäksi. Sillä on pyöreä imukuppisuu ja terävät hampaat. Nahkiaisella ei ole varsinaisia kiduksia, vaan seitsemän pientä kidusaukkoa rivissä pään takana.

Väylänvarren eteläisissä vesissä tavataan myös herkullista jokirapua.

NAHKIAISET HALSTERISSA

Tee tulet ja anna hiilloksen tekeytyä tasaiseksi. Asettele verestetyt ja pestyt nahkiaiset halsterille.

“Siinä ei tartte puolta tuntia niinko siikaa savustaessa käyttää, vaan se on minuuteista kysymys ko paistethaan tai halstrathaan. -Liekkiä sielä ei tarttis olla -- Alkaa tuomosta ääntä kuuluhmaan, niin sillon se alkaa rasva tulehmaan sieltä sisältä ja alkaa paistuhmaan.

-- Nytten kokkeihlaan, että jos se katkeeaa niin sitte soon kypsä. Jos se on sitkiä ja taipuu niin sillon soon vielä raaka. -- Jos net paistuva liikaa niin sekhään ei ole hyvä asia, net mennee vähän pilale sitte. -Ja vatta ko on auki tuola laila nin son sillon kypsä.”

METSÄSTYS

Hirvenpyynti tai lintumetsällä käyminen ovat Lapissa melko monen harrastuksia. Syksyllä pakastimet saavat täytettä riistasaaliista eri muodoissaan; fileenä, paistina, jauhettuna ja eri tavoin jatkokäsiteltynä. Metsästäjät arvostavat itse pyytämäänsä raaka-ainetta ja sitä hyödynnetään monella tavalla ja tarjotaan ylpeästi vieraille.

Syksy

“Tuola hirvimettälä ruukaa olla

matkassa aina jonkulainen nippu nahkiaisia, että nuotiolla

lämhäytethään sitte, tavattoman hyä eväs sielä! Paljon parempi ko mikhään makkaran pätkä.”

KAHVI

Tornionlaaksossa kahvit juodaan kaiken mahdollisen kunniaksi:

merkkipäivien ja juhlapyhien, loppuun saatetun urakan, odotetun tapaamisen, tehtyjen kauppojen, saunan tai kilpailuvoiton. Lisäksi

kahvitteluhetki on syy taukoihin päivätyön lisäksi pihahommissa, metsätöissä ja muissa arkisissa askareissa. ”Käyppä

kahvila”, sanotaan usein ohimennen tavatessa

tai hyvästellessä – sillä kutsutaan yhteyden

ylläpitoon pelkän kylästelyn sijasta.

NOKIPANNUKAHVIT

KOIVISTON KAISAN MUSTIKKAPIIRAKKA

100 g voita

1 dl sokeria

1 muna

2,5 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

mustikoita

1. Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokeri.

2. Lisää muna ja vatkaa.

3. Lopuksi lisää jauhot ja vatkaa.

4. Voitele vuoka ja lisää taikina vuokaan.

5. Lisää mustikat piirakan päälle.

6. Paista.

Nokipannukahvien keittely tulilla lähdevedestä tai puhtaasta lumesta lähentelee jo rituaalia. Kahvinpurut ja sokeripalat otetaan esiin poronnahkapussukoista ja pannukahville annetaan aikaa. Jokaisella keittäjällä on oma tapansa säikäyttää kahvinpurut pannun pohjalle ennen juoman nauttimista

– yksi kaataa kuuman kahvin sekaan lirauksen vettä, toinen kopauttaa pannua kepillä. Jotkut vain antavat purujen hitaasti vajota pohjalle kahvia pitkään haudutellen.

KARUN KAUNIS PÖYTÄ

Talvella pöydän somistamista varten voi kerätä pudonneita

oksia, havuja ja käpyjä. Jäälyhdyt ja jääpuikot tuovat ulkokattauksiin

välkettä ja poronkarva lämpöä.

Tuli kutsuu luokseen.

TALVELLA PANHAAN TULET PESSÄÄN

Joulun aika, lumikinokset, kaamoksen kaunis pimeys. Tuhdit ja lämmittävät pataruoat hautuvat uunissa, jouluvalmistelut levittävät mausteisia tuoksuja pirttiin. Revontulten alla on hyvä kokoontua perheen kesken höyryävän aterian ääreen ja antaa pakkasten paukkua.

JOULUN MAKUJA

Lappilaiset raaka-aineet saavat juhlavimman muotonsa joulun aikaan: lohi, siika ja poro pukeutuvat parhaimpiinsa joulupöydässä, hillat ja leipäjuustot kruunaavat kahvihetken. Joen, järvien, metsien ja vaarojen antimet ovat Väylänvarren joulupöydän perusta.

Väylän kalojen kuningas, itse pyydetty Tornionjoen lohi, saa kalastajan joulupöydässä kunniapaikan. Lohen hieno maku halutaan usein päästää oikeuksiinsa ja siksi suolan ja pippurin lisäksi ei juuri muuta tarvita. Lohesta on kuitenkin moneksi: se voidaan graavata, savustaa tai tarjota vaikkapa tuorejuustotäytteisinä rullina tai yrttipaahdettuna.

LOHITARTAR

300 g tuoretta lohta

½ kurkku

1 silputtu salottisipuli

1 lime/sitruuna

2 tl tilliä tai ruohosipulia

½ punainen chili suolaa, sokeria ja mustapippuria

1. Leikkaa lohi 3 mm kuutioiksi.

2. Poista kurkun siemenet, leikkaa kurkku ja salottisipuli lohen kanssa samankokoisiksi kuutioiksi.

3. Yhdistä ainekset kulhossa, purista lime ja lisää tilli tai ruohosipuli. Silppua chili ja lisää joukkoon.

4. Säädä maku chilillä, sokerilla, suolalla ja pippurilla.

5. Sekoita hyvin ja anna vetäytyä 15 min ennen tarjoilua.

”Serveras på sked med berättelsen om den vilda laxens vandring från Östersjön upp till Torneälv, förbi mänskliga fångstredskap och forsar till där den en gång kläcktes.”

POHJOISEN PYYTÄJÄN PORON KIELTÄ JA SYDÄNTÄ

yksi poron vasan kieli yksi poron sydän

Keitä sulatetut kieli ja sydän suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä noin tunti. Anna jäähtyä ja säilytä kylmässä. Siivutetaan ohuiksi viipaleiksi juuri ennen tarjoilua.

VIETOSEN TUIJAN LASIMESTARIN SILLI

2 rasvasilliä

1 porkkana

1–2 punasipulia

2 laakerinlehteä

1–2 tl sinapinsiemeniä

tuoretta tilliä

1. Kiehauta etikkaliemi ja sekoita niin että sokeri sulaa. Jäähdytä.

2. Liota kokonaisia sillejä kylmässä vedessä yön yli.

3. Huuhdo ja puhdista sillit ja leikkaa ne 2–3 cm pituisiksi paloiksi.

4. Kuori porkkana ja leikkaa se ja punasipuli ohuiksi viipaleiksi.

Etikkaliemi:

1 ½ dl etikkaa

1 ½ – 2 dl vettä

1 dl sokeria

5. Lado ainekset vuorotellen puhtaaseen tölkkiin, kaada etikkaliemi päälle.

6. Silli on syötävää 1–2 vuorokaudessa, kunnolla se on maustunut viikon päästä.

”Lokala råvaror med international touch.”

500 g sulaa voita

1 kg sokeria

3 lasia piimää

5 tl soodaa

n. 2 kg vehnäjauhoja

1. Kaikki ainekset sekoitetaan keskenään, viimeisimpänä jauhot vähitellen, jotta taikinasta tulee sopiva.

2. Taikina kaulitaan levyksi ja siitä otetaan sopivankokoisia kakkoja esim. juomalasilla tai piparkakkumuotilla.

3. Paista kakot 180–200 asteessa 8–10 min.

GRANNIN METTÄKAKOT KUKKOLAN MARGITIN RUUSUKAALISALAATTI

ruusukaalia

appelsiini

sinihomejuustoa

Keitä ruusukaaleja 3 minuuttia ja anna jäähtyä. Paloittele kaalit ja asettele palat vadille. Kuori ja viipaloi appelsiini, leikkaa pieniksi paloiksi ja sekoita. Raasta 50 grammaa sinihomejuustoa ja ripottele se päällimmäiseksi.

TORNIONLAAKSOLAINEN HERAJUUSTO

2 l heraa

2 dl maitoa

2 dl kermaa

1 tl suolaa

1 tl sokeria

1. Kaada hera kattilaan ja lisää maito ja kerma. Lämmitä seosta miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes se on lämmintä mutta ei kiehu.

2. Lisää suola ja sokeri seokseen ja sekoita hyvin, kunnes ne liukenevat.

3. Kun seos on lämmin ja tasainen, kaada se harsokankaalla vuorattuun siivilään tai herajuustopussiin.

4. Anna herajuuston valua siivilässä tai pussissa noin 4–6 tuntia, jotta ylimääräinen neste poistuu ja herajuusto tiivistyy.

5. Nosta herajuusto valutuksen jälkeen kulhoon ja tarjoile esimerkiksi hillon kanssa.

”Mettäkakot, kampanisut, kuivakakut ja sahraminkeltainen lussepulla kuuluvat joulun kahvipöytään.”

LAPIN PUIKULA

Lapissa kasvava puikulaperuna on makeampi ja väriltään keltaisempi kuin muualla Suomessa kasvava puikula. Se on jauhoinen lajike ja hajoaa keittäessä helposti. Voimakas keltaisuus johtuu Lapin valkeista kesäöistä. ”Puikko” on hyvä idättää hitaasti valoisassa ja istuttaa vasta roudan hellitettyä. Lapin puikula on rekisteröity suojattuna alkuperänimityksenä

(SAN): Lapin Puikula -nimellä myytävän perunan tulee olla tuotettu ja pakattu Lapissa.

PUIKULAMUUSI

700 g kuorittuja puikulaperunoita

2 rkl voita

2–3 sipulia

2 dl maitoa

1–2 tl suolaa

Laita potut kiehumaan. Hauduta hienonnettu sipuli voissa kypsäksi, lisää maito ja kiehauta se. Soseuta kypsät perunat ja lisää sekoittaen sipulinen maito. Mausta suolalla. Tarjoile pottuvoi lämmitetyille lautasille vaikka poronkäristyksen kera.

PUIKULAN

KEITTO-OHJE

Pane huuhdellut, kuorelliset perunat kattilaan kylmään veteen. Anna veden kiehua. Käännä levy pois päältä heti, kun vesi kiehuu. Anna perunoiden seistä vedessä 15 minuuttia, mutta vahdi viimeiset minuutit niin, etteivät peruna mene rikki.

”Jävla mandelpotatis!

Tuusannuuskaksi mennee, jos et seiso vieressä ja jätä vähän raakaksi.”

OHRARIESKA

5 dl jääkylmää vettä

2 tl suolaa

10 dl pakastettuja ohrajauhoja

1. Sekoita suola ja jauhot nopeasti kylmään veteen. Älä vaivaa taikinaa.

2. Leivo kaksi ½ cm paksuista rieskaa ja ”tärppää” eli pistele tai kuvioi rieskat.

3. Paista 300-asteisessa uunissa ja käännä rieskat paistamisen välillä.

Rieskat asetetaan päällekkäin ja peitetään leivinliinalla, jotta ne pehmenevät.

Rieskan valmistuksessa parhaan tuloksen antaa jääkylmä vesi, karkea merisuola ja hyvin lämmitetty leivinuuni. Paistettaessa kuuman arinan ja kylmän rieskan äkillinen lämpöero muodostaa vesihöyryä, jolloin rieska kohoaa ja siitä tulee mureaa.

”Perinteisesti taikina valmistetaan nopeasti, liikaa sekoittamatta.”

JOPPAUS

Meänmaalaiset ovat kautta aikojen eläneet tiiviissä joenylisessä vuorovaikutuksessa keskenään, on tehty kauppaa ja poikkinaitu. Kuningaskunnassa ja tasavallassa voimassa olevat säännöt ovat eri aikoina poikenneet toisistaan, minkä seurauksena toiselta puolelta on ”jopattu”, ”smuglattu” tai muutoin hankittu sitä, mitä kulloinkin omasta maasta on puuttunut.

Tämä pätee myös kauppaelintarvikkeisiin. Ei ole kauaakaan, kun Suomesta oli vielä tapana poiketa Ruotsin kauppaan hakemaan vaikkapa voita. Rajalla elävät ihmiset ovat hyvin kärryillä siitä, mitä tuotteita toiselta puolelta on hyvä hankkia; hinnan, laadun tai makuasioiden perusteella. Sitä voisi sanoa nykyjoppaukseksi.

”Ole luova, kun ideoit ruokailuja! Miltä revontulet maistuvat, miltä kuutamo maistuu?”

KOSKI-ISÄNNÄN MADEKEITTO

Ainesten määrää säädellään kattilan koon ja syöjien määrän mukaan.

vettä

perunaa

porkkanaa

lanttua

purjosipulia

madetta perattuna, isoina paloina

mateen maksa

kalaliemikuutio/ kalafondia

suolaa

mustapippuria

sitruunamehua

ruokakermaa

1. Keitä vihanneksia fondilla tai kalaliemikuutiolla höystetyssä vedessä 5–10 minuuttia.

2. Lado varovasti mateen palat ja maksat keiton päälle. Mausta ja anna kiehua kansi kiinni.

3. Kun kala on kypsää, nostele palat erilliseen astiaan ja poista ruodot.

4. Nosta kalat takaisin keittoon, lisää ruokakerma ja kiehauta.

5. Tarkista maku ja nosta tarjolle.

TORNIONLAAKSO TUTKIMUSMATKAILIJAN SILMIN

Maapallon muotoa mittailtiin useamman retkikunnan voimin

1700-luvulta lähtien. Retkikunnat tekivät havaintoja paikallisesta elämäntavasta ja huomioivat myös ruokaan ja ruokailuun liittyviä erityispiirteitä.

”Vieraanvaraisuus oli seudulla yleistä. Toisinaan meidän oli huonon sään pelosta tai saadaksemme levätä pakko mennä johonkin taloon, ja ennen kuin isännälle oli ehditty sanoa mitään, hän riensi avaamaan meille oven huoneeseen, joka näytti olevan varattu pelkästään vieraille, ja pian kaikki olivat innokkaasti meitä palvelemassa. Jos oli vähänkään kylmä, tuli sytytettiin nopeasti, ja usein he toivat meille vähäiset ruokavaransa ennen kuin olimme pyytäneetkään.”

Kanoja kerrotaan olleen vain Ylitornion pappilassa. Perunaa ei vielä ”Pohjan Perillä” tunnettu. ”Ne olivat pieniä, melkein kaikki valkeita ja sarvettomia”, kuvattiin alkuperäiskarjaa Lapin lehmää, joka toi pöytään maitoa ja antoi raaka-aineen, josta tehtiin piimää, viiliä, juustoa ja voita. Aitoissa säilytettiin syksyllä teurastettuja

ja suolattuja lihoja, makkaroita sekä marjoja. Kevättalvella jauhojen sekaan usein sekoitettiin pettua. Myös lampaita kasvatettiin hyötyeläiminä.

Vilkkaat yhteydet Tornion ja Tukholman välillä pitivät Tornionlaakson ajan hermolla maailman menosta. Keittiöpuutarhat saapuivat ensimmäisinä pappiloihin kaupunkien porvariskoteihin. Talonpojilla oli oikeus polttaa viinaa omiin tarpeisiinsa ja paloviinakannut olivatkin usein ruokapöydissä. Myös olutta juotiin ruuan kanssa. Retkikunta toi mukanaan punaviiniä, joka herätti kummastusta Tornionlaaksossa. Suuria mittausvälineitä kantaessaan ja punaviiniä nauttiessaan retkikunta näytti enemmänkin uhrimenoja viettävältä saattueelta, nauttiessaan pullosta tuota ”verta”.

”He toivat meille vähäiset ruokavaransa ennen kuin olimme pyytäneetkään.” – Maupertuis’n retkikunta

Grannin Maupertuis-menu

1700-LUVUN VIINAPÖYTÄ

Katajanmarja ja akvaviitti ryyppy

Ranskalainen juustolajitelma

Suolarinkeliä ja silli

Kotikalja/olut

ALKUKEITTO TALONPOIKIEN TAPAAN

Lipstikalla maustettua kasviskeittoa lantusta, nauriista ja porkkanasta

Riimisuolattua poroa ja ohrarieskaa

Kotikalja

PÄÄRUOKA

Rosmariinilla maustettua ylikypsää

lampaankaretta

Ohrahelmiä

Paahdettua porkkanaa

Karpalohyytelöä ja appelsiinikastiketta

JÄLKIRUOKA

Mantelilla maustettua kermavanukasta

puolukoiden kera

Kahvi ja konjakki

Yrttitee ja punssi

DESTINATION DINING

Tornionlaakson puhtaat raaka-aineet ovat aarreaitta, josta voidaan ammentaa loputon

määrä kiehtovia makuyhdistelmiä lautaselle ja menukokonaisuudeksi. Paikallista

ruokaa voidaan juhlistaa perinteikkäästi tai antaumuksella innovoiden. Luovuus ja leikki

mahdollistavat uusia raaka-aineiden tai valmistustapojen yhdistelmiä ja ruokakulttuurin vivahteet lisääntyvät.

Original Lapland Destination Dining kehitettiin yhteistyössä NLUX Northern Luxury Consultingin ja keittiömestari Markus Aremon kanssa.

PAAHDETTUA PORKKANAA, JUGURTTIA JA

AURINGONKUKANSIEMENIÄ, POIMULEHTEÄ

2 kg kuorittua porkkanaa

2 rkl sokeria

2 rkl hunajaa

1 dl rypsiöljyä

1 rkl juustokuminaa

2 kpl jalopeno / 1 kpl punainen chilipalko

1 rkl hienoa merisuolaa

½ dl appelsiininmehua ja raastettu kuori

paahdettuja

auringonkukansiemeniä

turkkilaista jugurttia

poimulehden lehtiä

mustapippuria

sormisuolaa

1. Kuori porkkanat. Mausta porkkanat sokerilla, hunajalla, suolalla, juustokuminalla. Lisää öljy.

2. Paahda porkkanat 175-asteisessa uunissa kypsiksi ja anna jäähtyä. Mausta mustapippurilla, appelsiininmehulla ja -kuorella. Lisää joukkoon ohuiksi renkaiksi leikattu jalopeno/chili.

3. Laita porkkanat esillepanoastiaan ja levitä jugurttia kevyesti

porkkanoiden päälle. Lisää paahdetut auringonkukansiemenet jugurtin päälle. Pyörittele poimulehdet ns. paistolimessä ja tarjoile ne porkkanoiden kanssa.

LANTTUA, PORON KUIVALIHAA JA

SINAPPIVOITA

2 kg keskikokoista lanttua

1 dl rypsiöljyä

suolaa ja mustapippuria

poron kuivalihaa persiljaa tai rucolaa tarjoiluun.

Sinappivoi:

200 g voita

2 rkl ryynisinappia

2 rkl sitruunanmehua

1 sitruunan kuori raastettuna

suola

mustapippuri

1. Pese lantut ja laita ne uunin kestävään vuokaan. Pyörittele öljyssä. Mausta reilulla suolalla ja mustapippurilla. Paahda lantut kypsiksi 175-asteisessa uunissa. Jäähdytä.

2. Tee sinappivoi. Sekoita aineosat keskenään ja mausta voi suolalla ja mustapippurilla. Kääri voi leivinpaperiin ja laita valmis voi pakastimeen tai jääkaappiin.

3. Siivuta poron kuivaliha ohuiksi siivuiksi/ lastuiksi.

4. Paahda lantut hiilloksella tai grillissä ennen tarjoilua. Leikkaa rapeakuoriset lantut tarjoiluastiaan ja sekoita joukkoon sula sinappivoi. Mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile poronlihan ja rucolan/persiljan kanssa.

Destination Dining

KURPITSAA JA KURPITSAMAITOA LÄHDEVETEEN

2 myskikurpitsaa

2 rkl rypsiöljyä

2 dl kurpitsansiemeniä

1 l lähdevettä

suolaa

mustapippuria

Rosepippuriöljy:

2 dl rypsiöljyä

1 dl rosepippuria

1. Kuori kurpitsat ja halkaise ne pitkittäin. Poista siemenet. Laita kurpitsat vuokaan ja öljyä kevyesti.

2. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kypsennä 175-asteisessa uunissa kypsiksi foliopaperin alla. Jäähdytä.

3. Paahda paistinpannulla kurpitsansiemenet ja lisää joukkoon vesi. Liota siemeniä yksi vuorokausi vedessä. Sekoita vesi ja siemenet tehosekoittimessa maidoksi. Siivilöi ”kurpitsamaito” ja mausta suolalla.

4. Sekoita rypsiöljy ja rosepippurit tehosekoittimessa punaiseksi öljyksi. Lämpötila voi nousta 70 asteeseen. Anna öljyn maustua yksi vuorokausi. Siivilöi kangasliinan läpi.

5. Leikkaa kurpitsan palat lautaselle. Mausta ne rosepippuriöljyllä ja kaada päälle kurpitsamaito.

TIRISTETYT KORVASIENET JA LAKKACHUTNEY

korvasieniä myrkyttömiksi käsiteltyinä

Maizenaa

hienoja gluteenittomia jauhoja

öljyä friteeraamiseen

suolaa ja mustapippuria

Lakkachutney:

2 dl lakkahilloa

2 dl sweet mango -chutney

1. Sekoita korvasienien joukkoon reilusti maizenaa ja gluteenittomia vaaleita jauhoja (50%/50%).

2. Tee lakkachutney. Soseuta sauvasekoittimella lakkahillo ja mangochutney. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

3. Tiristä jauhoiset korvasienet rapeiksi 175-asteisessa öljyssä. Mausta ne suolalla ja mustapippurilla.

4. Tarjoile lakkachutneyn kanssa. Varoitus! Muista kattilankansi tai pyyhe, kun tiristät. Jos öljy syttyy palamaan, tukahduta se kattilankannella tai pyyhkeellä.

HAUKIPYÖRYKKÄ JA PURJOPERUNASOSEKEITTO

500 g ruodotonta ja nahatonta haukifilettä

15 g hienoa merisuolaa

½ kananmuna

½ appelsiinin raastettu

kuori

5 dl kuohukermaa

250 g purjoa

750 g jauhoista perunaa

100 g voita

vettä

2 dl ranskankermaa

suolaa ja mustapippuria

25 g voita viimeistelyyn

hienonnettua ruohosipulia

1. Sekoita teholeikkurissa haukifile, suola, appelsiinikuori ja kananmuna tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon kerma ohuena nauhana. Tee lusikalla murekkeesta pyöryköitä ja keitä ne kypsiksi höyryävässä vedessä.

2. Kuori perunat ja paloittele purjo. Huuhtele tarvittaessa hiekat pois purjosta. Sulata kattilassa voi ja lisää joukkoon perunat ja purjo. Kuullota hetki. Lisää joukkoon vesi niin, että perunat peittyvät. Keitä kypsäksi.

Paseeraa keitto siivilän läpi, älä soseuta sauvasekoittimella.

3. Kuumenna keitto ennen tarjoilua ja sekoita joukkoon ranskankerma. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Jos haluat, viimeistele keitto vielä pienellä palalla voita (tässä vaiheessa voit käyttää sauvasekoitinta) ja hienonnetulla ruohosipulilla.

4. Tarjoile keitto haukipyörykän kanssa.

NOKKOSPESTOLLA TÄYTETTYÄ SIIKAA

4 suomustettua ja ruodotonta siikafilettä

500 g nokkosta

6 vaaleaa paahtoleipäsiivua

200 g voita

suolaa ja mustapippuria

korppujauhoa

2 salottisipulia kuorittuna

2 rkl valkoviinietikkaa

2 dl valkoviiniä

2 dl vettä

200 g voita

1. Ryöppää nokkoset ja jäähdytä ne kylmässä vedessä, purista kuivaksi. Laita nokkoset, 200 g voita ja vaaleat leivät teholeikkuriin. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. mausta tahna suolalla ja mustapippurilla.

2. Halkaise siikafileet pitkittäin ja mausta ne suolalla. Paneroi nahkapuoli korppujauhoissa ja muotoile pyöreäksi renkaaksi niin, että korppujauho jää ulkopuolelle. Täytä siika sitten nokkostahnalla.

3. Kypsennä siiat 175-asteisessa uunissa kypsiksi, noin 15 minuuttia.

4. Tee kastike. Hienonna salottisipulit. Laita sipuli pieneen kattilaan ja lisää joukkoon etikka, viini ja vesi. Keitä puoleen. Sekoita joukkoon voi sauvasekoittimella. Mausta tasainen kastike suolalla ja mustapippurilla.

5. Tarjoile nokkosilla täytetyn siian kanssa.

Destination Dining

PORON POTKAA, KUUSENKERKKÄÄ JA

PERUNAOHUKAINEN

poronpotkakiekkoja 150 g/ ruokailija

keltasipulia

vettä

200 g palvattua

porsaankylkeä

tuoretta rosmariinia

½ dl katajanmarjoja

5 dl perunapyrettä

2 kananmunaa

1 dl vehnäjauhoa

1 dl kuohukermaa

suolaa ja mustapippuria

voita paistamiseen

tuoreita kuusenkerkkiä

1. Ruskista paistinpannulla poronpotkakiekot. Laita ne uuninkestävään vuokaan muutaman sipulin kanssa. Kaada vettä potkakiekkojen päälle ja mausta kevyesti suolalla. Kypsennä poronpotkat uunissa kypsiksi.

2. Kuutioi porsaankylki, hienonna yhden rosmariinin oksan lehdet ja murskaa katajanmarjat. Paista paistinpannulla porsaankylkikuutiot rapeiksi, lisää joukkoon rosmariini ja katajanmarja.

3. Tee perunaohukaistaikina. Sekoita perunapyree, kananmunat, kuohukerma ja vehnäjauho, mausta taikina suolalla ja mustapippurilla. Anna taikinan levätä hetki. Paista ohukaiset paistinpannulla voissa.

4. Tarjoile kypsät poronpotkat porsaankyljen, kuusenkerkkien ja perunaohukaisten kanssa.

LEIPÄJUUSTOA, VOIKUKKAA, SAKSANPÄHKINÄÄ JA HUNAJAA

leipäjuustoa

tuoreita voikukanlehtiä

rucolaa

hunajaa

kylmäpuristettua

rypsiöljyä

paahdettuja

saksanpähkinöitä

suolaa ja mustapippuria

1. Pese tuoreet voikukanlehdet. Leikkaa leipäjuusto sopivan kokoisiksi paloiksi.

2. Laita juustopalat kulhoon. Mausta hunajalla ja rypsiöljyllä. Lisää joukkoon voikukanlehdet ja rucola (50%/50%) ja paahdetut saksanpähkinät. Mausta salaatti suolalla. Tarjoile.

JÄÄMARJOJA JA MAITOSUKLAAKINUSKIA

karpaloita

mustaherukoita

vadelmia

lakkoja

Maitosuklaakinuski:

200 g sokeria

4 dl kuohukermaa

200 g maitosuklaata

1. Paahda sokeri paksupohjaisessa kattilassa. Lisää joukkoon kuohukerma, keitä tasaiseksi kastikkeeksi.

2. Sulata maitosuklaa hieman jäähtyneeseen kinuskiin. Tarjoile lämpimänä marjojen kanssa. Marjoja kaksi desilitraa ruokailijaa kohden.

VINKKEJÄ RUOKAKUVAUKSEEN

Kuvat ja visuaalisuus ovat äärimmäisen tärkeitä asioita asiakasviestinnässä ja markkinoinnissa, niillä luodaan mielikuvia ja sitä kautta kiinnostusta. Miten sitten otan hyviä ruokakuvia?

1. Valaistus

• Käytä luonnonvaloa aina kun vain mahdollista. Sijoita ruoka ikkunan luo tai ulos, jotta saat pehmeän, luonnollisen valaistuksen. Varo voimakasta auringonpaistetta, joka aiheuttaa kovia varjoja. Pehmeä valo yleensä aamulla, illalla tai pilvisellä säällä.

• Jos luonnonvalo ei ole riittävä, harkitse valaistusta pehmeillä valaisimilla tai heijastimilla.

2. Tausta

• Valitse yksinkertainen ja tyylikäs tausta, joka ei kilpaile ruoan kanssa. Valkoinen lautanen tai puinen pöytälevy ovat suosittuja vaihtoehtoja.

• Voit käyttää myös tekstiilejä, kuten liinoja tai servettejä, lisätäksesi tekstuuria ja värejä.

3. Asettelu

• Järjestä ruoka houkuttelevasti esille. Kokeile lisätä esim. tuoreita yrttejä, mausteita, aineksia tai astioita. Ne voivat tehdä kuvasta mielenkiintoisemman.

• Kokeile erilaisia asetteluja ja kulmia nähdäksesi, mikä toimii parhaiten.

4. Värit

• Käytä eläviä ja houkuttelevia värejä. Ruoka, jossa on runsaasti värejä, näyttää usein houkuttelevammalta.

• Harkitse kontrastia taustan ja ruoan värin välillä varmistaaksesi, että ruoka erottuu hyvin.

Porokämpältä pitopöytään

5. Kuvakulmat

• Suoraan ylhäältä kuvaaminen sopii hyvin annoskuviin ja ruoan asetteluun.

• Sivulta kuvatessa voi tuoda esiin ruuan tekstuurin ja kerrokset, esim. voileivät, hampurilaiset, pastat.

• Edestä kuvatessa tarkenna johonkin etualan ruokaan/yksityiskohtaan ja jätä loppu annoksesta tai ympäristöstä epätarkaksi taustalle.

• Lähikuvassa esitellään ruuan yksityiskohtia ja tekstuuria.

6. Toiminnallisuus ja tarinankerronta

• Kuvaa ruoan valmistusvaiheita, esim. leikkaamista, sekoittamista, leipomista, mausteiden ripottelua…

• Ihmisiä kuvassa: kädet ojentamassa annosta/astioita/kattamassa pöytää/kaatamassa juomia, henkilöt epätarkkoina taustalla, henkilö nauttimassa ateriaa.

VINKKI

Kalastus- ja metsästyskuvat vaativat harkittuja ja eläimiä kunnioittavia lähestymistapoja. Korosta eläimen kauneutta ja arvostusta, älä esittele niitä julmasti. Mieti, onko tarpeen esittää kuvaa kuolleesta eläimestä.

RUOKAMATKAILU JA RUOKATRENDIT

Ruokapalvelun tarjoaminen on matalan kynnyksen keino tavoittaa matkailija. Jokainen matkailija käyttää matkallaan päivittäin erilaisia ruokapalveluita. Ruoan avulla luodaan mieleenpainuvia elämyksiä ja pysyvä muistijälki. Ruoka

yhdistyy luontevasti erityyppisiin matkailuteemoihin ja se on samalla keino tuoda lisäarvoa yrityksen toimintaan.

Varsinaisten ruokamatkailijoiden osuus kaikista matkailijoista on jatkuvassa kasvussa.

Paikallisuus ja puhtaus ovat Suomen vahvuuksia ruokamatkailun saralla – ne vetoavat kestävyyttä ja aitoutta arvostaviin matkailijoihin. Yrityksen ruokaan liittyvät valinnat ovat konkreettisia tapoja viestiä kestävistä arvoista, ja ne on helppo nostaa myös markkinoinnin välineiksi: luomu, kasvisruoka, paikalliset tuottajat, sesonginmukaisuus, hävikin välttäminen ja kulttuuriperinnön säilyttäminen ovat tällaisia esimerkkejä.

”Illallinen porokämpän hämärissä koskettaa syvältä. Avotulen loimotuksessa tarinat heräävät henkiin ja pienestä tulee suurta.”

Suomalaisen ruokamatkailun määritelmä

Ruokamatkailua ovat matkailijoiden kohtaama paikallisuuteen ja tarinoihin perustuva maukas ravintolaruokailu, kotiruokailu, katuruoka, suomalaisen ruuan valmistaminen ohjatusti, luonnonantimiin ja keräilyyn liittyvät ruokamatkailutuotteet, luonnossa ja kulttuuriympäristössä tapahtuva ruokailu, erilaiset ruokamatkailuun liittyvät reitit ja tapahtumat, torit, kauppahallit, erikoismyymälät kuten juustolat, viinitilat, tislaamot ja pienpanimot ja niiden ympärille rakennettu ohjelma.

Ruokamatkailuun liittyvät tarinat, paikallisuus ja puhtaus. Parhaimmillaan ruokamatkailutuote on osallistamista ja tekemistä, josta matkailija oppii jotain uutta ja joka tekee matkailutuotteen elämykselliseksi.

Suomalainen ruokamatkailu on monipuolista. Se ei ole pelkästään kahvilakäynti tai ravintolaruokailu, se on paljon muutakin. Se voi olla ohjattua tekemistä ruoan ympärillä, pilkkiretki, sienisuunnistus tai vaikka ohjelmallinen ruokailu melontaretken päätteeksi. Suomalainen ruokamatkailu tekee kokijalleen kokonaisvaltaisen hyvän olon.

Ruokamatkailustrategian ydinviestit

1. Taste of place – Eat local and sense Finland!

2. Pure & Natural – Eat slow and healthy in Finland!

3. Cool & Creative – Eat wild and happy in Finland!

Ruokamatkailun trendejä

Trendiraportin mukaan kansainvälisestä, laajasta näkökulmasta katsottuna ruokamatkailussa ajankohtaista ovat nyt erityisesti:

• Ruokatapahtumat

• Autenttiset ruokakokemukset: fine diningin sijaan aidot eksoottiset kulinaariset kokemukset kuten markkinat, festivaalit, ruokalat, katukauppiaat, paikallisten asukkaiden kodit.

• Transformatiivinen matkailu: muutoksen tekeminen omilla valinnoilla, ruoasta ja ruoanlaitosta oppiminen, itsensä kehittäminen, ruoanlaittoon ja raaka-aineiden keräämiseen osallistuminen, lähiruoka, vastuulliset toimijat, autenttiset ruokalajit…

• Ikimuistoiset ruokaelämykset: ”instagrammattava” ruoka, estetiikka ja elämyksellisyys, mieleenpainuva miljöö – ruokkii sosiaalisen median jakoja – markkinointikeino.

• Immersiiviset ruokaelämykset: mukaansatempaavat ruokakokemukset kotona esim. virtuaalitodellisuuden avulla.

• Hotellit ruokamatkailukohteina: ylellisiä ruoka- ja juomaelämyksiä, itsensä hemmottelua, leikkisyyttä.

• Ruokatutkimusmatkat kotona: kotiin tilattavat ruokalaatikot makumatkoina.

Elämyksellisyys ruokailuissa

Käytä mielikuvitusta ruoan esillepanossa, kattauksessa, tarjoilussa ja tilojen somistuksessa. Tuo vaikka pitsa tarjolle leipälapiolla tai käytä metsän ääniä taustamusiikkina, sekoita tarjoamasi juoma jääpuikolla tai yllätä asiakas kirjoittamallasi runonpätkällä.

Käytä kattauksessa rohkeasti erilaisia materiaaleja: puuvadit, savilautaset, puulankut, kuksat, nokipannut, kivet, menukortit tuovat vaihtelevaa ilmettä. Esillepano voi olla rustiikkinenkin ja erilaisilla koreilla ja kasveilla sekä tasoilla saa lisätäytettä pöytään. Annosvadit ja tavat tarjoilla yksinkertaisetkin raaka-aineet tuovat tarjoiluun oman twistinsä.

Kun saat asiakkaasi vaikuttumaan tarjoamastasi annoksesta niin, että hän haluaa ottaa siitä kuvan, olet potentiaalisesti saanut itsellesi ns. ansaittua medianäkyvyyttä. Tee annoksestasi instagrammattava!

Nosta lohikeittosi uudelle

tasolle tuunaamalla se vaikka ruiskrutongeilla ja reilulla kourallisella fenkolin vihreää hahtuvaista oksaa.

Viimeistele!

”Katso annostasi kunnolla ennen kuin ojennat sen asiakkaalle. Ruokaa nautitaan kaikilla aisteilla.”

“Pienet yksityiskohdat muistetaan.”

VINKKI

Ruoka- ja ravintolatrendejä

• Nostalgia –> ”newstalgia” = perinteisiä ruokia moderneista aineksista

• Retroruoat turvallisuudenkaipuuseen: pitsat, pastat ja burgerit palaavat, tuttu ranskalainen keittiö, piña colada, veriletut, kaalilaatikko

• Elämyksellisyys: ruoan ja muun palvelun yhdistäminen, esim. kukkakauppa-ravintola, herkkupuotiviinibaari, pesula-kahvila, elokuvateatteri-ravintola; teemasisustukset; moniaistisuus…

• Elämyksellisyyttä halutaan myös, koska ulkona syömistä harkitaan entistä tarkemmin ja rahalle halutaan vastinetta.

• Itse grillaaminen ravintolassakin, pöytägrillit. Lupaa nousua myös raclettelle, fonduelle ja hotpoteille.

• Hyvinvointi, yhteisöllisyys, vastuullisuus, oppimishalu, elämykset, estetiikka

• Ilmastoystävällisyys, yksinkertaisuus, ”köyhäily”: esim. Italiassa nousee la cucina povera (keitot, pitsat), Ruotsissa perinneviljat ja palkokasvit, USA:ssa intialaiset curryt…

• Kalan ja kasvisten sekä kasvipohjaisten tuotteiden osuuden kasvaminen

• Arjen pienet herkutteluhetket

• Ravintoloiden säästäväisyys, ”shrinkflaatio”: tilaaminen tiskiltä; useita pieniä annoksia isojen pääruokien sijaan, kiinteät menut; ruokalistat, tilaaminen ja maksaminen QR-koodin kautta

• Pöytä yhdelle – yksin ruokailevat asiakkaat

• Kanan lisääntyminen, yakitori-vartaat, Nikkei-keittiö (Peru+Japani -fuusio), filippiiniläinen keittiö

• Luonnonkalasäilykkeet myös ravintolakäytössä

• Alkoholittomat oluet ja cocktailit

• Yuzu-hedelmä

• Keto-ruokavalio

• Jääkahvi, aasialaiset teejuomat boba, matcha, kombucha

• Sienihulluus

• Tiedostava lihansyönti

• Hapanjuurileivonta

VASTUULLISUUS ON KILPAILUVALTTI

Matkailijat ovat yhä enenevissä määrin kiinnostuneita palveluiden ja tuotteiden vastuullisuudesta. Yrityksen valinnat ja viestintä vastuullisuusasioissa vaikuttavat asiakkaan ostopäätökseen. Ruokatuote on keskeinen vastuullista liiketoimintaa heijastava osaalue matkailuyrityksessä. Sen kautta on mahdollista kertoa yrityksen arvomaailmasta näkyvästi ja konkreettisesti tiedostavalle matkailijalle.

Vastuullisuusviestintä

Vastuullisuus-sana on kovin monimerkityksellinen. Siksi kannattaa mieluummin puhua johdonmukaisesti ja perustellun valikoidusti mieluummin hiilijalanjäljestä, luomusta tai lähituotetusta. Vastuullisuutta ei haluta saarnata – siksi ravintolassa voi olla hyvä korostaa vastuullisesti tuotetun raaka-aineen parempaa makua tai laatua.

• Kerro tavoitteista ruokahävikin pienentämiseksi ja mikä asiakkaiden rooli on tavoitteiden saavuttamisessa.

• Vältä syyllistävää sävyä.

• Myös ravintolalle itsestään selvistä asioista voi viestiä – asiakkaat eivät välttämättä esimerkiksi tiedä, saako ruokaa hakea lisää.

• Mieti, milloin viestinnän on hyvä olla jatkuvaa ja milloin kampanjaluontoista.

• Vältä pitkiä tekstejä – kuvat sekä lyhyt ja ytimekäs teksti vievät viestin parhaiten perille.

• Mieti, missä kohtaa ravintolaa viestintä tavoittaa asiakkaan parhaiten.

LAPINLEHMÄ

Alkuperäisrodut vahvistavat paikalliskulttuuria, koska niihin liittyvät tavat, tottumukset ja perinteet kuvaavat sen alueen elämää, jossa eläimiä on vuosisatojen ajan kasvatettu.

”Tuuppaus” on asiakkaan hellävaraista ohjaamista oikeaan suuntaan. Esimerkiksi pienempien ottimien, tarjoiluastioiden ja lautasten käyttö vähentää hävikkiä; buffetissa voi olla kehote tulla hakemaan lisää tarvittaessa; kasvisruoka asetetaan linjastolle ensimmäiseksi; ruoan nimi vaihdetaan houkuttelevammaksi; ruokalistalle kasvisruoka tai muu vähähiilijalanjälkinen annos ensimmäiseksi.

Asiakas on kiinnostunut ruoan alkuperästä ja sen valmistamisesta. On hyvä kertoa, mistä raaka-aineet ja yksittäiset tuotteet ovat lähtöisin, kuka on niiden tuottaja: karja-, lammas- tai porotilallinen, kalastaja, viljelijä, poimija tai jatkojalostaja. Asiakasta kiinnostaa myös, mitä on tehty itse: ovatko aamupalahillot itse keitettyjä, leivät tai leivonnaiset itse paistettuja, kala itse pyydettyä ym. Myös käytettävistä astioista ja materiaaleista voi kertoa: ovatko lautaset paikallisen keraamikon käsialaa tai lasiastiat kylän lasinpuhaltajan luomia, onko ruokalistat painettu lähikylän käsityöläisen valmistamalle paperille tai onko verhot ja lautasliinat ommellut naapurin ompelija.

Myös aineeton vastuullisuus on kiinnostavaa: hyödynnetäänkö yrityksessä paikallisen graafikon palveluita, työllistetäänkö alueen oppilaitoksen opiskelijoita, valitaanko paikallisia esiintyjiä, tuetaanko työyhteisön työhyvinvointia tai monimuotoisuutta ym.

Original Laplandin alueella sosiaalisesta ja kulttuurisesta vastuullisuudesta muita esimerkkejä voivat olla vaikkapa meänkielen tai Tornionlaakson murteen käyttö, raaka-aineiden tai palveluiden hankkiminen muilta saman alueen (jäsen)yrityksiltä, myös Ruotsin puolelta, tai alueen vähemmistöjen ja monimuotoisten elinkeinojen esiin tuominen.

Käyttämällä Original Lapland -logoa menuissa, lautasliinoissa, lasipulloissa tai myytävissä tuotteissasi, viestit yhteisistä arvoistamme.

”Pienempien ottimien, tarjoiluastioiden ja lautasten käyttö vähentää hävikkiä.”

“Asiakasta kiinnostaa, mitä on tehty itse.”

Saamelaisten mailla

Original Laplandin alue käsittää myös osan Saamenmaata. Suomen puolella Saamenmaa kattaa saamelaisten kotiseutualueen, johon kuuluvat kokonaisuudessaan

Enontekiön, Inarin ja Utsjoen kunnat sekä Sodankylän kunnasta sen pohjoisosa eli Vuotson kylän seutu. Saamen kulttuurin oikeanlainen ja kunnioittava esittäminen kaikessa viestinnässä on tärkeä osa vastuullista toimintaa alueellamme.

Saamelaiskäräjien kokous on vuonna 2018 hyväksynyt vastuullisen ja eettisesti kestävän saamelaismatkailun toimintaperiaatteet, jotka kaikkien matkailualan toimijoiden on hyvä tuntea.

1. Saamelaisen kulttuuriperinnön arvon ja rikkauden tunnustaminen ja kunnioittaminen

2. Saamelaisen kulttuuriperinnön suojeleminen ja sen ylläpitäminen elinvoimaisena tuleville sukupolville

3. Kaikkia osapuolia hyödyttävä yhteisymmärrys ja yhteistyö

4. Saamelaismatkailussa esiintyvät ongelmakohdat ja niiden huomioiminen ja korjaaminen

5. Saamelaismatkailun positiiviset vaikutukset saamelaisväestöön, heidän kulttuuriinsa sekä ympäristöön

6. Saamelaismatkailun vastuullinen ja eettisesti kestävä markkinointi ja matkailuviestintä

7. Korkealaatuiset matkustajakokemukset – laadunvarmistus

Koko ohjeistus on ladattavissa linkkiluettelosta. Lisäksi on julkaistu myös kävijäohjeistus saamelaisten kotiseutualueelle saapuville matkailijoille.

pitopöytään

LÄHTEET

Business Finland

www.businessfinland.fi/4998b7/globalassets/julkaisut/visit-finland/tutkimukset/2020/visit_finland_ruokamatkailun_tuotesuositukset_2020.pdf

Haaga-Helia

www.haaga-helia.fi/sites/default/files/file/2022-08/Trendiraportti_H4F-reduced.pdf

Katajainen ja 9 muuta puuta lautasella

Katajainen, Sanna

Kesko

www.kesko.fi/contentassets/c0a1eb6569774715a1aa22fd73942c17/ruokailmiot-2023-yhteenveto.pdf

Kukkolankoski

www.kukkolankoski.fi/varrassiika

www.kukkolankoski.fi/koski-isannan-madekeitto

Lapin keittiömestarit

www.lapinkeittiomestarit.fi

Lapland Wild Fish

www.laplandwildfish.fi/miekojarven-paistettua-kuhaa

Martat

www.martat.fi

Maupertuis’n Tornionlaakso

www.maupertuis.fi

NLUX Northern Luxury Consulting

www.nluxcollection.com

Original Lapland

www.originallapland.com/joulun-makuja-vaylanvarresta

www.originallapland.com/vastuullisuus

Otava Media

www.yrityksille.otavamedia.fi/blogit-ja-ajankohtaista/vuoden-2023-ruokatrendit-tulevat-tassa

Pororeseptit

www.pororeseptit.fi

Ravintolat hiilijalanjäljillä Mission Zero Foodprint -työkirja

www.theseus.fi/handle/10024/508117

Saamelaiskäräjät

www.samediggi.fi/saamelaismatkailun-eettiset-ohjeet

www.samediggi.fi/saamelaismatkailu/kavijaohjeistus

Smak av Norrsken

Ylipää, Björn

Tornedalsmat

Spolander, Margit

Tornionlaakson neuvosto

Tornionlaakson vuosikirja 2020–2022

Visit Finland

www.visitfinland.fi/liiketoiminnan-kehittaminen/tuotekehitysteemat/ruokamatkailu

www.visitfinland.fi/4a8376/globalassets/finnish-customers/02build-your-network/visit-finland/julkaisut/ruokamatkailustrategia-2020-2028.pdf

Original Lapland ry on pienten matkailu-, luonnontuote- ja käsityöalan tekijöiden verkosto Suomen ja Ruotsin yhteisellä kulttuurialueella Tornion-Muonionjoen laaksossa.

www.originallapland.com