Öncelikle, bir maddenin kokusunun burnumuza gelmesi için uçucu bir madde olması gerekmektedir (yani oda sıcaklığında buharlaşabilen, düşük kaynama noktalı). Örneğin altın buharlaşamaz ve belirli bir kokusu yoktur. İkinci bir önemli nokta ise sahip olduğumuz reseptör sayısı ve cinsidir. Mesela, metan gazı kokusuzdur çünkü onu algılayabilen koku reseptörlerimiz yoktur. Etantiyol ise 1: 2,8 milyar oranında seyreltiğinde bile hala kokusu alınabilir. Bunun dışında, moleküllerin içerdiği bağ ve atomların cinsleri de belirleyi-
cidir. Bu özellikler maddenin kokup kokmayacağını ve kokacaksa hangi nitelik ve yoğunlukta kokacağını belirler. Şekilde periyodik tablonun pek de alışık olmadığımız bir türünü görüyoruz. Kokuları nötr, atmosferik, doğal, iştah açıcı, ağır kokulu, hoş, kötü ve iğrenç ötesi gibi sınıflandırmalara sokabilir, bazı atomların ve bağların diğerlerine nazaran daha iyi koktuğunu söyleyebiliriz. Öyleyse, bir molekülün bileşenleri ile koku karakteri arasında ne gibi bir bağlantı vardır?
Elementlerin kokuları
Fonksiyonel grupların koku üzerinde doğrudan etkisi vardır. Moleküllerin kokularını fonksiyonel gruplarına göre sınıflandırabiliriz. Esterler İsmi Almancada etil asetatın eski ismi olan essig-ather’ dan gelen ester, bir hidroksil grubundaki H atomu yerine, R değişken grubunun gelmesiyle oluşmuş bir organik moleküldür. Esterler, hidrojen bağı alıcısıdır. Bu durum suda çözünebilme ye-
teneklerinin ve uçuculuklarının yüksek olmasına sebep olur. Uçuculuklarının yanı sıra esterler hoş kokulu moleküllerdir. Genelde meyvemsi ve çiçeksi kokular verirler. Aşağıdaki tabloda hangi ester molekülünün hangi kokuyu verdiğini görebiliriz.
allil hekzanoat etil nonanoat linanil bütirat oktil asetat etil metil fenil glisidat metil fenil asetat geranil asetat metil propiyonat 40
ananas üzüm şeftali portakal çilek bal gül şeker Esterler ve Kokuları