Die Prüfungen erfolgen anonym. Das verwendete Prüfschema der Verkostung in Anlehnung an jener des DLG sieht folgende Kriterien vor: äußeres Erscheinungsbild, Erscheinungsbild am Anschnitt, Trockenrand, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Die besten Produkte werden mit Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet.
recht schnell, dass die auf dem Prüfstand stehenden Speckhammen durchaus sehr unterschiedliche Qualitäten aufwiesen. Sei es Bauernspeck als auch industriell verarbeiteter Speck – wird er mit Fachwissen verarbeitet, ist der Speck ein hochqualitatives Genussmittel. Früher war es ja anders, da wurde Speck von den Bauern hergestellt, um haltbares Fleisch im Haus zu haben. Traditionell wurden die Schweine zur Weihnachtszeit geschlachtet. Durch die Speckherstellung war die Konservierung des Fleisches für das ganze Jahr gesichert. Damals wie heute entsteht Speck aus der Verbindung von zwei Konservierungsmethoden für Fleisch: der Reifung, wie für den Rohschinken im Mittelmeerraum üblich, sowie dem Räuchern, typisch für den Norden Europas. Die Grundregel lautet: wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft – und die nötige Reifezeit, wobei hier länger besser ist als zu kurz. Ein Teil des in Südtirol produzierten Specks kommt als „Bauernspeck“ auf den Markt, von Schweinen, die in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten werden. Ein europäisches Gütezeichen tragen darf Speck, der nach traditioneller Methode in Südtirol hergestellt wird. Den „Südtiroler Speck g.g.A.“ erkennt man am Südtirol-Zeichen, das in die Schwarte eingebrannt ist, wobei das g.g.A. für „geschützte geografische Angabe“ steht. Von den jährlich 6,5 Millionen Speck-Hammen aus Südtiroler Herstellung dürfen nur rund 40 % das begehrte Gütesiegel tragen. Foto: Ulrich Egger
Erstmals stellen sich Speckproduzenten dem Vergleich – eine Auszeichnung in Gold vergeben
Bewertungsschema
Speck ist der am stärksten mit Emotionen aufgeladene Genuss botschafter Südtirols. Speck ist aber auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für Südtirol. Mit der ersten Vergleichsverkostung von Südtiroler Speck bewiesen die Produzenten, dass sie sich dem Vergleich stellen wollen und ihnen damit auch dieser Qualitätsgedanke am Herzen liegt. Vergeben wurden eine Auszeichnung in Gold, elf in Silber und 13 in Bronze.
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ie erste Vergleichsverkostung von Südtiroler Speck war gleich ein Erfolg und wurde von der Berufsgemeinschaft der Metzger im lvh und Pur Südtirol gemeinsam mit dem TIS innovation park durchgeführt. 47 Produzenten sendeten ihre Speckhammen ein, die von einer fünfköpfigen Jury – geleitet vom weit über die Landesgrenzen anerkannten Fleischfachmann Paul Christanell – auf ihre sensorischen Qualitätsmerkmale (siehe Kasten) geprüft wurden. Unter den strengen Augen der Juroren zeigte sich a Qu litä
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Gourmet Speck Südtiroler Speck g.g.A. Südtiroler Speck g.g.A. Südtiroler Speck g.g.A. Südtiroler Speck g.g.A. Markenspeck g.g.A. Südtiroler Speck g.g.A. Bauernspeck Speck Premium Südtiroler Speck g.g.A. Südtiroler Speck g.g.A.
Holzner Alexander Bio Speck Rinner Südtiroler Speck g.g.A. Moser Luis Original Speck Grammhof Götsch Südt. Markenspeck g.g.A. Vontavon Speck Riserva nazionale Christanell Josef Spezialität Pattis Speck Pattis Siebenförcher Südtiroler Speck g.g.A. Gruber Speck geräuchert Ploner Lajener Schinkenspeck Gruber Premium Schinkenspeck Holzner Alexander Speck Südtirol Kofler Bauernspeck
SILBER Schmid Christanell Josef Vontavon Galloni Kofler Pfitscher Moser Senfter Pramstrahler Windegger Recla
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FRÜHLING/SOMMER 2015
Auf die Qualität kommt es an! Juryvorsitzender Paul Christanell über Bewertungskriterien und Qualität bei Südtiroler Speck Paul Christanell ist in Sachen Fleischwaren gefragter Berater und Juror im In- und Ausland bzw. gesuchter Referent in ganz Europa. Auch ist er Vertreter für Italien in der DLG, der anerkannten Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft.
setzung der Kommission, die ich als Vorsitzender leiten durfte, garantierte Unabhängigkeit und Ausgewogenheit.
PUR: Nach welchen Kriterien wurden die Speckhammen bewertet?
Guter Speck ist angenehm im Aroma, ist mild, hat die richtige Gewürzmischung und ist zart im Biss. Um gute Qualität zu gewährleisten, ist ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren ausschlaggebend: das Rohprodukt muss gut sein, die Pökelung und Räucherung fachkundig durchgeführt werden, die Lagerung ausreichend lange in Frischluft erfolgen. Das alles ist mit viel Fachwissen und Erfahrung verbunden. Derzeit gibt es bei Speck leider große Qualitätsschwankungen. Es wäre wünschenswert, wenn nicht Menge und Rendite, sondern mehr das Qualitätsdenken bei allen Produzenten stärker im Vordergrund stehen würde.
Paul Christanell: Wir haben den Speck einer genauen sensorischen Prüfung unterzogen. Neben den Erscheinungsbild waren uns vor allem auch Geruch und Geschmack wichtig. Das erfolgte neutral und professionell, gemäß den Bewertungskriterien der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft), deren Mitglied ich bin. Die Zusammen-
Was ist für Sie guter Speck und wo halten wir derzeit in Südtirol mit dem Qualitätsdenken?
Worauf sollten Konsumenten Acht geben? Grundsätzlich gilt: Der Kunde sollte wiederkommen, nicht die Ware. Damit dies geschieht ist es wichtig, dass Speck als hochqualitatives Produkt fachgerecht in all seinen Phasen verarbeitet wird. Konsumenten sollten sich nicht nur auf die Farbe und das Aussehen verlassen, im guten Fachhandel sollte es möglich sein, vor dem Kauf eine Kostprobe zu genießen.
FRÜHLING/SOMMER 2015
Foto: EOS/Frieder Blickle
Südtiroler Speck auf dem Prüfstand
Gourmet Speck 4,97 von 5 möglichen Punkten hat der Gourmet Speck von Schmid Speck aus Plaus bei der Speckvergleichsverkostung erzielt. Hauchdünn also an Gold vorbeigeschlittert. Der Gourmet Speck, so erklärt uns Thomas Schmid, wird ausschließlich mit ausgewachsenen, großen Hausschweinen mit einem Gewicht von rund 150 Kilogramm hergestellt. Die Schweine stammen allesamt aus der Poebene, wachsen natürlich auf und werden mit Gerste, Parmesanmolke oder Mais aufgezogen. Die Tatsache, dass das Fleisch außergewöhnlich lange Zeit zum Ausreifen bekommt – eineinhalb bis zwei Jahre – verleiht dem Fleisch eine unverwechselbare feine, süßliche Note und macht es zudem leicht verdaulich. Der Gourmet Speck präsentiert sich elegant mit feinen Räuchernoten und darf – auch das ungewöhnlich – neun bis zehn Monate reifen, bevor er den Konsumenten angeboten wird.
Bewertungskommission Nebst dem Juryvorsitzenden Paul Christanell saßen in der Kommission: Spitzenkoch Gerhard Wieser als Geschmacksexperte, Berufsschul-Direktorin Gudrun Ladurner als kritische Konsumentin, Brigitta Raffl als Bäuerin und Verkaufsfachfrau sowie Matthias Messner, Direktor des Südtiroler Speck Consortium.
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