•
A húsokkal kapcsolatban mire világítasz majd rá a rovatodban?
Elsősorban tisztázni kell bizonyos tévhiteket : sokszor megkérdezik, hogy friss e a marhahús ? El kell mondanom, hogy nem a friss marhahús a jó marhahús. Az emberek nem ismerik a vágás kronológiáját : a vágás után a húst egy napig pihentetni kell amíg a hullamerevség megszűnik. Lehet, hogy csonton van 2-3napig, amíg el nem éri a hűtési hőfokot. Egy 4-500 kg-os állatnak 12-13 órára van szüksége ahhoz, hogy kihűljön. Pihentetés után a csontozóba kerül, ahol szintén akár két napot is tartózkodhat. A példában ugyan eltelt már közel öt nap de azt is fontos tudni, hogy a levágott állat 20-21 napig frissnek mondható. Nem feltétlenül a hús frissessége a döntő, sokkal inkább a kezelésén van a hangsúly. A sertésre mindez nem igaz, abban az esetben ez a folyamat rövidebb. A hús végigmegy a vágóhíd, élőállat feldolgozó, hentes, vásárló útvonalon és bár a sertés esetében is meglehet a 10 nap, csak az a nem mindegy, hogy a hús mikor kerül a fogyasztóhoz és ő meddig tárolja a hűtőben. • Úgy látom alaposan megismerted a vágóhídi húsfeldolgozást ? Szakácsként kezdett el érdekelni a hús mint alapanyag és a feldolgozásának a folyamata. Szerettem volna látni, hogyan bontják az állatot, hogyan néz ki belülről. A hentesektől és a böllérektől begyűjtött információkat adom tovább én is, ami a hosszú évek tapasztalata alapján alakult ki náluk. • Az a tapasztalatom, hogy a tartósítási eljárások ismerete mára kezd elveszni. Mit gondolsz erről ? Beszélünk majd ezekről részletesen is a rovatban, mert rendet kell tenni az emberek fejében. Például a salétromot és a ként is használják tartósításhoz. A salétromnak is van „E” száma, de attól még nem feltétlenül ártalmas. Kénnel pedig régebben még gyümölcsöket is tartósítottak. • Összefoglalva tehát elmondhatjuk azt, hogy egy hagyományokon alapuló, minőségi készítményekkel foglalkozó, ugyanakkor tévhitek eloszlatására is hangsúlyt fektető rovatot kívánsz indítani? Igen, de ezen felül még arra is szeretnék hangsúlyt fektetni, hogy a gasztronómiában idegen nyelven használt kifejezéseket - mint pl. konfitálás – megismerjék az emberek és kezdjék el használni a magyar megfelelőjét és magát az eljárást is a hétköznapokban. Azt hiszem ez szép végszó, így én magam is kíváncsian várom az írásaidat, amiben vélhetően sok mindent újra megtanulhatunk majd.
Őshonos Delikát
1137 Budapest, Radnóti Miklós u.22. I www.oshonosdelikat.hu I oshonosdelikat@oldalasmagazin.hu
29.oldal
© 2015 www.oldalasmagazin.hu