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GIOIOSAMENTE PASQUA

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Gioiosamente Pasqua Le ricette per rendere la tua Festa sorprendente


Gioiosamente Pasqua Le ricette per rendere la tua Festa sorprendente


La gioia della primavera esplode in questo Ricettario, che mette da parte le tinte tenui dell’inverno per sorprenderti con i colori solari e i gusti autentici dei prodotti di stagione. Quei gusti che ti condurranno a (ri)scoprire il territorio. Grazie ai cinque menu proposti in questo Ricettario puoi interpretare la Pasqua assecondando esigenze distinte: ~ Menu Gourmet, per esprimersi sulle note proposte in esclusiva per noi dallo chef stellato Felice Sgarra; ~ Menu della Tradizione, per chi aderisce al senso autentico della Pasqua; ~ Menu Light, per vivere una Festa a cuor leggero; ~ Menu Vegetariano, per lasciar parlare quanto di meglio la Natura offre in questa stagione; ~ Menu Bambini, per fare dei più piccoli i grandi protagonisti del pranzo pasquale. Infine, per concludere in bellezza, troverai un approfondimento sulle più dolci espressioni con cui la cucina regionale del Centro e del Sud Italia onora la Pasqua. “Gioiosamente Pasqua” è solo il primo di una serie di preziosi Ricettari da collezione, realizzati con la collaborazione esclusiva di figure di spicco nel mondo della ristorazione e che noi di Despar Centro Sud abbiamo scelto di omaggiare a te e a tutti i nostri clienti. Per aiutarti a riempire di gioia i tuoi momenti di Festa e a riscoprirne il significato più intimo, quel significato che sceglierai tu di darvi. Despar Centro Sud


Sommario

8 Felice Sgarra

10 Menu Gourmet 12 Insalata d’amare

16 Tubettino scampi, zenzero e ceci neri 20 BaccalĂ e la finta pizzaiola 24 Cioccolato rotto con cuore di gelato alla colomba

28 Menu della Tradizione 32 Il Benedetto

34 Orecchiette di grano arso con ragĂš di agnello e piselli 36 Fricassea di carciofi, lampascioni e burrata 38 Crostata alla ricotta e confettura di ciliegie

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40 Menu Light

44 Tagliere di salumi con grissini e pinzimonio primavera 46 Tagliolini integrali con salmone, asparagi e aneto 48 Arrosto di tacchino ripieno di prosciutto crudo e spinaci

50 Fragole alla menta con mousse al cioccolato fondente

52 Menu Vegetariano

56 Marinata di asparagi, carciofi e fave al balsamico

58 Troccoli alla crema di carciofi e pecorino 60 Millefoglie di frittatine al tartufo con crema di fave 62 Tortini di riso all’arancia e rhum

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64 Menu Bambini

68 Frittatina al forno di spinaci e prosciutto cotto

70 Gnocchetti di ricotta e speck al pesto 72 Crocchette di patate e salumi con cuore filante 74 Ciambelline alle carote e mandorle con sorpresa

76 Speciale Dolci 80 Pastiera

82 Cudduraci 84 Pizza di Pasqua 86 Taralli dolci

88 Ringraziamenti 8


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Felice Sgarra ~ tradizione e finalmente l’apertura dell’Umami, che nel 2015 entra nella guida del Touring Club Italiano Alberghi e Ristoranti d’Italia 2015 - Cucina d’Autore.

Chef patron dell’Umami di Andria (Puglia) dal 2011: una stella Michelin conquistata nel 2014 e riconfermata fino ad oggi. Felice è nato ad Andria nel 1982 e ha studiato in Abruzzo, a Roccaraso.

Felice è ospite nella stagione 2011-12 su Rai 1 a La prova del cuoco; protagonista a Identità Golose di Milano e al Culinaria di Roma, oltreché ideatore di diversi tour per promuovere in Italia e all’estero (U.S.A., West Bund Food Festival a Shanghai, Singapore, Taipei) la cucina del proprio territorio. A queste attività si aggiungono l’insegnamento presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e la formazione che Felice conduce con passione sia nella propria cucina che fuori.

È l’Abruzzo del Reale di Niko Romito (oggi 3 stelle Michelin); l’Abruzzo dei territori aspri, schietti e nevosi, dolci e lontani dove Felice impara, in cucina, il sacrificio e la dedizione, la possibilità di imporsi con le sole forze della creatività e dell’intelligenza. Anni dopo Fool - il mensile svedese dedicato alla gastronomia - lega Felice a Romito nella sua mappa della cucina italiana: ripercorrendo di lontano e senza errori, le trame e gli orditi del lussuoso intreccio della Cucina italiana.

Sposato con Mariangela, ha dato al suo primo figlio il nome di Michele, in memoria del padre. Non nasconde mai niente, Felice, di carattere. Gli amori, le passioni, le preferenze e i desideri li condivide tutti con chi gli sta accanto e così, con gioia, sposa il progetto editoriale di Despar Centro Sud, ritrovandovi l’espressione di quei valori che contraddistinguono la sua idea di cucina.

Ancora giovanissimo Felice intraprende il suo viaggio in Italia: al Cristallo, Cortina d’Ampezzo, con Luigi Sforzellini; con Grasso e Macchia a La Credenza, poi alla Locanda del Borgo Antico con Massimo Camia, entrambi in Piemonte. Fino al 2009 al Vinalia con William Zonfa, in Abruzzo. Ancora in Puglia, a Trani, alle Lampare al Fortino; nel 2010 arriva finalista al Bocuse d’Or Europe a Ginevra. Seguiranno il Premio Ferrarelle per la miglior ricetta di

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Menu Gourmet

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Antipasto

Insalata d’amare Primo

Tubettino scampi, zenzero e ceci neri Secondo

BaccalĂ e la finta pizzaiola Dessert

Cioccolato rotto con cuore di gelato alla colomba


Menu Gourmet

Insalata d’amare

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Antipasto

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Menu Gourmet

Tempo di preparazione: 25 min. Tempo di cottura: / Ingredienti per 4 persone Per la panna acida: - 100 g di panna fresca - 100 g di yogurt greco - 10 g di succo di limone - 5 g di zucchero Per l’insalata: - 100 g di gamberi rossi - 100 g di gamberi bianchi - 100 g di seppioline - 40 g di lamponi disidratati - 10 g di zenzero fresco - 200 g di foglie miste tra rucola, tatsoi, valeriana, lollo, menta fresca

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Antipasto

Procedimento 1. Preparare la panna acida: riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e con una frusta amalgamare affinchĂŠ il tutto risulti setoso e vellutato.

3. Grattugiare lo zenzero, quindi unirlo ai crostacei e alla seppiolina. Riporre in frigo.

4. Servire mettendo alla base la panna acida, sopra di essa i crostacei alternati alla seppiolina, infine i lamponi disidratati e l’insalata spezzettata.

2. Pulire accuratamente i crostacei eliminando carapace e intestino, poi tagliarne a pezzi la polpa. Pulire e tagliare finemente le seppioline.

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Menu Gourmet

Tubettino scampi, zenzero e ceci neri

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Primo

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Menu Gourmet

Tempo di preparazione: 45 min. Tempo di cottura: 40 min. Ingredienti per 4 persone - 100 g di tubettini - 10 scampi freschi - 100 g di pomodorini - 100 g di patate - 400 g di latte - 200 g di ceci neri della Murgia ammollati - 10 g di zenzero fresco - Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di sale

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Primo

Procedimento 1. Pulire gli scampi, dividendo il carapace dalla polpa.

2. Cuocere in pentola a pressione per circa 10-15 minuti i ceci assieme alle patate intere pelate e al latte. Una volta ultimata la cottura, recuperare le patate e il liquido, frullarli e aggiustare di sale. 3. Bollire i tubetti in abbondante acqua leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione, quindi mantecare con la bisque di scampi.

Con i carapace preparare una bisque: soffriggere gli stessi con olio a fuoco vivo, quindi sfumare con del ghiaccio; una volta sciolto il ghiaccio, unire i pomodorini, e lasciare ridurre il tutto fino a circa la metà . Filtrare con un’etamina o un colino a maglie finissime.

4. Servire in una fondina, mettendo alla base i ceci, poi i tubetti, quindi coprire il tutto con la crema di patate e ultimare con la polpa degli scampi e lo zenzero grattugiato.

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Menu Gourmet

BaccalĂ e la finta pizzaiola

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Secondo

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Menu Gourmet

Tempo di preparazione: 15 min. Tempo di cottura: 20 min. Ingredienti per 4 persone - 400 g di filetto di baccalà - 200 g di passata di pomodoro - 50 g di acciughe sott’olio - 50 g di olive nere - 50 g di granella di amaretto - 50 g di cavolfiore - Un pezzo di scalogno - 1 limone - 20 g di vincotto di fichi - Un rametto di origano fresco - 50 g di olio extra vergine di oliva

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Secondo

Procedimento 1. Cuocere la passata di pomodoro con il fondo di scalogno e olio, salare e alla fine aggiungere le foglioline di origano fresco.

3. Tagliare a pezzi piccolissimi il cavolfiore, unire la granella di amaretto e condire il tutto con il succo di limone e la buccia grattugiata. 4. Servire il baccalĂ con alla base la passata di pomodoro, le olive denocciolate e le acciughe, coprire con la granella di amaretto e il cavolfiore. Ultimare con il vincotto.

2. Mondare e porzionare il baccalĂ , cucinare a fiamma bassa i filetti in una padella con olio e coprire con un coperchio.

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Menu Gourmet

Cioccolato rotto con cuore di gelato alla colomba

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Dessert

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Menu Gourmet

Tempo di preparazione: 15 min. Tempo di cottura: / Ingredienti per 4 persone - 4 gusci di cioccolato fondente - 1 colomba di Pasqua - 100 g di succo di lampone Per il gelato*: - 200 ml di latte fresco - 200 ml di panna fresca - 75 g di miele millefiori - 50 g di zucchero muscovado - 25 g di destrosio * in alternativa 200 g di gelato al fiordilatte

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Dessert

Procedimento 1. Per il gelato sciogliere nel latte zucchero, destrosio e miele. A seguire lasciar raffreddare, unire la panna e mettere tutto nella gelatiera.

3. Riempire il guscio di cioccolato con il gelato e altri pezzi di colomba bagnati leggermente con poco succo di lampone. Conservare in congelatore o in abbattitore fino al momento di servire. 4. Adagiare il guscio di cioccolato (con il ripieno di gelato rivolto verso il piatto) sopra il succo di lampone avanzato, quindi rompere il guscio e servire subito.

2. In fase di mantecatura unire al gelato pezzi di colomba sbriciolata (200 g circa).

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Menu della Tradizione ~

“Natale con i tuoi… Pasqua con chi vuoi”. Purché il menu onori la tradizione, con portate eleganti che valorizzano ingredienti radicati nelle eccellenze del territorio e che simboleggiano la rinascita. Pietanze che invitano a ritrovare il vero significato della Festa, lasciando da parte ogni sofisticazione forzata, per riscoprire la gioia più grande: riunirsi attorno a un tavolo di fronte a ciò che più ci unisce con le persone care. Con la partecipazione di


1986 FALANGHINA BRUT, la guardiense Da una delle più grandi cooperative agricole d’Italia nasce un vino ideale da aperitivo ma ottimo anche a tutto pasto, dal colore giallo paglierino brillante, dal profumo fruttato con sentori di cedro, frutta bianca e lieviti.

Menu della Tradizione

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Antipasto

Il Benedetto Primo

Orecchiette di grano arso con ragù di agnello e piselli Secondo

Fricassea di carciofi, lampascioni e burrata Dessert

Crostata alla ricotta e confettura di ciliegie

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AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG, BOLLA Un classico rubino scuro da meditazione che la Cantina Bolla, con più di un secolo di esperienza alle spalle, produce nel rispetto della tradizione e del territorio. Grande freschezza di aromi in un palato morbido e pieno, pulito, lungo, con un persistente retrogusto di cacao e spezie.


Menu della Tradizione

CACIOCAVALLO IRPINO STAGIONATO IN GROTTA, D&D La stagionatura naturale in grotta per almeno sei mesi rende questa specialità casearia a pasta filata una vera gioia per il palato di intenditori e amanti dei formaggi. Prodotto con latte crudo degli allevamenti irpini e lucani.

BURRATA SAPOROSA di puglia, SANGUEDOLCE La tradizione casearia pugliese rivive in questo formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa.

SALAME DI TACCHINO NUVOLA, RENZINI Una gustosa specialità prodotta con il 100% di carne bianca di tacchino, proveniente da allevamenti italiani. Genuino e ideale per sportivi, bambini e celiaci con solo l’8% di grassi.

LARDO DI NORCIA, RENZINI Una delle produzioni più tipiche della norcineria umbra: la stagionatura all’aria, come da ricetta dei Monaci Benedettini, conferisce al lardo il sapore squisito e raffinato delle cose di un tempo.

PANCETTA al PEPE NERO, VILLANI È il fiore all’occhiello del pancettificio Villani, un prodotto completamente artigianale con carne di suino di origine italiana. Unica per aromi e gusto rotondo, dolcissima e appetitosa, con texture tenera e massima scioglievolezza.

ORECCHIETTE DI GRANO ARSO, Maffei La famiglia Maffei, che dal 1960 produce pasta fresca di qualità, porta in tavola la tradizione pugliese più autentica con queste orecchiette dal gusto leggermente affumicato, ottenuto dalla macinatura del grano duro tostato.

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Menu della Tradizione

Il Benedetto Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 10 min.

Procedimento 1. Immergere le uova in acqua fredda, portare a bollore e far cuocere per 7 minuti. Al termine raffreddarle in acqua fredda, quindi sgusciarle e tagliarle in quattro spicchi. 2. Nel frattempo mondare e lessare gli asparagi, avendo cura di lasciarli al dente. Sbucciare le arance a vivo e affettarle. Tostare le fette di pane e, finchĂŠ sono ancora calde, adagiarvi sopra le fette di lardo aromatizzato. 3. Diaporre in ogni piatto la rucola, mondata e lavata, la ricotta, le fette di arancia, le fette di salame, di pancetta e di capocollo, i taralli con le olive posate al centro, gli asparagi, le bruschette con il lardo e gli spicchi di uova sode. 4. Condire la ricotta con un filo di olio extra vergine e un pizzico di pepe nero.

Ingredienti per 4 persone - 200 g di ricotta - 4 fettine di Salame di tacchino Nuvola, Renzini - 4 fette di Pancetta al pepe nero, Villani - 4 fettine di Lardo di Norcia, Renzini - 4 fettine di capocollo - 2 arance biologiche - 12 taralli bolliti - 8 asparagi - 4 uova - 4 fette di pane pugliese - 12 olive verdi - Un mazzetto di rucola - 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di pepe nero

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Abbinamento consigliato 1986 Falanghina Brut, La Guardiense 33


Antipasto

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Menu della Tradizione

Orecchiette di grano arso con ragù di agnello e piselli Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

Ingredienti per 4 persone - 400 g di Orecchiette di Grano Arso, Maffei - 400 g di polpa di agnello macinata - 320 g di piselli - 100 g di Caciocavallo Irpino stagionato in grotta, D&D - 1 cipolla - 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Mezzo bicchiere di vino bianco secco - Un mestolo di brodo vegetale - 1 foglia di alloro - Un pizzico di pepe nero

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Procedimento 1. In una casseruola versare l’olio, la cipolla sminuzzata finemente, la foglia d’alloro e la carne di agnello. Far rosolare a fuoco dolce. Quando il fondo sarà asciugato, versare il vino bianco e far sfumare. Versare i piselli, mescolare e salare. Versare il brodo vegetale bollente e portare a cottura piselli e agnello. 2. Nel frattempo cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata bollente per il tempo indicato sulla confezione. 3. Una volta pronte, scolarle e versarle nella casseruola con il ragù bianco. Far amalgamare per un paio di minuti. Eliminare la foglia di alloro, servire con una macinata di pepe nero e abbondanti scaglie di caciocavallo.

Abbinamento consigliato Amarone della Valpolicella Docg, Bolla 35


Primo

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Menu della Tradizione

Fricassea di carciofi, lampascioni e burrata Tempo di preparazione: 30 min. ~ Tempo di cottura: 25 min.

Ingredienti per 4 persone - 400 g di mozzarella - 200 g di Burrata Saporosa di Puglia, Sanguedolce - 8 carciofi grossi o 12 medi - 8 lampascioni freschi - 3 uova - 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato - 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Mezzo limone - 2 spicchi di aglio - Un mazzetto di prezzemolo

Procedimento 1. Pulire i lampascioni privandoli della pellicola e delle radici. Metterli in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione, verificando la cottura con una forchetta. Scolarli e coprirli con altra acqua fredda fino al momento dell’utilizzo. 2. Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne piÚ dure. Tagliarli a fette e lasciarli qualche minuto in acqua fredda e limone. 3. In una padella versare 4 cucchiai di olio, gli spicchi di aglio privati della pellicina esterna e tritati, e i carciofi scolati. Far cuocere a fiamma dolce e salare. 4. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo grossolanamente. 5. In una teglia da forno versare sul fondo gli altri due cucchiai di olio, i carciofi e i lampascioni. Distribuire il prezzemolo, la mozzarella sfilacciata e la burrata a tocchetti. In una ciotola sbattere le uova e il Parmigiano e distribuire sulla superficie dei carciofi. 6. Infornare a 200° C fino a formare una crosta dorata. 37


Secondo

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Menu della Tradizione

Crostata alla ricotta e confettura di ciliegie Tempo di preparazione: 20 min. + 30 min. di riposo della frolla ~ Tempo di cottura: 30 min.

Ingredienti per 4 persone Per la frolla: - 350 g di farina - 100 g di burro - 100 g di zucchero - 2 uova - Mezza bustina di lievito vanigliato - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Preparare la frolla: in una ciotola versare la farina, il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale, il burro morbido e le uova. Con la punta delle dita amalgamare il tutto formando delle briciole, quindi continuare a lavorare l’impasto fino a formare una palla morbida, senza riscaldare troppo la pasta. Mettere a riposare in frigo per almeno mezz’ora. 2. Al termine dividere l’impasto in due parti e stenderne una con il matterello. Foderare la tortiera e distribuire sulla frolla la confettura e la scorza di limone. 3. In una ciotola lavorare con una frusta la ricotta, lo zucchero e l’uovo. Distribuire sopra la confettura. 4. Con l’altra metà della frolla creare le strisce per formare una griglia sulla ricotta. Infornare a 180° C e cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a doratura. Una volta raffreddata, spolverizzare con zucchero a velo una volta raffreddata.

Per il ripieno: - 500 g di ricotta - 200 g di confettura di ciliegie - 4 cucchiai di zucchero - La scorza grattugiata di un limone - 1 uovo - Zucchero a velo per decorare

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Dessert

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Menu Light ~

Le giornate si allungano e la voglia di leggerezza contagia ogni cosa‌ anche la tavola. Questo menu è perfetto per vivere la Pasqua da spiriti liberi, grazie alle sue combinazioni di sapori inedite, capaci di sprigionare gusti diversi che rispondono a un solo obiettivo: godere della Festa a cuor leggero. Per riscoprire il piacere e il significato di una Pasqua autentica.

Con la partecipazione di


Menu Light

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Antipasto

Tagliere di salumi con grissini e pinzimonio primavera Primo

Tagliolini integrali con salmone, asparagi e aneto

SCHIENA D’ASINO GIOVANE, d&d Dal cuore dell’Irpinia un formaggio a pasta filata, dolce e cremoso, preparato artigianalmente con latte vaccino locale di alta qualità, lavorato e stagionato secondo metodi antichi.

Secondo

Arrosto di tacchino ripieno di prosciutto crudo e spinaci PROSCiutto CRUDO SAN DANIELE, KING’S Coscia fresca italiana selezionata, disossata e rifilata a mano, per mantenere solo il cuore del prosciutto. Condita con soli aromi freschi, legata a mano con corda naturale e cotta a vapore in modo lento e a temperature basse per preservare la morbidezza della carne.

Dessert

Fragole alla menta con mousse al cioccolato fondente 43


Menu Light

FALANGHINA del sannio DOP, LA VINICOLA DEL TITERNO Prodotto da una Cantina giovane e con una grande passione per il buon vino, questo Spumante conquista per i suoi intensi aromi fruttati e per i suoi sentori minerali dovuti ai terreni, spesso di origine vulcanica. Si sposa molto bene con la cucina del territorio.

SALMONE SCOZZESE AFFUMICATO, KV NORDIC Nelle acque fredde della Scozia Kv Nordic seleziona le migliori qualità di salmone per garantire un affumicato di alta qualità, dal gusto unico, dalle mille sfumature ed estremamente delicato. Tracciabilità di filiera certificata.

GRAN FESA DI TACCHINO, LENTI Secondo la ricetta originale di Attilio Lenti la fesa di tacchino italiana aromatizzata, legata a mano e arrostita al forno. Una prelibatezza dal gusto unico a basso contenuto di grassi.

Bresaola della Valtellina IGP Punta d’Anca, Rigamonti Prodotta con un taglio di prima scelta della coscia bovina e con spezie e aromi pregiati. Lavorata secondo antichi dettami frutto di tradizioni secolari, che consentono di preservare genuinità, freschezza e sapore inconfondibile.

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CULATELLO COTTO 100% ITALIANO,villani Coscia fresca italiana selezionata, disossata e rifilata a mano, per mantenere solo il cuore del prosciutto. Condita con soli aromi freschi, legata a mano con corda naturale e cotta a vapore in modo lento e a temperature basse per preservare la morbidezza della carne.


Menu Light

Tagliere di salumi con grissini e pinzimonio primavera Tempo di preparazione: 20 min. + 75 min. di lievitazione dell’impasto ~ Tempo di cottura: 15 min.

Ingredienti per 4 persone - 8 fettine di Gran Fesa di Tacchino, Lenti - 8 fettine di Culatello cotto 100% Italiano, Villani - 8 fettine di Bresaola della Valtellina IGP Punta d’Anca, Rigamonti

Procedimento 1. Sciogliere il malto d’orzo nell’acqua tiepida e unire il lievito di birra fino a scioglierlo completamente. Aggiungere la farina integrale e mescolare per ottenere un impasto omogeneo. Riporlo in una terrina e coprire con un canovaccio. Lasciar riposare per circa mezz’ora in luogo tiepido. 2. Trascorso il tempo di lievitazione, incorporare all’impasto la farina di tipo 0, l’olio e il sale, quindi impastare ancora. 3. Infarinare poco l’impasto e mettere nuovamente a riposare nella terrina coperta al caldo per altri 45 minuti. Preriscaldare il forno a 180° C in modalità statica. 4. Trascorso il tempo della seconda lievitazione, dividere la pasta in 12 parti e lavorare ciascuna arrotolandola con le dita per conferire la forma del grissino. Adagiare i grissini sulla leccarda ricoperta di carta da forno. Infornare e cuocere per 15 minuti o fino a doratura. 5. Comporre il tagliere con i salumi e le verdure lavate e tagliate a listarelle. Accompagnare con una citronette preparata miscelando olio, succo di limone, aceto e pepe.

Per i grissini: - 125 g di farina integrale di grano tenero - 125 g di farina tipo 0 - 6 g di lievito di birra secco attivo - 125 ml di acqua - 1 cucchiaino di malto d’orzo - 25 g di olio extra vergine di oliva - 4 g di sale marino integrale Per il pinzimonio: - Verdure di stagione a piacere - 200 ml di olio extra vergine di oliva - Il succo di un limone - 1 cucchiaio di aceto balsamico - Un pizzico di pepe nero 45


Antipasto

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Menu Light

Tagliolini integrali con salmone, asparagi e aneto Tempo di preparazione: 20 min. + 30 min. di riposo dell’impasto ~ Tempo di cottura: 15 min.

Ingredienti per 4 persone Per i tagliolini: - 220 g di farina integrale di grano tenero - 100 g di semola di grano duro - 3 uova intere grandi - 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Procedimento 1. In una spianatoia unire a fontana le farine, aggiungere le uova sbattute e l’olio. Impastare per 5 minuti, quindi premere l’impasto con un dito: se risulta appiccicoso, aggiungere farina, fino alla corretta consistenza. Avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. 2. Dividere l’impasto in 4 parti, infarinare la spianatoia e con il matterello conferire a ognuna una forma rettangolare, infarinando e rigirando le sfoglie ottenute. Arrotolarle su loro stesse, ricavare delle listarelle e stendere i tagliolini. Formare dei nidi e tenere da parte lasciando asciugare. 3. Preparare il sugo: tagliare gli asparagi in cilindretti da 0,5 cm; tritare lo scalogno e farlo appassire in padella con l’olio e un mestolino di acqua, quindi aggiungere gli asparagi, l’aneto e il salmone a listarelle. Cuocere a fuoco lento per una decina di minuti aggiungendo del pepe nero e dell’acqua. Al termine insaporire con gomasio e mescolare bene. 4. Cuocere la pasta fresca in acqua salata per circa 5 minuti e far saltare nel sugo per un minuto.

Per il sugo: - 250 g di Salmone scozzese affumicato, Kv Nordic - 1 mazzo di asparagi verdi - 1 scalogno - 3 ramoscelli di aneto fresco - 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di gomasio alle erbe e di pepe nero

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Abbinamento consigliato Falanghina del Sannio Dop, La Vinicola del Titerno 47


Primo

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Menu Light

Arrosto di tacchino ripieno di prosciutto crudo e spinaci Tempo di preparazione: 30 min. ~ Tempo di cottura: 1 ora e 40 min.

Ingredienti per 4 persone - 1 fetta di petto di tacchino da circa 1 kg - 150 g di spinaci - 150 g di Schiena d’asino giovane, D&D - 100 g di fettine di Prosciutto crudo San Daniele, King’s - 1 l di brodo vegetale - 1 carota - 1 cipolla - 4 foglie di salvia - 1 rametto di rosmarino - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di sale marino integrale e pepe nero

Procedimento 1. Mondare e lavare carota e cipolla, tagliarle quindi a pezzetti e tenere da parte per il fondo di cottura del rotolo. 2. Stendere e battere con il batticarne il tacchino, adagiarvi sopra gli spinaci precedentemente lavati e asciugati. Aggiungere il prosciutto crudo e la schiena d’asino a fettine. 3. Iniziare ad arrotolare delicatamente facendo attenzione che non fuoriesca il ripieno. Con lo spago da cucina legare il rotolo prima alle estremità, poi nella parte centrale facendo più giri in modo da fissarlo bene. 4. Versare l’olio in una pentola capiente, aggiungere gli aromi e le verdure tagliate. Rosolare a fuoco medio il rotolo da tutti i lati, quindi aggiungere il brodo vegetale. 5. Lasciar cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per circa un’ora e mezza. Al termine lasciar raffreddare, affettare e servire con il fondo di cottura.

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Secondo

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Menu Light

Fragole alla menta con mousse al cioccolato fondente Tempo di preparazione: 15 min. + 2 ore di riposo ~ Tempo di cottura: 5 min.

Ingredienti per 4 persone - 400 g di fragole - 150 g di cioccolato fondente - 5 uova - 6 foglie di menta - Il succo di un limone - 1 cucchiaio di miele - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Montare a neve gli albumi. In una ciotola mettere il  cioccolato  spezzettato e farlo sciogliere a bagnomaria  2. Montare anche i tuorli, trasferire il cioccolato  fuso in una ciotola più grande e unire i tuorli mescolando. Incorporare anche gli albumi montati al composto di cioccolato. 3. Trasferire la mousse al cioccolato in 4 bicchieri e lasciar raffreddare. Riporre in frigorifero per un paio d’ore. 4. Mondare, lavare e tagliare le fragole in quarti, quindi insaporire con il succo di limone, il miele e le foglie di menta tritate. Una volta raffreddata la mousse, versare sopra le fragole e servire.

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Dessert

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Menu Vegetariano ~

La Natura si risveglia e splende luminosa negli abbinamenti di questo menu pasquale, che torna alle origini delle nostre radici mediterranee, prediligendo ingredienti semplici da reinterpretare in abbinamenti raffinati. Una tavola al naturale crea la perfetta atmosfera: sapori puliti e potenti allo stesso tempo riescono a valorizzare quanto di meglio le nostre terre offrono nel periodo del loro massimo risveglio.

Con la partecipazione di


Menu Vegetariano

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Antipasto

Marinata di asparagi, carciofi e fave al balsamico Primo

CARNAROLI, curtiriso Per molti aspetti rappresenta l’eccellenza tra tutte le varietà italiane di riso: il Carnaroli Curtiriso è ideale per risotti perché i suoi chicchi si mantengono sempre al dente ed esaltano i sapori dei cibi.

Troccoli alla crema di carciofi e pecorino Secondo

Millefoglie di frittatine al tartufo con crema di fave Dessert

Tortini di riso all’arancia e rhum

Troccoli, MAFFEI Solo la migliore semola di grano duro e acqua nella ricetta Maffei per questa pasta fresca: una specialità tipica pugliese, rustica, dalla grana ruvida che trattiene ed esalta ogni sugo e condimento.

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Menu Vegetariano

ACETO BALSAMICO DI MODENA igp, DUE VITTORIe Denso, corposo, ottenuto secondo procedure tramandate nei secoli e lasciato riposare in tini di rovere, è l’espressione di tutta l’operosità agricola e dell’esperienza di qualità e genuinità della vera terra emiliana.

TARTUFELLA, LANZI Una pregiata specialità casearia umbra, prodotta da un’azienda oggi leader nella produzione lattiero casearia: a pasta molle, con retrogusto tartufato, ottenuta con latte 100% locale.

Olio extra vergine di oliva CLASSICO, DESANTIS L’Azienda olearia De Santis seleziona solo olive fresche di prima qualità, colte e spremute senza subire altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. Gusto pieno e armonioso, perfetto sia a crudo che per cuocere.

PECORINO ROMANO FORME DOP, CAO FORMAGGI È il re dei pecorini: da tavola e da grattugia, a pasta dura, sapido e dal sapore forte, intenso e aromatico, tendente al piccante con il progredire della stagionatura. Un’eccellenza firmata Cao Formaggi.

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Menu Vegetariano

Marinata di asparagi, carciofi e fave al balsamico Tempo di preparazione: 35 min. + 1 ora di marinatura ~ Tempo di cottura: 5 min.

Ingredienti per 4 persone - 350 g di fave sgranate - 250 g di asparagi - 4 carciofi - 2 cucchiai di mandorle sgusciate - 2 rametti di menta fresca - Il succo di un limone - 2 cucchiai di Aceto balsamico di Modena IGP, Due Vittorie - 3 cucchiai di Olio extra vergine di oliva Classico, Desantis - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Scottare le fave per due minuti in acqua bollente, poi privarle della buccia esterna e tenerle da parte. 2. Emulsionare in una ciotola capiente gli ingredienti per la marinatura: olio, aceto balsamico, succo di limone e sale. Aggiungere anche la menta finemente tritata. 3. Pulire i carciofi e tagliare ognuno prima a quarti, poi a fettine sottili, tuffandoli subito nell’emulsione e mescolando perché non anneriscano. 4. Eliminare la parte più coriacea degli asparagi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza (o anche in quarti se molto spessi).  Unirli  al resto nella ciotola e lasciare riposare in frigorifero per minimo 1 ora (fino a un massimo di 3 ore), mescolando di tanto in tanto. 5. Tostare le mandorle in un tegame d’acciaio a fuoco vivo per 2-3 minuti, agitando il tegame molto spesso,  finché saranno gonfie e profumate. Tritarle grossolanamente. Disporre la marinata nei piatti e guarnire con le mandorle tritate prima di servire.

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Antipasto

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Menu Vegetariano

Troccoli alla crema di carciofi e pecorino Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 35 min.

Ingredienti per 4 persone - 360 g di Troccoli, Maffei - 4 carciofi - 50 g di piselli freschi già sgranati - 30 g di Pecorino romano Forme DOP, Cao Formaggi - 1 cipollotto fresco - 2 limoni - 2 rametti di menta fresca - 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e tuffarli in acqua acidulata con il succo di un limone. 2. Lasciar imbiondire la cipolla tritata in un tegame ampio con un filo d’olio e un pizzico di sale. Aggiungere i carciofi sgocciolati e i piselli, lasciare insaporire per 5 minuti, aggiungendo poca acqua.  3. Regolare di sale, coprire e lasciar cuocere 20-30 minuti, non lasciando mai asciugare completamente l’acqua. A metà cottura, aggiungere il succo di mezzo limone e la menta finemente tritata, lasciando da parte qualche foglia per la guarnizione finale 4. Frullare le verdure fino a ottenere una crema fluida; se dovesse servire, allungare con poca acqua.  5. Cuocere i troccoli in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione; al termine condirli con la crema e il pecorino grattugiato. Servire in tavola guarnendo ogni piatto con scorza di limone grattugiata al momento e qualche foglia di menta fresca.

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Primo

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Menu Vegetariano

Millefoglie di frittatine al tartufo con crema di fave Tempo di preparazione: 45 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.

Ingredienti per 4 persone - 4 uova - 40 g di Tartufella, Lanzi - 400 g di fave sgranate - 40 g di pinoli - 10 ml di bevanda di mandorla - 125 g di insalata mista (rucola, valerianella e spinaci) - Una manciata di fiori eduli - 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 cucchiaio di aceto balsamico - Un pizzico di sale e di pepe nero

Procedimento 1. Scottare le fave per due minuti in acqua bollente, poi privarle della buccia esterna e frullarle insieme ai pinoli, alla bevanda di mandorla, due cucchiai d’olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema fluida ma consistente: se necessario aggiungere altra bevanda di mandorla. 2. Sbattere le uova con la caciotta grattugiata e un pizzico di sale e pepe. Ungere una piccola  padella con un cucchiaio d’olio e versare poco composto di uova al formaggio per volta con un mestolo, formando delle piccole frittatine sottili di circa 10 cm di diametro, da cuocere un paio di minuti da entrambi i lati. 3. Condire l’insalata con 2 cucchiai d’olio, l’aceto balsamico e un pizzico di sale. Guarnire con i fiori. 4. Formare in ogni piatto una millefoglie, alternando 3 frittatine con due strati di crema alle fave. Servire tiepida accompagnandola con la misticanza fiorita.

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Secondo

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Menu Vegetariano

Tortini di riso all’arancia e rhum Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 40 min.

Ingredienti per 4 persone - 80 g di riso Carnaroli, Curtiriso - 420 g di bevanda di mandorla - 2 uova - 35 g di zucchero di canna - 10 g di amido di riso - 1 cucchiaio di rhum - La scorza grattugiata di un’arancia - Zucchero a velo per guarnire

Procedimento 1. Cuocere il riso nella bevanda di mandorla per circa 15 minuti, finché sarà morbido. Mescolare spesso nelle ultime fasi della cottura per non farlo attaccare, aggiungendo ancora poca bevanda di mandorla se necessario. Una volta cotto, lasciarlo intiepidire. 2. Trasferire il composto di riso in una ciotola, quindi unire lo zucchero, l’amido, le uova sbattute, il rhum e la scorza d’arancia. Mescolare bene e versare il tutto in quattro cocottine monoporzione.  3. Cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti, fino a che la superficie sarà dorata. Lasciar raffreddare e servire i tortini  cospargendo la superficie di zucchero a velo.

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Dessert

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Menu Bambini ~

La sorpresa più bella per un bambino? L’arrivo della primavera, le temperature più miti, la riscoperta degli spazi aperti: la Pasqua è la festa di tutti, Natura compresa. Ecco che gli elementi di questa Festa fanno capolino inaspettati su una tavola in cui i più piccoli sono protagonisti. La parola chiave? Scoprire, portata dopo portata, le tante sorprese di un menu che coinvolge e diverte.

Con la partecipazione di


Menu Bambini

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Antipasto

Frittatina al forno di spinaci e prosciutto cotto Primo

SPECK MONTAGNA, SENFTER La tradizione salumiera dell’Alto Adige è racchiusa in questo salume dal gusto dolce con note di affumicato: morbido e dal sapore pulito, esaltato dalle spezie e dalle erbe presenti.

Gnocchetti di ricotta e speck al pesto Secondo

Crocchette di patate e salumi con cuore filante Dessert

Ciambelline alle carote

Prosciutto cotto Alta Qualità, Despar Dalle migliori cosce di suino l’eccellenza del prosciutto cotto: sapore delicato e naturale, morbidezza inconfondibile con tutta la qualità e la sicurezza Despar. Senza polifosfati aggiunti.

e mandorle con sorpresa 67


Menu Bambini

MORTADELLA FAVOLA, PALMIERI La prima mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna naturale: un involucro diverso dagli altri, brevettato proprio dal Salumificio Palmieri. Profumo, fragranza e morbidezza tipiche di un alimento appena cotto.

Pastore Sardo, Cao FORMAGGI Tutta la passione e la tradizione casearia sarda in questo pecorino da tavola e da arrosto, a pasta molle ottenuto esclusivamente da latte selezionato. Esalta i piatti grazie al suo sapore dolce e raffinato.

PROSCIUTTO DI NORCIA IGP, salpi Uno dei prodotti di punta di Salpi, azienda leader in Italia per i prosciutti stagionati di qualitĂ : il crudo di Norcia si produce dalle cosce di suini provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate. Profumo tipico, leggermente speziato e sapore sapido ma non salato.

PESTO, VIVA LA MAMMA beretta Uno dei condimenti piĂš conosciuti della tradizione gastronomica italiana, preparato da Viva la Mamma per insaporire i primi piatti con pinoli, basilico, formaggio, olio e aglio. Senza grassi idrogenati, senza glutine e adatto ai vegetariani.

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Menu Bambini

Frittatina al forno di spinaci e prosciutto cotto Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 25 min.

Ingredienti per 4 persone - 450 g di spinaci freschi - 6 uova - 150 g di Prosciutto cotto Alta Qualità, Despar - 100 g di pecorino Pastore Sardo, Cao Formaggi - 100 ml di latte - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Mondare e lavare gli spinaci. Stufarli in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, senza aggiungere acqua. Lasciarli raffreddare e tenere da parte. 2. Tritare grossolanamente il prosciutto cotto. Eliminare l’acqua rilasciata in cottura dagli spinaci e tritarli. Sbattere le uova con il latte e il pecorino grattugiato in precedenza, aggiustando di sale. Aggiungere al composto di uova il prosciutto e gli spinaci. 3. Versare il tutto in una pirofila rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti circa. Togliere dal forno e lasciar raffreddare la frittata. 4. Tagliare a quadrotti e servire tiepida o fredda.

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Antipasto

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Menu Bambini

Gnocchetti di ricotta e speck al pesto Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 10 min.

Ingredienti per 4 persone - 250 g di ricotta vaccina - 180 g di farina 00 - 3 fette di Speck Montagna, Senfter spesse circa 0,5 cm - 90 g di Pesto, Viva la Mamma Beretta - 80 g di Parmigiano grattugiato - 2 uova - Un pizzico di noce moscata grattugiata - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Sgocciolare la ricotta dal suo liquido. Tagliare a dadini le fette di speck. 2. Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti (a eccezione del pesto), amalgamare e impastare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Qualora risultasse appiccicoso, aggiungere altra farina. 3. Formare dei cordoncini e tagliarli a cubetti per ricavare gli gnocchetti. Cuocere in acqua salata portata a bollore e scolare delicatamente con una schiumarola quando salgono a galla. 4. Servire caldi conditi con il pesto al basilico.

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Primo

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Menu Bambini

Crocchette di patate e salumi con cuore filante Tempo di preparazione: 45 min. ~ Tempo di cottura: 45 min.

Ingredienti per 4 persone - 700 g di patate a pasta gialla da purè - 100 g di Mortadella Favola, Palmieri - 100 g di Prosciutto di Norcia IGP, Salpi - 80 g di Parmigiano grattugiato - 70 g di pangrattato - 50 g di mozzarella - 1 uovo intero e 1 tuorlo - 1 cucchiaio di latte - 200 ml di olio di semi di girasole - Un pizzico di noce moscata - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Tagliare la mozzarella a dadini e lasciarli asciugare in frigo per circa 20 minuti. Lessare le patate in abbondante acqua salata. Sbucciarle ancora calde e passarle al passapatate. 2. In una ciotola riunire le patate, il tuorlo, il Parmigiano, la noce moscata e amalgamare tutto. Tagliuzzare il prosciutto e la mortadella e unire tutto al composto di patate; mescolare bene, aggiustando di sale. 3. Togliere i dadini di mozzarella dal frigorifero. Preparare due ciotole: in una sbattere l’uovo con il latte; nell’altra mettere il pangrattato. Con le mani inumidite modellare le crocchette e inserire all’interno di ognuna un dadino di mozzarella. Richiudere bene e, a seguire, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. 4. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e friggervi le crocchette di patate e salumi finché saranno ben dorate. Prelevarle con una schiumarola e farle asciugare su carta da cucina. Servirle in tavola ancora calde.

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Secondo

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Menu Bambini

Ciambelline alle carote e mandorle con sorpresa Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 40 min.

Ingredienti per circa 12 ciambelline - 250 g di carote - 260 g di mandorle sgusciate - 230 g di zucchero di canna - 3 uova intere + 1 tuorlo - 80 g di burro + altro per imburrare - 30 g di fecola di patate - Mezza bustina di lievito - Un pizzico di sale - 24 ovetti di cioccolato per decorare

Procedimento 1. In un mixer tritare le mandorle finemente insieme a 100 g di zucchero. Sciogliere a bagnomaria il burro. 2. Mondare e pelare le carote, quindi grattugiarle finemente. Aggiungere le uova e il tuorlo, amalgamare e incorporare tutti gli altri ingredienti rimasti, a eccezione degli ovetti, con le mandorle tritate fino a ottenere un composto omogeneo. 3. Imburrare gli stampini per ciambelline e versarvi il composto, quindi infornare in forno preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti. 4. Sfornare e, una volta raffreddate del tutto, togliere le ciambelline dagli stampini. Servire inserendo al centro 2 ovetti ciascuna.

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Dessert

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Speciale Dolci ~

Un’occasione speciale non è la stessa senza un dolce. Numerose sono le ricette che in passato hanno accompagnato questa giornata speciale e ancora oggi la Pasqua non può che concludersi con un tocco di dolcezza a suggellare un momento di festa in famiglia e con amici. Iniziamo un viaggio alla scoperta delle espressioni con cui la cucina regionale del Centro e del Sud Italia sceglie di celebrare la Santa Pasqua.

Con la partecipazione di


Speciale Dolci

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BURRO CHIARIFICATO, inalpi Il Burro Chiarificato nasce dalla panna di latte fresco, ricavata per centrifugazione dal latte di raccolta nell’area piemontese. Prodotto di alta qualità, mantiene il sapore e la bontà della materia prima, donando alle ricette un gusto ricercato.

Pastiera Cudduraci Pizza di Pasqua Taralli dolci

Una dolce idea per chi ha meno tempo...

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Speciale Dolci

GRYFUS vino spumante rosato extra dry, GRIFO A 400 metri sul livello del mare, a ridosso delle colline murgiane, la Cantina di Ruvo di Puglia produce questa eccellente bollicina, perfetta da aperitivo, dal profumo intenso e fruttato, dal sapore secco e dall’acidità equilibrata.

RON MATUSALEM GRAN RESERVA, AMARO MONTENEGRO Un “ron” di assoluto pregio, dal colore ambrato, risultato del lento invecchiamento in botti di rovere. Inconfondibile la delicatezza del suo gusto speziato.

TORTA gelato St. HONORé, sammontana Un classico della pasticceria reinterpretato in versione gelato con deliziosi bignè ripieni, soffice pan di spagna e un intreccio di cacao e vaniglia. Solo ingredienti di primissima qualità lavorati da Sammontana, azienda storica e leader nel panorama italiano del gelato, con cura artigianale e nel pieno rispetto di rigorosi standard qualitativi.

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Speciale Dolci

Pastiera Tempo di preparazione: 50 min. + 1 ora di riposo della frolla + 10 ore di riposo in frigorifero Tempo di cottura: 110 min.

Ingredienti per 4 persone - 310 g di farina 00 - 150 g di Burro Chiarificato, Inalpi freddo - 3 tuorli - 120 g di zucchero - Un pizzico di sale

Procedimento 1. Scolare le ricotte dal siero. Per la frolla riunire in un mixer farina, burro a pezzi, sale e zucchero, azionando per pochi istanti. Trasferire in una ciotola e unire i tuorli. Formare un panetto e far riposare in frigo per un’ora. 2. Per il ripieno versare in una casseruola latte, grano, burro e scorza di limone, portare a ebollizione, mescolando fino a ottenere una crema densa. Versare in una ciotola e far intiepidire. In una ciotola montare con la frusta due uova, i tuorli e lo zucchero. Unire ricotta setacciata, grano, fiori d’arancio, cannella, vaniglia e canditi. Mescolare e tenere da parte. 3. Imburrare la tortiera. Mettere da parte 1/5 della frolla e stendere il resto in un disco non troppo sottile, foderare la teglia e ritagliare i bordi di pasta in eccesso. Bucherellare il fondo con una forchetta. 4. Versare il ripieno fino ai bordi della frolla. Con la pasta avanzata formare delle strisce e appoggiarle, spennellandole con un uovo sbattuto. Infornare a 180° C per 80 minuti. Lasciar raffreddare e trasferire in frigo per 10 ore prima di servire.

Per il ripieno: - 200 g di ricotta vaccina - 200 g di ricotta di pecora - 350 g di grano già cotto - 350 g di zucchero - 250 g di latte intero - 50 g di cedro candito - 50 g di arancia candita - 30 g di burro chiarificato - 3 uova intere e 2 tuorli - 25 g di acqua di fiori d’arancio - I semi di un baccello di vaniglia - Mezzo cucchiaino di cannella in polvere - La scorza di un limone non trattato

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Speciale Dolci

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Speciale Dolci

Cudduraci Tempo di preparazione: 45 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.

Ingredienti per 4 persone - 1 kg di farina - 4 uova intere + 1 albume per spennellare + 1 uovo sodo per ogni cuddurace - 300 g di zucchero - 350 g di burro - 30 g di lievito per dolci - 1 bicchierino di liquore all’anice - Un pizzico di sale - La scorza grattugiata di un limone - Confettini colorati per decorare

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Procedimento 1. Far scogliere il burro e lasciarlo raffreddare. Sulla spianatoia creare una fontana di farina: al centro rompere le uova, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il lievito e il liquore. Impastare a mano tutti gli ingredienti delicatamente fino a ottenere un panetto morbido, compatto e omogeneo. 2. Infarinare la spianatoia e stendere la pasta a un’altezza di circa 1,5 cm quindi ricavare delle forme tipiche (es: treccia, palma, pesce, corona o cuore) tenendo da parte un po’ di pasta. Posizionare dentro a ogni forma un uovo sodo. 3. Stendere la pasta avanzata e ritagliare delle strisce con l’aiuto di una rotella dentellata. Completare le forme incrociando le strisce sopra le uova. 4. Spennellare i cudduraci con l’albume cospargendoli di confettini colorati (a piacere). Infornare a 180° C per 20 minuti facendo attenzione a non dorare eccessivamente i cudduraci in superficie.

Abbinamento consigliato Gryfus Vino Spumante Rosato Extra Dry, Grifo 83


Speciale Dolci

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Speciale Dolci

Pizza di Pasqua Tempo di preparazione: 25 min. + 6 ore per la lievitazione ~ Tempo di cottura: 45 min.

Ingredienti per 4 persone - 500 g di farina 00 - 6 uova - 150 g di zucchero - 25 g di lievito di birra fresco - Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva - 60 g di arancia candita - 60 g di cedro candito - 50 g di uvetta sultanina - 10 g di semi di anice - Un pizzico di sale

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Procedimento 1. Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d’acqua e miscelarlo con 100 g di farina e un cucchiaino di zucchero. Formare una pastella e coprire con pellicola. Lasciar lievitare finché sarà raddoppiata di volume (circa mezz’ora). Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. 2. Unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto. In una terrina capiente mettere la massa di lievito, le uova mescolate e montate, l’olio e la farina avanzata. Mescolare bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle, aggiungere altra farina, poca per volta. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore. 3. Trascorse le tre ore, aggiungere all’impasto anice, canditi, uvetta e lasciar lievitare ancora un’ora e mezza. Prendere due stampi di carta da panettone e riempirli col composto fino a metà dell’altezza. Far lievitare fino al raddoppio (circa un’ora). 4. Cuocere in forno caldo a 180° C per 40 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare completamente e servire.

Abbinamento consigliato Ron Matusalem Gran Reserva, Amaro Montenegro 85


Speciale Dolci

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Speciale Dolci

Taralli dolci Tempo di preparazione: 55 min. + 10 min. di riposo ~ Tempo di cottura: 45 min.

Ingredienti per 4 persone - 500 g di farina - 6 uova - 100 g di olio extra vergine di oliva - 20 g di liquore all’anice (o grappa) - 10 g di sale - 2 cucchiaini di zucchero - 1 cucchiaino di bicarbonato

Procedimento 1. In una ciotola amalgamare uova, zucchero, liquore, sale e bicarbonato. Dopo qualche minuto aggiungere metà dell’olio e la farina poco alla volta. Ungere con l’olio rimasto una spianatoia, versare l’impasto e iniziare a lavorarlo. Il composto si deve gonfiare: quando risulterà elastico, lasciar riposare per 10 minuti. 2. Prelevare delle piccole quantità d’impasto, lavorando con le mani fino a ottenere dei cordoncini del diametro di 3 cm. Ritagliare dei pezzi lunghi 10 cm, con cui formare delle ciambelle. 3. Tuffare i taralli pochi alla volta in acqua bollente finché non saranno venuti a galla, quindi scolare. Adagiarli su un canovaccio. Incidere i taralli lungo tutta la circonferenza. Posizionare su una teglia e infornare a 220° C per 10 minuti, poi portare la temperatura a 160° C e proseguire per altri 10 minuti. 4. In una casseruola sciogliere lo zucchero nell’acqua senza farlo scurire. Togliere dal fuoco, raffreddare, aggiungere il limone e montare con le fruste. Spennellare la parte superiore dei taralli e far asciugare.

Per la glassa: - 250 g di zucchero - 125 ml di acqua - Mezzo cucchiaino di succo di limone

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Speciale Dolci

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Ringraziamenti

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Un ringraziamento speciale a tutte le Aziende che hanno partecipato alla realizzazione di questo Ricettario.

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~ Appunti per il mio menu di Pasqua ~


copia omaggio

Progetto e coordinamento generale Maiora s.r.l. - Despar Centro Sud www.mydespar.it PROGETTO GRAFICO AD 010 Srl RICETTE menu GOURMET Felice Sgarra FOTOGRAFIA E FOTO DI COPERTINA Roberto Sammartini STAMPA Elcograf S.p.A. via Mondadori 15 - 37131 Verona T. 045 934111 www.elcograf.com EDITORE AD 010 Srl via San Marco, 9/M - 35129 Padova T. 049 8071966 - www.ad010.com redazione@ad010.com © Copyright 2017: Maiora s.r.l. Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte dell’opera può essere riprodotta o trasmessa in qualsiasi forma o mezzo, sia elettronico, meccanico, fotografico o altro, senza il preventivo consenso scritto da parte del proprietario del copyright. Finito di stampare nel mese di Marzo 2017


“C’è qualcosa che unisce la ricerca dell’eccellenza in cucina alla preparazione di una tavola di Festa: entrambi i percorsi culminano nella gioia della condivisione”. Felice Sgarra

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Ricettario pasqua 2017  
Ricettario pasqua 2017