Antipasto
Con la partecipazione esclusiva dello chef Vitantonio Lombardo di “Vitantonio Lombardo Ristorante”
Dolcemente Pasqua Festa in tavola, Festa nell’aria: tante idee per una Pasqua da ricordare
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Menu della Tradizione
Dolcemente Pasqua Festa in tavola, Festa nell’aria: tante idee per una Pasqua da ricordare
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Quest’anno la Pasqua sa di primavera inoltrata, sole tiepido e soprattutto ricette golose perché, si sa, quella pasquale è davvero una delle Feste più dolci dell’anno!
Ecco perché il Ricettario quest’anno è intitolato “Dolcemente Pasqua”, un richiamo
ai golosi e a tutti quelli che vogliono concedersi un po’ di dolcezza in più in questo periodo. Anche quest’anno per il Ricettario, giunto ormai al quinto volume della
collana, sono stati creati cinque menu diversi che interpretano tutte le sfaccettature della Pasqua e uno speciale dedicato al protagonista di questa Festa: il cioccolato. Il
menu gourmet quest’anno è stato pensato, ideato e preparato da un grande chef della
cucina italiana, Vitantonio Lombardo, una stella Michelin, di “Vitantonio Lombardo
Ristorante”. Lo chef accoglie tutti i lettori nella sua cucina immersa tra gli splendidi
paesaggi di un luogo magico che è stato eletto come Capitale Europea della Cultura 2019: la città di Matera. Il segreto è lasciarsi ispirare dalla bellezza dei Sassi,
per portare un po’ di quel territorio nei piatti della Festa. A deliziare gli occhi, ci
sono le immancabili foto di Roberto Sammartini, fotografo di fama internazionale
che sa rendere speciali anche i piatti più semplici: una conferma d’eccellenza per questo nuovo volume, fortemente voluta da Despar per regalare a tutti i lettori un Ricettario prezioso.
Le sorprese di questo Ricettario non finiscono qui! Nascono, infatti, due nuove rubriche: la prima regala ispirazioni per allestire la tavola di Pasqua; la seconda esplora
e racconta i territori della Basilicata, non solo attraverso la cucina, ma anche con interessanti itinerari.
È un Ricettario ricco di gusto e bellezza, per salutare la Pasqua e festeggiarla dolcemente.
Despar Centro Sud
Sommario 6 Vitantonio Lombardo 8 Menu Gourmet
10 Fave, cicoria, ostrica e mela verde 14 Spaghettone in salsa di pomodoro giallo, baccalà e lamponi 18 Cotto e crudo d’agnello alla liquirizia e variazione di carciofi 22 Torretta di cioccolato bianco alle olive, mascarpone e arance
26 Menu della Tradizione 30 Insalata di fave e carciofi con patate e tonno
32 Rustiche all’uovo con ragù alla potentina 34 Polpettine di agnello con pancetta, pomodori e zuppetta di pane
38 Menu Light
42 Fantasia di bruschette integrali
62 Menu Bambini 66 Mini piadine golose
44 Ravioli semintegrali al salmone, zucchine e robiola
68 Gnocchetti di semolino e mortadella gratinati
46 Fiori di zucca ripieni alla toma e prosciutto crudo
70 Cestini di salame ripieni di uova e formaggio
48 Crepes alle fragole e yogurt greco alla menta
72 Sorbetto cremoso alla banana e fragola
50 Menu Vegetariano
54 Cestini di sfoglia con insalata russa agli asparagi
86 La tua tavola di Pasqua 87 Romantica
88 Rustica 89 Liberty
90 Viaggio in Basilicata, tra borghi, calanchi e profondi silenzi
74 Speciale Cioccolato
91 Matera, una favola di pietra
78 Torta di riso al cioccolato
56 Carbonara di primavera
80 Blondies al cioccolato bianco e lamponi
58 Purè di fave con nidi di agretti al balsamico
82 Tenerina con panna aromatizzata al caffè
60 Spumoso al caffè con composta di mirtilli e biscottini
84 Tartufi di cioccolato e colomba pasquale
92 I borghi sospesi nella roccia: Castelmezzano e Pietrapertosa 93 Craco, il borgo fantasma abbracciato dai calanchi
94 Ringraziamenti
36 Frittelle alla lucana con gelato alla panna
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Chef Vitantonio Lombardo di “Vitantonio Lombardo Ristorante” (Matera)
MICHELIN
Vitantonio Lombardo ~ Ristorante”, ridando vita a una grotta abbandonata da anni. Di qui la scelta di accogliere i clienti del ristorante materano con due Menu Degustazione: “Frammenti”, composto dai tratti della storia di questa terra tradotti in piatti come se fossero piccoli fermi immagine che, infatti, prendono il nome dalle date in cui son stati pensati per la prima volta, e il menu “Battiti”, che allo chef piace definire “vivo”, in continua evoluzione, nel quale si fondono tutti gli ingredienti buoni che la terra ha da offrire. Due menu accomunati dalla volontà di regalare nuove sensazioni al palato e stimolare i sensi in un percorso che va dal pesce alla carne, passando per i frutti della terra. Vitantonio ha accolto la sfida proposta da Despar e ha scelto di portare questo suo fortissimo legame con il territorio e la sua capacità di interpretare i sapori locali in modo inedito nelle pagine del nuovo Ricettario “Dolcemente Pasqua” per condividere con tutti i lettori il gusto dei piatti della sua terra.
Vitantonio Lombardo nasce in Basilicata a Savoia di Lucania nel 1979. Il suo è stato un peregrinare presso alcune delle migliori corti gastronomiche italiane e internazionali per apprendere tecniche moderne, raffinatezza nei sapori e creatività dai suoi maestri: Paolo Teverini, Gianfranco Vissani e Fabio Barbaglini. Infine, la fraterna amicizia con Davide Scabin, fondata sulla stima reciproca, a cui Vitantonio ha dedicato la “Pizza in Black”, omaggio al famoso “Black is Black”. Fra i passaggi più importanti della sua vita professionale c’è sicuramente la gestione del suo ristorante ai confini con la Basilicata che, nel 2011, gli è valsa l’assegnazione della Stella Michelin. Stella che, riconfermata fino all’edizione 2017, resta, per lui, più che un traguardo, un punto di partenza per fare meglio. Da amante della sua Terra, dopo diversi anni ai confini con la Basilicata, decide di entrarci dentro in tutto e per tutto. E così il 28 maggio del 2018 si trasferisce a Matera e apre il “Vitantonio Lombardo
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Menu Gourmet
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Antipasto
Fave, cicoria, ostrica e mela verde Primo
Spaghettone in salsa di pomodoro giallo, baccalĂ e lamponi Secondo
Cotto e crudo d’agnello alla
liquirizia e variazione di carciofi Dessert
Torretta di cioccolato bianco
alle olive, mascarpone e arance
Menu Gourmet
Antipasto
Fave, cicoria, ostrica e mela verde
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Menu Gourmet
Tempo di preparazione: 20 min. Tempo di cottura: 30 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 4 ostriche Regal Per le fave: - 100 g di fave decorticate - 1 spicchio di aglio - 30 g di lardo - 30 g di acqua - 1 foglia di alloro - Sale e pepe bianco q.b. Per la cicoria: - 200 g di cicoria selvatica - 30 g di olio extra vergine di oliva - Sale e pepe bianco q.b. Per la granita di mela verde: - 100 g di purea di mela verde - 100 g di acqua - 20 g di succo di limone
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Antipasto
PROCEDIMENTO 1. Mettere a bagno le fave la sera prima. Trascorso il tempo, sgocciolarle e metterle in una padella a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro e il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire d’acqua e portare a cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare tutto al mixer e aggiustare di sale e pepe. 2. Nel frattempo pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassarla in padella con l’olio e aggiustare di sale e pepe. 3. Aprire le ostriche inserendo la punta del coltello lateralmente ed esercitando una leggera pressione fino a schiudere la conchiglia (foto a).
5. Comporre il piatto: mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata (foto b) e su di esse l’ostrica. Ultimare con la granita di mela (foto c).
b
c
a
4. Per la granita di mela verde mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 °C per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
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Menu Gourmet
Primo
Spaghettone in salsa di pomodoro giallo, baccalĂ e lamponi
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Menu Gourmet
Tempo di preparazione: 20 min. Tempo di cottura: 30 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 700 g di spaghettoni di Gragnano - Basilico viola q.b. Per la salsa di pomodoro giallo e baccalà: - 600 g di passata di pomodoro giallo - 200 g di baccalà - 80 g di olio extra vergine di oliva - 2 scalogni - Sale e pepe bianco q.b. Per la salsa di lamponi: - 60 g di lamponi freschi - 20 g di vino Aglianico
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Primo
PROCEDIMENTO 1. Soffriggere gli scalogni nell’olio, aggiungere il baccalà precedentemente spellato (foto a) e ridotto a cubetti, rosolare e coprire con il sugo di pomodoro giallo. Portare a cottura e aggiustare di sale e pepe. Seccare la pelle del baccalà in forno a 70 °C per almeno 3 ore (passaggio facoltativo).
4. Schizzare sul fondo del piatto la salsa di lamponi dando un colpo secco con il dorso di un cucchiaio (foto b).
b
5. Impiattare gli spaghettoni creando un nido con l’aiuto di un mestolo e di una forchetta per arrotolare gli stessi (foto c). a
2. Cuocere per 5 minuti in un pentolino i lamponi con il vino, passare al frullatore e poi al colino per ottenere una salsa fluida. 3. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata per il tempo riportato sulla confezione, quindi saltare con la salsa al baccalà.
c
6. Finire con la pelle di baccalà precedentemente tagliata a listarelle e poi fritta. Decorare con il basilico viola.
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Menu Gourmet
Secondo
Cotto e crudo d’agnello alla liquirizia e variazione di carciofi
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Menu Gourmet
Tempo di preparazione: 20 min. Tempo di cottura: 80 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 500 g di cosciotto d’agnello - 200 g di filetto d’agnello - 200 ml di vino bianco - 300 ml di brodo vegetale - 100 ml di olio extra vergine di oliva - 5 coste di sedano - 3 carote - 1 cipolla dorata - 5 g di polvere di liquirizia - 8 bastoncini di liquirizia - 1 limone - 10 g di rosmarino - 10 g di salvia - 5 g di alloro - 2 carciofi grandi - Sale e pepe bianco q.b. - Foglie di acetosella q.b. o altra erba aromatica a piacere
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Secondo
PROCEDIMENTO 1. Pulire il filetto privandolo di ogni impurità, batterlo e ricavarne una tartare. Condirla solo un minuto prima del servizio con olio, succo e buccia di limone, sale e pepe bianco (foto a).
vegetale, cuocere per 5 minuti, frullare e passare al colino in modo da ottenere una crema. 4. Tagliare il cosciotto in cubi da 3 cm per lato e tostare in padella da tutti i lati assieme ai carciofi a spicchi (foto b).
a
b
2. Disossare il cosciotto d’agnello e marinarlo con sale e pepe bianco per 30 minuti. Al termine stenderlo dandogli una forma rettangolare. Mettere in una teglia le verdure, le erbe aromatiche e il cosciotto, quindi infornare a 180 °C per 30 minuti. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per un’ora a 130 °C. Tenere la carne da parte, filtrare la salsa ottenuta, aggiungere la polvere di liquirizia e ridurre della metà. 3. Pulire i carciofi separando i cuori dai gambi, marinare con sale, pepe e succo di limone. Tagliare sottilmente i gambi e ripassarli in padella, coprire di brodo
5. Infilzare con un bastoncino di liquirizia un carciofo e un cubo di agnello (foto c).
c
6. Finire con la salsa di liquirizia, la crema di carciofi, la tartare d’agnello e l’acetosella.
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Menu Gourmet
Dessert
Torretta di cioccolato bianco alle olive, mascarpone e arance
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Menu Gourmet
Tempo di preparazione: 15 min. Tempo di cottura: 30 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le cialde: - 250 g di cioccolato bianco - 50 g di olive nere
Dessert
PROCEDIMENTO 1. Sciogliere il cioccolato. Una volta sciolto, con esso formare dei dischi di diametro di 7 cm su carta da forno e cospargere di olive tritate. Far raffreddare in frigo a 3 °C e tenere da parte. 2. Mettere tutti gli ingredienti della mousse in una planetaria con i semi del mezzo baccello di vaniglia, montare e mettere in un sac à poche. 3. Pelare e tagliare al vivo le arance per ottenere dei piccoli spicchi (foto a).
5. Comporre il piatto mettendo alla base la salsa d’arancia, alternando le cialde con l’arancia e la mousse di mascarpone (foto b).
b
Per la mousse di mascarpone: - 125 g di mascarpone - 125 g di panna - 75 g di zucchero a velo - Mezzo baccello di vaniglia Per la salsa d’arancia: - 200 g di succo di arancia - 2 g di agar agar Per la finitura: - 2 arance - 4 ciuffetti di menta - Pepe nero q.b.
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6. Finire con mascarpone, arancia, menta e pepe (foto c).
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4. Scaldare metà del succo d’arancia e far bollire per 3 secondi con l’agar agar, aggiungere il rimanente succo, raffreddare e passare al minipimer.
c
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Menu della Tradizione ~
La terra che si risveglia in primavera trova posto nei piatti della tradizione. Preparazioni semplici e ricche sono le protagoniste di questo menu che guarda ai piatti antichi per proporre ricette che racchiudono tutto il calore che solo un piatto di famiglia sa trasmettere. La Festa piÚ dolce dell’anno inizia con un menu dal sapore familiare, come ogni tradizione che si rispetti.
CON LA PARTECIPAZIONE DI
filiera 100% PUGLIA
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Menu della Tradizione
1986 FALANGHINA BRUT, LA GUARDIENSE Da una delle più grandi cooperative agricole d’Italia nasce un vino ideale da aperitivo ma ottimo anche a tutto pasto, dal colore giallo paglierino brillante, dal profumo fruttato con sentori di cedro, frutta bianca e lieviti.
Menu della Tradizione
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Antipasto
Insalata di fave e carciofi con patate e tonno
SCHIENA D’ASINO GIOVANE, D&D Dal cuore dell’Irpinia un formaggio a pasta filata, dolce e cremoso, preparato artigianalmente con latte vaccino locale di alta qualità, lavorato e stagionato secondo metodi antichi.
PANCETTA AL PEPE NERO, VILLANI È il fiore all’occhiello del pancettificio Villani, un prodotto completamente artigianale a base di carne di suino italiano. Unica per aromi e gusto rotondo, dolcissima e appetitosa, con texture tenera e massima scioglievolezza.
Primo
Rustiche all’uovo
con ragù alla potentina Secondo
Polpettine di agnello con pancetta, pomodori e zuppetta di pane Dessert
Frittelle alla lucana
con gelato alla panna 28
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA CLASSICO, DESANTIS L’Azienda olearia De Santis seleziona solo olive fresche di prima qualità, colte e spremute senza subire altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. Gusto pieno e armonioso, perfetto sia a crudo che per cuocere.
FILETTI DI TONNO ALL’OLIO DI OLIVA, CALLIPO Da oltre 100 anni Callipo sceglie il tonno più pregiato e lo lavora in Italia, seguendo la secolare tradizione Calabra. I filetti sono scelti uno a uno e stagionati a lungo, fino a ottenere un sapore intenso e inimitabile.
RUSTICHE N.251, GRANORO DEDICATO Una pasta dedicata alla tradizione pugliese, ecco cos’è Granoro Dedicato. Unisce tradizione, rispetto dell’ambiente e ingredienti genuini: il risultato è un prodotto che sostiene i coltivatori locali, rafforzandone il legame con i consumatori.
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BARATTOLINO PANNA, SAMMONTANA Il caldo sole della primavera chiama a gran voce: gelato! Il Barattolino Le Delizie Sammontana è perfetto per rinfrescarsi in una tiepida giornata primaverile, perché non si può rinunciare al dolce sapore del gelato alla panna!
Menu della Tradizione
Antipasto
Insalata di fave e carciofi con patate e tonno Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 1,5 kg di fave fresche - 1 kg di patate - 250 g di cipolla rossa - 250 g di Filetti Di Tonno all’olio di Oliva,Callipo - 4 carciofi - 100 ml di aceto di vino bianco - 20 ml di vino bianco - 2 spicchi di aglio - Olio Extra Vergine di Oliva Classico, Desantis q.b. - Sale e pepe q.b.
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PROCEDIMENTO 1. Pulire le fave, sbollentarle in acqua salata e pelarle. Tagliare a cubetti regolari le patate dopo averle sbucciate. 2. Tagliare i carciofi a spicchi e metterli in acqua acidulata perché non anneriscano. Cuocere per 15 minuti in una pentola partendo da freddo con poco olio, vino bianco, aglio, sale e pepe. 3. Nel frattempo tagliare le cipolle a spicchi, lavarle bene e sbollentarle in acqua, sale e aceto di vino bianco per circa 3 minuti. 4. Cuocere le patate in acqua bollente salata per circa 6 minuti. 5. In una casseruola capiente mettere la cipolla, le fave, le patate tagliate a cubetti, il tonno sgocciolato e i carciofi. Cuocere per 2 minuti. Regolare di sale. 6. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e servire.
Abbinamento consigliato 1986 Falanghina Brut, La Guardiense 30
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Menu della Tradizione
Primo
Rustiche all’uovo con ragù alla potentina Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 50 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 320 g di Rustiche N.251, Granoro Dedicato - 200 g di lonza di maiale - 200 g di polpa di manzo tipo punta di petto - 500 g di passata di pomodoro - 70 g di Schiena d’Asino Giovane, D&D - 1 cipolla bianca - 30 ml di vino bianco - 1 peperoncino piccante - 1 spicchio di aglio - Poca noce moscata - Olio extra vergine di oliva q.b. - Sale q.b.
PROCEDIMENTO 1. Tritare finemente la cipolla e l’aglio con il peperoncino. In una padella antiaderente versare un filo d’olio, unire il trito e soffriggere piano. 2. Aggiungere tutta la carne tagliata a cubetti di circa 4 cm di lato. Rosolare bene, bagnare con il vino bianco, salare e aggiungere la noce moscata. 3. Far evaporare il vino, bagnare con un po’ d’acqua e aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per circa 40 minuti finché la carne non risulterà morbida. 4. Portare a cottura la pasta molto al dente in abbondante acqua salata. Scolarla, aggiungerla alla carne con poca acqua di cottura e cuocere assieme per qualche istante. Alla fine aggiungere il formaggio e mantecare per pochi istanti fuori dal fuoco. Servire subito.
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Menu della Tradizione
Secondo
Polpettine di agnello con pancetta, pomodori e zuppetta di pane Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 500 g di polpa di Agnello tritata finemente - 500 g di pane di Matera a cubetti e raffermo - 150 g di Pancetta al Pepe Nero, Villani - 100 g di pomodori secchi - 3 cipolle bianche - 1 uovo - 50 g di prezzemolo tritato - 2 l di brodo vegetale - Olio extra vergine di oliva q.b. - 1 carota - 1 gamba di sedano - Un piccolo mazzetto di rosmarino e mentuccia - Vino bianco q.b. - Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO 1. Impastare le carne e la pancetta con una cipolla tritata e il prezzemolo, quindi regolare di sale e pepe. Aggiungere un uovo e formare delle piccole sfere da circa 3 cm di diametro. 2. Tritare i pomodori secchi e metterli in una pentola con un’altra cipolla. Soffriggere piano, aggiungere il pane, rosolare e bagnare con il brodo. Cuocere per circa 10 minuti. Al termine frullare per ottenere una crema liscia e omogenea. 3. Tagliare a cubetti la carota, il sedano e la cipolla rimasta. Rosolare poco e aggiungere le polpettine di agnello. Bagnare con vino bianco, aggiungere il rosmarino e la mentuccia, quindi cuocere per circa 10 minuti aggiungendo all’occorrenza poca acqua. 4. Usare la zuppetta di pane come un purè e adagiarvi sopra le polpettine.
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Menu della Tradizione
Dessert
Frittelle alla lucana con gelato alla panna Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.
PROCEDIMENTO 1. Far bollire nel latte due cucchiai di olio, un pizzico di sale, le foglie di alloro e lo zucchero. 2. Togliere la pentola dal fuoco e incorporare, rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno, la farina e il semolino. 3. Rimettere sul fuoco e cuocere almeno per altri 3 minuti. Togliere l’alloro e far raffreddare. 4. Aggiungere un uovo alla volta e mescolare bene. 5. Aiutandosi con due cucchiai formare delle quenelles, immergerle in abbondante olio a 160 °C e dorarle bene. 6. Spolverizzare con zucchero e servirle accompagnate con il gelato alla panna.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 500 ml di latte intero - 400 g di farina - 200 g di zucchero piĂš altro per spolverizzare - 25 g di semolino - 2 uova - 2 foglie di alloro - 2 l di olio extra vergine di oliva per friggere - Un pizzico di sale - 1 Barattolino Panna, Sammontana
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Menu Light ~
La primavera porta con sÊ maggiore voglia di leggerezza, caratteristica che viene tradotta nelle ricette di questo menu. Composizioni semplici e attente ai dettagli per piatti saporiti. L’attenzione è tutta agli ingredienti, dedicati alla stagione appena iniziata e perfetti per essere resi speciali da piccoli tocchi da maestro.
CON LA PARTECIPAZIONE DI
Menu Light
Menu Light
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Antipasto
Fantasia di bruschette integrali Primo
NERO DI TROIA PUGLIA IGP, GRIFO Dalla selezione di un’antica varietà nasce un vino rosso molto intenso, dai profumi avvolgenti di mora, ciliegia e lampone. Accompagnamento ideale per carni rosse e formaggi stagionati.
Ravioli semintegrali al salmone,
BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PUNTA D’ANCA, RIGAMONTI Prodotta con un taglio di prima scelta della coscia bovina e con spezie e aromi pregiati. Lavorata secondo antichi dettami frutto di tradizioni secolari, che consentono di preservare genuinità, freschezza e sapore inconfondibile.
GRAN FESA DI TACCHINO, LENTI Secondo la ricetta originale di Attilio Lenti la fesa di tacchino italiana aromatizzata, legata a mano e arrostita al forno. Una prelibatezza dal gusto unico a basso contenuto di grassi.
zucchine e robiola Secondo
Fiori di zucca ripieni
alla toma e prosciutto crudo Dessert
Crepes alle fragole
SALMONE SCOZZESE AFFUMICATO, KV NORDIC Nelle acque fredde della Scozia Kv Nordic seleziona le migliori qualità di salmone per garantire un affumicato di alta qualità, dal gusto unico, dalle mille sfumature ed estremamente delicato. Tracciabilità di filiera certificata.
e yogurt greco alla menta
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TARTUFELLA, LANZI Una pregiata specialità casearia umbra, prodotta da un’azienda oggi leader nella produzione lattiero casearia: a pasta molle, con retrogusto tartufato, ottenuta con latte 100% locale.
PROSCIUTTO DI PARMA, TANARA GIANCARLO Il frutto di carni selezionate e una lunga stagionatura è il prosciutto crudo Tanara Giancarlo. La materia prima tutta italiana, la salatura a mano e la stagionatura all’aria pura degli Appennini sono caratteristiche che rendono questo prodotto così speciale.
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TOMA PIEMONTESE, INALPI La Toma Inalpi è un formaggio da tavola dalla forma cilindrica, stagionato per almeno 45 giorni. È prodotto nelle Alpi piemontesi, utilizzando solo materie prime locali e mediante processi produttivi controllati, garanzia di qualità assoluta.
Menu Light
Antipasto
Fantasia di bruschette integrali Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 8 fette di pane integrale spesse 1,5 cm - 200 g di spinaci freschi - 4 fette di Gran Fesa di Tacchino, Lenti - 4 fette di Bresaola della Valtellina IGP Punta d’Anca, Rigamonti - 2 cucchiai di Tartufella, Lanzi tagliata a dadini - Mezza mela - 2 manciate di misticanza - Il succo di mezzo limone - 1 spicchio di aglio - Olio extra vergine di oliva q.b. - Un pizzico di peperoncino in polvere - Un pizzico di sale e di pepe nero
PROCEDIMENTO 1. Tostare in forno le fette di pane a 140 °C per circa 15 minuti. 2. Nel frattempo saltare gli spinaci, mondati e lavati, in padella per 4 minuti con un filo d’olio, l’aglio e peperoncino in polvere. 3. Tagliare a fettine sottili la mezza mela e mettere in acqua e succo di limone per evitare che ossidi. Tagliare a dadini la caciotta al tartufo. 4. Condire la misticanza con un filo d’olio, sale e pepe. 5. Prelevare le fette di pane dal forno e sopra a quattro di esse posizionare per ciascuna un cucchiaio di spinaci, una fetta di fesa di tacchino e ultimare con la caciotta. 6. Sopra le rimanenti quattro fette distribuire una base di misticanza condita, la bresaola e le fettine di mela. 7. Servire le bruschette con un filo d’olio a crudo.
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Menu Light
Primo
Ravioli semintegrali al salmone, zucchine e robiola Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 5 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 150 g di farina integrale di grano tenero - 150 g di farina 00 - 80 g di Salmone Scozzese Affumicato, Kv Nordic - 150 g di robiola - 3 uova - Mezza zucchina - 1 cucchiaino di zeste di limone - 1 cucchiaino di aneto tritato - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 cucchiaino di gomasio alle alghe - Una macinata di pepe rosa - Acqua q.b.
PROCEDIMENTO 1. Preparare l’impasto riunendo in una terrina le farine, mescolare bene e aggiungere le uova. Impastare bene per almeno 10 minuti. Avvolgere l’impasto in pellicola da cucina e far riposare per un’ora. 2. In una terrina versare la robiola, la zucchina grattugiata e il salmone tritato al coltello e ridotto in poltiglia. Aggiungere del pepe rosa e amalgamare. 3. Stendere la pasta con il matterello o la macchina per la pasta. Con un coppapasta del diametro di circa 4 cm formare dei dischi. 4. Adagiare su metà dei dischi un cucchiaino di farcitura, posizionandolo al centro. Bagnare i bordi e coprire con i rimanenti dischi. Con le dita sigillare bene i due dischi di pasta. 5. Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere al dente (circa 5 minuti). 6. Nel frattempo versare l’aneto in un’ampia ciotola con due cucchiai d’olio, un pizzico di gomasio e le zeste di limone. 7. Scolare i ravioli e ripassarli nell’olio aromatizzato prima di servire. 44
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Menu Light
Secondo
Fiori di zucca ripieni alla toma e prosciutto crudo Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 12 fiori di zucca - 200 g di ricotta - 100 g di Toma Piemontese, Inalpi - 8 fette di Prosciutto di Parma, Tanara Giancarlo - 2 cucchiai di pangrattato - 1 cucchiaino di origano secco - Olio extra vergine di oliva q.b. - Un pizzico di sale
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PROCEDIMENTO 1. Preparare la farcia setacciando la ricotta con un colino. 2. All’interno di una ciotola riunire la ricotta setacciata, l’origano, la toma tagliata a dadini, il prosciutto tagliato a listarelle e un pizzico di sale. 3. Amalgamare bene il tutto e tenere da parte. 4. Lavare delicatamente i fiori di zucca e privarli del pistillo centrale. 5. Riempire un sac à poche con la crema di ricotta e prosciutto e farcire i fiori di zucca delicatamente quasi completamente, poi richiuderli in cima, avvolgendo le punte in modo da sigillarli. 6. Adagiare i fiori farciti su di una leccarda foderata di carta da forno. Cospargerli di pangrattato e irrorare con olio. 7. Infornare a 170 °C per circa 15 minuti.
Abbinamento consigliato Nero di Troia Puglia IGP, Grifo 46
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Menu Light
Dessert
Crepes alle fragole e yogurt greco alla menta Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le crepes: - 60 g di farina integrale di grano tenero - 60 g di farina di farro - 3 bicchieri di latte - 2 uova intere - 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO 1. Versare in una ciotola le uova, il latte e il pizzico di sale. Con la frusta lavorare latte e uova per 30 secondi e aggiungere le farine. Aggiungere anche l’olio e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. 2. Per la farcia, versare lo yogurt in una ciotola, tagliare le fragole a dadini e unirle allo stesso yogurt (tenendone qualche dadino per la decorazione finale), aggiungendo anche le mandorle, il miele e la menta spezzettata. 3. Riscaldare un padellino antiaderente di 12 cm di diametro, versare un mestolino di pastella e stenderla facendola ruotare. Cuocere da entrambi i lati cercando di non bruciarla. Proseguire fino a esaurire la pastella. 4. Farcire ogni crepes mettendo al centro di ognuna due cucchiai di yogurt alle fragole e richiuderla dando la classica forma delle crepes. 5. Servire le crepes con un filo di miele, qualche dadino di fragola e una spolverata di zucchero a velo.
Per il ripieno: - 300 g di yogurt greco bianco - 300 g di fragole - 4 foglie di menta fresca - 1 cucchiaio di mandorle a lamelle - 1 cucchiaio di miele di acacia piĂš un cucchiaio per la decorazione - Zucchero a velo per decorare q.b.
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Menu Vegetariano ~
In questo menu sono ospitati tutti i colori della primavera, in un turbinio di sapori e profumi che conquisterà ogni commensale. Assapora il calore della bella stagione e il gusto delle primizie dell’orto in quattro portate perfette per guardare alla primavera con il sorriso.
CON LA PARTECIPAZIONE DI
Menu Vegetariano
Menu Vegetariano
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Antipasto
Cestini di sfoglia
con insalata russa agli asparagi Primo
Carbonara di primavera Secondo
Purè di fave
con nidi di agretti al balsamico Dessert
Spumoso al caffè con composta di mirtilli e biscottini
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FUSILLI N.34, DE CECCO La pasta De Cecco deriva da una tradizione antica fatta di passione e attenzione al dettaglio, da cui nasce una pasta trafilata al bronzo, naturalmente ruvida e preparata con i migliori grani duri italiani macinati nel mulino De Cecco dal 1831.
FALANGHINA DEL SANNIO DOP, LA VINICOLA DEL TITERNO Prodotto da una Cantina giovane e con una grande passione per il buon vino, questo Spumante conquista per i suoi intensi aromi fruttati e per i suoi sentori minerali dovuti ai terreni, spesso di origine vulcanica. Si sposa molto bene con la cucina del territorio.
CACIOCAVALLO IRPINO STAGIONATO IN GROTTA, D&D La stagionatura naturale in grotta per almeno 6 mesi rende questa specialità casearia a pasta filata una vera gioia per il palato di intenditori e amanti dei formaggi. Prodotto con latte crudo degli allevamenti irpini e lucani.
PASTA SFOGLIA FRESCA, EXQUISA Ideale per ricette dolci o salate, la pasta sfoglia Exquisa sarà il più grande alleato della tua fantasia in cucina. È una pasta sfoglia friabile e dorata, senza grassi idrogenati e lattosio, adatta anche a ricette vegane.
GENTLEMAN JACK, JACK DANIEL’S Il whiskey Gentleman Jack è ispirato al fondatore dell’azienda ed è speciale perché sottoposto a una filtrazione doppia, che lo rende estremamente morbido. Il gusto è ben bilanciato: quercia con note di caramello e vaniglia, ottimo per le occasioni speciali.
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP, DUE VITTORIE Denso, corposo, ottenuto secondo procedure tramandate nei secoli e lasciato riposare in tini di rovere, è l’espressione di tutta l’operosità agricola e dell’esperienza di qualità e genuinità della vera terra emiliana.
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Menu Vegetariano
Antipasto
Cestini di sfoglia con insalata russa agli asparagi Tempo di preparazione: 40 min. ~ Tempo di cottura: 40 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 1 rotolo di Pasta Sfoglia Fresca, Exquisa
PROCEDIMENTO 1. Frullare la bevanda di soia e la senape, aggiungere l’olio a filo. Quando il composto inizia ad addensare, versare il succo di limone e il sale, e continuare a montare aggiungendo l’olio finché la maionese risulterà abbastanza soda. Infine aggiungere l’aceto. Porre in frigo per qualche ora. 2. Bollire i piselli in acqua salata; cuocere le patate e le carote a vapore. Porre entrambe in una teglia da forno, salare e far asciugare per 15 minuti a 100 °C. 3. Sbollentare le punte degli asparagi. Rassodare gli ovetti di quaglia, porli sotto acqua fredda e sgusciare. 4. Ricavare dalla pasta sfoglia dei quadrati di 8 cm con cui rivestire degli stampi da muffins. Bucherellare, appoggiare sopra un altro stampo in modo che la pasta non si gonfi. Portare a cottura e far raffreddare. 5. Mescolare le verdure fredde con la maionese e aggiungere le cipolline. Riporre in frigo e, al momento di servire, riempire i cestini, decorando con una o due punte di asparago, aggiungere l’ovetto di quaglia diviso a metà in senso longitudinale. Servire cosparso con erba cipollina fresca.
Per la maionese vegetale: - 100 g di bevanda di soia al naturale (non dolcificata né aromatizzata) fredda - 150 g di olio di semi di girasole estratto a freddo - 3 cucchiaini di succo di limone - 2 cucchiaini di aceto di vino bianco - 2 cucchiaini di senape - Sale q.b. Per l’insalata russa: - 4 ovetti di quaglia - 200 g di piselli - 4 patate medie a dadini - 4 punte di asparagi verdi - 4 carote a dadini - 2 cucchiai di cipolline sott’aceto - Erba cipollina fresca q.b.
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Menu Vegetariano
Primo
Carbonara di primavera Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 10 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 320 g di Fusilli N.34, De Cecco - 200 g di piselli freschi sgranati - 200 g di asparagi verdi - 100 g di Caciocavallo Irpino Stagionato in Grotta, D&D grattugiato - 3 cipollotti - 3 tuorli d’uovo - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 0,5 l di brodo vegetale - Olio extra vergine di oliva q.b. - Un pizzico di sale e di pepe
PROCEDIMENTO 1. Lavare e mondare gli asparagi, eliminando la parte finale legnosa. Tagliarli a rondelle mantenendo intere le punte. Affettare sottili i cipollotti e farli appassire in quattro cucchiai di olio. Aggiungere i piselli, coprire con il brodo vegetale e portare a cottura. 5 minuti prima della fine aggiungere il prezzemolo. 2. In una padella antiaderente saltare gli asparagi in 3 cucchiai di olio, salare e cuocere al dente. 3. Lavorare i tuorli con poco sale e pepe. Aggiungere metà del caciocavallo. 4. Cuocere la pasta al dente, scolarla tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura. 5. Rimettere la pasta nella pentola, aggiungere le verdure, le uova, un cucchiaio d’acqua di cottura e mescolare amalgamando. Unire il restante formaggio, una macinata di pepe e servire subito.
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Menu Vegetariano
Secondo
Purè di fave con nidi di agretti al balsamico Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 45 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 250 g di fave secche già ammollate - 200 g di agretti - 1 patata media a dadini - 1 cipolla bianca piccola - 50 g di pane integrale raffermo - Aceto Balsamico di Modena IGP, Due Vittorie q.b. - 1 cucchiaio di capperi al sale - Olio extra vergine di oliva q.b.
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PROCEDIMENTO 1. Lavare i capperi, eliminando il sale. Tenerli in acqua per circa un’ora, poi scolarli e asciugarli. Mondare gli agretti, cuocerli in acqua bollente leggermente salata. 2. Tostare il pane dopo aver eliminato la crosta esterna. Porre in un mixer con i capperi e ridurre in briciole grossolane. 3. In una casseruola riunire le fave, i dadini di patata, la cipolla a fette e coprire con acqua (le fave devono essere coperte per 1 cm circa). Cuocere a fiamma dolce finché le fave saranno tenere e l’acqua quasi totalmente assorbita. Omogeneizzare con un frullatore e salare. 4. Al momento di servire tostare leggermente le briciole ai capperi con un cucchiaio d’olio. Sistemare sul piatto un po’ di purè di fave, al centro porre gli agretti tiepidi conditi con un filo d’olio e aceto balsamico, cospargere con le briciole croccanti e servire subito.
Abbinamento consigliato Falanghina del Sannio DOP, La Vinicola del Titerno 58
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Menu Vegetariano
Dessert
Spumoso al caffè con composta di mirtilli e biscottini Tempo di preparazione: 40 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la crema: - 480 g di latte intero - 150 g di panna fresca da montare - 2 cestini di mirtilli piccoli - 3 cucchiaini di caffè solubile - 1 caffè ristretto - 70 g di zucchero più 2 cucchiai - 20 g di olio di semi di girasole - 25 g di farina 0 - 12 g di amido di mais - 2 cucchiai di Gentleman Jack, Jack Daniel’s
PROCEDIMENTO 1. Per la crema in una casseruola unire latte, zucchero, caffè ristretto e olio. Porre sul fuoco a fiamma dolce. 2. Mescolare la farina e l’amido, versare il composto a base di latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta, aggiungere il caffè solubile, porre sul fuoco e, sempre mescolando, far addensare la crema. Alla fine unire il Gentleman Jack. Versare la crema ancora calda in una boule di vetro, coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare e poi porre in frigo. 3. Per i biscotti impastare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo un’ora. Tirare la pasta a 3 mm di spessore e tagliare con una rotella dentata. Infornare a 175 °C per 15 minuti finché i bordi saranno dorati. 4. In una casseruola cuocere qualche minuto i mirtilli con due cucchiai di zucchero fino a ottenere una composta. 5. Montare la panna ma non completamente. Toglierne circa 100 g e finire di montare la rimanente. Mescolare la crema alla panna semimontata poco alla volta. 6. Comporre i bicchierini alternando uno strato di crema alla composta. Decorare con un ciuffo di panna e i biscottini.
Per i biscottini alla vaniglia: - 125 g di zucchero - 120 g di farina 0 - 80 g di farina di farro - 50 g di farina di riso - 100 g di burro morbido - 1 bacca di vaniglia - 1 cucchiaino di lievito - Un pizzico di sale
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Menu Bambini ~
Anche i più piccoli amano la Pasqua! E questo menu è tutto per loro. Tra piatti colorati, sapori semplici e dettagli appetitosi: quattro portate una più gustosa dell’altra. Il menu dà grande spazio a ingredienti delicati e di base, resi unici da piccoli dettagli che rendono gli abbinamenti davvero speciali.
CON LA PARTECIPAZIONE DI
Menu Bambini
Menu Bambini
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Antipasto
Mini piadine golose
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITÀ, DESPAR Dalle migliori cosce di suino l’eccellenza del prosciutto cotto: sapore delicato e naturale, morbidezza inconfondibile con tutta la qualità e la sicurezza Despar. Senza polifosfati aggiunti.
Primo
Gnocchetti di semolino
PASTORE SARDO, CAO FORMAGGI Tutta la passione e la tradizione casearia sarda in questo pecorino da tavola e da arrosto, a pasta molle ottenuto esclusivamente da latte selezionato. Esalta i piatti grazie al suo sapore dolce e raffinato.
MORTADELLA, FAVOLA PALMIERI La prima mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna naturale: un involucro diverso dagli altri, brevettato proprio dal Salumificio Palmieri. Profumo, fragranza e morbidezza tipiche di un alimento appena cotto.
e mortadella gratinati
Una dolcissima idea per i più piccoli...e non solo!
Secondo
Cestini di salame ripieni di uova e formaggio Dessert
Sorbetto cremoso
PANNA FRESCA PASTORIZZATA, SILAC Dalla consolidata esperienza dell’Azienda foggiana, la panna fresca prodotta con latte pastorizzato. Si monta in pochi minuti ed è perfetta per guarnire dolci, gelati o accompagnata da frutta fresca, macedonie, cialde e biscotti.
alla banana e fragola
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FIOCCO, VILLANI Preparato con sole carni pregiate di suino italiano: questo salume contiene il 50% di grassi in meno rispetto a un salame tradizionale. Delicato e dolce, è ideale da gustare come carpaccio in accompagnamento a verdure fresche o grigliate.
SALAME EMILIANO, CLAI I salumi CLAI, preparati con carni fresche italiane, uniscono l’esperienza dei maestri salumieri e le migliori tecnologie produttive per un gusto unico. Filiera controllata, lavorazione e ingredienti scelti li rendono prodotti di grande qualità.
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GELATO CON PEZZI DI OREO, OREO Hai poco tempo o ricevi ospiti inaspettati? In tuo aiuto arrivano i biscotti gelato Oreo. Uno strato di dolce gelato alla panna con pezzi di biscotto racchiuso tra due inconfondibili e croccanti Oreo: un fresco dessert che accontenterà tutti.
Menu Bambini
Antipasto
Mini piadine golose Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le piadine: - 300 g di farina 00 - 150 ml di acqua a temperatura ambiente - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 cucchiaino di bicarbonato - Un pizzico di sale fino
PROCEDIMENTO 1. Preparare le piadine: riunire in una terrina la farina setacciata, versare al centro poco alla volta l’acqua, l’olio, il bicarbonato e un pizzico di sale. Impastare bene fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso. 2. Dividerlo in 4 parti uguali e con il matterello stenderle formando un disco non troppo sottile. 3. Scaldare bene, nel frattempo, una padella antiaderente e adagiare la prima piadina. Quando cominciano a formarsi le bolle in superficie, senza romperle, girare la piadina delicatamente e, se necessario, forarla con i rebbi di una forchetta. 4. Farcire le prime due piadine ottenute con prosciutto cotto, stracciatella e zucchine precedentemente grigliate. Farcire anche le altre due piadine con il salame, la provola a fette e lo spinacino.
Per la farcitura: - 70 g di Prosciutto Cotto Alta QualitĂ , Despar - 50 g di stracciatella - 1 zucchina - 70 g di Salame Emiliano, Clai affettato sottile - 50 g di provola a fette - Alcune foglie di spinacino
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Menu Bambini
Primo
Gnocchetti di semolino e mortadella gratinati Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 250 g di semolino - 1 l di latte intero - 150 g di Pecorino Pastore Sardo, Cao Formaggi grattugiato - 70 g di Mortadella, Favola Palmieri - 80 g di burro - 2 tuorli d’uovo - Noce moscata grattugiata q.b. - 1 cucchiaino di sale fino
PROCEDIMENTO 1. Portare a ebollizione il latte con la noce moscata, il sale e 30 g di burro. 2. Versare a pioggia il semolino, metà del Pecorino, i tuorli e la mortadella sminuzzata, mescolando sempre energicamente con un mestolo in legno per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 10 minuti. 3. Togliere dal fuoco e versare il composto su un foglio di carta da forno appoggiato a sua volta sopra a un canovaccio. Stenderlo con una spatola, quindi arrotolarlo aiutandosi con la carta forno e conferendo la forma di un salame. Lasciar raffreddare. 4. Una volta freddo, affettare il cilindro in dischetti dello spessore di 1 cm circa. Riporre in una pirofila da forno imburrata. Cospargere con fiocchetti di burro e il Pecorino avanzati. 5. Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti, quindi gratinare la superficie con la funzione grill per altri 5 minuti.
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Menu Bambini
Secondo
Cestini di salame ripieni di uova e formaggio Tempo di preparazione: 5 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 4 uova - 4 fettine di Fiocco, Villani - 100 g di provola - 3 rametti di prezzemolo fresco
PROCEDIMENTO 1. Prendere le fettine di Fiocco e foderare degli stampi da muffin monoporzione con una fettina ciascuno. 2. Poggiare sulla base della provola grattugiata e subito dopo rompere all’interno di ogni stampo un uovo. 3. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 15 minuti, mantenendo il tuorlo morbido e leggermente liquido, senza che si rassodi troppo. 4. Finire i cestini con le foglioline di prezzemolo.
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Menu Bambini
Dessert
Sorbetto cremoso alla banana e fragola Tempo di preparazione: 5 min. ~ Tempo di cottura: /
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 350 g di fragole - 2 banane - 100 g di zucchero a velo - Il succo di mezzo limone - 3 cucchiai di cocco rapè - 100 ml di Panna Fresca Pastorizzata, Silac
PROCEDIMENTO 1. Lavare, mondare e tagliare a pezzi le fragole. Tagliare le banane a rondelle. Riporre tutta la frutta in congelatore per una notte. 2. Trascorso il tempo, prelevare la frutta dal congelatore e lasciarla a temperatura ambiente per non piÚ di una decina di minuti. 3. Inserire nel mixer la frutta, il succo di limone e lo zucchero a velo, quindi azionare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. 4. Servire con una spolverata di cocco rapè sulla superficie e un ciuffo di panna montata.
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Speciale Cioccolato ~
Non si può dire Pasqua senza pensare al cioccolato! Questo speciale raccoglie quattro idee particolari per addolcire ancor di più questa Festa e per riutilizzare in modo creativo le uova pasquali avanzate (se avanzeranno!). Saranno delle idee perfette per vivere questa festa all’insegna del gusto, quello caldo e avvolgente del cioccolato più fine.
CON LA PARTECIPAZIONE DI
Speciale Cioccolato
PANNA DA MONTARE GIÀ ZUCCHERATA, HOPLÀ TREVALLI Ideale per la produzione e la decorazione di torte farcite, semifreddi e gelati. La sua versatilità la rende adatta a essere mescolata con crema pasticcera e creme a base di cioccolato e nocciola per realizzare veloci dessert da gustare al cucchiaio.
Speciale Cioccolato
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Torta di riso al cioccolato Blondies al cioccolato bianco e lamponi
BURRO CHIARIFICATO, INALPI Il Burro Chiarificato nasce dalla panna di latte fresco, ricavata per centrifugazione dal latte di raccolta dell’area piemontese. Prodotto di alta qualità, mantiene il sapore e la bontà della materia prima, donando alle ricette un gusto ricercato.
RICOTTA, DELIZIOSA Una ricotta deliziosa, di nome e di fatto. È prodotta con latte pugliese, raccolto giornalmente da allevamenti della Murgia. Nasce dall’incontro fra tradizione artigianale e tecnologie più moderne, che garantiscono alta qualità.
Tenerina con
panna aromatizzata al caffè
BLACK SPICED RUM, THE KRAKEN® Il rum Kraken è prodotto nei Caraibi, nelle isole di Trinidad e Tobago. La sua particolarità è il colore nero intenso e l’aroma arricchito con un mix di ben 13 spezie che ancora oggi rimangono parte della ricetta segreta. La bottiglia ricorda quelle del rum vittoriano mentre il sapore è così particolare da renderlo perfetto per qualsiasi preparazione.
Tartufi di cioccolato e colomba pasquale
CARNAROLI, CURTIRISO Per molti aspetti rappresenta l’eccellenza tra tutte le varietà italiane di riso: il Carnaroli Curtiriso è ideale per risotti perché i suoi chicchi si mantengono sempre al dente ed esaltano i sapori dei cibi.
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Speciale Cioccolato
Speciale Cioccolato
Torta di riso al cioccolato Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 70 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 200 g di Riso Carnaroli, Curtiriso - 600 ml di latte intero - 150 g di zucchero - 130 g di cioccolato fondente o al latte tritato - 3 uova - 50 g di burro morbido - 1 bacca di vaniglia - Zucchero a velo q.b. - Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO 1. In una casseruola cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale e la mezza bacca di vaniglia per circa mezz’ora o comunque fino a quando il riso avrà assorbito tutto il latte, mescolando spesso per non farlo attaccare al fondo della pentola. 2. Eliminare la bacca di vaniglia, quindi aggiungere il cioccolato tritato e mescolare bene fino a scioglierlo. Lasciar raffreddare leggermente e unire i 3 tuorli, il burro e lo zucchero. 3. A parte montare a neve ben ferma i 3 albumi con un pizzico di sale, quindi incorporarli con delicatezza al composto di riso e cioccolato. 4. Versare tutto in una tortiera rivestita con carta forno e cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti. 5. Servire la torta fredda cosparsa di zucchero a velo.
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Speciale Cioccolato
Speciale Cioccolato
Blondies al cioccolato bianco e lamponi Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 150 g di cioccolato bianco - 90 g di Burro Chiarificato, Inalpi - 70 g di zucchero di canna - 2 uova - 130 g di farina 00 - 100 g di lamponi - 1 cucchiaino di lievito - Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO 1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Al termine aggiungere lo zucchero e mescolare. Lasciar raffreddare bene. 2. Aggiungere un uovo alla volta, mescolando bene per amalgamarle al composto. Incorporare anche la farina setacciata, il lievito e il pizzico di sale. 3. Lavare e asciugare bene i lamponi, quindi unirli al composto di cioccolato. 4. Foderare una teglia rivestita con carta da forno e versarci il composto. 5. Infornare a 180 °C per circa 30 minuti. 6. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di tagliare a quadrotti per ottenere i blondies.
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Speciale Cioccolato
Speciale Cioccolato
Tenerina con panna aromatizzata al caffè Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 35 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 250 g di cioccolato fondente - 100 g di burro chiarificato - 4 uova - 100 g di Ricotta, Deliziosa - 100 g di zucchero - 2 cucchiai di farina 00 - 200 ml di Panna da Montare già Zuccherata, Hoplà Trevalli - 2 cucchiai di zucchero a velo - 3 cucchiaini di caffè solubile
PROCEDIMENTO 1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. 2. Dividere tuorli da albumi. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporare il cioccolato fuso, la ricotta e la farina. 3. Montare a neve ben ferma gli albumi e unirli al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare. 4. Versare il tutto in una tortiera imburrata e zuccherata. Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti. 5. Montare la panna da fredda aggiungendo prima lo zucchero e poi il caffè. 6. Servire le fettine di torta accompagnate da un ciuffo di panna al caffè.
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Speciale Cioccolato
Speciale Cioccolato
Tartufi di cioccolato e colomba pasquale Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: /
INGREDIENTI PER 20 TARTUFINI - 200 g di colomba pasquale - 250 g di cioccolato fondente - 1 cucchiaio di Black Spiced Rum, The Kraken® - 2 cucchiai di latte intero - 2 cucchiai di panna liquida - 3 cucchiai di zucchero - Codette colorate o granella di pistacchio o granella di nocciole o cacao in polvere o farina di cocco a piacere
PROCEDIMENTO 1. Ridurre a pezzi la colomba e metterla in un mixer con latte, zucchero e rum. Azionare fino a ottenere un impasto omogeneo. 2. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna. Una volta sciolto, unirlo al composto precedente e amalgamare bene. Far rassodare l’impasto ottenuto in frigorifero per almeno mezz’ora. 3. Prelevare delle cucchiaiate d’impasto e conferire loro forma sferica passandole tra i palmi delle mani. Passarle in una o più delle alternative di decorazione. 4. Conservare in frigorifero fino al momento di servirle.
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La tua tavola di Pasqua
La tua tavola di Pasqua
La tua tavola di Pasqua Hai già pensato a come allestire quest’anno la tua tavola di Pasqua? Scopri nelle prossime pagine 3 idee di mise en place per esprimere tutta la tua personalità e il tuo modo di sentire e vivere la Festa: suggestioni e consigli da far propri o a cui semplicemente ispirarsi personalizzandoli a proprio gusto.
Romantica
I MATERIALI DA UTILIZZARE Ceramica lavorata, lino, vetro, acciaio.
Per chi vive la Pasqua con animo sognante e poetico, una mise en place che nelle nuance e nelle forme esprime un’eleganza naturale, scenografica ma per nulla leziosa. Il motivo del fiore è un richiamo alla stagione primaverile e riporta i commensali in un mondo romantico e delicato. I COLORI DA ABBINARE
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GLI ELEMENTI PER LA MISE EN PLACE Piatti piani sovrapposti decorati di differenti colorazioni, tovaglia tinta unita, legatovagliolo di colore diverso rispetto alla tovaglia, posate e bicchieri in tinta, portacandele, uova decorative.
La tua tavola di Pasqua
Rustica
Per chi concepisce la Pasqua come il momento dell’anno per antonomasia da trascorrere in compagnia di familiari e amici, approfittando magari di una bella giornata di sole tiepido, intorno a una tavola imbandita a chiacchierare e a godere del tempo insieme. Immagini della tradizione riaffiorano e rivivono in questa tavola con un sapore rustico ma contemporaneo. I COLORI DA ABBINARE
I MATERIALI DA UTILIZZARE Ceramica lavorata a mano, vetro, acciaio, runner lino con stampa fiorata. GLI ELEMENTI PER LA MISE EN PLACE Elementi floreali e vegetali, uova decorative, bicchiere di differenti tonalità.
La tua tavola di Pasqua
Liberty
Per chi vive la Pasqua come un’occasione per esprimere la propria gioia di vita. Originale e personalissima, il bello di questa apparecchiatura “scomposta” è la sua capacità di stupire i commensali attraverso l’accostamento di colori, soggetti e design. Non ci sono regole, se non la fantasia e la creatività! I COLORI DA ABBINARE
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I MATERIALI DA UTILIZZARE Porcellana con diversi decori, acciaio dorato, lino, cotone denim. GLI ELEMENTI PER LA MISE EN PLACE Piatti del posto tavola con soggetti decorativi differenti e bordi oro, rami di ulivo, portacandele vintage, bicchieri con bordi dorati.
Itinerari di Pasqua
Viaggio in Basilicata, tra borghi, calanchi e profondi silenzi
Itinerari di Pasqua
Tre itinerari inaspettati nell’anima più autentica della Regione
Matera, una favola di pietra La sua dolente bellezza si trasforma a ogni tocco di luce, in un gioco cangiante di cromie che lasciano incantati: Matera è uno spettacolo fuori dal tempo, dove imparare l’arte di perdersi. Non c’è modo migliore per immergersi nell’anima di questa città antichissima, tra il labirinto di minuscole vie, case scavate nel tufo e nude grotte. Pare che la mano dell’uomo abbia solo sfiorato quest’opera d’arte fatta di roccia, tanto la natura stessa si è fatta architettura. Con rispettosa sapienza, fin dal paleolitico, l’uomo ha imparato a insediarsi nella pietra, dando vita ai famosi Sassi, alle chiese rupestri, alle cisterne, ai cortili nascosti. Matera è Patrimonio dell’Unesco e oggi anche Capitale Europea della Cultura, per il suo paesaggio culturale che non ha eguali al mondo. La città si è sviluppata interamente in cima a un profondo vallone naturale scavato dal torrente Gravina, aggrappandosi tenacemente ai pendii e nascondendosi nel ventre della Terra. I Sassi, Barisano e Caveoso, divisi al centro dal colle della Civita, diventano oggi un simbolo dell’intensa simbiosi con la natura, che ha dato vita a una città che stupisce e incanta.
Organizza il tuo itinerario di Pasqua a Matera: www.matera-basilicata2019.it - prolocostoriaculturatradizioni@gmail.com 90
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Itinerari di Pasqua
Itinerari di Pasqua
I borghi sospesi nella roccia: Castelmezzano e Pietrapertosa
Craco, il borgo fantasma abbracciato dai calanchi
Aggrappato alle schegge di arenaria erose dal vento, le Dolomiti Lucane, il borgo di Castelmezzano (PZ) affascina da secoli per la sua rara bellezza sospesa. Accedervi appare come passare attraverso la porta del tempo: superata una spettacolare gola, si entra in una galleria scavata nella roccia, oltre la quale il paese si mostra nel suo dedalo di ripide scale, stretti vicoli e case arrampicate nella roccia. Sulla sua struttura medievale, svettano i resti del castello che i Normanni fondarono dopo l’anno Mille a quasi mille metri di altezza, che ha dato poi nome alla città. Visitare Castelmezzano è seguire il ritmo dolce dei saliscendi tra le case alte e fiere, i palazzi nobili, le chiese e le piccole piazze, per poi spingersi fino all’incredibile scalinata scavata dentro la roccia ad ammirare uno dei tramonti più suggestivi della Basilicata. Dinanzi al borgo si apre la vallata del fiume Caperrino che lo divide dall’altro gioiello di queste montagne, Pietrapertosa (PZ). Le piccole case svettanti sulla roccia nuda, si snodano fino ai piedi di un castello saraceno e dell’Arabata, il quartiere più antico di Pietrapertosa, che ne svela le origini arabe. A unire i due borghi un filo magico tra le vette dei due paesi: una zip line che regala l’emozione di uno spettacolare “volo dell’angelo”, un’esperienza indimenticabile per sorvolare le Dolomiti Lucane, proprio come la maestosa aquila reale che elegante sorvola queste cime.
Non puoi che camminare col fiato sospeso tra le case vuote, le vie silenziose, i ruderi delle torri e delle chiese: il borgo di Craco (MT) se ne sta immobile da decenni, da quando una triste frana ha costretto i suoi abitanti a trovare rifugio a valle. Un misto tra suggestione, mistero e malinconia, vela i contorni di un paese color ocra che si erge maestoso su un’altura, tra l’abbraccio lunare del paesaggio dei calanchi. Vicoli che si intrecciano e sfociano in piazzette che si aprono come piccoli anfiteatri su paesaggi sconfinati; angoli inaspettati in cui la storia abbandonata si mescola alla natura che riprende i suoi spazi: Craco è un luogo surreale che ti chiede di dimenticare ciò che sai, per camminare nel pieno stupore. Visitarlo significa partire per un viaggio in un altro tempo, alla ricerca della sua anima fertile e operosa che si riconosce nel rosso sbiadito della scritta lasciata dai contadini sulla facciata di palazzo Grossi, “pane e lavoro”. Nel silenzio avvolgente, si odono ancora le voci dei duemila abitanti che con strenua forza hanno continuato ad abitare un luogo tanto bello, quanto fragile. Oggi Craco sta vivendo un nuovo presente, in cui l’incanto del cinema si mescola al desiderio di stupirsi dinanzi a una bellezza che grida tutta la sua struggente unicità.
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“Il sogno di ogni cuoco è dar vita a un piatto che un giorno diventi tradizione”. Vitantonio Lombardo
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