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Unicamente Natale La dimensione piĂš vera e intima delle Feste


Non sarà un Natale come tutti gli altri. Quest’anno le Feste porteranno con sé un carico di significati diversi, ma ancora più profondi, intimi e preziosi.

Condividiamo tutti un desiderio più forte di famiglia, di amore, di rifugio, di accoglienza

e il bisogno di sentire attorno a noi quel calore e quella serenità che per quasi tutto il 2020 ci sono venuti a mancare.

Abbiamo scelto di donarvi anche quest’anno il prestigioso Ricettario della collana, giunta

al suo settimo volume, volume per portare dentro alle vostre case un momento di spensieratezza, per farvi compagnia nei momenti in cui il vostro pensiero sarà solo alle Feste.

Natale per noi di Despar Centro Sud è anche rivolgere la nostra attenzione e una dedica

speciale a chi ha più bisogno: il Ricettario “Unicamente Unicamente Natale” Natale è per questo protagonista di un progetto di inclusione sociale volto a promuovere le abilità lavorative di persone

con neurodiversità. Grazie alla rinnovata collaborazione con “I Bambini delle Fate” e con

la Cooperativa Sociale “SIVOLA”, i ragazzi con autismo omaggiano ogni anno i clienti dei punti vendita del Ricettario Despar, diventando, così, promoter per un giorno di un progetto editoriale di elevata qualità.

Un’iniziativa di valore che aggiunge un senso ancor più unico al progetto editoriale che,

come ogni anno, si lega indissolubilmente al territorio, valorizzando i suoi prodotti più tipici e tradizionali attraverso ricette che sanno evocare memorie antiche e rassicuranti.

Il nuovo Ricettario ha visto la partecipazione di un maestro d’arte della cucina del territorio, lo chef Pietro Penna, Penna una stella Michelin, del Ristorante “Casamatta” a Manduria

(Taranto): con il suo menu saprà ispirare i vostri pranzi e le vostre cene di festa.

E poi tanta bellezza con gli altri piatti immortalati dagli scatti sempre magici di Roberto

Sammartini, una firma una certezza. Sammartini

Chiudete gli occhi, aprite i vostri cuori e sarà subito...“Unicamente Natale”. Despar Centro Sud


Sommario 6 Pietro Penna

38 Menu di Natale

42 Stella di sfoglia con crudo di Parma, scamorza e frutta secca

8 Menu Gourmet delle Feste

44 Maccheroni alle cime di rapa, salsiccia e mandorle tostate

10 Funghi cardoncelli, zabaione alla carbonara, cacao e yogurt

46 Spezzatino di manzo al vino rosso

14 Tortelli di ossobuco, Parmigiano, zafferano e salvia

48 Ciambelline al vino Nero di Troia con zabaione

18 Carrè di agnello, camomilla e lampascioni selvatici

50 Menu del Veglione

22 Cioccolato, zucca, nocciola e amaro

54 Fonduta fredda di Parmigiano, radicchio all’agro e bresaola

26 Menu della Vigilia

56 Tagliatelle di grano arso con ragù di vitello e riduzione di Amarone

30 Frittelle di tonno su crema di cime di rapa piccanti e pinoli

58 Reale di maiale al rosmarino e castagne con purè di sedano rapa

32 Gnocchetti di patate viola con ragù di crostacei al rum

60 Semifreddo al torrone e cioccolato con salsa di caramello e tequila

34 Insalata di pesce spada con verdure d’inverno e riduzione all’arancia

62 Menu Vegetariano

86 Il tuo albero di Natale

66 Crostini alle mele, caprino e noci

68 Risotto allo zafferano, caciocavallo e nocciole

87 Natale nel bosco

88 Natale very British

70 Mini soufflé al radicchio e funghi porcini

89 Sua maestà Natale

72 Frittelle di mele con panna acida e limoncello

90 Vivi la favola del Natale in Puglia

74 Menu Bambini

91 Locorotondo (BA), scrigno bianco in Valle d’Itria

78 Nidi di brisè con spuma di mortadella e ricotta

92 Un pezzo di Grecia nel Salento: Corigliano d’Otranto (LE)

80 Crema di lenticchie rosse servita nella pagnottina

93 Monte Sant’Angelo (FG), dove la spiritualità incontra la bellezza

82 Filetti di sogliola alla mugnaia 84 Biscotti di Natale al burro glassati

94 Ringraziamenti

36 Pera ripiena di mousse al cioccolato e noci

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Chef Pietro Penna del Ristorante “Casamatta” (Manduria - TA)

MICHELIN

Pietro Penna ~ La “fame di assaporare” nuove esperienze non lo abbandona mai: così nel 2010 lo chef si sposta a Parigi al Four Seasons da Erich Briffard, due stelle Michelin. Rimane qui per un lungo periodo, collaborando allo stesso tempo con L’Ecole de Lenôtre. Parigi è un grande palcoscenico e a tutti gli effetti quest’esperienza stellata gli permette di essere un attore all’avanguardia: si avvicina a una cucina innovativa e creativa in cui precisione e rigore diventano essenziali per la sua crescita professionale.

Pietro Penna, classe ‘84, inizia il suo viaggio in Salento in un paesino chiamato Specchia, dove trascorre infanzia e adolescenza. La passione per la cucina non è stata per lui una vocazione, quanto piuttosto una rivelazione nel tempo: una consapevolezza diventata nel percorso sempre più una forte aspirazione. Impegno, costanza e volontà di impadronirsi del sapere e del saper fare cucina lo portano dapprima al diploma superiore alberghiero, per poi intraprendere il cammino verso l’alta gastronomia mondiale iniziando la formazione che lo condurrà poi, oggi, a vederlo Chef di cucina.

Dal 2013 al 2016 lo chef ritorna a Milano per poi rientrare nel 2017 nelle sue terre pugliesi al Vinilia Wine Resort di Manduria nel ristorante Casamatta: qui nel 2019 arriva la sua prima stella Michelin. Per Penna la cucina è una lenta riflessione: non esistono alta o bassa cucina, esistono solo gusto e ricerca quotidiana. Per lui la tradizione della cucina italiana è una delle più grandi gastronomie al mondo, se accompagnata da modernità e savoir-faire. Mosso da questi principi, lo chef accoglie con grande entusiasmo la collaborazione con Despar Centro Sud e crea per tutti i lettori un menu destinato a rendere unico il Natale.

Sperimenta in primis la grande classica cucina francese: fa esperienza in Svizzera al Kulm Hotel St. Moritz con Hans Nusbaumer e una brigata di 60 cuochi, e poi a Ginevra al Richemond Hotel, maison d’eccellenza d’hotellerie. Nel 2006 torna in Italia e approda al Four Seasons di Milano con Sergio Mei. Resta al suo fianco per quattro anni, sino a ricoprire il ruolo di secondo chef: questa esperienza segna profondamente il suo cammino professionale e diventa per lui un patrimonio inestimabile e un prezioso dono spirituale.

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Menu Gourmet delle Feste

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Antipasto

Funghi cardoncelli, zabaione

alla carbonara, cacao e yogurt Primo

Tortelli di ossobuco, Parmigiano, zafferano e salvia Secondo

Carrè di agnello, camomilla e lampascioni selvatici Dessert

Cioccolato, zucca,

nocciola e amaro


Menu Gourmet delle Feste

Antipasto

Funghi cardoncelli, zabaione alla carbonara, cacao e yogurt

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Menu Gourmet delle Feste

Tempo di preparazione: 30 min. Tempo di cottura: 35 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la purea di cardoncelli: - 300 g di funghi cardoncelli - 50 g di cipollotto - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di timo - 50 ml di vino bianco - 100 ml di brodo vegetale - 30 ml di olio extra vergine di oliva

Per lo zabaione alla carbonara: - 8 tuorli di uovo - 100 g di guanciale stagionato - 2 uova - 10 g di pecorino - 40 g di panna fresca - Sale e pepe nero q.b. Per la salsa allo yogurt: - 100 g di mirtilli freschi frullati - 80 g di yogurt magro naturale - 4 g di senape

Per i funghi fritti: - 12 funghi piccoli - 10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 g pane panko o pane bianco grattugiato - 20 g di mandorle a filetti - 1 uovo - 50 g di farina tipo 0 - 1 l di olio semi di girasole per friggere - Sale e pepe nero q.b.

Antipasto

PROCEDIMENTO 1. Pulire e tagliare a pezzi anche irregolari i funghi. Rosolare in olio il cipollotto, l’aglio, aggiungervi i funghi e terminare la rosolatura, bagnare con il vino bianco, far evaporare, aggiungere il brodo e cuocere per 20 minuti finché il liquido di cottura evapora completamente. Aggiungere le foglie di timo. Frullare, setacciare e mettere in una sac à poche. 2. Preparare i funghi da friggere: pulirli, spolverarli con il Parmigiano, passarli nella farina, nell’uovo, nel pane panko mischiato con le mandorle a filetti, quindi friggerli a 180 °C finché risultano croccanti e dorati. 3. Rosolare dolcemente il guanciale a cubetti, ricavarne il grasso di rosolatura (foto a).

4. Unire tutti gli ingredienti previsti per lo zabaione a questo e montare come uno zabaione a bagnomaria (foto b) con una frusta in una bastardella.

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5. Unire e mescolare tutti gli ingredienti previsti per la salsa allo yogurt. 6. Impiattare: spolverare il centro del piatto con il cacao, posizionare ogni fungo fritto sopra a un ciuffo di purea di cardoncelli ottenuto con la sac à poche, irrorare di zabaione alla carbonara, macchiare di salsa allo yogurt.

- Cacao amaro q.b. a

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Primo

Tortelli di ossobuco, Parmigiano, zafferano e salvia

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Menu Gourmet delle Feste

Tempo di preparazione: 3 ore Tempo di cottura: 2 ore INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 500 g di ossobuco di vitello (parte centrale) - 30 g di carote - 30 g di sedano - 30 g di cipolla - Pepe in grani q.b. - Rosmarino q.b. - 30 g di polpa di pomodoro - 100 ml di vino rosso - 500 ml di brodo vegetale - 1 foglia di alloro - 30 g di farina 00 - 30 g di olio extra vergine di oliva - La buccia di 1 limone e 5 g di succo - 50 g di Parmigiano Reggiano

Per la pasta all’uovo: - 250 g di farina di semola rimacinata - 50 g di farina 00 - 9 tuorli di uovo Per la crema al Parmigiano Reggiano: - 60 g di burro - 60 g di Parmigiano Reggiano - 60 g di latte - 1 g di zafferano in polvere

- 7 foglie di salvia fresca - Olio di semi di girasole per friggere q.b.

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Primo

PROCEDIMENTO 1. Rosolare con dell’olio in una casseruola l’ossobuco, unire gli ortaggi, la polpa di pomodoro e le erbe aromatiche, continuare a bagnare con il vino rosso e il brodo. Lasciare cuocere coperto per 2 ore. A cottura ultimata spolpare l’ossobuco (foto a), recuperare il midollo e tritare finemente sino a ottenere una farcia abbastanza lavorabile.

do al centro i tuorli. Poi impastare bene. Al termine tirare la pasta con un matterello (spessore 2 mm) e, con un coppapasta tondo, creare dei dischi del diametro di 7 cm, disporvi il ripieno al centro (foto b) e chiudere a forma di tortello (foto c).

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2. Mantecare con il Parmigiano, aggiungere il succo e la buccia di limone, poi tenere da parte. Ridurre e filtrare il fondo di cottura dell’ossobuco sino a ottenere un buon ristretto per glassare. 3. Unire tutti gli ingredienti previsti per la crema al Parmigiano, portare a 70 °C a bagnomaria e frullare, dividere in due la crema: in una metà sciogliere lo zafferano così da ottenere due colori. Tenere da parte. 4. Preparare la pasta all’uovo, creando una fontana con le farine setacciate e metten-

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5. Cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti i tortelli. Una volta cotti, disporli nel piatto, irrorarli con le due creme al Parmigiano e il ristretto dell’ossobuco, infine guarnire con foglie di salvia fritte precedentemente nell’olio di semi a 180 °C circa.

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Menu Gourmet delle Feste

Secondo

Carrè di agnello, camomilla e lampascioni selvatici

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Menu Gourmet delle Feste

Secondo

PROCEDIMENTO 1. Preparare la panura: mescolare bene tutti gli ingredienti previsti e stenderla tra due fogli di carta da forno (foto a). Abbattere di temperatura in freezer o nell’abbattitore.

Tempo di preparazione: 60 min. Tempo di cottura: 5 ore INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 1 carrè di agnello scalzato - 1 spicchio di aglio - Timo e rosmarino freschi q.b. - Sale e pepe nero q.b.

evaporare e successivamente ridurre per circa 3 ore. Al termine filtrare e portare a consistenza.

- 40 g di vino bianco - 800 ml di brodo vegetale - Olio extra vergine di oliva q.b. - Sale e pepe nero q.b. Per il fondo di agnello: - 500 g di ritagli e ossa di carne di agnello - 50 g di cipolla - 50 g di carota - 50 g di aglio fresco - 50 g di coste di sedano - 30 ml di olio extra vergine di oliva - 100 g di vino rosso - 3 l di acqua - 3 grani di pepe - 1 bacca di ginepro

- 4 lampascioni Per la panura di camomilla: - 120 g di burro - 5 g di camomilla fresca - 10 g di panna - 1 tuorlo d’uovo - 50 g di pane bianco - 30 g di Parmigiano Reggiano Per la crema di lampascioni: - 50 g di lampascioni - 100 g di patate

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5. Rosolare in una padella antiaderente con olio, aglio e aromi il carrè di agnello, passarlo poi in forno a 180 °C per circa 7 minuti, dopo averlo cosparso con la panura di camomilla, mantenendolo rosa al centro (foto c).

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2. Rosolare in una casseruola con dell’olio i lampascioni previsti per la crema, aggiungere le patate e far sudare. Bagnare poi con il vino bianco, lasciar evaporare, aggiustare di gusto con sale e pepe, aggiungere il brodo. Cuocere fino a consumare quasi completamente il liquido e poi frullare. 3. Mondare i quattro lampascioni conservandone il cuore, incidere con un coltello il fiore e lasciare in acqua corrente per un giorno. Trascorso il tempo, friggere a 160 °C per 4 minuti. 4. Preparare il fondo di agnello: rosolare a lungo le ossa e i ritagli fino a che non diventano tostate (foto b), aggiungere gli ortaggi, il pepe, il ginepro e continuare a rosolare. Bagnare con il vino rosso, far

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6. Formare una corona di purea di lampascioni, aiutandosi con una sac à poche, adagiarvi i lampascioni fritti, posizionare il carrè di agnello e irrorare con il fondo d’agnello.

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Menu Gourmet delle Feste

Dessert

Cioccolato, zucca, nocciola e amaro

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Menu Gourmet delle Feste

Tempo di preparazione: 40 min. Tempo di cottura: 7 ore INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la zucca: - 200 g di zucca - 200 ml di acqua - 40 g di zucchero

Per il crumble di nocciola: - 100 g di burro a temperatura ambiente - 100 g di zucchero di canna - 120 g di farina debole di grano tenero 00 o 180 W - 80 g di farina di nocciole

Per la ganache al cioccolato: - 300 ml di latte - 300 ml di panna - 100 g di tuorlo d’uovo - 50 g di zucchero - 300 g di cioccolato 70% cacao

Per la gelatina di amaro: - 100 ml di amaro alle erbe - 1 g di gelatina in fogli

Dessert

PROCEDIMENTO 1. Tagliare la zucca privata della buccia a fette dello spessore di 1 mm, far bollire l’acqua con lo zucchero, quindi immergervi le fette e lasciar riposare 4 ore a fuoco spento. Trascorso il tempo, scolare la zucca, lasciarla seccare in forno per 2 ore circa a 70 °C, poi toglierla dal forno. Portare la temperatura a 160 °C e infornare nuovamente per il tempo necessario a farla diventare croccante come delle chips. 2. Preparare la ganache al cioccolato: per prima cosa realizzare una crema inglese, portando in una casseruola a 80 °C il latte e la panna. Riunire i tuorli e lo zucchero in una bastardella, versare sopra il latte e la panna caldi, montare con una frusta a bagnomaria sino a portare a circa 84 °C l’intera massa (foto a). Far raffreddare.

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4. Riunire tutti gli ingredienti previsti per il crumble, stendere su una leccarda coperta con carta forno e cuocere a 150 °C per 6 minuti. 5. Riscaldare in microonde metà dell’amaro alle erbe portandolo a 80 °C, sciogliervi la gelatina, unire l’amaro restante e far raffreddare. 6. Dopo aver lasciato a temperatura ambiente la ganache al cioccolato per qualche ora, sul fondo del piatto creare un motivo alla base con una sac à poche e coprire con il crumble alla nocciola (foto c), disporre sopra 3 cubetti di amaro gelatificato e concludere con le chips di zucca.

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3. Fondere il cioccolato, riscaldare la crema inglese a 48 °C e incorporarla dolcemente al cioccolato sciolto (foto b). Far riposare in frigo per 24 ore.

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Menu della Vigilia

Menu della Vigilia ~

Ebbene sì, è arrivata la Vigilia di Natale! E per celebrare l’inizio delle Feste, quest’anno sicuramente diverse dal solito ma comunque speciali, una tavola all’insegna di sapori ricercati e profumi stuzzicanti non può certo mancare. Proprio per questo abbiamo selezionato per il tuo menu della Vigilia solo prodotti d’eccellenza e del territorio: i nostri chef li hanno combinati assieme e hanno dato così vita a un percorso di gusto davvero indimenticabile. CON LA PARTECIPAZIONE DI

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Menu della Vigilia

Menu della Vigilia

Menu della Vigilia

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Antipasto

Frittelle di tonno su crema

di cime di rapa piccanti e pinoli Primo

Gnocchetti di patate viola

FILETTI DI TONNO ALL’OLIO DI OLIVA, CALLIPO Da oltre 100 anni Callipo sceglie il tonno più pregiato e lo lavora in Italia, seguendo la secolare tradizione calabrese. I filetti sono scelti uno a uno e stagionati a lungo, fino a ottenere un sapore intenso e inimitabile.

NOCI DI SORRENTO, JOLLY FRUTTA Il clima e l’ambiente favorevoli della Campania permettono alle coltivazioni di noci di produrre questi frutti dal sapore caratteristico. I gherigli delle noci di Sorrento sono pregiatissimi, oltre che un perfetto accompagnamento di piatti sia dolci che salati.

BLACK SPICED RUM, THE KRAKEN® Il rum Kraken, prodotto nei Caraibi, è reso particolare dal colore nero intenso e dall’aroma arricchito con un mix di ben 13 spezie che ancora oggi rimangono parte della ricetta segreta. Il suo sapore è unico ed è perfetto per qualsiasi preparazione.

con ragù di crostacei al rum Secondo

Insalata di pesce spada con verdure d’inverno e riduzione all’arancia Dessert

Pera ripiena

di mousse al cioccolato e noci 28

1986 FALANGHINA BRUT, LA GUARDIENSE Da una delle più grandi cooperative agricole d’Italia nasce un vino ideale da aperitivo ma ottimo anche a tutto pasto, dal colore giallo paglierino brillante, dal profumo fruttato con sentori di cedro, frutta bianca e lieviti.

COLOMBA PLATINO, DUCA DI SALAPARUTA Vino bianco elegante piacevolmente fruttato, nato da nobili terre siciliane. Accurata pressatura e lenta fermentazione rendono il prodotto finale un vero piacere anche per i palati più raffinati.

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Menu della Vigilia

Antipasto

Frittelle di tonno su crema di cime di rapa piccanti e pinoli Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

PROCEDIMENTO 1. Bollire le patate con la buccia. Poi sbucciare e schiacciare con una forchetta. Trasferire in una ciotola con il tonno, l’uovo, la menta, i capperi tritati, pepe e due cucchiai di pangrattato. Amalgamare gli ingredienti a ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. 2. Mondare e tagliare a listarelle le cime di rapa. Sciogliere le acciughe in una casseruola con l’olio e il peperoncino a pezzetti, aggiungere le cime di rapa e portare a cottura con mezzo bicchiere d’acqua. 3. Trasferire le cime di rapa in un bicchiere dai bordi alti con poco sale, eliminando il peperoncino. Frullare con un mixer a ottenere una crema liscia (aggiungere poca acqua al bisogno). 4. Formare delle palline con il composto e schiacciarle leggermente tra i palmi delle mani per ottenere delle frittelle di 1,5 cm di spessore, passarle nel pangrattato e friggere in olio caldo. 5. Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente. Stendere a specchio la crema in una fondina, adagiare le polpette calde e completare con i pinoli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 150 g di Filetti di Tonno oll’Olio di Oliva, Callipo - 2 patate di medie dimensioni - 1 uovo - Pangrattato integrale q.b. - 5 foglie di menta sminuzzate - 1 cucchiaio di capperi dissalati - 1 l di olio di semi di girasole - Un pizzico di pepe nero Per la crema di cime di rapa: - 350 g di cime di rapa già pulite - 2 filetti di acciughe sott’olio - 20 g di pinoli - 1 piccolo peperoncino fresco - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - Un pizzico di sale

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Abbinamento consigliato 1986 Falanghina Brut, La Guardiense 30

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Menu della Vigilia

Primo

Gnocchetti di patate viola con ragù di crostacei al rum Tempo di preparazione: 35 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 500 g di patate viola - 125 g di farina di tipo 1 - 1 uovo - Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO 1. Bollire le patate, poi scolare e sbucciarle da calde. Passare allo schiacciapatate e, una volta tiepide, aggiungere l’uovo, metà della farina e un pizzico di sale. Impastare aggiungendo poco per volta la farina rimanente. Il composto dovrà risultare compatto e privo di grumi. 2. Formare con una parte di impasto dei cilindretti e tagliare in tocchetti di 2 cm di lunghezza. Infarinare e passare una alla volta lungo i rebbi di una forchetta. Disporre su un piano infarinato e procedere fino a esaurimento dell’impasto. 3. Tagliare a pezzetti i crostacei. Trasferire in una padella con il cipollotto, l’olio, il sale e il pepe. Sfumare con il rum e cuocere a fiamma moderata per pochi minuti. 4. Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata, calare delicatamente gli gnocchetti e cuocerne pochi per volta fino a quando riaffiorano. 5. Trasferire gli gnocchetti nella padella con il ragù di crostacei, aggiungere qualche fogliolina di timo e spadellare per qualche minuto a fiamma moderata per amalgamare i sapori.

Per il ragù di crostacei: - 200 g di scampi puliti - 200 g di gamberoni puliti - 1 bicchierino di Black Spiced Rum, The Kraken® - 2 cucchiai di cipollotto bianco a rondelle - 1 rametto di timo - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 macinata di pepe nero - 2 pizzichi di sale

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Menu della Vigilia

Secondo

Insalata di pesce spada con verdure d’inverno e riduzione all’arancia Tempo di preparazione: 15 min. + 30 min. per la marinatura ~ Tempo di cottura: 1 ora e 50 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 600 g di pesce spada - 800 g di verdure miste (finocchio, rapa rossa, radicchio) - 2 arance - 5 foglie di salvia - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 2 pizzichi di gomasio alle alghe - Sale e pepe nero q.b.

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PROCEDIMENTO 1. Lavare il pesce spada, privarlo della lisca centrale e tagliare a bocconcini. Marinare con il succo delle arance, sale e olio per almeno mezz’ora coperto da pellicola. 2. Mondare e lavare le verdure. Privare la rapa rossa della buccia esterna. Tagliare a fettine sottili la rapa e il finocchio, a listarelle il radicchio. 3. Trasferire il pesce spada con la sua marinatura in una padella antiaderente e cuocere coperto per pochi minuti con la salvia e il pepe nero. 4. Una volta cotto il pesce spada, mettere da parte e far ridurre la marinatura per pochi minuti fino a ottenere una salsa. 5. Trasferire le verdure in un piatto, adagiare sopra il pesce spada ancora tiepido, aggiungere il gomasio, quindi condire con la riduzione di arancia.

Abbinamento consigliato Colomba Platino, Duca di Salaparuta 34

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Menu della Vigilia

Dessert

Pera ripiena di mousse al cioccolato e noci Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

PROCEDIMENTO 1. Tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a fuoco bassissimo in un pentolino a fondo spesso. Quando è fuso, aggiungere tutta in una volta l’acqua. Fuori dal fuoco mescolare con delle fruste a mano fino a quando cioccolato e acqua si saranno amalgamati a formare un’emulsione. 2. A parte preparare due ciotole: in quella più grande versare acqua fredda e ghiaccio nella quale inserire poi la ciotola più piccola. Versare l’emulsione nella ciotola più piccola e con le fruste elettriche iniziare a montare il composto per 5 minuti. Trasferire in frigo per almeno un’ora coperto da pellicola. 3. Nel frattempo, lavare le pere, tagliarle a metà e privarle del torsolo, spolverizzare con della cannella in polvere e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C fino a quando si saranno ammorbidite. 4. Una volta cotte e intiepidite, riempire le pere con la mousse di cioccolato fondente, completare con una manciata di noci tritate grossolanamente a coltello e un po’ di miele colato sopra.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 100 g di cioccolato fondente 85% cacao - 130 g di acqua - 4 pere di medie dimensioni - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 1 manciata di gherigli di Noci di Sorrento, Jolly Frutta - Miele q.b. - Cubetti di ghiaccio q.b.

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Menu della Vigilia

Menu di Natale ~

Condividere del buon cibo con i propri cari è l’ingrediente principale per rendere l’atmosfera natalizia unica. Quest’anno il menu del pranzo di Natale si veste di novità, per stupire gli invitati con pietanze che non peccano di consuetudine: dai primi ai secondi fino ad arrivare ai dessert. Scopri per quale di queste portate sarà amore… a primo assaggio!

CON LA PARTECIPAZIONE DI


Menu di Natale

Menu di Natale

Menu di Natale

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Antipasto

Stella di sfoglia con crudo di Parma, scamorza e frutta secca

MACCHERONI AL FERRETTO, PIRRO Dall’esperienza e dalla volontà dei Fratelli Pirro di valorizzare i prodotti tipici della propria terra, una pasta di semola di grano duro di altà qualità.

AMARO SILANO, BOSCO LIQUORI Da un’attenta selezione di erbe aromatiche nasce un amaro digestivo dal gusto singolare, che richiama la natura incontaminata e tutte le sue sfumature. L’azienda Bosco Liquori produce liquori da 150 anni, facendo della sua esperienza un punto di forza per sfide sempre nuove.

Primo

PROSCIUTTO DI PARMA, TANARA GIANCARLO Il frutto di carni selezionate e una lunga stagionatura è il prosciutto crudo Tanara Giancarlo. La materia prima tutta italiana, la salatura a mano e la stagionatura all’aria pura degli Appennini sono caratteristiche che rendono questo prodotto così speciale.

Maccheroni alle cime di rapa, salsiccia e mandorle tostate Secondo

Spezzatino di manzo al vino rosso Dessert

Ciambelline al vino Nero di Troia con zabaione

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NERO DI TROIA PUGLIA IGP, GRIFO Dalla selezione di un’antica varietà nasce un vino rosso molto intenso, dai profumi avvolgenti di mora, ciliegia e lampone. Accompagnamento ideale per carni rosse e formaggi stagionati.

BASCIÀ, NOTTE ROSSA Originario della splendida terra del Salento, è un vino da meditazione dal carattere intenso e dal colore rosso rubino, ideale in abbinamento a piatti corposi.

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Menu di Natale

Antipasto

Stella di sfoglia con crudo di Parma, scamorza e frutta secca Tempo di preparazione: 70 min. ~ Tempo di cottura: 25 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 2 rotoli di pasta sfoglia rotondi - 120 g di Prosciutto di Parma, Tanara Giancarlo - 100 g di scamorza tagliata a fettine - 20 g di granella di mandorle - 20 g di granella di nocciole - 1 cucchiaio di semi di sesamo - 1 tuorlo d’uovo - 2 cucchiai di latte

PROCEDIMENTO 1. Srotolare la pasta sfoglia e disporre il primo disco su un foglio di carta forno; adagiare il prosciutto, la scamorza e la frutta secca, senza farli fuoriuscire dai bordi. Porre sopra il secondo disco, facendolo aderire bene al primo. 2. Porre al centro della torta una ciotola (16-18 cm), senza spingere troppo. 3. Tagliare la sfoglia formando una croce immaginaria, incidere altri 4 tagli, dividendo a metà gli spicchi ricavati. 4. Fare un taglio al centro di ogni spicchio, fino a ottenere 16 parti. Sollevare la ciotola e procedere con 2 strisce alla volta: girarle verso l’esterno appiattendo il punto di attacco al cerchio. Girare una seconda volta verso l’esterno ogni lembo di impasto, quindi unire i due lembi e pizzicarli alle punte, portando i pezzi in eccesso sotto per dare la forma appuntita. Procedere in questo modo con tutte le strisce; far riposare la stella in frigo per 30 minuti. 5. Spennellare la stella con il tuorlo sbattuto con il latte e guarnire con il sesamo. 6. Cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti o fino a doratura. 42

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Menu di Natale

Primo

Maccheroni alle cime di rapa, salsiccia e mandorle tostate Tempo di preparazione: 40 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 400 g di Maccheroni al Ferretto, Pirro - 350 g di cime di rapa (al netto degli scarti) - 200 g di salsiccia - 30 g di lamelle di mandorle - 2 spicchi di aglio - Peperoncino intero (facoltativo) - Formaggio stagionato grattugiato a piacere - Olio extra vergine di oliva q.b. - Sale e pepe nero q.b.

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PROCEDIMENTO 1. Sbollentare le cime di rapa in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, trasferirle in una terrina e coprirle con acqua fredda; conservare l’acqua di cottura. Scolare e tagliarle finemente. 2. Versare 3-4 cucchiai d’olio, l’aglio in camicia schiacciato e un pezzetto di peperoncino in un’ampia padella antiaderente; quando l’olio è caldo, aggiungere le cime di rapa e proseguire la cottura per 10-15 minuti circa, aggiungendo poca acqua calda all’occorrenza. 3. Eliminare il budello dalla salsiccia e schiacciarla con una forchetta; trasferire in una padella e cuocere 5 minuti, o finché è ben dorata. 4. Tostare le lamelle di mandorle in una padella fino a leggera doratura. 5. Cuocere la pasta nella stessa pentola di cottura delle cime di rapa, scolarla e trasferirla nella padella con le cime di rapa; mantecare aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Aggiungere la salsiccia cotta, mescolare e completare con le mandorle tostate. Aggiungere a piacere del formaggio grattugiato.

Abbinamento consigliato Bascià, Notte Rossa 44

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Menu di Natale

Secondo

Spezzatino di manzo al vino rosso Tempo di preparazione: 2 ore ~ Tempo di cottura: 1 ora e 45 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 600 g di spezzatino di manzo - 300 ml di vino rosso Montepulciano - 1 carota - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 rametto di rosmarino - 1 foglia di alloro - 30 g di burro - Brodo di carne q.b. - Mezzo cucchiaino di paprika - Sale e pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO 1. Pelare la carota e sbucciare la cipolla; tagliare grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla. Tritare molto finemente gli aghi di rosmarino. 2. Trasferire il burro in una casseruola, aggiungere il sedano, la carota e la cipolla tritati, il rosmarino e l’alloro, regolare di sale e pepe. Lasciar rosolare a fiamma bassa 5 minuti circa. Aggiungere la carne e far insaporire 5 minuti, o finché è dorata su tutti i lati. Aggiungere la paprika e sfumare con il vino rosso. 3. Proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza a fiamma moderata, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. 4. Regolare di sale e pepe e servire. Se necessario, prolungare la cottura di 10–15 minuti (i tempi possono variare a seconda della carne utilizzata).

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Menu di Natale

Dessert

Ciambelline al vino Nero di Troia con zabaione Tempo di preparazione: 1 ora e 30 min. ~ Tempo di riposo: 35 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le ciambelline: - 250 g di farina 00 - 75 g di Nero di Troia Puglia IGP, Grifo - 75 g di olio di semi di girasole - 50 g di zucchero + altro per la copertura - Mezzo cucchiaino di semi di anice - 1 cucchiaino di lievito per dolci

PROCEDIMENTO 1. Preparare le ciambelline: trasferire in una ciotola lo zucchero, il vino, l’olio e l’anice. Mescolare e aggiungere poco alla volta la farina con il lievito setacciato; impastare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Prelevare dall’impasto delle piccole quantità e formare prima dei cordoncini, poi delle ciambelline. Passarle nello zucchero. 2. Disporre le ciambelline in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180 °C per circa 25 minuti, o finché saranno leggermente dorate. 3. Preparare lo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire il Marsala e cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 80 °C circa. Montare il tutto con le fruste elettriche fino a quando non si è raffreddato. 4. Servire lo zabaione con le ciambelline e cospargere con zucchero a piacere.

Per lo zabaione: - 4 tuorli d’uovo - 4 cucchiai di Marsala (o Vin Santo) - 4 cucchiai di zucchero

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Abbinamento consigliato Amaro Silano, Bosco Liquori 48

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Menu della Vigilia

Menu del Veglione ~

Cambio festa, cambio menu: passato il Natale sopraggiunge anche l’ultimo giorno dell’anno. Le proposte culinarie per il menu del Veglione alternano contrasti particolari ad accostamenti classici, per piatti fedeli alla tradizione ma allo stesso tempo inediti. Lasciati guidare da questi abbinamenti per allietare con profumi inconfondibili l’attesa della mezzanotte assieme ai tuoi cari. CON LA PARTECIPAZIONE DI


Menu del Veglione

Menu del Veglione

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Antipasto

Fonduta fredda di Parmigiano, radicchio all’agro e bresaola

Menu del Veglione

LACRYMA CHRISTI DEL VESUVIO, LA VINICOLA DEL TITERNO Da una cantina dove costante è la ricerca della qualità di ogni suo prodotto, il vino Lacryma Christi ha un sapore speziato e caldo, in grado di accompagnare con gusto e carattere in particolare le carni.

SILVER TEQUILA, JOSE CUERVO Un distillato senza eguali, solo per veri intenditori. Distribuita in Italia esclusivamente dal Gruppo Montenegro, è la tequila più venduta al mondo: un’eccellenza dal successo senza fine.

Primo

Tagliatelle di grano arso

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PUNTA D’ANCA, RIGAMONTI Prodotta con un taglio di prima scelta della coscia bovina e con spezie e aromi pregiati. Lavorata secondo antichi dettami frutto di tradizioni secolari, che consentono di preservare genuinità, freschezza e sapore inconfondibile.

con ragù di vitello e riduzione di Amarone Secondo

Reale di maiale al rosmarino

e castagne con purè di sedano rapa Dessert

Semifreddo al torrone e cioccolato con salsa di caramello e tequila 52

AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG, BOLLA Un classico rubino scuro da meditazione che la Cantina Bolla, con più di un secolo di esperienza alle spalle, produce nel rispetto della tradizione e del territorio. Grande freschezza di aromi in un palato morbido e pieno, pulito, lungo, con un persistente retrogusto di cacao e spezie.

MALVASIA BIANCA, GRIFO Dai pregiati vitigni pugliesi di uve Malvasia nasce questo vino bianco secco dal gusto deciso. Ottenuto grazie a un processo di vinificazione lungo ed estremamente accurato, unisce note tropicali a profumi di campo: due contrasti in perfetto equilibrio.

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Menu del Veglione

Antipasto

Fonduta fredda di Parmigiano, radicchio all’agro e bresaola Tempo di preparazione: 30 min. ~ Tempo di cottura: 5 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 300 g di Bresaola della Valtellina IGP Punta d’anca, Rigamonti a fettine sottili - 400 g di radicchio rosso tardivo - 150 g di Parmigiano Reggiano - 150 g di panna fresca - 50 g di gherigli di noce - 20 ml di aceto di vino rosso - 1 foglia di alloro - Olio extra vergine di oliva q.b. - Sale e pepe q.b.

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PROCEDIMENTO 1. Mondare, lavare e tagliare a piccoli spicchi il radicchio. Portare a ebollizione un litro d’acqua con l’aceto, la foglia d’alloro e un pizzico di sale. Sbollentarvi il radicchio per circa 2 minuti, poi far raffreddare. 2. Creare degli involtini avvolgendolo il radicchio nella fettine di bresaola. 3. Intiepidire la panna a circa 50 °C, aggiungere il Parmigiano a piccoli cubetti e, usando un mixer, frullare bene tutto a ottenere una crema liscia e vellutata. Far raffreddare. 4. Alla base del piatto predisporre la crema di Parmigiano, porre sopra gli involtini e qualche gheriglio di noce.

Abbinamento consigliato Malvasia Bianca, Grifo 54

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Menu del Veglione

Primo

Tagliatelle di grano arso con ragù di vitello e riduzione di Amarone Tempo di preparazione: 60 min. ~ Tempo di cottura: 75 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 350 g di farina di grano tenero - 80 g di farina di grano arso - 4 uova - 400 g di polpa di spalla di vitello - 500 ml di Amarone della Valpolicella DOCG, Bolla - 100 g di cipolla tritata - 50 g di carote tritate - 50 g di sedano tritato - 500 ml di brodo vegetale - Un piccolo mazzetto di odori (rosmarino, salvia, alloro) - Olio extra vergine di oliva q.b. - 10 g di pepe nero in grani - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Preparare la pasta mescolando le due farine e le uova, amalgamare bene a rendere l’impasto liscio ed elastico. Lasciar riposare 20 minuti, poi tirare con il matterello o la macchina una sfoglia sottile e procedere al taglio per ottenere le tagliatelle. 2. Tagliare la carne a cubetti. Appassire in una casseruola sedano, carote e cipolle, aggiungere la carne, salare e rosolare per alcuni istanti. Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 30 minuti circa. 3. In una pentola riunire l’Amarone, gli odori, il pepe e cuocere fino a ridurre a un quarto il liquido ottenuto. Filtrare il tutto. 4. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, avendo cure di lasciarla al dente, scolarla e passarla per alcuni minuti in padella con il ragù ottenuto, bagnare poi con la riduzione di Amarone e amalgamare bene. Servire caldo.

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Menu del Veglione

Secondo

Reale di maiale al rosmarino e castagne con purè di sedano rapa Tempo di preparazione: 45 min. ~ Tempo di cottura: 3 ore

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 800 g di reale di maiale (coppa) - 400 g di polpa di sedano rapa a cubetti - 300 ml di latte intero - 200 g di castagne lessate - 50 g di rosmarino - 1 spicchio di aglio - 200 ml di brodo vegetale - 1 bicchiere di vino bianco - Sale e pepe nero q.b.

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PROCEDIMENTO 1. Preparare il sale aromatico, tritando il rosmarino e l’aglio, aggiungendoli a poco sale fino. 2. Aprire la carne con un coltello in modo da creare una tasca ampia e all’interno mettere le castagne, salare e legare aiutandosi con spago da cucina. Cuocere in una pirofila in forno a 170 °C per circa 2 ore, bagnando all’inizio con vino bianco e un filo di olio, poi, appena il vino è evaporato con il brodo, coprendo il tutto con una carta forno fino al termine della cottura. 3. Cuocere il sedano rapa nel latte con un pizzico di sale per circa 30 minuti. Scolare e frullare, amalgamando bene il composto ottenuto. 4. Servire alla base il purè e sopra le fettine di carne, completando con la salsa ottenuta dalla cottura della carne stessa.

Abbinamento consigliato Lacryma Christi del Vesuvio, La Vinicola del Titerno 58

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Menu del Veglione

Dessert

Semifreddo al torrone e cioccolato con salsa di caramello e tequila Tempo di preparazione: 90 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 300 g di torrone alle mandorle - 80 g di scaglie di cioccolato fondente - 4 tuorli d’uovo - 200 g di zucchero - 350 ml di panna fresca da montare - 200 ml di latte - 8 g di gelatina (colla di pesce) - 100 ml di Silver Tequila, Jose Cuervo

PROCEDIMENTO 1. Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. Montare con l’aiuto di una frusta (o uno sbattitore) i tuorli con metà zucchero a ottenere un composto biancastro. 2. Portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e aggiungerlo alle uova montate. Sciogliere il tutto e aggiungere la gelatina strizzata, quindi amalgamare. 3. Aggiungere al composto raffreddato il torrone tritato a piccoli pezzi e il cioccolato. Amalgamare, incorporare 200 ml di panna montata a rendere il composto spumoso. Porre il tutto in stampi monoporzione e mettere in congelatore almeno 12 ore. 4. Sciogliere lo zucchero rimanente con due cucchiai d’acqua e portare a ebollizione, continuare a fuoco moderato fino a caramellizzare lo zucchero, aggiungere la tequila e amalgamare bene. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna avanzata senza montarla, e mescolare il tutto. Raffreddare in congelatore. 5. Servire il semifreddo, prelevandolo dal congelatore almeno 15 minuti prima di servirlo, con la salsa e qualche scaglia di cioccolato e di torrone a piacere. 60

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Menu della Vigilia

Menu Vegetariano ~

Per celebrare le Feste ogni dettaglio va pensato con cura, menu Vegetariano compreso! Scegliendo eccellenze gastronomiche, arricchire con gusto piatti senza carne e pesce non solo è possibile, ma anche divertente! Con gli abbinamenti giusti le verdure di stagione possono diventare le vere protagoniste della tavola.

CON LA PARTECIPAZIONE DI

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Menu Vegetariano

Menu Vegetariano

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Antipasto

Crostini alle mele, caprino e noci Primo

Risotto allo zafferano,

Menu Vegetariano

GUARDIOLO FALANGHINA DEL SANNIO DOP, LA GUARDIENSE Vino bianco di origine campana, dal profumo intenso e fruttato, adatto ad abbinamenti gastronomici delicati. Proviene dalle immense distese di La Guardiense, una cooperativa agricola attenta alla sostenibilità e alla valorizzazione del territorio.

CACIOCAVALLO IRPINO STAGIONATO IN GROTTA, D&D La stagionatura naturale in grotta per almeno 6 mesi rende questa specialità casearia a pasta filata una vera gioia per il palato di intenditori e amanti dei formaggi. Prodotto con latte crudo degli allevamenti irpini e lucani.

MELE GOLDEN DELICIOUS, MELINDA La mela preferita dagli Italiani, croccante e succosa al punto giusto. Il noto marchio Melinda fa parte di Apot (Associazione Produttori Ortofrutticoli Trentini), attentissima alla qualità dei suoi prodotti.

caciocavallo e nocciole Secondo

Mini soufflé al radicchio e funghi porcini Dessert

Frittelle di mele

con panna acida e limoncello

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LIMONCETTA DI SORRENTO, LUCANO Scorze di pregiati limoni, acqua, zucchero, alcool…uniti al sole e alla brezza marina della penisola sorrentina: ecco come nasce la Limoncetta di Sorrento, un liquore 100% naturale, senza coloranti né conservanti che racchiude in sé tutto il profumo dei migliori limoni di Sorrento IGP.

GLICINE TERRE SICILIANE IGT, CORVO Giallo tenue con sfumature verdognole e fruttato al punto giusto: questo vino bianco Glicine arriva da un Gruppo vitivinicolo siciliano attento al territorio e alle sue peculiarità. È ideale per allietare qualsiasi banchetto, grazie al suo gusto ricercato.

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Menu Vegetariano

Antipasto

Crostini alle mele, caprino e noci Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 5 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 200 g circa di formaggio di capra a crosta bianca fiorita (bÝche de chèvre) - 1 pane tipo filoncino o baguette - 1 Mela Golden Delicious, Melinda - 8 gherigli di noce - 3 cucchiaini di miele di acacia - Succo di limone q.b. - Sale e pepe nero q.b.

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PROCEDIMENTO 1. Affettare il pane per i crostini in fette mediamente alte. 2. Affettare il caprino a fette spesse circa 1 cm. Ricavare dalla mela degli spicchi molto sottili e bagnarli con poco succo di limone perchĂŠ non anneriscano. Tritare grossolanamente le noci. 3. Comporre i crostini appena prima di servirli: bruschettare le fette di pane in forno o nel tostapane, poggiare sopra una fetta di caprino e qualche spicchio di mela; condire con poco sale e pepe, cospargere di noci tritate e completare con un filo di miele da distribuire sul crostino aiutandosi con un cucchiaino. Servire caldi.

Abbinamento consigliato Guardiolo Falanghina del Sannio DOP, La Guardiense 66

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Menu Vegetariano

Primo

Risotto allo zafferano, caciocavallo e nocciole Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 330 g di riso per risotti - 100 g di Caciocavallo Irpino Stagionato in Grotta, D&D - 1 bustina di zafferano - 2 scalogni o 1 cipolla dorata piccola - 2 manciate di nocciole sgusciate e tostate - 1 cucchiaio raso di burro di nocciole - 1 l di brodo vegetale - Mezzo bicchiere di vino bianco secco - Olio extra vergine di oliva q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Affettare finemente gli scalogni (o la cipolla) e farli imbiondire in poco olio in un tegame dal fondo spesso. Aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto a fuoco alto, mescolando continuamente. Unire il vino e lasciarlo sfumare, sempre mescolando. 2. Coprire con abbondante brodo caldo, regolare di sale e lasciar cuocere il riso seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione, aggiungendo altro brodo quando serve. 3. Mentre il riso cuoce, tritare grossolanamente le nocciole e grattugiare il caciocavallo con una grattugia a fori larghi. 4. A fine cottura, prelevare un paio di cucchiai di riso cotto e metterli in un piccolo mixer insieme allo zafferano, al burro di nocciole e a qualche cucchiaio di brodo. Frullare bene fino a ottenere una crema. 5. Mantecare il riso a fuoco spento con la crema allo zafferano e con il caciocavallo grattugiato, mescolare energicamente e servire ben caldo guarnendo con le nocciole tritate.

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Menu Vegetariano

Secondo

Mini soufflé al radicchio e funghi porcini Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 350 g di besciamella preparata in precedenza - Mezzo cespo piccolo di radicchio rosso - 20 g di funghi porcini secchi - 2 uova - 1 spicchio di aglio - Mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata - Burro q.b. - Pangrattato q.b. - Olio extra vergine di oliva q.b. - Insalata verde o di puntarelle a piacere - Sale e pepe nero q.b.

~

PROCEDIMENTO 1. Ammollare i funghi per 30 minuti. Affettare finemente il radicchio, lavarlo e asciugarlo. Strizzare i funghi e conservare l’acqua di ammollo, filtrandola con un colino per eliminare le impurità. 2. Fare imbiondire l’aglio in poco olio e aggiungere i funghi tritati. Rosolare 5 minuti a fuoco basso, poi bagnare con poca acqua di ammollo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, fino a far sfumare l’acqua. Eliminare l’aglio e aggiungere il radicchio. Regolare di sale e cuocere per 5-10 minuti. Sbattere i tuorli con un pizzico di sale e amalgamarli alla besciamella fredda, con noce moscata, pepe e sale. Unire funghi e radicchio. 3. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale, incorporarli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare il composto in stampini imburrati e spolverati con pangrattato. Infornare a 180 °C per 20 minuti, fino a che i soufflé saranno ben gonfi e dorati in superficie, evitando di aprire il forno. 4. Servire i soufflé e accompagnare con un’insalata verde o di puntarelle a piacere.

Abbinamento consigliato Glicine Terre Siciliane IGT, Corvo 70

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Menu Vegetariano

Dessert

Frittelle di mele con panna acida e limoncello Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 2 mele - 180 ml di latte - 140 g di farina - 2 uova - Olio extra vergine di oliva q.b. - Un pizzico di bicarbonato - 250 ml di panna acida - Succo di limone q.b. - Olio per friggere q.b. - 8 g di zucchero a velo + altro per guarnire - Limoncetta di Sorrento, Lucano ghiacciata per accompagnare q.b.

PROCEDIMENTO 1. Sbattere le uova e amalgamarvi una piccola parte di latte. Mettere la farina in una ciotola col bicarbonato e un pizzico di sale; versare al centro le uova amalgamando con una frusta e incorporando farina dai lati. Versare a filo il resto del latte mescolando, a raggiungere una consistenza fluida, ma cremosa. Completare amalgamando alla pastella un filo d’olio. Far riposare in frigo per almeno un’ora. Se possibile, spostarla 5 minuti in freezer appena prima di usarla, avendo cura poi di rimescolarla. 2. Sbucciare le mele e detorsolarle. Tagliarle a fette circolari spesse circa 0,5 cm e bagnarle subito con succo di limone. 3. Amalgamare lo zucchero a velo alla panna e versare in ciotoline monodose. 4. Immergere le fette di mela nella pastella fredda e poi nell’olio ben caldo. Friggere fino a doratura, poi scolare bene e poggiare le fette nei piatti insieme alla ciotolina di panna. Cospargere le frittelle con zucchero a velo. Servire le frittelle calde con un bicchiere di limoncello ghiacciato.

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Menu della Vigilia

Menu Bambini ~

Mamme, papà e nonni a Natale devono portare a termine un’impresa per nulla scontata: vedere i bimbi assaporare con gusto portata dopo portata! I commensali per eccellenza di ogni banchetto sono proprio loro, i piccoli di casa. Per non lasciarsi cogliere impreparati è importante pensare anche a un menu tutto per loro: questo e altro unicamente… per accontentarli! CON LA PARTECIPAZIONE DI


Menu Bambini

Menu Bambini

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Antipasto

Nidi di brisè con spuma di mortadella e ricotta Primo

SALSA PER AMATORI CON BASILICO FRESCO, CALABRIA FOOD Ottenuta da pomodori di sola provenienza calabrese secondo un’antica ricetta, la Passata per Amatori rispetta il sapore genuino del pomodoro, per un gusto “puro” a cui contribuisce la totale assenza di conservanti e coloranti.

BURRO LATTINA, LATTERIA SORESINA Latteria Soresina firma l’inconfondibile burro nella lattina giallo oro: unico per delicatezza, profumo e sapore pulito, ottenuto con fermenti lattici selezionati e panna di latte freschissima.

Crema di lenticchie rosse

Per il dessert di Natale o per la merenda delle Feste

servita nella pagnottina Secondo

Filetti di sogliola alla mugnaia Dessert

Biscotti di Natale al burro glassati

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MORTADELLA SUPREMA, FIORUCCI Senza glutine e senza lattosio: la Mortadella Suprema è un affettato saporito e delizioso, ideale per gli abbinamenti più stuzzicanti. Con 170 anni di storia alle spalle Fiorucci Spa vuole proporre sempre il meglio della salumeria con impegno e passione.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA IGP CALABRIA, PORTARO La coltura dell’ulivo è una tradizione radicata nella vita della famiglia Portaro, iniziata nel ’68 con il primo “trappitu” (torchio). Oggi l’Azienda si distingue per la capacità di seguire l’intera filiera produttiva che dà vita a un olio unico, perfetto per ogni piatto.

BARATTOLINO CROCCANTINO, SAMMONTANA Con gli abbinamenti giusti il gelato non conosce stagione. Il Barattolino Sammontana alla vaniglia con croccante alle mandorle diventa così un ottimo dessert natalizio da condividere con tutta la famiglia. Un’idea fresca, golosa e sempre perfetta.

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Menu Bambini

Antipasto

Nidi di brisè con spuma di mortadella e ricotta Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 10 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 1 rotolo di pasta brisè - 300 g di Mortadella Suprema, Fiorucci tagliata spessa (in 2 fette) - 100 g di ricotta vaccina - 1 cucchiaio di panna fresca da cucina - 1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato - Granella di pistacchi a piacere

PROCEDIMENTO 1. In un mixer da cucina riunire la mortadella a cubetti, la ricotta, il pecorino, la panna e azionare. Frullare fino a ottenere una crema omogenea. 2. Stendere il rotolo di pasta brisè e ricavare dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta circolare o del bordo di un bicchiere. Rivestire gli stampini con la pasta ottenuta e cuocere in forno a 180 °C per qualche minuto fino a quando non diventa dorata. A cottura ultimata, prelevare dal forno e tenere da parte. 3. Riempire una sac à poche con la spuma di mortadella e ricotta. Farcire i nidi e cospargere di granella di pistacchi.

- Stampini monoporzione da forno per crostatine

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Menu Bambini

Primo

Crema di lenticchie rosse servita nella pagnottina Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 4 pagnottine di piccola dimensione di grano duro o integrale - 200 g di lenticchie rosse decorticate - 600 ml di brodo vegetale o acqua - 1 gambo di sedano - 1 carota - Mezza cipolla bianca - 4 cucchiai di Salsa per Amatori con Basilico Fresco, Calabria Food - 2 foglie di alloro - Olio Extra Vergine di Oliva IGP Calabria, Portaro q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Tritare sedano, carota e cipolla e far soffriggere a fuoco dolce in una casseruola dai bordi alti con l’olio. 2. Unire le lenticchie rosse, dopo averle ben sciacquate sotto acqua corrente fredda, quindi lasciar insaporire per qualche minuto aggiungendo anche la passata di pomodoro. 3. Coprire con il brodo (o con l’acqua), unire le foglie di alloro e lasciar cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora o finché le lenticchie avranno assorbito gran parte del liquido. Verso la fine salare a piacere. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. 4. Nel frattempo, tagliare la calottina superiore delle pagnottine e scavarle all’interno privandole della mollica. Tostarle in forno a 200 °C per circa 10 minuti. 5. Versare in ogni pagnottina tostata la crema di lenticchie rosse tiepida, quindi finire con un filo di olio a crudo.

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Menu Bambini

Secondo

Filetti di sogliola alla mugnaia Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 5 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 4 sogliole di piccole dimensioni private della pelle - 80 g di burro - 1 limone + fettine di limone per la guarnizione del piatto - Prezzemolo fresco q.b. - Farina tipo 00 q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente fredda le sogliole. Asciugarle bene tamponandole con carta assorbente, poi infarinarle bene da entrambi i lati. 2. In una padella antiaderente sciogliere il burro a fuoco basso fino a quando sarà spumeggiante, facendo attenzione a non bruciarlo. Inserire le sogliole e cuocerle per circa 3 minuti per lato, girandole delicatamente per non romperle. 3. Disporre le sogliole su un piatto da portata e irrorarle con il succo del limone spremuto e il prezzemolo tritato finemente con il coltello. Salare a piacere e servire ben calde, piegandole e fermandole con uno stecchino. 4. Guarnire il piatto con fettine di limone.

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Menu Bambini

Dessert

Biscotti di Natale al burro glassati Tempo di preparazione: 30 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i biscotti: - 300 g di farina 00 - 2 uova e 1 tuorlo - 140 g di zucchero - 140 g di Burro Lattina, Latteria Soresina da frigo - Mezzo cucchiaino di lievito vanigliato per dolci - La scorza grattugiata di mezzo limone - Un pizzico di sale fino

PROCEDIMENTO 1. Per la frolla impastare con le mani fredde il burro, le uova e il tuorlo, la farina setacciata, la scorza di limone, il lievito e il sale, fino a ottenere una palla omogenea, riporre in frigo per mezz’ora avvolta nella pellicola. 2. Passato il tempo, con un matterello stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 4-5 mm. 3. Con i tagliabiscotti ricavare le forme preferite. Impastare la pasta avanzata a ottenere un nuovo panetto da stendere. Continuare fino a esaurire la pasta. Appoggiare i biscotti sulla leccarda coperta con carta forno e cuocere a 180 °C per circa 10 minuti (i biscotti non devono scurirsi troppo). Far raffreddare. 4. Preparare la glassa: montare gli albumi con le gocce di succo di limone, incorporare piano lo zucchero a velo e continuare a montare a neve. Aggiungere eventuale colorante alimentare a piacere, altrimenti trasferire la glassa ottenuta in una sac à poche e iniziare a decorare i biscotti. Aggiungere anche codette a piacere. Lasciar asciugare la glassa prima di servire.

Per la glassa: - 2 albumi d’uovo - 4-5 gocce di succo di limone - 300 g di zucchero a velo - Colorante alimentare (facoltativo) - Codette a piacere

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La tua tavola di Pasqua

Foto e prodotti EDG Enzo De Gasperi

Il tuo albero di Natale

3 stili diversi a cui ispirarsi, 3 modi di fare Natale. Oltre la semplice decorazione: di addobHai già pensato a comequello allestire barequest’anno l’albero è un momento attesissimo, la tua tavola di Pasqua? che riunisce la famiglia, che scalda e lien preScopri nelle prossime pagine 3 ideei cuori di mise place para a vivere le Feste con lo spirito autentico per esprimere tutta la tua personalità e il tuo modo Natale. E non la c’èFesta: nulla di più personale deldidel sentire e vivere suggestioni e consigli ladascelta degli addobbi: chi ama cambiare ogni far propri o a cui semplicemente ispirarsi anno, personalizzandoli chi è fedele negli anni allo stesso a proprio gusto.“abito” per l’albero, chi ogni anno lo arricchisce con un elemento in più.

All’insegna dell’essenziale e della semplicità: è il Natale più intimo, naturale e sincero, mai sfarzoso e ostentato. L’albero si veste di sole file di luci bianche che lo punteggiano come le stelle nella notte buia di Natale. La stessa base dell’albero, che riproduce la corteccia del tronco dell’abete, riporta a una dimensione fatta di autenticità. E non serve altro, perché questo “silenzio” dice già tutto.

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Natale nel bosco


Il tuo albero di Natale

Natale very British

Foto e prodotti EDG Enzo De Gasperi

Foto e prodotti EDG Enzo De Gasperi

Il tuo albero di Natale

Sua maestà Natale

Se pensi a un albero di Natale, la tua immaginazione viaggia diretta a Trafalgar Square, nel cuore di Londra, dove dal 1947 la famosa piazza londinese ospita l’altissimo albero addobbato. Quest’anno il tuo albero richiama con tocco britannico proprio l’atmosfera londinese. Gli addobbi sono in latta e in vetro lucido smaltato, i colori i più tipici del Natale: rosso e verde accesi con pennellate di oro e di bianco. Sorpresa finale...chi sorregge l’albero? Una tenera coppia di orsi polari, mamma e cucciolo. Per un Natale dallo stile informale e caldissimo.

E poi c’è chi il Natale lo vive ogni anno con lo stesso spirito, incurabile amante della tradizione e della magia che pervade gli animi. Perché è il giorno che aspetti trepidante per un anno intero e che vuoi celebrare con eleganza e romanticismo: addobbi argentati e madreperla riflettono la luce e illuminano, come le luci che avvolgono l’albero. Nappe dorate, statuine, palline con motivi grafici vegetali e alla base dell’albero un trionfo di pacchi regalo nelle tonalità degli addobbi.

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Itinerari di Pasqua

Vivi la favola del Natale in Puglia

Itinerari di Pasqua

Viaggio tra i borghi più pittoreschi della Puglia tra il Salento, la Valle d’Itria e il Gargano, che a Natale risplendono di lucente meraviglia.

Le vie scintillano, le case profumano di spezie, i bimbi saltellano eccitati: l’incanto del Natale irradia i cuori anche più duri, trasformando ogni cosa in una festa di gioia e stupore del cuore. Ci sono borghi, in Puglia, dove la magia natalizia si specchia nella perfetta bellezza del luogo, in un gioco affascinante che esalta la storia e le tradizioni. Lasciarsi ammaliare è facile: basta seguire il suono delle zampogne, lo sfrigolìo delle pettole nell’olio, le caleiodoscopiche luminarie sospese tra i vicoli, per riscoprire l’emozione bambina dell’attesa del babbo buono, imparando a gioire come un tempo della magia della semplicità.

Locorotondo (BA), scrigno bianco in Valle d’Itria Adagiato su una collina baciata dal sole dell’Altopiano delle Murge, questo borgo rotondo – come dice il suo nome – spicca come perla brillante sotto il cielo azzurrissimo di Puglia. Il bianco delle case è talmente abbagliante da ipnotizzare e viene voglia di seguire quella luce, vagando senza meta tra le sue romantiche stradine linde e curate. Poggiate sulla splendida pavimentazione in pietra locale (le chianche), le abitazioni sorprendono anche per i loro tetti spioventi, detti cummerse, che così tanto ricordano le città nordiche, sebbene la loro origine sia tutta locale. Locorotondo è un’opera d’arte di armoniosa bellezza, esaltata anche dagli eleganti palazzi, i balconi fioriti, i campanili svettanti delle tante chiese, tra cui la Chiesa Madre dedicata a San Giorgio martire, dalla grandiosa facciata neoclassica. A Natale, il candido borgo si carica di una magia speciale, in un tripudio di addobbi e luminarie che ricopre letteralmente ogni angolo, finestra, scalinata e portone: e ti senti catapultato dentro una fiaba, piena di gnomi e vispi folletti dal berretto a sonagli. Entrato di diritto tra i borghi più belli d’Italia, Locorotondo regala bellezza anche dal suo belvedere: un mosaico di piccoli vigneti segnati da muretti a secco, macchie di bosco mediterraneo e argentei uliveti che circondano antiche masserie, ad abbracciare tutto il suo splendore circolare. Per informazioni: locorotondo@sistemamuseo.it

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Foto D. Piemontese

Itinerari di Pasqua

Foto A. Neglia

Itinerari di Pasqua

Un pezzo di Grecia nel Salento: Corigliano d’Otranto (LE)

Monte Sant’Angelo (FG), dove la spiritualità incontra la bellezza

Lasciato l’azzurro del mare alle spalle, Corigliano si mostra come un mosaico di viuzze che si irradiano dalla sua possente fortezza medievale, il Castello de’ Monti, che dal XV secolo protegge la cittadina come un padre severo, ma buono. Ricchissimo di tesori storici e archeologici, questo borgo invita ad alzare lo sguardo per seguire con gli occhi una narrazione che si dipana sulle porte, le finestre, gli archi di accesso alle corti interne: le “pietre filosofe” degli antichi architravi inneggiano alla vita, all’amore e alla generosità, rivelando la sua anima di greca origine, così profondamente legata alla filosofia. Ne è un magnifico esempio l’Arco Lucchetti, che con i suoi fitti intagli d’ispirazione bizantina, classica e islamica, tramanda un messaggio beneaugurante, di unione familiare e unione coniugale. A mantenere viva la cultura greca di questo borgo della Grecia Salentina, non soltanto l’amore per la filosofia, ma anche la lingua: il dialetto griko fa parte della quotidianità della gente, che lo tramanda con orgoglio di generazione in generazione. Parte della rete dei Borghi Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, Corigliano d’Otranto incanta ancora oggi per la perfetta armonia tra la sua preziosa eredità storica e la semplicità delle tipiche case a corte, a ricordarci che, soprattutto a Natale, la bellezza è un dono di ogni cosa, basta saper guardare davvero.

Se ne sta arroccato in scenografica posizione su uno sperone meridionale del promontorio del Gargano da oltre 2.500 anni e da lassù regala una vista mozzafiato sul Tavoliere e sul golfo di Manfredonia: il borgo di Monte Sant’Angelo è uno scrigno di bellezza alle porte della Puglia. Il suo cuore racchiude ben due gioielli Patrimonio dell’Umanità: il Santuario di San Michele e le antiche faggete della Foresta Umbra. Il primo, divenuto il simbolo della città, ha visto la luce tra il V-VI secolo quando, secondo la tradizione, sarebbero avvenute le apparizioni dell’arcangelo Michele. I Longobardi, che in quel periodo dominavano nell’Italia meridionale, ne fecero il loro santuario nazionale e ancora oggi è meta di pellegrinaggi da tutto il mondo. Posto sulla linea dell’antica Via Sacra Langobardorum, la sua candida facciata dalle due grandi arcate nasconde la Sacra Grotta, luogo delle apparizioni e cuore mistico della Basilica. Da qui si parte alla scoperta del suggestivo quartiere Junno, con i suoi vicoli stretti e le candide casette tra cui vagabondare, lasciandosi solleticare dal profumo delle tipiche ostie ripiene e del pane, che qui conserva un segreto speciale. Monte Sant’Angelo è il luogo in cui spiritualità e cultura si fondono con una speciale tradizione culinaria, in un intreccio unico di emozioni che è impossibile scordare.

Per informazioni: segreteria@comune.corigliano.le.it 92

Per informazioni: info@turismomontesantangelo.it 93


Ringraziamenti Un ringraziamento speciale a tutte le Aziende che hanno partecipato alla realizzazione di questo Ricettario.

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Unicamente Natale 2020  

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