Recettes d’été

RECETTES SABLAISES

Cinq chefs cuisiniers des Sables d’Olonne nous livrent quelques savoureuses recettes à base de poissons pour nos repas d’été, avec Sébastien Bonavita, Jean-Marie Guerry, Babeth, Yves Soreau et Patrice Guillou, passons en cuisine.

Le ST PIERRE de petit bateau rôti, chutney de papaye, asperges vertes cloutées à la vanille de Madagascar, pomelos, écume exotique

Le Cayola

76, Promenade de Cayola - 85180 Château d’Olonne - Tél. : 02 51 22 01 01 Site : www.le-cayola.com INGREDIENTS pour 4 personnes 1 St Pierre de 1,6 kg ,1 papaye, 1 cuillère de miel, Agar-agar, 5 cl vinaigre de cidre, 8 asperges vertes calibre 16/20, 2 pomelos de Floride, 50 g de Purée de passion, 1 botte oignons nouveaux, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 2 gousses de vanille.

RÉALISATION Lever le St Pierre, retirer la peau, portionner. Réaliser 1 fumet de poisson avec l’arête. Peler à vif les pomelos, les saupoudrer de sucre glace, les sécher au four à 80°C pendant 2 à 3 heures.

Éplucher la papaye, retirer les pépins, tailler en brunoise, confire dans le miel, finir avec le vinaigre de cidre. Mixer à chaud et coller avec l’agaragar à raison de 5 g au litre, débarrasser dans 1 cadre inox filmé puis tailler à froid des cubes de 3 cm sur 3 cm. Éplucher les asperges, les cuire, garder croquantes, tailler en 2, piquer avec des morceaux de vanille fendu en 2. À l’aide d’un économe rasoir, tailler des lamelles dans la base de l’asperge, chevaucher et tailler en rond à l’aide d’un emporte pièce. Couper les fruits de la passion en deux, cuire, passer au chinois et fouler, mélanger avec 200 g de beurre pommade. Monter le fumet avec le beurre obtenu, rectifier l’assaisonnement. Assaisonner les aiguillettes de St Pierre, rôtir au beurre mousseux, servir avec les cubes de papaye, les asperges vertes, les suprêmes de pomelos, napper avec le fumet bien mousseux.

BLANCS DE SEICHE FARCIS aux epices tandoori, fondue de jeunes pousses d’epinard et pesto

LE RATA DE MARGATE (ragoût de blancs de seiche) façon Babeth

Loulou Côte Sauvage

Rte Bleu - 85100 Les Sables d’Olonne - Tél. : 02 51 21 32 32 www.louloucotesauvage.com Seiche : 800 gr de seiche 100 gr de poivron rouge 100 gr de carottes 50 gr de chorizo qs epice de tandoori 5 cl d’huile d’olive 200gr de chair de poisson blanc

Pesto : 1 botte de basilic 100 gr de roquette 40 gr de pignons de pin 4 gousses d’ail 10 cl d’huile d’olive Epinards : 300 gr d’epinards 15 gr de beurre 1 échalote 1 cuillère à soupe de gingembre frais 5 cl de crème fraiche

Veloute : 20 cl de veloute 15 graines de cardamone 10cl de crème fraiche 50 gr de beurre

La seiche

ceaux de chorizo et les épices tandoori ailerons émincés.

Le veloute

Monter au beurre au moment de servir

Les epinards

gingembre finement taillé en brunoise.

Pesto

et monter à l’huile d’olive

Couper 1,5 kg de Blancs de seiche fraîche en lamelles de 5 centimètres environ. Verser dans Brem, 50 cl de crème liquide et une cuillerée à feu moyen. de pommes de terre précuites à l’eau et une branche de persil frais haché.

L’Échelle

29, quai George V - La Chaume – Les Sables d’Olonne Tél : 02 51 20 15 40

Restaurant Le Puits d’Enfer

56 Boulevard de Lattre de Tassigny - 85180 Château-d’Olonne 02 51 21 52 77

MILLEFEUILLE DE MOULES de bouchots et de légumes croquants en gelée

INGRÉDIENTS pour 4 personnes : 600grs de moules de bouchots - 2 feuilles de gélatine 1 carotte, 1 courgette, 1 échalote, vinaigre de cidre, ciboulette, estragon, persil, 10 grs gingembre frais

PRÉPARATION Nettoyer les moules, les faire ouvrir puis les décortiquer. Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la ramollir puis bien la presser et Ciseler l’échalote et raper le gingembre et bien mélanger avec les moules Tailler de fines lamelles de carottes et courgettes dans le sens de la longueur Filmer l’intérieur d’un ramequin individuelle ou d’un emporte pièce, y déposer une moules, mettre à prendre au frigo environ une demie heure Faire prendre au réfrigérateur toute une nuit Dressage Servir avec une vinaigrette de cidre : 4 cuil à soupe de vinaigre de cidre, 12 cuil à soupe d’huile , sel, poivre , échalote hachée et herbes fraiches

PLANCHA DE JOUES DE LOTTE et sabayon de langoustines

Restaurant Le Fatra

21 Quai George V - La Chaume - 85100 Les Sables d’Olonne 02 51 32 68 73 INGRÉDIENTS pour 4 personnes : vitelottes : 400 g feuilles de choux frisé : 4 langoustines : 300 g topinambour : 200 g huile d’olive beurre : 300 g lait : 1 dl crème : 1 dl sel, poivre, muscade

200 g de beurre et réserver au froid. les lier avec 20 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement. topinambours et fermer en ravioles. beurre. plancha, laisser reposer 10 mn et finir la cuisson au four. et 1 cuillère à soupe d’ eau et monter avec le beurre de langoustine.

SAVEURS OCÉANES

Si vous êtes indécis. Voici une sélection de tables gourmandes pour mettre vos papilles en alerte. Un vaste éventail de restaurants, que ce soit en terme de budget ou de cuisine afin de répondre à vos attentes : gastronomiques, cuisines du terroir, crêperie... Des adresses qui correspondent à vos envies du moment. Bon appétit !