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Ano 4 | Edição 15
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Food magazine
Conheça histórias que deram certo e os conselhos dos especialistas para que a convivência de gerações seja vantajosa
NEGÓCIO NEGÓCIO DE DE
FAMÍLIA FAMÍLIA Restaurante acessível
Cozinhando sobre o mar
Gastronomia peruana
Confira algumas dicas para garantir a acessibilidade a todos os seus clientes
O chef Elielcio largou tudo para praticar sua arte em uma ilha paradisíaca
Com grande variedade de pratos, a culinária do Peru vive seu auge
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Editorial
Diversidade positiva Duas irmãs ou irmãos decidem montar um negócio, depois vem os filhos, e então, o trabalho e a família formam um só núcleo. Este tipo de relação é mais comum no mundo todo, especialmente no Brasil, do que se imagina. Muitos não seguem adiante, uma minoria sobrevive na mão dos herdeiros. Porém, muitas outras surpreendem, expandem e se consolidam ainda mais. Mas qual o segredo das empresas familiares de sucesso? Fundadores e herdeiros contam suas histórias em Fique por Dentro e mostram como resolveram as principais dificuldades para alavancar os negócios. Confira ainda as dicas de consultores especialistas do food service para não errar neste tipo de convivência e garantir uma transição positiva, tirando vantagem da diversidade de ideias. Em Papo Direto, contamos a inspiradora história de Elielcio Angelo, conhecido como chef Elias, que há cinco anos largou tudo na estressante capital do Rio de Janeiro para praticar sua arte com as poucas condições de um restaurante flutuante em uma ilha em Angra dos Reis, mas com toda riqueza da natureza paradisíaca. Apesar da falta de estrutura, Elias tem a oportunidade de trabalhar com ingredientes, como peixes, frescos, pescados ali mesmo. Quem também explora bastante a variedade de peixes e frutos do mar é a gastronomia peruana, que traz uma imensa variedade de pratos e as mais diversas influências, árabe, chinesa, japonesa e tantas outras. O mais famoso deles é o ceviche, apreciado em todo mundo. Aliás, hoje, essa culinária vive seu auge e é reconhecida mundialmente, sendo assim uma excelente oportunidade de negócio, desde que bem administrado, como é necessário em qualquer tipo de cozinha. Algo com que todo negócio bem gerido precisa se preocupar é com a acessibilidade, pois tornar seu espaço acessível a qualquer cliente, seja ele cadeirante, deficiente visual, idoso ou obeso, é, além de uma necessidade para atendê-los bem e ampliar seu público, uma exigência da lei e prática de cidadania. Conheça ainda a história de sucesso de franqueadores máster da Empadas Brasil e como garantir o crescimento na carreira do franchising, o que aconteceu na Feira do Empreendedor, as novidades da feira de panificação e confeitaria Fipan, lançamentos e muito mais. Boa Leitura!
Tatiane Mouradian Editora
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EXPEDIENTE Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Jornalista Pamela Gaudio pamela@grupooc.org Diretora de Arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br Designers Ronald Perrone Emerson Almeida Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br Administrativo e Financeiro Karen Santos financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Carlos Soares carlos@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809 Periodicidade: Bimestral Circulação: Nacional Publicação: Grupo OC
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Sumário
CULINÁRIA PERUANA
Papo direto
ACESSIBILIDADE
Com uma imensa variedade
Conheça a inspiradora história
de pratos e as mais diversas
de Elielcio Angelo, que largou
influências, a culinária do
tudo para praticar sua arte em
Peru vive seu auge
uma ilha paradisíaca
Saiba como tornar seu espaço acessível a qualquer cliente, seja ele cadeirante, deficiente visual, idoso ou obeso
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Fique por dentro: NEGÓCIO DE FAMÍLIA
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9 artigo 10 online 20 Empresas e negócios Conheça ainda a história de
Conheça histórias que deram certo e os conselhos dos especialistas para que a convivência de gerações seja vantajosa
sucesso de franqueadores máster da Empadas Brasil
24 CURSOS E EVENTOS 39 Saindo do forno 40 PRODUTOS 44 RECEITA Galinhada: Confira a receita e dicas do chef
46 fornecedores
SUMÁRIO foodmagazine.com.br
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Food magazine
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Editorial
De pai para filho
Negócios que passam de pai para filho são muito
Uma nova geração, criada e inserida neste ambiente
mais comuns do que se imagina. Grande parte dos
moderno, além de todo gás e disposição para trazer
estabelecimentos é gerido em família. Além da re-
novas ideias, enxerga com mais facilidade essas mu-
lação de intimidade, carregada de emoções, um dos
danças. Aqueles que investiram em uma formação re-
maiores desafios é a transição de uma geração para
lacionado ao negócio da família, como administração,
a outra da gestão do negócio. Seja pelas diferentes
publicidade ou gastronomia, com certeza agregarão
visões do mundo e dos negócios entre as gerações,
novos conhecimentos. E como sabemos, a inovação
ou pela insegurança do fundador de passar adiante a
é o segredo para um negócio de sucesso, juntamente
empresa que criou com tanto apreço, tendo-a como
com a ousadia, intrínseca a essa nova geração.
mais um filho, essa transição enfrenta algumas dificuldades e demora anos para ser de fato concluída.
Um outro exemplo disso é a quantidade de empresas familiares que passaram por novos processos,
Entretanto, se tratadas de forma profissional, essas
se profissionalizaram cada vez mais e replicaram
divergências acabam sendo, muitas vezes, positivas
seu sucesso através do modelo de franquias. Com
para o negócio. Isso porque o fundador costuma
as ideias inovadoras e ousadia, essa geração con-
ser mais conservador e distante das necessidades
seguiu transformar marcas consolidadas, mas con-
modernas. O mundo mudou e forma de gerir pre-
servadoras, em grandes redes com dezenas de uni-
cisa acompanhar as novas tendências de consumo.
dades, como é o caso das marcas Sucão e Latife,
Talvez o criador da consolidada marca, apesar de
histórias que contamos na matéria de capa desta
todo talento e dedicação, não entenda que hoje é
edição. Ou seja, esses sucessores souberam, além
preciso estar inserido na tecnologia dos apps e das
dar sequência à empresa de seus genitores, ampliar
redes sociais, por exemplo.
a marca e multiplicar seu faturamento.
*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.
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do setor, além de cases de sucesso e análises de especialistas, através de conteúdo exclusivo, atualiza-
“Cursos de cozinha” do Eataly vai ensinar a cozinha com ‘Sous vide’
do diariamente.
Fotos: Divulgação
Se você é um cozinheiro de mão cheia, empreendedor do ramo gastronômico, chef ou ajudante de cozinha, não pode perder a oportunidade de se inscrever em um dos “Cursos de Cozinha” promovido pelo Eataly Brasil. No dia 17 de março, a loja ensinará como cozinhar usando a técnica de Sous Vide.
Três receitas rápidas com pães para o seu negócio O pão é um alimento super democrático e bastante presente na mesa do brasileiro. Pela comodidade e uso comum, fica difícil imaginar outras receitas que possam levar pão, sem ser o pudim. Confira três receitas para aproveitar o pão e inovar o seu negócio de uma maneira rápida e barata.
Dicas para iniciar um programa de fidelidade em seu restaurante Atualmente, o comércio de maneira geral busca mexer com as sensações dos clientes e provocá-los emocionalmente. Um dos lugares onde isso mais acontece são nas redes sociais. Campanhas, ações e promoções ajudam a aumentar o alcance do seu negócio e exibir para o público aquilo que há de melhor no seu restaurante.
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Gastronomia pelo mundo
Gastronomia
peruana Machu Pitchu Fotos: Divulgação
Variada, com muitos peixes, frutos do mar, batatas e milho, a culinária do Peru vive seu auge e tem pratos apreciados em todo mundo, especialmente o ceviche
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antendo suas raízes, mas em contínua evolução, a cozinha peruana vive um momento de reconhecimento em todo mundo. “A gastronomia peruana está em seu auge, vivendo um momento sensacional. O Peru é hoje a casa de grandes cozinheiros e chefs mundiais. No mundo inteiro as pessoas estão conhecendo sua cultura e apreciando seus pratos. O prato que abriu as portas do Peru para o mundo talvez seja o ceviche. Hoje em dia, encontramos uma cevicheria em cada cidade do mundo”, afirma o chef de cozinha Geronimo Escobar, professor da escola de gastronomia Mundi Chef.
“Aqui no Brasil temos vários chefs peruanos em atividade comandando cozinhas aonde se pratica a autêntica cozinha peruana, mas cada chef pode optar por brincar um pouco com os ingredientes locais daqui e fazer uma a cozinha fusion peruano- brasileira”, avalia o chef, que diz que o bom momento da comida peruana é propício para empreendedores apostarem em um negócio especializado, mas desde que administrado de maneira correta. “O brasileiro gosta de um ceviche para acompanhar uma cerveja bem gelada”.
Anticuchos
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Gastronomia pelo mundo
Sabores marcantes A cozinha Peruana é muito rica e variada. Tem, por um lado, a cozinha da costa do Pacífico, por outro lado a cozinha das montanhas, e por outro a cozinha da selva amazônica. Os sabores mais marcantes se encontram na diversidade de peixes e frutos do mar, assim como na grande variedade de legumes e frutas, sem esquecer das batatas e dos milhos.
Tamal
“Entre os principais ingredientes podemos distinguir os ajies, aji mirasol, aji panka, aji limo,o aji amarillo e o rocoto, aguaymanto, quinoa, chirimoya,achiote, maiz mote, yuca, olluco, camote, papa amarilla, huayro, perricholi,huamantanga. maiz morado, huacatay, entre outros. Todos estes ingredientes são muito utilizados na cozinha peruana, depende muito da região onde se está cozinhando”, lista Escobar.
Gastronomia pelo mundo
Cau-Cau
Principais influências O Peru foi a sede do grande Império Inca, que se expandiu
racterístico da cidade de Arequipa ao sul do Peru. Depois
por quase toda América Latina. “Eles criaram um sistema
chegaram os chineses pelo Pacifico no século XIX e XX
de agricultura muito engenhoso, formavam terraços para
e desenvolveram a tão famosa cozinha chifa. Entre seus
cultivar sobre os terrenos dos Andes, ajudados por um sis-
pratos podemos destacar o lomo saltado (file mignon, to-
tema de irrigação de água”, conta o professor da Mundi
mate, cebola roxa, molho shoyu e batata frita servido com
Chef. Nesta época, o ingrediente fundamental era a batata,
arroz)”, relata Geronimo Escobar.
e dela fizeram o famoso prato elaborado com restos de batata desidratada e reidratada, conhecido como carapulca. Em seguida veio a colonização dos espanhóis, que também já traziam 800 anos de colonização árabe.
Em 1899 chegaram os primeiros japoneses ao Peru e foi bem ali que a aclamada cozinha nikkei começou. Os japoneses deram um aporte muito importante à cozinha peruana, especialmente em relação aos peixes. Entre os
“Nessa época se desenvolveu o que hoje é conhecida como
pratos podemos destacar o tiradito, uma espécie de sashi-
a comida criolla, da qual podemos destacar o prato llama-
mi acompanhado por um molho apimentado.
do ocopa (amendoim processado, aji, leite e queijo), ca-
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Alguns pratos típicos A cozinha peruana tem muitos pratos, mais do que possamos imaginar. Selecionamos alguns deles, assim como sua principal bebida, o pisco, uma espécie de caipirinha.
CEVICHE - é um prato baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco, sem muita gordura nem músculo vermelho, mas de carne firme. Camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.
de milho, que pode ser cozida a vapor, ou então fervida
TIRADITO - primo do ceviche, tem influência japonesa. Difere do primeiro pelo tipo de corte do peixe que é cortado bem fino e até batido para ficar fininho e pela inexistência de cebolas na apresentação. Seu molho é feito com pimentões.
pimentas ou qualquer outra preparação doce ou salgada.
CAU-CAU - prato tradicional da culinária peruana, apreciado em variantes de frango e até mesmo peixes. A receita tradicional, consumida diariamente em milhares de lares, é a cau tripe cau, feita a partir da barriga da carcaça.
CHUPE DE CAMARÕES - é uma sopa típica de Arequi-
TAMAL - é um prato tradicional da culinária mesoamericana, feito de masa, uma massa normalmente feita à base
-doce, cozidos e acompanhados por uma pasta feita com
num invólucro, que pode ser feito de folhas de milho, de mandioca, de bananeira, de abacate e até de papel alumínio ou plástico, e que é retirado antes de ser consumido. Os tamales podem conter carnes, queijos, frutas, legumes,
ANTICUCHOS - É um prato de origem peruana que consiste em carne marinada num tempero especial à base de ají panca, espetada em um palito de cana e grelhada.
pa, no sul peruano, feita com camarões. Pode também ser preparado com carne bovina, cordeiro, frango, peixe e camarão, batatas, cereais, legumes como abóbora e batataalho, cebola, pimentão e especiarias.
Ceviche
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PARIHUELA - sopa muito forte, rica em fósforo, ferro e proteínas, feita com concentrado de peixes e frutos do mar, é servida em várias regiões do Peru. CAUSA LIMEÑA - uma variação dos nossos ‘escondidinhos’, um prato completo com recheios de carne, frango, peixe ou frutos do mar, que se revezam com legumes entre camadas de purê de batatas consistente. PAPA A LA HUANCAÍNA - é um típico e histórico prato da cozinha crioula peruana, composto por batata cozida, banhados em um molho vermelho de pimenta, leite, óleo e queijo. Na sua apresentação clássica é acompanhada por ovos cozidos, azeitonas pretas e folhas de alface.
Papa a La Huancaina
ARROZ CHAUFA - significa “arroz frito”. É uma fusão da comida chinesa e da peruana. CARAPULCRA - é um prato típico do Peru com raízes na antiga culinária inca. É um guisado feito com carne e batata-seca, tradicionalmente chamada “chuño” ou “papaseca”. A carne costumava ser de lhama, mas mais recentemente o prato passou a ser feito principalmente com carne de porco ou galinha.
Parihuela
Pisco Sour
ROCOTO RELLENO – é um pimentão recheado assado, que pode ser verde, amarelo ou vermelho, recheado com carne, amendoim, ovo cozido e vários condimentos. Mistura-se também queijo paria (queijo fresco) com leite e ovos batidos. TACU TACU - é a versão peruana do nosso feijão com arroz. Basicamente, consiste em uma massa feita com os dois grãos misturados e frita como um omelete para ficar sequinha por fora e suculenta por dentro. SUSIRO A LIMEÑA - feito com manjar branco, gema batida e merengue de vinho do porto, receita criada por uma tradicional família limenha no início do século XX. PISCO SOUR - drinque mais famoso do Peru, uma espécie de caipirinha do país. A base do coquetel é o pisco, água ardente com gradação alcoólica entre 38 e 48, obtida da destilação da uva. Para a fabricação da bebida, as uvas frescas passam por cubas de fermentação por um período de 7 a 14 dias. O pisco passa de três a nove meses em repouso. Ao todo, o Peru fabrica oito variedades de uva , que geram quatro tipos de pisco. Além do destilado, o pisco sour também leva limão, açúcar, clara de ovo, gelo e uma pitada de pimenta. Já existem também diversas variações do coquetel, com adição de frutas e outros ingredientes como creme de leite ou canela.
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2017
das
13h às 21h 09/06 - das 13h às 20h
O MAIOR EVENTO DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR NA AMÉRICA LATINA
Feira simultânea à:
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Papo Direto
Elielcio
Angelo
chef de cozinha do restaurante flutuante Marola Fotos: Divulgação
Cozinhando sobre o mar
E
m convívio com a gastronomia desde os oito anos de idade, o chef de cozinha Elielcio Angelo, depois de passar por várias cozinhas, de pizzarias a hotéis, se apaixonou por Ilha Grande, em Angra dos Reis-RJ, e por lá ficou. Há cinco anos, é chef de cozinha na região e hoje trabalha em um res-
taurante flutuante, em meio a um cenário paradisíaco. Ele trocou a rotina estressante da capital carioca, onde pegava trem de madrugada para chegar ao trabalho, por uma vida mais saudável e tranquila, mas com desafios que precisaram ser superados.
Conte sobre o início de sua trajetória até chegar à ilha? Comecei na gastronomia muito cedo, com minha mãe, que já me levava para o restaurante com oito anos de idade. Tomava o trem às 3:30 da manhã, e minha vida sempre foi no meio de alimentos e bebidas. Trabalhei em pizzaria, em outros restaurantes e também passei pelo hotel Santa Tereza, onde fui estagiário. Depois fui trabalhar em um restaurante italiano em Botafogo, que foi o último antes de chegar na Ilha Grande. Por que decidiu viver em um local mais afastado, em meio à natureza? Chegando na ilha me apaixonei. Tinha uma carência enorme de mão de obra qualificada, com muita rotatividade de turistas. É tanta beleza natural me atraiu e decidi morar lá, onde já estou há cinco anos. Fiquei três anos e meio no restaurante Kebab e hoje trabalho em um restaurante flutuante em pouso, no caminho da praia de Lopes Mendes, o Marola.
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Qual é o desafio de trabalhar em um local com pouca estrutura? O desafio de trabalhar na ilha é a constante falta de estrutura, equipe e logística de compras, pois tudo vem do continente, só que, muitas vezes, com perda de qualidade dos produtos, passando por vários transportes até chegar na cozinha. Frutas e verduras, por exemplo, chegam do Ceasa-RJ, e alguns produtos estão no próprio local de trabalho, chegando por meio de barco de pesca e pescadores locais. O único problema é que aqui em pouso não temos energia elétrica, tudo é a base de geradores. Equipamentos vem tudo de Angra dos Reis ou da capital do Rio de Janeiro, temos que sempre ir a esses locais. O cardápio do restaurante, até pela facilidade de ter alimentos, como peixes, frescos, prioriza uma alimentação mais saudável? O cardápio é bem simples, mas sempre temos pratos do dia voltado a frutos do mar. Aprendi muito a manusear mariscos, pescados de distintas espécies e
frutos do mar em geral. A tendência é não trabalhar com fritura e convidar os clientes a comer de forma mais saudável. Financeiramente a mudança foi viável? Como se adaptou a essa transição? Tive que me adequar financeiramente, pois aqui o custo de vida é diferente da cidade. Porém, não tem muito em que gastar, pois estamos ilhados. Em contrapartida, temos mais qualidade de vida e estamos longe de todo estresse da cidade, trânsito, poluição, etc. Para quem gosta de viajar e se aventurar, aqui ainda é um bom lugar para se viver e necessita de mão de obra sempre. Você pretende ficar em definitivo e montar algo seu? Pretendo ficar mais um tempo, sem planos de ir ou ficar, deixo rolar, mas é claro que se tiver a oportunidade de abrir algo próprio seria interessante, até pela própria experiência de ilha, o que ajudaria muito. Na verdade, você já tem um negócio próprio, um food bike. Como este projeto se desenvolveu? O projeto comida de rua Delírios Burguer nasceu de uma parceria com um amigo, e hoje sócio, Tadeu Santos. Reformamos uma bike com material reciclado do lixo, assim mantendo a filosofia de gastronomia de rua de não ser poluente. Mantivemos esse projeto em uma praça no Recreio dos Bandeirantes, onde estivemos por oito meses, com recorde de 80 hambúrguer por noite. Depois fizemos alguns eventos e agora, pela primeira vez, implantamos na Ilha Grande, em Abraão. Já com pensamento no futuro, pensamos em trabalhar a bike itinerante, mantendo o preço e qualidade final.
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Empresas e negócios
tradição com
Inovação Mesmo mantendo o segredo de família de sua principal receita, a Empada Brasil acrescentou produtos diferenciados para variar seu mix e hoje, com 55 unidades, tem uma estrutura completa para quem quer investir no mercado de franchising 20
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Empada Brasil surgiu em 1999 a partir de uma especial e famosa receita familiar, em Petrópolis, no Rio de Janeiro. De lá para
cá, muita coisa mudou, menos o produto consagrado, que sempre foi a marca registrada da empresa. A receita, que continua secreta, possui ingredientes que só quem acompanha todo o processo produtivo sabe. A cada ano, são lançados novos sabores de recheio, bem como massas inovadoras, como é o caso das empadas integrais, diet e light. “É preciso inovar, mas mantendo sempre as características tradicionais, artesanais e caseiras no preparo das nossas saborosas empadas”, afirma Francisco Christóvão, um dos fundadores da rede.
Para que o produto mantivesse a mesma qualidade nas mais de 50 unidades espalhadas por todo o país, foi preciso criar centros de produção e distribuição, os chamados CPDs. É o que acontece em São Paulo. Lá são produzidas e distribuídas milhares de empadas todos os dias. A logística é toda feita pela franqueadora, restando ao franqueado apenas a programação de seus pedidos. Como são congeladas e transportadas adequadamente, as empadas têm durabilidade de até 180 dias no freezer da unidade. “Felizmente, isso nunca acontece. Como o produto é muito bom, o giro é rápido e a perda praticamente inexistente. O franqueado precisa ficar de olho é para não deixar faltar produto na loja”, afirma Márcio Rangel, máster franqueado do estado.
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Empresas e negócios
Carreira no franchising Rangel sabe bem do que está falando. Em 2002, ele abandou uma carreira promissora numa grande instituição financeira para se tornar um franqueado Empada Brasil. “Fiquei encantado pela qualidade da empada e a simplicidade de operação da rede. Decidi apostar e nunca me arrependi”. Não mesmo. Tanto que, cinco anos mais tarde, ele se tornou máster franqueado, assumindo a operação estadual de São Paulo, que hoje possui 20 unidades no Estado. Ao lado do sócio, Antônio
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Mata, em 2010, inaugurou o primeiro CPD da marca fora do Rio de Janeiro, de onde distribui para todo o estado. O exemplo dos dois reforça a importância do franqueado no dia a dia do negócio. Historicamente, a participação do investidor à frente da empresa costuma fazer muita diferença. “O franqueado é o maior interessado em fazer a sua unidade dar certo. Ele precisa estar presente na operação, ouvindo os clientes, auxiliando os funcionários
e reportando suas experiências à franqueadora. Esse acompanhamento é vital”, garante Rangel. Estar na ponta é tão importante que, mesmo hoje sendo máster franqueado, ele continua à frente de uma unidade própria. Mata também se desdobra para participar da rotina de suas quatro unidades. “O fato de sermos franqueados, vivendo o desafio diário de uma unidade, nos deixa mais preparados para atuarmos como máster”, garante.
Ampliação do mix Essa vivência fez com que os dois trabalhassem pela ampliação do portfólio da marca, que no início só vendia empadas na linha de salgados. “Percebemos que boa parte do faturamento da loja ocorria no período da tarde, que é a parte do dia em que as pessoas mais procuram por um salgadinho”, lembra Rangel. Como as lojas ficam abertas o dia todo, percebemos a necessidade de incluir mais produtos no mix das lojas. Foi então que a rede começou a incrementar o portfólio de produtos, incluindo novos salgados, como pastel de forno, quiche, pão de queijo, coxinha e croissant, além de bolos e tortas, doces e até saladas e sopas. “Com esse mix, recebemos clientes que querem tomar café da manhã ou apenas fazer um lanche rápido em qualquer horário. Passamos a oferecer mais opções para eles”, destaca.
Crescimento Para 2017, a ideia é abrir 12 novas unidades só no estado paulista. “Oferecemos um negócio com baixo investimento, produto diferenciado, preço acessível ao consumidor e uma operação bem simplificada. Os franqueados que se dedicarem ao negócio podem ter muito sucesso e crescer junto com a rede. Foi assim comigo e tenho certeza que pode ser com qualquer pessoa que esteja afim de arregaçar as mangas e fazer o negócio dar certo”, finaliza Rangel. A Empada Brasil, que em 2001 passou a ser uma rede de franquia, hoje possui 55 unidades e amplo portfólio de produtos entre bebidas, salgados e até refeições. A rede está disponível nos formatos de loja de rua, shopping e quiosque. Os investimentos variam entre R$ 90 a R$ 175 mil.
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cursos e eventos
FEIRA DO
Empreendedor Restaurante do Sucesso, espaço montado pela Abrasel, e palestras sobre gestão foram os destaques para o público do food service
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ais de 140 mil pessoas pas-
lojas modelo, instituições de crédito e
esses números, foi a certeza de que fi-
saram pela Feira do Empre-
uma extensa programação de palestras,
zemos a diferença para os que estavam
endedor do Sebrae-SP, que
além de espaços voltados para consul-
pensando em montar uma empresa e
toria e diagnóstico empresarial.
para os empresários que buscavam saí-
aconteceu de 18 a 21 de fevereiro, no Anhembi, em São Paulo. O número é recorde entre todas as seis edições do evento. Com o tema “Cidade Empreendedora”, o evento reuniu empreendedores e interessados em abrir um negócio próprio em um ambiente de 40 mil metros quadrados com 424 expositores,
“O movimento gerado na feira reforça nossa crença que 2017 é o ano da retomada da nossa economia. Foram quase 500 oportunidades de negócios e 44 horas dedicadas à orientação, capacitação e inovação. Mais importante que
das da crise e formas para crescer”, afirma Paulo Skaf, presidente do Sebrae-SP. A realização da 7ª edição da Feira do Empreendedor do Sebrae-SP já está confirmada para 2018. Mais informações no 0800 570 0800.
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cursos e eventos
Restaurante de sucesso Após os resultados positivos do ano passado, a Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo) fez novamente parceria com o Sebrae e participou da feira com o espaço Restaurante de Sucesso, um restaurante real, com toda a estrutura e mobiliário específico. Os visitantes circularam pelos ambientes-subdividido em quatro pontos de vendas: Conveniência - alimentos e refeições prontas, Buffet com alimentos para consumo no local ou para levar, Pizzas e massas, e Café – e puderam observar as possibilidades de negócios, além de tirar as dúvidas de gestão com os consultores do Sebrae.
A ideia, de acordo com Karyna Muniz, consultora do Se-
sendo pequena empresa, o proprietário tem que gerir
brae-SP, foi apresentar um modelo de negócio que atenda
marketing, finanças, recursos humanos, tomar decisões na
o movimento diário de pessoas, com dois turnos de funcio-
área contábil, trabalhista, tributária, direito do consumi-
nários. “Muitos negócios têm ociosidade de mão de obra
dor, enfim, tem que ter conhecimento em diversas áreas.
em alguns períodos, justamente porque não tem produtos
Não por outro motivo a mortalidade é maior que em ou-
adequados para vender durante todo o dia”, explica. Perci-
tras atividades. Deve saber que trabalhará muito mais, in-
val Maricato, presidente da Abrasel-SP, diz que o papel da
clusive fins de semana e feriados, nestes até mais que nos
entidade é orientar os novos empreendedores, e desta for-
dias normais. E com a teoria da desconsideração da pes-
ma, evitar que cometam erros, o que é tão comum no setor.
soa jurídica, o empreendedor pode estar comprometendo
“Quem vê de fora uma operação de bar ou restaurante acha que é fácil de montar e administrar, esquece que
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mais que o capital posto na empresa, todo seu patrimônio particular. Não se deve investir antes de ter conhecimento desses riscos”, orienta.
cursos e eventos
Fipan terá Arena do Confeiteiro
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om mais de 60 mil visitantes na última edição, a Fipan – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos – acontece neste ano entre os dias 25 a 28 de julho, no Expo Center Norte. Além dos tradicionais cursos e demonstrações que acontecem em diversos estandes de empresas expositoras, a feira ganhará um espaço especial voltado para o setor de confeitaria, a Arena do Confeiteiro, com palestras e performances para os visitantes do evento nos mesmos moldes do bem aceito Fipan Pizza Roldão.
Montada em uma área de aproximadamente 600m2, a Arena do Confeiteiro oferecerá ao público visitante palestras técnicas, aulas show e demonstrações apresentados em dois auditórios e uma Arena para performances. Entre a programação das aulas práticas, estão previstos temas como cake design, confeitaria gourmet, tendências em confeitaria, esculturas de chocolate, chocolates premium, técnicas avançadas de confeitaria e muito mais. As performances ficarão com ídolos da confeitaria nacional, que terão o prazer de ensinar as técnicas usadas em suas receitas campeãs. Será, com certeza, uma experiência única e impressionante para todos os profissionais deste setor. Mais informações: fipan.com.br
Cursos do Chocolate Academy serão ministrados por chefs internacionais
D
ois grandes nomes do cenário internacional vêm ao Brasil pela primeira vez a convite da Chocolate Academy São Paulo. O curso “Alta Confeitaria” será ministrado pelo chef francês Nicolas Dutertre, atual diretor da Chocolate Academy Montreal, no Canadá. Conhecido por seu trabalho no hotel parisiense Plaza Athénée, um dos mais luxuosos do mundo, Dutertre ensina técnicas aplicadas em entremets e tartelettes. Outro destaque é o norte-americano Russ Thayer, especializado em confeitaria moderna e com passagens pelo Ritz Carlton e PreGel America. Ele compartilha seu conhecimento em “Chocolataria americana moderna”, de 12 a 14 de setembro. Além dos professores estreantes, alguns nomes de nível internacional voltam ao calendário, a pedido dos alunos. Em 16 e 17 de maio, o chef em panificação francês Jacques Paulin está à frente de aulas sobre Viennoiseries, elaborando diver-
sas receitas para massas de croissant, brioche e folhadas. Em agosto, Mathieu Barriquault, chef francês especializado em chocolate e com passagens por chocolaterias famosas pelo mundo, ensina Tecnologia dos Recheios I e II. O chef norte-americano Andres Lara ensina como elaborar os clássicos Gateaux de Voyage, que são releituras de bolos caseiros com apresentações modernas e diferenciadas, além de diferentes estilos de pão cake e snacks, em 24 e 25 de outubro. Já em novembro, de 28 a 30, o embaixador da Callebaut no Brasil Dominique Guerin, francês radicado no Rio de Janeiro e ex-professor da renomada escola de gastronomia Le Cordon Blue, vem à capital paulista desvendar os segredos e as principais técnicas da confeitaria clássica. Inscrições e mais informações: http://www.chocolate-academy.com/br/pt/ foodmagazine.com.br
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FIQUE POR DENTRO
negócio de
Família Entenda as vantagens e desafios deste tipo de gestão, muito comum no Brasil, e conheça os conselhos dos especialistas para que a convivência entre familiares e a transição de gerações sejam positivas
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O
Brasil é o terceiro no ranking mundial em porcen-
“É muito difícil dirigir um negócio em família, pois é uma
tagem de empresas familiares. De acordo com o
relação mais emotiva do que racional. As opiniões con-
IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísti-
flitantes, que ocorrem em qualquer sociedade, acabam
ca), 98% dos negócios são geridos em família. Assim como em
sendo levadas para casa”, opina Ricardo Mesquita, suces-
todos os setores, no food service não é diferente. Dafna Kann,
sor da rede Sucão. Elidio Biazini, franqueador da rede de
consultora e proprietária da Qualinut, diz que de 80 a 90% de
pizzarias delivery Dídio Pizza, divide a gestão do negócio
seus clientes são empresas familiares. Porém, ainda de acordo
com sua filha Camila. Para ele, é preciso ter uma definição
com o IBGE, somente 30% dessas empresas passam para a
muito clara para ambos de em que momento ser pai, filho
segunda geração, e 15% para a terceira. O motivo é o mesmo
e CEO. “Não permito o uso de ‘seu pai’ e ‘seu filho’ no
que leva muitos estabelecimentos a não seguirem adiante:
ambiente corporativo. Por 15 anos sou ‘Biazini’ dentro da
problemas de gestão. Só que neste caso o assunto ultrapassa a
empresa, e fora, pai”. Ele diz que as emoções influenciam
questão técnica. A influência da parte emocional, do excesso
no dia a dia da empresa, mas problemas familiares jamais
de intimidade e de divergências de opiniões coloca em risco
devem interferir nos negócios, e vice-versa. “As discussões
a qualidade da administração do negócio.
da reunião no final do dia ficam na empresa”.
Encontro de gerações A maioria dos fundadores montou seu negócio sem estudo, baseado em muita experiência de vida, tentativas, erros e acertos, ao longo de anos, e conhece a fundo a empresa que criou e desenvolveu. Já seus filhos não possuem a mesma vivência, mas trazem um conhecimento diferenciado, obtido na universidade, e ideias modernas do mundo atual . Para Dafna, mais do que conflitos, a diferença de duas gerações pode ser muito benéfica e seus conhecimentos se complementam. “Geralmente o negócio dá uma virada quando entra a 2ª ou 3ª geração, que vem com novas ideias, tendências e novos canais de comunicação, e conhece as mudanças de mercado, modernizando e adaptando a empresa. Temos um cliente de uma padaria em que os filhos, quando assumiram, reformaram o estabelecimento, incluíram outros serviços como de self-service e passaram a abrir 24 horas”, exemplifica. Entretanto, essa transição e novas implementações nem sempre acontece facilmente. “O fundador, que criou do zero a empresa, que é como um filho para ele, tem dificuldade de largar a gestão por completo. No começo os filhos enfrentam resistência, mas quando chegam com sugestões inovadores, geralmente, a aceitação é positiva. Os pais batalharam muito e sabem o valor do que construíram, então têm muita cautela para passar para frente, mas em geral o fundador quer ajudar os filhos a seguirem naquele negócio. Ele vai saindo aos poucos, passa a frequentar nos finais de semana, e vai largando lentamente a gestão até sentir confiança, um processo que leva anos. Os filhos precisam começar a participar da empresa muitos anos antes do fundador se aposentar, por 20 anos até essas gerações vão conviver. E a nova geração precisa passar por todas as áreas da empresa, como um trainee, para conhecê-la a fundo”, aconselha a consultora da Qualinut. As regras devem estar muito bem definidas e o empreendedor da primeira geração tem o papel de gerenciar conflitos, ser o guardião da empresa e saber a hora certa de fazer essa transição. “O fundador consegue sempre identificar o brilho nos olhos dos herdeiros e traz para o presente o que vivenciou no início do negócio”, define o empresário da Dídio Pizza. Seus herdeiros sempre estiveram
“Geralmente o negócio dá uma virada quando entra a 2ª ou 3ª geração, que vem com novas ideias, tendências e novos canais de comunicação, e conhece as mudanças de mercado, modernizando e adaptando a empresa”
presentes no negócio, desde de os seis anos de idade, mas na fase adulta, já graduados, seguiram outro rumo, buscando experiências até fora do país, porém,
Dafna Kann, consultora e
naturalmente, foram conquistando o mesmo amor à empresa dedicado pelo pai.
proprietária da Qualinut
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FIQUE POR DENTRO
Resistência a mudanças “Quando trabalhava com meu pai era um problema, ficava engessado porque eu não podia mexer em nada, não podia participar da gestão, ele não sentia confiança de delegar e dividir os problemas”, conta Ricardo Mesquita, que, após enfrentar bastante resistência do pai, dono da Sucão, uma marca forte em Campinas-SP há mais de 40 anos, às suas mudanças e só conseguir atuar na empresa da família como qualquer outro funcionário, decidiu seguir sua carreira de administrador no mercado, trabalhou por um ano em uma grande consultoria de gestão de resultados em São Paulo, onde aprendeu muito na prática e com os erros dos outros sobre as melhores estratégias de mercado. A experiência deu à Mesquita mais credibilidade perante o pai, que se mostrou aberto à sua ideia para resolver as discordâncias em relação ao negócio: abrir uma loja própria, mas com a marca do pai, que já tinha
know how e era conhecida por todos na cidade. Para viabilizar o investimento, se uniu a dois sócios, amigos de infância. O administrador conquistou a liberdade que precisava para aplicar as alterações que considerava essenciais para o crescimento da marca. O primeiro passo foi ampliar o mix de produtos oferecidos para melhor atender a demanda de seus clientes. A principal iniciativa foi a entrada para o mercado de franquias, transformando a empresa do pai em uma rede com 12 unidades. “Mudei a identidade visual da marca, logotipo e layout da loja. Uma das mudanças mais importantes foi no cardápio, tirando ou incluindo produtos mais comerciais e que fossem aceitos em diversas praças, já vislumbrando um processo de expansão. Identifiquei o que seria multiplicável para o modelo ser replicado através do sistema de franquias”. “Em um primeiro momento, meu pai dava opinião, mas quando viu e aprovou as mudanças que implementei, passou a ter mais confiança. Agora em áreas diferentes, mesmo que na mesma empresa, a relação é muito mais tranquila”, diz Ricardo Mesquita. “No começo fui bastante resistente à ideia de mudar e expandir. Já estava satisfeito com o que tinha. Mas, aos poucos, meu filho foi me convencendo de que havia um potencial mal explorado, uma demanda reprimida. Passei a ouvi-lo mais e o tempo está mostrando que ele tinha razão”, conta o fundador da marca, Antônio Martins Mesquita.
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“Quando trabalhava com meu pai era um problema, ficava engessado porque eu não podia mexer em nada, não podia participar da gestão, ele não sentia confiança de delegar e dividir os problemas” Ricardo Mesquita, proprietário da Sucão
Independência e autonomia Carlos Makdisse, herdeiro do Latife, rede de comida árabe fundada há 13 aos por sua mãe e sua tia a partir de receitas manuscritas de sua avó, também seguiu pelo mesmo caminho de Ricardo Mesquita. Começou trabalhando no departamento financeiro da empresa, em 2011. Estudou Publicidade e Propaganda, estagiou alguns meses no mercado e, quando formado, apesar de pensar em seguir carreira, acabou assumindo o marketing da empresa da família, onde implantou novidades, como o cartão fidelidade, mudanças na identidade visual da marca e participação nas redes sociais. Umas das grandes transformações foi a abertura da marca
no sistema de franquias, proposta que inicialmente encontrou resistência no conservadorismo, principalmente de sua tia, o que o jovem empreendedor avalia como saudável para que exista cautela nas decisões. Apesar do relacionamento ser tranquilo, e outros membros da família atuarem na empresa, como seu irmão e sua prima, Carlos conquistou mais liberdade e autonomia para testar suas ideias abrindo uma unidade própria da marca no Shopping Eldorado, em São Paulo, inicialmente como franquia, que hoje funciona como loja modelo. “Agora tenho mais liberdade e cada
um no seu escritório tornou o trabalho mais prático. Na loja do Eldorado faço testes, tenho autonomia para testar e, se der certo, passo para as outras. Implantei, por exemplo, o delivery, única unidade da rede que tem o serviço, e está dando super certo. Coloquei também identificação, através de placas com cores específicas, de que o prato tem carne, a fim de facilitar para quem é vegano, o que foi implantado depois em toda franquia. Sempre uma ideia nova gera algum tipo de desconfiança, medo de inovar e mudar o que está dando certo. Tive que provar e mostrar que dá certo através dos resultados”, ressalta Makdisse.
“Agora tenho mais liberdade. Na loja do Eldorado tenho autonomia para testar e, se der certo, passo para as outras. Sempre uma ideia nova gera algum tipo de desconfiança, medo de inovar e mudar o que está dando certo. Tive que provar e mostrar que dá certo através dos resultados” Carlos Makdisse, proprietário da Latife foodmagazine.com.br
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FIQUE POR DENTRO
Gestão profissional “Um cargo nunca deve ser dado a alguém só porque é da
marketing, cozinha, e ter as responsabilidades muito bem
família, precisa ter competência. Sempre tem que ter a pes-
definidas para que um não dê palpite na área do outro. “É
soa mais competente possível na gestão, sendo da família ou
preciso definir salários e metas específicas, ter tarefas e res-
não”, aconselha o consultor da Galunion. “Tem que separar
ponsabilidades bem definidas, não todo mundo faz tudo”,
o pessoal do profissional e mostrar coerência e responsabi-
destaca. “Às vezes acontece, ou por os herdeiros não conse-
lidade. Um filho, por exemplo, não pode estar em um cargo
guirem conviver e dividir uma mesma gestão, ou pelo pró-
por seu parentesco com o dono, mas sim pela competên-
prio fundador se antecipar, o pai dividir e deixar cada filho
cia profissional”, reafirma a consultora Dafna. Elídio Biazini
com uma loja, por exemplo. Pode funcionar assim, mas o
acrescenta que, para o bem do negócio, “é preciso entender
ideal é ter uma gestão única”, finaliza a especialista.
a necessidade de que poderão ter diretores no mesmo grau ou superior aos herdeiros”. A necessidade de contratar executivos de fora para importantes cargos de gestão ocorre em diversas situações, como em caso de grandes empresas com muitos descendentes, ou quando os herdeiros realmente não se entendem. “Sempre deve haver uma dinâmica de amor e admiração, a empresa tem que ser algo bom para a família, não um problema, se ela estiver atrapalhando as relações pessoais, o melhor é se afastar. Quando a dinâmica da empresa interfere negativamente na vida da família, e vice-versa, é hora de colocar uma gestão profissional. Essa é uma relação marcada pelo emocional, e uma passa para a outra. Uma consultoria especializada pode orientar famílias que não conseguiram fazer isso sozinhas”, define Castello. Dafna sugere que uma forma de evitar divergência de opiniões é dividir as áreas de gestão, como contabilidade,
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“O ideal é compartilhar as responsabilidades e decisões. O herdeiro tem que acompanhar a gestão do fundador ao longo de anos. O pai tem que colocar o filho em situações onde o erro e o acerto é dele, fazer simulações de vida ou morte para a empresa, pois este não pode chegar no topo sem essa intuição desenvolvida” Daniel Castello, sócio da consultoria Galunion
Preparado para tomar decisões Para o consultor da Galunion, alguns herdeiros não se prepararam adequadamente para assumir por completo a gestão de um negócio. “O ideal é compartilhar as responsabilidades e decisões. O herdeiro tem que acompanhar a gestão do fundador ao longo de anos. Quem fundou tinha senso de negócio e a habilidade de tomar decisões acertadas. Como os herdeiros não precisaram fazer isso, apesar de ter uma super formação acadêmica, não desenvolveram essa habilidade da mesma forma”, avalia. No entanto, essa habilidade pode ser adquirida com a vivência de tomar decisões cruciais para a empresa, inclusive arcando com as consequências de um possível erro. “O pai tem que colocar o filho em situações onde o erro e o acerto é dele, fazer simulações de vida ou morte para a empresa. Assim, o pai pode mostrar onde o filho errou ou acertou, pois este não pode chegar no topo sem essa intuição desenvolvida, que ele adquire com as experiências”, sugere Castello.
“É preciso entender a necessidade de que poderão ter diretores no mesmo grau ou superior aos herdeiros” Elídio Biazini, franqueador da Dídio Pizza
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SEU NEGÓCIO
ACESSIBILIDADE
Seu estabelecimento precisa ser acessível a todos, tanto para se adequar à lei, quanto para satisfazer a uma ampla variedade de clientes. Confira algumas dicas importantes
S
egundo dados do IBGE de 2015, 6,2% da população brasileira tem algum tipo de deficiência. Dentre elas, a visual é a que possui a maior porcentagem, cerca de 3,6%, e é, muitas vezes, esquecida nos projetos de acessibilidade. Além disso, há pessoas com mobilidade reduzida ou condições especiais momentâneas, como acidentados e grávidas, e ainda os idosos, também nem sempre considerados. Este público tem o mesmo direito de poder frequentar qualquer lugar, inclusive um bar ou restaurante, que deve estar preparado para recebê-lo, direito assegurado por lei, conforme a NBR 9050/2015. Seu restaurante está preparado para atender estes clientes especiais? O ideal é montar um projeto através do auxílio de especialistas, mas preparamos para ajudá-los alguns tópicos sobre o tema orientados pela arquiteta especialista em acessibilidade Eliana Trevisan, proprietária da Trevisan Projetos, e pela Cartilha de Orientação para Acessibilidade em Bares e Restaurantes da Prefeitura de São Paulo.
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Local adequado
O ideal é que o empreendedor, antes de escolher o local, já se certifique que ele tenha uma estrutura que facilite um projeto de acessibilidade, pois geralmente obras para reformas e adaptações costumam ser mais onerosas devido à falta de planejamento anterior. Desta forma, quanto maior a flexibilidade do empreedimento para adequações, melhor será em termos de custo-benefício para o empreendedor.
Rota completa Os estabelecimentos devem possuir não apenas uma forma de acesso como uma rampa, por exemplo, mas sim uma rota acessível para que todas as pessoas possam se locomover até o estabelecimento, desde a parte externa a interna. “Primeiramente deve ser traçada uma rota acessível que conduza o usuário portador de mobilidade reduzida ou necessidades especiais aos principias locais do estabelecimento, tais como estacionamento exclusivo para portadores de necessidades especiais, rebaixamento da calçada, piso tátil, acessos como rampas e escadas, ambos quando necessário”, define Eliana. O trajeto da rota acessível, todo interligado, deve estar livre de obstáculos que possam causar algum tipo de acidente durante o seu percurso. A sinalização também sé um item bastante importante em um projeto de acessibilidade. Segundo a norma NBR 9050/2015, a informação deve ocorrer através do uso de no mínimo dois sentidos visual e tátil ou visual e sonoro. Por fim, a sinalização deve ser autoexplicativa e legível.
Rampa: Além de conter a inclinação correta, de acordo com a fórmula abaixo, as rampas devem possuir piso tátil, corrimãos em duas alturas e guia de balizamento, quando for o caso
Eliana Trevisan
Fonte: Cartilha de Orientação de Acessibilidade para Bares e Restaurantes
fórmula para dimensionamento da rampa:
i = h x 100 c i - inclinação (%) h - altura do desnível c - comprimento da projeção horizontal Para desníveis de até 0,80m - i máx. 8,33%
Altura do desnível
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vagas:A quantidade de vagas reservadas para deficientes, conforme item 13.3.4 da Lei 11.228/92, art. 25 do Decreto Federal 5.296/04, item 6.12.3 da ABNT NBR 9050/04, é:
TOTAL DE VAGAS
VAGAS RESERVADAS USO COLETIVO OU PÚBLICO
USO PRIVATIVO
ATÉ 10
2%
-
DE 11 A 100
3%
1 VAGA
MAIS DE 100
3%
1%
Fonte: Cartilha de Orientação de Acessibilidade para Bares e Restaurantes
Quanto ao tamanho das vagas, a resolução indica situações diversas, mas, em geral, a largura mínima é de 2,50 metros, com espaço de circulação de 1,20 metro
Mesas e cadeiras O mobiliário de atendimento também deve estar adequado. Nos balcões de auto-serviço, a altura máxima é de 85 cm. Também é necessária uma área de aproximação de 90 cm. Os caixas de pagamento e atendimentos rápidos devem possuir altura máxima de 105 cm do piso. As mesas e cadeiras, segundo a NBR 9050/2015, item 10.8.1 pág. 129, os estabelecimentos de-
vem possuir 5% do total de mesas, com no mínimo uma, acessível a P.C.R (Pessoas em cadeira de rodas). A Cartilha de Orientação de Acessibilidade para Bares e Restaurantes informa que os assentos destinados aos obesos devem, de acordo com a resolução CPA/SMPED/017/2014, ter as seguintes medidas:
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600 (min.) 700 (máx.)
640 (min.) 740 (máx.)
2º a 5º
650 (min.) 700 (máx.)
430 (min.) 480 (máx.)
450 (min.) 530 (máx.)
Já as mesas precisam ter uma altura e largura mínima:
Fonte: Cartilha de Orientação de Acessibilidade para Bares e Restaurantes 1,20
0,50 mim.
Módulo de
0,80
0,75 a 0,85
0,73 mim.
referência
Sanitário Deve ser considerado o trajeto até o sanitário, o espaço adequado para cadeirantes e sua devida movimentação e manobra, barras de apoio, piso tátil e uma série de medidas mínimas indicadas pela norma.
Cardápio Segundo o item 10.8.2.3 da pág. 129 da norma NBR 9050/2015, vale a pena ressaltar que na existência de cardápio, ao menos um exemplar deve estar em braille e em texto com caracteres ampliados. As Leis Municipais nº 12.363/97 e nº 14.753/08 também dispõem sobre a obrigatoriedade da utilização de cardápios impressos em braile. Os cardápios deverão conter o nome do prato, todos os ingredientes utilizados em seu preparo, bem como o preço a ser cobrado. Os cardápios de bebida deverão respeitar a mesma regra.
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SEU NEGÓCIO
Acessibilidade para todos Na hora de pensar na acessibilidade, muitas pessoas pensam imediatamente no cadeirante e se esquecem de outros tipos de deficiência, como a visual e auditiva, e até de idosos e grávidas. “A maioria das pessoas associam a necessidade da execução de uma rampa por exemplo, apenas para uso daqueles que utilizam a cadeira de rodas, e esquecem daquelas que possuem
Principais erros “Na minha experiência profissional, vejo que muitos projetos executados não obedecem aos critérios básicos para elaboração de projetos de acessibilidade conforme a NBR 9050/2015. Desta forma o que ocorre na maioria das vezes são construções de rampas com inclinações inadequadas, corrimões e guarda-corpo executados com medidas inapropriadas ao uso, escadas sem corrimão, sanitários sem barras de apoio e entre outros erros condizentes com a norma de acessibilidade vigente”, descreve Eliana Trevisan.
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mobilidade reduzida ou outro tipo de deficiência. Neste grupo de pessoas com mobilidade reduzida, existem também os dos idosos, grávidas e obesas, que sofrem bastante com acessos e ambientes inadequados para o seu uso especifico. Acredito que parte deste pensamento é devido à falta de conhecimento das pessoas e empreendedores em geral”, afirma a arquiteta.
Funcionários especiais O ambiente onde o funcionário possui algum tipo de necessidade especial ou locomoção reduzida deve, por lei, atender às condições de acessibilidade e, em alguns casos, deve atender a exatamente ao seu tipo determinado de necessidade. Estas adaptações também devem estar dentro de uma rota acessível e itens como mobiliário de trabalho, sanitário, dimensionamento correto para circulação, enfim, tudo o que for pertinente e necessário para que o funcionário com necessidades especiais e ou mobilidade reduzida tenha condições de desenvolver seu trabalho de forma segura e adequada.
SAINDO DO FORNO
Facas Hohenmoorer chegam ao Brasil
D
esenhadas e produzidas artesanalmente pelas
masco. Para isso, é usada uma combinação dos dois
mãos do alemão Ulrich Hennicke na cidade de
melhores aços de ferramenta, além de um resistente
Asendorf – Alemanha, as facas da Hohenmoorer
aço de níquel. Após sucessivas dobras, a lâmina ob-
são elaboradas com aço carbono de alta dureza, apresen-
tida tem excelente retenção do fio de corte, além de
tando fio mais duradouro e um corte mais preciso do que
um grau ideal de flexibilidade e dureza.
as tradicionais facas de aço inoxidável. Trazidas com ex-
Outro modelo disponível no site é a Faca Santoku.
clusividade ao Brasil pela loja online Manufakt, elas têm
Sua lâmina tem 16,5 cm de comprimento e 2,6 mm
perfis distintos e contemporâneos e, por mais que sigam
de espessura. Com comprimento total de 30 cm e
um modelo base, nunca serão totalmente iguais.
156 g de peso, seu cabo é feito com carvalho dos Pân-
As facas de aço Damasco da Hohenmoorer são as
tanos. A peça vem numa caixa de presente e a lâmina
mais exclusivas, feitas com 240 camadas de aço Da-
tem dureza de 62-64 HRC.
Dalton Rangel lança livro de receitas por onde passou
E
m “Por amor ao sabor – As melhores receitas das cozinhas por onde passei”, o chef Dalton Rangel inspirou-se em sua experiência na TV, na sua infância passada no restaurante Gosto com
Gosto, em Visconde de Mauá (RJ), e em sua vivência fora do Brasil para apresentar mais de 80 receitas de carnes, aves, peixes, frutos do mar, risotos, massas, saladas e doces que fazem bonito da entrada à sobremesa. Dalton reuniu receitas com sotaque mineiro, tempero internacional e muito amor pela cozinha: vaca atolada, mexido, rabada, ossobuco milanês, steak au poivre, bacalhau com farofa de broa, lula recheada com farofa de shimeji, doce de leite caseiro, tiramisù, tartelete de tomate, entre outras delícias criadas e preparadas com muito amor pela cozinha.
Mais informações: (41) 3156-3028.
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PRODUTOS
TEMPEROS Práticos e econômicos, os temperos prontos proporcionam sabores cada vez mais próximos dos alimentos naturais
A
indústria alimentícia vem se flexibilizando e crian-
Isso porque, além de evitar desperdícios com produtos pe-
do novas alternativas, a fim de facilitar o preparo
recíveis, gera economia de mão de obra ao tornar o processo
de alimentos, especialmente para os operadores do
mais rápido, eliminando a necessidade de lavar, descascar e
food service. Com sabores cada vez mais atraentes, em uma
picar alimentos como alho, cebola e salsinha. Podem ser es-
grande variedade de opções semelhantes aos ingredientes na-
tocados por meses, tendo menor risco de contaminação, e
turais, os temperos prontos em pó garantem praticidade no
ainda dispensam o uso do sal, pois os produtos já são salgados
manuseamento, agilidade no preparo, economia de espaço
na medida certa. Selecionamos algumas marcas e seus prin-
de armazenamento e ainda redução de gastos para aumentar
cipais temperos para carnes, massas, tortas e saladas.
a lucratividade.
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Ajinomoto
A
Tempero em pasta completo que oferece uma
salsa e cebolinha, que dão o toque especial a cada tipo
combinação natural de cebola, alho, ervas e
de preparação. O produto possui a garantia que vem da
mix de pimentas, o Sabor a Mi® dispensa o
fábrica, pois cada ingrediente passa por um rígido con-
uso de sal e pode ser aplicado em alimentos crus ou
trole de qualidade, proporcionando frescor e a com-
durante o cozimento. Disponível em embalagens de 5
binação adequada da mistura dos temperos”, garante
kg nas versões alho e sal, com pimenta, sem pimenta e
Eliane Kina, chef de cozinha da Ajinomoto do Brasil.
toque de louro. É bastante versátil, pois pode ser utili-
Tempero à base de peixe bonito desidratado, o Hon-
zado em qualquer receita salgada.
dashi® valoriza o sabor de diversos pratos, desde
Já o tempero Sazón® Profissional foi elaborado com
molhos e purês até moquecas e pescados. Está dispo-
ingredientes selecionados que proporcionam o sabor
nível em embalagens de 500g. “O Hondashi® reduz o
ideal a preparações com carnes, aves e legumes. Tam-
custo de receitas à base de peixe e/ou frutos do mar,
bém conta com as versões alho e alecrim. Disponível
mas também pode ser utilizado em qualquer prepa-
em embalagens de 450g e 900g. “O Tempero Sazón®
ro salgado onde se queira dar um toque diferenciado.
Profissional contribui para padronizar as receitas, con-
Ao contrário do que muitos pensam, o produto não se
fere sabor e cor com praticidade. Além disso, contém
restringe à culinária oriental, podendo ser utilizado em
diversos temperos como alho, cebola, alecrim, páprica,
diversas receitas”, ressalva a chef.
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PRODUTOS
KNORR
R
ecém-lançado no portfólio da Unilever Food Solutions, o Tempero Limão em Pó Knorr traz o verdadeiro sabor do limão e a acidez ideal durante o ano todo. Basta utilizar uma colher de sopa cheia ou 25 g de Knorr Limão em Pó para cada 1 kg de preparação. Pode ser polvilhado diretamente sobre os ingredientes, antes ou depois da cocção, ou diluído em líquidos (água, óleo, azeite e molhos). O produto não contém sal e rende 32 kg. Indicado para torta de limão, lombo de porco ao limão com alecrim, bisteca grelhada, filé de pescada com crosta de bacalhau e castanha, peito de frango grelhado com limão, risoto de camarão, entre outros. A empresa também oferece o Tempero Meu Feijão Knorr 1,1kg, que garante máxima eficiência com a garantia de sabor caseiro e rende para 22 kg de feijão, podendo ser utilizado no preparo de feijão carioca e feijoada, e o Tempero Meu Arroz Knorr 1,1kg, que tempera 55 kg de arroz, indicado para ser aplicado no preparo de bolinho de arroz, arroz com bacalhau, arroz de forno, entre outros.
Temperabem
A
lém dos tradicionais realçadores de sabor, temperos e caldos em pó, a Temperabem disponibiliza molhos desidratados, rápidos e fáceis de preparar, que possuem sabores e consistência similares aos molhos preparados artesanalmente, podem ser estocados por 12 meses e não oferecem risco de contaminação. A empresa disponibiliza as seguintes versões: molho Temperchurri, Demi Glace (Escuro), Roti, ao Sugo, Tártaro, Vinagrete, Bechamel, Bolognesa, Barbecue e Madeira.
Carmencita
A
marca italiana, importada pela La Pastina, também possui uma variedade de temperos prontos. O Sensaciones Ensalada Fuji reúne o intenso aroma das sementes de gergelim com o sal marinho moído na hora, sendo ideal para saladas da culinária japonesa. Já o Sensaciones Barbacoa Louisiana, indicado para carnes e churrascos,
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traz a intensidade do pimentão, a suavidade da pimenta rosa, o frescor do alho junto com o aroma da pimenta branca. Para temperar aves, a empresa oferece o Sensaciones Pollo Provenza, que tem a proporção certa de tomilho, orégano, sálvia e manjericão junto com o intenso aroma do alho, lembrando o sabor mais requintado da França provençal.
EKMA
P
ara disponibilizar para os clientes na mesa, a Ekma possui diversos produtos em sachês. Com um picote fácil, evita contaminações diversas atribuídas ao abre e fecha constante das embalagens maiores. Prático, o Limão em sachê tempera saladas, peixes, carnes e aves, na medida certa para uma porção individual ou a gosto do freguês, além de evitar uma possível contaminação por contato com a fruta, já que é pronto para o consumo. O Molho Shoyu sachê tem a facilidade de manter a mesa do restaurante mais livre e traz praticidade às entregas delivery. Os Molhos para Salada nos sabores French e Italian são um complemento rápido e saboroso, junto com o azeite, evitando o desperdício exacerbado de produtos, sendo ótimos para disponibilizar no buffet de salada. As opções em sachês da Ekma também possuem as versões clássicas dos condimentos como ketchup, mostarda, maionese e barbecue, práticos para o food service.
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receitas
GALINHADA
Ingredientes • 1 frango caipira inteiro e picado
Modo de preparo
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco • 1 cebola picada • 1 dente de alho picado • 1 colher (sopa) de óleo de soja • Sal a gosto
1.
Com a ajuda de um maçarico ou na chama do fogão, “pele” o frango para retirar as penugens.
2.
Escalde os pedaços de frango em água fervente e vinagre. Escorra e reserve.
3.
Numa panela, frite no óleo a cebola e o alho até dourar. Acrescente o frango reservado e refogue por cerca de 10 minutos. Adicione o sal, orégano, extrato de tomate e a pimenta. Acrescente a água fria até cobrir completamente o frango. DICA: a água deve ser adicionada pelas laterais da panela e nunca em cima do frango para não dispersar os temperos.
4.
Cozinhe por cerca de 40-45 minutos com a panela tampada.
5.
Quando o frango estiver cozido, adicione o milho e a cenoura ralada. Misture bem.
6.
Na travessa para servir, coloque o arroz cozido e o frango delicadamente. O molho resultante do cozimento deve ser colocado sobre o frango a gosto. Salpique o cheiro verde e sirva imediatamente.
• Orégano a gosto • 1 lata de milho verde cozido e escorrido • 1 cenoura ralada • Pimenta do reino a gosto • 100g de extrato de tomate • 4 xícaras (chá) de arroz cozido • Cheiro verde a gosto • 2 xícaras (chá) de água fervente • Água fria filtrada na quantidade necessária
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dica dO chef com um garfo) adicione o arroz e outros ingredientes (cenoura, milho* e extrato de tomate*). Se for seguir essa dica, coloque o extrato de tomate apenas quando for colocar o arroz.
1.
Marine os pedaços de frango em suco de limão espremido na hora por cerca de vinte minutos.
2.
Fritar primeiramente apenas o frango; depois que a pele ficar douradinha adicione os outros temperos (cebola picada, alho picado, orégano, pimenta do reino e sal) para terminar de refogar.
5.
(Opcional) Quando for cozinhar o frango, para deixar o prato ainda mais saboroso, coloque 1 ou 2 tabletes de caldo de galinha.
O milho tem um sabor muito característico Para que ele não acabe “roubando” o sabor dos outros ingredientes, adicione-o apenas quando o arroz estiver ficando pronto.
6.
(Opcional) Adicionar tomates picados ou batidos no liquidificador além do extrato de tomate dá um sabor mais fresco/natural ao prato e o deixa mais bonito na hora de servir.
3.
4.
(Opcional) Cozinhar o arroz junto com o frango deixa a galinhada muito mais rica em sabor. Para isso, cozinhe primeiro o frango caipira: a sua carne é mais dura que a do frango industrial, cozinhar os dois pelo mesmo período de tempo resultaria no arroz se desfazendo. Depois que a carne já estiver macia (cheque
Por Eduardo Beltrame, da família BiaNchi
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