Ano 2 | Edição 03
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Food magazine
Setor food service se reinventa para driblar os racionamentos. Saiba como se prevenir e evitar transtornos
Crise Crise Hídrica Hídrica e e Energética Energética Marketing Digital
Grupo Petrópolis
Comida armênia
Elaboramos 8 dicas para você desenvolver ações no mundo virtual com pouco investimento
Detentor da marca Itaipava, o GP hoje ocupa o 2º lugar no mercado de cervejas
Conheça a culinária do País e suas semelhanças com outras nações do Oriente Médio
O MAIS MODERNO E COMPLETO PORTAL DIRECIONADO AO SETOR FOOD SERVICE
ACESSE Food Magazine
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Editorial
Em busca de SOLUÇÕES
EXPEDIENTE Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Diretora de arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br Designer Emerson Almeida
A crise de água e energia tem afetado grande parte dos estabelecimentos do food service e preocupado a todos nós. Vários bares e restaurantes estão passando por percalços, dos pequenos ao grandes, todos enfrentam mais este desafio, pois não são poucos que o empresariado encontra no Brasil. Porém, é possível se precaver e evitar a maior parte desses problemas, adotando desde medidas mais simples sem custo adicional a investimentos maiores na estrutura do local. Na matéria de capa dessa edição mostramos as perspectivas de especialistas diante da atual situação, alguns
Marketing e Ações de Trade marketing@foodmagazine.com.br
exemplos de iniciativas e dicas para quem ainda está perdido.
Assistente de Marketing Thais Bagdanavitius thais@foodmagazine.com.br
algumas dicas de como divulgar sua marca, produtos e serviços no
Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br
Em Gastronomia pelo Mundo trago um pouco da cultura armênia,
Em Seu Negócio, um especialista em Marketing Online compartilha mundo virtual, hoje uma grande ferramenta, disponível para todos os tipos de negócios e para todos os bolsos.
desconhecida pela maioria dos brasileiros, mas ao mesmo tempo muito familiar e apreciada por ser, em parte, semelhante à gastro-
Administrativo e Financeiro Erika Silva financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Marcelo Siman marcelo@foodmagazine.com.br Danilo Frangiosa danilo@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809 Periodicidade: Bimestral Tiragem: 10.000 Exemplares Circulação: Nacional Impressão: Gráfica Mundo Publicação: Grupo OC
nomia de outros países do Oriente Médio como a Arábia. E mais: uma entrevista em Papo Direto com Marco Salvoni, da Sentec Construções, empresa de engenharia especializada em obras de restaurantes, que tem grandes redes em seu portfólio, como o Outback e o America. O empresário revela como atingiu essa expertise e conquistou clientes deste porte. Ainda um perfil da segunda maior cervejaria do Brasil, o Grupo Petrópolis, que conquistou o posto em um curto período e promete um alcance ainda maior nos próximos anos.
Boa Leitura!
Foto da Capa: Jonathan Cohen
Tatiane Mouradian Editora
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Online No portal da Food Magazine você encontra tudo em um só lugar: tendências de merca-
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do, lançamentos de produtos, dicas de gestão, entrevistas, sugestão de cursos e eventos, e demais informações que envolvem toda a cadeia do food service.
Comida di Buteco chega a mais uma edição em abril Com a temática Frutas do Brasil, o Comida di Buteco começa no dia 10 de abril e vai até 10 de maio. Em sua 16ª edição, a competição vai escolher os melhores petiscos do País dentre os 500 bares participantes
Restaurantes custeiam táxi para driblar Lei Seca Bares e restaurantes de Belo Horizonte ainda buscam alternativas para recuperar a queda nas vendas de bebidas alcoólicas. A principal estratégia é conceder descontos para que os clientes possam pagar a corrida de táxi na volta para casa.
Cinco dicas para fortalecer a gestão de seu negócio Em um mercado cada vez mais competitivo é necessário estar sempre
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em busca do aperfeiçoamento dos métodos e processos, principalmente no que diz respeito à área de gestão dos negócios.
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Editorial
Não são os fortes que sobrevivem, mas os que melhor se adaptam às circunstâncias Alguns anos são mais desafiadores que os outros e 2015 está se mostrando exatamente assim. Jornais, revistas, redes sociais, rádios e TVs só falam em desaceleração da economia, problemas políticos, corrupção por todos os lados, aumentos e ameaça de inflação. Nesse cenário, as empresas, intimidadas, recuam seus investimentos, criando um ciclo de pessimismo que parece tomar conta de todos. Não podemos deixar que isso aconteça, pois penso que se a indústria retrai, puxa todo um ciclo de retrocesso, que contagia a outros setores até chegar na ponta, que é o consumidor final. Vivemos um momento de incertezas, em que temos a oportunidade de mostrar nossa força, nosso diferencial para se sobressair e aflorar ainda mais a famosa criatividade brasileira para se reinventar. Aqui, usamos aquele velho ditado: “Enquanto o
no atendimento, incluir um novo serviço ou produto
mundo chora, nós vendemos lenços”.
que possibilite atuar em outras frentes, ampliando
Enquanto todos falam em desaceleração, aqui na
suas possibilidades de gerar renda.
Food Magazine e no Grupo OC nós nos movimen-
Outro ponto em que acredito fortemente é a capacitação.
tamos ainda mais, sempre adiante, inventando novas
Aprenda o que for possível, leia sobre o seu segmento,
soluções e trabalhando com mais vigor. Acreditamos
entenda seu mercado e conheça seu consumidor como
na superação diária, não somos sonhadores e sim re-
a palma da sua mão. A preparação é fundamental para
alizadores de sonhos. Portanto, na contramão deste
poder captar novas oportunidades de negócios, além de
processo, nós aqui no Grupo OC começamos um ano
favorecer a melhoria da gestão de recursos e de colabora-
de muitos projetos e objetivos a serem conquistados.
dores, tornando o sistema mais enxuto e eficiente.
Mas como trazer este pensamento para o meu ne-
Esperamos que todos do segmento de food service
gócio? Se um estabelecimento, por exemplo, sente
tenham essa mesma visão e se reinventem em 2015,
que suas receitas estão caindo, talvez esse seja o mo-
transformando o que parece ser uma ameaça em
mento de investir em um novo cardápio, caprichar
uma oportunidade de sucesso.
*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realizou trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.
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Sumário
Culinária Armênia
Grupo Petrópolis
marketing digital
Conheça um pouco da gastronomia e
Detentor da marca Itaipava, o GP hoje
Com a ajuda de um especialista,
cultura do País, suas particularidades
ocupa o segundo lugar no mercado
elaboramos 8 dicas para você planejar
e semelhanças com outras nações do
de cervejas no Brasil, posição
e desenvolver ações no mundo
Oriente Médio
conquistada em menos de 10 anos
virtual com pouco investimento
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fique por dentro:
Crise Hídrica e Energética
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04 Online 09 ARTIGO DE OPINIÃO Rogério Gardiano, Gerente de Operações e Vendas do Grupo Petrópolis
28 Empresários do setor food service se reinventam para driblar os racionamentos água e energia. Saiba como se prevenir e evitar transtornos em seu estabelecimento.
16 papo direto O engenheiro Marcos Salvoni conta como conquistou sua expertise em construções de restaurantes em prazos recordes
40 feiras e eventos São Paulo prepara-se para receber a Food Hospitality World, que reunirá cerca de 8 mil profissionais dos setores de hospitalidade, bares, restaurantes e fornecedores do food service
44 Saindo do forno 47 BEBIDAS 48 fornecedores 50 RECEITA
SUMÁRIO foodmagazine.com.br
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Artigo de opinião
Integração da equipe gastronômica é certeza de sucesso e satisfação do cliente
H
Rogério Gardiano*
á um crescimento constante do número de famílias que usufruem de refeições fora do lar, as quais também se preocupam com o custo-benefício deste gasto com
alimentação. Desta forma, é fundamental informar ao cliente como o restaurante funciona por dentro, especialmente em relação ao cardápio. Dentro deste contexto, existe um profissional que a cada dia está mais em moda: o chef de cozinha. É ele quem elabora os principais pratos, determina como os mesmos devem ser apresentados e qual será o nome dado a cada um deles. Além de uma definição minuciosa da harmonização das entradas, prato principal, bebidas e sobremesas, o que mais pode ser feito para deixar o cliente satisfeito com a opção gastronômica e de lazer escolhida?
Por traz de tudo isso, o estabelecimento
durabilidade que permite ao estabeleci-
um “grupo de críticos”, a fim de confir-
também tem que priorizar a qualidade
mento sempre servir refeições bem ela-
mar que a apresentação no fervor ou
das refeições, equilibrando nutrientes, ca-
boradas, com nutrientes que deem sus-
auge do funcionamento será entregue
lorias, carboidratos, proteínas, etc. Surge,
tância e, acima de tudo, sabor.
da forma exposta na foto.
então, outro profissional, o nutricionista,
São detalhes que fazem com que o
Não podemos esquecer que o cliente
que sabe exatamente o valor dos nutrien-
cliente sinta-se especial e tenha certe-
primeiro “come com os olhos”, e não há
tes e calorias de cada alimento e combi-
za de estar se alimentando em um local
nada mais decepcionante que comprar
nações feitas pelo mago (chef de cozinha).
que se preocupa com seu bem estar e
um prato e receber outro, menos atrativo
Vemos hoje no mercado consumidores
satisfação, gerando uma confiança e
que a imagem apresentada no cardápio.
mais exigentes em termos de qualida-
credibilidade para o estabelecimento.
Feliz daquele estabelecimento que
de, principalmente no que diz respeito
Quando temos um dream team, ou seja, a
sabe harmonizar o time interno, e mais
à saúde e nutrientes, de forma que este
integração de uma equipe gastronômica,
ainda, que esta combinação seja prova-
cliente quer ter um conhecimento mais
pode ter certeza de que o sucesso será
da através do sabor e apresentação de
amplo do que está consumindo.
certo, pois cada uma das porções foram
refeições divertidas e agradáveis, pois
Pensar no que servir vem muito antes de
antes de colocadas no cardápio pensa-
se alimentar é parte fundamental da
saber de quem comprar, na qualidade e
das, revistas, adequadas e provadas por
felicidade da vida.
*Graduado em Publicidade e Propaganda com MBA em Gestão de Negócios pelo Ibmec, Rogério Eduardo Gardiano atua há quase 20 anos no mercado food service. Passou por grandes empresas do setor, como Ambev, Sadia e LBR Lácteos Brasil. Atualmente, é Gerente Regional de Vendas no Grupo Petrópolis, respondendo pelas áreas de Operações e Vendas.
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Gastronomia pelo mundo
Armênia culinária
Apesar do País ainda ser desconhecido por muitos, parte de sua gastronomia, como esfihas e quibes, é bastante familiar para os brasileiros, já que se assemelha à cultura da Arábia e demais nações do Oriente Médio
N
este ano, os armênios rememoram o genocídio que exterminou mais de um milhão e meio de pessoas e
foi responsável pela deportação de milhares mais para o Brasil, que trouxeram na bagagem sua cultura e forma de cozinhar. “Estando à procura de onde viver, passaram por muitos países até que, finalmente, alguns chegaram nos portos brasileiros, no caso da minha família por volta de 1927. Sem falar a língua do País e desconhecendo os costumes, procuraram se alimentar da mesma forma habituada em sua terra natal ou pelo menos da forma mais próxima possível, o que exigiu algumas adaptações. Entre avós, pais, tios e primos, nós éramos em onze pessoas residindo na mesma casa. Assim como nós, as famílias costumavam ser numerosas, e eram as mulheres mais velhas que comandavam o preparo das refeições, que são bem trabalhosas, com muito carinho. Era comum todas, sogras, noras e filhas, participarem desse preparo e a refeição era “o acontecimento, uma grande reunião da família”, relata Claudia Semerdjian Desgualdo, proprietária do restaurante e delivery Tia Armênia – Cozinha Artesanal.
A verdadeira esfiha armênia se Foto: Restaurante Tia Armênia
diferencia da consumida no Brasil especialmente pela massa, que é maior e mais fina, semelhante à base da pizza
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Foto: Bongiozzo
O mosteiro de Khor Virap, ponto turístico da Armênia, oferece uma vista espetacular do
Adaptações e semelhanças com outras culturas
Monte Ararat, montanha símbolo nacional do País, mas que hoje pertence à Turquia
Claudia explica que, inicialmente, os imi-
Turquia ou Síria. O Sarmá (charuto)
grantes que aqui chegaram preparavam
existe nesses outros países, mas não o
uma comida pesada para o clima brasileiro,
Zeitli Sarmá (sem carne), porque ele foi
com o uso exagerado de gorduras, como
criado para quaresma, tem um cunho
banha de porco, o que foi sendo corrigido.
religioso, especialmente cristão”, expli-
“Hoje, foi substituída por manteiga ou
ca a proprietária do Tia Armênia.
margarina devido à divulgação dos malefícios do excesso de gordura à saúde, a adaptação ao clima do Brasil e à própria assimilação da cultura brasileira”.
Apesar de serem povos inimigos e viverem em guerra entre si por séculos, compartilham de culturas e tradições semelhantes, não somente na gastronomia. Assim como
Alguns pratos são bastante conhecidos
na Arábia, pratica-se a dança do ventre,
e consumidos pelos brasileiros, como
além de alguns rituaisde outros povos,
esfiha, quibe e charuto, difundidos pela
como a quebra de pratos em casamentos
cultura árabe, que se disseminou mais
com o intuito de trazer sorte aos noivos, as-
intensamente pelo mundo. As gastrono-
sim como é feito também na Grécia.
mias dos países do Oriente Médio são semelhantes de fato, assim como a música, a dança e outras tradições.
Na armênia e entre seus descendentes a religião é muito forte e influenciadora de roupas e decoração, a exemplo do Khatchkars,
A diferença entre as culinárias armênia,
uma cruz esculpida na pedra de forma ren-
síria, turca e libanesa é praticamente o
dilhada. O País foi o primeiro a adotar cris-
tempero. “O quibe cru armênio (Tchi-
tianismo e tem hoje mais de duas mil igrejas
-Kiofté) tem uma particularidade que nas
para uma população de três milhões de pes-
outras gastronomias não tem. É servido
soas. A região é dotada de belas paisagens,
com Rãimá, uma carne moída refogada
com destaque para o Monte Ararat, onde,
com cebola e salsinha e/ou hortelã. O
segundo a Bíblia, teria encalhado a Arca de
quibe cru de lentilha ou ervilha é tipi-
Noé. O símbolo da Armênia hoje está sob o
camente armênio, não existe na Arábia,
domínio da Turquia.
O Homus é uma pasta feita com grão de bico, azeite, molho tahine e alho
Foto: Restaurante Tia Armênia
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Pratos Típicos
Fotos: Restaurante Tia Armênia
Os pratos armênios levam muito trigo, arroz, nozes, coalhada, originalmente feita de leite de cabra, e carne moída - na região eram consumidos carne de cordeiro ou carneiro. Berinjela e abobrinha também estão presentes em algumas receitas. Nos temperos, alho, cebola, tomate, pimentão, curry e hortelã.
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Quibe de lentilha (1)
Pilaf
Os imigrantes armênios quando aqui chegaram não
Como se chama o arroz branco cozido em caldo
encontravam a lentilha para fazerem o prato de quibe de
de galinha e misturado ao macarrão cabelo de anjo
lentilha (que nada mais é do que um quibe cru sem carne
previamente refogado na manteiga.
e com lentilha). Passaram, então, a usar a ervilha como substituto, e hoje se come com ambas.
Bulgur Pilaf É o nome do arroz de trigo grosso lavado e frito na manteiga com cebola e tomate (opcionais) por alguns minutos e
DolmÁ Abobrinha recheada com uma mistura de arroz, carne bovina moída, tomate e temperos. Recheia-se também berinjela, pimentão e batata.
cozido no caldo de galinha.
Sarmá (2) Kiofté Aqui chamado de quibe, é uma massa homogênea preparada de trigo, carne bovina moída e sal. Trabalha-se para dar uma forma alongada ao mesmo. É recheado com carne bovina moída refogada com cebola. Uma variação é acrescentar nozes a esse recheio. Este pode ser cozido ou frito.
Chamado no Brasil de charuto de folha de uva. Existem três variantes de Sarmá: com folha de uva, repolho ou couve, recheados com carne moída e arroz. O Zeitlí Sarmá é o mesmo prato sem carne, recheado apenas de arroz, tomate e temperos, com folha de couve ou acelga, muito usado na época de quaresma ou para vegetarianos que apreciam a comida armênia.
homus
Tchi-Kiofté
Pasta feita com grão de bico, azeite, molho tahine e alho.
É o famoso quibe cru, comido com cebola e Raimá (carne bovina moída refogada com cebola e salsinha).
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amênios. Essa carne vem recoberta por uma camada pastosa
Bebidas
de cor vermelha e que contém um tempero chamado
Ararat
Tchemén, de odor e sabor fortes. Foi descoberta por conta
Conhaque aromatizado com anis. A Armênia é conhecida como
da guerra. Carregada entre a cela e o corpo dos cavalos, foi
um dos países mais tradicionais na produção do conhaque e,
sendo salgada e desidratada pelo suor do animal.
inclusive, é vencedora de alguns prêmios internacionais.
Bastermá É o nome dado ao carpaccio de carne seca bovina dos
Mantã (3) São barquinhos de massa recheados de carne. Existem duas
Arak Cachaça da bagaceira da uva. Tem forte teor alcoólico.
versões de Mantã: assado (alinhados de forma a parecer uma
AIRAM
mandala ou até mesmo casinhas de abelha) ou cozido em caldo
Coalhada com água, gelo e sal.
vermelho. A versão assada pode ser comida com coalhada fresca com alho e caldo vermelho sobre o prato.
Chartmá Abobrinha refogada com ovo.
Jajik Coalhada com pepino em pedaços e hortelã.
Doces Pahlavah Mais conhecido como doce sírio, é um folheado recheado com pistache ou nozes e caramelizado.
Gatnabur Arroz doce, sobremesa típica armênia.
Babaganouche
Mamoul
Patê de beringela com molho tahine e alho.
Uma bolacha com massa tipo mantecal recheada, geralmente, com nozes .
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Gastronomia pelo mundo
O restaurante Tia Armênia, que inicialmente tinha o objetivo de oferecer apenas o serviço delivery, hoje disponibiliza um espaço acolhedor para clientes no bairro paulista Vila Nova Conceição, além dos principais pratos típicos feitos de forma artesanal em pequenas porções congeladas para serem consumidas em casa
O café e a sorte Segundo relato do padre Der Yeznig, o café entrou na Armênia através dos mercadores na época em que as forças armadas de Roma passavam próximas da Armênia. A leitura da borra do café é uma tradição milenar do Oriente e consiste em decifrar grafismos criados pela borra do café quando virada e desvirada a xícara, uma vez que o café não é coado. Claudia esclarece que o café armênio é torrado e o seu processo de moagem o torna um pó bem fino, justificado pelo fato de não ser coado ao se tornar uma bebida. “Tradicionalmente, na Armênia, servir café fazia parte da educação do anfitrião e significava dar as boas vindas ao visitante. Era usual os pais do futuro noivo irem até a casa da noiva por eles escolhida para pedir a mão desta. O café então era servido aos visitantes. Se a família da noiva concordasse com o pedido, o café era servido adoçado, caso contrário, o café era servido sem açúcar, o que dispensava o constrangimento de ter que ouvir uma negativa”, conta a empresária.
Claudia Semerdjian Desgualdo comanda o restaurante juntamente com seu filho Gustavo e o marido Maurício Desgualdo
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Fotos: Daniela Ghidini
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Papo Direto
MARCO SALVONI
Obras em Prazo Recorde Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Construções
Substituição de parte do concreto por estrutura metálica faz com que Sentec construa restaurantes na metade do prazo habitual em um mercado em que tempo é dinheiro. O engenheiro civil e proprietário da construtora, hoje especializada em empreendimentos para o food service, Marcos Salvoni, conta como atingiu essa expertise e destaca a importância do correto desenvolvimento de um projeto
O
engenheiro Civil Marco Salvoni, desde que se
em redes de alimentação, conquistando clientes como
formou, em 1994, optou por trabalhar com
Fogo de Chão, Rubaiyat, América, Rascal e o próprio
estruturas metálicas. Em 1999, decidiu montar
Outback, que se mantém fiel há mais de quinze anos.
a Sentec Construções, focada na produção de estru-
Hoje, a Sentec Construções possui mais de 70 obras em
turas metálicas para o mercado da construção civil.
seu portfólio apenas no segmento de food service.
Logo em seus primeiros projetos conquistou grandes clientes, como a rede de casual dining Outback, que,
Como começou a atuar no mercado da construção,
satisfeitos com o alto nível do trabalho desenvolvido
já que antes trabalhava apenas com a produção de
pela empresa, requisitaram seus serviços para reali-
estruturas metálicas?
zação da obra completa de suas novas lojas.
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Fizemos o Outback Center Norte, nossa primeira
Para atender a essa demanda, a partir de 2003, a em-
obra como construtora, e que também é hoje a uni-
presa começou a elaborar também projetos na área de
dade da rede que mais fatura no mundo. Somente
construção civil, em especial para restaurantes, dando
de Outback temos mais de trinta em nosso portfó-
início a uma nova divisão do negócio. A forte demanda
lio. Nosso histórico de estabelecimentos da rede
trouxe experiência e aos poucos a Sentec passou a focar
americana abriu outras portas.
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A Sentec foi responsável pela construção da mais nova unidade do tradicional Rubaiyat, localizada no Jockey Clube do Rio de Janeiro, foi construída em quatro meses, prazo recorde para os padrões brasileiros
A Sentec desde o início de sua formação focou em obras para restaurantes? Quando conseguimos fazer construção civil não focamos em restaurantes, tínhamos obras comerciais em vários segmentos. A decisão de se voltar para restaurantes ocorreu há três anos, pois é um mercado em que falta gente com competência e expertise para fazer. Temos um histórico legal de 70 restaurantes, com clientes cativos. A experiência te torna especialista no assunto. No meu entender, a performance é melhor do que de empresas que se aventuram, é importante que a empresa saiba o que está fazendo, pois há estruturas e instalações específicas neste tipo de empreendimento. Tenho clientes que sequer orçam com empresas que não são especialistas. Você já sabe os problemas que acontecem normalmente. Cada restaurante tem um tipo de comida, porém, não existem grandes variações na estrutura e instalações, como a parte de exaustão e de combate a incêndio. É mais fácil para quem tem vivência saber onde vai encontrar dificuldades.
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A empresa possui mais de 70 obras de clientes cativos no mercado food service, entre eles as redes America, Fogo de Ch達o e Outback
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A primeira obra da Sentec como construtora foi o Outback Center Norte, hoje a unidade da rede que mais fatura no mundo
Qual o diferencial da Sentec em relação aos prazos
ma empresa se prontificou a fazer em menos
de construção?
de oito. É um prazo recorde atípico no Bra-
Geralmente são obras de curtíssimo prazo, os investidores querem retorno o mais rápido possível. Sabemos o quanto é impactante para o faturamento
sil, rápido para o padrão brasileiro. Queriam pronto para vender para a Copa, e para isso, o engenheiro trabalhou todos os dias.
de um negócio de alimentação o atraso na inauguração, por isso, prazo é algo fundamental em nossos projetos, pois é importantíssimo para o cliente. Temos diferencial mesmo em relação às especialistas. Além de termos fornecedores cativos, de marcenaria e elétrica, temos velocidade pelo know how de estrutura metálica. O que geralmente terceirizam, nós temos internamente. O que marca é o comprometimento que a gente tem com a obra.
Como conseguem essa agilidade? Trocamos parte que seria em concreto por estrutura metálica sem mudar o projeto, o que não prejudica em nada, isso se não for melhor de segurança. É mais caro com estrutura metálica, mas possibilita antecipar a obra em três meses, o que justifica o investimento, já que para um estabelecimento esse período a menos de funcionamento geraria um
Temos um nível de fidelização muito grande, quase
prejuízo maior que este investimento. E criamos
todos os nossos clientes fizeram mais de uma obra.
um nicho de parceiros que têm essa pegada de obra
Temos um foco de trabalho para o cliente continu-
rápida, temos também uma base de fornecedores.
ado, não olhamos o tamanho do cliente, aquele que você cativar com bom trabalho e preço competitivo, vai estar sempre te contratando.
No Outback de rua criamos um modelo construtivo do telhadinho verde, juntamos a expertise em estrutura metálica e montamos um modelo pré-fa-
Fizemos um Outback em dois meses dentro do
bricado que levamos pronto para o local da obra.
shopping e a mais nova unidade do Rubaiyat, lo-
Fazemos módulos prontos em estrutura metálica,
calizada no Jockey Clube do Rio de Janeiro, do
pensamos numa peça que pudesse ser transporta-
zero, em quatro meses e meio, sendo que nenhu-
da, em dimensões que não ultrapassam o tamanho
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das carretas. Pré-industrializando essas peças criamos uma sinergia com a estrutura restante e podemos ser mais rápidos. Qual é a diferença de um restaurante em relação a outras obras? A parte de drenos na cozinha, as cozinhas são muito parecidas, o que muda é o layout. O grande segredo é a parte de instalação, parte de exaustão, de tração da fumaça e gordura, que é muito intensa. Tem a parte de combate a incêndio, elétrica, iluminação, ventilação, ar condicionado, automação, etc. Uma cozinha ocupa quase a metade do espaço de um restaurante. Trata-se de uma construção complexa e delicada, que pode comprometer toda a operação do negócio se não for muito bem feita. E sabemos como uma parte interfere na outra, o coração de um restaurante é a cozinha, quase metade do restaurante é cozinha e serviços. Trabalho com isso há 15 anos e ainda me impressiona a dinâmica do negócio, é um formigueiro de gente se entendendo dentro de uma cozinha. O salão pode ser lindo, se as instalações não funcionarem, o prato não chega na mesa do cliente. Há uma super engenharia para o prato chegar na mesa no prazo, é tudo muito planejado.
Obras em shopping são mais complicadas? Em quanto tempo realizam? Em shopping em apenas 60 dias. Fazemos um levantamento do espaço físico da loja, e quando chega na fase de execução não pode fazer barulho de dia, o trabalho pesado é feito à noite. Temos parceiros e equipes que já sabem como funciona.
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Empresas e negócios
Grupo Petrópolis O GP conquistou a segunda colocação no concorrido mercado de bebidas do Brasil em menos de dez anos e planeja uma expansão por todo território brasileiro até o final dessa década
O
Grupo Petrópolis é fruto da aquisição da
Em 2002, deu um importante passo em sua histó-
Cervejaria Petrópolis e da marca Itaipava,
ria ao começar a produzir a Crystal com o selo de
de Petrópolis, em 2001. No mesmo ano,
proteção em suas latinhas, inovação pioneira que
adquire a Cervejaria em Boituva (SP) que produzia
foi rapidamente aprovada pelos consumidores.
a marca Crystal e que já tinha uma presença expres-
“O selo de proteção reforçou a preocupação da
siva no interior paulista. A partir daí, a empresa co-
cervejaria com a qualidade de seus produtos, não
meçou seu processo de crescimento e consolidação.
apenas com o líquido em si, mas em toda cadeia.
Atualmente, conta com a impressionante marca de mais de 24 mil empregos diretos em todo o País e está presente em 23 estados por meio da atuação de seis fábricas: Petrópolis/RJ, Teresópolis/
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Foto: Adi Leite
Penso que essa data marcou muito a nossa história e a partir dali partimos para nos tornarmos a força que temos atualmente”, afirma Eliana Cassandre, Gerente de Propaganda do Grupo Petrópolis.
RJ (adquirida em 2007), Boituva/SP, Rondonópo-
A executiva conta que, com a assinatura do protocolo
lis/MT (2008), Alagoinhas/BA (2013) e Itapissuma/
de intenções para a construção de novas fábricas no
PE (em fase de inauguração), além dos centros
estado do Paraná, o Grupo Petrópolis mantém sua
de distribuição estrategicamente instalados em
meta de expansão, que prevê a presença em todo o
pontos-chave do território nacional.
território brasileiro até o final dessa década.
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A empresa foi pioneira na inclusão do selo de proteção nas latinhas, inovação que marcou sua história e Foto: Adi Leite
conquistou o mercado
O GP fez, em 2010, uma parceria com a Weltenburger e, no final do ano passado, fechou um acordo com a SABMiller, segundo maior Foto: Adi Leite
grupo cervejeiro do mundo
Parcerias de sucesso Em outubro do ano passado, o Grupo Petrópolis fe-
“O mercado de cervejas
chou um acordo com a SABMiller, segundo maior
é muito competitivo, mas gostamos de desafios. Chegamos à segunda colocação no mercado em menos de 10 anos e só conseguimos este resultado porque trabalhamos muito e porque todas as nossas ações são voltadas ao consumidor. Queremos crescer junto com o Brasil”
grupo cervejeiro do mundo, que prevê a distribuição de marcas selecionadas no mercado brasileiro, umas delas prevista ainda para este ano. Já a parceria com a Weltenburger começou em 2010. A empresa confiou a receita de suas cervejas aos especialistas do GP, que hoje produz quatro tipos de cerveja da linha que foi criada em 1050, no mosteiro de Weltenburg, na Baviera: a Barock Dunkel (cerveja puro malte escura tipo abadia), a Foto: Carolina Godefroid
Anno 1050 (cerveja tipo lager clássica, tipo Märzenbier), Weltenburger Kloster Urtyp Hell (uma cerve-
Eliana Cassandre,
ja de coloração amarelo ouro e sabor encorpado) e
Gerente de Propaganda
Weltenburger Kloster Hefe-Weißbier Dunkel (uma
do Grupo Petrópolis
cerveja escura de trigo).
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Empresas e negócios
Foto: Adi Leite
Perspectivas otimistas Hoje, a cervejaria é a segunda maior no percentual de mercado brasileiro de bebidas e considerada a maior empresa 100% brasileira. “O mercado de cervejas é muito competitivo, mas gostamos de desafios. Chegamos à segunda colocação no mercado em menos de 10 anos e só conseguimos este resultado porque trabalhamos muito e porque todas as nossas ações são voltadas ao consumidor. Queremos crescer junto com o Brasil”, justifica Eliana. O GP é a empresa de bebidas que mais cresce no Brasil. A Itaipava, seu carro chefe, é uma marca com excelente Foto: Adi Leite
aceitação no mercado e fechou 2014 com 12,6% de market share no setor de cervejas, o que consolidou ainda mais a cervejaria como a segunda maior do País. “Em um período de muitas oscilações de mercado, como foi o último ano, e que exigiu cada vez mais foco no consumidor, o Grupo Petrópolis aumentou em quase 900 pessoas a sua força de trabalho e atingiu a marca de 24.000 empregos diretos em todo país. Para 2015, esperamos manter nosso crescimento e obter sucesso com novos lançamentos.
Inauguramos oficialmente nossa fábrica
em Itapissuma, Pernambuco, e fortaleceremos ainda mais nossa presença e crescimento de distribuição e vendas na região nordeste. Não podemos divulgar nossas metas de vendas e market share, mas adianto que são animadoras”, Foto: Adi Leite
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revela a Gerente de Propaganda do Grupo Petrópolis.
Foto: Carolina Godefroid
Foto: Adi Leite
Mercado food service representa o maior faturamento
Propaganda e marketing
Apesar de não ter um canal especificamente para o merca-
O setor de bebidas exige presença constante na mí-
do food service, já que o produto é vendido pronto para o
dia e grandes investimentos em eventos e publicidade
consumo, não necessitando ser transformado, o mercado
nos maiores canais de comunicação. As campanhas
de bares, restaurantes e hotéis é foco de trabalho do GP,
são planejadas previamente a curto e médio prazo,
que desenvolve toda uma estratégia de materiais de apoio
um trabalho da diretoria em conjunto com as agên-
e estrutura necessários para os estabelecimentos vende-
cias parceiras. “Pegando o TNT Energy Drink como
rem ainda mais os produtos. O investimento em publici-
exemplo, como ele tem em sua essência esse foco no
dade massiva nos meios de comunicação e ações de patro-
esporte radical e de alto rendimento, na vida ativa e
cínio também reflete no consumo nesses pontos de venda.
saudável, atrelamos nossos investimentos em ações
“Em uma empresa de bebidas, o perfil de consumo fora de casa é vital e presente em toda cadeia produtiva. Basta tentar imaginar um bar, por exemplo, sem bebidas para
que reforçam esses conceitos. Somos o energético oficial do UFC, da Scuderia Ferrari na Fórmula 1, sempre investimos em atletas de destaque”, justifica Eliana.
consumo imediato e também todo aparato logístico e de
Outro exemplo é a própria cerveja. O Brasileiro ama
estrutura fornecida como mesas, cadeiras, chopeiras, ge-
festa, churrasco, futebol e cerveja. Dessa maneira, as
ladeiras. Ou seja, um enxoval completo que estimula a
divulgações da Crystal, Itaipava e outras marcas estão
venda, divulga as marcas e fideliza. Especificamente para o
conectadas às ações que reforcem essa ligação. Por
Grupo Petrópolis, esse chamado Mercado Frio representa
isso, a Itaipava investiu no patrocínio de dois estádios
a maioria de nosso faturamento e é foco de nosso traba-
da Copa do Mundo de Futebol 2014: Itaipava Arena
lho”, diz Eliana Cassandre.
Fonte Nova, na Bahia, e a Arena Pernambuco.
“Para o Grupo Petrópolis, esse chamado Mercado Frio representa a maioria de nosso faturamento e é foco de nosso trabalho”
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Empresas e negócios
Marcas do GP O portfólio do Grupo Petrópolis conta com as linhas de cervejas Itaipava, Crystal e Lokal; e as especiais Petra, Black Princess e Weltenburger, esta última sendo produzida exclusivamente pelo Grupo Petrópolis fora da Alemanha. Em 2009, a empresa apostou em bebidas não alcóolicas, com a linha de energéticos TNT, bebida à base de taurina, cafeína e carboidratos. Essa linha inclui também as versões zero açúcar, Maçã Verde, concentrado e cápsula. Há também o isotônico Ironage, comercializado em quatro sabores e a água Petra, nas versões com e sem gás. Dentre suas marcas, o Grupo Petrópolis produz também as vodkas Blue Spirit Ice e a Nordka. Foto: Adi Leite
Cervejas premium Premium Com sabores especiais, as cervejas Premium - Weltenburger, Black Princess e Petra - têm receitas tradicionais e são desenvolvidas com ingredientes selecionados
Cervejas Pilsen Através das marcas Crystal, Lokal e Itaipava, a empresa disponibiliza diversas versões da bebida: tradicional, preta, zero e light
Isotônicos O Ironage é oferecido nos sabores tangerina, limão, laranja e uva, em uma garrafa anatômica que não escorrega e tampa esportiva tipo squeeze com lacre de segurança
Energéticos O TNT Energy Drink é o único com selo de proteção e lata que brilha sob a luz negra
Vodka O GP possui em seu portfólio as vodcas Blue Spirit Ice e a Nordka
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Empresas e negócios | flashes
Cozil completa 30 anos no mercado de cozinhas profissionais A Cozil nasceu em 1985
uma empresa de manutenção e
assistência para cozinhas profissionais. Quatro anos depois, já se firmava como indústria, sendo nomeada concessionária de uma grande empresa do setor. Liderada pelos irmãos Tito, Oneri e Izaias Berni, a Cozil cresceu, investiu em sua própria marca e, atualmente, é uma das maiores indústrias de equipamentos para cozinhas profissionais e gastronomia do País. No dia 29 de janeiro completou 30 anos.
Foto: Divulgação
A rede Carraba’s, segunda maior operação da Bloomin’ Brands, que também é dona do Outback Steakhouse, começa sua internacionalização pelo Brasil, renomeada de Abbraccio (abraço, em italiano). Ao invés do estilo australiano do Outback, a nova rede terá inspiração italiana e uma cozinha aberta no centro do restaurante.
Dona do Outback lança nova rede de restaurantes no Brasil
O primeiro restaurante Abbraccio será inaugurado no shopping Vila Olímpia, em março, e o segundo, ainda sem data, no shopping Market Place, ambos em São Paulo. Serão investidos cerca de R$ 5,5 milhões na abertura de cada unidade. Além do investimento no espaço, a companhia gastou cerca de R$ 1 milhão no novo posicionamento da marca. Com sede em Tampa, Florida, a Bloomin’ Brands, Inc. conta com mais de 90.000 colaboradores e cerca de 1.500 restaurantes em 20 países. A companhia também é detentora das marcas Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar e Bonefish Grill.
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fique por dentro
Crise hídrica e energética
Empresários e funcionários do setor food service se reinventam para driblar os racionamentos de água e energia, que tem gerado prejuízos e fechado temporariamente estabelecimentos. Saiba como se prevenir e evitar transtornos
N
os últimos meses, o Brasil tem vivenciado um cenário de incerteza em relação ao abastecimento de água e energia, situação que gera insegurança, principalmente entre os empresários do setor de alimentação fora do lar.
Especialmente devido à falta de chuvas, os reservatórios de água no País passaram por notáveis decréscimos no volume total de água. No estado de São Paulo, o Sistema Cantareira – responsável pelo fornecimento de água em toda a Região Metropolitana de São Paulo – atingiu um dos seus menores níveis da história. Em decorrência dessa redução no abastecimento de água, os estabelecimentos do mercado de alimentação fora do lar poderão sofrer queda de até 30% no faturamento, segundo estimativa da Abrasel (Associação de Bares e Restaurantes). E a crise da água tem afetado diretamente o fornecimento de energia no Brasil, pois este depende predominantemente da captação através das hidrelétricas. Portanto, operamos em um cenário de desabastecimento de água e energia.
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Apesar de termos o nível de energia mais baixo da história, o professor Erik Rego, especialista em eficiência energética da Fundação Vanzolini, garante que não chegaremos à uma situação tão crítica como a do apagão de 2001, que restringiu o fornecimento em 20%, e prevê uma queda de apenas 10%. Ele explica que os longos apagões do início do ano, que deixaram muitos restaurantes no prejuízo, mesmo os que se precaveram com gerador, são pontuais e esporádicos devido ao intenso calor e consumo acima do normal.
“Não chegaremos a uma situação tão crítica como a do apagão de 2001, que restringiu o fornecimento de energia em 20%. Deve haver uma queda de apenas 10%. Os longos apagões do início do ano são pontuais devido ao intenso calor e consumo acima do normal” - Professor Erik Rego, especialista em eficiência energética da Fundação Vanzolini
Medidas Reduzem Impacto Para evitar transtornos e prejuízos, empresários e funcionários do setor se mobilizam e encontram alternativas. Flavia Zibordi, da Zibordi Consultoria em Alimentos, destaca a importância de uma economia para evitar mais racionamento e maiores transtornos. “Verifique vazamentos de torneira e de registro, uma borracha
Flavia Zibordi, da
resolve o problema. Encontramos problemas de vazamentos nor-
Zibordi Consultoria
malmente em mangueiras utilizadas para higienização. A conscien-
em Alimentos
tização do funcionário também é necessária. Capacitar a equipe, orientar e mostrar que é importante. Treinar sobre o uso de produtos e equipamentos é fundamental”.
Incentivo ao apoio dos colaboradores O Big X Picanha teve problemas em algumas lojas da rede
de chuva. “Todas as medidas possíveis e que financeira-
com as quedas no fornecimento de água e energia, tendo
mente cabem no bolso já estão sendo tomadas. As lojas não
que, inclusive, interromper o funcionamento do restaurante
podem operar sem água e/ou energia”, completa.
por determinado período. Por isso, tem incentivado o engajamento dos funcionários na economia de água. A rede está dividindo metade do valor economizado nas contas de água mensal com a equipe. “Muita agua é desperdiçada por falta de cuidados da equipe. Mudanças pequenas em alguns procedimentos ajudam bastante. Pelo menos uns 30% podem ser economizados sem mexer na qualidade do serviço. A lavagem diária da loja foi substituída por semanal”, conta Rita Poli, diretora de Franquia do Big X Picanha.
O Nomangue, que fica na Barra da Tijuca, Zona Oeste do Rio, também está conseguindo fazer uma boa economia de água apenas incentivando seus colaboradores. A casa não possui equipamentos modernos, mas tem muito empenho para controlar os gastos. “Colocamos placas em cima das torneiras para alertá-los sobre o quanto se pode desperdiçar deixando uma torneira entreaberta. Para ter certeza de que eles estão mobilizados, gosto de sentar e conversar com todos para explicar a importância da economia para o restaurante e para o meio ambiente”, afirma
Entre outras iniciativas está a substituição de copos e pra-
Suzana Batista, chef e proprietária do restaurante. Desde quando
tos de vidro por material descartável. Nas lojas de rua, ini-
essa mobilização e acompanhamento começaram, o Nomangue
ciaram a implantação de cisternas para a captação da água
passou a economizar quase 20% nas contas de água. foodmagazine.com.br
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fique por dentro
Reuso de água O bistrô A Propósito, que fica em Vila Isabel, Zona Norte do Rio, tem um sistema mais moderno e eficiente. Como funciona dentro de um posto de gasolina, aproveitou um equipamento de reuso de água do local para fazer uma “dobradinha” na economia. Toda a água utilizada na lavagem dos carros escorre por umas canaletas e cai em um reservatório. Desse reservatório, a água passa pelo equipamento e passa por um processo de tratamento para ser reaproveitada, até finalmente ser colocada, já tratada, em uma outra cisterna. A água não fica 100% limpa e não é própria para consumo, mas pode ser reutilizada para lavar mais carros, além de ser utilizada também na limpeza do bistrô, nas descargas, nos vestiários e em outras dependências do restaurante. O dono do estabelecimento, Alan Almeida, afirma que a economia de água no bistrô A Propósito pode chegar a mais de 50 litros por dia, o que resulta num consumo de 30 a 40% menor na conta de água. “É um trabalho de formiguinha mesmo. Pedimos o tempo todo para que nossos colaboradores economizem água, mas nós da direção temos que dar o exemplo. Então fizemos esse investimento e adquirimos
O bistrô A Propósito investiu em
essa máquina para que a economia fosse significativa e in-
um moderno e eficiente sistema
centivasse os funcionários”, destaca.
de reuso de água
Toda a adequação do equipamento e instalação para operar no bistrô e no posto de gasolina custaram cerca de R$ 50 mil. Ainda que Alan não tenha tido o retorno total desse valor, já que o estabelecimento está aberto a apenas dois anos, ele tem certeza que foi uma decisão acertada. “Era um investimento necessário. Economizando de 30 a 40% na conta de água eu tenho certeza que o retorno é satisfatório, tanto economicamente, como do ponto de vista da conscientização para um problema crescente, que é a falta de água.”, finaliza.
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“Pelo menos uns 30% podem ser economizados sem mexer na qualidade do serviço” - Rita Poli, diretora de Franquia do Big X Picanha
25 Dicas 1
Troque as torneiras por válvulas automáticas que
2
Utilize detergentes que fazem menos espuma,
reduzem a pressão e a saída da água.
pois gastará menos água para enxaguar. É um mito que produtos que fazem espuma limpam melhor.
3
Ensaboe a louça de uma vez para economizar no enxágue e coloque uma bacia embaixo para captar a água desperdiçada.
4
Mesmo com a desinfecção com produto clorado, as frutas, verduras e legumes precisam ser lavadas antes e depois. Então, coloque uma bacia embaixo e reutilize a água da lavagem, assim como a utilizada em banho-maria.
Bomba
Filtro Reservatório subterrâneo
5
A água clorada pode ser utilizada para mais de uma lavagem. Existe uma fita medidora de concentração de cloro para saber se ela ainda está boa para ser
9
Não é necessário descongelar em água, pois além de consumir o recurso, aumenta o risco de contaminação microbiológica.
reutilizada. Há também o diluidor automático para não perder o controle e usar menos água.
10
A água das chuvas também pode ser reaproveitada para limpeza, seja captada por métodos simples
6
Escolha fornecedores que oferecem alimentos em
ou através da construção de uma cisterna (depósi-
boas condições, a fim de economizar na higienização.
to abaixo do nível da terra).
7
Você só precisa higienizar o que será consumido cru, pois a cocção mata os micro-organismos.
11
Para limpar o chão, use o produto direto no piso, de preferência clorado ou com outros componentes que garantam uma limpeza eficaz, sem diluir em água, e
8
Não há necessidade de lavar frango e ovo, que já são é pré-higienizados na esteira. Por isso, é importante avaliar a procedência do produto.
limpe apenas com pano úmido. Use produtos de linha profissional, não doméstica. Existem muitas soluções no mercado e produtos que fazem a limpeza a seco. Se precisar muito utilizar água, opte por um borrifador.
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fique por dentro
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Evite o retrabalho. Treine a equipe para evitar limpeza desnecessária. Se um alimento cair, basta recolhê-lo na hora para evitar que suje mais ainda o local, pois depois que pisa vira sujeira, necessitando a lavagem. Os Farelos das mesas também devem ser recolhidos, não jogados no chão.
13
Substitua, se possível, os copos de vidro por descartáveis. Porém, deixe claro ao cliente que ele pode solicitar o de vidro caso faça questão.
14
Troque as toalhas por jogo americano, pois sua limpe-
15
Se tiver ar condicionado, reaproveite a água desperdi-
16
Na descarga, a alternativa é trocar para o sistema 1 e 2,
za pode ser feita com um pano e álcool.
çada pela máquina para limpeza e regar jardins.
quando possível, ou apenas ter a conscientização de utilizá-la da maneira correta, sem desperdício. Alguns restaurantes estão fechando os banheiros masculino e feminino em determinadas horas do dia. Você pode disponibilizar a cabine do banheiro masculino apenas para quem solicitar, pois na maioria dos casos o mictório é suficiente.
17
Dê preferência a produtos que consomem pouca água ou nem a utilizam, como o Nhoque Instantâneo da Zini, que fica pronto diretamente no
22
momentos de falta de energia.
água de fervura e a lavagem de mais uma panela. Escolha equipamentos que usam menos água, como fornos combinados, que fazem tudo, in-
23
19
mem menos água. É um trabalho em conjunto com
24
32
um caminhão-pipa, que devido à alta demanda,
rido por R$300). Se seu estabelecimento não consome tanto, a dica é dividir o serviço com
equipamentos, pois eles podem estar gastando
outros restaurantes do local.
uma quantidade de água e energia desnecessárias.
21
Em últimos casos, a solução é a contratação de
litros de água (antes da crise poderia ser adqui-
Conserve e faça a manutenção preventiva dos
Troque as lâmpadas que consomem muito para
para o funcionamento do estabelecimento, adqui-
está custando em torno de R$800 para 15 mil
chefs, área técnica e compradores.
20
Previna-se também com um reservatório suficiente rindo mais caixas d’água, se necessário.
clusive cozinham a vapor.
Adéque seu cardápio para alimentos que conso-
gerador, que tem um custo alto e depende do faturamento do local, pode evitar transtornos nos
molho, evitando o alto consumo e desperdício de
18
Para quem tiver condições, a aquisição de um
25
Para que todas essas medidas tenham sucesso, peça apoio aos funcionários e estimule o engajamento
outras mais modernas e dimensione os locais que
dos mesmos. E muitas outras medidas podem ser
realmente precisam ficar iluminados.
adotadas. Use a criatividades e teste novas ideias.
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fique por dentro
Aplicativos
ajudam a melhorar atendimento nos restaurantes
O Owl, criado pela Omni Brain Lab, da Espanha, é um pequeno dispositivo que pode ser colocado sobre cada uma das mesas do estabelecimento. O cliente, por sua vez, posiciona o equipamento de acordo com as suas necessidades. Ao deixar a parte com o ícone do garçom para cima, uma luz azul se acenderá para chamar a atenção do atendente, que deve ir até a mesa retirar o pedido. Se quiser privacidade, o cliente coloca para cima o ícone de “não perturbe” e uma luz branca se acenderá. Para solicitar a conta, basta colocar para cima o ícone de pagamento, que iluminará o dispositivo com um tom magenta. Conectado ao sistema do restaurante e ao smartphone do cliente – que deve baixar um app ao entrar no estabelecimento, o Owl permite ao dono do local saber mais detalhes sobre os hábitos de consumo dos frequentadores. Assim, nas próximas visitas ao restaurante, o cliente poderá ter um
O cliente pode deixar comentários sobre aquele profissional, no intuito de ajudá-lo a melhorar o atendimento. Esses comentários, ao invés de ficarem públicos como as avaliações por estrelas, vão diretamente ao gerente do estabelecimento, que pode usar as informações para administrar melhor a equipe.
atendimento mais direcionado, já que o garçom saberá quem é aquele consumidor e quais foram seus últimos pedidos. O dispositivo também permite monitorar o desempenho dos funcionários. Já o Grate se propõe a fazer algo diferente ao deixar que o usuário avalie o serviço prestado
japonês cria método de cultivo que
dispensa agrotóxicos
por um garçom ou garçonete. Para isso, o usuário encontra no app o restaurante que está vi-
No leste do Japão, o fisiologista de plantas Shigeharu Shi-
sitando, adiciona o nome do atendente e lhe dá
mamura usou a tecnologia para tornar os agrotóxicos dis-
uma nota que vai até cinco estrelas.
pensáveis e melhorar a qualidade dos vegetais cultivados. Em parceria com a GE Reports, ele transformou uma antiga fábrica numa lavoura indoor de alface orgânica. Com metade do tamanho de um campo de futebol, a fazenda chega a produzir até 10 mil cabeças de alface por dia, gasta menos água que uma plantação convencional e tem uma porcentagem de perda 40% menor. A disposição horizontal das plantas foi substituída por prateleiras e a luz solar por lâmpadas de LED. Os pés de alface são plantados em 18 módulos com 15 andares cada, irrigados com apenas 1% da quantidade de água que seria usada no plantio comum. Ao todo, 17 mil lâmpadas LED super econômicas permitem que a planta desenvolva o dobro de minerais e vitaminas do que os vegetais plantados ao ar livre. O ambiente fechado ainda evita a perda de alimentos por pragas, intempéries e insetos.
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Food bike
é a nova onda do mercado de alimentação fora do lar Depois do food truck, um novo modelo de negócio, começa a despertar a atenção dos empreendedores que buscam uma opção mais em conta para começar a divulgar sua marca: a food bike. As bicicletas e triciclos começam a invadir São Paulo e atuam, como seus similares motorizados, em feirinhas gastronômicas, eventos ou estabelecem parcerias com lojas para venderem seus produtos em estacionamentos privados. Enquanto um food truck necessita de R$ 500 mil, em média, de investimento, é possível montar um food bike com R$20 mil, além da vantagem de ocupar bem menos espaço. Em geral, os food bikes são “pedaláveis”, mas pouco rodam pela cidade. Seus donos usam o pedal para pequenas distâncias e, na maioria dos casos, a bicicleta é levada até o local do evento com a ajuda de carreta.
Bike Café e The Traveling Family Company
Lei estadual
define que idosos tenham espaço reservado em bares e restaurantes No Rio de Janeiro, os idosos terão um espaço reservado em bares e restaurantes, garantido por lei estadual, que obriga todos os restaurantes a reservar 5% dos lugares para idosos, gestantes e pessoas com deficiência. Segundo a lei, os lugares não são exclusivos. Assim como nos ônibus e filas de bancos e supermercados, as mesas de restaurante também são de uso preferencial dos idosos. Quem sentar numa mesa reservada, corre o risco de ter que levantar no meio da refeição. A lei também vale para as praças de alimentação de shopping centers. Os lugares reservados para idosos, gestantes e pessoas com deficiência têm que ser identificados.
O deputado Luiz Martins (PDT) é autor do texto da Lei que determinada acentos preferenciais em restaurantes
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Seu negócio
MARKETING DIGITAL Ganhe novos clientes e fidelize os que já frequentam seu estabelecimento com pequenas ações e pouco investimento no mundo virtual
N
M ES EL CO HO LH R A
PARA RESTAURANTES
a era digital, está cada vez mais fácil di-
canais, principalmente para aquisição de novos
vulgar uma marca ou produto, visto a
clientes, e ainda possuem versões gratuitas.
abrangência
da
internet.
Ferramenta
de marketing essencial para qualquer negócio, o canal oferece múltiplas opções. Por outro lado, devido à quantidade de informações e a própria facilidade, a concorrência aumenta e fica também mais difícil se destacar no mundo virtual.
“O Foursquare é uma mídia muito bacana, que realiza promoções imediatas para quem faz check in via celular quando está no restaurante ou estabelecimento. O desafio aqui é treinar a frente de trabalho, garçons, atendentes e caixas, para que compreendam como funciona este tipo de mídia
É importante para qualquer empresa marcar pre-
social”, recomenda Rogério Kobal, Consultor de
sença neste território, o mínimo que seja, com
Marketing e Venda Digital, que indica: “Também
um site em Wordpress, por ter um sistema com-
há ferramentas mais sofisticadas e personalizáveis
pleto de atualização e integração com diversos ti-
como a Aatag, com um programa que integra pon-
pos de plugins (aplicativos), assim como sistemas
tos por compras com benefícios, mostrando um
de cadastro de e-mails para envio de conteúdo e
painel de controle bem completo em relação ao
promoções. Além disso, as mídias sociais, como
faturamento por cliente cadastrado, mas é um in-
Facebook, Instagram e Foursquare, são excelentes
vestimento mais robusto”.
Com a ajuda do especialista Rogério Kobal, elaboramos algumas dicas que irão auxiliar no planejamento e desenvolvimento de ações via internet 36
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DICAS 1
Tenha somente as ferramentas que conseguir gerenciar
O estabelecimento deve estar presente na quantidade de canais que tiver capacidade de produzir con-
3
Incentive com datas promocionais
teúdo novo e interessante com regularidade. “É melhor estar somente no Instagram e mantê-lo sempre
Tenha uma grande novidade por mês e trabalhe ela
atualizado do que estar em tudo e não atualizar nun-
durante o período. Use um calendário promocional
ca”, aconselha Rogério Kobal. O ideal é mesclar pro-
para fazer isso. “Crie uma data especial por trimestre,
pagandas com informações relevantes. O especialista
com uma ação específica do restaurante: Exemplo:
sugere oito dicas para cada duas propagandas.
semana de alimentação funcional. É claro, sempre respeitando o perfil do público do estabelecimento. Não dá para fazer alimentação funcional numa chur-
2
Destaque seu diferencial
Ressalte seus principais diferenciais aliados a um chamariz, um item atrativo para tornar o restaurante mais acessível e visualizado para quem não o conhece ainda ou tem algum tipo de pré-conceito em relação à qualidade, preço ou localização. A dica para identificar esse diferencial é: “Pergunte aos clientes porque eles escolheram comer ali. A resposta mais frequente é o principal diferencial. O resto é achismo. Seja diferente dos demais de um jeito que seja difícil de copiar”, diz o consultor em marketing.
rascaria”, observa Kobal.
4
Tenha paciência para usufruir dos resultados
Não adianta achar que basta fazer Facebook Ads ou um Outdoor que todo mundo virá consumir no seu restaurante. É um trabalho muito mais complexo e que deverá ter um horizonte mínimo de 12 a 24 meses. Não basta apenas focar em ações promocionais imediatas, é preciso construir uma marca e isso demanda tempo.
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Seu negócio
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Veja a internet como apenas um canal que reflete a realidade
Há fatores primordiais como a escolha de um ponto adequado para o perfil que você deseja de clientes, a decoração do ambiente, os serviços oferecidos, o próprio atendimento, a qualidade dos pratos do cardápio. É um conjunto de investimentos que precisa andar lado a lado para que quando você investir em assessoria de imprensa ou até mesmo em propaganda, tanto tradicional quanto online, consiga obter uma resposta positiva em faturamento.
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Aposte em e-mail marketing para fidelizar clientes
É preciso pensar em quantas vezes um cliente retornará ao restaurante dentro da semana, dentro do mês, dentro de um ano. Sempre que você fizer propaganda você estará estimulando este cliente. O que faz a diferença é gastar menos para estimular quem já te conhece. Por exemplo, gaste para fazer Facebook Ads para adquirir novos clientes, mas não gaste para estimular o cliente a voltar. Se ele já comprou uma vez, capture o e-mail dele e use o e-mail marketing, que é muito mais barato
“A internet é apenas um meio de propagar a informa-
para estimular novas compras.
ção. Se o restaurante é bom, o atendimento é bom,
“A comunicação com o cliente deve ser o mais
a comida é fantástica e a experiência que, as pessoas vivenciam no ambiente é formidável, os comentários positivos irão se espalhar. As pessoas vão curtir a página no facebook, vão cadastrar emails para receber promoções e irão ficar antenadas às novidades do restaurante. Esta pré-disposição em receber informações do restaurante potencializará compras
personalizada possível. Devemos mostrar em um e-mail marketing que sabemos o nome do cliente, a última vez que comprou e o que mais gosta de comprar. Também devemos premiar quem gasta mais com mimos, benefícios e vantagens. Nunca descontos”, salienta Rogério Kobal.
futuras. Criando a melhor experiência possível para os clientes estará cultivando o boca a boca”.
6
Estabeleça uma convergência com outros canais de divulgação
Não há mais divisões entre off line e on line. Hoje é tudo a mesma coisa, o mesmo atendimento, o mesmo acompanhamento. É necessário ter tudo mapeado e cadastrado para mensurar resultados e comportamentos.
internet é apenas um meio de propagar a informação. Se o restaurante é bom, os comentários positivos irão se espalhar .Criando a melhor experiência possível para os clientes estará cultivando o boca a boca”
8
Toque no ponto emocional do cliente
Para deixar seu público feliz e satisfeito você deve conhecer seu perfil. O consultor cita um exemplo de como agradar e, assim, fidelizar seu cliente. “Se quer ter mais famílias, tenha um brinquedão com monitores muito atenciosos e setores separados por idade -crianças pequenas x crianças grandes - e coloque as mesas de forma que as mães consigam sempre olhar os filhos. Isso faz a diferença para este tipo de público que não consegue sair tranquilamente junto dos filhos pequenos”.
“A
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Rogério Kobal, Consultor de Marketing e Venda Digital
s a t n e erram
F
s i e v í n o p s di Foursquare Aplicativo que avalia pontos comerciais e gera cupons promocionais para quem divulga o estabelecimento fazendo check-in.
Wordpress Sistema de gestão de conteúdo de blogs e sites.
@
Você pode personalizar templates e adicionar inúmeras funcionalidades.
Ferramentas de Email Marketing
SMS
Escolha ferramentas inteligentes que sejam capazes de criar mensagens automáticas por comportamento do usuário. Que mapeiem desde clicks até páginas que o usuário navega para enviar mensagens automáticas. Há muitas no mercado. Dê preferência para aquelas com envio ilimitado e que cobram por quantidade de cadastros.
INSTAGRAM Mídia social de fotos. Em alimentação, o que vende na internet é foto, por isso, tenha fotos profissionais.
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Feiras e eventos
FOOD HOSPITALITY HOSPITALITY WORLD 2015 2015 Encontro da indústria de gastronomia e hospitalidade
D
e 16 a 18 de março de 2015, a cidade de São Paulo sediará um dos maiores eventos para gastronomia e hospitalidade com a realização da 3ª edição da Food
Hospitality World | Feira Profissional de Alimentação e Hospitalidade, no São Paulo Expo Exhibition & Convention Center. O evento, organizado pela Fiera Milano, abre anualmente o calendário brasileiro de feiras voltadas para esse mercado, já que é realizado no mês de março, logo após o término da alta temporada. A Food Hospitality World é resultado da fusão entre as feiras TUTTOFOOD | Exposição Internacional de Alimentação e Agricultura e a HOST | Salão Internacional de Hospitalidade, eventos bienais de grande sucesso, que acontecem em Milão, na Itália, reconhecidos como as mais tradicionais feiras dos setores de bares, restaurantes e hotelaria do mundo. O modelo de negócio chegou ao Brasil em março de 2013, com o lançamento da primeira edição da FHW. Voltado para o B2B, o evento espera receber mais de oito mil profissionais dos setores de hotelaria e hospitalidade, bares, restaurantes, distribuidores de food service, franquias de alimentação e importadores, em espaço de cinco mil metros quadrados de área expositiva e congressos. Além do Brasil, é também realizado em outros mercados potenciais como Índia, China e África do Sul, criando uma plataforma de networking global para o setor.
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CONOTEL Congresso Nacional de Hotéis Simultaneamente à FHW acontece também a 57ª edição do CONOTEL | Congresso Nacional de Hotéis, que trará como tema principal “Hotelaria Brasileira - Tradição & Modernidade”. Realizado pela ABIH - Associação Brasileira da Indústria de Hotéis, o CONOTEL promove a qualificação e a capacitação profissional através de palestras e debates ministrados por especialistas de diversas áreas, reunindo mais de 1.500 congressistas a cada edição. Consolidado como ponto de encontro do setor, o CONOTEL discute abertamente questões importantes para o futuro e o desenvolvimento da hotelaria, setor que cresce em média 10% ao ano.
Espaço Gelateria Conceito Com exclusividade em sua 3ª edição, a FHW traz o espaço Gelateria Conceito, uma área 100% dedicada à arte de fazer gelato. O projeto Gelateria Conceito tem o objetivo de promover a educação profissional na produção de sorvetes, oferecendo ao público visitante um ambiente dinâmico com cursos, palestras e workshops ministrados por especialistas, além da exibição de produtos, ingredientes e maquinário para sorvetes. Dentre os temas: marketing em gelaterias, valor nutricional de gelatos, importância do maquinário, balanceamento de receitas, diferenças entre sorvete artesanal e industrial, entre outros. O espaço conta com o apoio de três grandes players do setor: Carpigiani (líder do mercado de maquinário para a produção de sorvetes artesanais, conhecidos como sorvete italiano), MEC3 - líder mundial em produção de ingredientes para gelato artesanal - e Orion - com mais de três décadas de experiência no design e produção de displays-refrigeradores e móveis para bares, é hoje a principal referência na produção de displays para o mercado de gelato e confeitaria.
Voltado para o B2B, o evento espera receber mais de 8 mil profissionais dos setores de hospitalidade, bares, restaurantes e distribuidores de food service em espaço de 5 mil m2 de área expositiva e congressos.
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Campeonato Brasileiro de Barista 2015 Na programação oficial da FHW, o espaço da Are-
um juiz técnico e um juiz chefe. Durante a fase
na Barista vai sediar o Campeonato Brasileiro de
preliminar, cada concorrente deverá preparar qua-
Barista 2015, que irá eleger os melhores profissio-
tro bebidas de assinatura, duas quentes e duas frias,
nais do mercado nacional. O principal objetivo
com álcool e café. Os maiores pontuadores vão
do concurso, que é promovido pela Associação
competir na rodada final, na qual devem produzir
de Cafés e Baristas do Brasil (ACBB), é difundir a
dois Irish Coffee e duas bebidas de assinatura.
utilização dos cafés especiais no mercado interno. Os vencedores da edição 2015 irão participar do Concurso Mundial “The Nordic World of Coffee” em Gotemburgo, na Suécia, em junho deste ano.
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Já no Campeonato de Latte Art os especialistas devem demonstrar a criatividade na execução de desenhos sobre o café. Em cada apresentação o barista terá cinco minutos de preparação
O campeonato promoverá dois concursos, o Cof-
e seis minutos de apresentação. O campeonato é
fee in Good Spirits e o Campeonato de Latte Art.
composto por duas etapas. Na preliminar o baris-
Coffee in Good Spirits destaca habilidades de mi-
ta executa quatro bebidas sendo dois cafés latte
xologista do barista em um cenário onde o café e
idênticos de free pour e dois cafés com leite idên-
bebidas alcoólicas se combinam. Desde o tradicio-
ticos de assinatura (podendo usar técnicas de ske-
nal Irish Coffee (café com uísque) até combinações
tching ou semelhantes). Na etapa final, o barista
de cocktails exclusivos. Cada competidor terá cinco
prepara seis bebidas, sendo dois machiattos, dois
minutos de preparação e oito minutos de apresen-
cafés latte idênticos e dois cafés com leite idênti-
tação, onde será julgado por dois juízes sensoriais,
cos de assinatura.
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Saindo do Forno
30 anos do
Gula Gula
R
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eferência na culinária carioca e hoje com mais
Os pratos do Gula Gula são aparentemente simples, mas
de 17 unidades espalhadas pelo Rio de Janeiro,
o livro revela segredos de toda uma trajetória construída
o restaurante Gula Gula completou 30 anos
à base de confiança, amor e dedicação. Todos os produtos
de história, comemorados com o lançamento do
usados são testados e aprovados. As folhas e os legumes,
livro “Gula Gula: cozinha carioca”, distribuído pela Réptil
por exemplo, vêm de um rancho, em Teresópolis, na Serra
Editora para as principais livrarias do país e também dispo-
Fluminense. Dali vêm a alface romana, a alface americana,
nível nos restaurantes da rede.
a cenoura baby e o tomate, entre muitos outros. Já os tem-
Com texto de Alice Granato, depoimentos de reno-
peros (pimentas, orégano, grãos etc) são encomendados há
mados jornalistas gastronômicos da cidade e 30 re-
mais de 10 anos de Petrópolis.
ceitas assinadas pela chef executiva Nanda de Lamare,
A trajetória da rede se inicia no auge dos anos 1980, com
neta do fundador e responsável pela cozinha da casa
Fernando de Lamare, carioca típico da Zona Sul do Rio e
há 15 anos, a publicação traz ainda caricaturas da tur-
segue com o filho Pedro de Lamare, que se associou aos
ma por trás da marca, depoimentos de funcionários e
empresários Duda Daniel e Patrícia Wiethaeuper. “O Gula
histórias saborosas da família de Lamare.
Gula é um caso de sucesso de uma família típica e tradicio-
Entre elas as receitas estão um quiche de brie com damasco,
nal carioca que soube crescer sem perder a identidade. Eu
sopa de Baroa com Haddock defumado, camarão flamba-
curto muito”, diz Bruno Agostini, jornalista especializado
do com crispies de alho-poró, salada de quinoa com frango,
em gastronomia.
salada de cuscuz com salmão, folhado de bacalhau, torta de
A crítica Luciana Fróes também deixa o seu recado
chocolate branco com frutas vermelhas, rocambole de no-
na edição: “Não é boteco, não é alta gastronomia,
zes com baba de moça e torta rústica de maçã. Os leitores
é comida do Rio, que tem a cara de quem vive ou
também terão acesso a seis vídeos com a própria chef
circula por aqui… Preservar isso por trinta anos,
do grupo ensinando alguns desses sucessos da casa.
convenhamos, não é pouco”, sublinha.
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Cozinhando com Poesia A chef de cozinha Eliane Carvalho inova na obra “Cozinhando com poesia” ao criar um diálogo entre culinária e poesia. Além de suas receitas, o livro conta com textos poéticos de Gabriel Chalita, autor de mais de 70 títulos e membro da Academia Brasileira de Educação e da Academia Paulista de Letras. Nascida em Cuiabá, Eliane Carvalho passou toda a infância com sua avó, uma costureira dedicada que fazia comidas simples, mas encantava a todos com o sabor e capricho dos seus pratos. Nos sítios da família, a chef gostava de ficar mexendo os tachos de doces, preparando os cozidos. Apesar de um grande amor pela culinária, só foi se dedicar a ela depois de casada e já com filhos. Abandonou a profissão de administradora de empresas para estudar no Le Cordon Bleu e, de lá pra cá, a cozinha é sua vida. Abriu o Brie Bistrô em São Paulo e tem um recém-inaugurado restaurante em Cuiabá (MT).
Seara lança presunto com redução de sódio e baixa caloria A Seara, marca da JBS Foods, acaba de anunciar o lançamento de presunto cozido totalmente reformulado. O produto possui 12 calorias por fatia, 36% menos sódio e baixo teor de gorduras. Além disso, não conta com glúten ou lactose na composição.
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Saindo do Forno
Frutiquello agora tem pote de açaí de 10 L para sorveterias Para entrar definitivamente no mercado de açaí, a marca de sorvetes, que é a 2ª em número de vendas na grande São Paulo, lança uma linha de sorvetes picolé e de massa de açaí para o varejo e food service. O sorvete de massa foi desenvolvido nas versões 900g, 2L e 10L, este último, ideal para sorveterias. O produto é livre de gorduras trans.
Grêmio abre rede de paletas mexicanas A boa recepção dos torcedores à Hamburgueria 1903, lançada em setembro, espalhou a marca do clube em outros ramos de alimentação. Agora é a vez das famosas paletas mexicanas. O lançamento foi em janeiro, com dois quiosques no Aeroporto Internacional Salgado Filho. Haverá ainda locais de venda na Arena em dias de jogos e também na hamburgueria, localizada no Centro Histórico de Porto Alegre. Assim como a Hamburgueria 1903, a Paleteria 1903 funcionará no sistema de franquia e gerará receitas ao Grêmio por meio de royalties sobre os sorvetes comercializados.
Guaraná Antarctica cria bebida com mistura de frutas da Amazônia
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O Guaraná Antarctica lançou recentemen-
desenvolvimento da marca. O Guaraná Antarc-
te mais uma novidade: a versão black. A
tica Black estará disponível em duas versões:
bebida é resultado da mistura do tradicio-
em lata de 350 ml e em garrafa PET 2 litros. A
nal guaraná da marca com o açaí e outras
produção do novo refrigerante,assim como o
frutas próprias da Amazônia.
guaraná tradicional, foi feita em Maues (AM). A
De acordo com a Ambev, o novo sabor de refri-
Ambev possui uma fazenda na região para pro-
gerante é resultado de três anos de pesquisa e
dução exclusiva do extrato de guaraná.
Bebidas
Novo modelo de tributação para bebidas frias começa a valer em maio
Produção de cerveja no Brasil encerra 2014 com crescimento de 5%
A presidente da República Dilma Rousseff sancionou a
A produção de cerveja somou 14,147 bilhões de li-
Lei nº 13.097/14, que altera a tributação do setor de bebi-
tros em 2014, o equivalente a um crescimento de
das. A medida, que vai entrar em vigor no dia 1º de maio,
5%, de acordo com dados do Sistema de Controle
já era esperada pelo setor e, na avaliação das entidades,
de Produção de Bebidas (Sicobe) da Receita Federal,
a mudança no cálculo de tributos trará alívio a uma par-
compilados pela Associação Brasileira da Indústria
cela dos fabricantes de bebidas. A lei inclui os segmentos
da Cerveja (CervBrasil). Com esse resultado, o setor
de cerveja, água, refrigerantes, energéticos e isotônicos.
conseguiu reverter a queda de 2,6% apresentada em
O novo modelo aumenta a carga do setor em 10% neste
2013, em comparação ao ano anterior.
ano. As alíquotas das contribuições que incidem sobre a
No ano, a inflação da cerveja medida pelo Índice de Pre-
fabricação e importação de bebidas frias serão de 2,32%
ços ao Consumidor Amplo (IPCA) acumulou alta de 9,7%,
para o PIS/Pasep e de 10,68% para o Cofins. No caso das
acima do IPCA Geral, que foi de 6,4% no ano passado. A
vendas feitas na distribuidora atacadista, a alíquota é re-
inflação, no entanto, ficou um pouco abaixo da variação
duzida, de 1,86% para o PIS/Pasep e de 8,54% para a Cofins.
apresentada em 2013 para o setor, que foi de 10,1%.
Com isso, será gerado um crédito tributário para a
O setor respondeu por 2% do Produto Interno Bruto
distribuidora equivalente ao valor pago na indústria,
(PIB) brasileiro em 2014, mesma participação obtida no
ressarcindo o valor pago pelo atacadista e resultando
ano anterior. O número de empregos gerados também
em uma carga de 10,4% sobre toda a cadeia nas duas
se manteve estável em 2,7 milhões de postos de trabalho.
contribuições. O recolhimento de IPI, por sua vez, será feito apenas na produção, com a cobrança de 6% sobre cervejas e de 4% para outras bebidas.
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Guia de fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service
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receitas
tender tropical
Ingredientes • 50 ml de Néctar de Laranja Leco • 3 Kg deTender semi-desossado • 100 g de Mel • 15g de Mostarda • Cravos para decorar
recheio • 30g de Margarina Amélia Uso Geral sem sal • 500 ml de Néctar de Manga • 500 ml de Néctar de Maracujá • 7 g de Amido de Milho • Sal a gosto
Modo de preparo •
• Canela, Cravo, Cardamomo e Noz Moscada em pó
Faça cortes na superfície do tender e espete um cravo no meio de cada losango riscado
•
Misture o mel, a mostarda e o Néctar de Laranja Leco e pincele sobre todo o tender. Leve para assar
•
Guarde o excedente para regar aos poucos enquanto assa
•
Misture os néctares de manga e maracujá, dissolva o amido de milho
•
Acrescente a Margarina Amélia Uso Geral sem sal e as especiarias, e leve ao fogo brando mexendo sempre até engrossar
•
Coloque o tender assado em uma travessa, fatie uma parte;
•
Decore sua volta com as frutas em calda e regue com 1/3 do molho preparado
•
O restante do molho deve ser colocado em molheiras à parte para ser consumido de acordo com a preferência do cliente
Rende: 10 porções
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Decoração Frutas em calda de sua preferência
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