Les pâtes indispensables à maîtriser en pâtisserie
Les pâtes indispensables en pâtisserie : Il est important de maîtriser un certain nombre de pâtes si vous souhaitez si vous souhaitez être à l’aise en pâtisserie et réaliser n’importe quelle recette ! C’est la base, et par quoi on vous conseille de commencer votre apprentissage : 1. LES PÂTES FRIABLES OU PÂTES À TARTE : Pâte à foncer ou pâte brisée Pâte sucrée Pâte sablée
Note : il faudra maîtriser aussi bien la méthode par sablage que par crémage. 2. LA PÂTE À CHOUX
Si vous maîtrisez cette pâte, il faudra juste connaître les différentes formes des différentes pièces : éclairs, choux, chouquettes, religieuses, Paris Brest, Saint Honoré…
3. LES PÂTES BATTURES Pâte à génoise Pâte à biscuit : biscuit cuiller, biscuit dacquois, biscuit succès…
4. LES MERINGUES ET APPAREILS MERINGUÉS Meringue italienne Meringue française Meringue suisse
5. LA PÂTE FEUILLETÉE Succession de pliages pour créer des couches de pâte et de matière grasse.
Pâte feuilletée classique : la pâte enveloppe le beurre Pâte feuilletée inversée : le beurre enveloppe la pâte
6. LA PÂTE LEVÉE Pâtes levées fermentées (levure biologique) : pâte à brioche + pâte à savarin + pâte levées feuilletées Pâtes levées non fermentées (poudres de lever = levure chimique, agent levant, bicarbonate de soude) : pâte à cake, pâte à madeleine
7. LES AUTRES PÂTES Petits fours : pâte à cigarette, langues de chats, tuiles, croustillants… Pâte à beignet Pâtes liquides et semi liquides comme la pâte à crêpe, à gaufres, les pancakes.