38-39 Oberlausitz Geniesen Variante 3.qxp_Indu_Winter 05.12.14 01:23 Seite 1
Oberlausitz genießen®
Was Köche so auf der Kelle haben Wo Liebe durch den Magen geht – über Oberlausitzer Köche und ihre Leidenschaften
Tradition & Innovation
Jörg Daubner, Chefkoch, Obermühle Görlitz Eine kreative Bio-Küche mit Bezug zur Historie: Das gehört zur Küchen-Philosophie von Jörg Daubner (im Bild links). Er schmökert nicht nur in alten Kochbüchern, sondern tüftelt auch regelmäßig an Rezepturen von anno dazumal. „Ich möchte so Tradition und Innovation verbinden – zeitgenössisches Kochen mit zeitlich variablen Rezepten.“ Klassiker interpretiert der Görlitzer so ganz neu: Bei-
spielsweise seine gebratene Bauernente mit roten Linsen, Harissa und frischem Fenchelsalat. Tradition und kulinarische Moderne finden sich auch in Daubners gebackenem weißen Schimmelkäse mit hausgemachten Bandnudeln. Ein Gaumenschmaus, den Gäste so anderswo nicht finden! Für Daubners Leckereien kommen Gäste schon mal aus Dresden und Leipzig. Lesen Sie mehr auf Seite 50!
Scharfer Alleskönner Rainer Kubitz, Chef, Familienhotel „Zur Linde” in Lehndorf
Nach Laune der Küchenchefin Tina Weßollek, Chefin & Köchin, Logis L’ Auberge „Gutshof” in Bischofswerda
„Seit 14 Jahren koche ich nun französisch. Am Anfang war es schwierig, Ziegenkäse zu verkaufen, heute stößt sich keiner mehr daran”, erzählt Tina Weßollek. Die Gäste seien heute aufgeschlossener und kritischer, bereit, etwas Neues
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zu probieren. Oft im Urlaub auf den Geschmack gekommen, wollen sie bestimmte kulinarische Genüsse auch zu Hause nicht missen. „Meine Ente in Orangensoße und verschiedene Flammkuchen sind Dauerbrenner. Übrigens, viele Köche in der Region haben wie ich ihre Erfahrungen in Frankreich, der Schweiz oder in den Schlemmerecken von Südtirol und Italien gemacht.”, sagt sie. Und wie sieht es mit Oberlausitzer Küche im Restaurant aus? „Aber natürlich, ich bin doch hier aufgewachsen. Und wer die heimische Küche bevorzugt, bitteschön, der wird bei uns auch fündig werden. Das Welsfilet in Bautzner Senfsauce oder die Impression vom Quarkkäulchen nach Laune der Küchenchefin…” Gern setzt sie sich auch mal in anderen Restaurants an einen gedeckten Tisch und lässt sich verwöhnen, wenn das Essen schick und frisch gemacht sei, fühlt sie sich im Gasthaus wohl. Lesen Sie mehr auf Seite 72!
Als Wurzelgemüse sieht er noch nicht so verlockend aus. Doch in Kochtopf und kalter Küche ist er ein echter Renner. Die Rede ist von Meerrettich, dem Alleskönner! Wirt Rainer Kubitz setzt ihn in seinem Gasthaus „Zur Linde“ vielfältig ein. Sein Rinderkochfleisch mit frisch geriebenem Spreewaldmeerrettich (und Brot) ist ein Genuss. Keine Frage, dass sich der Lehndorfer das Gemüse auch selbst schmecken lässt: „Im Hinterkopf muss es ziepen. Durch die Nase muss er gehen und Schweißperlen auf
die Stirn treiben – dann ist Meerrettich richtig gut“, lacht Rainer Kubitz. Er bezieht seinen Meerrettich natürlich aus dem Spreewald. „Direkt vom Bauern aus Lehde – vier Zentner kommen im Jahr zusammen.“ In seiner „Linde“, für gute sorbische Küche bekannt, gibt es Rinderkochfleisch mit Meerrettich und andere Delikatessen auch auf Bestellung. An Feiertagen gehören viele sorbische Gerichte sowieso zum „Pflichtprogramm“, betont der Wirt. Lesen Sie mehr auf Seite 27!
Karpfen mit Shiitakepilzen Jürgen Ittmann, Chef & Koch, „Zum Anker” Kleinpartwitz „Koch wollte ich eigentlich immer werden.“ Diesen Satz glaubt man Jürgen Ittmann, Wirt im Gasthof „Zum Anker“, aufs Wort. Im „Kastanienhof“ Hoyerswer-
da lernte er einst Kellner und wenig später den Kochberuf. Heute zählt Ittmann zu den profiliertesten Küchenmeistern der Oberlausitz! Neben Wild- und Schlachteplatten hat es ihm das Thema Fisch angetan. Während der Lausitzer Fischwochen serviert er Gästen u.a. überbackenes Karpfenfilet mit Shiitakepilzen aus Hoyerswerda, ofenwarme Räucherforellenfilets mit hausgemachter Kräuterbutter oder Fischsoljanka. Auch sein „Heringsteller zum Anker“ ist ein Renner. „Ich will auch Neues ausprobieren. Karpfen blau kann schließlich jeder“, schmunzelt Jürgen Ittmann, den man auch beim Schaukochen auf der Grünen Woche trifft. Er selbst steht übrigens auf marinierten Hering. Lesen Sie mehr auf Seite 90!
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