Cocinar Con Ka'a He'ê

CON

KA'A HE'E

AMARGO DULZOR. El paladar y la vida nos enseñan que a veces lo dulce puede también ser amargo. Que no todo es café o leche como quería cierto dictador; pero sí aquello que está en el medio, esa gradiente de lo oscuro a lo claro y de lo claro a lo oscuro que es el café con leche. Hay matices, y siempre, detrás de estos matices, hay un porqué. Francisco Martínez, ingeniero agrónomo y docente en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UNA, nos explica por qué, químicamente, el ka’a he’ê es doscientas veces más dulce que el azúcar de caña 1 y, sin embargo, tiene un característico retrogusto herbáceo y amargo. Hagamos una revisión histórica para llegar a la cuestión química.

El uso y la nominación autóctona del ka’a he’ê se los debemos a la cultura guaraní, que fue y sigue siendo sagaz observadora de la naturaleza, adelantándose varios cientos de años a Linneo en la nomenclatura binaria de las especies. En el año 1887, los guaraníes presentaron esta planta al sabio, botánico y “primer ecologista de Paraguay 2 ” Moises S. Bertoni.

Dice Natalicio González que Moises S. Bertoni es “el sabio que eternamente servirá de guía para conocer el Paraguay”. La descripción que hizo Bertoni del ka’a he’ê, en estado silvestre, es la siguiente: “una pequeña yerba de 4 a 8 centímetros de altura, ordinariamente 50; tallo anual, subleñoso, pubescente, débil y con pocas ramificaciones terminales coronadas por panículas formadas de pequeños corimbos, llevando 2 a 6 flores pequeñas con corolas de lóbulos blancos, alargados y abiertos. Habitaba los campos altos desde la región del Amambay y hasta el Monday, especialmente en los yerbales de San Pedro, Alto Jejuí, Vacáretá (sic) e Yhú, siendo ahora sumamente rara”.

Yo mismo tuve la suerte de ver una planta silvícola durante una nota que realizamos en la comunidad Avá Guaraní de Jasy Kañy. En aquella oportunidad, el tamói salió del monte con una planta y, como decía Bertoni, pude constatar que se trata de una planta mucho más endeble y frágil que la cultivada, con menos hojas y un tallo considerablemente más delgado. La trasplantamos, con una amiga, en un jardín de la ciudad capital, donde antes ya habíamos hecho prosperar raros helechos traídos de la selva. El plantín peleó, pero, a pesar de los cuidados, no pudo sobrevivir por mucho tiempo.

Volviendo a nuestra revisión histórica, pasó mucho tiempo —recién a fines de los setenta— antes que el ka’a he’ê comenzara a cultivarse con fines comerciales. Para principios de los 90 el consumo del ka’a he’ê se universalizó (en 1992 contaba con un mercado mundial de 100 toneladas anuales), siendo los principales interesados los japoneses, que extendieron su cultivo al sudeste asiático.