Alacarta 111 - Cocinar Con Ka'a He'ê

alacarta

m ELEGIDO DEL EDITOR CORTE LA CABRERA P.60

Viale Tierra de Asadores Nuestros asadores presentes en la fiesta del asado con cuero de Entre Ríos

Raspado de ka'a he'ê, apio,piña y polvorones de maní

c o c i n a r

P.44

c o n

K A' A HE' E

EL COCINERO IGNACIO FONTCLARA Y FRANCISCO MARTÍNEZ, INGENIERO AGRÓNOMO, SE UNEN PARA LLEVAR EL KA'A HE'E EN SU ESTADO NATURAL A LAS SARTENES P.26 edi c i ón

ALACARTA.COM.PY

111

2015 GG 30.000 25.000 2019

contenido

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 111 - F E B R E R O 2 0 19

26 COCINAR CON KA'A HE'Ê

El cocinero Ignacio Fontclara y Francisco Martínez, ingeniero agrónomo, se unen para llevar el ka'a he'ê, en su estado natural, a las sartenes.

44 VIALE, LA TIERRA DE LOS ASADORES

Nuestros asadores dijeron presente en el asado con cuero de Entre Ríos.

CADA EDICIÓN 8 Carta del editor 10  Colaboradores 12 Breves 78  Recomendados

contenido

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POR FIN LUNES!

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GUÍA

14/16 VINOS DEL MES

Thelma Red nos invita a degustar el vino ícono de la Bodega Séptima, mientras que Christian Mezger hace lo suyo con un Sauvignon Blanc de Luis Felipe Edwards.

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PARAGUAY TIENE BUENA ESPUMA

Oliver Gayet nos habla de la tradición cervecera del país y remarca la calidad de las cervezas nacionales.

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Te acercamos una guía de cervezas nacionales para disfrutar y refrescarte de las altas temperaturas del verano.

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COCINERO

Leonor Espinosa propone una cocina de autor que germina de un estudio constante de biomas y ecosistemas de Colombia.

40/42 LUGARES

Sawasdee, un nuevo local de comida tailandesa y 100 Montaditos, bocadillos españoles en Paseo La Galería.

Clarita Bogado nos abre las puertas de su casa y nos describe lo que significa para ella el segundo día de la semana, el lunes.

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ELEGIDO DEL EDITOR

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ENPARHEDADO

El Santo Almacén Gourmet nos deleita con un clásico de la casa: el sándwich de tapa de cuadril.

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BUENOS AIRES

Nuestro editor recomienda el corte La Cabrera acompañado de guarniciones frías y calientes.

4 destinos culinarios para explorar sin salir de Buenos Aires.

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78

José Torrijos nos prepara un gazpacho Andaluz pero con mora, una fruta de estación que aquí no se aprovecha.

Te sugerimos cuatro variedades de rolls dulces y salados que no podés dejar de probar.

COCINA 10

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RECOMENDADOS

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carta del editor

PRINCIPIO DE DELICADEZA Cuando pensamos en una "estética" no necesariamente nos referimos a los resultados, sino también a una manera de hacer, a un cómo, al proceso in se. Traducido al acto de cocinar: no solamente la arquitectura del plato, sino el rictus previo en el espacio de la cocina: el teísmo (ceremonia del té) como Tao disfrazado, el acto demorado, meditativo de lo cotidiano y de la invención práctica. Podemos pensar en una religión estética, en una ceremonia de la delicadeza, en un esfuerzo deliberado por salir del vértigo y abandonarse a la delectación. La mesada vacía es un buen comienzo. El vacío es mucho más que "nada". Está delante de nosotros, como tal, como vacío, como silencio, pero también como potencia creativa, como hoja blanca: el vacío es padre de las diez mil cosas dice el Tao Te King. Este estado amoroso, desconectado de un querer-asir, puede engendrar todo un complejo de valores y sensaciones que los japoneses llaman el sabi: la simplicidad, lo natural, el refinamiento, el no-conformismo, una suerte de desinterés apasionado que nos pone a danzar entre las cosas, sin guiar, dejando que el tiempo nos guíe: nos guíe hacia la delicadeza. Sobre la mesada vacía, el mise en place comienza a aparecer con cierta independencia de nosotros. Es la relación del demiurgo con su creación: libre, desprendida, aunque al mismo tiempo celosa y organizada. Hay un placer particular en ver el mundo ordenarse,

disponerse, latente, esperando en una poética quietud el momento de arrojarse a la acción, al fuego, a la transformación. Ese momento es muy especial, es sagrado, y no debe apurarse. La delicadeza es un momento de fragilidad. Uno decide abrir todos sus sentidos, abrir el corazón, dedicarse en cuerpo y espíritu a la realización del alimento. Como fantasmas, los aromas flotan: la pimienta, el cilantro, la canela, la cebolla y el ajo. "La delicadeza se espanta, se ofende con repeticiones inútiles", dice Roland Barthes. El hervidor canta una melodía particular, irrepetible: la delicadeza se espanta, la música nos invita a estar presentes, a bajar las armas. Hay cierto aire de extravagancia en la delicadeza: extra-vagancia, vagar, salirse. No queremos que el cerdo se ofenda, lo tratamos con cortesía, hablamos con él si es necesario mientras el cuchillo encuentra las vetas de la carne, el camino entre los huesos. Sabemos que ha muerto para mantenernos vivos, sabemos que algún día vamos a encontrarnos de nuevo: "soy comida, soy un comedor de comida, hasta pronto", dice una vieja oración indígena. Cortesía para el agua, para el cuchillo, para el comensal: gracias (a los ojos). La banalidad cotidiana, el ejercicio diario se convierte en una interioridad trascendental, en un Tao, en una estética, en un principio de delicadeza. C HR I ST I A N K E NT E d i to r

8 – A L AC A R TA 2 019

colaboradores

PA T R I C I A CAMP

IGNACIO FONTCLARA

LUJÁN CARDOZO

Escritora y abogada

Chef y propietario de Karu

Bartender y dueña de Don Limón

PA T. C R D @ G M A I L . C O M

I G N AC I O @ K A RU.COM . P Y

LUJÁ N C A R D OZO @ GM A I L .COM

Autora de obras de ficción, editora de desarrollo y coordinadora editorial. Ama por igual las buenas historias y la comida. En esta edición charló con la ceramista Leila Buffa y nos acerca su pasión.

Ignacio Fontclara, cocinero, panadero y autor de “Ka’a He’e en la cocina” llevó el ka’a he’e, en su estado natural, a las sartenes para utilizarlo como ingrediente principal en las comidas.

Artista de sabores botánicos y autóctonos. Introvertida amante del arte, la naturaleza y la buena vida. Sueña con salvar el mundo, un cóctel a la vez. Para esta edición preparó un trago con caña paraguaya y ka'a he'e.

THELMA RED, ABRIL CORREA, RODRIGO ALCORTA, VALERIA GALLARINI, MARCELLO RIBEIRO, ALEJANDRO CANAVES, OLIVER GAYET, ANA ELISA GREENWOOD, LARISSA ARECO, GISSELLE JARA, MARIELA CASTRO, CHRISTIAN MEZGER

alacarta Dirección

JANINE GIANI PATTERSON Editor CHRISTIAN KENT Director Creativo BRUNO TARTALLONE Comercial NOEMÍ ORREGO Fotografía LAURA MANDELIK Asistencia y Fotografía CHELO ENCINA

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Prócer Estigarribia 1178, 021 614797 Carmelitas, Asunción - Paraguay

Coordinación LUCÍA PASTOR Producción SILVANA SALAS Arte Publicitario ROBERT BERNAL Retoque Digital JORGE TORRES Asistencia Diagramación ESTEFANÍA RIVEROS Corrección ANTOLÍN CANTERO

Publicidad ROMINA ACOSTA CLAUDIA BARRETO ALICE RIVEROS CAROLINA VEGA VIVIANA ZAPATA MIRIAN ROMERO JORGELINA MIGLIORISI

Dirección Medios Digitales ANDRES ESCURRA Contenidos Digitales LUCÍA PASTOR FEDERICO LEAL RODRIGO SILVERO NICHOLAS GIANI Agradecimientos KEKAS DESIGNERS MARKET GRAMA REVESTIMIENTO

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

SUSCRIBITE HOY 10 – A L AC A R TA 2 019

G 230.000 ANUAL 10 EDICIONES ENTREGA EN PUERTA 021 614 797

CIUDAD DEL ESTE

SALTO DEL GUAIRÁ PARAGUAY

PEDRO JUAN CABALLERO

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

breves

D I S P O N I B L E E N PA R A G U AY

PAC A R I C HO C O L AT ES Ecuador es famoso por sus chocolates y uno de los mejores es Pacari, que ha desembarcado en Paraguay con barras de chocolate con cedrón, spirulina, maracuyá, sal de Cuzco y lemongrass. Pacari significa “naturaleza” en quechua, nombre apropiado para este chocolate orgánico 100 % natural, biodinámico, libre de soja, lácteos, gluten, químicos y transgénicos. Tiene 250 premios internacionales y está en 42 países. Es un chocolate premium de fino cacao ecuatoriano conocido como “Arriba Nacional”. También utiliza otros ingredientes de Ecuador que crean un producto exclusivo, delicioso y de gran textura. ¿Todavía no los probaste? Ya están en Casa Rica, Market Place, La Marchante y el supermercado Real Villa Morra. Lo importa al país la firma 2K Distribuidora.

V R O PA R D O

E N L A PAS A R E L A D E L

ARAB FAS H I O N WEEK

La marca de moda gastronómica fue invitada a participar de la séptima edición del Arab Fashion Week, transformándose en la primera marca de moda gastronómica en esta pasarela. Con música paraguaya de fondo, el equipo de Verónica Pardo lució los diseños de la colección AVA, inspirados en las tradiciones de Paraguay. INAUGURACIÓN

C A R N AVA L

COCA-COLA

Y S U PA R A D O R E N E N CA R N AC I Ó N Sobre la Avenida Costanera, frente al silo de Encarnación, Coca-Cola abrió un espacio de sabor y diversión para los visitantes de la ciudad preferida del verano paraguayo que quieran refrescarse con la famosa bebida. Bajo el eslogan “Gran sabor y fría hasta la última gota”, Coca-Cola invita a todos a visitar su parador para disfrutar y relajarse. Abierto de viernes a domingos de 10 a 20 hasta el 10 de febrero de 2019. 12 – A L AC A R TA 2 019

MONDO PET 6

E N C A R N AC E N O 2019

E N C E RV E C E R Í A S A J O N I A

¡Sumate al Carnaval con UPISA! Se lanzó la promoción que sortea un viaje para 4 personas a Encarnación para asistir al Carnaval 2019 todo pago y acceso al palco UPISA. Participás comprando un producto UPISA y enviando un whatsapp al 0994 867 000 con la foto de la factura de compra, nombre y apellido, cédula y localidad. Tenés tiempo hasta el 18 de febrero.

Cerveza Sajonia y la banda de power pop-psicodélico EEEKS se unieron para celebrar la clásica fiesta Mondo Pet 6 que hizo vibrar a todos. Sajonia aprovechó la fiesta para presentar la nueva variedad Sajonia Naranjito, una cerveza liviana y muy refrescante del tipo American Wheat.

¡ A PA RT I C I PA R ! Ya está abierta la convocatoria para participar de la 5ta edición de Goût de /Good France que se realizará durante la semana del 18 al 24 de marzo de 2019. Los restaurantes interesados podrán inscribirse antes del 15 de febrero en www.goodfrance.com, presentando la propuesta de una “cena a la francesa”en 4 pasos, acompañada de vinos y champagne. En 2018 participaron 3.500 restaurantes y lugares gastronómicos de152 países.

Avda. Molas López y Julián Alarcón Avda. España y Dr. Bestard Asunción - Paraguay (021) 607 937 www.casarica.com.py Seguinos en    PRODUCTO EXCLUSIVO DE CASA RICA

TINTO DEL MES 

Séptima Gran Reser va 2015

Un vino de gran calidad X Acompañarlos con pasta, arroces, comidas ligeras y comida asiática.

T U V E E L P L A C E R de degustar el vino ícono de la excelente Bodega Séptima, perteneciente al Grupo Catalán Codorniu, que cuenta con más de 450 años de tradición. La bodega está asentada en Agrelo, Mendoza, una de las subregiones de gran prestigio por esas latidudes y con su enóloga, Paula Borgo, tenemos acceso a este maravilloso producto empeñosamente trabajado y de extremada calidad. Séptima Gran Reserva, añada 2015, es un blend de tres cepas tintas; el Malbec (57%), su columna vertebral, aportando mucha fruta y notas dulces; el Cabernet Sauvignon (33%), aportado taninos y estructura; y, finalmente, la Tannat (10%), dando volumen y complejidad. Estos porcentajes varían de añada a añada, dependiendo de la calidad de la fruta de cada cosecha y de lo que el enólogo desea presentar.

E

s un vino Premium elaborado con uvas cosechadas manualmente y seleccionados los mejores racimos, lo cual garantiza una alta calidad de la fruta que proviene de Luján de Cuyo y del Valle de Uco a una altura entre 1100 a 1400 msnm. La fruta pasa por una maceración a baja temperatura de 10 a 15 días. Luego, el mosto se fermenta en tanques de acero inox., 10 días a 28 grados. Finalmente se realiza una maceración post fermentativa de 30 a 35 grados, extrayéndose color y taninos, y aportando estructura. Después se cría en barricas de roble francés y americano de primer uso, que aportan complejidad y bouquet. Antes de salir al mercado, se estiba en botella 6 meses. La capacidad de guarda estimada de este vino es de por lo menos 8 a 10 años. NOTAS DE CATA Fue decantado 40 minutos antes, para aumentar su potencial aromático y complejidad. ASPEC TO VISUAL: Es un tinto de aspecto limpio y brillante, de color rojo rubí profundo con destellos púrpura, se observa la presencia de

gruesas lágrimas en copa que denotan su alto contenido de alcohol/glicerol. NARIZ: Intensidad aromática pronunciada, complejo y expresivo. En primera nariz predominan los aromas frutales de fruta madura y en mermelada; fruta roja y negra muy presentes, se destacan la cereza negra, ciruela, mora e higo, con toques florales tenues de violeta, y fondo de mineralidad expresando el terroir. Con la evolución en copa en segunda nariz aparece la madera de forma integrada, con especias dulces, eucalipto, aromas tostados/ ahumados, chocolate amargo, un toque herbáceo de pimiento verde en fondo de copa. En retronasal se destaca el tabaco y aromas terrosos. EN BOCA: Es casi seco, notándose una entrada dulce pero potente con acidez refrescante, taninos marcados maduros y dulces, alcohol medio/alto, buen cuerpo llenando la boca. Muy buena intensidad de sabores, con predominio de frutas negras maduras, así como toques integrados de la madera. Tiene final elegante, largo y persistente, permaneciendo los sabores por minutos en la boca. CONCLUSIÓN: Es un vino de muy buena calidad, con mucho carácter, elegancia, complejidad, cuerpo y estructura; muy redondo en boca. Creo que es un vino que está listo para ser degustado, aunque puede ganar aún más complejidad en los próximos años, si uno tiene paciencia para su guarda. Lo ideal es servirlo a una temperatura de 14 a 16 grados. Se puede descorchar para apreciarlo y saborearlo, o bien para maridarlo con carnes rojas y legumbres asadas, platos complejos y calóricos como un guiso de cordero; aunque puede acompañar perfectamente con quesos maduros y chocolate amargo. Se recomienda decantarlo 30 a 60 minutos antes de degustar, también se puede ir disfrutando su maravillosa evolución en copa con el tiempo. ■

FRUTOS DE LOS ANDES  | Mcal. López 5684 | (021) 662 496 | www.frutosdelosandes.com.py 14 – A L AC A R TA 2 019

P O R C H R I S T I A N M EZG E R

BLANCO DEL MES 

Luis Felipe Edwards Selección de Familia Gran Reser va Sauvignon Blanc

Un fresco varietal con aires del Pacífico L A S A L T A S T E M P E R A T U R A S que nos acompañan y a veces nos sofocan llegaron para quedarse. También llegaron las tardes largas en las que compartimos algún que otro aperitivo con amigos o familiares y, si es posible, un chapuzón en la pileta para aplacar el calor. Todavía tenemos unas cuantas semanas de verano por delante, por lo que me atrevo a sugerir para estas ocasiones un buen cepaje blanco como el Sauvignon Blanc. Es lo que buscamos en esta estación: un vino refrescante con notas a fruta fresca. El Sauvignon Blanc es uno de los favoritos de los aficionados del vino en todo el mundo y su consumo va en aumento. Aunque por estos lugares se prefiera el Chardonnay, los animo a experimentar esta cepa originaria de Francia. Debemos destacar que esta uva se caracteriza por su versatilidad. En climas fríos produce vinos que se diferencian por sus aromas a hierba fresca recién cortada y a espárragos, vinos que además poseen cierta mineralidad. En cambio, si provienen de climas templados o cálidos, destacan las notas a durazno, mburucuyá y pomelo. Los tres mayores productores mundiales por volumen de Sauvignon Blanc son: Nueva Zelanda, Francia y Chile.

X Ideal para acompañar con pizzas, pescados, mariscos, sushi y ceviches.

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ueva Zelanda se destaca con sus vinos Sauvignon Blanc. Su excelente reputación se debe a vinos de alta calidad. Actualmente, experimentan usando la madera de roble para añadir complejidad en ciertas parcelas, en función a los tipos de terroir. Luego tenemos a Francia, donde nació la Sauvignon Blanc. Bordeaux, aunque sea más conocida por sus tintos, produce sensacionales vinos blancos Sauvignon Blanc, aunque prefieren las elaboraciones en coupage o corte con Semillón, como los vinos Premium de

EDESA  |  Prof. Conradi 1690 esq. Eusebio Ayala  |  (021) 501 652 | 16 – A L AC A R TA 2 019

Domain de Chevalier Blanc o los Haut-Brion. Es interesante que, si bien muchos amantes del vino conocen los Sancerre o Pouilly-Fumé, de la zona del Val de Loire, muchos no saben que son vinos elaborados con base de Sauvignon Blanc. Con un clima fresco y unos suelos calcáreos en su mayoría, producen vinos puros, untuosos y con una refrescante acidez.

C

hile, de donde proviene la etiqueta Sauvignon Blanc que vamos a degustar, es el país donde esta cepa es la segunda más cultivada. Estos vinos me resultan agradables, fáciles de beber, de un estilo más ligero. La influencia del clima y el terroir resultan en vinos que, o bien tienen un carácter tropical, o un estilo más herbáceo. Este, en particular, proviene del Valle de Leyda, un área cercana al océano de temperaturas frescas que ayudan al desarrollo de los componentes minerales y aromáticos. Podemos decir que fue forjado por los vientos del Pacífico y el terroir de los valles costeros. La bodega Luis Felipe Edwards posee 161 hectáreas de viñedos en esta región de fuerte influencia marítima. Tenemos una botella de Luis Felipe Edwards, Selección de Familia, Sauvignon Blanc Gran Reserva 2017. A primera vista el vino es de color amarillo pálido con intensos reflejos verdes. En nariz, primero se abren los aromas frutales de pomelo, cáscara de limón; le siguen las notas de hierba verde y minerales. En boca tiene mucha mineralidad; es fresco, de acidez media alta, balanceado y con un retrogusto importante y un final persistente. Podemos acompañar este vino con pizzas, pescados y mariscos, con comida oriental con jengibre y wasabi. Va bien con ceviche y con platos de la cocina india o thai que lleven curry. La comida mediterránea es también compañera fiel de un buen Sauvignon Blanc. ■

POR THELMA RED

Representa y distribuye

021 501 652 (R.A.)

Su consumo en exceso daĂąa la salud. Prohibida su venta a menores de 20 aĂąos. Lo advierte el Ministerio de Salud y Bienestar Social.

S E T E C I E N TAS

M A R I E L A C AS T R O VA R GAS

575 Saliendo el sol Todo se ilumina. Nace el vino Comienzo este número de Setecientas con un haiku, aquellos breves y antiguos poemas japoneses. Son tres los versos que los conforman y en ellos se respira el aroma de las estaciones: Cae la lluvia que todo lo limpiará. Cae la noche ¿Dónde se cruzan Japón, el vino y los haikus? El minimalismo y la abstracción de lo nipón tiene mucho que ver con el vino y con su nueva tendencia. Ya va quedando atrás, afortunadamente, la fiebre de la madera. Sus propios promotores se retractan; la han aprendido, la han integrado, pero sobre todo la han ajustado en la receta. Los vinos de guarda, los que precisan las condiciones que brinda la madera, seguirán siendo ellos, seguirán su senda que nada tiene que ver con la pretensión de los novatos que pueden querer agarrarnos por la nariz. Si me han de engañar, pues que sea por la boca, como el pez se vuelve pescado con opción a devolución. Es primavera En boca los sabores Nariz es memoria ¿Estamos en pleno verano? ¿Estamos en pleno invierno? ¿Estamos en pleno o a pleno? Desde la concepción somos tierra, transitamos los elementos, o más bien somos agua, somos peces navegantes de un útero como matriz que nos escupe y nos trae a tierra, nos hace tocar tierra, aunque eso no implique pisar tierra. De la tierra emergerá la vid, pero no de cualquier tierra. Emergerá y será flor y será fruto y así se repite el ciclo. Para los que lo agarran por primera vez, lo mejor será iniciar como la vid. Emerger de la rutina para sumergirse en lo nuevo.

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Es habitual el cierre, lo cíclico, pero como todo se renueva, nosotros estamos sujetos también a ese orden.

E

ste verano les propondré un punto de inicio. Este puede ser salirse de la rutina; de los mismos lugares, de las mismas uvas. Un buen inicio puede ser la lectura. El buen beber y el formar nuestro gusto está dado, sin dudas, por el entorno, pero mayoritariamente deberá estar formado por la búsqueda que nos propongamos hacer como investigadores. A toda edad nos enseñan y aprendemos, o no, pero cuando la conciencia llega, se despierta una curiosidad más asertiva: investigar es la mejor decisión. Aprovechemos el nuevo ciclo y empecemos por los blancos, y les propondré con nombre y apellido. Verano, piscina, sunset: Casas del Bosque Reserva Sauvignon Blanc. Vino del Valle de Casablanca, costero, donde nacen los mejores blancos de Chile; minerales, frescos. Acompáñelo con una caprese, ya sea en forma de pinchos, de sándwich o al plato. Pasamos a un Chardonnay, si prefieres más cuerpo: Lapostolle Casa Chardonnay, Valle de Casablanca, ideal para unas romanitas de Surubí o bien un Salmón con salsa teriyake. En la mezcla de sabores está el secreto. Si logramos esa conjunción habremos aprendido a disfrutar los pequeños placeres de la vida. Verano, quincho, parrilla, mollejitas crocantes: De Martino Gallardia Muscat, Valle de Itata. No es un vino dulce, aunque también los hay elaborados con esta uva. Un blanco de cuerpo interesante. Son las 17, el sol sigue arriba. En la mesa: uvas, sandía, melón (con jamón). En la copa: Bisquertt La Joya Gewurztraminer, aromas de litchi, a jazmines, rica acidez, fresco. Bebo porque bebo, elijo lo que bebo: piscina, picadita, Montes Selección Pinot Noir, a 13 grados. El tinto para estos días, el tinto que te permite no morir en el intento ni que te acorte el día con una siesta obligada. Y así, considerando que en esta época los días son mas largos, cae la noche y surgen los quesos, las empanadas y persiste el calor: Tabali Reserva especial Pinot Noir. Una opción que nos acompañará idealmente, proveniente del desierto de Atacama, del Valle de Limarí, allí donde empieza, de sur a norte, o donde termina, de Norte a Sur. El cielo heló La vid se recogerá Nace el tinto Y así se nos viene el frío y vuelta a empezar, y vuelta a elegir.

Cocina francesa e internacional y la mejor selección de vinos en el restaurante del sommelier Oliver Gayet. Desde 2007 Le Sommelier ofrece excelente cocina y vino en un ambiente placentero. Capitán Denis Roa 1543 casi Av. Santa Teresa, Asunción Reservas +595 21 622 622 - +595 982 479037

 

SOMMELIER

O L I V E R GAY E T

Paraguay tiene buena espuma P A R A G U A Y T I E N E U N A tradición cervecera cuyos inicios se remontan a fines del siglo XIX, con la inmigración de colonos alemanes. La primera cervecería del país estuvo ubicada en la ciudad de San Bernardino, Cordillera. Años después, otra se inauguró en Asunción.

L

a cerveza paraguaya más antigua que se ha producido ininterrumpidamente desde su fundación es Pilsen elaborada por Cervecería Paraguaya S.A., también conocida como Cervepar. Pero aquella primera cerveza paraguaya que mencionamos al inicio de la nota, sigue haciendo historia. Mucho tiempo después, los descendientes del cervecero alemán recuperaron la tradición y comenzaron a elaborar la artesanal Herken, que podemos encontrar en varios puntos de venta en Asunción y en el interior del país. La verdad es que, con el calor que reina en Paraguay, dan ganas de destapar una cerveza fría para servirse en un vaso previamente templado. Digo fría y no helada, ya que las papilas gustativas son muy sensibles al frío y, por tanto, se debe cuidar de que no esté por debajo de los 4 ºC para poder disfrutar plenamente de sus aromas y sabores. La cerveza también se degusta, al igual que un vino, que el ron o una taza de té. Paraguay está viviendo una revolución en el tema de las cervezas. Marcas históricas continúan, como la Pilsen, probablemente la más consumida localmente. Pero se ven otras marcas con mucha fuerza tales como Munich, otra de las grandes locales; Baviera, que volvió a entrar con fuerza en el mercado luego de un tiempo de ausencia. Y otras, como Krone, desaparecieron o fueron absorbidas por otras marcas. Así también, marcas extranjeras han entrado con

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fuerza al mercado, como la Brahma, oriunda de Brasil, pero fabricada localmente.

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ero la verdadera revolución viene de las microcervecerías que están produciendo y vendiendo productos de gran calidad para el gusto y paladar de los consumidores paraguayos. Entre estas, está Herken. La marca de cerveza artesanal que vemos con mayor fuerza y con posibilidades de abastecer mejor a los comercios de forma regular es Sajonia Brewing Co., que está siendo todo un “boom” en el mercado, de la mano de su maestro cervecero Jorge Biedermann. Inició en 2011, produciendo menos de 300 litros mensuales, en 2016 recibió una inyección en su venta y hoy produce —siempre de forma artesanal— más de 70.000 litros mensuales. Nos hemos visto invadidos de marcas extranjeras en varias ocasiones. Sin dudas, algunas de ellas de excelente calidad; tanto es así que algunos lloran de nostalgia por esas marcas que ya no se importan. Pero nuestra industria nacional sigue firme y es la más demandada con marcas 100 % nacionales. Eso comprueba la calidad de nuestro producto, además del buen paladar del consumidor paraguayo a la hora de elegir la cerveza que más le gusta, porque no es una cuestión de precio —lo nacional no siempre es lo más económico—, ya que lo bueno, si se realiza con materia prima de calidad, indispensablemente, sale un poco más caro. Lo bueno es que vemos, bebemos y disfrutamos de excelentes cervezas nacionales, y que tanto los locales como los extranjeros aprecian. Nadie duda en pedir una más, y así se acumulan las botellas en la mesa, siempre con una champañera con hielo y agua para mantener la temperatura. 3

DESPERTARSE TODOS LOS DÍAS Y VIVIR UNA VIDA DE PLAYA

AQUA VILLAGE

PARA VIVIR CON REAL CALIDAD DE VIDA Entre San Bernardino y Altos se encuentra Aqua Village, el condominio cerrado desarrollado por Raices Real Estate y construido en torno a una hermosa laguna azul con tecnología Crystal Lagoons, la protagonista estelar de esta exclusiva urbanizacion. Se trata de un concepto diferente que deja atrás todo lo que conocemos, donde se prioriza la naturaleza y los servicios pensados para sus habitantes. Aquí se equilibra el entorno natural de la laguna, sus playas y los espacios verdes parquizados con las áreas edificadas para crear un ambiente de armonía. En Aqua Village se fomenta el sentido de comunidad entre los propietarios que tienen acceso exclusivo a amenities únicos para toda la familia y sus invitados. Una vida relajada, segura y sana para disfrutar todo el año.

TU CASA EN AQUA VILLAGE

La desarrolladora Raíces Homes ofrece casas de diseño de alta categoría y valor adecuado. Diferentes estilos para diferentes gustos: La Toscana, La Mexicana, La Serena y La Malibú. También modernos departamentos con hermosa vista.

LA MALIBÚ

TODO EN CASA DEPORTES Y VIDA AL AIRE LIBRE

Las actividades que sólo podemos disfrutar en vacaciones, en Aqua Village están a tu alcance todo el año. Natación, vela, windsurf, canotaje, remo, aquaerobics, kayak y vida de playa todos los días. También hay canchas de fútbol, tenis y gimnasio.

CLUB HOUSE, BAR DE PLAYA Y GASTRONOMÍA

El Club House es el marco perfecto para reuniones de amigos, eventos sociales y las noches agradables con invitados. ¡Qué mejor que pasar un buen momento tomando un trago al borde de tu propia laguna cristalina! Y cuando llega el momento de disfrutar de una excelente cocina, el restaurante del Club House es el Viejo Marino reconocido por sus platos de mar con influencia española y mediterránea. Cazuelas de mariscos, pescados y frutos de mar que nos recuerdan que los bichos marítimos también se pueden disfrutar cerca de una laguna dulce. Un verdadero placer que completa la vida en Aqua Village.

PARA AGENDAR UNA VISITA PUEDE COMUNICARSE AL

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GUÍA

11 birras paraguayas para hacerle frente al calor del verano.

MADE IN

 Palo Santo Nitsuga Contemplación 355 ml. G 15.000 Del estilo Witbier, es de color amarillo pálido, con aspecto turbio. En su elaboración se usan cáscaras de cítricos y tiene notas especiadas por el kuratû. Sabor suave y cremoso de avena y la malta de trigo. Fue elegida la mejor Belgian Ale en la Copa Cervezas de América, en Chile 2018.

 Pilsen Ñande La Roja 330 cc. G 5.000 Es una amber lager con mandioca en su receta, una cerveza perfecta para acompañar las comidas. Marida muy bien con carnes rojas y guiso paraguayo. Es de color ámbar rojizo, con aroma suave a malta tostada y leve caramelo y amargor medio (13 IBU).

 Palo Santo Nitsuga Maxixe 355 ml. G 15.000 Es una cerveza del estilo Black Rye IPA de color oscuro por haber utilizado una mezcla de cebada malteada bien modificada y centeno malteado. Es de amargor intenso balanceado (72 IBU), con notas de chocolate y café.

 Sacramento Churro Campaña Lata 355 ml. G 14.000 Una cerveza del estilo Golden Ale, con 5,3 % de alcohol y 18 IBU. Es de color amarillo intenso con aromas frutales gracias a los lúpulos americanos. Es considerada la cerveza ideal para quienes están incursionando en las artesanales.

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 Palo Santo Nitsuga Preludio 355 ml. G 15.000 Es refrescante, de color amarillo oscuro, cuerpo medio y amargor intenso (58 IBU). Tiene un aroma cítrico con notas de frutas tropicales, en paladar deja un retrogusto persistente. Ganó el bronce en la Copa Cervezas de América 2018, en Chile.

 Munich 330 cc. G 2.500 Triplemente filtrada en frío, elaborada con tres tipos de lúpulo europeo y maltas seleccionadas. Es una lager de gran cuerpo, con sabor equilibrado y un aroma intenso y exquisito. Tiene 4,7% de alcohol y 7,5 IBU. En 2018 ganó el Gold Award en el Monde Selection por su calidad.

PARAGUAY  Baviera Lata 269 ml. G 3.000 Cerveza Premium Nacional, 100 % malta seleccionada, levadura de calidad, lúpulos aromáticos y agua pura.

 Sajonia Golden Ale 330 ml. G 13.000 Es una cerveza balanceada y fácil de beber, de color dorado intenso con leves notas a nueces y miel. Tiene un ligero amargor (25 IBU), proporcionado por la combinación de lúpulos Cascade y Summit. Tiene un 5.0% de alcohol.

 Sajonia Pale Ale 330 ml. G 13.000 De intenso aroma a cítricos y moderado amargor (45 IBU), es el resultado de la combinación de cinco variedades de lúpulos americanos y tres variedades de cebada malteada. Tiene 5.5% de alcohol.

 Sajonia El 4 Rojo Red Ale 330 ml. G 13.000 Una cerveza del estilo tradicional irlandés con leves notas a caramelo y amargor ligero (22 IBU). Es de color ámbar intenso por las diferentes variedades de cebada malteada tostada usadas en su elaboración.

 The Hop Blanche de Fernando Botella de 1 litro. G 30.000 Similar a las witbiers belgas, pero con toques de la casa. Tiene trigo, malta de cebada y avena, una adición de cáscara de cítricos: naranja, limón Tahití, pomelo y mandarina. Semillas de kuratû y manzanilla. Tiene 4.8% de alcohol y un amargor bajo.

 Sajonia Eclipse Indio Pale Ale 330 ml. G 13.000 Los lúpulos americanos le aportan una variedad de aromas a frutas tropicales y notas de pomelo y lima. Tiene un amargor intenso y persistente (55 IBU), balanceado con dulzor de la malta caramelo.

A L AC A R TA 2019 – 23

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COCINAR tex t o C H R I S T I A N K E N T   f o t os L AU R A M A N D E L I K   producción S I LVA N A SA L A S c o c i na I G N AC I O F O N TC L A R A ( K A R U ) colaboración F R A N C I S C O M A RT Í N EZ

CON

KA'A HE'E

Ignacio Fontclara, cocinero, panadero y autor de 'Ka'a He'e en la cocina', y Francisco MartĂ­nez, ingeniero agrĂłnomo, docente y estudioso del ka'a he'e, se unen para llevar el ka'a he'e, en su estado natural, a las sartenes.

El paladar y la vida nos enseñan que a veces lo dulce puede también ser amargo. Que no todo es café o leche como quería cierto dictador; pero sí aquello que está en el medio, esa gradiente de lo oscuro a lo claro y de lo claro a lo oscuro que es el café con leche. Hay matices, y siempre, detrás de estos matices, hay un porqué. Francisco Martínez, ingeniero agrónomo y docente en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UNA, nos explica por qué, químicamente, el ka ’a he’ê es doscientas veces más dulce que el azúcar de caña 1 y, sin embargo, tiene un característico retrogusto herbáceo y amargo. Hagamos una revisión histórica para llegar a la cuestión química. AMARGO DULZOR.

1 De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad de Hamburgo, recogido por J. Natalicio González en su libro “Geografía del Paraguay”.

2 8 – A L AC A R TA 2 019

2 J.R. Gorham, Paraguay: ecological essays, Miami, Academy of arts and sciences of America, 1973, p. 6.

El uso y la nominación autóctona del ka’a he’ê se los debemos a la cultura guaraní, que fue y sigue siendo sagaz observadora de la naturaleza, adelantándose varios cientos de años a Linneo en la nomenclatura binaria de las especies. En el año 1887, los guaraníes presentaron esta planta al sabio, botánico y “primer ecologista de Paraguay2” Moises S. Bertoni. Dice Natalicio González que Moises S. Bertoni es “el sabio que eternamente servirá de guía para conocer el Paraguay”. La descripción que hizo Bertoni del ka’a he’ê, en estado silvestre, es la siguiente: “una pequeña yerba de 4 a 8 centímetros de altura, ordinariamente 50; tallo anual, subleñoso, pubescente, débil y con pocas ramificaciones terminales coronadas por panículas formadas de pequeños corimbos, llevando 2 a 6 flores pequeñas con corolas de lóbulos blancos, alargados y abiertos. Habitaba los campos altos desde la región del Amambay y hasta el Monday, especialmente en los yerbales de San Pedro, Alto Jejuí, Vacáretá (sic) e Yhú, siendo ahora sumamente rara”. Yo mismo tuve la suerte de ver una planta silvícola durante una nota que realizamos en la comunidad Avá Guaraní de Jasy Kañy. En aquella oportunidad, el tamói salió del monte con una planta y, como decía Bertoni, pude constatar que se trata de una planta mucho más endeble y frágil que la cultivada, con menos hojas y un tallo considerablemente más delgado. La trasplantamos, con una amiga, en un jardín de la ciudad capital, donde antes ya habíamos hecho prosperar raros helechos traídos de la selva. El plantín peleó, pero, a pesar de los cuidados, no pudo sobrevivir por mucho tiempo. Volviendo a nuestra revisión histórica, pasó mucho tiempo —recién a fines de los setenta— antes que el ka’a he’ê comenzara a cultivarse con fines comerciales. Para principios de los 90 el consumo del ka’a he’ê se universalizó (en 1992 contaba con un mercado mundial de 100 toneladas anuales), siendo los principales interesados los japoneses, que extendieron su cultivo al sudeste asiático.

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Nasu dengaku (Berenjenas con Miso)

A L AC A R TA 2019 – 29

3 En alemán Der Wille zur Macht. Siempre he creído que la traducción es, en este caso, una traición. Lo que creo que quiere decir Nietzsche es que, ahí donde hay vida, hay voluntad de profusión, de pujanza, de persistencia. La palabra “poder” tiene una connotación distinta.

E R T O N I L E P R E S E N T Ó la planta a su amigo el químico Ovidio Rebaudi, quien la analizó por primera vez, nominándola Eupatorium rebaudianum. Luego la analizó el químico alemán Karl Dietrich, separando sus dos elementos fundamentales: la rebaudina y la eupatorina (luego estevina). Finalmente, en 1905, adquiere su nomenclatura definitiva: Stevia rebaudiana bertoni. Aquí es donde volvemos a nuestra tesis inicial: lo amargo puede residir en lo dulce y viceversa. Nos cuenta Francisco que los esteviósidos son los que aportan a la planta su característico amargor, mientras que la rebaudiana, que es la sal tripotásica y sódica de la estevina (confirmación requerida), es lo que la hace tremendamente dulce. A partir de aquí, según nos explica Francisco, se instala toda una discusión sobre el destino de la industria del ka’a he’ê. Trataremos de observar esta problemática —que tiene un enfoque político— con detenimiento. Pero, primero, dejemos la Universidad detrás y sigamos nuestro viaje, ahora rumbo a Itauguá, donde funcionan los cultivos de la empresa Ziatino.

B

AHÍ DONDE SE ACABA EL CAMINO Esas cosas tan propias de Paraguay, o al menos uno lo cree así. El camino de pronto alcanza un pequeño rancho donde las gallinas y los chanchos andan libres y uno

3 0 – A L AC A R TA 2 019

pasa agitando el brazo para saludar a sus habitantes. Y el camino, contra todo pronóstico, sigue, y sigue, hasta que ya no es posible seguir avanzando. Adelante nuestro va Francisco y con nosotros, en la camioneta, Ignacio Fontclara, autor del libro “Ka’a He’ê en la cocina”, que inspiró la realización de esta nota. En este libro, además de hacer un estudio exhaustivo del producto, Ignacio lo reivindica como ingrediente en la cocina, en su estado natural. “En la cocina hay que usarla en su estado natural; la planta fresca”, nos dice. “Solo así se pueden aprovechar todas sus virtudes organolépticas”. Pero no nos desviemos aún de nuestro tema: lo amargo y lo dulce. La industria alimentaria —no la pequeña industria, sino aquella que se construye sobre la lógica del volumen y de la rentabilidad— condiciona el comportamiento de consumo, instalando lo dulce (gaseosa), lo salado (papas fritas) y lo graso (hamburguesa) como santísima trinidad de la alimentación. Al hacerlo, desnaturaliza la alimentación, distanciándonos de otros sabores y aromas que son fundamentales: lo amargo, lo picante, lo agrio, lo ácido, etc. Parafraseando a Lierre Keith, autora de “El mito vegetariano”, diré que los aromas y los sabores naturales son indicadores importantes para reconocer la influencia que ciertas plantas o ingredientes tienen en nuestro organismo. Una manzana, dice Keith, nos seduce porque quiere que

llevemos en nosotros sus semillas y así ayudemos a esparcir sus retoños. Así mismo, no es extraño —aunque sí asombroso— que las plantas produzcan sustancias químicas que sirven para indicarnos determinados beneficios o precauciones. Claro, nuestra mirada es siempre humanista (en el sentido de ubicar al hombre en el centro de todo), pero el agricultor puede dar fe de que las plantas tienen su propia conciencia, tienen, como diría Nietzsche, su propia “voluntad de poder3”. Para poder escucharlas, es necesario confrontar las imposiciones de la alimentación industrial, capitalista. R A N C I S C O M A R T Í N E Z A S E G U R A , según su propia comprobación empírica, que los steviósidos, el factor amargo, son funcionales para combatir la hipertensión, propiciar la buena digestión, bajar los niveles de la acidez estomacal y corregir los desórdenes alimenticios mediante la inhibición del apetito. Hay, pues, un uso medicinal fundamental que nos está indicando el amargor de la planta y que, en honor a nuestro cuerpo, debiéramos aprender a apreciarlo. Sin embargo, las distintas clonaciones que se han hecho a partir de la planta criolla apuntan siempre a aumentar los niveles de rebaudina con relación a la estevina, con el objeto de que funcionen mejor como edulcorante. Además de la criolla, hay tres clones registrados en Paraguay: Katypyry, Eirete y PC-1, cada uno de ellos con sus propios valores con respecto a los glucósidos, según se puede ver —aproximadamente— en el cuadro "R - S, a la derecha de la página". Cabe destacar, que los guaraní no usaban el ka’a he’ê precisamente como endulzante, para lo cual preferían la miel. Dice al respecto el doctor M. P. Gibert4: “Esta planta nativa del Paraguay, cosa que he demostrado en forma científica e histórica, nos permite comprender el porqué de su uso por parte de los nativos por centurias, no solamente lo usaban como edulcorante, ya que contaban para eso la miel silvestre, de los melipónidos, sino como complemento nutricional y medicamentoso, sin conocerse reporte de algún problema causado por su consumo”. Tanto Francisco Martínez como Ignacio Fontclara, los dos ejes del péndulo, productor y cocinero, según escuché en una encendida conversación bajo la sombra de los árboles, apuestan por este enfoque “nutricional y medicamentoso” de la stevia, en contraposición al otro enfoque, representado por las grandes marcas multinacionales de gaseosa, por ejemplo, que en absoluta preferencia de sus virtudes edulcorantes, ponen en riesgo la calidad de los cultivos y los métodos más justos de extracción de los glucósidos. Aquí, donde termina el camino, a 700 metros de la ciudad de Itá (en alguna parte detrás de los árboles), los cultivos que vemos son todos de la variedad criolla. Existe

F

"En la cocina hay que usarlo en su estado natural" la intención de fortalecer el mercado doméstico que, en palabras de Francisco, es “el único país en que no se le da importancia. En otros países lo quieren cultivar, consumir. Para los paraguayos sigue siendo muy amargo”. Puedo entender este sentimiento, pues uno, que desde hace un buen tiempo está en la escena gastronómica, puede ver como el consumidor local todavía debe recorrer un camino importante en la educación del paladar, en recuperar la soberanía de sus papilas y de su cuerpo. Por supuesto, como ya veníamos diciendo, para hacerlo, es urgente desactivar las predisposiciones impuestas por la industria: el monopolio del jarabe de glucosa, del “GMS”, del aspartamo, entre otros. Citando a Fontclara: “La revolución comienza en la cocina, y la cocina es un acto agrícola.” EL KA’A HE’E COMO INGREDIENTE Son pocos, si no nulos, los estudios que se han hecho del ka’a he’ê como posible ingrediente culinario. Por lo mismo, el trabajo de Ignacio Fontclara es de enorme valor.

4 Fontclara, Ignacio, “Ka’a he’e en la cocina ”.

R (Rebaudiósicos) S (Steviósidos) CRIOLLA

R 20 % S 80 % EIRETE

R 51 % S 49 % KATYPYRY

R 50 % S 50 % PC-1

R 80 % S 20 %

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info básica de la stevia Es un cultivo semiperenne (hasta 5 años), con un ciclo de producción de cuatro meses. Se hacen tres cosechas anuales óptimas. Pertenece a la familia de las asteráceas (familia de los girasoles) Se usan abejas para el mejoramiento genético. Hay tres variedades clonadas: Katypyry, Eirete, PC-1. La ingesta diaria admisible es de 4 mg/kg

Edulcorante en polvo de ka'a he'ê 5 Fontclara, Ignacio. Alimentación mundo hispanoguaraní. Banco Interamericano de Desarrollo. Asunción, Paraguay, 2009.

6 Op. Cit.

Polvo de hojas seleccionadas de ka'a he'ê

Es aún muy difícil conseguir hojas frescas de ka’a he’ê en el mercado pero, tal vez, si logramos instalarlo como un valor en la cocina, esto cambie. “En el caso del ka’a he’ê en fresco, no se encuentran asociaciones en la biblioteca/paladar (paladar psicológico) sobre esta planta en la cocina” —escribe Fontclara5—. “El ‘paladar psicológico’ al que hacemos referencia es el de los recuerdos y de las asociaciones de los sabores que se gestiona en el cerebro y se ejercita por medio de la observación, pero sobre todo por medio de la experimentación. Son sabores reconocidos con los cuales nos sentimos cómodos y seguros y que abren la puerta a otros sabores6”. Es pues, una tarea para todos ir agregando nuevos volúmenes a esta biblioteca/paladar de la que habla Fontclara. Visitar los mercados, conocer las huertas, arrancar, oler, morder, comparar y nunca cerrarse a lo desconocido. Anive nde koygua. Continúa diciendo Fontclara: “El ka’a he’ê posee un agradable sabor a regaliz/mentol que no es un sabor

32 – A L AC A R TA 2 019

Hojas de ka'a he'ê seleccionadas y deshidratadas

Ka'a He'ê en estado natural

reconocido y por ello debemos buscar asideros para el paladar, rodeándolo de normalidad (recetas con sabores reconocidos) para que no se vea rechazado”. Ahí ya tenemos un parámetro interesante para incorporar el ka’a he’ê a nuestras recetas y, también, en general, otros ingredientes cuyos sabores y aromas nos cuesta asociar con lo que ya está en el “disco duro”. LA MONA VESTIDA DE SEDA Hay que ser particularmente cuidadosos a la hora de elegir los productos que llevamos a casa. Los edulcorantes con ka’a he’ê, a veces, no tienen más que 1 % de stevia, y el resto… Bueno, el resto puede ser sacarina sódica como puede ser también aspartamo (a veces también aspartame). Ojo, no siempre dice, explícitamente aspartame, a veces aparece nada más que con su código (INS - 980). El código de los steviósidos es INS-960 y es mejor siempre elegir aquellos edulcorantes que tienen el sello de la CAPASTE (Cámara Paraguaya de la Stevia).

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Sandía, poroto manteca y gremolata de ka'a he'ê

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Alli i Oli 

Ketchup El ketchup es un chutney. Vale sustituir azúcar por ka'a he'ê.

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El ka'a he'ê es un estabilizador del sabor, equilibra la intensidad del ajo en cualquier plato.

Raspado de ka'a he'ê, apio, piña y polvorones de maní Los dulces en Paraguay deberían ser los más sanos del mundo. 

En la Cocina es un ingrediente natural, inocuo. Es autóctono. Es un realzador natural de sabor. Estimula la digestión. Da un carácter particular como especia culinaria. Es un antioxidante. Ayuda al páncreas en la producción de insulina.

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Leonor Espinosa COCINERO

Mejor Chef Latinoamericana 2017 Cocina de autora que germina de un estudio constante de los biomas y ecosistemas de Colombia. p or L U C Ă? A PA S TO R

3 6 – A L AC A R TA 2 019

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Pirarucú, cacay,yuca agria, ají ojo de pez

Pato de patio, arepa de maíz cariaco

C I C L O - B I O M A , así le llama Leonor Espinosa a la propuesta culinaria que ofrece en su restaurante. Leo, ubicado en un callejón en el centro de Bogotá y abierto desde 2005, surgió como respuesta al interés de la cocinera cartagenera de mostrar todo aquello que compone las tradiciones culinarias de Colombia en relación con su entorno. “Es la visibilización del hombre colombiano en los ecosistemas y lo que le da la tierra y las distintas culturas que lo intervienen o que lo han intervenido. Es una cocina sofisticada basada en la investigación, una cocina con carácter”, explica la propia Leonor. Leonor Espinosa estudió Economía, Bellas Artes y Publicidad. Casi con 40 años y con el apoyo de su hija, la sommelier Laura Hernández-Espinosa, decidió incursionar en el mundo gastronómico y abrió así su restaurante. Allí propone una cocina de Ciclo-Bioma que consiste en analizar y estudiar constantemente los diferentes

biomas y ecosistemas colombianos para reinterpretar las recetas ancestrales de la comunidad y llevarlas a la alta gastronomía. ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina? Sos economista, estudiaste Bellas Artes y Publicidad, y recién cerca de los 40 años incursionaste en la gastronomía… Empecé a finales de los 90, pero fue en 2005 cuando decidí abrir Leo. La cocina es una línea atávica con mi infancia que me lleva posteriormente a entender la importancia de fortalecer nuestras raíces dando poder a los fogones locales, así como el reconocimiento a los productos de nuestro patrimonio biológico. ¿Qué sensaciones te despierta la cocina? En la creación de mis platos surgen sentimientos, no solamente es la preparación tradicional y la técnica, sino que hay componentes

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Tallo, maíz, tubérculos andinos

Langostilla, limón mandarino, basket pepper, leche de coco

A L AC A R TA 2019 – 37

"En la creación de mis platos surgen sentimientos. Los componentes de la vivencia, el compartir y los recuerdos son los que marcan este proceso".

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Queso de yogur, hormigas limoneras, papa nativa

como la vivencia, el compartir y los recuerdos son los que marcan este proceso. La cocina de Leo, leemos en el sitio web, es una “manifestación de la vida de montaña, bosque, páramo, valle, mar, isla, manglar, selva tropical y río”, ¿qué significa todo eso? Esta cocina surge del estudio de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos. El territorio es una de las principales inspiraciones en la creación de cada plato que conforma la propuesta Ciclo-Bioma. ©

Babilla, chontaduro, ají negro huitoto

¿Cómo surgió el rescatar vivencias y plasmarlas en los platos? Fue la necesidad de indagar en la cultura culinaria de los diferentes territorios, para aportar y compartir conocimientos a las comunidades étnicas rurales víctimas de inseguridad alimentaria, exclusión, falta de oportunidades, violencia y otros. Cuando el cliente va a cenar a Leo, ¿se le explica la historia, el origen que hay detrás de cada plato? Sí, guiamos a los comensales en su paso por el menú degustación que lleva como nombre Ciclo-Bioma. La propuesta surge de la investigación, de compartir conocimientos con comunidades ancestrales. Leo es el primer restaurante colombiano entre los mejores 100 restaurantes del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 51-100. ¿Cuál fue la clave y cómo influye? La esencia del restaurante siempre ha sido la misma, visibilizar y potenciar nuestra biodiversidad, para dar paso a una cocina plasmada en un lenguaje moderno.

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Oro miel, queso pote, coquindo, miel de caña

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Recibiste el premio como Mejor Chef Latinoamericana 2017, ¿qué significó este reconocimiento para la gastronomía colombiana? Mi oficio no está condicionado a los reconocimientos, sin embargo permiten que Colombia sea reconocida por su riqueza natural y culinaria.

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SAWASDEE

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En la variedad está el gusto Comer o no comer es cuestión de dinero, pero comer bien o comer mal es cuestión de cultura.

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I T O M A M O S E N cuenta la inmensidad ingrediente casi indispensable en la comida thai. La cocina de viajes, aventuras, descubrimientos y No tengan miedo con el picante, porque se puede tailandesa hasta infortunios que ha pasado el hombre regular al hacer el pedido y por otra parte todo el se basa en a lo largo de los siglos buscando nuevos menú se puede convertir en vegetariano. el equilibrio sabores e ingredientes, debería resultar poco esforzado Después de la cerveza bien fría de rigor, elegimos, de los cuatro sacudirnos la modorra de lo rutinario y conocido e, de entrada, una ensalada de pomelo y camarones con sabores: intentando emular a Colón, poner proa hacia lo nuevo, maní crocante y leche de coco que fue un primor: ácido, salado, lo inesperado, siempre pensando en que tenemos la refrescante y llena de sabor. Vinieron también los dulce y amargo. razón: ¡la tierra no es plana y no todo es parrilla! “rollitos frescos de camarones” y esos se los dejo de Con eso en mente me encaminé feliz a una nueva tarea porque se van a sorprender, sobre todo si los aventura. Esta vez, comida tailandesa. Caminando piden pensando en los arrolladitos chinos a los que por calles calurosas, esquivando choferes impacientes y al mismo estamos acostumbrados. tiempo tan llenas de otras opciones, pensé que podría ser más De fondo pedimos el plato más vendido en el mundo, el omnifácil procurarme el almuerzo, pero a medida que me adentraba en presente Pad thai. Riquísimo. Como buena mediterránea que soy, el tranquilo callejón de Dr. Morra y la ciudad iba quedando atrás, lo pedí de camarones, pero se puede optar por pollo, vaca o tofu. la idea empezó a parecerme muy buena. Justo en el fondo y con Se agregaron al festín un Massaman curry lleno de sabores, aromas una vereda de ladrillos rústicos, el lugar nos da una pista de que y precioso a la vista; un arroz con piña y pollo frito que luchó por llegamos. Caminar bajo el sol y con el objetivo en mente, me hizo ser también el primero en el orden de los elegidos. En realidad, recordar mi primera vez en Tailandia: el viaje empezó en un avión, todos votamos por todo. Una delicia tras otra. Vale la pena salir de luego trasbordamos a un avioncito, de ahí a un barquito, luego a la zona parrillera para experimentar algo nuevo al paladar y tan una bicicleta y por último, un hombre sin camisa tomó —sin que bien logrado, sin necesidad de pasar por el aeropuerto. yo se lo pidiese— mi bolso sobre su cabeza y por señas entendí que De los postres les recomiendo todos, y si todavía no están totaldebía seguirlo por un estrecho sendero de tierra en donde lo único mente entregados a la experiencia, este es el momento de soltarse que veía eran niños correteando, gallinas felices y bosque. Sin dejar y probar nuevas propuestas que incluyen mango, banana y no les de caminar y cuando ya estaba buscando señal de Internet para cuento más. Arriésguense y triunfen. También los invito a probar quejarme con alguien pude ver, entre la cabeza del señor y el bulto sus tragos para seguir sorprendiéndose. Mojitos novedosos, Reinas que acarreaba, la playa más linda de mi historia… y me explotó la del baile, favoritos del rey y algunos “atardeceres” son novedosas mente… y me dejé llevar. Y fui inmensamente feliz. propuestas para elegir. Sawasdee es el saludo de los lugareños, así como “shalom” en Además, les cuento que la chef es tailandesa y acaba de llegar. hebreo o el “¿qué tal?” en español, y de ahí el nombre del local. ¡Bienvenida! La cocina tailandesa se caracteriza por ser sencilla y basada en el Terminó nuestra visita y volvimos a la agitada calle, al tráfico equilibrio de los cuatro sabores principales: ácido, salado, dulce y capitalino y aún así me acordé de aquella primera visita a la playa amargo, a los que se suman el picante y las hierbas, además del arroz, tailandesa. ¿Por qué? Porque fui feliz. ■

Dr. Morra 646 casi Lillo  |  0991 855 063  |  Martes a domingo desde las 19:30  |  Tienen delivery 4 0 – A L AC A R TA 2 019

P O R A N A E L I SA G R E E N W O O D

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10 0 M O N TA D I T O S

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Cocina española en un bocado Bocadillos españoles en Paseo La Galería

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O R M Á S Q U E seamos personas abiertas a Optamos, en esta visita, por 5 variedades: butifarra comer de todo, siempre tenemos un estilo, con rúcula y salsa criolla; queso de cabra, rúcula y En Paraguay, una receta o un concepto de gastronomía cebolla caramelizada; atún, tomate, pimiento asado la franquicia que —además de llenarnos la panza— nos y mayonesa; chistorra y mayonesa y, por último, uno ha agregado toca el corazón. Aunque no podría elegir entre tantas dulce: membrillo, queso y chantillí. Dignos de una ingredientes una sola comida favorita, tengo que decir que la cocina doble (y triple) ronda. Para beber, sangría de la casa. bien nuestros, española es mi niña mimada. Listo, lo dije. Yo fui por lo más clásico y pedí un pan tumaca con como butiLas mariposas empezaron a revolotear en mi estómago tomate y jamón ibérico que estuvo maravilloso, una farra, milacuando me enteré que mi próximo destino sería 100 pinta de cerveza española y de postre, como no podía nesa, lomito. Montaditos, si bien es una reseña que podría hacer de ser de otra manera, chocolate con churros. Imposible memoria, porque soy asidua del local. Me encaminé resistirse a pesar de los 40º de calor afuera. hacia el Paseo La Galería con mucho entusiasmo. El pan bien crujiente, el tomate bien fresco y el jamón, espléndido. La gastronomía española es muy amplia por la variedad de La cerveza bien fría y rápidamente servida duró un suspiro. ingredientes, la diversidad cultural y las muchísimas regiones que La carta es amplia y variada, y sirven también tablas de quesos aportan para crear una identidad propia. Además, no olvidemos y jamones españoles, además de opciones típicas con papas: fritas, que en España conviven armónicamente la cocina tradicional y la bravas y huevos rotos. En la versión paraguaya, optaron por presentar vanguardista, ambas mundialmente reconocidas. los montaditos en “modo sándwich”, y, aunque a mi me parece que Los montaditos vendrían a ser un excelente resumen de la pierde la vista, los sabores están conservados. gastronomía española, porque, si bien son bocados que utilizan El local está muy bien puesto con dos sectores bien diferenciados: como vehículo el pan, arriba o adentro del mismo se permite casi uno adentro, con buena iluminación y potente aire acondicionado, cualquier ingrediente o preparación. y otro afuera, que se puede aprovechar muy bien y disfrutar de Entre los montaditos clásicos podemos citar al de jamón, al las copas de los árboles que están en la plaza del paseo. La onda montadito de chistorra, de tomate, de queso, de atún, rociados con es informal y distendida. La idea es comer con las manos aunque el omnipresente aceite de oliva. Así, ir escalando al montadito de obviamente no se descartan los cubiertos. La atención es muy buena, tortilla de papa o tortilla de papa con pimiento asado y alioli, o el aunque debemos recordar que este tipo de servicio es nuevo en la de queso de cabra, rúcula y cebolla caramelizada. No hay límites. ciudad, así que es mejor tomarse un tiempo para revisar la carta, La idea es que si los ingredientes son buenos y se sostienen, pueden anotar los montaditos elegidos (todos tienen asignado un número), ir en un montadito. hacer el pedido y, mientras llega, brindar con una cerveza, algún En Paraguay, la franquicia 100 Montaditos agregó elementos bien vino o una refrescante sangría. nuestros para asegurarse de llegar aún a los paladares paraguayos El local no acepta reservas. El horario más concurrido es el del más ortodoxos, por lo que podemos encontrar montaditos de bu“after office”, tengan eso en cuenta. tifarra, de milanesa, lomito o pollo, y para que nadie quede fuera, ¿Los convencí? Seguro que sí. Anímense, vale la pena. también hay opciones vegetarianas. ¡Olé! ¡Viva España! ■

Terrazas del Paseo La Galería  | 0982 856 883 |  Todos los días de 11 a 00. Viernes y sábado hasta la 01. 4 2 – A L AC A R TA 2 019

P O R A N A E L I SA G R E E N W O O D

LA TIERRA

DE LOS

VIALE, ENTRE RÍOS

En una pequeña localidad del interior argentino se mantiene viva una tradición centenaria. El asado con cuero convoca a una fiesta de

4 4 – A L AC A R TA 2 019

ASADORES t ex t o A L E JA N D R O C A N AV E S   f otos B A R O B R I Z U E L A

aromas y sabores, junto a costumbres ancestrales que invitan a compartir. Nuestros asadores dijeron presente… y dieron la talla.

A L AC A R TA 2019 – 4 5

En los años que siguieron a la conquista, algunos bovinos que habían sido traídos por los españoles escaparon a la vida salvaje. Con el tiempo, formaron grandes rebaños que poblaron las vastas pampas de lo que hoy son el centronorte de Argentina, Uruguay y el sur de Brasil. Y los gauchos (personajes errantes que recorrían las pampas a caballo, empleándose como vaqueros o huyendo de la policía o el ejército) literalmente las cazaban.

Utilizaban boleadoras o lazos para atrapar a las reses y las carneaban con el facón, el cuchillo largo que utilizaban para comer y también para pelear. Les quitaban el lomo, lo asaban a la leña en fogones de rudimentarias estructuras de ramas y troncos (a veces también usaban facones o sables) y, luego de comerlo y de guardar algo de carne para hacer el charque —la carne cocida a la sal, que se conservaba en los viajes largos— dejaban el resto del animal abandonado a campo abierto, para festín de los perros cimarrones. Así nació el asado, creado por los gauchos nómades que vivían del ganado. Con los años, pasó a formar parte de la tradición gastronómica de 3 países, extendiéndose a otros —como Paraguay—, y pasando a ser marca registrada de esta región ante el mundo. LOS PAGOS DE LA PARRILLA Con acceso a la ruta nacional 18 y a 50 kilómetros de Paraná (capital de la provincia argentina de Entre Ríos) se encuentra Viale, una pequeña ciudad que nació como estación de trenes y cuyo nombre honra a un antiguo propietario de las tierras que hoy ocupa el municipio. Fundada por inmigrantes italianos y

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alemanes que se mezclaron con los criollos, la ciudad y sus alrededores viven de la agricultura y la ganadería, cultivando maíz, trigo y soja que alimentan a 2 fábricas de balanceados y a un frigorífico local. En Viale, ver a un gaucho no es la excepción, sino la regla. En la región se visten bombachas, se calzan alpargatas y se lucen boinas y pañuelos al cuello. Los paisanos de a caballo no son una rareza por las calles, y el olor a carne asada forma parte permanente del paisaje. Sus mismos habitantes la definen como “tierra de asadores”, siendo la marca en el orillo del orgullo local. Viale no tiene hotel. Ni posada. Ni pensión. Pero desde hace 18 años ininterrumpidos organiza la Fiesta Nacional del Asado con Cuero, en el predio del Viale Foot Ball Club. Recibe a agrupaciones folclóricas y asadores individuales de diferentes provincias argentinas, que compiten por el prestigioso facón que cada año premia a los mejores especialistas de la parrilla cerrada. En la edición 2018, participaron por primera vez delegaciones de otros países, y Paraguay no podía estar ausente. La recientemente conformada Asociación Paraguaya de Parrilleros fue como embajadora del asado paraguayo.

Diferentes personas, culturas y costumbres, pero una misma pasión: el asado, que acaba uniendo a gente que comenzó compitiendo. Una pasión que llegó hasta Paraguay. Y Paraguay fue hasta Viale.

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EL PODER DEL FUEGO Fue el chef francés Paul Bocusse quien habló del poder del fuego como un elemento imprescindible de toda cocina. Una verdad de Perogrullo, pero que en el caso del asado con cuero adquiere toda una dimensión íntegra de veracidad. Porque el asado con cuero no es como el hecho a la parrilla o a la estaca. La parrilla es cerrada, como una caja de chapa, y lleva carbón a los costados de la base y en el techo también. Si vamos a hablar en términos paraguayos, tal vez se asemeja más al iñakãngue yvyguy, la cabeza de vaca cocinada bajo tierra, porque los conceptos claves son el calor envolvente, la temperatura constante y la paciencia. Y todo eso nos remite, siempre, al manejo de las brasas.

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EL FUEGO QUE NO SE APAGA En el Ruedo Central del Viale Foot Ball Club, la imagen habla por sí misma. Un gigantesco fuego central (que no se apaga durante los 4 días que dura la fiesta) genera brasas todo el tiempo, el combustible que los asadores de los diferentes equipos —distribuidos a su alrededor, en número variable según los días— llevan para sus parrillas. El olor a humo no atora los pulmones, sino que complementa el aroma que va desprendiendo la carne que se asa lentamente. El mate que pasa de mano en mano, la anécdota, el chiste, la conversa pausada, todo acaba siendo una excusa para compartir un tiempo diferente. Diferentes personas, diferentes culturas, diferentes costumbres, pero una misma pasión: el asado, que acaba uniendo a gente que comenzó compitiendo. Una pasión que llegó hasta Paraguay. Y Paraguay fue hasta Viale. LOS EMBAJADORES Una nutrida delegación salió en bus desde el Shopping Kilómetro 5. Empresarios gastronómicos, asadores u organizadores de servicios de catering, que conformaron recientemente la primera nucleación que agrupa a los parrilleros de nuestro país. Con 4 equipos listos para competir, llevaron una parrilla especialmente hecha para la ocasión: más alta, semi hermética, diferenciada. Hubo gimnasia previa, prácticas, músculos tensos. Cuatro equipos, que problemas de la organización en Viale acabarían convirtiendo en uno solo. Y la delegación de la Asociación de Parrilleros Paraguayos compitió. La buena impresión causada entre el público, la buena vibra con los jurados, arpistas paraguayos acompañando a la delegación, ingredientes de un plato diferenciado que acabó dejando huella. También cocinaron para el público,

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para los asadores, para los organizadores. Guiso carrero en 2 versiones (una con cerdo y chorizo, otra con carne vacuna), ambas con arroz, vegetales y condimentos. Confraternidad con argentinos, mexicanos, italianos, brasileños y costarricenses. El embrión de una Federación Latinoamericana de Parrilleros. Un torbellino de emociones a cada instante. Respeto y entrega no siempre correspondidos, pero siempre brindados. Ya todo es pasado, huella, marca. Una experiencia de sabores, amistades, trabajo en equipo y alegría de compartir no siempre en las mejores condiciones. La Noche Fortín, sirviendo tragos con caña paraguaya. La participación de los visitantes en cada actividad. Y el mejor premio, la ovación del público, a las delegaciones extranjeras en la noche de premiación. El concurso estuvo peleado, según los jurados. Los de la agrupación El Chamusco, de Bouquet (Santa Fe) ganaron en la categoría “pelo para abajo”, como cuando debutaron en 2014. Y Los Concepcioneros (de Concepción del Uruguay, Entre Ríos) en la de “pelo para arriba”. Pero eso es sólo estadística. Y no todo triunfo lleva premios. Por una vez, Paraguay fue hasta el corazón de la tierra de los asadores. Aprendizaje, amistad, sabores, aromas y secretos del asador. Condimentos del tiempo, sentimientos asociados al sabor y la experiencia. Decía Anthony Bourdain que el asado (con cuero o no, le agregamos nosotros) no es una comida... sino una excusa para encontrarse, compartir y transitar en buena compañía una parte de ese camino que llamamos vida. Unas veces puede entenderse, otras no, pero la experiencia de compartir junto a las brasas no tiene sustituto. Y, como en la vida, tal vez sólo se trate de saber manejar el fuego para no quemarse.

Contactos LUIS ALBERTO VILLALBA PEDROZO (LuChef) Miembro de la Asociación de Asadores Paraguayos Envelope luisalbertovp@hotmail.com (0981) 998197 – (0991) 760330 LEYZMAN SALIM Ja'u la asado, Chorizos caseros (0992) 750000, (0985) 740149 Envelope leyzman@chorizoscaseros.com www.chorizoscaseros.com JORGE MANUEL PEDROZO RAMÍREZ Presidente de la Asociación de Asadores Paraguayos (0981) 665706, Envelope manuelvelero@gmail.com ALAN FRETES LLANO Miembro de la Asociación, de Misiones (0971) 684260 SEBASTIÁN UGARRIZA Miembro de la Asociación, de Asunción (0994) 563247 NATANAEL SANTILLÁN (México) ari.santillan@hotmail.com

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PANTALEÓN CONTARTESE A fuego lento. Envelope pcontarte@gmail.com

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QUETZAL LINARES Federación Mexicana de Parrilleros FACEBOOK-SQUARE Siguiendo el asado VIALE FOOT BALL CLUB Fiesta Nacional del Asado con Cuero Escribana Vanina Rojo +5493 434 069 063 (WhatsApp) DOUTOR PICANHA CHURRASCO GAÚCHO

www.doutorpicanha.com.br FACEBOOK-SQUARE doutor.picanha (+55 61) 98383 8468 – 98179 8468

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POR FIN LUNES

El alma de cada fiesta Clarita Bogado p or G I S S E L L E J A R A

F U E R O N 15 E S C A L O N E S los que me condujeron desde la calle hasta la sala de Clara Bogado—Clarita, como le dicen todos, cariñosamente—. La casa se encuentra asentada en una colina del barrio Ciudad Nueva de Asunción. Arriba, un paraíso digno del cuento de Hansel y Gretel nos aguardaba con bandejas repletas de masitas, sándwiches, tortas, croissants, jugos y café.

Es la cocinera elegida -desde hace más de 30 años- cuando se trata de las celebraciones importantes de la sociedad paraguaya. Hoy, Clarita Bogado nos abre las puertas de su casa y nos describe lo que significa para ella el segundo día de la semana: el lunes. Minutos después de mi llegada apareció, desde el vestíbulo, Clarita. Una calurosa bienvenida dio inicio al encuentro. Rodeadas de objetos traídos de sus viajes familiares, portarretratos y trofeos, se me ocurrió romper el hielo preguntándole quién había conseguido tantos logros deportivos. “Todos estos premios son de mi hijo Diego; es el atleta. Juega golf y hace natación. Es ingeniero y le dedica mucho tiempo a competir. Ella es mi hija Rosana y mi otro hijo Javier, y ellos son mis nietos”, dijo mientras señalaba para identificarlos. Con ademanes elegantes, Clarita me invitó a seguir la charla en la mesa, donde el café humeaba en la cafetera. “Los lunes son una especie de reseteo cerebral, un día para borrar todo y empezar de cero con más energías”, me explicó al tiempo que llegaba el equipo de producción de nuestra revista, justo a tiempo para la merienda. Lo que pasa es que, ese día, ella se toma su tiempo para hacer lo que más le gusta en la vida, estar con su familia, ordenar su casa, preparar una deliciosa merienda y ordenar todo para arrancar la semana laboral. “Mis días son muy movidos, tenemos dos negocios que atender: el primero, el restaurante Hoyo 19 del Asunción Golf Club, del cual soy locataria desde hace 22 años; y, el segundo, el taller de producción de Clarita Bogado Catering, donde preparamos todo para los eventos. Mi hija es la encargada de taller, y yo de la organización general. Hoy, por ejemplo, programo todas las tareas; imaginate que el miércoles ya debemos hacer todas las compras”, refirió. “Antes de eso me tomo tiempo para hacer mis cosas. Cada lunes tengo una cita personal con mi nieto Matías, de 16 años. A él le encanta la cocina, hace panes y le gusta improvisar”, contó orgullosa Clarita. El ritual de la merienda es sagrado en este clan, comprobado a través del ceremonioso despliegue

de vajillería expuesto en la mesa. “El secreto de la medialuna es el hojaldre, los dobleses y los tiempos de reposo. Hay que hacerlo con tiempo; es fácil, pero el proceso es lento. Generalmente, los martes ya hacemos los hojaldres para toda la semana”, reveló, ante mi duda sobre cómo lograba el efecto libro de la masa. DE ESTIRPE CULINARIA Clarita Bogado proviene de una familia de cocineros. “Mi segundo apellido es Coronel y las Coronel amamos esto, nos gusta inventar y bichear recetas. Cuando yo era chica y mi mamá viajaba, me quedaba al frente de los fogones de la casa, preparaba delicias para mi papá y mis hermanos, sin problemas”, rememoró, mirándome con esos lamparones color turquesa, que encandilan. “Hace más de 30 años atrás, decidí estudiar cocina con las que yo considero las grandes maestras de la época, como Rosa O’Hara, Doña Clara Benza de Garófalo, Josefina Velilla de Aquino, María de los Ángeles Villamayor, Gladys de Cerutti, Aída de Hüttemann. Terminaba un curso y empezaba otro”, cuenta Clarita, haciendo una retrospectiva de sus inicios. Ahondamos en los aromas y sabores más queridos, y le pregunté qué platos le traen más recuerdos. Su respuesta fue contundente: el risotto. “Todos los veranos, en San Bernardino, algún sábado cuando no tenemos evento, preparamos la famosa cena del risotto. Mi secreto para este plato es la paciencia, uno tiene que estar ahí atendiendo durante 20 minutos para que no se seque. Hay que ponerle mucho amor. Por supuesto, los ingredientes también son fundamentales, un excelente arroz, vino blanco, manteca y un buen queso parmesano”. FIESTAS ERAN LA DE ANTES No podíamos dejar de hablar de su amplia trayectoria, puesto que fue testigo de fastuosas celebraciones de la sociedad paraguaya. “Antes, los invitados sobrepasaban las 400 personas. Hoy en día, ya no es así, disminuyó mucho la cantidad de personas. Los estilos van cambiando, las decoraciones, la comida, aunque, la esencia sigue siendo la misma. Ahora, estamos incentivando más que nada la comida paraguaya. Por ejemplo, en el menú figuran mandiocas fritas como aperitivo, budín de choclo o crema de choclo, entre otros”, describió. Clarita admite que le gusta chequear todo, especialmente cuando hay muchos puntos que atender en una fiesta, nunca debe quedar sin reposición ni debe haber mesas vacías o desordenadas. Además, presta mucha importancia a la decoración de las mesas. Por otro lado, afirma que sus especialidades son las pastas, buffet frío o caliente, cena a la francesa, asado y finger foods. “Ofrecemos el pack completo, incluimos vajillería, mozos y bebidas. También, orientamos a los clientes en la organización, sugerimos nombres y proveedores, cuando no tienen una wedding planner”.

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"No me veo fuera de la cocina, tampoco sin mi gente. Es una satisfacción tan grande para mí que alguien me diga: vos hiciste mi colación, mi casamiento y ahora quiero que me hagas el bautismo de mi hijo".

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LA CONVERSADORA

Leila Buffa es ceramista y crea piezas de cerámica utilitaria que además pueden lucirse como objetos de diseño. Llevaba años viviendo en Nueva York trabajando en su profesión de marketing y negocios internacionales, cuando la arcilla llamó su atención gracias a un taller en el que participó durante su tiempo libre. En noviembre de 2015 regresó a Asunción y desde entonces fue armando su taller, donde produce sus piezas y lleva adelante otros proyectos relacionados a la cerámica.

Leila Buf fa Reencontrar la conexión

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p or PAT R I C I A C A M P

“Esa co n ex i ó n q u e u n o s i e nt e c uando e st á usan do a l g o q u e c re ó l e l leva a pe nsar e n e l o bj eto y e n e l m o m e n t o ; e s c omo un c abl e a t i e rra que te h a c e p re s e n t e y c o nv i e r t e ac t os c ot i di anos —co m o t o m a r u n c a f é — e n un ri t ual .”

E

N M E D I O D E L bullicio del centro de Asunción, una casa añosa guarda un secreto de objetos modelados a mano. Con una serenidad que contrasta con la energía de los tres cachorros que la acompañan, la ceramista Leila Buffa nos abre las puertas de su taller para mostrarnos lo que crea y la apasiona: platos, tazas, ollas y otros objetos utilitarios hechos en cerámica que nos proponen hacer una pausa y volver a conectar con las raíces. Desde la guampa de arcilla, el tereré con abundante limón que compartimos se impone al calor de la ciudad e invita a la conversación con un toque de magia y rito.

¿Qué es para vos el modelado de la arcilla? Es una conexión con la tierra misma. Soy una persona muy terrenal —me encanta la naturaleza— y el trabajar con una materia prima que viene de la tierra me hace sentir conectada. Sobre todo cuando modelo a mano, sin apuro, me conecto con la pieza y estoy presente en ese momento. ¿Qué aprendizaje te brinda la elaboración de estas piezas de cerámica?

más personas que quieren aprender. Con la cerámica popular, el problema de siempre es que se aprecia mucho más en el exterior que aquí, pero también eso está cambiando. Hay un cambio de la cerámica moderna, urbana, a una mezcla de lo moderno con lo popular u originario. En la cocina, ¿encontrás similitudes con el trabajo en arcilla? Sí, claro. A mí me gusta mucho improvisar en la cocina y con la cerámica también se puede improvisar; a veces sale bien y a veces no, igual que con la comida. La gran diferencia con la cerámica es que tiene tiempos más largos.

¿Ves en alguna comida un proceso similar al que atraviesan tus piezas?

En las tortas, porque las arcillas y los esmaltes tienen su receta específica. Para que salga un determinado color es una medida exacta y entonces hay que anotar las recetas y respetarlas. Al variar un poquito, ya sea la temperatura del horno o la cantidad de pigmento, se obtiene un resultado totalmente diferente.

Lo primero es que te conecta con tu lado creativo, con el proceso. Yo quiero contagiarle a todo el mundo porque es maravilloso crear algo y después usarlo, así como ver todo el proceso. Y esa conexión que uno siente cuando está usando algo que creó le lleva a pensar en el objeto y en el momento; es como un cable a tierra que te hace presente y convierte actos cotidianos —como tomar un café— en rituales.

¿Hay algún plato o ingrediente que te recuerde la maleabilidad de la arcilla?

¿De dónde surge tu preferencia por

¡Tantas cosas! Pero si elijo una sería el caldo de surubí. Y hace poco volví a hacer el arroz con poroto manteca, la receta de mi mamá, la definición perfecta del comfort food, la comida que te hace sentir bien.

la cerámica utilitaria?

Siempre digo que viene de mi amor a la comida. Cuando comencé a trabajar con la cerámica me empezó a importar mucho más de dónde venía mi comida —¿es local? ¿está procesada?— y, como me gusta mucho cocinar, me dije que sería genial hacer mis propios recipientes. Hay un cambio de conciencia que se genera al usar un objeto hecho de manera artesanal, en tu país, con materia prima local y que, además, te parece lindo y se vincula con eso del ritual. ¿Cuál es la situación de la cerámica y sus creadores hoy en nuestro país? Yo creo que se está apreciando más, desde que llegué vi un cambio gigantesco de apreciación hacia la cerámica. Y no solamente en cuanto a la apreciación, sino que hay muchas

Sí, el pan. Con la diferencia de que cuando hacés pan le tenés que agregar burbujas de aire a la masa y con la arcilla es al revés: se amasa para sacar las burbujas. ¿Qué fue lo que más disfrutaste comer al regresar a Paraguay?

¿Cuáles son tus próximos proyectos? Quiero empezar con talleres para principiantes porque me parece importante que la gente aprenda la técnica empezando con las cosas más elementales. Y, en un proyecto más a largo plazo, como también hago voluntariado con la organización Sunu, que trabaja con los pueblos originarios en el rescate de su cultura, me gustaría proyectar una recuperación del conocimiento y las técnicas de la cerámica utilitaria guaraní, aprovechando que, aunque ya prácticamente no se hace, todavía hay mujeres que aprendieron de sus madres y sus abuelas y recuerdan esas técnicas. ■

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P O R VA L E R I A GA L L A R I N I S I E N R A

CULTURA

EL ORIGEN DEL RISOTTO

D

I C E N Q U E E L camino al corazón es el estómago y, debido a ello, no es de extrañar que muchos platos se inventaran para homenajear a un gran amor. Tal es el caso del risotto, el delicioso platillo de arroz italiano que, como si se tratara del arroz con leche, fue creado por un hombre muy enamorado que se quería casar. Todo empezó en 1574, cuando un joven aprendiz italiano se enamoró perdidamente de la hermosa hija del maestro Valerio de Flandes (el artista flamenco que por entonces se encontraba haciendo los vitrales del Duomo de Milán). El amor triunfó y creció tan alto como la catedral gótica que estaban construyendo y que, inesperadamente, había cruzado sus caminos y unido sus vidas. El joven se hizo de coraje, pidió la mano de su amada en matrimonio, el maestro dio su consentimiento y la doncella aceptó la propuesta. Extasiado de felicidad, el joven y anónimo artista que, como buen tano, tenía parte de su corazón y su alma en la cocina, decidió crear un plato para homenajear a su gran amor. El aprendiz se pasaba el día mezclando pigmentos naturales para crear los magníficos colores de los vitrales que ornamentarían la legendaria catedral milanesa. Inspirado en el azafrán que empleaba para los tonos amarillos, lo empleó para dar vida y color al plato de arroz que se serviría en su boda. Gracias al azafrán cada grano de arroz parecía una pepita de oro, y tanto la novia como los comensales quedaron extasiados con el ingenioso plato. Esta es la leyenda de cómo un joven artista enamorado creó el risotto a la milanesa. Aunque teniendo en cuenta el elevado costo del azafrán, lamento decirles, que lo más probable es que el humilde aprendiz no hubiera podido permitirse tal lujo. El azafrán se obtiene de los tres estigmas secos del pistilo de una flor que por entonces se cosechaba manualmente. Para lograr 1 kilo de azafrán era necesario recoger 150.000 flores, por lo que era una especia muy costosa, muy por encima de las posibilidades de un simple aprendiz de artista. Lo que sí es cierto es que, como el amor, el risotto, para que sea bueno, debe cocerse a fuego lento y con mucha paciencia, agregando pequeñas cantidades de ingredientes cada vez, mientras que va tomando forma poco a poco, hasta quedar como debe ser: bien legato; es decir, ligado o unido como un todo. ■

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BARRA

Stevia Citrus Sour Este es un cóctel de sabor complejo. Tiene gusto a hierbas secas y refrescantes, y a esencias características de nuestras infusiones tradicionales. Los ácidos frutales, el ka'a he'ê y la marcada presencia de nuestra caña paraguaya logran un equilibrio naturalmente familiar y cada sorbo nos da la sensación de estar en casa. RECETA PG 79 i Bartender y propietaria de Don Limón LUJÁN CARDOZO

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ELEGIDO DEL EDITOR

Corte La Cabrera acompañado de guarniciones frías y calientes La punta de paleta o “marucha” es un corte tradicional argentino. Es un corte triangular que está justo arriba de la paleta. La Cabrera Steak House, en Asunción, debe hacer el pedido especialmente al frigorífico. Es un suculento trozo, increíblemente blando y sabroso. Diría que es una de las mejores experiencias carnívoras de la ciudad. Por favor, pedirla a punto y acompañar con un vino de buena estructura que limpie el paladar. i   @lacabreraparaguay

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PAS T E L E R Í A

Piña en varias texturas Es un postre muy fresco, ligero y equilibrado, no tan dulce gracias al uso del ka'a he'ê. El cremoso de piña no contiene gluten ni lactosa, es 100% fruta. Tenemos un streusel con flor de sal que ayuda a equilibrar y aporta textura, igual que la sablée de almendras. El coulis de mburucuyá le da acidez y juega un papel importante. Utilicé el azúcar de albahaca porque es súper delicioso y nos permite jugar con el color, además de que queda muy bien con la piña, sirve para dejar de lado la idea de que la albahaca va solo con las pizzas o preparaciones saladas. RECETA PG 80 i   Por LARISSA ARECO

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COCINA 10 '

Gazpacho de mora Intenté hacer el gazpacho Andaluz pero con la mora, para aprovechar la fruta de estación, sobre todo porque aquí se vende mucho en los semáforos, pero la gente no la aprovecha. Incluso en el interior del país está tirada por todos lados. Además utilicé vinagre para darle un sabor característico. El pepino no lo incluí dentro, sino como un ingrediente decorativo, porque prefiero comerlo en crudo y solo. RECETA PG 80 i   Chef de Takuare'e JOSÉ TORRIJOS

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WINE COOLER De diseño elegante y muy silencioso, el wine cooler Consumer conserva los vinos a una temperatura perfecta. Es ideal para la casa, la oficina o para embarcaciones. Almacena hasta 16 botellas en estantes móviles, a un rango de enfriamiento de 11 a 16ºC. Tiene doble puerta de vidrio para conservar mejor la condiciones de temperatura y se opera facilmente desde un panel digital.

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Sándwich de tapa de cuadril

E N PA R H E DA D O

En poco tiempo se convirtió en un clásico del almacén. Pan y mayonesa de la casa, 200g de carne chaqueña seleccionada y cocinada a la parrilla, cebolla caramelizada al Malbec, queso azul y rúcula hacen de este sándwich un bocadillo obligado para los fieles del buen comer. i   Por VÍCTOR PEREIRA, El Santo Almacén Gourmet

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p or A B R I L C O R R E A

DESTINO: BUENOS AIRES

DESTINOS CULINARIOS PARA EXPLORAR

incluyen productos argentinos interpretados a la peruana, como la Trucha Burger laqueada con barbacoa de moras, panceta crocante y tarí (salsa de ají) o el Anticucho de pulpo con papa crocante, salsa de aceitunas y chimichurri de pimientos.

(sin salir de Buenos Aires)

Para los porteños, inmersos en una nueva crisis económica, viajar es cada vez más prohibitivo. Por suerte existen muchos recintos donde se pueden degustar exquisiteces de otros países sin subirse al avión. Aquí, cuatro opciones para turistas gastronómicos que vivan o visiten la capital de Argentina.

LA MAR

Peruano con sello de calidad Arévalo 2024, Palermo +54 (11) 4776 5543 FACEBOOK-SQUARE LaMarBsAs

La Mar, abierto en 2015 y comandado por la mano derecha de Gastón Acurio, el arequipeño Anthony Vázquez, es un éxito rotundo desde su inauguración, gracias a la imprescindible combinación de mercadería fresca, platos logrados y servicio impecable. Cada día pasan 400 personas por el salón del restaurante y su espacio aterrazado para probar alguna de las delicias que se preparan, fieles a la receta original de Perú o aggiornadas al gusto y los ingredientes locales. Desde ceviches y tiraditos hasta arroces y anticuchos, pasando por sushi y pescados enteros, en La Mar nada decepciona. En esta temporada, las novedades del menú

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LEKEITIO

Tradición vasca y algo más Santos Dumont 4056, Chacarita +54 (11) 5629 3312 FACEBOOK-SQUARE LekeitioVascoOriental

En una propiedad que solía ser un boliche, Shanti Aboitiz instaló un restaurante poco convencional: la propuesta visita las cocinas del País Vasco y de Filipinas, dando como resultado un híbrido tan extraño como maravilloso. En Lekeitio, Shanti respeta su ascendencia vasco-filipina y la pasión culinaria de su familia, en un menú estacional. Actualmente, la carta danza entre platos como las mollejas a la plancha con salsa de maíz y chocolate blanco, gírgolas, papas fritas y crumble de arvejas; el clásico chorizo braseado a la sidra con cebollas caramelizadas, papa aplastada, pepinillos y polvo de panceta; o la flamante Picadota Vasca 2.0, una tabla que incluye chorizo ibérico, queso ahumado, tapenade de damasco, mantequilla de gambas, verduras en escabeche y muy buenos panificados, como todos los que salen de este horno.

CUCINA PARADISO

La cocina de un célebre chef italiano Castañeda 1873, Belgrano +54 (11) 4780 2409. Arévalo 1538, Palermo +54 (11) 4770 9406 FACEBOOK-SQUARE CucinaParadisoBuenosAires

Donato de Santis, nacido en Milán, vive en Buenos Aires desde el 2000 y desde entonces se dedica a dar clases de cocina, encantar a la audiencia con su talento y su acento en programas de televisión, publicar libros de recetas y, por supuesto, abrir restaurantes. En Cucina Paradiso se pueden probar preparaciones clásicas y siempre sabrosas para viajar brevemente a la zona del Mediterráneo. Lo mejor son las pastas: se cocinan excelentes tagliatelle al pesto genovés con crocante de jamón crudo, papardelle con crema de puerro y gambas, lasagna a la bolognesa y tantas otras alternativas igual de irresistibles. Hay un abanico de pastas libres de gluten y también hay risottos, carnes, guarniciones originales y postres fundamentales como el Tiramsú y el cannolo siciliano.

KHO

Como en las calles asiáticas Mercado de Belgrano: Juramento 2527, local 36  @Kho.Mercado

Hoy, la fiebre asiática mutó en Buenos Aires: el sushi se instaló como consumo masivo y la nueva moda son los locales de cocina japonesa, china, coreana, vietnamita y tailandesa -entre otras influencias- que buscan reproducir los platos callejeros de los países orientales, en porciones ideales para comer al paso y acompañar con un trago o una cerveza. Un claro y reciente ejemplo de esta movida es Kho (significa “almacén”), en un antiguo mercado porteño del barrio de Belgrano que hace poco fue remodelado. Su artífice es Darío Muhafara, propietario de Green Bamboo, el primer restaurante vietnamita de la ciudad que ya cuenta con más de 20 años de trayectoria. En un rincón que imita la estética de los carros transportables de Vietnam, se ofrece un menú de cinco platos que varían todo el tiempo. Siempre hay un curry, un bowl, una ensalada, una sopa y opciones de bocados como dumplings, nems o baos. De estos últimos, son muy buenos los rellenos de cerdo, pickles, mayonesa de Hoisin, tomates y hierbas.

p or M A R C E L LO R I B E I R O

DESTINO: COLOMBIA

MADE IN COLOMBIA La gastronomía colombiana está en su mejor momento. Bogotá volvió a ser sede de los premios Latin America's 50 Best Restaurants. Aquí, cuatro de los lugares más interesantes de la escena gastronómica colombiana.

EL CHATO

Calle 65 #3B-76 Bogotá, Bogotá, Colombia +57 (1) 743 9931

Utilizando ingredientes locales los chefs José Barbosa y Álvaro Clavijo decidieron sorprender a los capitalinos con una propuesta contemporánea, inspirada en sabores 100% colombianos. El objetivo era sencillo: una nueva cocina colombiana basada en los productos locales cocinados con técnicas de la cocina actual. El resultado: platos honestos y bien elaborados. Los más recomendados son la Carrillera (cachetes) de cerdo sobre un picadillo de lentejas, kale y carne oreada; el Crocantes chips de arroz negro con cangrejo y puré de aguacate y la Pechuga de pollo con porotos y puré de berenjena. Otro detalle que no se puede pasar por alto al visitar este local es la coctelería, enriquecida con productos frescos del interior como el cedrón, la parpayuela y la albahaca. A esto se suman los vermuts de la casa y excelentes vinos.

LA PUERTA FALSA

Cl. 11 #6-50, Bogotá, Colombia +57 (1) 2865091

Este restaurante tiene dos siglos; es el más antiguo de Colombia. Un gran matriarcado gastronómico que nació y sobrevivió bajo las órdenes de ocho generaciones de mujeres. Situado a pocos metros de la céntrica Plaza de Bolivar, este local representa los sabores y olores típicos de la época colonial en Bogotá. Está ubicado en un lugar que fue parte de una casa construida en los años 1600 y que pasó a una comunidad de monjas. Fue adquirido por el tatarabuelo de la actual dueña e inaugurado el 16 de julio de 1816, justo enfrente de la entrada lateral o “puerta falsa”de la principal parroquia de la ciudad y por esto, se convirtió en el punto de encuentro al salir de misa. El menú se reduce a platos típicos colombianos como los tamales o ajiacos, pero sin duda el principal atractivo del local es su relevante valor histórico. En dos siglos pasaron por La Puerta Falsa miles de ciudadanos, políticos, empresarios, actores y celebridades.

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SEGUNDO

Ac. 85 #12- 90, Bogotá, Colombia +57 (1) 6447766

Es el sitio del momento en Bogotá. En primer lugar, un local con buen gusto y mucha personalidad. Un bar-restaurante equilibrado que sirve copas y comida de alto nivel. Sería un error no ponderar la propuesta arquitectónica; muy acorde con su nombre, el lugar queda en un segundo piso. Sentarse en su amplio salón es un deleite por sus techos altísimos y su enorme ventanal a través del cual se ve un gran árbol. En el centro está la imponente barra que divide

el ambiente en dos con su estante repleto de botellas. El bar ofrece diez cocteles de autor que van de ligeros y refrescantes, a suntuosos y aromáticos. Comanda la cocina el chef peruano Adolfo Cavalié, cocinero que estuvo cuatro años junto al chef Virgilio Martínez en el restaurante Central, señalado por varios listados como el mejor restaurante de Latinoamérica. Los platos que este distinguido personaje sugiere son el Pulpo al carbón sobre lentejas estofadas con la ensalada de vieras asadas; Pato braseado sobre arroz cremoso de alcachofas; y el Cordero braseado sobre una crema de frijol.

LLORENTE

Cra. 9 #69-07, Bogotá, Colombia +57 (1) 300 3630

Este restaurante-bar ubicado en Quinta Camacho está inspirado en la historia del Florero de Llorente, un acontecimiento que ocurrió en la temprana historia republicana de Colombia. La rebeldía de la época en la que sucedió este caso que derivó en las revueltas que terminaron en la independencia de Colombia, es lo que el local plasma como concepto general y que lleva a la propuesta gastronómica. Según explica el chef Rodrigo Pazos, la propuesta no se enfoca únicamente en recetas tradicionales definidas sino que las exploran usando productos y técnicas colombianas en platos europeos. “En eso consiste nuestra rebeldía”, comenta. Su recomendación a la hora de ver el menú comienza con el Putumayo Paipa, elaborado con palmitos del Putumayo y rellenos de queso Paipa, kale (col crespa) y hogao. Como plato fuerte, destaca los Langostinos al fuego, que vienen acompañados de ensalada fresca de aguacate y están bañados en tamarindo. De postre, el Moca Chocolate: mousse con crocante de crumble de quinoa, toffee y chocolate. ■

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DESTINO: NYC

DEVORANDO LA GRAN MANZANA Nueva York, la ciudad que nunca duerme, ofrece de todo para todos los gustos y bolsillos. Seleccionamos los mejores puntos de esta meca gastronómica para picotear lo mejor de lo mejor, si estás por esas latitudes.

KATZ'S DELICATESSEN

205 East Houston Street, esquina con Ludlow St +1 (212) 254 2246

Nadie debería irse de Nueva York sin comer el pastrami de este local. Esta casa se hizo mundialmente conocida gracias a la película “When Harry met Sally...”, debido a que una de las escenas más insólitas de la película se rodó aquí. Es un lugar histórico ya que muy pocos lugares tienen más años que los 125 del Katz’s. El Empire State, por ejemplo, tiene 87. Este local es una historia en sí mismo, que se saborea en sus sándwiches de pastrami, corned beef, pollo o pavo, que siguen la misma receta desde 1888 y que ha sobrevivido a guerras, depresiones y recesiones. Sus gerentes son descendientes de los primeros dueños del local, una familia judía originaria de Rusia. Atienden entre 400 y 4.000 clientes diarios y venden 7.000 kilos de pastrami semanales. Eso queda plasmado a la hora del almuerzo, ya que se forman largas colas para ingresar al local. Y no es mera casua-

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lidad, ya que, según el ahora tristemente etéreo Anthony Burdain, aquí se vende el mejor pastrami del mundo.

MURRAY’S CHEESE BAR

254 Bleecker St, New York, NY 10014 (+1) 646 476 8882

Murray's Cheese Bar es el lugar propicio para los amantes del queso y es quizás la mejor tienda de quesos de toda Nueva York. Murray Greenberg fundó la tienda de quesos en 1940; sin embargo, el restaurante se inauguró recién en el 2012. Los dos establecimientos están a unas pocas puertas de distancia uno del otro. El local comenzó como una pequeña tienda de quesos y lácteos en Greenwich Village, enfocado a los ítaloamericanos que frecuentaban por entonces el barrio. En la pequeña casa se puede encontrar casi cualquier tipo de queso, además de embutidos y productos de delicatessen. El local, incluso, posee sus propias cuevas para curar el queso bajo la calle Bleecker y ofrece clases teóricas para los que quieran saber más sobre el tema. Además de los platos recomendados por el maestro quesero, el menú de Murray incluye ensaladas, fondues, sándwiches y hamburguesas, acentuadas por los deliciosos quesos por los cuales Murray’s es reconocido.

GOTHAM BAR & GRILL

12 E 12th St, New York, NY 10003 (+1) 212 620 4020

Gotham Bar & Grill es uno de los restaurantes más exclusivos de Nueva York. Prueba de ello es el hecho de que las reservas se

toman con meses de antelación. El restaurante es el resultado de la visión de cuatro chefs de distintos ámbitos que deseaban combinar la sensación de una brasserie parisina con un restaurante, en el centro de la ciudad de Nueva York. Aunque es definitivamente costoso, es una experiencia que todos los amantes del buen comer deberían experimentar. Gotham es reconocido por ser la meca del lujo en la cocina americana de alto prestigio y su propietario y chef Alfred Portale es uno de los más relevantes del mundo. La presentación de sus platos está cuidada al máximo, permitiendo que cada uno de ellos se convierta en una auténtica obra de arte. Uno de los más solicitados es el Foie Gras chamuscado, la Pechuga de pato a las “cinco especias de Pekín” o el Bacalao negro miso. De postre no titubee y pida su famosa torta de chocolate, sin arrepentimiento.

LE BERNARDIN

155 W 51st St, New York, NY 10019 (+1) 212 554 1515

Le Bernardin es el restaurante de restaurantes. Esta prestigiosa y reputada marisquería francesa cuenta con las expertas manos del chef Eric Ripert. El restaurante ha sido considerado como el tercer mejor restaurante del mundo, empatado a puntos con el segundo, que pertenece al continente asiático, el Kyo Aji de Japón, y también es el restaurante mejor valorado por la famosa guía Zagat. Nada mal. La historia de este restaurante comienza a principios de los años 70 del otro lado del Atlántico, precisamente en París. El establecimiento de los hermanos Le Coze pronto se caracterizó por ofrecer pescado de gran calidad. A solo 5 años de su apertura logra su primera estrella Michelin y a dos años de cumplir una década, dos más. Los platos más destacados de la casa son las Láminas de atún sobre foie gras; el Ceviche de vieiras al estilo peruano; el Capuchino de langosta con sopa de apio, nabo, trufa y espuma también de langosta, o la estrella de la casa; el Pez rey con caviar. ■

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CÓDIGO DE BARRA

LA PATA DE ELEFANTE E N A L G Ú N M O M E N T O de la década del 70, mi abuelo, R.A.R.H, emprendió una expedición por el África austral. Yo era muy chico, pero aún recuerdo que volvió fascinado con el pueblo Zulú. Llegó a casa con un montón de fotos, muchos cuentos y una obsesión sana hacia todo lo que tuviera que ver con los zulúes. El que la ligó de lleno fue un cachorro ovejero alemán, nacido en esos días, a quien mi abuelo bautizó Zulú. Pero lo importante en esta historia es que de todas las cosas que trajo, una me deslumbró especialmente: la pata de un elefante. Esta pata cumplía una función esencialmente decorativa, pero —astutos— los artesanos africanos habían dispuesto las cosas como para que también fuera un banco: un almohadón cubierto con la piel de no sé qué animal, operaba como asiento. En un pacto algo macabro y probablemente forzada por mi terquedad infantil, mamá —hija de mi abuelo— accedió a que yo fuera el legítimo heredero de la pata. Solo me quedaba esperar. El tiempo pasó y la naturaleza hizo su labor. Llegado el día fatal, mamá cumplió con su palabra: “vení a buscar la pata”. Pero las cosas habían cambiado, por supuesto. En Sudáfrica el apartheid era un recuerdo y yo —que ya no era un niño— pertenecía a una generación con una profunda conciencia sobre los derechos de los animales. Esa pata, que tanto me había gustado antes, ahora me parecía un horror y bajo ninguna circunstancia permitiría que entrara a mi casa. Con aquella historia pretendo decir que las cosas cambian y, generalmente, lo hacen para mejor. En lo más alto de la torre 2 del World Trade Center de Asunción, está Zulú, el que probablemente sea uno de los bares más interesantes de la ciudad y, sin dudas, la mejor terraza de Paraguay, por arquitectura, vista y onda. Usted lo sabe, fiel lector: estamos aquí por la barra. Y en Zulú hay dos (tal vez haya una tercera, que solo despacha cerveza). A la primera la encontramos, apenas salimos del ascensor, es la del

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Esta barra sirve para que podamos esperar nuestra mesa de la única forma decente que existe para esperar una mesa: cómodos y con una copa en la mano. restaurante y, como el resto del ambiente, explota de elegancia canchera. De líneas puras y materiales nobles, mezcla el frío del mármol con la calidez de la madera, rematando con algunos guiños de diseño africano en su frente. A espaldas de los bartenders, las botellas esperan su destino inexorable, en estantes extensos como la sabana de Botsuana y tan altos que llegan hasta el techo. La presencia de esta barra es fundamental porque sirve para que podamos esperar nuestra mesa de la única forma decente que existe para esperar una mesa: cómodos y con una copa en la mano. Para llegar a la segunda barra tenemos que subir unas escaleras abiertas al cielo, que nos conducen a la terraza, un lugar aún más interesante que el que acabamos de dejar. Desde allí, la vista de la ciudad impresiona. Sin estar en el medio del espacio, la barra es el centro de todo. Quizás el

hechizo lo produzca su forma circular. O tal vez nazca de su iluminación, fortísima, casi altanera, con cambios de tonos y colores, y siempre exhibiéndose licenciosa. En esta barra podemos pedir todo lo que nos ofrecen en la de abajo. Los tragos clásicos están muy bien preparados y los ingredientes de los cócteles de autor estimulan nuestra curiosidad: ron paraguayo, pétalos de rosa, almíbar de jengibre… El tartar de salmón y los camarones con coco son compañeros ideales para casi cualquier líquido que salga de las cocteleras. s de noche y desde la terraza de Zulú es muy fácil darse cuenta cómo está cambiando Asunción. Zulú mismo, con su arquitectura, su gastronomía y sus ideas, cambió a Asunción. Hace muchos años, la pata de un elefante me enseñó que las cosas cambian. Y que, generalmente, tal el caso de Asunción con Zulú, lo hacen para mejor. ■

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R E C O M E N D A D O S

1

Georges Pâtissier 2

Alma Zen

Rolls orgánicos de quinoa en piel de arroz. Estos rolls orgánicos de la casa son hechos con zanahoria, zucchini, remolacha, locote, rabanito y brotes. Se acompañan con salsa veganesa con polvo de remolacha y salsa agridulce. G 25.000

2

Georges Pâtissier

Alma Zen 1

ROLLS Osaka Asunción 4

Variedad de rolls de canela. La masa es una mezcla entre hojaldre y brioche que los franceses llaman “brioche feuilletée”, la estiramos y cubrimos con una capa de masa quebrada de canela en rama que nosotros mismos pulverizamos. Al salir del horno, pincelamos cada roll con un almíbar que tiene canela y cáscara de naranja. Opcional: bocha de helado de chocolate o banana. G 7.000 c/u

3

La Casita del Roll

Rolls de canela y caramelo. Los rolls de canela con cobertura de nuez y caramelo son los especiales de la casa, de gran apariencia y con un delicioso sabor. G 15.000

La Casita del Roll 3

1 Alma Zen Cerro Corá 1736 casi República Francesa, 021 211462.  2 Georges Pâtissier Teniente Vera 1409 casi Dr. Morra, 0982 219893.  3 La Casita del Roll Av. Dr. Guido Boggiani y Natalicio González, 0981 892808. 4 Osaka Asunción Av. Aviadores del Chaco 3215, 0971 680800. 78 – A L AC A R TA 2 019

4

Osaka Asunción

Antiku rolls. Estos rolls tienen langostinos tempura, negi y Wagyu sellado con panca nikkei. G 83.000

recetas alacarta #111 Kétchup 500 g Puré de tomate concentrado casero 1 Cebolla 1 Diente de ajo 30 g Jengibre rallado 1 manojo Apio ½ Manojo de albahaca ¼ Bulbo de hinojo 150 ml Vinagre de manzana Hojas de ka'a he'ê fresco Infusión de ka'a he'ê seco Clavo de olor Canela en rama Sal y pimienta Observación: si buscás el excesivo dulzor del kétchup, unas gotas de ka’a he’ê edulcorante líquido ayudan. N O T A D E T A P A P. 26

Sandía, poroto manteca y gremolata (Para 4 personas) 250 g 500 g 1u ½ mazo ½

Tomatitos cherry Poroto manteca Cebolla morada Cilantro fresco Sandía mediana limpia, sin piel ni semillas Flores frescas

Gremolata 50 g Aceite de girasol Hojas de ka'a he'ê fresco Perejil fresco Ralladura de un limón Sal y pimienta

Mezclar todos los ingredientes, menos la ralladura de limón. Procesar en el mortero o procesador. Al final, añadir la ralladura de limón y afinar con sal y pimienta.

Nasu dengaku (Berenjenas con Miso) (Para 4 personas)

Berenjenas 4 u Berenjenas tiernas Infusión de ka'a he'ê seco Hojas de ka'a he'ê fresco Sal fina Salsa Dengaku Miso blanco Infusión de ka'a he'ê seco Aceite de sésamo Sésamo blanco y negro

Alli Oli

B A R R A P. 59

(Para 4 personas) 2 3 5 a 10 150 g 50 g

Dientes de ajo Cabezas de ajo asado Hojas de ka'a he'ê fresco Aceite de girasol Aceite de oliva Sal a gusto

Servir estas salsa con milanesas, croquetas, papas fritas o cualquier plato que pida ketchup y Alli Oli

Raspado de ka’a he’ê, apio, piña y polvorones de maní (Para 4 personas)

Raspado 1 u Piña sin piel y sin corazón Mazo generoso de apio fresco Hojas de ka'a he'ê fresco Polvorones 200 g 30 g 120 g 100 g 50 g 10 g 1 cdita

Harina de trigo Maicena Mani ku'i Manteca de maní Azúcar integral Ka'a he'ê en polvo culinario Canela en polvo Ralladura de una naranja Ralladura de un limón Pizca de sal

Stevia Citrus Sour 60 ml Caña paraguaya 20 ml Jugo de limón 25 ml Mix de hierbas secas con ka'a he'ê 60 ml Puré de manzana 1 cda Mermelada de cítricos y mburucuyá Dash de clara de huevo Dash de angostura Infusión En 250 ml colocar 30 g de ka’a he’ê, 20 g de yerba mate, cáscara de naranja seca, una hoja de naranja y salvia seca a gusto, más un clavo de olor si se desea. Infusionar la mezcla unos minutos en agua caliente. 1.  Preparar previamente infusión de hierbas

y dejar reposar unos minutos. 2.  En una coctelera fría damos un primer batido seco para obtener una textura más espumosa. Sumamos los cubos de hielo a la coctelera y batimos enérgicamente por unos 20 segundos. 3.  Servimos en un vaso previamente enfriado con un cubo grande de hielo. Agregar un dash de angostura, perfumar con cáscara de naranja y decorar con hierbas.

Servir con 500 g de moras frescas.

A L AC A R TA 2019 – 79

recetas alacarta #111 4. Dejar enfriar y reposar en la heladera

durante 24h. 5. Retirar el film y disponer la mezcla en una manga pastelera. Utilizar. Técnica alternativa: En forma de lluvia ir tirando la inulina sobre el jugo e ir mixando para evitar grumos. Agregar el ka’a he’e y llevar al fuego a 70° C. Retirar del fuego inmediatamente y disponer sobre un bowl o manga pastelera. Obs: Cuando se trabaja con la inulina no debemos pasar de 70°C.

P A S T E L E R Í A P. 62

Piña en varias texturas Masa sablée 120 g Manteca 65 g Azúcar impalpable 40 g Cacao en polvo 30 g Harina de almendras 47,5 g Huevos enteros 225 g Harina de trigo Pizca de sal 1.  Cortar la manteca en trocitos y colocar

en un recipiente. 2.  Añadir la harina, cacao en polvo, azúcar, harina de almendras y sal y batir hasta formar un arenado, como migas. 3.  Añadir el huevo y unir a la mezcla hasta que se forme una bola. 4.  Estirar la masa a 1/8 de pulgadas de espesor entre dos papeles de hornear, y refrigere durante 20 minutos. 5.  Cortar masa y poner en cada molde, congelar por lo menos 1 hora. 6.  Hornear durante unos 15 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Cremoso de piña sin grasa 200 g Puré de piña 52 g Inulina ka'a he'ê a gusto Ralladura de medio limón 1. Calentar el puré, ralladura de limón y

ka’a he’e a 70ºC. 2. Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con mixer. 3. Colar la mezcla y tapar con film de plástico a piel.

8 0 – A L AC A R TA 2 019

1. Mezclar el jugo con el ka’a he’e y

congelar. 2. Una vez congelado raspar con una cuchara y servir en el momento. Recursos: Azúcar de albahaca, Decoración de chocolate, Coulis de mburucuyá

Piña pochaada y caramelizada 1 Piña entera cortada en cubitos o radajas finas Caña o ron (puede ser saborizado) Ka'a He'ê (apto para cocción) Pulpa de medio mburucuyá ¼ Vaina de vainilla Cocción al vacío 1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y colocar en una bolsa de vacío. (Seguir instrucciones de la embasadora) 2. Cocinar en el horno por 20 min a 65°C. 3. Retirar del horno y dejar enfriar dentro de la bolsa. Caramelizado

1. Empolvorear azúcar por las piñas y llevar

a una sartén. Caramelizar ambos lados. 2. Disponer las piñas caramelizadas sobre una plancha de silicona. Streusel salado 50 g Manteca 50 g Harina 0000 50 g Azúcar 10 g Harina de almendras 2 g Flor de sal 1. Mezclar todos los ingredientes hasta

lograr una masa homogénea. 2. Estirar entre papel film y dejar enfriar. 3. Una vez frío pasar por un tamiz o romper en trocitos pequeños. 4. Cocinar a 170° e ir moviendo cada 5 minutos, hasta dorar y secar. Granite de piña Jugo de una piña Ka'a he'ê (depende del dulzor de la piña)

C O C I N A 1 0 ' P. 64

Gazpacho de mora Gazpacho 300 g 200 g 1u 60 g 25 ml 100 ml 3g 15 ml

Tomate madurado Moras Diente de ajo Locote verde Aceite de oliva Agua fría Sal Vinagre

Guarnición 90 g 60 g 60 g 60 g 20 g 100 ml 3g 15 ml

Pepino en láminas Locote rojo Cebolla Tomate Trocitos de pan tostado Agua fría Sal Vinagre

Para preparar el gazpacho, lavar bien todos los ingredientes y triturarlos en licuadora. Luego reservar en la heladera hasta su uso. Al momento de emplatar, colar muy bien (por las semillas de las moras) y decorar el plato con el pepino y el resto de los ingredientes.

DIRECCIONARIO ENOTECAS BODEGA BOUTIQUE PREMIUM 602996. España 575 INDEPENDENCIA 1478 071 203813. Calle Independencia 1478 c/ Villa Rica, Encarnación LA SACRISTÍA 0971 620321 Moises Bertoni 1865 MONALISA CAVE 695555. Paseo La Galería, Nivel 1 Avda. Santa Teresa c/ Aviadores del Chaco MONALISA CAVE 061 500645. Edificio Monalisa, Avenida Monseñor Rodríguez c/ Carlos Antonio López 654. CDE MR. VINO 613843. RI6 Boquerón 464 c/ Campos Cervera TERROIR 0981 218900. Juan XXIII 444 c/ Prof. Luis María Argaña WHISKY HOUSE 440875. Ayolas c/ Pdte. Franco WINE BAR 0986 422300. Terrazas del Paseo La Galería ALEMANA BAYERN STUBEN 604202. Sucre 2689 c/ Denis Roa JARDÍN ALEMÁN 028 34025. Ruta 2 Km. 24, Capiatá LA ALEMANA 2 491349 Montevideo 212 c/ Pdte. Franco MUNICH 447604. Eligio Ayala 163 e Ind. Nac. PIROSCHKA 280533. Sargento 1ro Manuel Benítez 1575 c/ Avda. Santísima Trinidad. WESTFALIA 331772. Perón 328 c/ Félix Bogado ÁRABE AL BALADI 061 502080. Pa'i Pérez 591 c/ Abay - CDE BARAKIAH 372771. Av. 5ta 1060 c/ Estados Unidos DAMASCO 0981 111130. Av. Brasilia 6644 c/ Rep. Siria FENICIA 370250. Av. 5ta 980 c/ Estados Unidos HALAL'S 061 518511. Av. Rogelio Benitez c/ 4 de mayo 7000 - CDE ESPAÑOLA AQUI MADRID 0981 926609. Bruno Guggiari 1315 c/ Mburucuyá, Zona Lambaré LA YAYA GOURMET 600945. España c/ Malutín TABERNA ESPAÑOLA 441743. Ayolas 631 c/ Gral. Díaz TABERNA LA MALQUERIDA 660570. Chof. del Chaco 763 INTERNACIONAL 100 MONTADITOS 0982 856883. Terrazas del Paseo La Galería. 1688 RESTÓ 0981 459750. Austria 1688 c/ Viena ALIBI BISTROT 208289. Tte Ross 221 c/ Gaetano Martino ALMA *2562 Prof. Emiliano Gomez 1085 c/ Narciso Colman BASTARDO Tregnati 901 c/ Campos Cervera BOLSI 491841. Estrella 399 c/ Alberdi CABAÑA LA PASCUALA 495632. Manduvirá c/ Alberdi CITRINO RESTÓ BAR 0986 200601. Molas López 991 CONCORDE 906121. Hotel del Yacht c/ Golf Club DE LA CASA PEDERZANI 224851. España c/ San José DETROIT 1920 0986 777501. Paseo Carmelitas EL ANZUELO 0983 797100. Piribebuy e Independencia Nacional EL MIGRANTE 0981 216007. El Paraguayo Ind. 902 EL VIEJO MARINO 602286. Cnel. Dugratty 5210 ESE LUGAR! 664164. Paseo Bulnes (España y Malutin) FUSIÓN RESTÓ 0985 171555 Santa Teresa 2890 GRAN HOTEL DEL PARAGUAY 200051. De las Residentas 902 c/ Padre Pucheau IBIS KITCHEN LOUNGE 6201000 Hotel Ibis. Av. Aviadores del Chaco 2060 IL MONDO 497921. H. Granados Park. Estrella c/ 15 de Agosto IL PAGLIACCIO 495632. H. Excelsior. Chile 980 c/ Manduvirá LA BOURGOGNE 0981 975972. Alberto de Souza c/ Cruz del Chaco LA CANDELARIA 0971 666856. Cruz del Defensor y Alberto Souza LA CAVA 612715. H. Villa Morra Suites. Mcal. López 3001 LA COLINA 225413. H. Premier Hill. 25 de Mayo c/ Curupayty LA CREPERIE 290094. Cjon. San Miguel c/ Tte. Vicente Jara LA FIORENTINA 608922. Boggiani c/ Nudelman LA FOGONERA 0994 607221 San Francisco 479 c/ España LA MUSIQUE 0981 940848. Av. Paseo del Yacht N 11, Edificio Veranda, Lambaré LA PARISIENNE 602901. Malutín c/ Lillo LA POSTA 603001. Agustín Barrios 1020 c/ San Rafael LA PREFERIDA 210641. 25 De Mayo 1005 c/ EE.UU. LA ROCA 600311. Bulnes 780 entre Lillo c/ España LAS MARGARITAS HOTEL 448765. Estrella c/ 15 de Agosto

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A L AC A R TA 2019 – 81

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