UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR SEDE DEL LITORAL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE SERVICIOS
Equipamiento para Servicios de Alimentación Guía Prof. Nestor Carrillo
2013
Introducción Como alcance a la necesidad de que los estudiantes de la Licenciatura de la Hospitalidad y los Técnicos en Administración Hotelera complementen su formación, se suministra una guía sencilla y práctica del equipamiento básico que conforma el área de producción de los servicios de comedores, restaurantes y cafetines. La guía consta de equipos pesados y livianos de uso cotidiano en la mayoría de los servicios de alimentación. Sin embargo, es claro que los avances tecnológicos varían según la inversión que la organización desea o puede costear para beneficio de la empresa, lo que a su vez se refleja en satisfacción del cliente ante calidad de procesamiento de los alimentos suministrados.
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EL EQUIPO DE COCINA Se entiende por equipo toda dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma. ¿Cómo se clasifican los equipos de cocina?
Según su Operatividad: Manuales, mecánicos y eléctricos Según sus dimensiones: ligero y pesado (Heavy Dutty) Según su movilidad: fijos y móviles
¿Cuáles son los principales equipos fijos en una cocina?
Cocina: La función de este equipo es la de cocinar los alimentos por medio de calor de conducción a través de un elemento combustible (fuego) o de electricidad para generar un incremento de temperatura suficiente para el cambio de consistencia de un alimento según sea el platillo deseado. Está dotado de una serie de fogones, llamados hornillas o quemadores, y pueden incluir hornos, parrillas y asadores.
Horno de Convección: equipo empleado para todas las operaciones de cocción realizadas en los hornos tradicionales con la salvedad que la distribución de calor se realiza por convección, haciendo que el flujo de aire caliente sea homogéneo en toda la recamara. La circulación forzada de aire caliente asegura un reparto uniforme de la temperatura y una disminución importante de los tiempos de cocción.
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Freidora: Estos equipos permiten realizar la cocción por inmersión en aceite. Se fabrican en modelos monocuba y bícuba, realizándose el calentamiento mediante resistencias acorazadas en acero inoxidable, extraíbles para la limpieza. Se utilizan para conseguir productividades elevadas y reducido deterioro del aceite.
Marmita: Equipo tipo tanque fabricado en acero inoxidable y que funciona como una enorme olla de presión cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada, y que permite la cocción de alimentos en grandes cantidades, ya que generalmente se utiliza a nivel industrial.
Sartén Basculante: Es un equipo construido en acero inoxidable que cumple la función de un sartén tradicional pero a niveles industriales. Está dotado de una tapa ajustable y cuenta con un sistema de basculación manual a través de un volante que lo inclina a una posición que facilita el vaciado de los alimentos cocinados.
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Maquina Batidora Mezcladora: Es un equipo que se utiliza para mezclar distintos tipos de ingredientes y está compuesto de varios elementos batidores que se intercambian de acuerdo al tipo de alimento que se deseen procesar.
¿Cuáles son los principales equipos móviles en uno cocina? Rebanadora: Es un equipo eléctrico que se utiliza para realizar cortes de precisión, en cuanto a longitud y diámetro, en distintos tipos de alimentos a través de una cuchilla en forma de disco o lamina rotatoria que gira a una velocidad ajustable. Posee una guarda que va unida a una plataforma deslizante, la cual realiza la presión del alimento contra el disco rebanador permitiendo el corte del mismo.
Procesador de Vegetales: Potente multiprocesador que se utiliza para picar, rebanar y triturar distintos tipos de alimentos que se introducen a través de un tubo de alimentación. Estos alimentos son procesados por medio de una serie de discos de acero inoxidable, intercambiables según el tipo de corte que se desee.
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Licuadora Industrial: Es un equipo de alimentación eléctrica que se utiliza para licuar alimentos y bebidas de distintas contexturas por medio de un sistema de cuchillas en su interior que giran a una velocidad controlada. Está dotado por un vaso ó contenedor de acero inoxidable y una tapa ajustable para retener los alimentos en su interior durante el proceso de licuado.
Molino de Carne: es un equipo dotado de un sistema de engranajes y unos dientes helicoidales en su interior que procesa las piezas completas de carne que se introducen por una boca de alimentación con la ayuda de una mazo, y salen por un orificio de salida transformado en diminutas partículas de alimentos.
Sierra de Carne: equipo dotado de una cinta dentada de diferentes calibres (según sea el modelo) con fines de rebanar productos cárnicos en condiciones de poco procesado y en la mayoría de los casos congelados, permitiendo el rebanado de huesos y musculo (carne) al mismo tiempo.
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Para los fines de la presente guía mostraremos una manera adicional de clasificar el equipo de cocina: Muebles de cocina Equipo de preparación Equipo de cocción Equipo de refrigeración Batería
Equipo de servicio Herramientas y utensilios.
Muebles de cocina Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo, los estantes y los aparadores. Básicamente es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Equipo de preparación: Reúne toda la dotación de una cocina que incluye maquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; y en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
Triturador de desechos
Moledor de carne manual
Peladora de papa
Batidora
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Licuadora
Exprimidor electrico
Picador de bastones
de
frutas
Exprimidor manual
de
frutas
Equipo de refrigeración Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocinados. Se componen de: -Cavas -Neveras -Congeladoras -Refrigeradores
Batería da Cocina: Está constituida por todos los recipientes metálicos utilizados para la preparación de alimentos en frío o calor y para la colocación o conservación de los mismos Sus componentes principales son: -Cacerolas -Sartenes -Braseras -Bandejas -Canastas y cestas -Escurridoras -Lubinera -Ollas
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Equipo de Servicio Está constituido por los recipientes donde se presentan los alimentos para el servicio. Los componentes son: -Platos -Tazas - Soperas - Fuentes - Cazuelas de barro - Recipientes refractarios - Copas para cocteles Herramientas y Utensilios Son todo los útiles que sirven para cortar, moIdear, rallar machacar, estirar, bridar, afilar etc. Sus componentes son: -Cucharones -Espátulas -Medidores de capacidad -Coladores -Tamiz -Rodillo -Mortero y mazo -Champiñón -Rallador –Araña - Mandolina -Espumadera -Cuchillo de golpe -Cuchillo de medio golpe -Cuchillo cebollero -Cuchillo deshuesador -Cuchillo trinchante -Puntilla -Jamonero -Cuchillo para queso -Cuchillo de sierra -Cortador de masa - Hachuela -Segueta -Chaira -Agujas -Tijeras
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-Abrelata -Cortador de huevos -Mangas -Batidores -Pelador de papas -Boquillas -Moldes variados -Brochas y cepillo -Cucharillas para papas -Trinches o tenedores.
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Conclusión Una vez suministrada la información incluida en la presente guía, el estudiante o la persona que se está formando en los servicios de alimentación, tiene una idea de la tecnología y los utensilios que conforman el centro de producción. Con la descripción y la visualización suministrada del equipamiento a través de las fotografías y dibujos, al gerente, supervisor o manipulador, le será mucho más sencillo entender la capacidad y tiempos de producción de su servicio por lo que deberá dar el siguiente paso, el de conocer el funcionamiento técnico-operativo de los equipos.
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