y mantienen los controles de HACCP. Se puede documentar el análisis de peligros, la determinación de los PCC y la determinación de los límites críticos. Se pueden registrar las actividades de vigilancia de los PCC, las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes, los procedimientos de comprobación aplicados y las modificaciones realizadas al plan HACCP. (2)
En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de la recolección de la leche materna extraída, composición, las prácticas de manipulación de la leche, la función de los procesos de pasteurización en el control de los peligros, el uso final
de la leche materna pasteurizada y los datos epidemiológicos relativos a la
inocuidad de los alimentos. (2)
El control de las operaciones, permite tener el control sobre los riesgos alimentarios. Para ello es indispensable identificar todas las fases de las operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos. Así como aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y
examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que
cambien las operaciones. (2)
1.3.2. Los aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
1.3.2.1.
Control del tiempo y de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura en los procesos a los que es sometida la leche materna donada, puede ser causa de enfermedad por el consumo de ésta. En los bancos de leche, los controles comprenden la duración y la temperatura de almacenamiento de la leche materna extraída y donada, pasteurización, enfriamiento rápido, congelamiento y almacenamiento del producto final. Los sistemas que aseguran un control eficaz de la temperatura en un banco de leche deben incluir: clasificación de la
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