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amica kitchen giugno 2016 - semestrale - anno i - n.1 - â‚Ź 4,00

summer


arclinea.com


so m mar i o

10 Icone di Gian Carla Perego Foto Enzo Truoccolo 20 Portfolio Foto Peter Lippmann 28 Buon APPetito di Sara Porro 33 Must Have Foto Decabibò 40 Ricette Foto Francesca Moscheni 48 Kitchen Mail di Alessandra de Pinto 53 Alla ricerca della

cena migliore di Stefania Romani

58 Ingredienti Foto Decabibò 6 - AMICA


dada-kitchens.com

CUCINA VELA— DANTE BONUCCELLI CREDENZA PIROSCAFO— ALDO ROSSI, LUCA MEDA


so m mar i o

66 Orange is

The New Wine di Pietro Cheli e Matteo Toso 75 Cook Book 78 Ricette Foto Enzo Truoccolo 90 La tavola

non mente mai di Stefania Romani 94 Must Have Foto Decabibò 100 Kitchen Mail di Alessandra de Pinto 107 Casta no, diva sÏ di Veronica Eredi 110 Food & Wine 8 - AMICA


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c’ era una volta Testo Gian Carla Perego Foto Enzo Truoccolo Styling Irene Traina

Animali, alberi, piante. Uniti da un delicato tratto cromatico. Ricordi di un viaggio ormai lontano

Piatto da portata in porcellana, collezione Carnets d’Equateur, Hermès

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doppia identità

Metà classico, metà contemporaneo. Metà orientale e metà occidentale. Oggi, a tavola, lo stile parla diverse lingue

Bicchiere in vetro multicolor, collezione Hybrid-Clarice, Seletti

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* Il marchio non è di proprietà di Pellini Caffè S.p.A. né di aziende ad essa collegate.

Compatibili con macchine Nespresso®*

Ogni giorno un espresso da sogno.


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gocce preziose

Il classico decoro della stoffa contagia anche gli accessori. Il motivo Paisley sposa il color oro

Bottiglia in vetro colorato con incisioni dorate a disegno cashmere, Etro Home Accessory

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www.riflessi.it

50

300

chiusa: P 90-110-130 x L 50 x H 73 allungabile fino a 3 metri

“PER FARE UN TAVOLO CI VUOLE UNA ... CONSOLLE” consolle P300 / sedia Vittoria

store: MILANO piazza Velasca 6 | NAPOLI viale Kennedy 415/419 | REGGIO CALABRIA C.so Garibaldi 545 www.facebook.com/Riflessisrl - info@riflessi.it - Tel (+39) 085 9031054


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adesso multicolor

Basta osare. Per trasformare oggetti di uso quotidiano, in apparenza semplici, in strumenti speciali

Set di posate 100% acciaio con effetto cromato, Zara Home

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riti magici

Il compagno ideale per un tea-party. A casa o in giardino. Per sentirsi un po’ Alice nel Paese delle Meraviglie

Lattiera in porcellana, dipinta a mano, forma Impero, collezione Paesaggio Turchese, Richard Ginori

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B e l l i da mangiare Un americano a Parigi guarda il cibo con joie de vivre

Foto Peter Lippmann

eter Lippmann è un americano a Parigi. Lo raccontano le sue fotografie (qui e nella copertina di questo Amica Kitchen). Nato a New York, lungo la Senna nutre il suo talento da oltre 30 anni e, seguendo una passione trasformatasi in lavoro, è diventato fotografo di still-life (ma con uno spirito rock: nel tempo libero suona con la band Walking the Dog). Ha trovato il giusto grado di joie de vivre inquadrando tanta moda. Ma, soprattutto, tanto cibo. La luce che in queste pagine rende maestosi i funghi, l’aglio o il pesce viene dalle ore passate nei caffè e nei bistrot o dai tramonti sulla collina di Montmartre. Ma anche dalla collaborazione con i più importanti brand e cuochi immortali come Pierre Gagnarie. Con quest’ultimo è stato un colpo di fulmine, da cui sono nati il libro Lucide et ludique (Éditions de la Martinière) e una sintonia più che decennale sfociata in queste immagini. Perché il cibo, prima di mangiarlo, lo vediamo. E con uno sguardo così ci conquista sempre.

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Mio padre era un gran cacciatore. Però vegetariano. CosÏ andava nei boschi e sparava ai funghi, Bruno Gambarotta.


Il carciofo dal tenero cuore si vestĂŹ da guerriero, Pablo Neruda.

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La rapa e il rapanello rendono il viso bello, Proverbio.

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A volte sono stanco di pensare, mi sento come un pesce senza il mare, Pierangelo Bertoli. 24 - AMICA


Cinque cose si dicono dell’aglio: soddisfa, riscalda il corpo, fa splendere la faccia, aumenta il liquido seminale e uccide il verme solitario, Talmud. AMICA - 25


Scusi lei, sĂŹ lei mi consiglia i pomodori migliori? Sono stanca di andare in giro (...), Mina.

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BUON APPetito Spesa, cene gourmet, primizie e persino piatti d’autore da realizzare a casa. Ogni giorno una nuova startup allarga il mercato degli ordini in punta di dita. Anche se nessuno ha ancora risolto il problema della pizza, che arriva sempre fredda

c Testo Sara Porro

Illustrazione Alessandro Tota

ome si dice, anche il futuro non è più quello di una volta: è notizia recente che tre ristoranti di Guangzhou, nel sud della Cina, siano stati costretti a licenziare tutti i camerieri-robot perché la loro perfetta incompetenza iniziava ad avere conseguenze spiacevoli - il sito Shanghaiist riporta che uno dei gestori avrebbe detto: “Le loro competenze sono un po’ limitate” (adoro l’understatement cinese). Due dei ristoranti hanno chiuso completamente i battenti, dopo avere scoperto che i maldestri camerieri non erano in grado di svolgere nemmeno compiti semplici come prendere ordini, versare bevande e portare le zuppe. E non solo erano lavativi: i servitori robotici continuavano a rompersi, così dopo una serie di reclami il terzo ristorante ha deciso di licenziare tutta la forza lavoro, riassumendo gli imperfetti, ma apparentemente più affidabili, dipendenti umani. Pare dunque che il 2016 non sarà l’anno in cui i camerieri-robot rivoluzioneranno il settore della ristorazione. Pazienza: consoliamoci con una panoramica di tutti i modi in cui la tecnologia si mette al servizio del cibo, anche senza voler pretendere di servirlo in tavola. Oggigiorno, per farsi finanziare una startup nello spazio di un “elevator pitch” (insomma quel discorsetto in cui si spiega a un potenziale investitore un’idea di business, nel tempo di un tragitto in ascensore), il segreto è dire: “In pratica è come Uber, ma per (e qui inserire categoria merceologica a caso)”. Quelli che ne sanno di tendenze concordano nell’affermare che

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food-tech

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La consegna a domicilio esiste da sempre. E anche ordinare via Internet non è certo una novità. Cambiano le modalità e i prodotti che grazie a offerte più profilate e strategie più aggressive si adattano alle esigenze della generazione nativa digitale “stare a casa è il nuovo uscire”. Cominciamo allora dai servizi di delivery di cibo: a Milano, l’ultimo anno ha visto l’arrivo quasi contemporaneo di tre servizi internazionali di consegne a domicilio: Deliveroo, Foodinho e Foodora. La concentrazione nel capoluogo lombardo si spiega forse con il culto della produttività locale - in città la generica domanda “Come stai?” prevede come unica risposta possibile “Bene, un po’ stanchino”. Dichiararsi in buona forma fisica complessiva, con punte di gioia di vivere, viene considerato chiaro sintomo di fiacchezza morale e di scarsa dedizione al lavoro. Ed è per questo che il milanese, sistematicamente sopraffatto dagli impegni, è il cliente ideale dei servizi che consegnano cibo a domicilio: a pranzo in ufficio, così la riunione prosegue senza che la produttività ne risenta, la sera a casa, quando si rientra troppo esausti anche per scongelare le fettine di pollo.

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tre servizi sono molto simili (e anche parte dei ristoranti cui si appoggiano si sovrappone). Grafica molto intuitiva, Gps a segnalare la posizione del cliente, così da restituire solo i ristoranti in una zona ristretta, doppia versione per desktop e app, qualità dell’offerta media molto buona. In più, un eccellente customer care, in stile anglosassone: rispondono al volo su ogni canale (dal telefono all’e-mail, ai social), e se c’è stato qualche problema - una pizza un po’ fredda (neanche le app risolvono questo problema), un ritardo nella consegna - si fanno subito perdonare con uno sconto o addirittura un rimborso. Ma mettiamo che uno sia troppo stanco per uscire a fare la spesa, ma comunque motivato a cucinare. Prima di tutto: bravi! Vedete che alla fine il seminario su “Management del workflow per il miglioramento del work-life balance” che il vostro capo vi ha fatto fare è stato utile?! Chi l’avrebbe mai detto. La spesa a domicilio esiste da decenni, ma a scombinare le carte è arrivato, con un’offerta davvero aggressiva, il solito Amazon. Funziona così: si scarica l’app per smartphone Amazon Prime Now e poi si chiede la consegna entro un’ora dall’acquisto, pagando 6,90 euro; oppure indicando una finestra di due ore entro cui si vuole ricevere l’ordine, il giorno stesso, gratis. Questo tutti i giorni, anche il sabato e la domenica, dalle 8 del mattino a mezzanotte. Da un lato, una straordinaria comodità; dall’altro, la fine di ogni possibilità di congedare gli amici dal mio divano dicendo: “Dai ragazzi, è ora di andare a casa, sono anche finite le birre”. Da qualche mese, Amazon Prime Now consegna anche frutta e verdura fresche. A questo proposito, chi ama i mercati agricoli troverà quasi magico ciò che fa Cortilia, un servizio on line che consegna settimanalmente cassette di frutta e/o verdura di stagione a filiera corta, proveniente direttamente da agricoltori locali, proprio sull’uscio di casa. Ideale per onnivori e sperimentatori: ogni settimana nella cassettina si

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trova verdura diversa, il che costringe ad aguzzare l’ingegno sul fronte della creatività in cucina. Consiglio: siate audaci ma non temerari - una volta un’amica mi sottopose una zuppa con tutte le verdure che le erano arrivate quel giorno, fu un vivido incubo al sapore di funghi shiitake e barbabietole rosse. Se invece vi è mai capitato di formulare il pensiero “In fondo quello che mi separa da uno chef stellato è solo un tutorial di YouTube sull’impiattamento”, provate l’ebbrezza di ordinare su Fanceat, un servizio che consegna a domicilio una cena gourmet che va solo assemblata (invece dell’Uber, l’Ikea della ristorazione stellata?). Nella scatola ci sono tutte le componenti del piatto, già porzionate in confezioni sottovuoto. Per ogni portata, una scheda spiega la procedura per comporre il piatto: ce la si cava nel giro di pochi minuti: se sapete cucinare un uovo al tegamino, la cena è alla vostra portata. Tutto bene, ma quello che a voi piace davvero di questa Internet è il risparmio? I comparatori compulsivi di depliant di offerte speciali andranno in deliquio per PromoQui, app che raduna tutti i volantini con gli sconti delle catene dei supermercati e confronta tutti gli sconti disponibili a poca distanza dalla propria abitazione. Più sofisticato è il servizio offerto da Last Minute Sotto Casa: ci si iscrive, e poi si ricevono ogni giorno - grazie a una notifica sullo smartphone - le promozioni speciali offerte dai negozi della zona, che a fine giornata abbassano i prezzi dei cibi freschi rimasti invenduti. Ci guadagnano tutti: il cliente che spunta un affare, il negoziante che non resta con merce sul groppone e pure il pianeta, perché si evitano sprechi: oggi, circa 13 miliardi di tonnellate di cibo ogni anno finiscono nella spazzatura. Non siete ancora convinti? Funziona anche come alternativa per defilarsi nelle occasioni sociali: devo scappare, mi scade l’offerta su certe focaccette. Ciao ciao!

Come nasce una appfood


FORMAGGIO GORGONZOLA

Che è buono, lo sanno tutti. Ma che l’inconfondibile sapore dolce piccante del Gorgonzola racchiuda anche valori e proprietà straordinarie, forse non è così risaputo. Allora vai sul sito del Gorgonzola e scopri non solo le notizie utili e le curiosità di questo straordinario prodotto ma anche le infinite ricette per utilizzarlo in tanti modi in cucina. Insomma, un formaggio che ha davvero molto da raccontare.

Per maggiori informazioni:

gorgonzola.com


must have

quando basta la pasta Mezzipaccheri cos“ buoni che stanno bene anche da soli Foto Decabibò

Carla Latini li ha chiamati i miei mezzipaccheri, perchĂŠ sono il meglio della sua esperienza di pastaia. Per cuocerli ci vogliono 13 minuti, ma vale la pena di investirli.

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Un nuovo assortimento ampio e profondo, un gusto eccellente e la tradizione in primo piano rappresentano la combinazione perfetta per offrirvi una nuova esperienza di tè. www.sirwinstontea.it


must have

facciamo un brindisi Vola sempre alta una delle Maison sinomimo di bollicine nel mondo Foto Decabibò

Perlage finissimo che accarezza il palato con eleganza per Brut Apanage di Pommery perfetto in abbinamento a piatti semplici e complessi.

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PROMOZIONE RISERVATA AI TITOLARI DI CARTE FÃŒDATY - REGOLAMENTO NEI NEGOZI E SU ESSELUNGA.IT

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rituali giapponesi Un mondo di bontˆ e bellezza dentro a un biscotto Foto Decabibò

Dolci camelie in un confanetto portagioia: sono i biscotti Hanatsubaki di Shiseido. In Italia in esclusiva all’Excelsior Gallia di Milano.

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must have

un vasetto di agrumi La marmellata migliore • quella (non troppo) dolce Foto Decabibò

Pochissimo zucchero e tanta frutta fresca del Salento: è la filosofia delle confetture Maglio. Qui, quella di arance.

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RICETTA

PENNE RIGATE CON COZZE, FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Com’è accogliente la pasta integrale biologica Foto Francesca Moscheni Testo Sara Porro

Ingredienti per 4 persone 320 gr di penne rigate integrali Bio Pam Panorama 1 kg di cozze un bicchiere di vino bianco 250 gr di fiori di zucca 15 pistilli di zafferano 1 spicchio d’aglio Bio Pam Panorama Sale

Preparazione Pulire le cozze aiutandosi con una paglietta togliere le impurità e staccare la “barbetta” passandole sotto l’acqua corrente. Lasciarle a bagno per almeno un’ora, in modo che spurghino. Buttare l’acqua e ripetere l’operazione. In una pentola capiente e rovente mettere le cozze, uno spicchio d’aglio, coprire con un coperchio e lasciare a fuoco vivo. Aggiungere dopo qualche minuto un goccio di vino bianco e lasciare sfumare. Quando i gusci saranno aperti, togliere dal fuoco. Sgusciare le cozze lasciandone intere solo otto da utilizzare per la decorazione dei piatti. Versare in una tazzina due dita di liquido di cottura e mettere i pistilli di zafferano. Coprire e lasciare in infusione per una ventina di minuti. Lavare i fiori di zucca sotto l’acqua corrente, asciugarli accuratamente e delicatamente con carta assorbente, eliminare il gambo e i pistilli interni e tagliarli a striscioline. Fuori dal fuoco, aggiungere alle cozze sgusciate l’infuso di zafferano e i fiori di zucca. Regolare di sale. Cuocere la pasta scolandola molto al dente, saltarla in padella insieme al sugo di cozze per un paio di minuti. Servire subito decorando i piatti con le cozze intere

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AMICA KITCHEN SUGGESTION


RICETTA

TIRAMISÙ SCOMPOSTO Variazione sul tema di un dolce eterno Foto Francesca Moscheni Testo Sara Porro

Ingredienti per 4 persone 4 tazzine di caffè 8 savoiardi 3 uova 300 gr di mascarpone 150 gr di zucchero Cacao amaro in polvere

Preparazione Via con la crema al mascarpone: separare le uova in due ciotole. Montare a neve ferma gli albumi, incorporare il mascarpone, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Nell’altra ciotola, montare con uno sbattitore elettrico i tuorli d’uovo insieme allo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unire le creme, lavorandole con delicatezza e poi metterle in ciotole monoporzione con spolverata di cacao amaro (per fare le cose bene, ci vorrebbe un colino). Preparare il caffè e versarlo nelle tazzine. Servire su un piatto da portata lungo la crema al mascarpone insieme a due savoiardi e al caffè.

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ricetta

cocktail con champagne, frutta e verdura Bollicine e profumi naturali on the rocks Foto Francesca Moscheni Mixologist Matteo Benettolo

Ingredienti 1 bottiglia di Champagne Veuve Clicquot Rich Ghiaccio Ananas Pompelmo rosa Lime Sedano Peperone Cetriolo T• al bergamotto

Preparazione Veuve Clicquot Rich è uno champagne dal dosaggio elevato, la cui dolcezza ha bisogno di buona compagnia per dare il meglio. Sono cocktail semplici da realizzare. Mettere almeno cinque cubetti di ghiaccio in un calice ampio, aggiungere l’ingrediente scelto (a destra lo presentiamo partendo dall’alto in senso orario con lime, peperoni o ananas) e poi finire con abbondanti bollicine. Qui suggeriamo alcune soluzioni, oltre a frutta e verdura anche il tè che sottolinea la raffinatezza. Ma potete sbizzarirvi facendo attenzione però a frutti di bosco, mango, papaya, banana, anguria o melone (troppo dolci) o pomodori e zucchine (troppo acquosi). L’ideale è puntare su gusti decisi e scorze di agrumi che creano il contrasto perfetto per esaltare la versatilità delle bollicine.

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AMICA kItChen suggestIon


ricetta

gazpacho saporito con gorgonzola Dolce o piccante: il formaggio fa la differenza Foto Francesca Moscheni Testo Sara Porro

Ingredienti per 4 persone 1 kg di pomodori San Marzano 1 cetriolo ½ scalogno 200 gr di Gorgonzola Dolce Dop o Gorgonzola Piccante Dop 100 gr di mollica di pane Basilico fresco Sale & pepe Aceto di vino bianco Olio extravergine d’oliva

Preparazione Mettere la mollica di pane in ammollo in una ciotola con due dita d’acqua e un cucchiaio di aceto, marinare finché non avrà assorbito gran parte del liquido. Strizzare e tenere da parte. Tritare lo scalogno. Sbucciare e tagliare grossolanamente cetriolo e pomodori. Frullare le verdure aggiungendo olio a filo, finché il composto non sarà cremoso. A questo punto i meticolosi possono passare tutto al setaccio, gli altri ignorino il suggerimento. Versare nuovamente le verdure nel mixer, aggiungendo la mollica di pane, e frullare. Aggiustare di sale e pepe. Mettere il gazpacho a riposare in frigorifero: dovrà essere freddo. Al momento di portare in tavola, ricavare dei cubetti di gorgonzola piccante di mezzo centimetro per lato e disporli sulla superficie del gazpacho oppure lasciar scivolare un cucchiaio di gorgonzola dolce che è più cremoso. Completare con qualche foglia di basilico.

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AMICA kItChen suggestIon


KITCHEN MAIL DI

DÉCOR

JAPAN ALLA GRIGLIA

NEL PIATTO

Tutto si svolge intorno alla “griglia robata”, enormi fuochi a vista dove gli chef cucinano in diretta prelibatezze giapponesi. Postazione strategica del ristorante Zuma, quarto piano di Palazzo Fendi (con appendice lounge bar al quinto), inaugurato di recente a Roma. Uno spazio internazionale nella capitale secondo step europeo dopo Londra - del famoso brand fondato da Rainer Becker. Per chi non si accontenta della cucina di casa e vuole viaggiare con il palato.

BOLLICINE

TOP

Già la bottiglia, una cosiddetta francese rimodellata di colore brunito, è un invito a brindare. Via il tappo esplodono le bollicine DOCG della linea Prosecco di Santa Margherita: Brut (etichetta tortora), Extra-dry (etichetta gialla), Cartizze (etichetta bronzo). Perfetti per animare serate conviviali di piena estate.

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A LESSANDRA DE P INTO

Una tavola ben apparecchiata è un richiamo per tutti i sensi. Regole di bon ton a parte, molto si gioca sui piatti. Quelli di Yvonne Ellen sono un piacere assoluto: ceramiche di qualità decorate dalla mano delicata e creativa della designer londinese. Fra i temi ornamentali molti sono legati al mondo animale: giraffe, cani, fenicotteri (yvonneellen.com).


HOME

BBQ

Istruzioni per l’uso: munirsi di carbonella, fiammiferi, gel combustibile. Solo tre minuti per ottenere la brace perfetta. Non serve neppure un giardino al mare o in campagna, basta un normale terrazzo cittadino. Il barbecue da tavolo di Tescoma cucina in modo professionale hamburgers, spiedini, costolette & Co.

PERLAGE

DE FEMME

Il piacere è donna. Veuve Cliquot lo coltiva con i suoi perlage raffinati, dal 1805 tutti al femminile grazie alla guida di Barbe-Nicole Ponsardine, vedova Cliquot. Sulla scia del suo motto “una sola qualità, la migliore” sono nati grandi champagne, qualcuno brilla per eccellenza. Come La Grande Dame n ata nel 2006, un’ottima annata di Pinot Noir e magnifici Chardonnay per la super bottiglia di casa.

HAPPY

DAYS Il riferimento diretto è ai bollitori americani Anni 50, cuore del breakfast modello famiglia Cunningham. Un’aria rétro che Ariete ha trasferito nella linea Vintage, elettrodomestici per la colazione dalle linee morbide e dai toni pastello. Meglio se inseriti in un contesto di cibi leggeri e salutari.

FRESH

FRUIT Per sprigionare tutte le proprietà benefiche gli infusi, di solito, si attivano col calore, ma in estate si ha voglia di freschezza. Ecco allora la grande novità Pompadour: Fredde Infusioni, bustine al gusto fruttato di pesca e maracuja da immergere in acqua fredda. Senza zucchero, calorie ridotte, piacevolmente dissetanti.


KITCHEN MAIL DI

A LESSANDRA DE P INTO

THE FAB

FIVE

Eletto prodotto dell’anno 2016, grazie al giudizio unanime dei consumatori. Che in Espresso1882 compostabile di caffè Vergnano (compatibilie con macchine Lavazza A Modo Mio) hanno trovato la sintesi perfetta di qualità e innovazione. Una gamma di cinque aromi (dec incluso), ciascuno sigillato in confezioni da 16 pezzi incartati singolarmente.

LIKE

A BIRD Il becco enorme e sgargiante, segno inconfondibile del tucano, si mischia al fogliame verde vivo: sono le scene di vita tropicale che animano i sottobicchieri di Bensimon. In sughero multicolor aggiungono una nota esotica sulle nostre tavole all’aperto. Vivaci e raffinati fanno parte di una linea che segna l’esordio del marchio francese (di moda) nel campo degli accessori per la casa.

PIZZA BEN DISEGNATA

Un tocco innovativo nella tradizione. Taio, disegnata da Valerio Sommella, è una rotella per pizza fuori dall’ordinario, come del resto tutti i pezzi della collezione “objets bijoux” di Alessi. La lama è avvolta in un astuccio d’acciaio inossidabile lucido, che funziona da impugnatura piatta, ultra maneggevole e sicura. Per spicchi di precisione assoluta.

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J Ä R PE N

Giro del mondo S A N F R A NC I S C O

Il Coi, guidato da un anno in cucina da Matthew Kirkley, domina la baia di San Francisco, la città più foodie degli Usa. Specialità di questo due stelle Michelin sono i piatti a base di pesce e di frutti di mare, star indiscusse del menu (info: coirestaurant.com).

Raggiungere il Fäviken, nei boschi della Svezia, non è semplice ma ne vale la pena. Lo chef è Magnus Nilsson, maestro nel reinterpretare le antiche tecniche di fermentazione di bacche e conservazione di selvaggina e verdure (info: favikenmagasinet.se).

N E W YO R K

Michael Anthony è alla guida del nuovo Untitled, il ristorante del Whitney Museum nella sede progettata da Renzo Piano, nel Meatpacking District. All’ottavo piano, anche lo Studio Cafe per spuntini veloci (info: whitney.org/Visit/Dining).

LIMA

Il Perù è la nuova frontiera della gastronomia internazionale. Ideale per iniziare Astrid & Gastón, dove lo chef Acurio propone un menu chiamato Virú, pronto a stupire con 30 assaggi serviti nel corso di tre ore (info: astridygaston.com).

G I R O NA

La lista d’attesa per un tavolo a El Celler de Can Roca è di sei (o più) mesi, ma chi ha assaggiato i piatti dei fratelli Roca dice che è una di quelle esperienze da vivere almeno una volta nella vita: leggere il menu fa già sognare (info: cellercanroca.com). S A N T I AG O D E L C I L E

La star è Rodolfo Guzmán (molto bello oltreché bravo), anima del Boragó. Può far sognare grazie ai suoi piatti realizzati con cotture su pietra e affumicature su differenti tipi di legno proveniente dalle varie regioni del Paese (info: borago.cl).

S A N PAO L O

Alex Atala è noto come “lo chef che fa la spesa in Amazzonia”. Tra le specialità del suo Dom, il ceviche servito con fiori indigeni, acqua di guava e una vaniglia speciale di cui si riescono a raccogliere solo 12 piante l’anno (info: domrestaurante.com.br).

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CITTÀ DEL CAPO

The Test Kitchen ha aperto nel 2010. In cucina Luke Dale-Roberts, britannico che ha fatto la gavetta tra Svizzera, Singapore e Malesia, ora propone un irresistibile mix fusion. Ottima l’offerta dei vini del Paese (info: thetestkitchen.co.za).


C O PE NAG H E N

TO KYO

Il Noma, che da anni domina le classifiche dei migliori ristoranti al mondo, riaprirà in versione fattoria urbana. E lo chef René Redzepi promette di essere ancora più rivoluzionario: prepararsi a tempi di attesa di sei mesi o più per trovare un tavolo (info: noma.dk).

Nel locale che porta il suo cognome, Yoshihiro Narisawa ha due parole d’ordine: sostenibilità e gastronomia. E le declina, applicando le pratiche apprese in Italia e in Francia, cucinando i migliori ingredienti giapponesi (info: narisawa-yoshihiro.com).

TA I PE I

Andre Chiang è andato in giro per il mondo a farsi un cultura e anche una buona fama, cucinando a Parigi e Singapore. Ora incanta la sua Taiwan con il ristorante Raw dove reinterpreta i classici locali, soprattutto quelli a base di pesce (info: raw.com.tw).

LONDRA

Damien Hirst è ovunque nel suo Pharmacy 2, le sue opere medicinali come vetrine, aspirine sgabelli o pavimenti pillolati, dominano il locale. Tranne dietro i fornelli, dove c’è la chef star Mark Hix con la sua brigata (info: pharmacyrestaurant.com).

B A NG KO K

Al primo posto nella lista San Pellegrino dei 50 migliori ristoranti 2016 dell’Asia, il Gaggan di Gaggan Anand propone il meglio della cucina indiana, patria dello chef, mixata con quella thailandese (info: eatatgaggan.com).

N UOVA D E L H I

Manish Mehrotra, uno dei migliori chef del continente, con il suo Indian Accent ha inserito il cibo indiano nella mappa gastronomica mondiale. Chutney foie gras, tacos di maiale e gamberi, masala, alcune delle esotiche proposte (info: indianaccent.com).

S Y D N EY

Il Quay è proprio davanti al Sydney Opera House. Vista emozionante quanto il talento del cuoco Peter Gilmore. Appassionato giardiniere, quando racconta della sua cucina dice che è “cibo ispirato dalla natura” (info: quay.com.au). AMICA - 55


ingredienti

Caffè ghiaCCiato alla dublineSe Birra, whisky (rigorosamente irlandese), zucchero e ghiaccio: quattro tazzine per stare freschi Foto Decabibò Testo Sara Porro

ingredienti per 4 perSone

p reparazione

4 tazzine di caffè da Capsule Espresso Caffè Motta 200 ml di birra stout 60 ml di whisky (filologicamente, irlandese) 4 cucchiaini di zucchero di canna 60 gr di panna fresca Ghiaccio,Cannella

Preparare il caffè con le capsule e lasciarlo raffreddare. Versare in uno shaker, unire la birra e il whisky, aggiungere lo zucchero di canna. Prendere quattro bicchieri alti (per esempio, un tumbler da cocktail) e dividere il composto. Completare con 4 o 5 cubetti di ghiaccio, o in alternativa uno o due cucchiai di ghiaccio tritato. Siccome anche l’occhio vuole la sua parte, versare la panna nel caffè lentamente, in modo che affondi lentamente nel bicchiere disegnando arabeschi. Completare con una spolverata di cannella.


ingredienti

Sorbetto Virgin Colada Le scaglie di cocco rendono l’ananas ancora più tropical

ingredienti per 4 perSone

p reparazione

350 ml di latte di cocco 600 ml di acqua 300 gr di zucchero ½ ananas 200 ml di succo di lime Cocco in scaglie

Cominciamo con lo sciroppo: bollire in un pentolino acqua e zucchero per un paio di minuti a fiamma alta. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, frullare l’ananas finché si fa purea (tranne qualche fettina per la decorazione). Aggiungere sciroppo, latte di cocco e succo di lime. Se non siete tipi da sorbetti virgin, è il momento di incorporare 100ml di rum bianco. Altra rapida frullata. Versare il composto in un recipiente e via in freezer per almeno tre ore, mescolando ogni tanto perché diventi cremoso e non ghiacciato. Servire decorando con scaglie di cocco e fettine d’ananas.


ingredienti

pomodori confiT I San Marzano in insalata con fagioli bianchi e basilico

ingredienTi per 4 persone

p reparazione

400 gr di pomodori San Marzano 180 gr di fagioli bianchi di Spagna secchi 1 porro Olio extravergine d’oliva Sale & Pepe Origano fresco 2 spicchi d’aglio, Basilico

Mettere a bagno i fagioli per otto ore. Cuocerli in abbondante acqua salata per circa un’ora, scolarli e condirli. Intanto lavare i pomdori, asciugarli e dividerli a metà. Disporli su una teglia con carta da forno, con l’interno verso l’alto. Versare olio a filo su ogni singolo pomodoro. Condire con sale, pepe e origano, aggiungere due spicchi d’aglio in camicia, schiacciati leggermente. Infornare a 140°C per un paio d’ore. Insalata: tritare il porro, spezzare con le mani le foglie di basilico e mescolare ai fagioli. Aggiustare di sale e pepe e servire insieme ai pomodori.


ingredienti

TarTare di salmone Bastano pochi minuti per far diventare fresche anche le sfumature piĂš affumicate

ingredienTi per 4 persone

p reparazione

300 gr di salmone affumicato 3 avocado perfettamente maturi 100 gr di insalata tipo lattughino Semi di sesamo Salsa di soia Tabasco

Tagliare a pezzetti il salmone affumicato, a mo’ di tartare. Sbucciare gli avocado, tagliarli a cubetti. Mettere in una ciotola salmone e avocado, condire con salsa di soia e un goccio di tabasco e mescolare. Fare un letto di insalata in ciotoline monoporzione, riempire con la tartare. Guarnire spolverando con i semi di sesamo.


ingredienti

AvocAdo toAst Sul pane con una morbida crema di caprino

IngredIentI per 4 persone

p repArAzIone

Tre avocado qualche goccia di succo di limone 4 fette di pane nero in cassetta 300 gr di caprino fresco Pepe rosa in grani Sale

L’unica difficoltà di questa ricetta è scegliere avocado maturi: al tatto devono cedere un po’. Fatto questo, il resto è in discesa: tagliarli a metà, togliere il seme centrale, eliminare la buccia. Schiacciare la polpa aiutandosi con una forchetta. Aggiungere sale, qualche goccia di succo di limone e mescolare. Nel frattempo, tostare il pane e spalmare il caprino senza lesinare. Seguirà uno strato di crema di avocado. Spezzettare con le mani le foglie di menta e guarnire la superficie del toast. Per ultima, qualche bacca di pepe rosa.

Foglie di menta


ingredienti

vellutAtA dI pIsellI e nocI Al curry Una minestra che diventa ancora più buona e saporita se arriva in tavola tiepida

IngredIentI per 4 persone

p repArAzIone

800 gr di piselli ½ cipolla rossa 10 noci 200 ml di latte Olio extravergine d’oliva Curry Sale & pepe

Sgranare i piselli. Soffriggere la cipolla. Aggiungere i piselli e lasciarli per 1520 minuti a fuoco medio. Trasferire in un recipiente e frullare. A parte, tritare le noci, lasciandone un paio per la guarnizione. Trasferire piselli frullati e noci tritate in pentola, aggiungere il latte e ultimare la cottura mescolando fino a una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il curry. La vellutata dà il meglio tiepida: lasciar raffreddare mezz’ora. Per la decorazione, tritare grossolanamente le noci rimaste e aggiungerle. Servire completando con un filo d’olio.


ingredienti

patè di sardine fresche Il piacere di spalmare una crema con burro, panna, capperi e pomodorini secchi

ingredienti per 4 persone

preparazione

500 gr di sardine fresche 300 gr di burro 50 ml di panna fresca 1 cipolla rossa 6 pomodorini secchi sott’olio 2 cucchiai di capperi Prezzemolo Sale & pepe

Pulire le sardine: rimuovere le squame aiutandosi con il dorso di un coltello, sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare la testa, eliminare le interiora e sfilettare. Soffriggere la cipolla aggiungendo i pomodorini a pezzetti insieme ai capperi, seguiti dai filetti. Cuocere a fuoco medio-basso finché il pesce non si disfa (10 minuti). Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, e frullare fino a una crema omogenea. Lasciare il burro fuori dal frigo finché sarà morbido, aggiungerlo alla crema insieme alla panna, frullare fino ad amalgamare. Aggiustare di sale e pepe. Trasferire in un contenitore imburrato, coprire con uno strato di pellicola trasparente e lasciar in frigo per almeno 6-8 ore.


ingredienti

Mousse di grana Quasi un dessert con zucchine grattugiate e pomodorini confit

ingredienti per 4 persone

preparazione

200 gr di Grana Padano Dop 150 gr di panna fresca 10 gr di colla di pesce 500 gr di pomodori ciliegini 2 zucchine Sale & pepe Olio extravergine d’oliva e Origano

Mettere la colla di pesce in acqua fresca, scaldare la panna a fuoco lento, unire il Grana Padano Dop grattugiato mescolando delicatamente. Strizzare bene la colla di pesce e aggiungerla, mescolando finché non si scioglie. Lasciar raffreddare. Grattugiare le zucchine e unirle con una frusta. Versare la crema in bicchierini monoporzione e mettere in frigo. Dividere i pomodorini e disporli a faccia in su in una teglia ricoperta di carta da forno. Condire con sale, pepe, origano e un filo d’olio. Infornare a 140°C per due ore. Tirare fuori dal frigo i bicchierini e completarli con i pomodorini.


MESSAGGI IN BOTTIGLIA

ORANGE is the new

WINE

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I bianchi? Ottimi con la carne. I rossi? Con il pesce. Mentre una pioggia di ghiaccio esalta lo champagne, il rosé si presenta con forza. Oltre i luoghi comuni, cambiano le abitudini. Resta sempre la soddisfazione di un buon bicchiere Testo Pietro Cheli e Matteo Toso

Illustrazione Francesco Bongiorni

n nuovo colore si aggira per le carte dei vini. E ha trovato ospitalità, soprattutto, in quelle degli Stati Uniti, Australia e Paesi anglosassoni. Perché “orange wine”, che in inglese suona suggestivo, perde molto se tradotto come “vini orange” e, moltissimo, come “vini arancio”. Anche in francese il risultato stenta ad arrivare. Accanto ai tre classici – bianchi, rossi e rosé – questo quarto si presenta come il massimo per chi crede nel vino naturale. Viene percepito come espressione di una filosofia rivoluzionaria. In realtà è figlio di un procedimento antico - neanche troppi decenni fa molti contadini italiani lo usavano - per il quale si lasciano a macerare sulle bucce i bianchi (vinificazione in rosso è la dizione gergale). Spesso poco limpido, perché non viene filtrato, può presentarsi con risultati sorprendenti. Dal Friuli alla Sicilia passando per la Sardegna, diversi produttori hanno sposato la filosofia con qualche capolavoro, ma il rischio di eccedere è dietro l’angolo. Perché il vino deve essere buono. E aprire una bottiglia, sempre un piacere. Gli orange wine sono un segno di come i canoni stiano cambiando. Non sono bianchi, non sono rossi e con le caratteristiche di entrambi stanno conquistando un nuovo mercato. E così fanno crollare luoghi comuni che 30 anni

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F

messaggi in bottiglia

Il vino è vegano? La domanda può sembrare strana ma è al centro delle discussioni più recenti tra appassionati. E scatena reazioni a volte così integraliste da sembrare irreali. Perché litigare cancella il piacere di stappare in buona compagnia

fa nessuno avrebbe mai messo in dubbio: i rosé freddi con l’aperitivo, i bianchi freschi con il pesce e i rossi caldi con la carne. C’è un anno fondamentale per il vino italiano: il 1986. All’epoca una crisi profonda passata alla storia come lo scandalo del metanolo mise in ginocchio, per crollo di credibilità, l’intero settore. Da allora, grazie ai produttori che hanno puntato più sulla qualità che sulla quantità, sembra passato un millennio. Non solo. Sono cambiate anche le abitudini. E così, come ha fatto intuire l’ultima edizione della fiera Vinitaly a Verona lo scorso aprile, ci apprestiamo all’anno del rosé. A quello di casa nostra - in Francia è sempre stato sviluppato - che si propone come scelta a tutto pasto. Anche bianchi e rossi sono in piena evoluzione. Intanto è assodato che non c’è bisogno di portare in tavola i primi ghiacciati, perché si perdono tutte le sfumature più fragranti di frutta primaria. E poi alcuni di questi si sposano bene con piatti impegnativi e di carattere. Certi verdicchi marchigiani, come il Campo delle Oche della Fattoria San Lorenzo, o il nuovo, sorprendente, Riesling di Ca’ Viola, o il Vermentino sardo di Capichera, esaltano la cacciagione e le carni bianche in cotture elaborate. Soprattutto se versati in bicchieri molto ampi e a temperature miti: caratteristiche sottovalutate anche in ristoranti stellati che portano a vinicidi. Inutile spendere tanto per una bottiglia che viene servita male e senza rispetto.

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iceversa per i rossi, mica è detto che debbano essere brodosi. La tendenza della temperatura ambiente come must fa più vittime di quella polare per i bianchi. Certi pinot neri, soprattutto quelli francesi di cui una cassa costa quanto un monolocale in periferia, sotto i 20 gradi sono un nettare degli dei, sopra fanno solo sanguinare inutilmente il portafoglio. E così anche piemontesi, toscani, supertoscani e siciliani (attenzione all’Etna: nei prossimi anni erutterà capolavori). Capitolo a parte, poi, l’abbinamento con il pesce. Anni fa la scelta di Fulvio Pierangelini, uno dei più visionari cuochi italiani, che nel suo ristorante Il Gambero Rosso a San Vincenzo sulla costa tirrenica toscana, proponeva per la sua cucina di mare soprattutto grandi rossi, destava sospetti. Oggi se provate un Nerofino di Mezzacorona (che ha nella sua anima il lagrein trentino) o un Chianti Classico come quello del Castello di Albola, con il baccalà o un bel caciucco, non tornerete più indietro. Non ci stiamo dimenticando delle bollicine. Arrivano in fondo, anche se l’ideale è partire sempre con loro. Sono un jolly da giocarsi in

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ogni occasione. Certi prosecchi, come il Valdobbiadene Superiore di Santa Margherita, vanno con tutto, tranne con i dolci (qualche eccezione, tipo quelli con lunghi affinamenti sui lieviti che profumano come un laboratorio di pasticceria). La vera rivoluzione in questo caso sono i cubetti di ghiaccio. Molti neofiti, capita di vederli in località balneari, ne riempiono grandi bicchieri che colmano con preziose (nel senso del portafoglio che sanguina) bottiglie. Viene sempre voglia di dire loro che sarebbero più felici (restando più ricchi) con quelli pensati per l’effetto piscine (si pronuncia alla francese saltando quasi la c), da bere on the rocks. Veuve Clicquot Rich (che trovate a pagina 44 con cocktail di frutta e verdura) e Pommery Royal Sky e Moët & Chandon Ice Impérial. di cui è appena uscita la versione rosé, sono i casi più celebri di questa tendenza datata Anni 10. Le scelte sono infinite. E tra qualche anno ci troveremo di fronte a evoluzioni ora paradossali. In fondo, non molto tempo fa, un produttore statunitense sognava di impiantare la vite nello spazio. Prima di salutarvi con l’augurio di una buona bevuta, vogliamo spendere due parole su un concetto di recente discussione: il vino è vegano? E se non lo è, lo può diventare? D’abitudine, soprattutto con i rossi più impegnativi, prima dell’imbottigliamento si procede alla fase della chiarificazione. Ovvero viene aggiunta l’albumina (un tempo la tecnica artigianale prevedeva la chiara di tante uova) che per un processo naturale si deposita sul fondo, trascinando residui indesiderabili che tendono a intorbidire. Rinunciando è tutto più naturale? O solo più integralista? Personalmente torniamo al concetto da cui siamo partiti: l’importante è che il vino sia buono. E, stappare una bottiglia, sempre un piacere.

I vini dell’estate


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amica kitchen M cD o n a l D ’s Giovani agricoltori, innovativi ma anche impegnati nella sostenibilità. Chi sono e che cosa fanno alcuni dei protagonisti di Fattore Futuro, progetto lanciato da McDonald’s per promuovere e valorizzare la nostra terra. Prodotti iconici, che tutti conoscono: ma in pochi possono dire di sapere che cosa ci sia realmente dietro. Siamo andati a scoprire da dove vengono e chi li produce, per capire come fa McDonald’s a rendere più italiani due capisaldi del menu come Big Mac e patatine fritte. Venite a scoprirlo anche voi voltando pagina


Iceberg dal cuore caldo A 20 anni, Ida Adinolfi è la più giovane di Fattore Futuro. Come tanti coetanei è sensibile alla sostenibilità. Non solo, con la sua Società Agricola a Montecorvino Rovella (Salerno) dimostra che nella sua regione si può lavorare oltre gli scandali ambientali. Nel prossimo triennio realizzerà un sistema di autosufficienza energetica grazie a fotovoltaico e produzione geotermica (con impianto di compostaggio rifiuti) per l’insalata che colora il Big Mac.


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Come sostenere le patate Sementi speciali che arricchiscono il terreno permettendo la coltivazione senza concimi. Ma anche un capannone, dove conservare al meglio le patate grazie alla coibentazione e alla ventilazione alimentata da un impianto fotovoltaico. Claudio Scipioni, 33 anni, nell’azienda che porta il suo nome ad Avezzano (L’Aquila) collaborato con l’ateneo del capoluogo, i laboratori del Crab e il Consorzio di Ricerca IT.QSA per salvare il suolo e migliorare la qualità delle sue patate da friggere.


Il vero piacere della carne Con una tradizione agricola alle spalle lunga cinque generazioni, Raffaella Mellano insieme al fratello guida l’azienda di famiglia e allo stesso tempo è presidente di una cooperativa di aziende biologiche e biodinamiche. Intanto punta ad aumentare la capacità produttiva e ottimizzare l’efficienza energetica del suo allevamento biologico, già completamente autonomo. La priorità nella sua azienda di Aglié (Torino), è il benessere dei bovini: ecco perché è il partner ideale per garantire a McDonald’s la qualità della carne 100% italiana per gli hamburger (sono sempre due) dei Big Mac.


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Che ne sai tu di un campo di grano Carlo Filippo Luppi della Società Agricola San Silvestro di Ravarino (Modena) ha 27 anni e nei suoi campi di grano sta sperimentando, in collaborazione con l’Università di Padova, un progetto di riduzione dell’impatto ambientale. Grazie a batteri azotofissatori, che sviluppano elementi nutritivi, trasformando l’azoto in ammonio, limita l’uso di fertilizzanti. E le sue spighe diventano la farina per il panino del Big Mac.


kitchen

La carica dei venti Arrivano da tutta Italia i produttori che danno vita al progetto di McDonald’s Fattore futuro. Giovani, bravi, sensibili e visionari: ecco come sono stati selezionati

Un progetto giovane per giovani. Fattore Futuro è una sfida anche per McDonald’s che ha lanciato l’operazione in occasione di Expo 2015. L’azienda, che con oltre l’80 percento dei fornitori italiani è un punto di riferimento per l’agricoltura della nostra terra, ha offerto l’opportunità di un contratto triennale a produttori under 40 in sette diverse filiere: allevamento bovino, pollo, grano, insalata, patata, frutta e latte. Nei sei mesi di Expo sono arrivate 131 candidature da tutto il territorio (isole comprese). E poi, dopo un esame con alcuni partner e il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, sulla base dei criteri legati non solo all’età o al prodotto ma anche alla capacità di innovazione e progetti di sostenibilità ambientale nello sviluppo dell’impresa, sono rimasti 20. Quattro di loro li avete già conosciuti in queste pagine: per l’elenco completo con immagini, video e tutte le loro storie potete cliccare http://www.mcdonalds.it/fattore-futuro. Ma per conoscerli davvero ci sono oltre 530 ristoranti in tutta Italia.

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amica


cook book GIoCARE Allo sfoGlIAREllo. tAntE IdEE, vIsIonI, suGGERIMEntI E soRpREsE In lIbRI dA GustARE pER ConosCERE I CuoChI E lE CuCInE dI tutto Il Mondo

cuore mediorientale In Libano Salma Hage è un’istituzione e i suoi piatti patrimonio nazionale. Ora, con prefazione di Alain Ducasse, esplora quella parte del mondo, suggerendo mezze (accentare con dolcezza la seconda e) ma anche insalate lievi e universali.

sulla

Salma Hage The Middle Estern Vegetarian Cookbook, Phaidon

strada

luce

del nord Christian F. Puglisi, 34 anni di padre siciliano e madre norvegese, è cresciuto a Copenaghen dove da sei anni con il ristorante Relae è un punto di riferimento per la nuova gastronomia. Qui, con le foto di Per-Anders Jorgensen, svela ogni suo segreto (o quasi).

Yotam Ottolenghi viaggia in Oriente dal Medio all’Estremo: un racconto ricco di sapori intensi e audaci da cui sono nate le nuove 120 ricette del suo ristorante londinese Nopi, da cui questo volume prende il titolo. Yotam Ottolenghi Nopi Bompiani

Christian F. Puglisi Relae Giunti

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cook book

a casa

loro Gli chef star hanno una vita quotidiana, una casa e un frigorifero. Adrian Moore e la fotografa Carrie Salomon li mettono e nudo: da Joan Roca a Massimo Bottura, da Magnus Nilsson a Hélène Darroze (nella foto) ci divertiamo a guardarli. Adrian Moore Inside chef’s fridge Europe Taschen

gusto lagunare

Per festeggiare il successo dei suoi locali Polpo, che in terra britannica portano il piacere della cucina veneziana, Russell Norman esplora con idee, ricette, immagini e suggestioni ogni angolo e ogni cucina di calli e campielli.

tutto

Russell Norman Polpo Bloomsbury

a posto

Una tavola imbandita è una storia che non finisce. La fotografa Francesca Moscheni ha chiamato a raccolta 14 stylist (tra cui Sissi Valassina con la quale lavora ogni mese per Amica) e propone altrettante storie visive. Francesca Moscheni Tavole d’autore, Bibliotheca Culinaria

orto in città

La bellezza dei fiori, anche quelli che possono crescere sui davanzali, rende preziose ricette sorprendenti. Effetti speciali semplici e naturali nelle idee che Sandra Longinotti propone con le fotografie di Marino Visigalli. Sandra Longinotti Home Kicthen Garden Nomos Edizioni

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RICETTA

INSALATA TIEPIDA DI UOVA, PATATE E ASPARAGI Insieme a cipollotti, succo di limone e spolverata di chips Foto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

Ingredienti per 4 persone 500 gr di patate 1 mazzetto di asparagi 4 uova sode 2 cipollotti affettati 1 cucchiaio di senape Succo di 1 limone 1 rametto di timo 6 cucchiai d’olio evo 30 gr di chips di mais Sale e pepe

Preparazione Lessate le patate con la buccia, scolatele, pelatele e tagliatele a rondelle non troppo fini. Immergete gli asparagi per pochi minuti in acqua salata, scolateli al dente e tagliateli a pezzetti. Preparate la citronette: in un barattolo dal coperchio a vite raccogliete la senape, l’olio, il succo di limone, poco sale, pepe e il timo e agitate energicamente fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben mescolati. Sistemate le patate e gli asparagi su un piatto di portata, unite i cipollotti, le uova sode a spicchi e condite con la citronette. Prima di servire spolverate tutto con le chips appena sbriciolate.

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ricetta

aceto balsamico frutta e verdura Tanti colori e profumi per una sinfonia di stagione Foto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

Ingredienti per 4 persone 2 zucchine di colore diverso 300 gr di fragole 1 cetriolo 1 peperone giallo 1 mela verde 10 foglie di menta 3 cucchiai d’olio 2 cucchiai di aceto balsamico Monari Federzoni Sale e pepe garofanato

Preparazione Mondare le verdure e la frutta e tagliare zucchine e peperone a julienne, il cetriolo e le fragole a fettine e la mela a dadini. Raccogliere il tutto su un piatto di portata, aggiungere le foglie di menta spezzettare e condire con un’emulsione di olio, sale e pepe. In ultimo aggiungere l’aceto balsamico e mescolare per fare insaporire tutti gli ingredienti. La nota dolciastra delle fragole, l’asprigno della mela e lo speziato del pepe garofanato, si armonizzano con le verdure e, soprattutto, l’aceto balsamico che ne esalterà i sapori.

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AMICA kItChen suggestIon


RICETTA

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA ALLE ACCIUGHE Il sapore di mare si presenta piccante e molto dark Foto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

Ingredienti per 4 persone 320 gr di tagliolini al nero di seppia 30 gr di acciughe sottolio 2 spicchi d’aglio 20 gr di pomodorini secchi 1 peperoncino Il succo e la scorza grattugiata di 1 limone Olio evo 4 rametti di timo Sale

Preparazione Lessare la pasta in abbondante acqua salata, se vi piace un retrogusto speziato, si possono aggiungere due bustine di zafferano. In una casseruola, rosolare con 4 cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato e il peperoncino tritato. Aggiungere le acciughe e schiacciarle con una forchetta: devono diventare quasi una crema. Unire i pomodorini, il succo e la scorza di limone e subito dopo la pasta scolata. Mescolare bene, se necessario bagnare con altra acqua di cottura della pasta e prima di servire profumare con le foglioline di timo.

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ricetta

caffè, vaniglia e labna fanno il dolce Un espresso in buona compagnia Foto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

Ingredienti per 4 persone Labna (formaggio di yogurt) 600 gr di yogurt bianco intero 2 cucchiai di zucchero a velo 1 tazzina di caffè da 1 capsula Caffè Vergnano Èspresso 1882 1 cucchiaio di pistacchi tritati I semi di un baccello di vaniglia 1 stella di anice

Preparazione In Medioriente questo delizioso formaggio morbido viene servito solo nella versione salata, come spuntino o a colazione. Mettere i semi di vaniglia e la stella di anice in una tazza con il caffè bollente, lasciar raffreddare ed eliminare l’anice. Zuccherare lo yogurt e unite il caffè, mescolare e versare il composto in un setaccio rivestito di un telo sottile inumidito. Appoggiarlo su una ciotola e lasciarlo per una notte in frigorifero. Il siero sgocciolerà via e resterà una massa morbida e cremosa. Per renderlo più denso, lasciarlo sgocciolare più ore in frigorifero. Goderselo così com’è oppure incorporare i pistacchi e gustatelo insieme a un tazzina di caffè espresso.

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AMICA kItChen suggestIon


ricetta

pomodori e cetrioli con bulgur e quinoa Sapori lontani arrivano nell’orto di casa Foto Enzo Truoccolo Food stylist Fantini

Ingredienti per 4 persone 250 gr di bulgur e quinoa Pedon I salvaminuti 1 cetriolo 400 gr di pomodorini misti 1 cipollotto Succo di 1 limone Mezzo cucchiaino di zucchero Un mazzetto di menta e basilico Olio evo sale

Preparazione Affettare i pomodori, il cipollotto e il cetriolo e metterli in una terrina. Condire con lo zucchero, cinque cucchiai d’olio, il succo di limone, menta e basilico tritati e aggiustare di sale. Mescolare e lasciar macerare in frigorifero 30 minuti. Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Versare bulgur e quinoa, cuocerli per 10 minuti, scolarli e stenderli su un piatto di portata. Condire con l’insalata di pomodori, mescolando bene e con delicatezza per fare insaporire e servire cospargendo di altra menta tritata. Per dare più sapore a bulgur e quinoa, farli tostare (come si fa per un risotto) per pochi secondi in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e un pezzetto di zenzero grattugiato, poi versare tutta l’acqua calda e portare a cottura.

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AMICA kItChen suggestIon


ricetta

prosciutto crudo e un bicchiere di rosso Merenda con sapori forti e frutta speziata Foto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

Ingredienti per 4 persone 200 gr di prosciutto crudo 1 papaya 1 mango 200 gr di mirtilli 1 cespo di lattuga romana 1 gambo di sedano Il succo di 2 lime Mezzo cucchiaino di zucchero Mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata 3 foglie di menta 4 cucchiai d’olio evo Sale e pepe bianco Chianti Classico Castello D’Albola 2013

Preparazione Aprire il vino, versandolo nei calici perché respiri mezzora. Così un buon rosso come il Chianti Classico esprime i profumi intensi e il sapore vellutato. Intanto preparare la citronette: mettere in un barattolo dal coperchio a vite, il succo dei lime, l’olio, le foglie di menta spezzettate, la noce moscata, lo zucchero, poco sale e pepe e agitare energicamente fino a mescolare bene. Pulire la papaya, il mango e il sedano e affettarli, spezzettare le foglie di lattuga. Raccogliere il tutto in una terrina, unire i mirtilli e condire con la citronette. Mescolare e lasciar insaporire qualche minuto prima di servirla con il prosciutto. Se piace, avvolgere l’insalata nelle fette di prosciutto e poi richiuderle tipo involtino.

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AMICA kItChen suggestIon


b u o n e

m a n i e r e

la tavola non

mente mai

u

In media una cena dura tre ore: più che sufficienti per divertirsi o annoiarsi a morte. Perché, nonostante cambino i menu e le consuetudini, in occasioni così c’è sempre la possibilità di dare il meglio (o il peggio) di sé Testo Stefania Romani

Illustrazione Lorenzo Petrantoni

na sera tra amici ai tempi del “sempre connessi”. La padrona di casa lancia un’idea: mettiamo sul tavolo i cellulari per condividere i whatsapp, commentare su Twitter, postare foto su Instagram. Proposta accettata. Nel corso della cena, l’attività dei vari smartphone scatena sorprese, imbarazzi, risentimenti. È la trama di Perfetti sconosciuti (vincitore 2016 del David di Donatello come miglior film, e del Tribeca Film Festival per la miglior sceneggiatura nella categoria delle pellicole internazionali) di Paolo Genovese. Senza bisogno di andare al cinema, questa storia l’abbiamo vissuta tutti. In una cenetta a quattro, in un evento ufficiale o in una festa, tipo quelle che Jay Gatsby dava nella sua villa di Long Island. Accettare un invito è un salto nel buio con esiti imprevedibili: sorprendentemente piacevoli o inaspettatamente catastrofici. E in tutto questo, le consolidate regole del bon ton sono l’aspetto più semplice da gestire. Chi organizza sa bene che vanno invitate persone compatibili tra loro, sa come assegnare i posti a tavola o studiare il perfetto posizionamento di piatti e posate. Stessa cosa per gli invitati, chi più chi meno ha consapevolezza che sia cattiva educazione mettersi il tovagliolo nel collo della camicia, svuotare le tasche sulla tovaglia spargendo utensili vari, impugnare il coltello aggressivamente per sottolineare quello che si dice, fare formine con le briciole di pane, i pezzi di candela o le gabbiette di metallo dei tappi di bollicine. Alla fine, ciò che determina il successo o disastro di una cena, perfino più del vino e del cibo, sono la conversazione e le dinamiche di gruppo. D’altra parte, osservare come le persone socializzano può dirci molto anche sul passato, su come nei secoli la società umana è cambiata o, in molti casi, come questo non sia accaduto. Certi meccanismi presenti nel terzo

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la tavola non mente mai

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È inevitabile fare la radiografia dei commensali, registrare pregi e difetti come un sismografo e impegnarsi a decodificare il linguaggio del corpo. Ci sono persino molti manuali che spiegano come mettersi nei loro panni millennio li ritroviamo nella cena più famosa della letteratura latina: quella di Trimalcione che Petronio Arbitro descrive intorno al I secolo d.C. nel Satyricon (ma io l’ho scoperta dal film di Federico Fellini). Nel corso delle portate, tra un cinghiale arrosto e un maialino farcito, i commensali affrontano discorsi elevati sul senso della vita e della morte ma, una volta rotto il ghiaccio, inebriati dall’alcol finiscono per raccontarsi di tutto, senza alcuna inibizione. Oggi risulta difficile immaginare che ogni party si trasformi in un’orgia, ma di sicuro un paio di gin tonic aiutano ad annullare ogni differenza, incluse quelle di classe e di background accademico. Ciò che è cambiato riguarda le aspettative dei partecipanti. Il tempo libero scarseggia: bisogna sfruttare al massimo ogni opportunità per fare o approfondire conoscenze. Così, nascono iniziative benedette dai social network. La fiorentina Martina Olivia Biondi si è inventata serate aperte ai follower del suo blog Il mondo è mio: chi prenota sa in anticipo giorno, indirizzo del ristorante e prezzo, solo che non ha idea di chi incontrerà. Su Facebook esiste già il gruppo “Indovina chi viene a cena?”. Altra abitudine diffusa da Londra a Berlino, da Amsterdam a Parigi, sono i “supper club” o “hidden eatery”, un’esperienza nata nella Grande Mela dieci anni fa. Si tratta di case private trasformate in trattorie pop-up dove si organizzano cene tra perfetti sconosciuti, di questi ritrovi si viene a sapere solo con il passaparola o attraverso i social network. Conoscersi a tavola è un po’ come un do ut des, e se si vuole davvero capire una persona occorre averci mangiato insieme almeno una o forse due volte.

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qui arriva il dilemma: come dare il meglio di sé in poco meno di tre ore? Dopotutto è inevitabile fare la radiografia degli altri commensali, registrare pregi e difetti come un sismografo, decodificare il linguaggio del corpo e mettersi un po’ nei loro panni. Sul tema prolificano manuali e siti Internet che elargiscono consigli. “Quando i banchieri si riuniscono per cena, discutono di arte. Quando gli artisti si riuniscono per cena, discutono di denaro”, diceva Oscar Wilde. Il fatto è che stare insieme seduti, da sempre, induce a confidenze e al rilassamento, come nessuna macchinetta del caffè o ascensore faciliterebbe. Carla McDonald, nota bon vivant e socialite newyorkese, sul Dna gregario degli esseri umani ha fondato il blog The Salonnière, ispirato alle parigine che tra Seicento e Settecento organizzavano incontri nelle loro fastose dimore per discutere di tutto, dalla letteratura alla politica, dalla religione alla filosofia, pettegolezzi compresi naturalmente. Da questo sito, dove si raccontano esperienze di celebrity, scrittori e uomini d’affari, si scopre così che timori, irritazioni, ansie da prestazione li provano tutti. Tanto per cominciare, bisogna considerare la cena come un grande palcoscenico, dove esistono ruoli e cliché in cui inscatolare

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gli altri. C’è quello/a che confonde l’occasione con un seminario e ne approfitta per sfoggiare saccenteria mixata ad aneddoti divertenti. Di solito, ipnotizzato/a dal suono delle proprie parole, se ne infischia del ritmo della conversazione. E soprattutto non si chiede mai: “Sto mica parlando troppo?”. Poi c’è l’ascoltatore seriale che ha perennemente pronta la lista di domande aperte, che ricordano quelle di Gigi Marzullo: qual è il miglior libro che hai letto negli ultimi 12 mesi e perché? La lezione più importante che hai imparato da tuo padre? La vacanza perfetta? E così via. Ogni volta, le stesse. Infine, non manca mai il moderatore, che spesso è il padrone o la padrona di casa, e sa benissimo come chiudere eventuali dialoghi imbarazzanti, sistemare introversi e logorroici l’uno accanto all’altro. Ci sono gli intolleranti agli intolleranti (la sottoscritta, per dire, diffida di chi si dichiara astemio o di chi non ha vizi). Ci sono anche i veterani che nel tempo hanno affinato le tecniche per coreografare la conversazione ideale. Sanno come salvare l’intrappolato accanto a un narcisista, hanno sempre la risposta giusta e, anche quando non si trovano d’accordo, sfoderano un sorriso esclamando: “Oh wow, affascinante” oppure “Puoi approfondire?”. E se butta proprio male, per non essere scortesi ma levare comunque le tende, gli basta dire con nonchalance: “Sai, è stato davvero bello incontrarti, ma c’è qualcuno con cui devo assolutamente parlare laggiù”. Quelli, insomma, che fanno andare tutto bene. Ma è giusto così? Per chi organizza l’esito è importante quanto quello di un colloquio di lavoro. Tuttavia, quando va tutto bene e non ci sono imprevisti, per gli ospiti è terribilmente noioso. Il giorno dopo se ne sono già dimenticati, anche se hanno mangiato e bevuto benissimo. Le migliori feste rimangono quelle dove almeno una cosa va disastrosamente male. E così se ne può spettegolare nei mesi a venire.


Capsule Espresso.

Quattro diverse miscele di espresso in capsule compatibili Nespresso*. Nespres , Arabica e Intenso, Classico, per soddisfare i palati più esigenti.

CLASSICO è una miscela frutto della migliore sintesi di arabica e robusta.

DECAFFEINATO è una miscela per chi cerca l’aroma ed il

ARABICA è una miscela

INTENSO è una miscela per

particolarmente pregiato dal gusto delicato.

forte e deciso.

*Il marchio non è di proprietà di Intercaf s.r.l.

Ancora più iù ffacile acile ffarlo arlo ob buono. uono A ncora pi


dall’alto delle vigne Arriva dal Trentino un nuovo rosso aromatico e seducente Foto Decabibò

In questo Nerofino 2013, l’ultimo vino nato nelle cantine Mezzacorona, si incontrano teroldego e lagrein in un equilibrio prezioso di profumi e carattere.

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AMICA kItChen suggestIon

must have


AMICA kItChen suggestIon

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caffè sempre in forma Per chi non rinuncia alla moka Foto Decabibò

Disegnata da Michele De Lucchi la caffettiera Pulcina unisce all’esperienza Alessi la tecnologia di Illy. E promette la perfezione del Made in Italy.

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la vie en rosé Una birra femminile al 100 % Foto Decabibò

10 Luppoli Le Bollicine Rosé di Birrificio Angelo Poretti. Birra fresca e sensuale, pensata per degustatrici esigenti. Irresistibile anche per gli uomini.

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AMICA kItChen suggestIon

must have


AMICA kItChen suggestIon

must have

il momento di saltare Un wok per cuocere (anche a vapore) o friggere in assoluta leggerezza Foto Decabibò

32 cm di diametro, coperchi, cestelli, griglia e fondo in acciaio inox a triplo strato per questa pentola Tescoma, Linea President.

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profumi di costiera Limoni di Sorrento, sole e brezza marina per un liquore naturale al cento per cento Foto Decabibò

Dolce ma con carattere, Limoncetta si beve fresca o si usa per rendere mediterranei dessert e macedonie.

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AMICA KITCHEN SUGGESTION

MUST HAVE


AMICA KITCHEN SUGGESTION

MUST HAVE

il segreto delle erbe Più di trenta rendono speciale questo, liquore ottimo da solo o in compagnia Foto Decabibò

Amaro Lucano è buono liscio, con ghiaccio, con una scorza di limone o come base per cocktail.

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KITCHEN MAIL DI

A LESSANDRA DE P INTO

L’ORO

D’ITALIA

Un bene prezioso va custodito gelosamente. Come il vero Olio Extravergine d’Oliva 100% Made in Italy, ora protetto in uno scrigno ad hoc, la bottiglia Flow. Realizzata da un team internazionale per Expo 2015 (all’interno della campagna Solo Olive Italiane) è la divisa ufficiale dell’eccellenza e della tracciabilità delle materie prime. Contro l’hackeraggio gastronomico.

COOK SCIENCE

PARTIRE

BENE

Paese di santi, poeti e navigatori. E di cuochi. Tutti pazzi per il cibo e per le belle cucine in cui dar libero sfogo alla creatività (qualunque sia il percorso culinario intrapreso). Proprio quelle che ArcLinea progetta da 90 anni. Strutture eleganti e razionali in cui il savoir-faire artigianale italiano incontra la tecnologia più evoluta del futuro (sopra).

Il buongiorno si vede dal mattino anche grazie a Distinta Breakfast Collection De’Longhi, il set completo per una colazione comme il faut. Macchina caffè, bollitore, montalatte, tostapane: tutto il necessario per ottimi espressi, american coffee , tè very british, classici cappuccini. Massima funzionalità dal design super chic.

BIO TREND Sempre meno di nicchia, il biologico aumenta la presenza anche sugli scaffali del mass market. L’ultima segnalazione riguarda la nuova linea Crai Bio. Un’offerta completa dal fresco (pomodorini, tofu, seitan, mozzarella, crescenza) ai biscotti, passando per grandi classici come pasta e riso integrali, miele e marmellata, per un’alimentazione più leggera.

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ORTO DI CASA

Piccolo o grande, un orto non si nega a nessuno. Per lanciarsi in semine e colture ci sono le Miniserre Verdevivo. Aromi come basilico, origano, prezzemolo oppure ortaggi come peperoncino di Cayenna, cetriolo, zucca e pomodori vengono proposti in confezioni di sei vasetti con tutto l’occorrente per piantarli. E anche l’insalata basic avrà tutto un altro gusto.

USO

GOCCE

DI BONTË

QUOTIDIANO

Non fanno parte del servizio buono da tirar fuori nelle occasioni speciali. E non vanno neppure maneggiati con troppa cura. Sotto la superficie finemente decorata di motivi arabeschi, infatti, non c’è la ceramica ma la melamina, un materiale plastico di uso quotidiano. Resistente e versatile (onekingslane.com).

Dalle boccette potrebbero sembrare profumi. Invece sono essenze di bontà firmate Acetaia San Giacomo, azienda di punta della produzione dell’aceto balsamico con sede nel cuore dell’Emilia. Al lungo elenco di condimenti si aggiungono due new entry: Balsamela, interamente a base di succo di mela e Balsamico Agro di Mosto, un mix acidulo-fruttato.

LATTE

PER TUTTI Un progetto etico nato con il supporto di Esselunga attraverso una campagna di sensibilizzazione fra i clienti. Parliamo di Nutrici, la Banca del Latte Materno della Clinica Mangiagalli di Milano, affiancata al reparto di terapia intensiva neonatale del Policlinico, che raccoglie il latte di altre mamme per metterlo a disposizione dei bambini nati prematuri. Con un invito no-stop a donare.

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KITCHEN MAIL DI

A LESSANDRA DE P INTO

PIENO DI VITAMINE Frutta e verdura fresche sono già tagliate, compresse e imbustate in confezioni speciali. Basta ordinarle attraverso l’apposita app, con consegna a casa via FedEx e inserirle in Juicero, la centrifuga 2.0 (già ribattezzata l’invenzione più cool del 2016) che assicura un pieno di vitamine senza sprechi e niente sforzi in cucina (juicero.com).

GUSTO LIGHT

UN ALTRO

PIANETA

Intolleranti al lattosio, non ai buoni sapori. Per esempio quello di Kenza, il pecorino di Argiolas (senza lattosio come certificato dal ministero della salute), conservanti né additivi, prodotto con latte di pecora sardo al 100 per cento. Venti giorni di stagionatura, tradotti in un formaggio a pasta chiara, fresco ma saporito.

Chiamarlo frigorifero è riduttivo, Family Hub di Samsung è un modello di organizzazione domestica rigorosa. Con fotocamere integrate che tengono costantemente monitorata la vita al suo interno e altoparlanti stereo integrati per trasmettere in streaming (dagli Smart Tv Samsung al touch screen del frigorifero) programma e musica preferiti. Il resto è tutto da scoprire.

SAVE

THE TASTE

Vivere gluten free senza rinunciare al piacere di gusti ricchi e intriganti È il principio delle Kronfli All-Purpose Sauces, combinazioni sfiziose per condire piatti di ogni consistenza e credo alimentare (onnivoro, vegetariano, vegano). Davvero squisite le marinature a base di chipotle affumicato, melograno prezzemolo, kale tahini (kronfli.com).

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kitchen mail di

A lessAndrA de P into

spazi strategici Ordine ed efficienza, in cucina è indispensabile muoversi bene, senza intralci e con tutto ciò che occorre sempre a portata di mano. I moduli proposti da Varenna (Poliform) sono la soluzione ideale per chi adora stare ai fornelli. Linee, materiale, finiture, illuminazione: ogni dettaglio è pensato per facilitarevelocizzare il lavoro degli chef più o meno competenti. E ognuno può costruirsi il suo spazio kitchen.

sol levante Cucina giapponese, un rito scandito da regole e accessori super professionali. Oltre agli affilatissimi coltelli per sfilettamenti à la carte, ci sono i tenugui, teli di cotone leggero utilizzati dai cuochi come canovacci o come bandane anti-sudore. Prendere nota dei pezzi di Best Made Company tinti a mano (bestmade.com).

pausa

aromatica Dalla moka alla macchina da espresso: l’aroma del caffè Pellini raddoppia. Accanto alle miscele in polvere arrivano infatti le capsule (compatibili con le macchine Nespresso) in cinque blend diversi, più o meno corposi, comunque armoniosi. Proprio come i packaging a fondo nero. Per gratificarsi in ogni momento della giornata.

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La perfezione svizzera a casa vostra

L’efficacia del vapore. Innovazione. Salute. Praticitˆ. V-ZUG è simbolo di qualità svizzera Premium nella produzione di elettrodomestici per la cucina e il lavaggio. Specialista nella tecnologia del vapore offre prestazioni uniche e d’avanguardia per la casa, con un impegno quotidiano dedicato a qualità assoluta, funzionalità ed eleganza, servizio di assistenza d’eccellenza nel rispetto di una tradizione lunga oltre 100 anni: www.vzug.com

COMBAIR-STEAM SL e cassetto sottovuoto E’ l’unico forno domestico a vapore controllato. Semplice da utilizzare grazie agli appositi sensori in grado di determinare in modo automatico il peso dell’alimento. Cottura a bassa temperatura, cottura ventilata con vapore, cottura professionale pane. Combair-Steam è il forno ideale anche per la tecnica di cottura sottovuoto Vacuisine di V-ZUG. L’apposito cassetto permette di sigillare sottovuoto gli alimenti in speciali sacchetti per una perfetta conservazione prima della cottura a bassa temperatura che garantisce una esperienza unica di gusto, consistenza, freschezza e aspetto.

ADORA SL con SteamFinish E’ la prima lavastoviglie a tutto vapore con l’esclusiva tecnologia SteamFinish per una definizione di pulizia e brillantezza senza eguali. Ha i cicli di lavaggio tra i più brevi sul mercato con il record di 19 minuti del ciclo completo di lavaggio a 55° C. La capacità di carico è ampia e può giungere fino a 14 coperti completi di stoviglie, bicchieri e posate. Lo speciale sistema di insonorizzazione applicato rende quasi nulla la rumorosità.

per informazioni:

FRIGO 2000 Srl - Viale Fulvio Testi 125 20092 Cinisello Balsamo (Mi) T +39 02 66047147 | F +39 02 66047260 | info@frigo2000.it | www.frigo2000.it


Spa & the city

casta no diva sì

Cedere a due piaceri alla volta. Quello della cucina di uno chef stellato e di un massaggio detossinante. In una giornata di sole sulle rive del Lago di Como Testo Veronica Eredi

unire la spa di CastaDiva Resort & Spa e la cucina del ristorante à la carte L’Orangerie c’è un tunnel sotterraneo con copertura trasparente dove svernano grandi piante di limoni in vaso. Un legame viscerale che lega questi due luoghi di piacere situati sulla sponda orientale del Lago di Como, nel comune di Blevio: il primo fatto di massaggi rilassanti e rivitalizzanti, il secondo di piatti saporiti e detox d’alta cucina, ideati dal pluripremiato chef Gennaro Esposito - due stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso al ristorante Torre del Saracino di Vico Equense sulla Costiera sorrentina - che da questa primavera collabora con il Resort. Così capita che puoi permetterti di mangiare due abbondanti porzioni del menu (antipasto e pri-

Immerso in un parco di alberi secolari, CastaDiva Resort & Spa si sviluppa attorno a Villa Roccabruna. Sopra, due piatti ideati in collaborazione con lo chef Gennaro Esposito.

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Spa & the city Ospite della dimora che fu di Giuditta Pasta, assaggio un piatto di verdurine dell’orto e frutta fresca. Insieme alle pressioni di un massaggio detox autraliano, ripulisco mente e corpo mo, per esempio, come ho scelto di fare io), accompagnate da tre calici di vino bianco, e poi correre, senza attendere neanche mezzo minuto, alla spa - 1.300 metri quadrati situati nel piano interrato di Villa Roccabruna - distenderti sul lettino e abbandonarti a uno dei tanti massaggi per il corpo. Senza sentirti appesantita né sazia, lasciando anzi che la terapista solletichi e stimoli ogni parte del tuo corpo, compresa quella in cui si colloca l’apparato digerente, senza provare alcun fastidio.

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utta quella serie di verdurine e frutta (pomodori, lamponi, broccoli, fragole, funghi, zucca gialla, ravanelli, piselli, eccetera) che ho mangiato durante l’antipasto e che compone il piatto L’orto (ortaggi cotti e crudi, frutta, germogli e granita di rapa rossa e sedano), e le zucchine contenute, sotto forma di pesto, nel Riso Carnaroli con ragù di seppia e cozze sono il complemento alimentare ideale per il massaggio che ho avuto la fortuna di provare. Il Sodashi Toxi-Cleanse, trattamento elaborato dal brand australiano Sodashi (termine sanscrito che significa integrità, purezza e luminosità), è nato, infatti, per aiutare l’organismo a ripulirsi da impurità, tossine e liquidi in eccesso. Le sostanze nutritive contenute nelle verdure insieme alle pressioni della terapista in strategici punti del corpo (quelli più disintossicanti) e i soin di Sodashi, naturali e privi totalmente di componenti chimici, sono un mix fenomenale che mi ha aiutato, in&out, a detossinarmi. Mezz’ora di relax nella stanza del sale rosa dell’Himalaya o distesa su una delle chaise longue, appoggiate al pavimento di cristallo sospeso sull’acqua della darsena, ripulisce la mente. Alla fine della piacevole giornata non resta che ringraziare la padrona di casa, Giuditta Pasta. Non c’è stanza

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In alto e sopra, la piscina galleggiante riempita con acqua riscaldata e la sauna svedese. L’area dedicata al benessere comprende anche hammam e piscina vitality.

o dettaglio del Resort, dai dipinti alle note musicali disegnate sui tendaggi, che non ricordi il soprano, musa di Vincenzo Bellini (ispirandosi a lei creò il cantabile Casta Diva della Norma), e i suoi amici più fidati che frequentavano la villa (Alessandro Manzoni, Gaetano Donizetti, Gioacchino Rossini, Stendhal). La casa appartenne a Giuditta dal 1827 al 1865, anno della sua morte. Ma in fondo lei, da vera diva, da qui non se n’è mai andata via.


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fo o d & W ine

La burrata neLL’orto Con fragole e granita di cetriolo Un dolce dalla sorprendente anima salata e meticcia Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten Styling Sissi Valassina

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affo è arrivato in casa mia che aveva nove anni. O almeno così sostenevano al canile ma lì abbassano l’età, come alle soubrette televisive, per renderli più appetibili. Di sicuro c’era solo che aveva sempre vissuto sulla strada. Pertanto senza il concetto di posto giusto o sbagliato dove fare pipì. Lo educai con tecniche dolci: quando la faceva fuori, rivolgevo elogi degni di un vincitore del Nobel, quando invece malauguratamente lo coglievo in flagrante in casa, dicevo con tono affettuoso ma fermo: “Rifallotuprovaarifarlochetiammazzoconquestemani”. Dopo alcune settimane, la tecnica produsse risultati: continuò a farla in casa, e io me ne accorsi solo perché si auto-confina in punizione sotto il soppalco. In breve

non l’ho portato a modificare il comportamento, ma ho generato il senso di colpa. Insomma credo di aver adottato un cane cattolico. Se tutto questo parlare non vi avesse tolto l’appetito, dedicatevi a questo piatto tra dolce e salato, un piatto meticcio (cercherò di limitarmi con le metafore sui cani, promesso!), proposto dagli chef Eduardo Vale Lobo e Kelly Jeun di Orsone, il ristorante a Cividale del Friuli (Ud) del fumino giudice di MasterChef Joe Bastianich.


Ingredienti per 4 persone Per fragole e pomodori: 100 gr di fragole 150 gr di pomodorini datterini 40 gr di zucchero sale

Ciotola e cucchiaio d’argento, Galleria Luisa Delle Piane. Piatto, Zara Home. Tovaglia di lino e ciotoline di vetro, Nella Longari. Home economist Alessandra Avallone.

Per il latte di burrata: 100 gr di cuore di burrata 35 gr di panna 10 gr di zucchero a velo un pizzico di sale Per la granita di cetriolo: 1 cetriolo (circa 150 gr) 50 gr di zucchero il succo di 1 lime un pizzico di sale Per guarnire: aceto balsamico tradizionale di Modena IGT olio extravergine d’oliva fiori di basilico basilico thailandese

Preparazione Questo è un piatto semplice nel finale, ma andrà pazientemente assemblato, quindi armatevi di buona volontà e seguitemi. Mondare e affettare il cetriolo a cubetti di media grandezza, condire con zucchero, sale, spremuta di lime e lasciare marinare per circa un’ora: eccovi il succo di cetriolo. Passare al colino, trasferire in un contenitore e riporre in freezer per tre ore. Ogni 30 minuti, dare una grattata alla granita con una forchetta. Sbollentare i pomodorini per 30 secondi, così da sbucciarli in men che non si dica. Mescolare con un po’ di sale e 20 grammi di zucchero, poi mettere in forno a 85°C per due ore fino a essiccarli parzialmente: rimarranno succosi ma il sapore sarà concentrato. Tagliare le fragole a fette, lasciarle macerare per 30 minuti con zucchero (20 gr) e un pizzico di sale. Frullare la burrata e la panna così da ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungere sale e zucchero a velo. Al centro del piatto adagiare il latte di burrata, intorno disporre le fragole e i pomodorini, in tre punti diversi guarnire con la granita di cetriolo, con sicuro istinto pittorico. Condire leggermente con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto balsamico, finire con il basilico e relativi fiori.

Il vino: Lumine È un vino facile perché lo puoi bere in qualsiasi momento, godendolo ogni volta, complici i cinque gradi alcolici. Con i dolci, come questo con la burrata, dà il meglio. Ca’ d’Gal (più facile da scrivere che da pronunciare) produce il Lumine dalle vigne di moscato nelle Langhe vicino a Santo Stefano Belbo, dove insieme alla cantina c’è un accogliente agriturismo. E già sto sognando il prossimo calice (info: cadgal.it). Pietro Cheli


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ArAncino Di riso

Con tanta verza, pomodori secchi e acciughe Passare la mattina a friggerlo è un ottimo rimedio alle serate folli Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

gni tanto vengo svegliata dall’Oscuro Senso di Vergogna (che funziona sempre come un orologio svizzero, non come l’inaffidabile sveglia del cellulare). In genere la sera prima faccio tardi bevendo, magari vodka sour allo zenzero, nella caparbia convinzione che i bicchieri dovessero essere dispari come le rose e i tatuaggi. E dopo? Ricordo vagamente di avere digitato sul cellulare prima di essere sopraffatta dal sonno. Avrò scritto un messaggio lacrimoso a un ex

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a caso pescando nella colonna del WhatsApp? Avrò commentato il post su Facebook di chi si lamenta del caldo o della pioggia proponendo l’inserimento del tasto “Chissene”? Girando sui social non trovo niente di increscioso. Poi eccolo: l’ultimo gesto è stato retwittare alle due del mattino un pensiero dell’immensa scrittrice americana Joyce Carol Oates su decostruzionismo e critica letteraria. Sono forse una donna di insostenibile pesantezza culturale intrappolata nell’animo di una frivolona? Dovrei abbandonare le ricette per la semiotica? Legittimi crucci che mi hanno accompagnato mentre mi lavavo i denti. Al caffè avevo già deciso di dedicare la mattinata a friggere arancini. Sono stata molto felice, alla faccia di Roland Barthes.


Preparazione Si parte con la verza. Lessarne un quarto in acqua bollente e leggermente salata, appena sarà appassita scolarla e frullarla con un po’ di acqua di cottura. Diventerà una crema liscia e vellutata (aggiungere ancora sale, se serve). Ora il gioco si fa duro, è il momento degli arancini. Tritare metà della cipolla, fare la pancetta a cubetti. Soffriggere con olio in una casseruola per dieci minuti. Unire la verza rimasta e precedentemente tagliata a fette sottili, salare e lasciare appassire per pochi minuti: dovrà essere cotta ma ancora croccante. Mettere da parte. Tritare l’altra metà della cipolla, soffriggere a fuoco bassissimo con un filo d’olio in un tegame a bordi bassi. Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il riso e tostare. Versare un mestolo di brodo alla volta, sem-

Ingredienti per 10 persone 500 gr di verza 300 gr di riso Carnaroli 80 gr di pecorino romano grattugiato 30 gr di pancetta tesa a cubetti ½ cipolla ramata 1 lt di brodo vegetale 1 uovo 2 pomodori secchi sbollentati 2 filetti d’acciuga pane grattugiato olio extravergine di oliva sale

Home economist Alessandra Avallone

Il vino: Pian di Stio Mi ha colpito la bottiglia: gentile e morbida (grazie al formato da mezzo litro). Si distingueva, tempo fa, tra tante altre, a un’edizione del Milano Food and Wine Festival. Ma assaggiarlo mi ha sedotto ancora di più: è un Fiano in purezza, sottile e con retrogusto agrumato che asseconda al meglio l’arancino. Arriva dal Parco del Cilento, territorio di cui Giuseppe Pagano dell’azienda San Salvatore 1988 parla con entusiasmo contagioso (info: sansalvatore1988.it). Pietro Cheli

pre mescolando. Dopo dieci minuti unire la verza stufata e portare il risotto quasi a cottura. Quando sarà ancora molto al dente, togliere dalla fiamma e mantecare con il pecorino grattugiato e un po’ d’olio. Lasciare raffreddare e mettere in frigo per almeno quattro ore, trascorse le quali è meglio che l’impasto si riscaldi un po’ a temperatura ambiente (almeno 30 minuti, altrimenti all’interno resterà freddo dopo la frittura: siete avvisate). Formare gli arancini, infarinarli, passarli nell’uovo e nel pane grattugiato, friggerli in abbondante olio d’oliva (o di arachidi), lasciare riposare per un paio di minuti. Impiattare: cominciare con due cucchiai di crema di verza, poi il pomodoro secco e l’acciuga tagliati a tocchetti, poi l’arancino. Servire con un certo autocompiacimento.


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Soba di grano Saraceno Con cipollotti, funghi shimeji e wakame

Dal Giappone, via Milano, un’idea light da mettere in tavola Testo Sara Porro Foto Francesca Moscheni Styling Sissi Valassina

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a qualche mese sono di buonumore. Con costanza, intendo: vado a dormire di buonumore, mi sveglio di buonumore. Sono di buonumore perfino il lunedì. Essendo poco pratica, quindi, ho chiesto in giro: pare si chiami “felicità”. Siccome sono una che di base non sa divertirsi, come conseguenza di questo stato di grazia mi è subentrata una gran paura della morte. Non di quelle cupe, da depressa, per cui ogni colpo di tosse è più malaugurante del suono della tromba all’Apocalisse, no! Più un “bella, la vita, speriamo duri”. La fiducia è tale che non chiedo nemmeno che a durare sia la felicità (che quella, si sa, va e viene): mi basta che duri la vita, con la sua implicita possibilità di stare almeno un po’ bene. Sono molto pragmatica, quindi ho deciso di affrontare la faccenda con atteggiamento scientifico. La ricetta del vivere a lungo la sanno tutti, se fanno gli ignari è perché fingono. Primo: fare

movimento. Da alcuni mesi corro quasi tutti i giorni (questa stima sarebbe più accurata se mi trovassi su Venere, che impiega 225 giorni terrestri per compiere un’intera rivoluzione attorno al Sole). E, poi, mangiare in modo sano. Come suggerisce la ricetta di Niimori Nobuya, chef del ristorante Sushi B di Milano, che vi propongo qui a destra: soba deliziosi, che abbiamo condiviso ai tavoli di una piccola trattoria di quartiere a Tokyo. La risposta migliore alla domanda: “Come mangiare sano conservando la voglia di vivere?” è sempre: “Mangiando giapponese”.


Preparazione Se vi sentiste zelanti, sappiate che la salsa kaeshi è al meglio quando è fatta un giorno prima. Mettere il mirin in un tegame, far bollire, abbassare la fiamma e lasciar evaporare l’alcol. Unirvi lo zucchero e amalgamarlo fino a quando non sarà sciolto, poi versare la salsa di soia. Non bollire! E ora tocca al dashi, brodo base della cucina giapponese. A fuoco vivace, in una grande casseruola, portare acqua fredda e kombu a lieve bollore. Togliere dai fornelli e rimuovere l’alga. Aggiungere il katsuobushi, farlo riposare 3 minuti rimestando un po’. Filtrare. Mescolare 1a parte di salsa kaeshi per 5 parti di dashi, per ottenere il condimento dei soba. Tagliare i cipollotti molto sottili, in diagonale, all’orientale. Saltare i funghi in un tegame con un filo d’olio per 4 minuti, finché non saranno teneri e leggermente bruniti. Lasciare in ammollo l’alga wakame per 5 minuti, e passare in padella per pochi istanti. Nel frattempo, cuocere i soba in acqua bollente non salata per il tempo indicato sulla confezione, scolarli e lavarli, strofinando energicamente, sotto l’acqua corrente fredda - è importante per eliminare l’amido in eccesso. I soba non si mangiano al dente, rimetterli nell’acqua calda per un momento così da farli tornare caldi e dividerli nelle ciotole. Servirli con la salsa a parte, in una ciotolina: la si può utilizzare tutta, dosarla, o usarla per intingere ciascun boccone di pasta. Completare il piatto con il cipollotto a fettine, i funghi saltati e l’alga wakame.

Ingredienti per 4 persone: Per la salsa kaeshi: 50 cl di salsa di soia 3 cl di acqua 100 cl di mirin (sakè dolce) 90 gr di zucchero

Ciotolina in raku, The Freaky Raku ceramics, Zaira Zarotti. Piatto nero, Nella Longari. Home Economist Livia Sala

Per il dashi: 150 cl di acqua fredda 30 gr di alga kombu 5 gr di katsuobushi (fiocchi di Bonito essiccato) 400 gr di spaghetti soba di grano saraceno 4 cipollotti 100 gr di funghi shimeji freschi (in alternativa, shiitake fatti a fette, o enoki) 2 cucchiai di alga wakame essiccata

Il vino: Pinot Bianco Ha l’accento. Per via della pronuncia (pinò, omettendo la consonante finale) ma, soprattutto, perché è una sinfonia della bellezza trentina. Profuma di mele e pere; dalla terra intorno al lago di Caldaro o Kalter - dove si trova la cantina cooperativa che lo produce - prende un carattere minerale e fresco, che rende sbarazzina la sua eleganza. Godetelo fresco, ma non freddo, in ampi bicchieri dopo aver apprezzato nel naso gli aromi, ideale (non solo) per gli spaghetti giapponesi qui accanto (info: kellereikaltern.com). Pietro Cheli


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CeviChe Il nuovo sushi Un nuovo piatto di pesce crudo sta per imporsi. Arriva dal Perù dove siamo andati a prendere la ricetta d’autore. Con qualche suggerimento per renderlo speciale. E più dolce Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

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a anni sono convinta che il ceviche, piatto tipico dell’America Latina a base di pesce crudo marinato con spezie, sia destinato a diventare il nuovo sushi. Me lo sento (e se non accade non voglio sentire nessun “te l’avevo detto”). Quindi ecco la ricetta per il ceviche di Virgilio Martinez, giovane chef del Central Restaurante di Lima, Perù. Provatela (perfetta per gli ultimi caldi), proponetela agli amici, annunciate che sarà così di moda da

convertire i ristoranti orientali in cevicherie. Alcuni consigli, magari scontati, da tenere presente prima di preparare. Comprate l’orata dal negoziante di fiducia. Osservate il pesce: occhio spento e colorito grigiastro sono consentiti solo a voi - il ritorno dalle ferie vi sta tassando e l’impallidire dell’abbronzatura è sempre inglorioso. Il pesce, anche se marinato, resta pur sempre crudo, quindi per ragioni di sicurezza alimentare congelatelo per 24 ore prima di consumarlo. Lo farete? Promettetemelo. Questo ceviche di Virgilio è tradizionale ma il succo di pompelmo è un piccolo colpo di scena che lo rende più aromatico e creativo. Il vostro primo ceviche, ed è già d’autore!


Preparazione Tagliare a dadini l’orata. Spremere i lime e frullare il succo con cipolla, aglio, sedano, zenzero e mezzo litro d’acqua (fumetto sarebbe meglio, ma faremo senza). Aggiungere le foglie di coriandolo e il peperoncino tritato, lasciare in infusione per dieci minuti, filtrare. Semplice, anche se in gergo si chiama leche de tigre (latte di tigre). Metterlo in frigo. Spremere i pompelmi, mettere il succo in una pentola, portare a ebollizione e aggiungere le patate dolci tagliate a dadini. Far cuocere cinque minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare altrettanto tempo in modo che la patata assorba l’acidità del pompelmo. In una ciotola mettere due cubetti di ghiaccio e il pesce, aggiustare di sale, mescolare. Aggiungere il leche de tigre e girare per un altro minuto: l’acidità degli agrumi “cuocerà” il pesce. Servire subito in piatti fondi, con le patate come contorno.

Ingredienti per 4 persone 500 grammi di filetti di orata 1 cipolla bianca 1 mazzetto di coriandolo 1 peperoncino rosso meno di 1 spicchio d’aglio 1 gambo di sedano 10 grammi di zenzero 500 grammi di lime 500 millilitri d’acqua (o fumetto di pesce, se siete i tipi che lo fanno nel weekend per averlo sempre in freezer) 5 pompelmi 2 patate dolci

Il vino: Serragghia Bianco Immaginate di avere in un bicchiere la profondità del mare, il profumo dei fiori e della frutta matura, la freschezza dell’erba e qualche goccia di miele. Il tutto con un colore aranciato che ricorda quello del tè freddo. Non solo, ma cambia sapore a ogni sorsata. Ed esalta il pesce crudo del ceviche. Serragghia è un vino sorprendente, nato dal sogno di Giotto Bini, visionario che voleva un prodotto assolutamente naturale: in bottiglia entra solo ciò che cresce nella vigna sulle alture di Pantelleria, poi invecchiato, secondo antica saggezza, in anfore interrate. Difficile da trovare, ma vale la pena cercarlo. Da bere fresco (info: serragghia.it). Pietro Cheli


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Insalata agrodolce Fragole e cetrioli con mousse di yogurt Quando frutta e verdura fanno scoprire le nuove possibilità della vita Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

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i recente la mia analista mi ha domandato come stessi. Visto che non proferisce mai parola, mi ha preso in contropiede. Le ho detto: “Tutto bene”. Certo, domenica al cinema avevo incontrato per caso un ex con la nuova fidanzata. “Io che ancora insisto ad avventurarmi là fuori quando potrei semplicemente craccare serie tv, dottoressa”, le ho detto. Subito dopo mi ha scritto un tale per rimandare l’appuntamento che avevamo per cena, perché i suoi gli avevano chiesto una mano a ridipingere il tinello. “Ubi maior, gli ho risposto io, dotto-

ressa, prima di bloccarlo su WhatsApp. Comunque tutto bene!”. Lei mi ha guardato con aria simpatetica e ha detto: “Va bene ammettere, di tanto in tanto, che le cose non vanno alla grande”. Allora mi sono stizzita e ho pensato a quanto mi annoia questa indulgenza per la debolezza. A me non serve l’analista freudiano, ma quello nietzschiano! Come autoterapia, sono allora andata a fare la spesa cantando tra me e me: “Come fan presto, amore, ad appassire le rose”, e ho trovato conforto nel vedere le fragole, metafora delle seconde possibilità offerte dalla vita, dall’amore e più specificamente dalla Val Badia. Tornata a casa, ho preparato questa ricetta di un giovane cuoco di grande talento, Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano: in un’insalata di frutta le fragole si sposano con i cetrioli, chi l’avrebbe detto (se ci tenete, potete leggere una metafora anche qui)?


Preparazione Prima la mousse, che ha bisogno di riposo (come chi non ha fatto ancora le vacanze): i fogli di gelatina vanno a bagno in acqua fredda. Nel frattempo, mescolare yogurt e zucchero con vigore. Montare la panna - molto fredda - finché non diventa spumosa: fermatevi voi prima di lei! Sciogliere la gelatina a bagnomaria con due cucchiai d’acqua. Aggiungerla allo yogurt, infine incorporare la panna, delicatamente, senza sgonfiarla. E riporre in frigo per due ore circa. Tagliare le fragole in quarti (eliminando il pic-

Ingredienti per 4 persone Per l’insalata 400 gr di fragole 1 cetriolo 1 lime non trattato 100 gr di zucchero bianco

Per la mousse 250 ml di yogurt bianco intero 250 ml di panna fresca 40 gr di zucchero bianco 2 fogli di gelatina

Home economist Alessandra Avallone

Il vino: Rosa A Melfi, in un terreno vulcanico che rende la Basilicata terra generosa, da una giovane vigna di Aglianico (in genere sinonimo di rossi profondi) arriva questo rosato sbarazzino. Tra il dolce e il salato del nostro piatto offre sfumature eleganti e femminili. Anche perché, porta il contagioso sorriso di Sara Carbone, che con il fratello Luca guida l’azienda (info: carbonevini.it). Pietro Cheli

ciolo). Pelare il cetriolo, levare i semi e farlo a cubetti tipo brunoise (dadini molto piccoli, se siete i soli che non guardano MasterChef). Immergerlo per dieci minuti in uno sciroppo preparato con 100 grammi di zucchero e altrettanti d’acqua. Quindi, unirvi le fragole, il succo di un lime e la buccia grattugiata. Disporre in quattro coppette e completare con la mousse di yogurt. Una cucchiaiata andrà bene. Certo, una quenelle farebbe un altro effetto.


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Panzanella di astice

Un piatto che aiuta a superare la crisi (anche quella esistenziale) Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten Styling Sissi Valassina

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ucinare l’astice porta sempre quel tanto di crisi esistenziale, la mia comincia quando lo compro vivo e lo riporto a casa sul sedile posteriore dell’auto, incaprettato come un sequestrato. In pescheria si improvvisano psicologi: non è una creatura con un grado di consapevolezza avanzato, provano a consolarti, non c’è davvero motivo di solidarizzare. Di certo il dolore lo sente - a proposito: non gettatelo nell’acqua bollente da vivo, una modalità inutilmente cruenta: meglio assiderarlo in freezer oppure cuocerlo nel forno a vapore a 98°C - ma non pensa alla famiglia che non rivedrà più. Il privilegio della sofferenza emotiva è di altri animali, più in alto nella catena evolutiva: quando vediamo l’angoscia dei nostri cani intuiamo che è specchio della nostra. Del resto, si sa che il dolore fisico e quello emotivo sono molto più imparentati di quanto credevamo un tempo. Prendiamo mio padre, per esempio. Non alza la voce con nessuno dal

1963, come risultato è una specie di repertorio enciclopedico di malattie psicosomatiche - per fortuna il senso dell’umorismo lo assiste, dice di “curarsi con la gastrite cronica”. Ho letto di un esperimento in cui hanno preso un gruppo di persone sofferenti di pene amorose, a metà hanno dato il placebo, a metà un antidolorifico generico, tipo cachet per il mal di testa. Quelli con l’antidolorifico stavano meglio, l’ex mancava di meno. Siamo anche noi creature semplici, pensateci mentre preparate questa stupenda panzanella, la ricetta è di Matteo Costa, cuoco del ristorante genovese Le Cicale in città.

Runner e piatto, Zara Home. Tovagliolo di lino, Nella Longari. Home economist Alessandra Avallone.

Fresco incontro tra terra e mare


Preparazione Cuocere l’astice - ancora vivo, ahilui - a vapore per 7 minuti. Eliminare il carapace ed estrarre tutta la polpa, senza dimenticare il contenuto delle chele. Ridurre a tocchetti di circa 2 centimetri. Sbollentare i pomodorini Piccadilly per una ventina di secondi, così che sbucciarli diventi una passeggiata. Tagliarli a spicchi. Affettare il pane toscano, togliere la crosta, fare la mollica a cubetti di circa un centimetro per lato, tostarli per 10 minuti nel forno a 150°C. Per amore di precisione, ne serviranno circa 12 a persona. Pulire le foglie di basilico con uno straccio umido (se per fare prima, invece, le immergerete in acqua, guarderò omertosamente dall’altro lato). Frullarne metà insieme a mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una salsa omogenea. Tagliare a julienne le restanti. Pronti a servire in tavola? Mettere in una ciotola i cubetti di pane e innaffiarli con una spruzzata di aceto, aggiungere i pomodorini, l’astice, il basilico a julienne e mescolare delicatamente. Condire con la salsa, il fleur de sel e un altro giro di olio extravergine d’oliva. Dividere le porzioni nei piatti e affrettarsi, prima che il pane si ammolli irreversibilmente.

Ingredienti per 4 persone 1 astice (provenienza Mediterraneo o Canada) 16 pomodorini Piccadilly 4 fette di pane toscano 1 mazzo di basilico olio extravergine d’oliva aceto di vino bianco sale grosso (o fleur de sel, se vi sentite ispirati)

Il vino: Fiorfiore Subito mi ha colpito l’etichetta, che lo rende pezzo unico, e poi il nome così gentile, Fiorfiore. Promesse di eleganza sbarazzina che questo bianco (realizzato con uve grechetto di Todi) mantiene. Dalla campagna umbra, terra di rossi potenti, porta note dolcemente delicate e speziate. L’azienda Roccafiore (che è anche un resort ottimo per weekend, in fuga dal caldo cittadino) lo produce rispettando la natura che ricambia con generosità di profumi (info: roccafiore.it). Pietro Cheli


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Hamburger Vegano Carote e ceci da impastare come un esercizio di meditazione. Un piatto semplice ma che richiede molta pazienza Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

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ose da imparare prima di compiere i 30 anni (o subito dopo): l’arte della dissimulazione. In particolare, l’impegno reale richiesto da qualcosa. I tacchi alti: quando alla fine di una lunga serata i piedi sono cuccioli di volpe intrappolati in una tagliola, io abbozzo. Alla domanda: “Non ti fanno male?”, la risposta di repertorio è: “No”, magari cacciando indietro un singhiozzo, “comode come ciabatte”. Ed è subito duchessa di Cambridge. Proprio questa era la traiettoria dei pensieri mentre allestivo questo eccellente hamburger

vegano, creazione dello chef Matteo Fronduti, in cucina al ristorante Manna di Milano. Passavo le carote al colino fine, mentre mi incalzava un interlocutore immaginario: “Che lavoraccio!”, rispondevo, “Si fa prima a farlo che a dirlo!”. Ammetterò che pur essendo un piatto molto semplice richiede pazienza a partire dalla spesa - ma troverete cumino, tahina, e cavolo bok choy nei negozi etnici o nei supermercati ben forniti. Prendetelo come un esercizio di meditazione all’occidentale: quando grattugiate le carote, grattugiate le carote. Con pienezza di coscienza. Il mantra sarà: Kate, guardami. E la fatica sarà ripagata da un piatto bello, buono e chic. Lato pane: farete contenti i fautori di sostenibilità e cucina del riciclo utilizzando quello del giorno prima. Se cercate un gusto più tostato e integrale, sceglietene uno con farine non raffinate.


Preparazione Per la salsa, pelare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle in abbondante acqua salata. Una volta ben cotte (ci vorranno da cinque a dieci minuti), scolarle e passarle immediatamente in acqua e ghiaccio - questo passaggio serve a mantenere un colore brillante. Asciugarle per bene e frullare. Passare al colino fine. Grattugiare lo zenzero fresco, fare appello alle risorse di pazienza residue e passare anche quello al colino fine. Condire la purea di carote con il succo di zenzero e l’olio. Poi, gli hamburger: in un’ampia padella, arrostire velocemente con pochissimo olio le carote grattugiate per cinque minuti. Quando saranno morbide, unirle a tutti gli altri in-

gredienti in una ciotola e mescolare vigorosamente. Suddividere l’impasto in quattro porzioni e formare gli hamburger con l’aiuto di un coppapasta (o componendo cerchi a mano libera, à la Giotto). Passare in poco pangrattato e arrostire in padella a fuoco vivo, tre minuti per lato. Infine, il contorno. Tagliare a metà i bok choy e lavarli accuratamente, soprattutto tra le coste. In una padella molto calda, cosparsa con un velo di olio, appoggiare i bok choy dalla parte del taglio. Cuocere a temperatura altissima per circa sei minuti. Ora non resta che disporre su un piatto un cucchiaio di salsa, gli hamburger e, buon ultimo, il bok choy arrostito.

Ingredienti per 4 persone Per gli hamburger 4 carote grattugiate grossolanamente 200 gr di ceci precotti frullati 50 gr di pangrattato ½ cipolla piccola, tritata finemente 1 cucchiaio di tahina ½ cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaino e mezzo di semi di sesamo

Per la salsa 2 carote 50 gr di zenzero fresco 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il contorno

Home economist Alessandra Avallone

4 cavoli bok choy o cavolo di Pechino

Il vino: Parosé Hamburger e bollicine rosé è un abbinamento suggerito da un’amica che sa sempre sorprendermi. Proprio buono. Cambiando la carne con la verdura è ancora meglio. La freschezza di Parosé (è un bel gioco di parole tra rosé e pas dosé: spumante senza aggiunta di zuccheri) esalta i sapori con delicatezza. Lo realizzano con passione e competenza i fratelli Barzanò che nel cuore della Franciacorta producono vini eleganti, ma con personalità, e che, soprattutto, lasciano ottimi ricordi. Da godere in bicchieri grandi (info: ilmosnel.com). Pietro Cheli AMICA - 123


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CappuCCino di seppie al nero Un piatto che invita a sentirsi perfetti

Questo classico di Massimiliano Alajmo sconfigge i fantasmi del passato Testo Sara Porro Foto Francesca Moscheni Styling Sissi Valassina

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er mio padre è un punto d’onore non giudicare le azioni altrui, e questo include me. Così ha assistito imperterrito a cambi di fidanzati, carriere, case, adozioni di cani rognosi senza esprimere perplessità. Finché non ho deciso di andare da un’analista junghiana. «Benissimo», ha detto con frustrazione, «allora perché non da un’astrologa?». Ovviamente ha ragione lui - la terapeuta ha una fissa per la numerologia e ritiene che io sogni balene perché specchio dell’inconscio, anche se ho provato a spiegare che i documentari sulle zone artiche mi conciliano il sonno. Quando ci vado sto meglio, anche se in buona parte è un effetto placebo: le sedute sono le pillole di zucchero più costose nella storia dell’industria dolciaria. Tuttavia, Jung mi ha ispirato una considerazione: la nevrosi è imprescindibile per la grandezza. Nessun sano di mente si immola a un’impresa, ci vuole un nevrotico. Altro che legarsi a una sedia: a me basta scrivere due paragrafi in italiano corretto

per darmi pacche sulle spalle, uscire per un gelato e poi fare un sonnellino. Per trovare la motivazione è sufficiente ricordare quando all’asilo tutti sapevano allacciarsi le scarpe e io no: la suora baffuta mi costringeva a tentare e ritentare di fronte ai compagni. Così ho maturato una duratura avversione per le stringate e un salutare terrore del fallimento che motiva a fare del mio meglio. Per raggiungere la perfezione di questo piatto cult della cucina italiana moderna, il cappuccino di seppie di Massimiliano Alajmo del tristellato Le Calandre, a Sarmeola di Rubano (Padova), c’è voluta una mezza dozzina di suore sadiche.


Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

Dicendo: “Chi ben comincia è a metà dell’opera”, versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e non salata. Lessarle finché non saranno morbide. Nel frattempo, far sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie tagliate, rosolare appena e bagnare con il vino bianco. Sfumare, aggiungere il nero e il brodo vegetale poco alla volta. Coprire e cuocere lentamente, finché non saranno tenere. Portare a bollore il restante brodo. Frullare le patate con il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, aggiungere l’erba cipollina e mescolare delicatamente. Pronte? Qui il tutto diventa più della somma delle parti: in un bicchiere di vetro (o in una tazza trasparente) mettere un cucchiaio di seppie al nero, ricoprirle con la crema di patate, alcune gocce del sugo di cottura e l’olio. Cospargere con un pizzico di erba cipollina. Sipario!

Per le seppie al nero:

Il vino: Brut Noir

Zara Home. Home economist Livia Sala

Pommery con accento sull’ultima vocale, come un tappo che salta, come le bollicine che salgono setose nel bicchiere. Mi raccomando niente flûte, lo champagne ha bisogno di spazio. Questo, in particolare, stuzzica il palato grazie alle sfumature dell’uva di pinot Meunier che insieme allo chardonnay e al pinot noir regalano una sensazione di freschezza (tante le sfumature, unico il piacere). Perfetto per esaltare la morbidezza del geniale cappuccino qui accanto (info: vrankenpommery.it). Pietro Cheli

300 gr di seppie 150 ml di brodo vegetale 30 ml di vino bianco 20 gr di cipolla bianca tritata 1⁄4 di spicchio di aglio 20 ml di olio extravergine d’oliva mezza foglia di alloro nero di seppia (ricavato dalla sacca) un pizzico di sale

Per la crema di patate: 450 gr di patate a pasta bianca 100 gr di panna 3 gr di erba cipollina à la julienne 95 ml di latte 60 ml di brodo vegetale bollente 1,5 gr di salsa di soia 20 ml di olio extravergine di oliva 6 gr di sale 3 gr di zucchero


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TorTa salaTa Con asparagi selvatici, robiola di Roccaverano, nocciole e uova di salmerino Un riassunto della primavera da mettere in forno per meditare sul downshifting Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

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ra le ossessioni del milanese tipico, sempre a rischio di cedimento causa super lavoro, c’è il sogno di mollare tutto. Gli affezionati al “corporatese” lo chiamano downshifting, i più terra terra “vado ad aprire un chiringuito a Ibiza”. Restano tutti dove sono, ma occasionalmente capita di incontrare qualcuno che ha rinunciato alla gloria (in questo caso alla stella Michelin del ristorante Delle Antiche Contrade a Cuneo) per trasferirsi tre anni fa in un rifugio di montagna a Sampeyre nella grande provincia cuneese. Qui,

Juri Chiotti fa cucina di territorio in equilibrio tra golosità pura e concessioni gourmet con prodotti, erbe e piante spontanee (chi ride alle proprie freddure direbbe che ha rinunciato agli allori per una gamma più ampia di erbe). Durante una visita invernale, a Meira Garneri c’erano otto gradi sotto zero e all’aperto si poteva stare solo per costruire pupazzi di neve orrorifici (la sensibilità tra gotico e Tim Burton e l’assenza di guanti mi hanno resa scultore modesto), ma ora i prati sono ricolmi di meraviglie, asparagi selvatici o bruscandoli - germogli del luppolo selvatico - inclusi. Questa torta salata è un riassunto della primavera, tra robiola di Roccaverano, uova di salmerino (in alternativa, quelle di salmone vanno altrettanto bene). Potreste raccogliere nei prati gli asparagi o i bruscandoli, ma li trovate anche dal fruttivendolo.


Preparazione Cominciamo dalla base: impastare insieme tutti gli ingredienti e mettere a riposo in frigorifero per circa due ore (se solo nella vita ogni cosa fosse così semplice...). Nel frattempo, sbollentare in acqua salata per tre minuti gli asparagi selvatici, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliarli sommariamente in tre pezzi. Quindi, unirli a uova e robiola di Roccaverano, dopo averle frullate e aggiustate di sale e pepe. Su un foglio di carta da forno tirare la pasta con il mattarello fino a raggiungere uno spessore

Ingredienti per 4 persone Per l’impasto:

600 gr di farina 280 gr di burro morbido 2 uova 1 bicchiere di latte 10 gr di sale 1 bustina di lievito chimico

Per il ripieno: 400 gr di asparagi selvatici (ma vanno molto bene anche i bruscandoli) 1 robiola di Roccaverano (o 200 gr di formaggio fresco di capra) 5 uova 30 gr di nocciole tostate 50 gr di uova di salmerino in salamoia

Home economist Alessandra Avallone

Il vino: Moscato Ogni giorno, soprattutto durante l’estate, dal primo pomeriggio sino al tramonto si alza un vento che soffia con dolcezza da sud verso nord: è l’Ora del Garda che dal lago arriva sulle vigne trentine delle cantine Moser (il grande ciclista è il patriarca dell’azienda) regalandogli leggerezza. È uno dei segreti che rendono profumato e aromatico questo moscato giallo in versione secca, compagno perfetto per le torte salate (info: cantinemoser.com). Pietro Cheli

di mezzo centimetro, adagiarla in una teglia e farcirla con il ripieno di asparagi e robiola. Cospargere la superficie della torta con le nocciole tritate grossolanamente e cuocere in forno a 175 gradi per 25 minuti. Lasciare intiepidire. Servire ogni fetta con un cucchiaino di uova di salmerino e un filo d’olio extravergine d’oliva.


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gamberoni arrostiti Con peperoni al basilico e cipollotto al lime Un piatto che funziona come un souvenir a tre dimensioni Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

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iviamo tempi in cui si proclama devozione per il cibo. Bene, perché l’alimentazione è centrale per la salute dell’essere umano e del pianeta! A ben guardare, da una prospettiva ombelicale, fa sì che io abbia un lavoro. Eccellente! Eppure, ogni volta che qualcuno afferma di amare la buona cucina mi irrigidisco. Provo gelosia come se parlassi con un rivale in amore. Mi devo mordere la lingua per non dire: che ne sai tu della vera devozione? Conosci l’ossessione che ti conduce, dopo 17 ore di viaggio e tre scali aeroportuali, a rinunciare al room service per

uscire a trovare i migliori tacos, o ramen, o uova di cent’anni, o ceviche? Noi fanatici siamo così avvezzi a fare esperienza tramite le papille gustative che ogni altra bellezza è accessoria: il cibo amplifica il piacere del posto dove viaggiamo, vero genius loci. Così l’ultima volta a Venezia ho ammirato l’architettura sublime del Ponte di Rialto e le pennellate sapienti del Carpaccio nella Scuola di San Giorgio degli Schiavoni, ma sono le sfumature violacee delle castraure, germogli del carciofo, l’omaggio floreale del radicchio rosa e il sapore fegatoso delle moeche, granchi della Laguna pescati nel periodo della muta quando il carapace è commestibile, a essere rimasti con me. Ecco un souvenir in tre dimensioni, meglio della cartolina da piazza San Marco: una ricetta di Daniele Turco, chef dello splendido hotel Gritti Palace, al cui bancone ho bevuto molti Martini cocktail.


Preparazione Preriscaldare il forno a 220 gradi, disporre i peperoni in una teglia e cuocerli per 40 minuti, girandoli di tanto in tanto. Esclamare: “Che caldo!”. Portare pazienza. Quindi, tirarli fuori e metterli tra due fogli di alluminio, sigillare, aspettare 15 minuti e poi, oplà, rimuovere la pelle che verrà via più prontamente della vostra abbronzatura. Tagliarli a striscioline sottili, condire con basilico, olio, sale, pepe, foglioline di menta. Lasciare riposare.

Ingredienti per 4 persone 12 gamberoni 10 foglie di basilico 2 peperoni rossi 1 rametto di menta 2 cipollotti 1 lime non trattato olio extravergine d’oliva pepe bianco sale

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Il vino: Insolia Già nel nome questo vitigno, che in altre regioni si chiama Ansonica, evoca la magia della luce siciliana. Dà vita a un bianco che dalla provincia di Caltanissetta, dove si estende il Feudo Principi di Butera, porta freschezza, profumi di frutta esotica e quel tanto di dolcezza amara tipica della vita nell’isola. Rende più seducenti i nostri gamberoni (ma anche tanti altri piatti). Da bere a temperatura non ghiacciata in bicchieri ampi (info: feudobutera.it). Pietro Cheli

È il momento dei cipollotti: eliminare le foglie più esterne, lavarli, dividerli a metà per il lungo, poi sbollentarli per due minuti in acqua leggermente salata. Condire con olio e cuocere al volo sulla piastra. Appena li avrete tolti dal fuoco, aggiungete il lime grattugiato. Ormai è fatta: arrostire i gamberoni sulla piastra - ci vorrà solo un attimo, attenzione a non esagerare - e servirli insieme ai peperoni e ai cipollotti.


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lemon drizzle cake Una romantica Lady inglese

Quando la torta è così semplice può avere milioni di tifosi Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

a mia timeline di Facebook è piena di gente che, in circostanze normali, iperventila ansiosa di fronte alla ricetta del risotto ma, per qualche ragione, si è data alla complessa gestazione del lievito madre e ha portato giù la planetaria dalla soffitta, fermamente decisa a sfornare una torta perfetta. Credo sia parte della collettiva ossessione per il baking: del resto nel Regno Unito The Great British Bake Off, coo-

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king show televisivo torta-centrico, registra ascolti superiori alla Champions League di calcio. Dubbio spontaneo: saranno gli stessi spettatori? Immagino un pub nella campagna inglese dove uomini rubizzi tifano per la migliore ganache al cioccolato. Tirando le somme: se da un lato vi sprono a insistere nello sforzo di tentare imprese in cucina vistosamente al di sopra delle vostre capacità (l’età mi rende passivo-aggressiva, assomiglio ogni giorno di più alla mamma), dall’altro vi propongo invece un dolce molto semplice, molto molto inglese, la Lemon Drizzle Cake. Si usa la scorza dei limoni, perciò abbiate cura di sceglierli non trattati.


Preparazione Ungere una teglia da 30x23x4 centimetri. Ricoprirla tutta, base e bordi, con carta da forno: mi raccomando gli angoli. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Porre tutti gli ingredienti per la torta in una grande ciotola, mescolare energicamente per un paio di minuti, fino a che il composto sarà ben amalgamato. Versarlo nella teglia e livellare con il dorso di una spatola. Cuocere in forno per circa 35-40 minuti. Premuto leggermente, l’impasto dovrà dare un effetto “molla”: i bordi

si ritrarranno leggermente dalla teglia. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto. Togliere la torta, rimuovendo la carta con perizia. Appoggiare su un vassoio. Per una copertura croccante: mescolare il succo di limone e lo zucchero semolato in una ciotola, finché la glassa non sarà colante (è un termine tecnico: come il naso, sì). Distribuire uniformemente con un cucchiaio sulla torta, finché ancora tiepida. Quando si sarà raffreddata completamente, tagliare a cubotti.

Ingredienti per 4 persone Per la torta 225 gr di burro 225 gr di zucchero semolato 275 gr di farina 00 ½ bustina di lievito in polvere 4 uova 1 cucchiaino di sale 4 cucchiai di latte la scorza grattugiata di 2 limoni

Per la glassa croccante 175 gr di zucchero semolato il succo di 2 limoni

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Il vino: Arline Il suo nome sembra un soffio di vento, quello che ogni tanto scompiglia le vigne valdostane dove nasce. Viene dall’alto Arline. E conserva forte anima minerale, un cuore di roccia sul quale si stendono note di frutta candita con un prezioso finale alla menta che si sposa alla perfezione con il limone, un po’ dolce un po’ amaro, della torta. Una sinfonia di profumi distribuita solo in bottiglie piccole dalla Maison Anselmet, fenomenale cantina dalle infinite proposte (info: maisonanselmet.it). Pietro Cheli AMICA - 131


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Code di mazzanColle In crosta di cocco e tartare di pesche noci

Calde e un po’ dolci come una promessa d’amore, che si rinnova per tutta la vita Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

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attaglie della tenerezza: se sul web spadroneggiano gatti e bimbi, affido a questi scampoli di carta stampata la dimostrazione definitiva della superiorità di anziani e cani (per non parlare dei cani anziani). Ecco una storia: qualche sera fa, un amico dormiva a casa dei nonni ultranovantenni. Intorno a mezzanotte - quando erano a letto da ore - ha sentito delle voci. Il nonno alla nonna: “Dammi un bacio”. La nonna (in tono allarmato): “Si può sapere che cosa ti prende?”. Il mio amico si è premuto il cuscino sulle orecchie: “Ascoltare accidentalmente i genitori che fanno sesso è intollerabile, figurarsi i nonni”. Il giorno successivo non ha resistito e ha chiesto spiegazioni alla nonna. Quella data, ha detto, era speciale, e per questo il nonno l’aveva svegliata. Era l’anniversario del giorno in cui - ormai più di 70 anni prima - lui, allora studente in Medicina, era andato a prenderla

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nel laboratorio dell’università - la nonna studiava Chimica, una tra le pochissime donne all’epoca - per proporle di fare una passeggiata. La guerra incombeva. Lui le aveva detto: “Non so che cosa succederà, ma so che ti voglio bene e un giorno ti sposerò”. Sentendo questa storia il mio cuore è raddoppiato di taglia e sono corsa in cucina a preparare una cena calda e dolce, che si abbinasse allo stato d’animo. Perfette queste mazzancolle in crosta di cocco: devo la ricetta all’incantevole Victoire Gouloubi, chef congolese già alla guida del ristorante Victoire, a Milano.


Preparazione

Ingredienti per 4 persone

Sgusciare le code delle mazzancolle, privandole del filetto nero (passaggio essenziale, non voglio essere responsabile dei vostri atti di coprofagia). Sciacquarle, salarle e peparle. Sbattere leggermente gli albumi. Disporre su un piatto la farina di cocco: passare una prima volta le code nel cocco, poi nei bianchi d’uovo, e nuovamente nel cocco (questo renderà la panatura più compatta). Sbucciare le pesche noci, tagliarle a cubetti e condirle con sale, olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Dividere la tartare nei piatti e mettere da parte. Scaldare nel frattempo dell’olio extravergine d’oliva in una padella. Quando sarà ben caldo, rosolare le code (una volta per lato, senza strafare!), finché la crosta sarà croccante. Un passaggio sulla carta assorbente eliminerà l’olio in eccesso. Quindi, disporle nei piatti a fianco della tartare di pesche noci. Servire subito.

16 code di mazzancolle rosse fresche 300 gr di farina di cocco 8 pesche noci mature 3 albumi prezzemolo olio extravergine d’oliva pepe nero

Il vino: Atisis

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Trecento soci e altrettanti ettari di vigneti (coltivati con grande rispetto della natura) dal 1960 formano questa cantina cooperativa. Troppi per non sfiorare la perfezione, come accade con questo gewürztraminer che dai pendii dell’Alto Adige si porta un carico di fiori profumati e di spezie. Il bouquet perfetto per accompagnare mazzancolle, cocco e pesche noci. Temperatura fresca e bicchiere leggermente panciuto esaltano ogni sfumatura (info: colterenzio.it). Pietro Cheli


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Tabbouleh Con noci arrostite Combattere il caldo, accendendo il forno Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

on scio. Non lo faccio perché il pensiero di infilarmi in una tuta come un salame nel budello, raggiungere la cima di una montagna mentre nel mio naso si formano stalattiti di ghiaccio, e scendere goffamente provocando l’insofferenza degli sciatori esperti - tutto questo mentre cerco ostinatamente di non pensare alla tragica fine di Sonny Bono - è sufficiente per generarmi un lieve attacco d’ansia. Se mi chiedono perché non scio, però, dirò che le piste e gli impianti di risalita deturpano la montagna. Non ho l’aria condizionata. Non ce l’ho perché vivo in

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un piccolo appartamento in affitto (la frase precedente viene meglio se la leggete con il tono straziato de La Traviata: “Povera donna, sola/ abbandonata in questo/ popoloso deserto/ che appellano Parigi”, in questo caso, Milano). Se me lo chiedono, però, dico che è perché i condizionatori inquinano e riscaldano l’aria, inoltre è uno status symbol da arricchiti, roba da Anni 90 come Sex and the City: non è un caso che la massima espressione sia nei supermercati del Midwest e a Dubai. Parlando di Dubai, è nella gelida sala da pranzo del ristorante Nawwara del JW Marriott Marquis che ho assaggiato la cucina dello chef celebrità Greg Malouf, ispiratore di una superba new wave mediorientale. Questa splendida ricetta per tabbouleh con noci arrostite è tratta dal suo libro Moorish: Flavours from Mecca to Marrakech. Perciò ora, nella calura agostana, accendete il forno a 160 gradi e preparatevi a sentirvi nel deserto.


Preparazione In Italia, il bulghur si trova crudo oppure già precotto. È importante seguire, quindi, le istruzioni della confezione: la cottura richiede circa 15 minuti. Una volta portata a buon fine, lasciare raffreddare. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 160 gradi. Stendere le noci su una teglia e infornare per 8-10 minuti. Dopo quattro minuti scuoterle, così che si colorino in modo uniforme. Estrarle e metterle in un canovaccio pulito. Strofinarle vigo-

Ingredienti per 4 persone 1.300 gr di bulghur 7-8 noci 1 mazzetto di prezzemolo 2 rametti di menta 1 piccola cipolla rossa 2 pomodori di media grandezza 1 limone un pizzico di pepe della Giamaica un pizzico di cannella ½ cucchiaino di sale ½ cucchiaino di pepe olio extravergine d’oliva

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Il vino: Merlettaie Si chiama come le artigiane che con i loro intrecci rendono famosa Offida nel mondo. L’uva bianca pecorino, un pezzo unico che esiste solo nelle valli tra Marche e Abruzzo, tira fuori l’anima dalla terra delle colline picene dove l’azienda Ciù Ciù stende i suoi filari. Si presenta prezioso come promette il colore terso e dorato, in bocca è morbido e profumato. Va tenuto al fresco, senza esagerare perché non perda gli aromi di fiori e frutta. Si sposa con eleganza all’anima leggermente speziata del tabbouleh (info: ciuciuvini.it). Pietro Cheli

rosamente tra le mani per rimuovere la pellicina (non deve essere perfetto, su!). Quindi, tritarle (la consistenza dovrà somigliare a quella del pangrattato) e setacciarle. Sminuzzare finemente prezzemolo, menta e cipolla. Tagliare i pomodori a dadini. Mettere le verdure, il bulghur e le noci insieme in una grande ciotola. Aggiungere il succo di limone, il sale, l’olio, le spezie e mescolare bene - ricordarsi che le mani sono lo strumento ideale.


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Bruschette di triglie Con salsa di capperi. La bella stagione arriva dal mare con sguardo innamorato Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

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lenco delle cose che aspetto sempre con trepidazione e che invece, quando arrivano, vorrei rimandare: i viaggi intercontinentali in aereo, le sedute dall’analista, la primavera. Hanno in comune una promessa di benessere che in genere tradiscono. La bella stagione (tengo l’analista per un’altra volta: ci vuole più tempo): solo oggi ho individuato una dozzina di aree critiche in punti del mio corpo che il sole più caldo mi costringerà a esporre. Come l’ipocondriaco

si autodiagnostica il gomito del tennista, così io vedo un’incipiente cellulite del ginocchio. Per non parlare della schiena, dove l’elastico del reggiseno forma due dunette di adipe che ho soprannominato “le tettine posteriori”. È anche il momento di rinunciare al monociglio. Già che ho le pinzette sottomano, ne approfitto per preparare le triglie, da spinare con molta cura. Nella tarda primavera in cui ritornano sui banchi del pesce: sono creature di stagione, e a vedere il loro bel colore corallo sembra di capire perché. Sono buonissime. Sono ottime anche fritte. E si dice “occhio di triglia” per indicare una persona innamorata perché hanno un’aria inespressiva. Bene, ora che potete scrivere l’enciclopedia della triglia, cucinatela.


Preparazione Le prime cose per prime: salsa di capperi. Sciacquare accuratamente i capperi, soffriggerli in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Snocciolare le olive, poi anche loro in padella con la pasta di acciughe. Far cuocere per qualche minuto, mescolando bene, e togliere dal fuoco. Passare al mixer. Aggiungere il succo di un limone (filtrato), frullare: dovrà essere una purea. Tocca alle triglie: squamarle, eviscerarle e lavarle sotto l’acqua corrente. Incidere il pesce sul dorso e separare i due filetti dalla lisca centrale (ma in pescheria ve lo fanno).

Ingredienti per 4 persone Per le bruschette 6 triglie di scoglio 24 fettine (sottilissime) di pane olio extravergine d’oliva sale e pepe

Per la salsa 5 cucchiai di capperi di Pantelleria 100 gr di olive nere 1 cucchiaino di pasta di acciughe il succo di un limone

Home economist Alessandra Avallone

Il vino: Mantonicoz Erano tre amici al bar – Dino, Emilio e Antonello – che, passando molto tempo a bere vino, un giorno si sono chiesti: Perché non lo facciamo? Nove anni dopo la loro azienda, che si chiama l’Acino, aggrappata all’Appenino calabrese tra il Pollino e la Sila, esporta già in tutto il mondo. Tra gli altri, questo bianco minerale e aromatico che rende più profondi i sapori della triglia e dei capperi. Merito dell’antico vitigno mantonico, il cui nome dal greco significa profetico, e merito di una vinificazione semplice (info: acinovini.com) Pietro Cheli

Controllare l’assenza di lische – una pinzetta vi sarà utile, è noioso quanto depilarsi le sopracciglia ma almeno non c’è sofferenza. Ripulire con l’acqua i filetti rapidamente e tamponarli con la carta da cucina. Condire con un filo di olio, aggiungere sale e pepe. Adagiare il filetto di triglia sopra una fettina di pane che poi va rifilata e sagomata. Coprire il filetto con un’altra fettina di pane, rifilare di nuovo (ri-rifilare?). Mettere le bruschette in padella per un paio di minuti per lato con una goccia d’olio. Da servire calde con la salsa di capperi.


amica kitchen Direttore Responsabile

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© Amica Kitchen n.1 - Giugno 2016 - Pubblicazione Semestrale Testata in corso di registrazione Direzione, Redazione e Amministrazione: RCS MediaGroup S.p.A. - via Angelo Rizzoli 8 - 20132 Milano. Tel. +39 022584.1 Telefax +39 0225843677.

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“In esclusiva per MD e LD Gennaro Esposito chef stellato presenta”

“Fantasia di Cioccolato e Albicocca” Tipologia piatto: Dessert Tipo piatto: piano 28 cm

Tempi di preparazione: Circa 1 ora

Ingredienti per 10 persone: Per il cremoso fondente: • 385 g latte fresco • 385 ml panna fresca • 550 g cioccolato fondente • 8 tuorli d’uovo • 80 g zucchero semolato Per il croccante al cioccolato: • 100 g burro • 100 g farina di mandorle • 100 g zucchero • 80 g farina debole • 20 g cacao

Gennaro Esposito - ristorante “La Torre del Saracino” - Vico Equense (NA)

Per la sacher: • 650 g cioccolato fondente • 20 tuorli d‘uovo • 20 albumi d‘uovo • 5 uova intere • 500 g zucchero semolato • 220 g farina “00” • 100 g miele millefiori • 100 g burro chiarfi cato • 20 g lievito • 3 g sale fino • 1 g bacca di vaniglia

Per il gelè di albicocca: • 240 g purea di albicocca • 40 g zucchero • 3 g colla di pesce Per la base di nocciola: • 2511 g latte fresco • 480 g pasta di nocciole • 376 g zucchero semolato • 188 g zucchero semolato • 92 g destrosio • 84 g sciroppo di glucosio • 68 g panna • 20 g neutro • 1 g sale fino

Michelin

Preparazione Per il cremoso fondente: Portare a bollore la panna con il latte e stemperare sui tuorli sbattuti precedentemente con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Mescolare fino a suo completo scioglimento e filtrare direttamente sul cioccolato fondente tritato finemente. Amalgamare il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. Trasferire il composto in un contenitore pulito e ricoprire con pellicola fino al contatto. Porre in frigo a +4° per circa 24 ore prima dell’utilizzo. Per la sacher: Pesare 500 gr di zucchero e metterne da parte 200 gr. Montare il burro cremoso (18°C) con la parte restante di zucchero semolato e il miele. Scaldare il cioccolato fondente a 32°C e versare sul composto. Unire poco alla volta i tuorli. Amalgamare bene ed aggiungere un pizzico di sale. In ultimo aggiungere il lievito. Montare a lucido l’albume con i 200 gr di zucchero messi da parte e inserire ad intervalli la farina setacciata. Unire al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto ed aggiungere i semi interni della bacca di vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°c per 14 minuti. Per il gelè di albicocca: Riscaldare lo zucchero con la purea e mettere da parte una piccola quantità di composto. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua e strizzare bene. Riscaldare su fiamma moderata la purea e lo zucchero tenuti da parte ed unire la colla di pesce. Amalgamare fino al completo scioglimento. Unire il composto alla rimanente parte di zucchero e purea. Versare poi il composto in stampini a forma di semi-sfera e riporre in frigo per circa 2 ore. Per la base di nocciola: Mescolare 376 gr di zucchero semolato con il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fino. Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e la pasta di nocciola. Continuare a cuocere fino a 45°C e poi unire il resto degli ingredienti fino ad arrivare alla temperatura di 85 °C. Far raffreddare velocemente a +4°C e successivamente in congelatore. Per il croccante al cioccolato: Lavorare lo zucchero con il burro. Aggiungere le due farine e la polvere di cacao. In una teglia, imburrata e infarinata, disporre a piccoli pezzi il composto. Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciar reffreddare. Successivamente, sbriciolare il composto. Composizione del piatto: Sul piatto disegnare una fascia di cremoso fondente. Ricavare un rettangolo di sacher da disporre al centro della striscia. Con un sac a poche creare degli spumoni di cremoso al fondente, sia sulla sacher che lunga la striscia di fondente. Decorare con del croccante al cioccolato e fiori eduli. Al lato, su una base di croccante al cioccolato, disporre il gelato alla nocciola. Completare aggiungendo una sfera di gelè all’albiccocca.

Scopri tutte le altre ricette di Gennaro Esposito su www.mdspa.it


Amica kitchen giugno nuhoanghatkho  

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