ENTREPRENÖREN: THERESE LÄCK PÅ THE OLD SMOKEHOUSE

Dof ten av hav och eld

Staplar av ved och sjötomtens unika historia spelar huv udroller på Therese Läcks krog i Nacka. På The Old Smokehouse går svenskt rökhant verk hand i hand med amerikansk barbecuetradition. Njut av rökiga matupplevelser och skönt strandhäng i en cit ynära skärgårdsmiljö.

TEXT: INGELA ENGBLOM | FOTO: GUSTAV KAISER

VÄGEN SLINGRAR SIG NER genom ett villaområde i Lännersta. När den når Smedsuddens strandkant smalnar den av ytterligare och i ett krön syns en blygsam skylt. The Old Smokehouse är en dold oas i Nacka. Restaurangen har öppet året runt men nu när sommaren är i antågande blomstrar den upp till fullo. Det är nära till Stockholms city och ändå infinner sig en skärgårdskänsla. Strandtomten är fylld av människor som njuter av sol, god mat och dryck. Barn leker vid vattenbrynet och vuxna spelar boule. Från den terrasserade uteplatsen har gästerna utsikt över sundet som går mellan Skurubron och Baggensfjärden. Vid bryggan ligger hungriga båtgäster förankrade. – Jag föll för tomten första gången jag var här. Under många års tid hade jag letat efter en plats att öppna krog på men inte hittat rätt. När jag kom hit var det som om platsen var menad för mig, säger Therese som driver The Old Smokehouse.

”Tack vare Bexanders rökeri har mitt drömprojekt gått i lås. Därför känns det extra bra att kunna föra deras tradition vidare. På menyn finns alltid Bexanders rökta räkor och framförallt har vi byggt vidare på rökkonceptet. ”

DET VAR INTE BARA VATTENLÄGET som fick henne att bestämma sig för marken. Platsens historia skapade unika förutsättningar. Här fanns redan det näringstillstånd som hon behövde för att starta restaurang. Sedan 50-talet hade familjen Bexander drivit fiskrökeri på tomten. När verksamheten växte på 70-talet flyttade rökeriet till Kummelnäs men Georg Bexander fortsatte att sälja de rökta delikatesserna i macken vid bryggan. När han gick bort blev tomten tillsammans med näringstillståndet till salu. –Tack vare deras rökeri har mitt drömprojekt gått i lås. Därför känns det extra bra att kunna föra deras tradition vidare. På menyn finns alltid Bexanders rökta räkor och framförallt har vi byggt vidare på rökkonceptet. Vår ”smoker” är navet i The Old Smokhouse, berättar hon.

SPADEN SATTES I MARKEN 2015 och två år senare stod restaurangen klar. Byggnaden ligger på en kulle med utsikt över vattnet.

YRKE: Krögare, driver The Old Smokehouse ÅLDER: 40 år BAKGRUND: Haninge restaurangskola och sommelierutbildning. Hon har arbetat på Grodan, Brasseriet och Reisen men även på Gotland, Nya Zealand och i Österrike.

Arkitekturen är stilren med mycket trä och stora glaspartier. Gränsen mellan ute och inne har suddats ut. Mitt på tomten står en smoker med staplar av ved på sidorna. Det är här merparten av råvarorna tillagas. Therese hade många års erfarenhet från flera välrenommerade krogar men hon hade aldrig hanterat en rök. För att hämta inspiration reste hon till USA där hon bland annat besökte den kända krogen Franklin Barbecue i Austin. Hon gjorde också studiebesök på Holy Smoke BBQ i Bräcke som är Sveriges första rökrestaurang. – The Old Smokehouse är ett resultat av platsens historia i kombination med amerikansk barbecuetradition. För fem år sedan, när vi öppnade, var många skeptiska till konceptet. Idag är det desto mer uppskattat och vi har många stammisar men också långväga gäster.

NUFÖRTIDEN ÄR THERESE EXPERT på att röka råvaror och har lärt ut konsten till en före detta diskare som blivit deras ”pitmaster” (barbecuemästare). Hon berättar att det är tidskrävande att röka mat och

Röka utan rök? Inga problem med en klotgrill och en ölburk. Här bjuder vi på ett recept på en sommarfavorit på The Old Smokehouse.

BBQ är en tillagningsmetod där indirekt värme och rök används under lång tid. Namnet lär härstamma från ”barbacoa” som i Karibien stod för ”helig grop”. De spanska erövrarna tog till sig urbefolkningens sätt att tillaga kött långsamt över kolgropar och spred traditionen vidare till USA.

kockarna skulle aldrig hinna springa ut och in för att fylla på med ved var 20:e minut. – Det är stor skillnad på att använda en rök med pellets och en genuin smoker, som den vi har. Vi måste ta hänsyn till väder och vind och ha ständig koll. Det är mer krävande men resultatet blir också mycket bättre.

ATT VEDEN SOM ANVÄNDS kommer ifrån al är ingen slump. Alveden blir fortare varm än andra träslag och ger en mild och god röksmak. Under högsäsong tänds röken varannan dag och på vintern var tredje. – En brisket tar nästan tio timmar att röka medan tunna ribs och jackfruits går betydligt snabbare, för att inte tala om vår rökiga mojo rojo-sås. Det gäller att veta var i röken råvarorna ska placeras och hur länge de ska vara där. Framförhållning och tålamod är a och o, säger Therese.

EN TRAPPA UPP FRÅN restaurangen ligger en cavabar med stor terrass och en fantastisk utsikt över Lännerstasundet och Saltsjöbaden på andra sidan. Här kan gästerna börja kvällen med ett glas bubbel eller slinka in för en lättare måltid med ostar, charkuterier och ett glas sangria. Ute i trädgården finns också möjlighet att köpa lite enklare rätter. En foodtruck säljer pulled pork, rökta räkor och amerikanska våfflor med både salta och söta tillbehör. – Jag trivs som allra bäst när det är full fart! Nu drömmer jag om en hektisk och solig sommar – som de brukade vara före pandemin. Jag hoppas att hela stället, ute såväl som inne, ska fyllas med människor som vill umgås och njuta av livet igen. ✤

BEER CAN CHICKEN

Rimma hela kycklingen i 7% saltlag i 12 timmar (det gör köttet extra saftigt). Krydda med cajunkrydda (se recept nedan) och fänkålsfrön. Placeras kycklingen på en ölburk som tömts på 1/3 del av vätskan. Kolen placeras i en cirkel runt burken, inte direkt under kycklingen. Släng lite rökspån på glöden och stäng locket. Tillagningstid beror på temperaturen i klotgrillen. I 150°C värme tar det cirka 45 minuter. Använd en termometer och stick in den i lår och bröst. När den visar 78°C är den klar. Låt vila minst 30 minuter innan den skärs upp. Häll varm glace (se recept nedan) över kycklingen. Servera med grillade primörer och ett kryddsmör smaksatt med vitlök, salt och citron.

CAJUNKRYDDA

40 g paprikapulve, 30 g lökpulver 20 g vitlökspulver, 15 g senapspulver, 5 g ingefära, 2 g cayennepeppar 3 g chilipeppar, 5 g svartpeppar 20 g råsocker, en nypa torkad oregano och en nypa torkad timjan

GLAZE

1 tsk sichuanpeppar ½ finhackad gul lök 1 riven vitlöksklyfta 1 bit riven ingefära 20 g tomatpuré 20 g rödcurry Några limeblad 1/2 tsk korianderfrön 1 dl ananasjuice 1 dl tomatjuice 1 dl guavajuice 100 g ketchup 100 g aprikosmarmelad 1 tsk salt 1msk soja 1 msk rödvinsvinäger

Reducera till halva mängden och häll den varm på kycklingen vid servering.