nuno & álvar

Malá restaurace Cozinha das Flores v historickém centru města Porto servíruje speciality severního cípu Portugalska a jako přílohu dílo slavného místního rodáka, architekta Álvara Sizy.

V nevelkém podniku, do něhož se všehovšudy vejde jen deset stolů, si jej nelze nevšimnout. Zabírá téměř celou jednu stěnu a zaujme kombinací sladěných odstínů s jemnými černými linkami. Murál složený z kachlíků zelené a mosazně oranžové barvy, do nichž jsou zakomponovány kresby zobrazující vyhrávající hudebníky, speciálně pro restauraci vytvořil portský místňák, slavný architekt a držitel Pritzkerovy ceny Álvaro Siza. Ve druhém největším portugalském městě je to první nearchitektonický prvek, jejž tam můžete objevit a kterých po světě letos devadesátiletý autor zanechal již nespočet. Těch architektonických samozřejmě napočítáte v Portu hned desítku, včetně budovy fakulty architektury či muzea současného umění.

Sizu ke spolupráci v podniku Cozinha da Flores, který najdete v uličkách historického centra města jen pár minut chůze od ikonického železného mostu krále Ludvíka I., přizvalo dánské studio Space Copenhagen. Skandinávský ateliér měl na starost přeměnu celé budovy, v níž restaurace sídlí a ze které se stal hotel ⟶

Restauraci Cozinha das Flores otevřel v Portu portugalský šéfkuchař Nuno Mendes, který se do své rodné země vrátil z Londýna, kde dlouhou dobu žil a pracoval a také zde v roce 2010 získal michelinskou hvězdu pro svou restauraci Viajante.

The Largo. Hlavním kritériem rekonstrukce a nových šatů domu z 16. století se stalo využití místních materiálů, postupů i architektů, řemeslníků a výtvarníků. Tón udává historický charakter objektu, především kámen a dřevo. Architekti je do interiéru restaurace přenesli v podobě palety hřejivých, zemitých odstínů a přírodních materiálů, jako je mramor, mosaz a dubové dřevo. Se Sizovým murálem v restauraci o pozornost soupeří otevřená kuchyně obložená černým křemencem, již obklopují jednoduché dřevěné stoly a židle pro strávníky.

S interiérem zase soupeří pokrmy připravované Nunem Mendesem. Šéfkuchař, jenž sbíral zkušenosti ve zmlsaném Londýně, kuchyni postavil – stejně jako architekti interiér – na místních zdrojích, na gastronomii, vínech, postupech a tradičních ingrediencích severního Portugalska. Mendes ovšem přiznává, že na rozdíl od Sizy z Porta nepochází. Narodil se a vyrůstal v hlavním městě Lisabonu, ale v Portu měla kořeny jeho matka, a tak byla příprava menu pro šéfkuchaře návratem do dětství a objevováním rodinných souvislostí. Hlavní hvězdou na talíři čili takzvaným signature dish jsou krevety s piškotem z dušených vajec a šunkou. Doplňuje jej krém z tuřínu podávaný v košíčku z křehkého pečiva a zdobený kaviárem nebo nudle s olihní a bílými fazolkami. Snad kvůli návratu do dětství zařadil šéfkuchař mezi dezerty pokrm s názvem Mléko, jenž už svým názvem prozrazuje hlavní ingredienci zpracovanou v rozličných podobách a skupenstvích. Neméně důležitou roli hrají v jídelníčku vína pocházející rovněž z tohoto koutu Portugalska. Mendes je vybíral ve vinařství svých přátel, ale také u producentů připravujících víno naturálním způsobem s minimálními zásahy do toho zázračného procesu přeměny hroznů v nápoj bohů.

„Doufám, že se Cozinha das Flores stane nedílnou součástí Porta, ‚domovem‘ místních i turistů, kterým nabídne přívětivou, přátelskou a uvolněnou atmosféru po celý den a při jakékoli příležitosti,“ říká Nuno Mendes. „Nad naší nabídkou i nad prostorem jsme dlouho přemýšleli a přál bych si, aby hosté z Cozinha das Flores odcházeli se slovy: ‚Tohle mě fakt bavilo!‘“

K podniku patří ještě malinký sesterský bar Flôr pro dvanáct návštěvníků. Na rozdíl od restaurace, která servíruje pouze večeře, má otevřeno celé odpoledne.

Hladovým nabízí lehké menu sestavené rovněž z místních surovin a žíznivým nadmíru originální koktejly inspirované portugalskou kulturou a gastronomií.

Jeden z nich obsahuje extrakt z tresky, který byl získán pomocí rotačního vakuového výparníku – i ve skleničce se tak projevuje koncept obou podniků snoubící tradici s nejnovějšími postupy

1 Přidružený malinký bar Flôr nabízí originální koktejly. 2, 3 Interiér restaurace navrhlo dánské studio Space Copenhagen. Nejvýraznějším prvkem je murál od místního architekta Álvara Sizy. 4 Tým Cozinha das Flores v čele s Nunem Mendesem (nahoře druhý zleva). 5, 6 Příprava menu byla pro šéfkuchaře návratem do dětství. Na dolním obrázku signature dish, tedy krevety s piškotem z dušených vajec a šunkou.