Aroma, belleza, textura y sabor son las definiciones de la cocina esencial y cercana de Alija by Nerua Guggenheim Bilbao

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A | SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2015 Nยบ13

MARIDAJE LATITUD 0 UNA COCINA A BLANCO Y NEGRO

CARLES TEJEDOR FUSIONES Y MESTIZAJES

SUPLEMENTO

ASIA SABE

JOSEAN ALIJA E N P O R TA D A

"AROMA, BELLEZA, TEXTURA Y SABOR SON LAS DEFINICIONES DE LA COCINA ESENCIAL Y CERCANA DE ALIJA"

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VA DE CHEF

ENTREVISTA

EXCLUSIVA

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osean Alija (1978) ha sabido cultivar su propio estilo. Aroma, belleza, textura y sabor son las definiciones de la cocina esencial y cercana de Josean, que ha sido calificada por el chef Paul Bocusse como "una de las mejores cocinas de su vida". Alija ha sido reconocido con múltiples galardones como, Premio al Mejor cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en 2010. En los últimos años ha desarrollado proyectos paralelos a su actividad en la cocina y ha colaborado también en investigaciones sobre la prevención del cáncer desde la alimentación con el Dr. Jesús García Foncillas (2008) y en acciones a favor del medio ambiente, como la Jornada "la compra verde" organizada por IHOBE en 2009. Tras abrir su restaurante, Nerua, en Junio del 2011, recibe su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. A principios del 2012 recibe el premio al Chef de l’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía. En 2015, la prestigiosa revista Restaurant incluye a Nerua por primera vez en su lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. Entra directamente al puesto 68

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country Palacio de Congresos Kursaal. Donostia-San Sebastián PONENTE ALTA SALA: Auditorio FECHA: 07/10/2015 HORA: 17:00 - 17:30

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“En I+D trabajamos en el presente para construir el futuro, cada temporada salimos del restaurante para seleccionar productos y trabajar con ellos en diferentes direcciones. ”

FOTO:

Cabello de ángel, plátano y helado de limón del chef Josean Alija

erua cumplió recientemente cuatro años desde que abriera sus puertas ¿Crees que ha puesto de manifiesto su ideología de cambiar la manera que tenemos de entender la gastronomía? ¿Qué has hecho diferente para que esto suceda?

POR: LEONOR MEDEROS DIRECTORA CIELO MAR & TIERRA

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JOSEAN ALIJA.- Cuando abrimos Nerua, teníamos una experiencia de 13 años trabajando en el estilo de cocina que me define. Esto me sirvió para entender lo que necesitaba y poder crear un espacio como Nerua. Durante estos cuatro años hemos materializado nuestro ideal de restaurante, ha sido un trabajo interesante que hemos ido compartiendo a través de un libro, ‘Muina’, un documental y un blog en el que hablamos en profundidad de los productos que utilizamos, de los viajes que realizamos, de las propuestas que nos hacen diferentes… En Nerua queríamos ofrecer una vivencia única al comensal, en un espacio en el que se alían la tecnología, el alma y el confort necesarios para disfrutar de la cocina. En 2011 ya contábamos con un estilo de cocina definido, pero buscábamos complementarlo para ofrecer una experiencia total. Acercamos al comensal a la cocina, le mostramos las partes nunca vistas, fuimos un paso más allá. Cocino y vivo la cocina como la siento y eso es lo que me hace especial. Vivo la creación de cada plato de principio a final y lo comparto con el equipo para hacerlo importante. Hacemos una cocina aliada a las temporadas, al entorno, hacemos una selección de los productos más interesantes y mejores de cada temporada, lo que nos permite hacer 3 cambios de carta anuales, algo extraordinario. Un largo proceso que comienza un año antes de que la nueva carta llegue a las manos del comensal. En I+D trabajamos en el presente para construir el futuro, cada temporada salimos del restaurante para seleccionar productos y trabajar con ellos en diferentes direcciones. El resultado formará parte del menú de la temporada. La propuesta global es la que define la experiencia, los tempos y los complementos. Nerua es placer y diversión.

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“Nerua no existiría sin el apoyo de los productores, ellos son los principales clientes y entienden la importancia de los pequeños detalles para nosotros”

LM.- Tu cocina destaca por tener olor y memoria ¿Qué reminiscencias guarda tu memoria de cocinero? ALIJA.- Mi cocina se destaca por el factor sorpresa, por crear memoria y recuerdos provocados por el sabor y las texturas, esa memoria de las emociones. Pero sobre todo destaca por crear un lenguaje esencial y puro, por poner en valor las raíces y el entorno. Es una cocina que habla, que define el entorno y la persona. Esencia, creatividad, memoria y diversión. Tengo la gran capacidad de hacer reales las ideas, sobre todo por mi bagaje y conocimiento de los productos. Hacer eficientes las ideas es un trabajo de equipo y para ello, hay que entender muy bien qué se quiere comunicar con cada uno de los platos. LM.- Una de las propuestas que diferencia a Nerua es su maridaje sin alcohol. ¿Cómo surge la idea? ALIJA.- El maridaje sin alcohol nace en sala. Stefania Giordano, nuestra maître, se da cuenta de que cada vez hay más clientes que no toman alcohol y que necesitamos ofrecerles una alternativa para que también puedan vivir la experiencia de Nerua de forma completa. De la experiencia de nuestro sumiller, Ismael Álvarez, en bebidas; de la relación y el conocimiento del contacto diario con el cliente de nuestra maître; y de la creatividad del equipo de I+D nace la voluntad y el deseo de ofrecer un conjunto de bebidas equilibrado y en armonía, que se convertirá en el actual maridaje sin alcohol. Combinar los extractos, caldos, jugos en bebidas, elaboradas a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas, frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas y densidades da lugar al nacimiento de un nuevo complemento y la mejora del servicio. Una evolución y una revolución.

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L.M.- Los vegetales han jugado un papel significativo en la cocina de Nerua ¿un homenaje al trabajo del agricultor? ALIJA.- Los vegetales están muy integrados en mi cocina y no pueden faltar en ella. Con ellos construimos una parte importante de nuestro discurso, son versátiles, agradecidos, aunque también complicados, cada uno se convierte en un reto. El tener las cartas elaboradas a un año vista permite hacer una producción a la carta para cubrir nuestras necesidades. Trabajamos con el productor haciendo un seguimiento del producto desde la siembra hasta la recolección. Esa relación directa nos garantiza calidad y un producto especial. También disponemos de una parte del terreno para hacer una producción experimental de semillas que compartimos con productores o cocineros de otras zonas o países. Históricamente, la cultura gastronómica de un territorio se ha construido a partir de productos locales y de los que no siéndolo en origen acaban convirtiéndose en señas de identidad de allí a donde viajaron. Los productos que utilizamos aquí, que ya sentimos como nuestros, han venido de otros lugares y no nos preguntamos ni de dónde ni por qué. Los hecho convertido en locales. Nerua no existiría sin el apoyo de los productores, ellos son los principales clientes y entienden la importancia de los pequeños detalles para nosotros. Esa es nuestra exclusividad: recolectar en el momento justo para un consumo inmediato. Nerua es un proyecto que une a personas con el fin de crear satisfacción. Un restaurante como Nerua se nutre de muchas fuentes, por eso los compromisos deben respetarse.

FOTO:

Kokotxas de bacalao al pil-pil Del chef Josean Alija

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san sebastián gastronomika ...Se trata de compartir conocimiento, hablar de innovación, valores y de respeto por el entorno, así como mostrar la parte más divertida de nuestro trabajo, que es la relacionada con la creatividad, para despertar la curiosidad/inquietud en otros cocineros

L.M.- Una de las investigaciones quizá más apasionantes en la que has trabajado se centra en las posibilidades del café en su estado más puro ¿cómo lo interpretas dentro de tu cocina? ALIJA.- Trabajo el café como cualquier otro producto, investigándolo y analizándolo para comprender al máximo todas las posibilidades. La verdadera revolución se produce con el caldo de café verde, ya que en este caldo natural encontramos el alma de un caldo de verduras y esto cambia la manera de cocinar. Hemos creado un fondo de verduras con un solo ingrediente, es una revolución en mi cocina. Una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales, como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores. Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para dar respuesta a esta pregunta tostamos el café en distintos grados y analizamos sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos. El café tanto en verde como tostado tiene millones de posibilidades culinarias. Una de las principales particularidades de este producto son sus más de 300 componentes aromáticos. Aromas como caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal… Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabor o como aromatizante. L.M.- Bajo el título “Animismo y esencialidad” arribas a San Sebastián Gastronomika ¿Qué mensaje quieres dejar con tu ponencia a los profesionales y/o estudiantes de la cocina? ALIJA.- Es la oportunidad de mostrar y acercar el trabajo que llevo realizando durante años con los vegetales, cuáles son mis motivaciones, el camino que

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hemos andado y también cómo hemos estandarizado el trabajo para hacerlo eficiente. Se trata de compartir conocimiento, hablar de innovación, valores y de respeto por el entorno, así como mostrar la parte más divertida de nuestro trabajo, que es la relacionada con la creatividad, para despertar la curiosidad/ inquietud en otros cocineros. L.M.- En poco tiempo tu proyecto gastronómico ya cuenta con la primera estrella Michelin, tres soles en la Guía Repsol y un puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo ¿Motivación para crear o responsabilidad? ALIJA.- Ambas cosas. En poco tiempo hemos construido algo sólido, con lo que nos divertimos y hacemos felices a las personas sin perder nuestra esencia. L.M.- ¿Innovación al servicio de la creatividad? La innovación ayuda a evolucionar sensata y coherentemente, bajo una mirada creativa, sin perder la excelencia. Y permite dar una respuesta a las necesidades. L.M.- La palabra “Muina” ¿Qué sentido tiene para ti? ALIJA.- Es la palabra que mejor me define a mí y al trabajo que hacemos en Nerua. Muina no tiene una traducción literal al castellano. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento. Es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades. Muina es el modo en que comprendo una experiencia gastronómica completa, el resultado único de focalizar la atención en la pureza de las cosas. L.M.- ¿Qué proyectos tienes entre manos para mantenerte en la vanguardia gastronómica? ALIJA.- Seguir investigando, compartiendo resultados y divirtiéndome con ello.