LA RICERCA DELL’EQUILIBRIO IN OGNI PASTO «Non c’è traccia di antipasto, primo e secondo in un menù cinese», chiarisce subito Carmen Sun, proprietaria del Giardino di Giada, che ha aperto – a pochi passi dal Duomo – 34 anni fa (un anno dopo il suo arrivo in Italia, dove i genitori gestivano uno storico ristorante cinese). «Non esiste una sequenza di portate, ma una costante ricerca di equilibrio fra piatti che vengono serviti insieme». Già, in Cina si ordinano magari dieci pietanze, che vengono portate in tavola allo stesso tempo e condivise dai commensali. Se il Giardino di Giada è dedicato ai soli piatti cinesi, prevalentemente cantonesi, con spazio alle specialità del Sichuan (in cucina, da quasi 25 anni, c’è lo chef Dong Guikai), al Jade Café, locale adiacente dall’ambiente giovanile e raffinato, si trovano anche fusioni con i prodotti italiani, per
120 PASS: LA CINA IN ITALIA
esempio i dim sum con i porcini o con l’olio di tartufo o con l’aceto balsamico, oltre a proposte thailandesi, giapponesi, vietnamite, indonesiane, coreane e filippine. «Il modo di cucinare dei Paesi orientali è simile. A cambiare sono soprattutto le spezie usate», spiega Carmen. I piatti proposti, poi, sono delle regioni cinesi più disparate. Ecco allora ravioli di spinaci e funghi, di gambero e uova di pesce, di pollo brasati con profumo di tartufo, di gambero con pasta di riso, zuppa di tofu con verdure, zuppa agropiccante, riso saltato con maiale al forno, uova e verdure, filetto di manzo scottato sulla piastra con verdure cinesi, anatra con ananas fresco, maiale alla Sichuan, tofu stufato, cavolo bianco saltato con aceto e peperoncino. Si rispetta la tradizione e sulla tavola si materializzano simultaneamente una zuppa di uova con pomodoro e alghe, melanzane cinesi stufate con salsa di ostriche, branzino al vapore in salsa di soia, zenzero e cipollotti, verdure saltate in padella, poco cotte per conservare le sostanze nutritive e la brillantezza in una cucina dove l’aspetto e il colore delle pietanze sono assai rilevanti. «In Italia ci si disseta con acqua fresca, durante il pasto, in Cina no. In famiglia non si consuma nemmeno il tè: si assaggia tutto, un boccone qua e là dai vari piatti, e si “bevono” cucchiaiate di zuppa».