Page 1

Hallen

NO 9 • 2016

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

BJUD KOMPISEN, DEJTEN, SYRRAN ELLER BRORSAN PÅ

en härlig SOPPA! MENY est vardagsf 0 kr. dag för 20

mid Trerätters

rerar

som leve

upp för r öppnar kar. e d in L s n r Je onservbu delikata k burkmat

isken

d Våryra i

pp a dukar u Handlarn ecialiteter. sina vårsp anska på amerik j a p r e b Rabar hämtar Roy Fares New York. från desserter shuka en: shak

id sista målt

aste rns matig Mellanöste ägg och chili. frulle med

Det spritter i Hallenbenen, våren är här och alla sinnen vaknar till liv. Såväl gommen och magen som hjärtat och hjärnan vill smaka på våren. I det här numret kokar vi ihop en fantastisk soppa med hjälp av handlarnas egna recept. Liselotte Forslin lagar trerättersmiddag för 200 kr och vår egen Plåtniklas, Jens Linder, tar ett fast grepp om konservburkarna. Vi hinner också hälsa på hos Bolaget, titta i backspegeln och smaka sött med Roy Fares.


Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Välkommen in i

Hallen

En matsked veckogammal chili con carne tittar trött upp mot mig från matlådan, bredvid ligger lite för blöt friterad lök från fotograferingen på sidan 50, och i ett knöligt foliepaket bor två stekta spättafiléer. Korrekt, det är dagen före löning och lunchen har aldrig känts dystrare. Men det var i går det. Nu är det andra bullar, finlunch på Tokyo Diner som om det inte fanns någon morgondag! Jag är obotlig optimist när det gäller min egen ekonomi eller hur lång tid det tar att transportera sig från A till B; B är gärna ett viktigt möte. Det slutar oftast med en supertrött matlåda i slutet av månaden eller en lång harang ursäkter och halvlögner när jag kommer femton minuter sent till det viktiga kundmötet. Vi kan inte alla vara A-människor, personligen överlåter jag glatt till andra att ratta den skutan. I det här numret har vi tagit fasta på det och bjuder på en trerätters middag för två som inte kostar mer än 200 kronor, Liselotte Forslin står vid grytorna. Jens Linder tittar på vad som gömmer sig i alla de roliga konservburkarna som ståtar på hyllorna hos handlarna. Handlarna ja, alltid dessa handlare. I det här numret fick de i uppdrag att ta fram några vårliga recept. Vad sägs om smörstekt skreirygg med lättbrynt matjessillsmör, finsk rågbrödspizza eller en vegetarisk ricottagnocchi? Bra jobbat där, gå direkt till sidan 16 utan att passera gå! Riktigt goda nyheter är något som vi gillar här på redaktionen. Att Hötorgshallen nu har öppet en timme längre på fredagar, till 19.00, ger våra kontors-AW en helt ny dimension. Vi räknade till att vi kunde äta och dricka på minst tio ställen, kan vara en god idé att dela upp det på några fredagar antagligen. Våren! Man kan inte skriva en ledare utan att kommentera årstiden. Nu är den här, mer eller mindre i alla fall. Snart sitter vi på Konserthustrappan med en kebab, turkisk burgare eller något annat smaskigt från Hötorgshallen, det är om något ett vårtecken. Ni hittar mig där också, om det inte är i slutet av månaden, då sitter jag i köket på kontoret och tittar hålögt ner i en mycket deprimerande matlåda. Färdigsnackat, nu kör vi. Välkomna till Hallen nr 9! JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSASSISTENT Emma D Markovic red@hotorgshallen.se

LAYOUT Jesper Möller, Navii ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@navii.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii navii.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER måndag–torsdag: 10:00–18:00 fredag: 10:00–18.30 lördag: 10:00–16.00 söndag & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

OMSLAG Foto: Ulrika Ekblom Styling: Liselotte Forslin TRYCK K-Print


NYHET!

”En välkommen upphaussning av en storsäljande publikfavorit.” B E N G T- G Ö R A N K R O N S TA M SvD Vin & Mat 23 jan 2016

Fynd!

Allt om Vin nr 3

2016

Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Millésimé Brut 2012 Nr: 77865 | 149 kr | 750 ml | alk 12% | Giertz Vinimport

F R Å G A E F T E R V I N E T I D I N B U T I K E L L E R B E S T Ä L L P Å S Y S T E M B O L A G E T. S E

Alkohol kan skada din hälsa.


MEDARBETARE Två fotografer och en journalist. Utan våra superduktiga medarbetare skulle den här tidningen inte vara så fin. ALEXANDRA VIKSTRÖM

LEDARE Chefredaktören har planer för afterwork.

3

Alexandra Vikström är journalist och matstylist med rötter i de hälsingska skogarna. Hon har bland annat ägnat sina dagar åt jobb på ett härligt surdegsbageri, men har det senaste året fullt ut skrivit och skapat recept för olika magasin. Just nu delar hon sin tid mellan Stockholm och Italien. Det bästa med Stockholm tycker hon är att det alltid går att hitta gott bröd. Det bästa med Italien är inte de Speedo-klädda bakdelarna på stranden utan att dricka solig citronlemonad i någon ligurisk by.

FAKTAFILEN Mandolinen spelar förstafiolen när det är dags för skiva. 

6

CECILIA MAGNUSSON

GRUBES VIN Naturvinet förbryllar och övertygar.

8

Cecilia är frilansfotografen som jobbar med porträtt och reportage inom bland annat mat och resor. För henne ger kameran chansen att på nära håll möta människor och lära sig om mathantverk från dem som dagligen utför jobbet.  Cecilia har under många år sålt fransk ost i en av Stockholms ostbutiker och en av hennes topp tre matupplevelser är således ostrelaterade. ”Under ett producentbesök på en fäbod i Alperna bjöds det på Tomme de Savoie ur lagringskällaren med smör, baguette och äppeljuice. Det var 10 poäng.”

Finfina finskor från Finska butiken.

INNEHALL

DET VAR DÅ Vi dyker ner i arkivet och hittar en kunglig fruktstund. 

10

RAKT ÖVER DISK Jonas Alshorn på Systembolaget har alltid rätta svaret. 

12

PÅ HYLLORNA I HALLEN Det lyser orange.

14

HANDLARNAS MAT Dags för vårbruk i köket.

16

BURKMAT Jens Linder tar fram konservöppnaren och bjuder på festmåltid.

24

VAD HAR DU I PÅSEN? Närgånget med kunden. 

34

”Här finns samplingar av världens olika kök i hermetisk plåt. Allt från ankbitar som badar i sitt eget fett till oliver.”

CARLOS NORLÉN

JENS LINDER ÖPPNAR UPP FÖR BURKMAT, SIDAN 24

FARES FAR VÄSTERUT Vi provsmakar Roy Fares bästa New York-recept. 

36

200-LAPPEN Liselotte Forslin fick en stram budget med höga krav: Bjud på trerätters för 200 spänn!

40

BITTERLJUVT En tripp till Västindien lärde oss hur man kryddar med Angostura.

48

MATAKADEMIEN Lär dig koka fond, bli pigg av gurkmeja och laga mat med lakrits. Bland annat. 53 HALLEN I ANDRA MEDIER Nyhetsbrev, Instagram och Facebook – när du inte kan få nog av Hötorgshallen. 58 SISTA MÅLTIDEN Frukost med heta ägg.

64

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN Var? När? Här hittar du praktisk information.

66

En fotograf och dj i kombo, som ständigt är på resande fot. Favoritmatstaden är Barcelona, följt av Kapstaden, Istanbul, Berlin och Paris. Carlos kom ut från Kulturamas fotolinje 1999 och började plåta direkt, ett av de första jobben gjorde han för Magazine Café. Sedan dess har han jobbat med de flesta magasinen i Sverige och haft sina bilder på en hel del omslag. I dag ägnar han sig mestadels åt lifestyleplåtningar och resejobb. När Carlos inte står bakom kameran spelar han med dj-kollektivet STHLM INC, då oftast på Scandic Anglais men också en hel del på klubbar i Spanien. I det här numret av Hallen har Carlos fotat porträtten av Hallens handlare och Liselottes shoppingrunda.

9 | 2016 HALLEN 5


FAKTAFILEN FOTO: ULRIKA EKBLOM

Mandolinen skivar gul- och polkabetor med lätthet. Och du kan också ta hjälp av den för att göra egna snacks, på sidan 45 tipsar vi om hur du gör knapriga chips.

mandolinen klarar skivan mandolinen vi använder vid

matlagning skiljer sig en hel del från musikinstrumentet. Men en sak de har gemensamt är att det krävs samma snabba handrörelse vid användning av de båda instrumenten. Som kökspryl uppfanns mandolinen i ny tappning på 1950-talet av Jean Bron i Thononles-Bains i Frankrike, nära Genèvesjön. Det var på efterfrågan av krögare och vänner som Bron lät utforma en modern grönsaksskärare. Hans vision var att skapa en mer praktisk och handlingskraftig skärare än de i

6 HALLEN 9 | 2016

trä som redan fanns på marknaden. Nytt med Brons mandolin var att den var helt gjord i stål och därmed mer effektiv. Även i dag är mandolinen ett uppskattat redskap i köket och hjälper till som räddare om knivarna är slöa och man behöver skiva något illa kvickt och få jämna fina skivor. Men se till att hålla i den hållare som håller fast grönsaken för att undvika avhuggna fingertoppar i salladen. Utbudet av mandoliner varierar och det finns många att välja

på, originalet Bron Coucke finns fortfarande att köpa. De flesta mandoliner är anpassade för att skiva grönsaker och rotfrukter men vissa har även utbytbara blad eller skivor, vilket gör att de också kan strimla och riva. På ställbara mandoliner kan man också välja tjocklek, vanligt är 0,5– 3 mm, beroende på vad du vill skära. Mandolinen klarar av det mesta i grönsaksväg så var inte rädd för att experimentera. / EMMA D MARKOVIC


Beaumont des Crayères Grande Reserve NV (Non vintage) nr. 7891 (12 %) 199 kr. www.grapevine.se www.hermanssonco.se

Årgångschampagne till unikt pris! Bästa Köp! ”Beaumont des Crayères Fleur de Prestige 2003 ”Stor, lite knäckig doft. Gräddig, mjukt nougatknäckig, vidöppen smak i charmfull, ändå uppstramande och aptitretande stil.”

non-vintage champagne

199 kr

Allt om Vin, nr 7 2015

Årgångschampagne

277 kr

Väl Prisvärt! ”Beaumont des Crayères Fleur de Prestige Brut 2003 för 277 kronor är en smakrik och lättillgänglig mogen champagne med betydande längd till rena kraschpriset för bättre årgångschampagne.” Anders Röttorp, Vinbanken, 30 maj 2015

Champagnehuset Beaumont des Crayères har sedan lanseringen i Sverige 2012 blivit en succé med Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut NV för 199 kr – en av de bäst säljande champagnerna på Systembolaget. Nu har även årgångschampagnen Beaumont des Crayères Fleur de Prestige Brut 2003 för 277 kr hittat sin väg in i flertalet butiker runt om i landet. Finns den inte i just din butik – fråga efter den eller beställ via Systembolaget. För inspirerande information om mat och dryck, titta in på www.grapevine.se

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.


FOTO: ISTOCKPHOTO

GRUBES VIN tips för festen Från törstsläckande friskt matlagningsöl, via aperitif och varmrätt till dessert. Här är dryckerna som gör sig prima till en festligare middag med familj eller vänner. MIKKELLER DRINK’IN THE SUN NR 11994, 16,90 KR

Fortfarande en av de absolut bästa alkoholfria ölen jag smakat. Bra beska och härliga smaker av tropisk frukt, grape och lite sirap. Perfekt att läppja på medan man lagar mat. MUSCADET SÈVRE ET MAINE NR 2275, 79 KR

Friskt, fräscht och lätt med smaker av gröna syrliga äpplen, mineral och citrus. Passar helt perfekt som aperitif till skaldjur i allmänhet och ostron i synnerhet. A VIOT BRUT TRADITION NR 77657, 175 KR, BS

En billig champagne med bra kvalitet, mycket tack vare att den lagrats hela sex år på jästfällningen. Ackompanjeras fint av lite matigare förrätter, exempelvis en kalvtartar. CHATEAU LABADIE NR 3550, 127 KR

Fylligt och tätt med superklassiska bordeauxtoner av svarta vinbär, cederträ, choklad och tobak. Servera till en bra biff med feta tillbehör. DR LOOSEN RIESLING BEERENAUSLESE NR 5364, 115 KR

Ett dessertvin där de söta tonerna av honung, aprikos och saffran vägs upp av en knivskarp och fräsch syra. Servera till fruktpaj eller pannacotta med passionsfrukt.

8 HALLEN 9 | 2016

Alla ekologiska viner är naturviner, men inte alla naturviner är ekologiska. Rörigt? Vi reder ut det.

naturliga droppar Billiga och illasmakande viner eller äkta vara med verklig ursprungstypiskhet? Termen ”naturvin” är ofta lika omdiskuterad som svårbegriplig. Här reder vi ut begreppen.

N

aturvin är i sig ett ganska luddigt paraplybegrepp som antyder att vinet är gjort med minimal påverkan under själva tillverkningsprocessen. Alltså ett vin enbart gjort på druvor – utan att något lagts till eller tagits bort. Men görs inte allt vin så? Nej, faktiskt inte. Det kan till exempel handla om att tillsätta odlad jäst, ekchips för att få fram fatkaraktär, maskinell filtrering eller att använda konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel i vingården. MINIMALT MED BEKÄMPNINGSMEDEL

Naturlig produktion handlar om att göra vin med minimal påverkan, det vill säga en återgång till gamla tiders vinmakning. Enbart den naturliga jäst som finns på druvorna och i vingården används till jäsningsprocessen, vinerna är oftast ofiltrerade och användningen av bekämpningsmedel och svavel är minimal. Men eftersom det saknas en enhetlig definition eller certifiering vad gäller just termen naturvin är det fritt fram för tolkning av själva begreppet. Låt oss därför bena upp termen. Ekologiska viner borde egentligen heta

”viner producerade med ekologiskt odlade druvor”. Vinmakaren använder då inga kemiska bekämpningsmedel utan enbart nedbrytbara preparat i vingården. Man odlar också gräs mellan raderna av vinrankor som vänds ner i marken för att tillföra näring på naturlig väg. EKOVIN = KRAV-VIN

Ekologisk odling kontrolleras strikt, som i Sverige av föreningen Krav. Ett ekologiskt vin och ett Krav-vin är alltså samma sak. Detsamma gäller även begreppen organisk och biologisk odling, som båda är synonymer till ekologisk odling. Alltså: alla ekologiska viner är naturviner, men inte alla naturviner är ekologiska – eftersom det krävs någon form av certifikat för att få använda termen ekologisk. Ofta stöter man på uttrycket biodynamisk odling. Principen är i grunden ekologisk men handlar också om en större samverkan mellan växter, djur, jord och odlare i vingården. Grunden i biodynamiken är antroposofin och en särskild såningskalender där stjärnornas och planeternas positioner avgör vilka dagar som till exempel är bäst för skörd. n


Här är världens dyraste viner Wine Searcher – en webbtjänst där man som konsument kan söka, jämföra pris och köpa vin – gjorde nyligen en sammanställning där man listade världens dyraste viner genom att räkna ut snittpris på samtliga viner och årgångar som förekommit på sajten genom åren. Överlägset dyrast på listan är, kanske inte helt oväntat, Domaine de la Romanée Conti Grand Cru, som går loss på ett snittpris på 117 000 kronor.

TOPP 10 – VÄRLDENS DYRASTE VINER

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Domaine de la Romanée Conti Grand Cru, Frankrike (117 000 kr) Egon Muller-Scharzhof Scharzhofberger Riesling Kabinett, Tyskland (72 000 kr) Domaine Leflaive Montrachet Grand Cru, Frankrike (50 500 kr) Domaine Georges & Christophe Roumier Musigny Grand Cru, Frankrike (47 000 kr) Domaine Leroy Musigny Grand Cru, Frankrike (44 000 kr) Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Tyskland (43 000 kr) Domaine de la Romanée Conti Montrachet Grand Cru, Frankrike (39 000 kr) Henri Jayer Echezeaux Grand Cru, Frankrike (32 500 kr) Domaine Leroy Chambertin Grand Cru, Frankrike (31 000 kr) Domaine du Comte Liger-Belair La Romanée Grand Cru, Frankrike (26 000 kr)

årets hetaste dryckestrender 2016 är nu i gång på allvar. Och som alltid i inledningen av ett nytt år spanar tyckare, journalister och bedömare i spåkulan för att ta reda på strömningar för det kommande året. Här är något av det vi väntas få se i vinväg 2016: • Östeuropa och Sydafrika spås få ett rejält uppsving. • Suget efter billigare bubbel (som inte är champagne) kommer att öka. Inte minst gäller det cava och crémant. • Cabernet franc tros bli årets allra trendigaste druva. • Ökat utbud och användande av smart teknologi som till exempel smartphoneappar. • Halvflaskorna är på utdöende – däremot kommer utbudet av glasvin på krogen att öka.

TOMMASI SURANI ATLAS ORGANIC 2013 ARTNR 75292 99 KR, 750 ML, 13 %

andreas grube är Hallens vinexpert. Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se.

Alkohol kan skada din hälsa 9 | 2016 HALLEN 9


DET VAR DÅ 1958

SANDINS FÅR KUNGLIGT BESÖK Vi fick en pratstund med Sonja Melin, som minns tiden då vindruvor och bananer var heta nyheter och pappa Nisse fick skaka hand med självaste kungen! AV EMMA D MARKOVIC

Å

ret är 1958 och Hötorgshallen har nyinvigning. Det är en stor dag för den renoverade hallen, som nu ligger i källaren i stället för på markplan, där det varit handel sedan minst 1200-talet. Det är tjockt med besökare i lokalerna och Nils Johan Sandin, ägare till Sandins frukt & grönt, får ett handslag av självaste kungen, Gustav VI Adolf. I Nisses fruktstånd hänger klasar från taket med vindruvor och bananer, som precis börjat bli populära att köpa i Sverige.

fick det bara säljas svenska varor och runt 1960 fanns det nästan ingen importerad frukt. Sonja minns väl när importen började öka och de tog emot bananer och andra mer exotiska varor. – Vi sålde konstiga potatisar, sötpotatisar och utländsk frukt som vi aldrig hade sett innan. Jag tror att det kom väldigt mycket från Sydafrika, bland annat kom det fantastiska äpplen och jättefina druvor därifrån. Hon berättar hur folk hade börjat upptäcka att grönsaker var nyttigt, att man tidigare inte ätit så mycket grönsaker.

BÖRJADE I HALLEN SOM 30-ÅRING

FOTO: JACOB FORSELL/TT

Sonja Melin är Nisses dotter och tog MINNS KUNDER MED VÄRME senare över butiken efter sin far. Men I dag märker Sonja en skillnad på det skulle dröja tills Sonja var närmare tempot nere i hallen och menar att 30 och hennes två det var mer att barn hunnit bli göra förr om åren. större innan hon Hon tror också att började arbeta människor i dag nere i hallen. äter mer färdiglagat Hon förklarar att än tidigare, då det hennes pappa var mesta lagades från en mycket skicklig grunden. affärsman, men Sonja ser att hon själv tillbaka på sin tid I 35 år jobbade Sonja Melin i Hötorgshallen. värnade om tiden i Hötorgshallen Hon var klasskamrat med Astrid Lindgrens med sina barn. med värme och dotter Karin och blev en förebild för Pippi Långstrump. – Mina egna har många goda föräldrar såg jag minnen därifrån. I knappt när jag var 35 år arbetade hon liten eftersom de alltid var tvungna att bakom disken och stamkunderna blev arbeta, säger Sonja. med åren många. En återkommande Innan hon och maken tog över fruktkund som Sonja även stod väldigt nära och grönsaksförsäljningen hann hon privat var författaren Astrid Lindgren. jobba extra i flera år ute på Hötorget Sonja var vän med Astrids dotter Karin för sin pappa och i egen regi. På torget och med tiden blev Astrid även som en

10 HALLEN 9 | 2016

extramamma för Sonja då hennes egen mamma gick bort tidigt. När Sonja blev äldre fick hon höra av Astrid att hon varit förebild och inspiration för Pippi Långstrump. Men hon tycker inte att det är något märkvärdigt med det: – Jag var hemma där hos Lindgrens ofta, men inte tänkte jag på det, man var lite vild och galen. Det var väldigt


FOTO: ARNE SCHWEITZ

Ett handslag över disken. Hötorgshallens fruktkung hälsar på Gustav VI Adolf under invigningsdagen 1958.

starka människor som föddes den där tiden. Tjejer som skulle visa sig på styva linan. BAR STRUMPOR SOM PIPPI

Nog finns det flera likheter mellan Sonja och Pippi, de har båda rött hår och Sonja berättar att det hände att hon råkade ta olika färg på sina knästraumpor, röd på den ena och grön på den andra.

Nu för tiden ägnar 82-åriga Sonja dagarna åt att måla och umgås med familj och vänner. Men det händer att hon tar en tur ner i hallen ibland och då glömmer hon aldrig att besöka G. Nilsson livs och butiksgrannen Leif. – Och så brukar jag handla höns av Mats på Hellbergs fågel & vilt – och finska piroger och lite grönsaker ser jag alltid till att få med mig hem också. n

TIPSA OSS! HAR DU BILDER OCH MINNEN FRÅN HÖTORGSHALLEN SOM DU VILL DELA MED DIG AV? HÖR AV DIG TILL OSS! MEJLA: RED@HOTORGSHALLEN.SE

9 | 2016 HALLEN 11


RAKT ÖVER DISK AV ALEXANDRA VIKSTRÖM • FOTO: CECILIA MAGNUSSON

JONAS

Vem: Jonas Alshorn, 41, bor i Täby. Gör: Försäljare på Systembolaget i Hötorgshallen där han jobbat sedan 2002. Började jobba två år tidigare i en annan butik inom Systembolaget, av den enkla anledningen att han behövde ett jobb illa kvickt. Butiken i Hötorgshallen är en av två (den andra i Söderhallarna) i Sverige där det inte är självplock. Här möter alltså Jonas kunderna över disk, redo att hjälpa alla med dryckestips.

12 HALLEN 9 | 2016


SYSTEMBOLAGET

”Jag frågar ofta kunderna vad de ska äta till drycken, eftersom de nästan alltid har köpt eller ska köpa mat av handlarna i hallen.” JONAS ALSHORN, SYSTEMBOLAGET

Hur är det att jobba i en saluhall som Hötorgshallen? – Det är jättetrevligt. Man har inte bara arbetskamraterna på Systembolaget, utan också alla andra handlare i hallen. Det händer att en del kommer och frågar vilket vin som passar till deras mat. Jag som jobbat här länge och lärt känna en del rätt väl, tycker nästan att det inte känns som ett jobb, utan mer som att dela med sig av dryckesförslag till vänner. Det är en familjär känsla.  Vad gör denna butik speciell till skillnad från andra butiker inom Systembolaget? – Till skillnad från en vanlig butik, där kunderna själva kan gå runt och plocka, har vi här ett kundmöte med varje kund. De har chans att ställa frågor till oss på ett annat sätt. Jag jobbar också mycket med att fråga kunderna vad de ska äta till drycken, eftersom de nästan alltid har köpt eller ska köpa mat av handlarna i hallen. Något jag också märkt är att i andra butiker vet kunderna redan vad de vill ha, medan här frågar i alla fall 95 procent om råd. Hur väljer ni ut vilka drycker som säljs hos er? – Det finns en avdelning inom Systembolaget som hjälper alla butiker att välja ut en del av sortimentet, medan varje enskild butik får välja ut den andra delen. Just vi har ett lite speciellt sortiment, ett mindre urval, eftersom att vi är en så liten butik. Men vi försöker att ha alla prisgrupper och håller koll på vad som efterfrågas av kunderna. Vi försöker också att välja så mycket ekologiskt som möjligt.

Har du alltid varit intresserad av mat och vin? – Vi har alltid hållit på mycket med mat i familjen och en kort period var jag kock på en lunchrestaurang. Innan jag började jobba här tyckte jag att vin var intressant, men inte i en så avancerad utsträckning. Nu har de två intressena vuxit ihop. En skvätt vin i en puttrande gryta bolognese är gott. Brukar du använda vin i annan mat också? – Vin går att ha i nästan allt. I stroganoff brukar jag skvätta ner lite vitt vin, och en gång lagade jag till en marulk och tillsatte lite sött dessertvin, en jättegod kombo. Och ett reducerat sött vin till glass, det är väldigt gott. Apropå dessertvin, finns en sådan kultur i Sverige, att vi dricker ett litet glas sött vin efter middagen? – Nja, vid vissa speciella middagar och högtidsdagar kanske. Jag tycker att det är jättegott, allt som är sött är gott, men jag dricker det väldigt sällan. Går det trender i alkoholhaltiga drycker? – Här går trenderna utifrån matsäsonger. På sensommaren har till exempel handlarna krabbor och kräftor och på hösten finns det vilt och fågel. Då vill kunderna ha dryck utifrån det. Generellt har de ekologiska vinerna och naturvinerna ökat, de som kommer från producenter som tar hand om sin jord. Systembolaget har också en plan att utöka utbudet vad gäller dessa. Det har även dykt upp fler småbryggerier vad gäller öl, och producenterna prövar att använda råvaror som aldrig förut använts i öl, till exempel mango. n

PRODUKTEN 1: RÖTT VIN

Temperatur vid servering: Gärna från 16 grader och uppåt. Förvaring: Vinet kan stå framme, men håller alltid bättre i kyl. Låt det inte stå för varmt, så nära spisen eller ovanför kylen är en mindre bra idé. ”En öppnad flaska håller smakmässigt i uppåt en vecka. Därefter kan det med fördel fortfarande användas i matlagning.”

PRODUKTEN 2: VITT VIN

Temperatur vid servering: 5–10 grader, kylskåpskallt. Förvaring: Här gäller samma som för rött vin, med skillnaden att det är bra att förvara i kylskåp så att det är kallt vid servering. ”Generellt har vitt vin samma hållbarhet som rött. Ett tips, om det blir vin över, är att hälla upp på mindre flaskor. Ju mer luft som finns i flaskan, desto fortare blir vinet dåligt.”

9 | 2016 HALLEN 13


hallens

Strålande tider

Äntligen är ljuset tillbaka och hyllorna i hallen skiner i kapp med solen! Vi har samlat några härliga produkter som sätter färg på tillvaron. AV KRISTINA FUNCK OCH EMMA D MARKOVIC • FOTO: LINUS HALLGREN

Ladda med svampsallad, skagenröra eller någon annan topping på dessa små surdegsskorpor – eller ät med bara ost. 69 kr, från Finska butiken.

Forellrom med hackad rödlök smakar gott på rårakor som förrätt. 95 kr/hg, från Hav.

Lätt kolsyrad alkoholfri öl med smak av ingefära och citronjuice. Servera väl kyld. 59 kr, från P&B delikatesser.

Vitaminboost! Kravmärkt frukt hittar du alltid hos Sandins frukt & grönt.

Fikadags! Traditionella engelska kakor med ingefärssmak, addera en kopp te och fikat är klart. 79 kr, från P&B delikatesser. 14 HALLEN 9 | 2016


En tub proppad med ungersk paprika och mustiga kryddor som sätter härlig piff på grytor och soppor – finns både som mild och het. 49 kr, från Prima delikatesser.

Laga glutenfria tortillabröd med majsmjöl, tillsätt bara olja och vatten. Marinerat kött och grön mexikansk salsa i brödet funkar bra ihop för en mexikansk touch. 32 kr, från Mi Esquina.

Italienska tortelloni med pancetta, ricotta och parmesan. Strö ytterligare parmesan över eller lägg till pesto. Servera med en sallad bredvid. 12 kr/st från Pallas delikatesser.

Akaciahonung med äkta saffran – används som fantastisk smaksättare i grytor och såser eller ringlas över en god dessert. 185 kr, från Carls deli.

Söta honungsmunkar från Grekland, passar att avnjutas till starkt kaffe. Du kan även värma dem och äta med glass. 15 kr/ st, från Prima Delikatesser och catering.

Jordnötter med pikant smak av chili, 25 kr, från Pierias livs.

Söta honungsmunkar från Grekland, passar att avnjutas till starkt kaffe. Du kan även värma dem och äta med glass. 15 kr/st, från Prima Delikatesser och catering.

Addera en sked chili serrano i grytan för extra sting. Eller använd för smaksättning i din egen gröna mexikanska salsa. 35 kr, från Latinamerikanska livsmedel.

Förgyll testunden med en färgsprakande kanna. 530 kr, från teboden Charabang.

9 | 2016 HALLEN 15


CARLS DELI, CALLE FOX: ”Ett traditionellt, vegetariskt bondrecept från Italien. Det är lättlagat, total tillagningstid är max 45 minuter. Pastan flyter upp när den är klar och därmed passar måltiden att göra även för den som inte är så van i köket. Det är också en rätt som växer med kvaliteten – därför är det viktigt att använda bra råvaror.”

Delikatesser På Vårkanten Håll i hatten för nu är våren på ingång! Fyra handlare delar med sig av sina favoritrecept just nu. STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LISELOTTE FORSLIN • MATFOTO: ULRIKA EKBLOM TEXT: EMMA D MARKOVIC • PORTRÄTTFOTO: CARLOS NORLÉN

16 HALLEN 9 | 2016

Gänget som håller humöret uppe är från vänster Johan Wrangel, Jack Norman och Calle Fox.


Ricottagnocchi Med snabb tomatsås peperoncini samt pecorino romanO 4 PERSONER GNOCCHI

200 g ricotta 3 äggulor 220 g (3 ¾ dl) vetemjöl tipo 00 1 dl finriven parmesan 1 krm riven muskot 1 tsk salt ½ tsk svartpeppar TOMATSÅS

2 burkar à 400 g hela tomater av hög kvalitet på burk 1–2 vitlöksklyftor, hackade 1 peperoncini (italiensk chili), urkärnad och finhackad olivolja salt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING

pecorino romano, riven 1 kruka basilika

GÖR SÅ HÄR

1. Börja med tomatsåsen. Fräs vitlök i olivolja i en stor panna cirka 1 min tillsammans med peperoncini. 2. Dela tomaterna i 4 klyftor och lägg i pannan med spadet. Låt koka i ca 20 min tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt. 3. Blanda ricotta, äggulor, mjöl, parmesan, muskot och salt och peppar i en stor skål till en mjuk, fuktig deg. 4. Häll ut blandningen på en mjölad arbetsyta och knåda i 3–5 min. Rulla sedan degen till en lång korv, tjock som en tiokrona, och skär i 1,5–2 cm stora bitar. Tryck försiktigt till med en gaffel för ett fint mönster på gnocchin. 5. Koka gnocchin försiktigt i lättsaltat vatten i cirka 2 min tills de flyter upp. 6. Ta upp gnocchin med en hålslev, lägg dem i tomatsåsen och värm upp. 7. Lägg upp på tallrikar, strö över pecorino romano och garnera med basilika.

9 | 2016 HALLEN 17


smörstekt skrejrygg med lättbrynt matjessillsmör 4 PERSONER

4 x 200 g torskrygg (skrej) 2 matjesfiléer 1 schalottenlök 50 g smör SCHALOTTENKRÄM

5 stora schalottenlökar 2 msk smör 1 dl vitt vin 1 dl grädde TILL SERVERING

800 g potatis + lite smör 1 citron, klyftad 8 kvistar dill 4 msk gräslök salt och nymalen svartpeppar

18 HALLEN 9 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 180 grader. 2. Börja med att skala och koka potatisen. 3. Gör schalottenkrämen: Skala och finhacka schalottenlökarna. Hetta upp smöret i en panna och låt löken svettas tills det blir mjukt och utan att det tar färg. 4. Tillsätt vin och koka nästan torrt, häll sedan på grädde och koka ihop och mixa till en kräm. 5. Smörstek torsken lätt och lägg i en ugnsform. Låt gå klart i ugnen ca 8 min eller tills fisken har 48 grader i innertemperatur. Salta och peppra lätt. 6. Hacka matjessillfiléerna och 1 schalottenlök. Bryn 50 gram smör och tillsätt sillen och den hackade schalottenlöken. 7. Slunga den nykokta potatisen i lite smör. Salta lätt. 8. Fördela schalottenkrämen på 4 tallrikar. Lägg fisken ovanpå och skeda över det brynta matjessmöret. Avsluta med att garnera med gräslök, dill och citronklyftor. Servera med smörslungad potatis.


FISKELÄGET, JOHAN LÖNNBERG: ”Det här är en personlig favorit då den är smidig, smakrik och enkel. Skrej är en vandringstorsk som simmar från Barents hav ner till Lofoten i Norge för att leka. Därmed är den perfekt att använda under säsong, mellan januari och april.”

Johan Lönnberg (till vänster) är kock och Jacob Lannsjö jobbar i fiskdisken.

DELATS R NYLIGEN TILL SIN FISKELÄGET HA ÄNKARNA FÖR SK N U M V A R SA TVÅ KLA TTIS! ING AV VIN. GRA R TE N A H TA K R UTMÄ 9 | 2016 HALLEN 19


Finska butiken har fantastiska piroger och fantastisk personal, från vänster Rosanna Stobin, Sonja Stobin och Julia Jääskö.

FINSKA BUTIKEN, ROSANNA STOBIN: ”Rågbröd är världens mest naturliga grej i Finland, där äter folk det hela tiden varje dag. I Sverige har det blivit inne nu på senare tid, men för oss har det alltid varit populärt. Det här är en av vår familjs fredagsfavoriter, snabbmat när den är som bäst. Med rågbotten blir pizzan lite seg och kanterna krispiga, därför äts den med fördel för hand. Och den är lika god, om inte godare, kall.”

20 HALLEN 9 | 2016


rågbrödspizza med sidfläsk eller päron finsk pizza med råg i ryggen RÅGBRÖDSPIZZA MED TOMAT OCH SIDFLÄSK

1 kaka Varrasleipä – torkat rågbröd 3 msk färskost 3 msk tomatpuré 1 dl emmentalerost, riven 1 tomat, skivad 2 tunna skivor av övermoget sidfläsk flingsalt och nymalen svartpeppar RÅGBRÖDSPIZZA MED PÄRON

1 kaka Varrasleipä – torkat rågbröd 3 msk färskost 3 msk pesto 1 dl Aura blåmögelost, smulad 1 litet päron, skivat 2 msk solroskärnor flingsalt och nymalen svartpeppar

GÖR SÅ HÄR, PIZZA MED TOMAT OCH SIDFLÄSK

1. Sätt ugnen på 225 grader. 2. Blanda färskost och tomatpuré och bred ut på brödet. 3. Lägg på de övriga ingredienserna. 4. Baka i ugnen i cirka 15 minuter. PIZZA MED PÄRON OCH AURA

1. Blanda färskost och pesto och bred ut på brödet. 2. Lägg på de övriga ingredienserna. 3. Baka i ugnen i cirka 15 minuter.

9 | 2016 HALLEN 21


vårkyckling säsongens bästa fjäderfä 4 PORTIONER

4 vårkycklingar eller en stor kyckling 150 g smör 1 knippe bladpersilja 1–2 ekologiska citroner, rivet skal och saft 1–2 vitlöksklyftor 2 paket bacon flingsalt och nymalen svartpeppar ÄPPELCIDERSÅS

1 dl äppelcider 5 dl kycklingbuljong 5–6 cocktailtomater, hackade 1–2 msk maizena utrört i lite vatten ev 1 dl grädde Färskpotatis VÅRPRIMÖRER

1 blomkålshuvud 8 späda knippmorötter 8 vårlökar olivolja eller ankfett salt och peppar

22 HALLEN 9 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 175 grader. 2. Blanda smör, hackad bladpersilja, rivet skal och citronsaft, pressad vitlök, samt ett par nypor flingsalt och peppar. 3. Gnid in vårkycklingarna med smöret, pilla gärna in lite smör under skinnet. Fyll och gnid in insidan av magen på kycklingen med smöret. 4. Bryn kycklingarna hastigt så de blir gyllenbruna. Ställ pannan åt sidan men diska den inte. 5. Lägg baconskivorna runt om så det täcker fåglarna. Lägg dem i en ugnsfast form och sätt in i ugnen ca 35–40 min eller tills innertemperaturen visar 72 grader. 7. Lägg kycklingarna åt sidan när de är klara och låt dem vila under folie. 8. Vispa ur pannan med lite vatten och lägg i en kastrull. Häll i eventuell vätska från ugnsformen. 9. Ta baconet från fåglarna och hacka det lite grov och lägg ner i kastrullen. Tillsätt äppelcider, kycklingbuljong och hackade cocktailtomater. Låt koka kraftigt utan lock i 10–15 min. 10. Sila, koka ner och red skyn med lite maizena. Smaka av med salt och peppar. 11. Servera kycklingen med dillkokt potatis, lättkokta vårprimörer och den goda såsen.


Olivia Bygdemark tar hand om dig i Hellbergs servering.

HELLBERGS FÅGEL & VILT, PETER SCHENK: ”Nu för tiden äter man kyckling året om, men förr var vårkyckling en lite lyxigare rätt som man ofta åt vid bröllop och högtidliga tillfällen. Det ser lite festligt ut när man har flera hela små kycklingar i stället för en stor. Sedan passar det perfekt att ha färskpotatis och andra färska grönsaker till.” 9 | 2016 HALLEN 23


Rökt paprika, Prima delikatesser, 49 kr

Röd stark cherrypaprika (Makedonien), Prima delikatesser, 49 kr

Sardeller i olja (Italien), Pallas delikatesser, 90 kr

Kondenserad mjölk (Chile), Latinamerikanska livsmedel, 20 kr

Hela tomater (Italien), Carls Deli, 35 kr

Locos, Latinamerikanska livsmedel, 100 kr Svarta och gröna oliver (Marocko), La Gazelle, 18 kr

Inlagda citroner (Marocko), goda i till exempel grytor, La Gazelle, 59 kr

Purée de Marrons (fransk kastanjepuré), P & B delikatesser, 79 kr

Gul stark cherrypaprika (Makedonien), Prima delikatesser, 49 kr

Tomatpuré Doppio, (Italien), Carls Deli, 35 kr Rökt siklöja, Finska butiken, 139 kr

Bockwurst, Österqvist delikatesser, 95 kr

Ankconfit (Frankrike), Hellbergs fågel & vilt, 350 kr


Burkslag i hötorgshallen Glöm konserver som nödmat, i Hötorgshallens burkar döljer sig delikatesser från hela världen. Jens Linder ger oss burkmatens fascinerande historia och tipsen som gör oss alla till plåtlagare av rang.

K

AV JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN

onserver är trygghet. Att ha ett gäng burkar i och sprittillverkare – kom på metoden att skapa vakuum i skafferiet ger känslan att ha garderat sig mot lufttäta burkar och vann priset 1810. I början använde han det oförutsedda. Lite burkade tomater, majs, kork, linne och vax för att täta burkarna. Senare övergick vita bönor – eller vad det månde vara – är kloka man till gummiringar. försiktighetsåtgärder. En dag Samma år uppfann fransmannen blir man kanske insnöad, sjuk eller har Philippe de Girard förslutbara metallock konserver tillfällig kassabrist. Då kan man ta till dessa i Storbritannien och efterhand tillkom gastronomiska garantier. hela metallburkar. I mitten av 1800-talet är inte bara Eller måhända kommer man till Nödlösningar, förfinades tekniken, och mat i plåt blev sommarstugan en sen kväll när affärerna riktiga storsäljare som började fraktas på de kan också segelfartyg och ångare över hela världen. Till har stängt. Då kan man alltid öppna den vara utsökt där burken med tomatsoppa, eller klämma i en början var det dyrt och omständligt att sig lite konserverade persikor. Och ska man tillverka burkarna, så de blev en statussymbol njutning fara långt i glest bebyggda trakter är det i förnäma hem. Många av dessa tidiga burkar klokt att stoppa in några konservburkar och innehöll bly, vilket gjorde att en hel del någon flaska med dryck i bilen. Vid ett motorstopp ska man förgiftningar skedde. Likaså kunde burkarna vara otäta. väl åtminstone slippa hungra och törsta? Under första världskriget blomstrade konserverings­ företagen, eftersom alla soldater behövde födas. Klassiska KOCK, KONDITOR OCH SPRITTILLVERKARE internationella konserver är tomatsoppa, oxsvanssoppa, corned Men konserver är inte bara nödlösningar, de kan också vara beef, Irish stew, coq au vin och bönor i tomatsås. utsökt njutning; burkarna kan innehålla exklusiva delikatesser som fraktats på lastskepp i sakta och relativt miljövänlig FAR, JAG KAN INTE FÅ UPP MIN KOKOSNÖT mak. I Hötorgshallen finns många sådana varor. Här finns Numera görs burkarna i aluminium och man skiljer mellan samplingar av världens olika kök i hermetisk plåt. Det är bara helkonserver, som värmebehandlats så kraftigt att de att ta en rundtur hos handlarna. Allt från ankbitar som badar håller minst ett år, som de flesta metallkonserver, och i sitt eget läckra fett till otaliga pikanta godsaker som oliver, halvkonserver som inte hettats upp utan har en kortare sardeller, kapris och paprika. Jag har valt ut fyra helt olika hållbarhet, till exempel sillinläggningar, fisk i olja och delikatesser på burk: skaldjur från Sydamerika, korvar och picklade grönsaker – där syrliga och salta ingredienser står kastanjer från kontinenten samt fina fiskar från Finland. för förlängningen av hållbarheten. Själva burkkonserveringen är bara lite drygt 200 år Konservöppnaren uppfanns långt senare än burkarna, gammal. Det var faktiskt Napoleon Bonaparte som ville hitta länge använde man hammare och stämjärn för att öppna sätt att göra maten för sina arméer mer hållbar. 1795 utlyste dessa. Olika öppnare lanserades under seklet, men den han en tävling om att lösa problemet med prissumman moderna modellen med ett skärande hjul utformades 1870 12 000 franc. Fransmannen Nicolas Appert – kock, konditor av William Lyman. I dag finns en mängd olika modeller. n

9 | 2016 HALLEN 25


Locos

med chili, miso och sparrissallad Detta skaldjur kallas ibland för chilensk abalone, men heter egentligen locosnäcka (Concholepas concholepas). Det är en god mollusk med fast vitt kött. Den fångas i Stilla havet, sjuds i saltvatten, burkas och kan sedan användas både till grytor och som tunnskuren sushi. Här som en liten förrätt med en sallad gjord på välkokt sparris som vänds i majonnäs. 4 PORTIONER

1 burk konserverade locosnäckor (från Latinamerikanska livsmedel och Mi Esquina) SÅS

1 tsk torkade chiliflakes 1 tsk finhackad gul färsk chili 1 msk soja 1 msk pressad lime 1 msk olivolja 3 msk neutral rapsolja 1 msk miso 1 krm nymalen svartpeppar SPARRISSALLAD

125 g grön eller vit sparris 1 salladslök 1 dl majonnäs

SÅS

1. Blanda alla ingredienser till såsen. Låt stå och dra en kvart. 2. Skölj locosnäckorna och låt dem droppa på hushållspapper. Skär dem i lövtunna skivor. Häll såsen över och låt marinera i kylen i ett par timmar. SPARRISSALLAD

1. Skär bort den träiga änden på varje sparris. Koka upp vatten och salt i en rymlig kastrull och koka sparrisarna i 5–7 minuter eller tills de blir lagom mjuka. Låt dem inte bli alltför al dente, då smakar de beskt, men inte heller mosiga. 2. Skölj sparrisarna kalla i ett durkslag. Låt torka ordentligt på hushållspapper. 3. Skär dem i mindre bitar och blanda med majonnäs. Smaka av. MAJONNÄS

EGEN MAJONNÄS (CIRKA 4 DL)

2 äggulor 1 tsk rödvinsvinäger 1 tsk pressad citron cirka ½ tsk salt 1 tsk dijonsenap eller engelsk senap svartpeppar ur kvarn 2 dl neutral rapsolja 1 dl olivolja TILL SERVERINGEN

 rostat bröd smör

26 HALLEN 9 | 2016

1. Vispa samman äggula, vinäger, citron, salt och senap i en bunke. Krydda med svartpeppar. 2. Vispa i oljan lite i taget tills såsen blir tjock och ljus. Ha inte i för mycket olja på en gång, då riskerar såsen att spricka (man kan rädda den genom att börja om med en ny sats och allra sist röra i den spruckna omgången). 3. Smaka av. Majonnäsen håller 3–4 dagar i kylskåpet. SERVERING

Servera locosnäckorna på små assietter med valfri grönsallad, lite sparrissallad och nyrostat bröd.


Gör en förrätt med konserverade locosnäckor från Latinamerikanska livsmedel och Mi Esquina som bas.

9 | 2016 HALLEN 27


ÖPPNA MED RÄTT SKÄR I dag finns en mängd olika konservöppnare. En särskilt bra variant är den som skär burken på sidan strax under lockets kant. Om du serverar rätter i konservburkar, som vi gjort på några av bilderna, bör du använda en sådan öppnare, så att det inte blir några vassa kanter på burkens överkant.

28 HALLEN 9 | 2016


Hälsa våren välkommen med en soppa på bockwurst på burk från Österqvist delikatesser. Receptet hittar du på nästa sida.

9 | 2016 HALLEN 29


Mums vilka munsbitar! Gå genast till Finska butiken och köp hem rökta siklöjor så har du grunden klar för en ljuvlig förrätt.

30 HALLEN 9 | 2016


Siklöja med inkokt potatis

Den finska rökta siklöjan är en underskattad delikatess. Faktiskt en av de godaste varmrökta fiskar jag smakat. Här serveras de med en liten specialitet: inkokt potatis. Blir bra som förrätt eller aptitretare. 8 MUNSBITAR ELLER 4 FÖRRÄTTER

8 rökta siklöjor (från Finska butiken) POTATISEN

4 färskpotatisar eller delikatesspotatisar 1 flaska (33 cl) porter 5 dl kalvbuljong 1 kvist rosmarin 25 g smör TILLBEHÖR

2 dl gräddfil 1 msk nyriven pepparrrot cirka 1 krm salt ½ dl grovhackad dill ½ dl grovhackad gräslök 1 msk smör

GÖR SÅ HÄR

1. Häll upp gräddfilen i ett kaffefilter och låt rinna av i kyl i två timmar. Lägg fisken i rumstemperatur. 2. Skrubba potatisen och lägg i en kastrull. Häll på öl och buljong och tillsätt rosmarin och smör. 3. Koka upp och sjud under lock i cirka 20 minuter. 4. Blanda under tiden den avrunna gräddfilen med pepparrot och salt. Stek gräslök och dill i smör så det får fin blank färg och smakerna förstärks. 5. Låt potatisen svalna. Dela den itu. Lägg halvorna med snittytan uppåt. Klicka på gräddfil, lägg på gräslök och dill och toppa med en siklöja på varje. Servera som åtta munsbitar eller en förrätt med två halvor vardera på fyra assietter.

Vårsoppa med knaprig bockwurst

En soppa som blir extra fyllig av smaken av kokt vitlök och en tillsats av maggi, den kända schweiziska kryddsåsen med smak av libbsticka. De milda, köttiga bockwurstkorvarna flyter omkring i dessa vårliga smaker. De kan bytas mot andra milda kokkorvar. 4 PORTIONER BULJONG

1 liter hönsbuljong eller vegetabilisk buljong 1 lagerblad 5 svartpepparkorn 1 liten morot i skivor 1 hel vitlök, gärna en solovitlök 1 msk tomatpuré 1 tsk maggi eller ½ tsk sellerisalt 1 dl vatten I SOPPAN

1 röd eller svart rättika, eller 4–5 cm vit rättika 1 liten kålrabbi 1 stjälk blekselleri 4 bockwurst på burk (finns hos Österqvist delikatesser)

GÖR SÅ HÄR

1. Sjud buljongen med lagerblad, svartpeppar, morot, vitlök, tomatpuré, maggi och vatten i 20 minuter under lock. 2. Tvätta och skär rättika, kålrabbi och selleri i små kuber. Skär korven i mindre bitar om ni vill. 3. Sila buljongen och var noga med att pressa all vätska ur vitlöken och moroten. 4. Sjud buljongen och lägg i grönsaker och korv. Låt sjuda i fem minuter. Servera i varma tallrikar, skålar eller konservburkar (utan vassa kanter).

9 | 2016 HALLEN 31


Crème

med kastanjer och hasselnötter Kastanjepuré är en fyllig men mild bas för både salt och söt kokkonst. Det här är en omsorgsfullt komponerad efterrätt med djupa smaker och uppfriskande myntahallon som tillbehör. Så god till lite nybryggt kaffe som avslutning på en tjusigare måltid! 4–6 PORTIONER GRÄDDBLANDNING

5 dl vispgrädde 1 vaniljstång (delad på längden) 1 kanelstång 100 g mörk choklad 2 msk strösocker ÄGGSMET

6 äggulor 1 dl kastanjepuré på burk (från P & B) 1 msk konjak 1 krm salt 1 ½ msk nötkaramell (se nästa recept) RÅRÖRDA HALLON

GÖR SÅ HÄR

1. Dela vaniljstången, skrapa loss fröna och koka upp tillsammans med grädde, choklad och socker i en tjockbottnad kastrull. Låt svalna lite. 2. Vispa under tiden äggulor, kastanjepuré, konjak, salt och nötkaramell. 3. Häll ner kastanjesmeten i grädden. Häll smeten i fyra portionsformar. 4. Grädda mitt i ugnen på 125 grader i omkring 40 minuter. 5. Rör under tiden ihop hallon och socker. Ställ i kylskåp. 6. Servera crèmen i sina formar med hallon på toppen eller vid sidan om.

100 g hallon 1 msk finhackad mynta 2 msk strösocker

Nötkaramell Gör en sats nötkaramell. Lite kan användas till crèmedesserten här ovan. Resten kan bli strössel ovanpå glass eller sorbet. 1 SATS

1 dl hasselnötter 1 dl strösocker 2 msk vatten.

32 HALLEN 9 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Rosta nötterna i torr stekpanna. Var aktsam så att de inte bränns. Låt nötterna svalna och gnugga nötterna i handduk så att de skalas. 2. Sjud vatten och socker i en tjockbottnad kastrull på medelstark värme. Skaka kastrullen men rör eller vispa inte. När sockret blir gyllenbrunt, ta av från värmen. 3. Ös ner de skalade nötterna, låt svalna och stelna. 4. Mal nötterna i en mandelkvarn eller mixa dem fint i en matberedare.


En burk kastanjepuré kan vara slutet på vilken middag som helst. Sno ihop en härlig crème och imponera på gästerna.

9 | 2016 HALLEN 33


VAD HAR DU I PÅSEN? AV EMMA D MARKOVIC • FOTO: JONAS LARSSON

PALLE

GUDRUN

Med ett välregisserat tigersprång dök vi på stammisarna Gudrun och Michaela i Hötorgshallen. Vi ställde dem mot väggen och frågade: ”Vad har ni i påsarna egentligen?” Hej Gudrun, vad har du i påsen? – Svenskt lamm från G. Nilsson livs som jag har fått urbenat. Jag handlar alltid kött här när jag vill ha fint kött. Vad ska du laga? – Jag ska bjuda vänner på en festmåltid och då vill jag göra en extra mustig lammragu. Till det ska jag servera pasta. Som förrätt gör jag mandelskorpor med chili, egengjord fikonmarmelad och svenska ostar som jag köpt på svenska ostfestivalen tidigare. Det blir också löjrom på tunnbröd från Piteå. Till dessert lagar jag en egen glass. Vad är det bästa med att handla i hallen? – De är kunniga här och jag vet att det är gott, fint kött! Jag hörde även från en bekant att det är billigare här nere än på hennes Ica-butik.

34 HALLEN 9 | 2016


ANNIKA

MICHAELA

Tittut Michaela, vad har du i påsen? – Jag har handlat köttfärs, stek och entrecôte från Latinamerikanska livsmedel. En färdig hel kyckling och kycklingfiléer från Hellbergs fågel & vilt. Så har jag köpt steak burgers, bacon och honey roast pork från Taylors & Jones. Samt kaffe från Himalaya.

Handlar du ofta i hallen? – Ja, en gång i veckan är jag här! Vad är det bästa med hallen? – Jag är själv vegetarian men jag handlar till min 5-åriga dotter. Jag tycker att det är jätteviktigt att äta bra kött som kostar lite mer, därför kommer jag hit.

9 | 2016 HALLEN 35


sötsaker i new york I New York finns världens alla godsaker, inte konstigt att staden blivit Roy Fares favorit. I sin nya bok Sweet spots of New York tipsar han om bakverken han älskar och ställena han helst stillar sötsuget på. AV EMMA D MARKOVIC • FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT • RECEPT UR BOKEN SWEET SPOTS OF NEW YORK (BONNIER FAKTA)

V

arför har New York blivit en sådan favorit för dig? – New York är New York, det är något med staden som lockar! Det är bara en åtta timmar lång flight – sen är du i den här fantastiska miljön. Staden är byggd av immigranter och olika kulturer och med boken har jag velat fånga ett flöde av recept som andas New York – och så vill jag peka ut några favoritställen jag har i staden. Är vissa ingredienser som är typiska för amerikanska bakverk svåra att hitta i Sverige? – Det mesta har jag anpassat. Men i  dag har vi tillgång till otroligt mycket råvaror, vi har till och med amerikanska hyllor i mataffärer och saluhallar. Som exempel är det är en väldigt stor skillnad på dulche de leche då du har kokat mjölk och socker i flera timmar, så den blivit krämigt karamelliserad, mot att köpa vanlig kondenserad mjölk. Men allt går att få tag på, det vore dumt om folk inte kunde hitta ingredienserna. Om man vill besöka något ställe i New York för att verkligen få smak för stadens sötsaker, vart ska man gå då? – Gå och ät glass på Laborotoria del Gelato. Det här är ett glassparadis utan dess like! Glass i långa banor, i oändligt många färger

36 HALLEN 9 | 2016

och smaker. Hit går man både morgon som kväll för att få New Yorks godaste glass. Man måste även besöka Clinton street baking company, de serverar typiska amerikanska pannkakor med lönnsirap. Inget av de här två ställena är särskilt fancypancy, utan bara gott! Vilken nivå är det på recepten i boken? – Svårighetsgrad på recepten är allt från 1 till 5. Det finns så mycket duktiga hemmakonditorer och hemmabagare, inget är egentligen svårt. Recepten är ganska tydliga, men vissa av dem måste man öva lite extra på. Det här är din fjärde bok på bara några år, skulle du säga att det blivit din grej att skriva bakböcker? – Ja det tror jag, så länge publiken uppskattar mina böcker och använder dem har jag nått ut rätt och då tänker jag fortsätta. I grund och botten handlar det om att inspirera andra människor och få dem att baka med lyckade resultat. Finns det idéer kvar för ytterligare böcker? – Jag skulle gärna vilja göra något från Libanon, något med matkulturen där. Jag är uppvuxen med libanesisk mat och älskar det. n

Roy tipsAR: BLI EN effektivARE hemmabagare 1. VÅGA VÄGA

Införskaffa en digital våg för att göra din bakning enklare. Det är så mycket kemi i bakning och för att få samma resultat jämt så bör man väga i gram. Står det 10 gram bakpulver då ska det vara det och inte 15 gram eller mer som det kan bli med teskedar, matskedar eller decilitermått. 2. UTVECKLA RECEPTEN

Utgå alltid från ett recept du tycker om och som funkar för dig, sen kan du alltid utveckla det lite och leka med det genom att byta ut till exempel mjöl mot mandelmjöl eller använda olika sockerarter. 3. UNNA DIG GENVÄGAR

Har man tid så tycker jag att man ska göra allt från grunden. Men tid är det dyrbaraste vi har och ibland får man kompromissa. Det finns bra varor att köpa som kan hjälpa en lite i köket när man är sugen på att slänga ihop något gott, till exempel färdig smördeg.


Roy Fares ”Rhubarb and almond cake”. På nästa sida hittar du receptet till den här godsaken.

9 | 2016 HALLEN 37


Sticky buns med en fantastisk glasyr av sirap, farinsocker, strรถsocker och smรถr.

38 HALLEN 9 | 2016


Rhubarb and almond cake Ibland är det enkla det bästa – och snyggaste! Bjuder du på den här kakan kommer du att få beröm. 10–12 BITAR KAKA

3 långa rabarberstjälkar 150 g rumsvarmt smör 180 g strösocker (2 dl) + lite extra att strö över 110 g ägg (ca 2, rumsvarma) 30 g äggula (ca 2, rumsvarma) 200 g mandelmjöl (4 dl) 120 g vetemjöl (2 dl) 7 g bakpulver (1 1⁄2 tsk) 10 g vaniljsocker (1 msk) 4 g malen kardemumma (1⁄2 tsk) + lite extra att strö över florsocker att pudra över

KAKA

1. Sätt ugnen på 180 grader, varmluftsfunktion. Smöra och mjöla en pajform, cirka 28×20 cm, med löstagbar kant och lägg bakplåtspapper i botten. Skala och dela rabarberstjälkarna. 2. Vispa smör och socker fluffigt i en bunke. Vispa ner ett ägg i taget samt äggula. Blanda och sikta ner alla torra ingredienser och blanda till en slät smet. Fördela smeten jämnt i formen, toppa med rabarber och strö över lite strösocker och kardemumma. 3. Grädda mitt i ugnen i 25–30 min, eller tills pajen fått fin färg. Servera pajen ljummen eller kall med vaniljvisp. VANILJVISP

VANILJVISP

60 g äggula (ca 4) 90 g strösocker (1 dl) 25 g maizena majsstärkelse (1⁄2 dl) 1 vaniljstång 250 g mjölk, 3 % (2 1⁄2 dl) 15 g smör 300 g mjukvispad grädde (3 dl)

1. Blanda äggula, socker och maizena i en bunke. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg dem och stången i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp under omrörning och ta sedan upp stången. Blanda ner den heta vätskan i bunken och häll sedan tillbaka alltsammans i kastrullen. 2. Värm på medelvärme och under konstant omrörning tills det blir en tjock och fin kräm. Häll ner krämen i en ren bunke och blanda i smöret. Låt svalna i kylen och blanda sedan ner grädden.

Sticky buns De här bullarna är bland de godaste jag har ätit. Och det är mycket tack vare den kletiga, men gudomligt smaskiga glasyren. CA 20 BULLAR DEG

200 g mjölk, 3 % (2 dl) 25 g jäst 420 g vetemjöl (7 dl) 3 g salt (1⁄2 tsk) 5 g malen kardemumma (1 tsk) 70 g strösocker (3⁄4 dl) 100 g rumsvarmt smör FYLLNING

120 g rumsvarmt smör 30 g strösocker (3 msk) 30 g farinsocker (2 1⁄2 msk) 10 g malen kanel (3 tsk)

VINN BOKEN!

an i New Hur hög är frihetsgudinn vinna du kan ret sva du r York? Ha oss på en av tre böcker. Mejla red@hotorgshallen.se.

GLASYR

70 g farinsocker (1 dl) 60 g strösocker (3⁄4 dl) 20 g mörk sirap (1 msk) 150 g rumsvarmt smör

GÖR SÅ HÄR

1. Värm mjölken till fingervarmt. Smula ner jästen i skålen till en köksmaskin och tillsätt resten av ingredienserna. Arbeta degen med krok på låg hastighet i 5 min och därefter lite snabbare tills degen är glansig och elastisk. Lägg degen på ett mjölat bord, täck med bakhandduk och låt den vila i 30 min. 2. Blanda ingredienserna till fyllningen till en slät massa. 3. Blanda alla ingredienser till glasyren till en slät massa. 4. Smöra kanterna på två cupcakeplåtar och spritsa ner glasyr jämnt i botten på varje form. 5. Kavla ut degen till en rektangel, cirka 70×23 cm, på mjölad bänk. Bred på fyllningen och rulla ihop till en rulle. 6. Dela rullen i 20 lika stora bitar, lägg dem i formarna och tryck ner dem lite lätt. Låt jäsa i 1 1⁄2–2 timmar under bakduk. Sätt under tiden på ugnen på 180 grader, varmluftsfunktion. 7. Grädda bullarna mitt i ugnen i cirka 9 min, eller tills de har fått en fin gyllenbrun färg. 8. Vänd ut bullarna på galler (vänd uppochner på plåtarna) och låt dem svalna lite. Avnjut dem ljumma.

9 | 2016 HALLEN 39


middag för

200 bagis

Visst går det att få ihop en schyst middag för två på 200 kronor bara man använder sin fantasi. Liselotte Forslin är först ut med en trerätters som inte går av för hackor.

H

AV EMMA D MARKOVIC OCH JONAS LARSSON • RECEPT OCH STYLING: LISELOTTE FORSLIN MATFOTO: ULRIKA EKBLOM • HALLENFOTO: CARLOS NORLÉN

allen utmanade matstylisten Liselotte Forslin att laga en festmåltid för bara 200 kr. Omöjligt tänker ni? Inte då! Hon antog utmaningen, och god mat behöver faktiskt inte vara synonymt med dyr. Känner du dig osäker på vilka råvaror som passar ihop, eller om du bara behöver tips och inspiration – tveka inte att fråga handlarna om

40 HALLEN 9 | 2016

hjälp. De är experter på mat och finns nere i hallen för dig, alltid redo att bolla idéer. Liselotte Forslin har jobbat som kokboks­ författare i 20 år och har en gedigen erfarenhet när det kommer till mat. Hon driver även bloggen Le Parfait tillsammans med fotograf Ulrika Ekblom där hon dagligen delar med sig av sin matinspiration. Vi ringde helt sonika upp Liselotte för att ta reda på hur du ska tänka när du enkelt


TRE 2 0 0 KRONOR RÄTTER FÖR

Hos Sandins hittar du alltid finfina grönsaker.

9 | 2016 HALLEN 41


SAKER DU ALLTID BÖR HA HEMMA I SKAFFERIET GUL LÖK VITLÖK OLJA SMÖR ÄGG KYCKLINGBULJONG VITT VIN HONUNG ELLER ANNAT SÖTT KARDEMUMMAKÄRNOR Fru Forslin tummar på majonnäsen.

kokar ihop nästa festmåltid för dig och en vän för en billig penning. Berätta hur man ska tänka om man ska laga en trerätters för 200 kronor. – Börja lågt och utöka menyn om det finns plats. Jag tänkte genast bort köttet. Men en liten korvrackare fanns det plats för. Baljväxter är gott, mättande och prisvärt. Se till att ha ett bra basskafferi hemma. Hur tänkte du runt menyn? – Menyn är en rätt vardaglig festmeny. Du vet, när du ringer en vän spontant och bjuder över så där mitt i veckan. Jag kände att potatis är oerhört variationsrikt, billigt och gott så det blev gudagoda chips ihop med mina favoritingredienser kapris och majonnäs. Soppa är gott och prisvärt så jag velade mellan en linssoppa som jag älskar och grönkålssoppa. Grönkålen var rätt dyr men fick plats inom budgeten, så det kändes lyxigt att ha med. Ingen soppa utan pannkaka! Därför blev det plättar lagade på bara två ingredienser till dessert. Budgeten tillät färska blåbär men har du frysta bär hemma, kör på det. Sylt funkar bra också. Fantastiskt att man kan laga så god mat för så lite pengar. Är det inspirerande att gå i Hötorgshallen? – Mycket. Hallen är generös, inkluderande och folklig. Här finns en stor kunskap och handlarna är dedikerade. Du

hittar en enorm variation av mat från olika delar av världen. Perfekt om man vill handla färdigmat också. Ibland är det till och med mer prisvärt än att köpa och laga hemma. Har du några bra budgettips när det kommer till matlagning, vad ska man alltid ha i skafferiet eller kylen? – Ha alltid rikligt med torrvaror som baljväxter, gryn och pasta i skafferiet. Burkar med smaksättare, kapris, senap, olja, sardeller är det aldrig slut på hos mig. Ägg, rotfrukter och lök i kylen, svamp, grönsaker och bär i frysen. Avslutningsvis, är det sällskapet eller maten som är viktigast? – Haha! Om du har tillräckligt trevligt sällskap så räcker en god flaska vin och en ostbit. Men visst, maten måste vara god också men därmed inte krånglig, dyr och svår. Du kan svänga ihop en god pasta med lite god olivolja, sardeller, vitlök, persilja och citronskal och riva över lite parmesan och bang så har du världens godaste middag. Jag är verkligen ingen matsnobb, som man kanske kan tro, bara en dedikerad älskare av god mat lagad med schysta råvaror och massor med hjärta. Ja, svårare än så var det alltså inte. Med Liselottes hjälp kommer du billigt undan – och det smakar till på köpet fantastiskt gott. Under året kommer vi att utmana fler matentusiaster att koka soppa på en spik, håll utkik i Hallen framöver. n

Haha! Om du har tillräckligt trevligt sällskap så räcker en god flaska vin och en ostbit. Men visst, maten måste vara god också men därmed inte krånglig, dyr och svår.

42 HALLEN 9 | 2016


POTATISCHIPS MED KAPRISMAJONNÄS, SE RECEPT NÄSTA SIDA.

TRE 200 KRONOR RÄTTER FÖR

9 | 2016 HALLEN 43


TIPS! HAR DU EN BIT PARMESAN ELLER ANNAN LAGRAD OST SOM LIGGER OCH SKRÄPAR KAN DU RIVA NER EN NÄVE I SOPPAN SAMT SERVERA LITE TILL.

TRE 200 KRONOR RÄTTER FÖR

44 HALLEN 9 | 2016


Förrätt

potatischips med kaprismajonnäs Vem har sagt att det är fel med chips och dipp? Toppentillbehör till välkomstdrinken. 4 PORTIONER

300 g potatis av valfri sort ½ dl olivolja flingsalt KAPRISMAJONNÄS

1 dl majonnäs av bra kvalitet 1 liten vitlöksklyfta ½ dl avrunnen kapris flingsalt och nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 225 grader. 2. Skölj potatisen och skär supertunna skivor, gärna med mandolin.

3. Pensla lite av oljan på en bakpappersklädd ugnsplåt. 4. Lägg i potatisskivorna i ett lager, salta lätt och rosta i cirka 3–4 minuter tills de är gyllene. Passa, för det går fort! 5. Skala och riv vitlöken och blanda med majonnäsen och kaprisen. Smaka av med en nypa salt och nymalen peppar. 6. Servera majonnäsen som dippsås till potatisen. VINTIPS: Snabbsnackaren Petter har ju börjat

göra bra viner. Vi smuttade på en fyllig rosé till chipsen. P.Lex, Pinot Grigio Rosé, nr 76875, för 89 kr.

varmrätt

grönkålssoppa med merguez Grönkål är gott och mättande. Med en god merguezkorv i soppan blir det riktig fest. 4 PORTIONER

½ gul lök 1 vitlöksklyfta 2 msk olivolja 200 g färsk grönkål 1 dl vitt vin, alt vatten 7 dl stark kycklingbuljong salt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING

1 merguezkorv gärna lite riven parmesan eller annan lagrad ost GÖR SÅ HÄR

1. Skala och hacka lök och vitlök. 2. Riv bort bladen i mindre bitar från

den hårda stjälken på grönkålen. Hacka kålbladen. 3. Hetta upp oljan i en stor gryta och fräs lökhacket lätt utan att det tar färg. 4. Tillsätt grönkålen och rör om. Låt den fräsa med ett par minuter. 5. Häll i vinet och låt det koka ett par minuter på hög värme utan lock. Slå i buljongen och låt det sjuda utan lock i 10 minuter. 6. Mixa soppan slät. Smaksätt med salt och peppar. 7. Skär korven i skivor och stek den krispig och servera i soppan. VINTIPS: En fyllig italienare går fint till

soppan, i Castei, Valpolicella Ripasso till exempel, nr 22409 för 119 kr.

9 | 2016 HALLEN 45


”Häpårej!” Redaktören smörjer kråset med syrran.

dessert

bananpannkakor med blåbär

Klart det ska vara pannkaka efter soppan. Här är ett löjligt lätt recept. Har du honung, lönnsirap eller vanligt socker hemma så bjud det till. 2 PORTIONER

1 stor banan 2 ägg 1 krm nymalen kardemumma (kan uteslutas) ½ krm salt smör till stekning flingsalt TILL SERVERING

1 ask blåbär honung, lönnsirap eller socker

GÖR SÅ HÄR

1. Mosa bananen. 2. Vispa ihop äggen och blanda med bananmoset och saltet. 3. Hetta upp lite smör i en panna tills det tystnar. 4. Klicka i smeten och stek 10 små plättar på medelvärme någon minut på var sida. 5. Servera med några korn flingsalt på toppen, blåbär och honung eller annat sött. VINTIPS: Ett chilensk dessertvin gjort på

sauvignon blanc passar perfekt. Prova till exempel Errazuriz, Nr 75039, för 100 kr/ halvflaska.

46 HALLEN 9 | 2016


TRE 00 2 KRONOR RÄTTER FÖR

9 | 2016 HALLEN 47


Hela familjen Angostura, nästan, på en tunna i Trinidad. Den klassiska bittern ligger främst och backas upp av rom och Orange Bitter. Bittern har nr 741 och kostar 169 kr för 200 ml som räcker länge.

Bitter? Det ska vara det lilla då!

Hur en magmedicin blev en cocktail- och matkrydda

Alla har någon gång sett den lilla flaskan med den för stora etiketten och knallgula korken i en bar. Den är mixologernas peppar och salt, men att den fungerar lika bra i käk är kanske mindre känt. Hallen tar en stänkare i maten och ser vad som händer.

J

TEXT OCH FOTO: JONAS LARSSON • RECEPT: KATHY CASEY/LIQUIDKITCHEN.COM

ag vaknar av att sängen vibrerar och rutorna skallrar, ute är det becksvart och nästan 30 grader varmt. Jag går upp klär på mig mina limegröna shorts, min limegröna krona, armband, halskedja och glitterbälte. Låter det som en mardröm? Nej det är faktiskt tvärtom, det är KARNEVAL! Musiken som fått sängen och rutorna att vibrera är öronbedövande när jag kliver ut på gatan i Port of Spain, Trinidad och Tobagos huvudstad, och ansluter till karnevalståget. Klockan är 06.30 på morgonen och solen börjar krypa över bergskammarna i öster. Trinidad har vaknat för längesedan och det är redan full fart. I den lilla önationen Trinidad och Tobago lever man för sin karneval,

48 HALLEN 9 | 2016

de brukar säga att när det inte är karneval så tänker man på karnevalen, pratar om den eller planerar för nästa. Förutom karneval och det fantastiska instrumentet steel drum är Trinidad mest känd för sin rom – och för sina bitters. Vi har kommit ner för att besöka Angostura Limited, skaparen av en av de mest kända bittervarianterna, och för att lära oss mer om hur den fungerar i mat. Men visst, det slinker ner en och annan rom också. GAMLA ANOR

1824 i den lilla staden Angostura (i dag heter den Ciudad Bolivar) i Venezuela, blandade doktor Johann Siegert sin egen mixtur mot magsmärtor under sin tjänstgöring som


Det ultimata drinktilltugget. Det går bra att göra valnötterna någon dag i förväg.

VALNÖTSSNACKS

rostade med angostura och fänkålsfrö De här små godingarna är vanebildande. Perfekt till drinken. CA 5 DL NÖTTER

2 msk fänkålsfrö 3–4 msk socker 1 msk flingsalt 1 äggvita 1 nypa nymalen svartpeppar 2 msk Angostura bitter 500 g valnötter, delade i halvor

1. Värm ugnen till 125 grader och smörj ett bakpapper lätt med olivolja. 2. Mortla fänkålsfröna fint och blanda dem med socker, salt och peppar i en bunke.

3. Vispa ihop äggvitan och Angostura bitter i en stor bunke och blanda ner nötterna så att de täcks av smeten. Låt dem rinna av i ett durkslag eller en sil. 4. Mixa nötterna noggrant med kryddblandningen. 5. Fördela nötterna jämnt på bakplåtspapperet och lägg på en plåt. Rosta i ugnen i 20 minuter, skaka plåten och rosta i ytterligare 20 minuter. Låt nötterna svalna innan du serverar dem. De håller sig i cirka två veckor i kylen under lock.

9 | 2016 HALLEN 49


FRITERADE LÖKRINGAR med chiliflakes

FÖR 2 PERSONER

3 stora gula lökar skurna i 2 cm breda ringar 3 ½ dl vetemjöl 4 dl ljust öl eller mineralvatten 1 msk Angostura bitter 1 msk malen torkad chili flingsalt nymalen svartpeppar matolja till fritering

50 HALLEN 9 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Blanda mjöl, salt och peppar i en bunke. 2. Rör ner angosturan och ölet (mineralvattnet) till en jämn smet. 3. Doppa lökringarna i smeten och fritera cirka två minuter i omgångar tills de får en vacker gyllengul färg. 4. Låt torka på hushållspapper och sprinkla med chili och lite flingsalt. 5. Servera i en fin skål med servetter.


Friterade lökringar med angostura och chiliflakes, fantastiskt gott.

överläkare i Simón Bolívars armé. Aldrig trodde väl den gode doktorn att hans aromatiska bitter skulle bli den krydda som mixologer över hela världen använder dagligen. Det var hans tre söner, Carlos, Alfredo och Luis Siegert, som på 1870-talet emigrerade till Trinidad och lanserade Angostura aromatic bitters som en kommersiell produkt att användas i cocktails. Receptet är än i dag hemligt och endast fem personer känner till det. Med tiden har den lilla flaskan med den för stora etiketten (ett misstag från början, men ett mycket bra marknadsföringstrick) fått en kultställning i barer världen över. När man pratar med bartenders så säger de allra flesta samma sak: det är drinkarnas peppar och salt. Så varför skulle det inte fungera i mat? tänkte vi. Efter att vi pratat med Kathy Casey, känd kock och drinkblandare från Seattle, landar efter ett par dagar några härliga cocktailsnacksrecept i inkorgen. Våga vara bitter! n

En härlig kombo som gifter sig perfekt i smakerna. Chokladen hittar du hos P&B och romen på Systembolaget.

ROM OCH CHOKLAD = SANT man kan lite

svepande säga att rom och choklad har samma föräldrar. De produceras i samma klimat och ibland på samma ställe. Trinidad och Tobago är känt både för sin choklad och för sin rom. Sveriges enda kakaobonde, Duane Dove, har en egen ekologisk chokladodling på Tobago och på Trinidad ligger det anrika Angostura, som gör finsmakarrom. Här används kolonndestillationsmetoden som ger en renare och rundare smak till skillnad från andra destillerier i Karibien som ofta använder sig av så kallad ”Pot Stills”, som ger en mer rustik karaktär. Inte nödvändigtvis sämre, men en helt annan stil. Både i rom och i choklad hittar du bitterhet, sötma och brända toner. I chokladen kommer det från rostningen av kakaobönorna medan de brända tonerna i rom kommer från fatlagring i bourbon- eller sherryfat. Med en högre kakaohalt kommer mer bitterhet och syrlighet, vilket gifter sig fint med romen. Gärna uppemot 70 procents kakaohalt, som till exempel Willie’s Cacao – Indonesian 69 % som vi hittar hos P&B i Hötorgshallen. En underbar kombination med Angostura 1919 (nr 504, pris 349 kr) eller Angostura 7 years old (nr 86223, pris 344 kr). Men det är som oftast en smaksak, så prova dig fram. Choklad hittar du i överflöd hos P&B och romen på Systembolaget förstås. En del rom måste du beställa från Systembolagets hemsida.

9 | 2016 HALLEN 51


HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter REDAKTÖR: SOFIA ZETTERQVIST

Tolga tar hand om fondkapitalet Krydda med lakrits

FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

Tre handlare om mått och sans Matnyttiga boktips Koka din egen buljong eller fond med hjälp från Tolga Ünal från Latinamerikanska livsmedel.

9 | 2016 HALLEN 53


BÖRJA FONDSPARA

På Latinamerikanska livsmedel gör man stora buljongkok varje vecka. Go big även du! Buljongen är perfekt att frysa in och ta fram vid behov.

1

Börja med att rosta benen i ugnen på 225 grader så att de får färg (15–20 minuter).

2

TEKNIK MED TOLGA ÜNAL • LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

koka din egen buljong

Medan du väntar på att benen ska rostas, skala och skär vitlök, gul lök, morötter och kålrot i grova bitar.

Ben, skal och andra rester är början på något riktigt gott. Så här gör du en fond från grunden.

3

TEXT OCH FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

I 

New York har den rykande heta buljongen blivit en riktig trendsymbol. Kända lyxkrogar har börjat sälja denna lena soppdryck i anspråkslösa take away-muggar. Framgångsreceptet stavas inte bara ”god” och ”värmande”, utan även ”supernyttig”! Att göra buljong är enkelt men kräver tid, den ska kokas i flera timmar. Om du kokar buljongen ett par timmar till får du det som kallas för fond. En kalvfond är kokad på kalvben, en fiskfond på fisk, och så vidare. – En fond kan höja smaken i

speciellt grytor, soppor och förstås även såser, berättar Tolga, som jobbar på Latinamerikanska Livsmedel i Hötorgshallen. I deras butik kan du köpa Hallentillverkad fond utan onaturliga tillsatser. En buljong och fond består av grönsaker, vatten, kryddor och ben från ko eller fisk (om du inte gör en vegetarisk buljong/fond förstås). Benen är sådant som blir över från slakten och som annars hade slängts. Inte så glamoröst kanske, men desto miljövänligare! Det är även i benen som det allra mest hälsosamma sägs finnas.

Ta ut benen ur ugnen, häll i grönsakerna och tomatpuré och rör om. Rosta i ytterligare 5–10 minuter.

4

BOKTIPS!

NY BOK: SOPPA, FOND & BULJONG Av Allt om mat Foto: Charlie Drevstam ”En bok där det bästa från den svenska mathistorien får möta det senaste från den gastronomiska världen.” Soppan och buljongen är det nya heta, och i denna bok får du 100 delikata recept.

54 HALLEN 9 | 2016

Häll allt i en stor gryta och täck med vatten. Koka upp och skumma av skyn. Häll i vitpeppar, lagerblad, oregano och timjan och koka/sjud fonden på låg temperatur i 5–6 tim.


TREVLIG ITALIENARE MED BRA TRYCK från veneto/friuli kommer

det här trevliga vårbubblet. En klassisk prosecco med doft av päron, mandarin och vingummin. Smaken är frisk och fräsch med en härlig arom. Prisläget gör att den lär bli en stapelvara på vårens fester. Bubbel är ju faktiskt i princip aldrig fel. Nr 7879, pris 89 kr.

Varje svensk äter i genomsnitt ett kilo lakrits per år. I övriga nordiska länder sägs lakritskonsumtionen vara 50–150 procent högre.

SVART GULD I PULVERFORM vad sägs om lakritskryddad

Pieras har hög färgnivå på sitt saffran.

DAGS ATT LAGA MED SAFFRAN ÅRET RUNT

rådjursstek, bröd med doft av lakrits – eller varför inte en Liquiricino, lakritskaffe? Lakrits kan vara så mycket mer än det där beroendeframkallande godiset som klistrar i tänderna. Lakrits i mat är inte bara gott, det sägs även vara nyttigt. Det finns studier som visat på att lakrits kan ha cancerförebyggande effekter. Hos P&B Delikatesser i Hötorgshallen kan du

numera köpa lakritspulver i fina plåtburkar som passar till både morgonfilmjölken och middagssteken. Och är du sugen på att botanisera ännu mer i denna kökets lilla svarta så pågår Lakritsfestivalen den 23–24 april i Globen i Stockholm. Där kommer bland annat Sveriges favoritlakrits att koras! Läste du verkligen lakritskryddad rådjursstek? Ja, det gjorde du. Spana in receptet på nästa sida.

i sverige är juletider lika med saffransfrossa. Men

vi är dåliga på att njuta av denna lilla delikatess årets övriga dagar. Samtidigt har saffran varit en självklarhet i många kök utomlands sedan urminnes tider. – Saffran passar bra till både söt och salt matlagning. Jag har ännu inte hittat någon dålig kombination med saffran. Det ger även en väldigt fin färg till maträtterna, säger Jesse Nobles, som är saffransimportör åt bland annat Pierias Livs i Hötorgshallen. Ungefär 98 procent av världens saffran kommer från Iran. Äkta iransk saffran är röd, och styrkan på färgen avgörs av var man skär av blomman under skörden. Ju starkare färg, desto bättre saffran – färg och smak hör helt enkelt ihop. Färgnivån på saffranet som säljs hos Pierias ligger på 239 av 275 på den mätskala som man använder sig av. Det räknas som väldigt högt.

2,5 miljoner

Så många äggskal behöver Fazer varje påsk för att kunna producera sina berömda Mignonägg – ägg fyllda med delikat choklad. Hittas såklart i Finska butiken i Hötorgshallen.

9 | 2016 HALLEN 55


MATNYTTIGA BOKTIPS AV PEDER EDVINSSON

GRILLA VEGO Paul Svensson Foto: Rickard Runnerstam Grillen behöver inte bara vara en köttförädlare, den glödande värmen kan ju lika gärna tjäna som värmekälla till grötkok eller pastavatten. Men Paul Svenssons nya bok handlar varken om gröt eller pasta, inte kött heller. Precis som titeln antyder använder han grillen till att göra de allra godaste rätter på grönsaker. Paul går igenom hur grillen funkar bäst för grönt, vilken utrustning och vilket bränsle man ska välja – dessutom bjussar han på en massa läckra recept på grillat grönt. (Norstedts) RECEPT FRÅN P&B DELIKATESSER

lakritskryddad rådjursstek med gräddsås, vitlöksfrästa kastanjechampinjoner och rostade rotfrukter 4 PORTIONER

6 kvistar färsk rosmarin 1,7 kg rådjursstek 2 tsk lakritspulver 6 kvistar timjan 6 vitlöksklyftor 2 schalottenlök 100 g smör 1 morot 7 dl grädde salt och peppar 8 potatisar 2 palsternackor 2 morötter olivolja 300 g kastanjechampinjoner 3 vitlöksklyftor

56 HALLEN 9 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Gnid in rådjurssteken med lakritspulver, salt och peppar. 2. Bryn i stekgryta så att den får en bra, mörk färg. 3. Lägg i rosmarin, timjan, vitlök, moroten och hackad schalottenlök och låt puttra under lock. 4. Häll på 1,5 dl vatten och låt det fortsätta puttra. 5. Skala och klyfta rotsakerna och lägg på plåt, häll över olivolja och smaksätt med salt, peppar och ev. timjan eller andra färska kryddor. In i ugnen 225 grader tills de är lagom mjuka, ca 20–30 min. 6. Skala och hacka vitlöken, fräs i smör och tillsätt sedan hela kastanjechampinjoner. 7. Steken är klar när termometern visar 60 grader, ta den ur grytan och låt den vila i folie. 8. Sila av skyn och häll tillbaka den i grytan, tillsätt grädde och låt det reducera lite. Vill du ha såsen tjockare så red av den. 9. Smaksätt med salt och peppar.

MILJÖDIETEN Daniel Öhman & Maximilian Lundin Vegotemat fortsätter här, tillsammans med journalisten Daniel Öhman och kocken Maximilian Lundin. De har undersökt hur man själv och världen skulle må om vi alla drog ner på köttätandet och i stället åt mer grönt och handlade ekologiska produkter. Recepten i boken går alla att tillaga på tre sätt: helveganskt, vegetariskt och med inslag av kött eller fisk. Och kanske blir man tack vare det sundare, smalare och snyggare och räddar världen på köpet – vilket författarna själva misstänker. (Bonnier Fakta, april)

MAT SOM GÖR GOTT Tareq Taylor Foto: Peter Carlsson Måltider som hälsobringare är något som Tareq Taylor fokuserar på här, vi får till och med ta del av hans tio gyllene regler som kanske kan leda till ett långt och friskt liv. Nyttighet och njutning står i fokus när Tareq dukar upp vardagsmat, festrätter och utflyktspaket, och vi får också lära oss vilka av våra vanliga grönsaker som slår de flesta av de importerade superfoodråvarorna på fingrarna. (Bonnier Fakta, april)


EXPERTENKÄTEN

DECILITERMÅTT ELLER KÄNSLA? Vi kräver besked av tre av Hötorgshallens handlare om vad som är bäst med våren. Dessutom undersöker vi hur viktigt det är att vara måttfull i matlagningen.

Rowena Lazarte Mi Esquina

Vad är det bästa med våren när det kommer till mat? – Chorizo! Det är så gott att grilla på våren. Även piroger är perfekt om man vill gå ut och njuta i vårsolen. Hur noga är du med decilitermåttet när du lagar mat? – Jag testar mig alltid fram och smakar hela tiden. Det känns inte som matlagning om man måste mäta och tänka i stället för att gå efter hur det smakar. Om jag läser ett recept så anpassar jag det ändå efter mig själv, alla tycker olika om hur sött eller salt någonting ska vara.

Felicia Strandberg Taylors & Jones

Francika Damhjnovic Pallas Delikatesser

Vad är det bästa med våren när det kommer till mat? – Det bästa med våren är att vi börjar få in vår sommarkorv som vi har varje år. Förra året var det en söt korv med smak av äpple, och jag är verkligen spänd på att se vilken korv det blir i år. Generellt köper folk fler rökta korvar, det verkar vara något man vill lägga på vårens grill. Hur noga är du med decilitermåttet när du lagar mat? – Jag är väldigt noga! Främst för att jag har så dåligt ögonmått så jag ser inte hur mycket jag ska hälla i. Jag mäter allt jättenoga.

Vad är det bästa med våren när det kommer till mat? – Salsiccia! Matglädjen och grillivern som vaknar i och med ljuset. Vi säljer fyra olika typer av salsiccia och de är alla perfekta att lägga på grillen. Hur noga är du med decilitermåttet när du lagar mat? – Jag använder inga mått utan går på känsla. Jag har lagat mat sedan barnsben och vet hur man gör. Smaka i stället!

www: baraenkakatill.blogspot.se Instagram: @baraenkakatill

KÖKSSPRÅK: RUOTE PAZZE om du kör Weird wheels i spelet

www: gojigirl.se Instagram: @gojigirlblog

www: dagmarskitchen.se Instagram: @dagmarskitchen

TRE MATBLOGGAR VI LÄSER JUST NU förutom att hötorgshallen numera har en helt egen matblogg följer

vi förstås andra matbloggare. Några som vi gillar lite extra mycket just nu är bloggen Goji Girl som enbart lägger upp vegetariska smaskiga recept. Perfekt när inspirationen tryter! Bara en kaka till har inte enbart världens mest suktande bloggnamn utan är även fullproppad av matig inspiration. Lakritssemlor, fröknäcke med prästostkräm och pepparkaksvåfflor – mums! Och på bloggen Dagmar’s Kitchen finns matfotografier som är ”to die for”. Om du är matintresserad är det något av ett måste att följa hennes Instagram! Fler favoritmatbloggar hittar du i vår egen blogg hotorgshallen.se/blogg

Mario Party 9 på italienska heter det Ruote pazze. På svenska betyder det något liknande, typ galna hjul. Och tittar man på Benedetto Cavalieris pasta ruote pazze, hantverksmässigt gjord på finaste durumvete från Apulien i södra Italien, så kan man bara hålla med – pastahjulen ser helt galna ut. Galet goda är de också, håligheterna mellan ekrarna bara väntar på att bli fyllda av tomatsås, grönsaker eller köttbitar och täckas med nyriven parmesan. Route pazze finns hos Carls deli. 9 | 2016 HALLEN 57


FRÅN BLOGGEN 1

2

3

4

5

Så delar du en parmesan Med några enkla handgrepp förvandlas jätteparmesanen till mer behändiga bitar. Häng med bakom ostdisken och lär dig tricket.

F

AV PEDER EDVINSSON

emtio gånger per år tar Dr Käse, alias Jon Andri Zogg på Fromageriet, fram sina speciella parmesanknivar. Vant rispar, sticker och skär han med dem i en 40-kilos parmiggiano reggiano och bara några minuter senare ligger den stora parmesanosten klyvd i åtta bitar. En jätteost i veckan, minst. Det har genom åren gett honom en stor rutin med knivarna, som sagt. Och även om det kan vara bra att kunna lägga lite muskelstyrka bakom snitten är det snarare tekniken som är viktig när osten ska delas. Den ost som ska öppnas tas fram ur ostkällaren ungefär ett dygn i förväg för att tempereras, det gör skorpan

På hotorgshallen.se finns allt samlat – erbjudanden, recept och andra tips. Här finns också bloggen, som uppdateras varje dag med inspirerande läsning och recept.

58 HALLEN 9 | 2016

mjukare att ta sig igenom. Jon Andri börjar med att rista en rak linje med droppkniven i mitten runt om osten, kniven påminner om de parmesanknivar man kan köpa i köksbutiker. Därefter tar han fram klokniven, en kniv med en vass klo längst fram som tar sig igenom den centimetertjocka skorpan. Droppkniven trycker han sedan djupt in i ostens kanter, och har allt gått bra så återstår nu bara att ta fram den långa och lätt kilformade kniven och trycka ner den i mitten av osten så att den delas. – Oftast spricker den av sig själv i det här läget, har man gjort förarbetet på rätt sätt kan man vara lugn. Läs hela inlägget på hotorgshallen.se/blogg – och få ett par osttips på köpet!

Varje torsdag får prenumeranter av Hötorgshallens nyhetsbrev ett spännande och lättlagat middagsförslag tillsammans med vintips och nyheter från Hötorgshallen. Vill du också ha det? Mejla nyhetsbrev@hotorgshallen.se

På Facebook och Instagram pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och goda recept. @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen


hermanssonco.se

”Mer än prisvärt” Smakrikt och påtagligt kryddigt med generös, söt frukt och lite lakrits. Gunilla Hultgren Karell, Allt om Mat nr 10-2015

Smart hund upptäcker nytt vin. En dag så rymde vinmakaren João P. Ramos hund. När han till slut fann sin vän så var han flera kilometer hemifrån. Hunden utforskade marken ordentligt och grävde nyfiket i jorden. Senhor Ramos blev också intresserad av den torra grusiga jorden som skvätte upp. Den visade sig nämligen vara helt perfekt för odling av syrah-druvan. Så börjar historien om Smart Dog Syrah. Resultatet blev en smakrik och fyllig syrah med toner av mogen mörk frukt. Passar utmärkt till en mustig köttgryta eller grillat.

199:BOX 300 CL

Här hittar du inspiration och information om mat och dryck

Sök du också på www.smartdogwine.se

Smart Dog Syrah 2014 300 cl 199:art nr 75008, 14 % alk

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.

9 | 2016 HALLEN 59


Aktuellt i Hötorgshallen ETT HÄRLIGT TE MED SMAK AV VANILJ, PERSIKA OCH APELSINBLOM 100 GRAM FÖR 20 KR

WWW.CHARABANG.SE INFO@CHARABANG.SE TEL. 073 634 19 00

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropress från någon av våra gårdar. Kom och se hantverket från böna till kopp!

TEBODEN CHARABANG Prova vår nya Parmigiano Reggiano från familjen Gennari. Hemligheten bakom denna ost är att familjen har haft samma saltlake som osten badats i ända sedan 1953. Precis som en surdeg så fylls den bara på efterhand.

Finsk påsk: piroger, pasha, kvargpaj, memma och mignonägg.

Smaken är fyllig med en bred palett av mogen frukt och medelhög syra. Osten tillverkas i den lilla byn Collecchio och är lagrad minst 34 månader.

Tervetuloa! www.fromageriet.se

Allt för påskbordet från G. Nilsson kött En tradition sedan 1958

Stenugnsbakat Stenugnsbakat Stenugnsbakat surdegsbröd surdegsbröd surdegsbröd Hos Gateau. Hos Hos Gateau. Varje Gateau. Varje dag.Varje dag.dag.

Färska svenska lamm, benfri stek, stek med ben, dilamm, mm

WWW.GNILSSON.SE

www.gateau.se www.gateau.se www.gateau.se | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau Instagram: Instagram: @gateausverige Instagram: @gateausverige @gateausverige


Aktuellt i Hötorgshallen Besök vår populära

FREDAGS APERITIVO

ALLTID bra lagrade hårdostar!

Vi bjuder på tilltugg till drycken.

Varje fredag från 16:00 Välkomna!

08 - 10 76 31

BRA KYCKLING TILL VÅREN VÅRKYCKLING LÅNGSAMVÄXANDE KYCKLINGAR FRÅN FRANKRIKE

Bästa lunchen i hela stan! Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera själv din måltid. Rekommenderat: Grillad lammkorv ”Merguez”

MAJSKYCKLING FRÅN MUNKA LJUNGBY La Gazelle I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje. Välkomna!

Hos oss på Hav står alltid kvalité och service närmst om hjärtat.

— Erbjudande

Vi gör alltid våra egna sillar och gravar vår egna lax som är så populära, välkomna till oss på Hav och se till att påskbuffén bara har det bästa. Tel: 08-20 30 03 | hav-stockholm.se

Fisksoppa + glas vin 130;-

VI SES I HALLEN!


Aktuellt i Hötorgshallen En färgsprakande och smakrik vår med våra fantastiskt smarriga plättar.

Kycklingplättar Kikärtsplättar Rödbetsplättar

Papirpose 28x12x31 cm Vit kraft Tvinnade guld handtag PMS 872U Pms 483 U PMS 872 U 100% str

Hitta din favorit bland våra mezerätter!

Catering: 08-24 60 70

www.bosphorus.se

www.bosphorus.se

FÄRG: GLAMOROUS FASTFOOD!

Massor av ekologisk frukt och grönsaker hittar du hos

Sandins Frukt och Grönt

Bygg din egen korvrätt av fläsk-, nöt-, eller lammkorv och toppa med surkål, senap, curryslaw, lök, saltgurka eller vad du känner för just nu. Njut tillsammans med en god dryck på vår uteservering maj–september.

Mycket välkomna önskar vi er på Taylors and Jones! www.taylorsandjones.com

Turkiska burgare Vi har 5 olika sorter med kött och grönsaker. Bästa lunchen för 50 kr Välkomna!

TURKISKA DELIKATESSER

Presentkorgar, utländska specialiteter, och färsk tryffel. Det är bara några exempel på vad du hittar hos oss. Välkommen till en specialist inom delikatesser utöver det vanliga! SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888 Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen


Aktuellt i Hötorgshallen Erbjudande: Onsdagshummer 95 kronor. En halv hummer med tillbehör.

SVENSK FÄRSK LAMMSTEK, KOTLETTER OCH RACKS TILL PÅSK.

Gäller endast för servering onsdagar kl 15–18.

VÄLKOMMEN!

08-10 24 72 | www.melanders.se

LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

Färsk chorizo!

Välkommen till en riktig presentbutik!

Vår egen chorizo gaucho på traditionellt recept sätter smak på hela sommaren.

VÄLKOMMEN TILL

Mi Esquina

Tel 08 20 78 38

Presentkorg 350 kr

Pallas Delikatesser TRYFFELPRODUKTER AV BÄSTA KLASS HITTAR DU HOS OSS!

Välkommen!

Tel: 08-411 33 18

Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor Gojibär Kosttillskott mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA www.euphoriatric.com

PIERIAS LIVS


SISTA MÅLTIDEN AV LISELOTTE FORSLIN • FOTO: ULRIKA EKBLOM

64 HALLEN 9 | 2016


shakshuka frukost för en vinnare

Är du på rätt ställe i världen har du chansen att få en riktigt matig och pikant start på dagen. Eller varför inte göra din shakshuka själv? Vårt favoritrecept tog vi från kokboken Good morning – frukost hela dagen. 4 PERSONER

1 gul lök 2 vitlöksklyftor 2 msk olivolja ½ tsk harissa 1 burk körsbärstomater 1 tsk malen spiskummin salt och nymalen svartpeppar DESSUTOM

4 små ägg 4–6 bollar labneh-ost eller 100 g fetaost färsk koriander eller bladpersilja lite chiliflakes rostat bröd

GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 175 grader. 2. Skala och hacka löken och vitlöken. 3. Hetta upp oljan i en stekpanna som tål ugnsvärme och fräs lökhacket på medelvärme cirka 5 minuter, det ska mjukna men inte få färg. 4. Lägg i harissan och låt den fräsa med någon minut. 5. Häll i körsbärstomaterna och mosa dem med en potatisstöt eller gaffel. Krydda med spiskummin och salt och peppar efter smak. Låt det koka ihop till en tjock tomatröra. 6. Knäck försiktigt i äggen en bit ifrån varandra och ställ in pannan i mitten av ugnen. Baka tills äggvitan stelnar, cirka 10–12 minuter. Rör inte. 7. Bryt i labnehbollarna eller smula över fetaost. 8. Klipp över koriander eller bladpersilja och strö gärna på lite chiliflakes eller svartpeppar. Ät med rostat bröd att ösa upp shakshukan på.

Good morning – frukost hela dagen av Liselotte Forslin och Ulrika Ekblom kom ut på Kakao Förlag 2015.

”En typisk frukosträtt från Mellanöstern – perfekt helgfrukost med rostat bröd. Prova gärna labneh-ost, hittar du inte det kan du använda fetaost.”

9 | 2016 HALLEN 65


Gatuplan Systembolaget

1

Restaurang/servering

2

Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

3

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

6

7

8

4 5 nedre plan

1

2

3

8

7

6 13

12

10

16

19

17 18

66 HALLEN 9 | 2016

5

11

9

27

4

20 21

14

22 23 28

25

24

29

24

30

15

26

31


1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här. 2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass! 3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till. 4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet. 5. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 6. P&B delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis. Här hittar du den perfekta gåbortspresenten. 7. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter. 8 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel. NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien. 2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen. 3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sedan 1958. 4. Bar Mangia Mi Wraps, sallader, smoothies och andra godsaker med smak från Medelhavet. 5. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår

en ständig skördefest med frukt och grönsaker. 6. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer. 7. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror. 8. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost. 9. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött. 10. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter. 11. Piccolino bar Enligt legenden var Piccolino det första kaféet i Stockholm där espresso serverades. 12. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här. 13. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen. 14. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filear fisk. 15. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat, bra råvaror och bra priser. 16. Himalaya te, kaffe, choklad Rikt utbud av te och kaffe sedan 1987. 17. Himalaya espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen. 18. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.

19. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt. 20. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt. 21. Prima delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffé, spanska tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar. 22. G. Nilsson livs En riktig gammaldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum. 23. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna. 24. Pierias livs Prova dig fram genom nötter, bär och frön från hela världen. 25. Fromageriet En butik för ostälskare, såväl den erfarne som nybörjaren.

ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur. 27. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen. 28. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser. 29. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för den som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter. 30. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar och dolmar. 31. Izmir kebab Startades 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

2 | 2014 9 2016 HALLEN 67


Må kraften vara med dig.

Bosch köksverktyg är till för att användas. Ofta. Vissa vill bara ha ett prydnadsföremål till köket. Andra vill ha ett rejält köksverktyg. Om du letar efter det senare ska du välja ett köksverktyg från Bosch. Och visst är den ganska snygg också? Läs mer på bosch-home.se

Hallen # 9 2016  

Ett mat- och inspirationsmagasin från Hötorgshallen.