Libro Recetas con Historia: Sabores del Norte Chico

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RECETAS CON HISTORIA Sabores del Norte Chico




RECETAS CON HISTORIA: Sabores del Norte Chico Este libro fue publicado por Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos, MUSELS, NC-120086. Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas, CEAZA. Segunda edición Noviembre, 2016; 900 ejemplares impresos en talleres de Productora Gráfica Andros Ltda. Este libro fue financiado por Iniciativa Científica Milenio, Ministerio de Economía, Fomento y Turismo Gobierno de Chile. Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos, MUSELS, NC-120086. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, parcial o totalmente, sin permiso previo por escrito de los autores. Prohibida su venta o comercialización.



ÍNDICE Equipo Editor ......................................................................................................................................................................... Saludo del Director ............................................................................................................................................................... Prefacio ................................................................................................................................................................................ Un poco de historia: Lo Crudo y lo Cocido ..................................................................................................................... ¿Qué comemos cuando comemos productos del mar en la Región de Coquimbo? ................................................. Teresa Muñoz: Recetas del Campo a la Costa ................................................................................................................. Teresa Vega: Un Agasajo Tradicional ................................................................................................................................ Ana Santander: Sabores al Natural .................................................................................................................................. Mariluz Hidalgo: La Orillera Encantada por el Mar .......................................................................................................... Hilda Salfate: Ingenio de Mamá en la Cocina .................................................................................................................. Clara Zambra: Al Rescate de la Identidad ........................................................................................................................ Agradecimientos ..................................................................................................................................................................

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Equipo Editor Cristian Vargas Biólogo marino (Universidad Austral de Chile), doctor en oceanografía y actual profesor asociado a la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad de Concepción. Su área de investigación es la oceanografía biológica y biogeoquímica del carbono, con énfasis en los impactos antropogénicos globales y locales en ecosistemas acuáticos. Ha dirigido estudios pioneros en temáticas de Acidificación del Océano. Es director del Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos (Núcleo Mileno MUSELS) e investigador asociado al Instituto Milenio de Oceanografía (IMO).

Bernardo Broitman

Ecólogo marino dedicado a estudiar el rol del forzamiento ambiental sobre las dinámicas de las comunidades y poblaciones marinas costeras. Mediante el trabajo de MUSELS espera generar avances en ciencia básica y traducirlos en conocimiento y capacidades que permitan generar resilencia al cambio ambiental, social y regulatorio en la industria de la acuicultura costera. Actualmente es investigador del centro científico CEAZA y director alterno del Núcleo Milenio MUSELS.

Camila Cisternas

Licenciada en comunicación social y titulada de periodista de la Universidad de La Serena. Se ha desempeñado como encargada de comunicación de diferentes proyectos de divulgación científica e innovación regional, tales como iniciativas EXPLORA CONICYT y Fondos de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Coquimbo. Actualmente trabaja como periodista en el centro científico CEAZA y en el Núcleo Milenio MUSELS, es la encargada de comunicaciones, difusión y extensión del centro, con énfasis en visibilizar la investigación desarrollada en la zona centro-norte Chile.

Sergio Paolini Nacido en La Serena ha vivido siempre en esta ciudad donde ha cursado todos sus estudios, la básica en la escuela D26, la media en el Colegio Andrés Bello y la superior en la Universidad de La Serena, donde ingresó a estudiar Pedagogía en Historia y Geografía titulándose como profesor de Estado. Se ha desempeñado como docente de esta casa de estudios desde entonces, tanto en la carrera de Periodismo como más recientemente en la de Historia y Geografía. Ha integrado equipos de investigación tanto nacionales como internacionales vinculados a estudios regionales y ambientales. 06


Jorge Ramírez Biólogo marino, desempeñandose como realizador y director de fotografía y video. Encargado de proyectos audiovisuales en CEAZA, con enfoque en la elaboración de producciones de divulgación científica. Encabezó el proyecto multimedia “Eco-cápsulas Estelares Interactivas” y trabaja como independiente para diferentes productoras nacionales. Actualmente, trabaja en material audiovisual para proyectos de ciencia y turismo y biodiversidad en la Región de Coquimbo, cuyo fin es contribuir a la educación, en contenidos de ciencia, tecnología, innovación y medioambiente.

Janina Guerrero Diseñadora gráfica encargada de la creación y diseño de productos de divulgación científica, para proyectos de innovación regional ejecutados por el centro científico CEAZA, entre los que destacan un FIC de ciencia y turismo en la Reserva Mundial de la Biósfera Fray Jorge y una iniciativa de Fortalecimiento de Ciencia Ciudadana. También se desempeña como fotógrafa de diferentes eventos y salidas a terreno de la institución.

Bárbara Achondo

Licenciada en historia de la Pontificia Universidad Católica, Máster en Economía Política de la University of Sydney. Cocinera, bloguera (www.mibistec.cl), coautora de libros de cocina(www.delblogalamesa.cl) y copropietaria de Yito’s, local de comida rápida saludable.

Pedro Toledo

Biólogo marino (Universidad Católica del Norte), doctor en acuicultura (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, España), actual profesor asistente del Departamento de Acuicultura de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad Católica del Norte. Su área de investigación es la nutrición y alimentación de organismos acuáticos, con énfasis en el desarrollo de dietas balanceadas y el estudio de materias primas adecuadas para estos productos. Ha dirigido estudios de alimentos para especies endémicas e introducidas. 07


Saludo del Director

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l océano Pacífico es uno de los más extensos del planeta con más de 166 millones de km2, que equivale al 46% de la superficie de la Tierra. La porción de este océano correspondiente al mar chileno, ese mar que baña nuestras costas, ha jugado por años un papel preponderante en la historia política y económica de Chile. Sin embargo, a pesar de ser un país con cerca 6.400 km de costa, en los colegios seguimos enseñando que sólo es una “larga y angosta franja de tierra”. Nuestra soberanía sobre el espacio marítimo cubre una zona económica exclusiva de más de 3 millones de km2 y más de 150 mil km2 de plataforma continental, donde se desarrollan importantes actividades socioeconómicas como el turismo, pesquerías, navegación y acuicultura o cultivos de peces y moluscos. Los océanos cumplen además un rol muy importante en regular el clima, y en consecuencia, la temperatura de nuestro planeta, modula los ciclos hidrológicos que determinan el caudal de nuestros ríos que nacen en la montaña y terminan en el mismo océano, y junto con ello, estos absorben cerca de un tercio de los 20 millones de toneladas de dióxido de carbono (CO2) que libera el

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hombre hacia la atmósfera. Por supuesto, esto ha tenido un costo, y uno de ellos es que nuestros océanos están cambiando lentamente y aún no hemos logrado tomar conciencia de las implicancias de estos cambios para las actividades que desarrolla el hombre en sus costas, actividades de las cuales depende una parte de nuestra sociedad, a través del empleo, la generación de múltiples servicios, la seguridad alimentaria y el patrimonio histórico y cultural asociado a los recursos marinos, tal como los que presentamos en este libro de “Recetas con Historia: Sabores del Norte Chico”. Hace ya varios años que la comunidad científica mundial esta tomando conciencia de que el incremento en la concentración de CO2 en la atmósfera no sólo esta provocando un aumento en la temperatura global del océano, sino también una disminución en los niveles de acidez o pH del mismo, proceso conocido como Acidificación del Océano. Este efecto, que se ha acelerado en los últimos años, es la principal amenaza global que deberán enfrentar los países costeros y sus ecosistemas marinos, y en particular, especies como los moluscos. Estas forzantes o estresores son conceptos


que se pueden entender como obstáculos y dificultades que están presentando los ecosistemas, pero también las actividades productivas que dependen de él, como la mitilicultura. Hoy en día se habla, que probablemente la planificación del borde costero y los servicios ecosistémicos asociados, no serán los mismos en 50 o 100 años más, lo que necesariamente implica que tengamos que adoptar una estrategia de adaptación a este cambio global. Es así como surge nuestro “Centro para el estudio de forzantes-múltiples sobre sistemas socio-ecológicos (MUSELS)”, el cual tiene por objeto el poder estudiar el efecto de estos cambios globales sobre la actividad de acuicultura de moluscos, enfocado, a través de un esfuerzo multidisciplinario, a entender cómo este sector puede desarrollar una estrategia de adaptación frente a dichos cambios, y así, hacerlo sustentable en el tiempo, de forma de poder resguardar también el patrimonio asociado a esta actividad. En este libro queremos rescatar el patrimonio asociado a la cocina de la Región de Coquimbo, específicamente en Tongoy, con una enorme y sorprendente diversidad

de sabores, colores, pero también de historia. Una historia que queremos que continúe, que siga su camino, conservando sabor y tradición, pero enriqueciéndose de colores y diversidad. MUSELS quiere a través de este libro hacer notar que nuestra sociedad debe tomar conciencia que la única forma de que este patrimonio, no sólo económico, sino también cultural, que depende de ese “mar que tranquilo nos baña”, requiere de un esfuerzo urgente, para entender y cuidar nuestro océano, entender sus cambios, cómo ocurrirán dichos cambios, cómo nos afectarán y, si no somos capaces de modificar este destino, poder contar con una estrategia para adaptarnos y conservar esta riqueza. Llegó la hora de mirar no sólo desde nuestros observatorios los cielos hermosos estrellados, sino también de cambiar la mirada a ese inmenso mar azul, al cual le hemos dado la espalda… por años. Dr. Cristian A. Vargas Director

Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos (MUSELS)

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PREFACIO

Y ese mar que tranquilo te baña Te promete futuro esplendor

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uán equivocado y cuánta razón tenía Eusebio Lillo cuando escribió estas reconocidas frases del himno nacional. Lo del mar tranquilo, la verdad es que vaya a saber uno dónde será que lo vio así, pero lo del futuro esplendor ya en ese entonces tenía tintes de profecía. Basta sólo con mirar el océano que baña las costas chilenas, para maravillarse de las riquezas que tiene para ofrecer y, si somos curiosos, gozadores y creativos, elucubrar qué otras delicias tendrá escondidas a la espera de ser descubiertas. Ciertamente cuando hablamos de riquezas, no nos referimos a tesoros como el oro o el petróleo, tan de moda en los últimos siglos. El mar chileno promete otro tipo de esplendores, en la forma de delicias y manjares, esos que aún no hemos terminado de conocer o empezado a descubrir. Tesoros gastronómicos, alimentados por la bendita corriente de Humboldt que hace que este mar nos hiele los pies incluso en verano, costo más que razonable cuando se trata de traer el mejor alimento para nuestros peces y mariscos. Lo más curioso de todo es que aun cuando tenemos un mar tan rico, nos cuesta darnos cuenta, y, de paso, comunicárselo al mundo. Tenemos de todo para ser reconocidos en cualquier rincón del planeta por nuestros pescados y mariscos, como lo es la comida vietnamita, la china o la peruana. Podemos incluso decir que, gracias a la corriente de Humboldt, tenemos los mejores mariscos del planeta (aunque pequemos de chauvinistas). Pero no lo estamos haciendo. Todavía no creemos que realmente tengamos algo tan valioso para ofrecer. ¿Qué es lo que nos falta? Mientras le doy vueltas a esta pregunta, leo las entrevistas, testimonios y recetas que trae este libro, y si la anterior publicación de MUSELS y CEAZA nos transportó a las frías y lluviosas tierras chilotas, este nuevo aporte al rescate culinario y cultural chileno, nos lleva al corazón de las familias costeras de Tongoy, una pequeña bahía ubicada en la Región de Coquimbo. Y sufro. Sufro imaginando ese Perol de Loco que preparaba el papá de Teresa Vega para agasajar a sus invitados. ¡Qué honor ser uno de ellos! O imaginando la olla de sofrito de la mamá de Hilda Salfate, mientras se alistaba para hacer unos tallarines con ostión. El olor a ajo, cebolla y pimentón, el chorrito de vino blanco, la crema de leche y los ostiones. Una mezcla sencilla, pero que transmite vívidamente los sabores y olores que los chilenos disfrutamos en nuestras casas. Casas como las de Teresa, Hilda y Ana Santander. Hogares de familias que han construido sus vidas en torno a las delicias del mar. Mujeres, cocineros, mariscadores y pescadores. Todos conocedores de su mar, sus productos y sus riquezas, conservadores de una tradición que este libro ayuda a fomentar y conservar. Pero por sobre todo, personas orgullosas de nuestras costas y sus tesoros. Hombres y mujeres que nos aportan eso que como país todavía nos falta: el orgullo de saber que lo que tenemos vale, y mucho. Este libro, nos entrega más que historias de las familias de la caleta de Tongoy. En sus páginas nos regala la fortuna de saber, de ver esa riqueza pasada, que también es actual y, si estamos dispuestos a abrazarla y aventurarnos a descubrirla, será riqueza futura. Nos regala un poco de ese orgullo de ser de Tongoy, de ser de la caleta, de tener el mar bañando nuestros pies. Porque aunque ya parezca majadería, somos ricos. Perdón, millonarios.

Bárbara Achondo Licenciada en Historia

Pontificia Universidad Católica 11


un poco de historia: Lo crudo y lo cocido

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uando los seres humanos comemos algo lo hacemos en alguna de las formas en las que se nos presenta, desde lo crudo a lo cocido. También existen otras formas como lo podrido, lo asado o lo frito, dependiendo del grado cultural y recursos que tenga el pueblo que cocina. Lo crudo es lo que se consume tal cual nos lo presenta la naturaleza de manera intacta, en cambio, lo podrido es una transformación de ese producto por agentes naturales que lo degradan, y que en algunas culturas, como los esquimales, es muy aprovechado. Por otro lado, lo cocido, asado y frito es la transformación de lo crudo por causas culturales, el ser humano

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aprendió a hacerlo de estas formas en algún momento de su desarrollo. Dicho lo anterior, el qué y de qué forma comemos lo que comemos es siempre un acto cultural e histórico. De cierta forma somos lo que comemos. No es sólo un acto biológico, sino también económico y psicológico. Lo que comemos y cómo lo hacemos es vital para cualquier especie en general y para la humana en particular, tiene que ver con la salud y la economía de esta, con su cultura y su historia, los alimentos tienen significado, nos enseñan mucho sobre cómo es una sociedad, nos enseñan cómo son y cómo somos. La comida va entrando en nosotros no


sólo por el tubo digestivo sino que ingresa a nuestra vida por la historia. Los distintos grupos humanos no comemos lo mismo ni de la misma forma. Estas diferencias son las que nos dan identidad y sentido de pertenencia tanto en el espacio como en el tiempo. Así como las sociedades son distintas de un lugar a otro también lo son de un tiempo a otro. Los emigrantes llevan sus sabores y su preparación donde ellos van, enriqueciendo los de sus lugares de destino y enriqueciéndose a su vez. Asimismo, los cambios sociales se reflejan también en la comida. Antes deteníamos el trabajo para comer, hoy no es así, comíamos en casa y hoy no, lo que trasladó la ceremonia de comer

en familia sólo al fin de semana y la incorporación masiva de la mujer a la vida laboral, fue un ingrediente más a la aceptación por la comida rápida. La comida es parte de la vida familiar y como una de nuestras necesidades básicas ha organizado el trabajo de la sociedad desde el inicio de nuestra especie y hoy con la globalización la cocina también ha cambiado, sus ingredientes los podemos probar y oler en la feria y sin embargo siguen perdurando las recetas tradicionales que nos atan profundamente a nuestra idiosincrasia e identidad cultural.

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Sabores originarios

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arios son los ingredientes de la cocina chilena, tanto en ingredientes como en preparación, el primero es el componente indígena. Cuando el ser humano llegó a poblar la zona del norte chico hasta que empezó a domesticar plantas y animales, periodo que va desde el 14 mil a. C. hasta el 8.000 a. C., al que llamamos Paleoindio, nuestro planeta estaba inmerso en la última glaciación lo que hacía que nuestro entorno fuera muy diferente al de hoy, más húmedo y lluvioso y por lo tanto capaz de sostener una flora y fauna más grande y numerosa. La fauna característica estaba representada por grandes mamíferos como caballos, mastodontes, ciervos de los pantanos, paleolamas y otros, los que eran perseguidos y cazados por los primeros habitantes de la zona, cuyos rastros podemos encontrar en Quereo al sur de Los Vilos y Santa Julia al norte de esta ciudad. Junto con el producto de la caza el grueso de la dieta estaba compuesta por plantas comestibles que recolectaban.

Dentro de los sitios importantes tenemos a San Pedro Viejo en el valle del Río Hurtado; Huentelauquén en la costa al norte de Los Vilos y Cárcamo en las cercanías de Illapel. En el primero de ellos, se registra la primera actividad de agricultura incipiente, hace unos 4.500 años atrás y es posible que la llama se haya incorporado ya a la dieta y economía de estos pobladores sumándose a vegetales como maíz, porotos y calabazas que iban sembrando mientras se movilizaban siguiendo su vida de transhumante. Por esta época aparecen desde el norte las primeras poblaciones con una forma de vida ligada al mar, dejando huellas de su presencia en Punta de Teatinos, La Herradura y Guanaqueros y también se registran ingresos desde allende Los Andes como lo demuestran usos de adornos labiales como el tembetá.

En el periodo siguiente, el agro alfarero que va desde el año 300 a. C. hasta la llegada del español, se suceden En el siguiente periodo, el arcaico, los efectos de la distintos complejos culturales que son básicamente glaciación habían pasado y el ambiente era más parecido agrícolas y ganaderos, manteniendo la costumbre de la al actual y esto, junto con la presión humana, llevó a la trashumancia. En este periodo encontramos la cultura El desaparición de la mega fauna anterior y a la adaptación Molle, el complejo Las Ánimas y la cultura Diaguita que de los seres humanos a esta nueva realidad y a una nueva mantuvieron las tradiciones anteriores usando los mismos dieta. Paulatinamente van pasando de unas sociedades productos para el consumo. nómadas a sedentarias. Para poder subsistir debieron moverse siguiendo a las manadas y gradualmente fueron Desde la llegada del español hasta fines del siglo XVI convirtiéndose en pastores transhumantes para aprovechar la población indígena local disminuye drásticamente los ciclos de pastura entre la cordillera y la costa. llegando casi a la extinción, siendo reemplazada por

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indígenas traídos de otras partes y por la creciente población mestiza, con ello la rica tradición cultural ancestral se perdió o enriqueció, nuestra propia explicación de los hechos nos darán respuestas para esto. Desde que tenemos presencia humana en nuestro continente, podemos dar cuenta que los distintos grupos basaban su dieta según la disponibilidad en el ambiente en que se desenvolvían y en el grado de desarrollo en que se encontraban, así tenemos sociedades de cazadores, recolectores y/o pescadores, o si son más evolucionados, damos cuenta de pastores y agricultores. Pasamos de cazar peces y guanacos a criar llamas y cuyes, y de recolectar mariscos, algas, frutos y semillas a cultivar maíz, papa, quinua, porotos, zapallo, ají, copao y un largo etcétera. Lo que no producían lo podían intercambiar. La dieta que tenían los pueblos originarios era rica en productos vegetales de todo tipo, enriqueciéndola esporádicamente con proteínas de origen animal y más abundantemente los de origen marino, con una amplia variedad de peces como el congrio, el lenguado, el bilagay, algas como el luche o el cochayuyo, crustáceos como cangrejos y jaibas, mariscos como machas, almejas, choritos y locos. Los distintos complejos culturales de la región nos delatan una gran variedad de alimentos, los que

fueron encontrados en los diferentes sitios arqueológicos de distinta data y ambiente, desde los más antiguos como Quereo, cerca de Los Vilos, que tiene una fechación de unos 14 mil años, hasta la llegada del español y, desde sitios costeros hasta cordilleranos pasando por valles e interfluvios. En todos esos tiempos y lugares se fueron acumulando depósitos de desechos que nos sirven hoy para conocer qué comían y cómo era el ambiente en el que se desenvolvían. 15


El Charquicán colonial

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l segundo ingrediente de la cocina chilena es el español. Con su llegada 14 mil años de historia y cultura se acaban. ¿O no? A los ingredientes y formas de preparación indígena ahora le sumamos las que llegaron desde Europa con los conquistadores. Acomodarse a los nuevos sabores fue perentorio, ya que el nuevo dueño los impuso donde pudo y nuestra región no fue la excepción. La palabra charquicán pareciera tener una etimología mezclada del quechua y del mapudungun y significaría revoltijo. En esta preparación se mezclan productos de diversa índole y procedencia, como carne seca de llama, cabra, vaca u otras con vegetales como zapallo, papas zanahoria y otros. Es un plato típicamente mestizo y humilde. Es muy calórico y por lo tanto especial para la dura vida que llevaba nuestro pueblo en ese entonces. Entre lo primero que llegó desde Europa nos encontramos a los cerdos, los pollos y el trigo, posteriormente llegaron la vid, el olivo, las cebollas, el ajo, los corderos, las cabras y los vacunos, estos animales desplazaron en nuestra región a las llamas. Uno de los subproductos del vacuno, la grasa, es fundamental en la cocina colonial y desplazó al aceite de madi, que es una planta nativa que daba un aceite muy fino y claro. Todo esto se mezcló con los sabores indígenas siendo los más aceptados por los españoles los porotos, el maíz, el zapallo, el ají y las papas que se convierten en la base de la cocina colonial, a ellos se les agregó el trigo que fue muy importante en la economía colonial y tan abundante que incluso se exportaba al Perú. En esta época se documentan platos típicos, muchos de los cuales son comunes a toda América, pero con variedades locales, los que aún se preparan y degustan como los porotos con mazamorra, el locro, las humitas, el pastel de choclo, empanadas, pequenes, entre otros, que eran parte importante de la dieta sobre todo de trabajadores agrícolas y mineros, ya que podían ser comidas con las manos sucias al poder cogerlas por el borde que luego era desechado. Algunos platos parecen ser completamente locales, como el charquicán, las pantrucas y la chanfaina. Se popularizan los sofritos y los cocidos como forma de 16

preparar la comida introducidos desde España, así como el pan que en su variedad de tortilla de rescoldo se podía hacer muy fácilmente. Es durante la colonia que son aclimatados e incorporados a la dieta frutos traídos de otros lugares de América como la papaya, los lúcumos, los tomates, la chirimoya y la palta que en nuestra región se desarrollaron perfectamente.


Como el azúcar es muy cara y pocos pueden costearla, el postre era casi siempre alguna fruta fresca en verano y secas en invierno. El mate como bebida caliente de infusión se hizo muy popular por todo el territorio, era, podríamos decir muy adictivo, el té, el café y el chocolate no lo pudieron desplazar hasta después de la independencia. Los indígenas ya preparaban bebidas alcohólicas en base al maíz y, en la medida que se afianzaba el dominio español, y se extendía el cultivo de la vid por distintas necesidades, se inició la industria vitivinícola. Se requería vino para las misas y para la mesa y pronto aparece el aguardiente y el pisco. A lo anterior debemos agregar la fabricación de quesos de leche de cabra, otro de los productos importantes de nuestra gastronomía. A pesar de la gran variedad de productos, el pueblo se alimentaba de manera muy frugal y simple basando su

dieta en charqui, pan, frangollo, higos secos y ají, por cierto este tipo de dieta calórica y seca debió producir una sed muy potente y de seguro esto se saciaba con licor. Sin embargo, en los fiestas de guardar se daban ciertos gustos, se preparaba el picardo o desbarrancado que era una especie de guiso, la carbonada, el pescado frito. De todas maneras las familias acomodadas podían disfrutar de platos más elaborados y con más frecuencia. Es durante la colonia que se amalgaman casi todas las tradiciones culinarias que persisten hasta hoy. En esta época aparece otro grupo humano, un nuevo ingrediente gastronómico, que no está muy estudiado, me refiero a los afrodescendientes que llegan como esclavos y en nuestra región fue muy numeroso, llegando en algunas zonas a un tercio de la población, no sabemos el impacto culinario de este grupo de personas, una tarea pendiente para antropólogos e historiadores.

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Sabores republicanos

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on la independencia empezaron a llegar distintos grupos de inmigrantes que son el último ingrediente gastronómico y con ellos aparecen las tradiciones de origen alemán, italiano, palestino, chino, etc. estos sabores y preparaciones nuevas se enriquecen con los viajes de nuestra elite por Europa, trayendo las novedades culinarias del viejo continente. Con la expansión del ferrocarril por todo el país las estaciones se volvieron lugares muy activos y en ellas se ubicaron vendedores de comida de la más variada índole, cabe recordar que los viajes en tren duraban mucho tiempo sobre todo en nuestra región, donde el recorrido atravesaba serranías muy empinadas, así que los dulces, las empanadas, los pequenes, las humitas y otras, eran muy codiciados.

estilo francés, italiano, holandés y otros, aunque nunca se dejó de ofrecer el “plato del día” como las cazuelas de ave a la andacollina, las empanadas a la higuerita o los porotos a la elquina. Las carnes, sobre todo bovinas, se consumían más según abundaran o escasearan las legumbres que eran muy consumidas en sus diferentes formas ya sea como porotos, lentejas o garbanzos. En el presente, con la globalización, se ha enriquecido nuestro recetario y a la vez se han rescatado nuestras tradiciones. La comida como la cultura es un fenómeno vivo, siempre va cambiando y siempre lo hará. Buen provecho.

En los hoteles de la ciudad se ofrecían platos más “internacionales”, acorde al refinamiento de las costumbres, así que en ellos se preparaban platos con

Sergio Paolini Académico

Universidad de La Serena

Fuentes de consulta Ampuero Brito, Gonzalo (1978) Cultura Diaguita. Ampuero Brito, Gonzalo (1991) Antiguas Culturas del Norte Chico. Arre Marfull, Montserrat Nicole (2008) Esclavos en la Provincia de Coquimbo: espacios e identidad del afrochileno entre 1702 y 1820. Lévi-Strauss, Claude (1968) Mitológicas. Lo crudo y lo cocido. Livenais, Patrick y Aranda, Ximena (2003) Dinámica de los sistemas agrarios en chile árido: la Región de Coquimbo. Páez Constenla, Roberto (2010) Cafés, comidas y vida cotidiana. Pereira Salas, Eugenio (1977) Apuntes para la historia de la cocina chilena. Pinto Rodríguez, Jorge (1980) La Población del norte chico en el siglo xviii. Pinto Rodríguez, Jorge (1981) Las minas de azogue de Punitaqui. Pinto Rodríguez, Jorge (2015) La Serena colonial.

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¿Qué comemos cuando comemos productos del mar

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xisten en nuestro país una variedad maravillosa de productos del mar que son consumidos en una infinidad de platos y que se asocian a las regiones geográficas de Chile. Es así como los bivalvos, llamados así por tener dos valvas o conchas, ostión y macha se asocian a la Región de Coquimbo. Su sabor y calidad son reconocidos a nivel nacional e internacional y desde el punto de vista nutricional son ricos en proteína y lípidos de alto valor. Estos dos nutrientes confieren el sabor distintivo a estos moluscos. Un dato interesante es que el ostión al comerse crudo tiene un sabor dulce, por el glicógeno que presenta en el denominado “callo” o músculo. La macha por su parte se consume de variadas maneras, y en particular, lo que comemos de ella es su pié o lengua, como cotidianamente se le conoce, una parte del cuerpo que se caracteriza por su alto valor proteico. Los gasterópodos o moluscos de una concha, como la lapa, el loco y la chocha también están presentes en la Región de Coquimbo, siendo consumidos en platos culinarios deliciosos. En este caso sólo consumimos de ellos la proteína, porque se come el pié, que es, en los tres casos, un músculo compacto con alto contenido proteico y escaso nivel de lípidos. Es notable la chocha por su delicado sabor y textura, y sobre todo, porque sólo la encontramos en Coquimbo, es una verdadera exquisitez. Todos estos productos deben ser consumidos, cocidos o en su defecto con un grado de frescura altísimo. De lo anterior se desprende que comemos mariscos con alto contenido proteico y en algunos casos, como el ostión, con alto contenido lipídico. Ambos nutrientes son esenciales para la población humana, considerando los aminoácidos y ácidos grasos que contienen. Cabe mencionar que el ostión es una especie hermafrodita y que el “coral” es la denominación que se le da a la gónada del ostión, la parte distal color crema, es la gónada masculina y la parte color coral, es la gónada femenina. Las macroalgas también son consumidos desde hace mucho por nuestros ancestros precolombinos y en casi 20

todo el país. El luche, alga del grupo de las macroalgas rojas, se consume en platos normalmente acompañados de papas. Esta alga es rica en fibra y carbohidratos complejos, y como buena planta, posee altos niveles de vitaminas, esenciales para una buena salud. En tanto el cochayuyo, que es una macroalga café o parda de consumo popular a nivel nacional, presenta niveles de carbohidratos, vitaminas y minerales altos. Esta alga se caracteriza por su peculiar sabor y por ser un gusto adquirido entre la población chilena, a diferencia del luche, puede consumirse cruda y se dice que tiene propiedades


en la Región de Coquimbo?

calmantes, por ello, cuando le comienzan a salir los dientes a las guaguas, que masquen un pedazo de cochayuyo les mitiga las molestias. Un plato delicioso de ensalada, es el que se prepara con ulte o tallo del cochayuyo, un plato maravilloso con un sabor y color envidiable.

Dr. Pedro Toledo Investigador y Académico

Universidad Católica del Norte y Centro Científico CEAZA 21


RECETAS CON HISTORIA Sabores del Norte Chico




Recetas del Campo a la Costa Autora: Camila Cisternas

“Adecué la receta de las empanadas de carne a los recursos marinos, en este caso al ostión, porque yo venía del campo, de Peñablanca, ahí mi mamita y mis abuelitas preparaban las empanadas de carne, entonces yo me las ingenié”. Empanada de Ostión Teresa Muñoz Localidad de Tongoy


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un cuando fue una de las afectadas por las olas del Tsunami que impactó un sector de Tongoy, el pasado 16 de septiembre de 2015, Teresa Muñoz se presenta como una mujer risueña, afable y cercana. Hoy, algo alejada de la casa que la acogió durante años, comienza de a poco una nueva etapa y a afirmarse luego del desastre, en un terreno en lo alto de aquella localidad de la mano de su esposo y con el apoyo incondicional de sus hijos. A sus 76 años, la señora Teresa tiene un sinfín de historias que contar, historias de sacrificio y abnegación por los suyos. Cuando sólo tenía 17 años de edad contrajo matrimonio con quien aún la acompaña y formaron una numerosa familia de 12 hijos. En esta ocasión nos invita a su nuevo hogar para mostrarnos cómo prepara sus famosas “Empanadas de Ostión”, una receta que aprendió de su “mamita y abuelitas” cuando vivía en el campo, receta que ella misma adaptó a los recursos marinos que en ese tiempo abundaban en Tongoy. 26

“Lo que hice fue adecuar la receta de las empanadas de carne a los recursos marinos, en este caso el ostión, porque yo venía del campo, de Peñablanca, ahí mi mamita y mis abuelitas preparaban las empanadas de carne, entonces yo me las ingenié y aprendí sola… como aquí era difícil conseguirse la carne, y en cambio abundaban los productos del mar, empecé a hacerlas de ostión u otros mariscos”, relata. La masa de su preparación lleva manteca, salmuera con agua hervida y harina, en tanto que el pino consta de cebolla picada, ostión y aliños varios como sal, pimienta, ají de color y un toque de azúcar. Casi al finalizar esta preparación, añade una pizca de harina cruda que, nos confiesa, “es un secreto para evitar que el relleno quede muy jugoso y se salga de la masa”. Por mucho tiempo trabajó en el muelle de Tongoy ofreciendo diferentes preparaciones, fue la primera y única mujer en comenzar con la venta de comida en aquel lugar, que hasta entonces, estaba dominado por


hombres que se desempeñaban en labores vinculadas al mar, particularmente, de una Cooperativa de Pescadores, quienes se hicieron fieles clientes de sus recetas. “Partí preparando Pailas Marinas, fui la pionera de esa receta y trabajaba en el muelle de Tongoy, también hacía jaiba cocida que la vendía en el mismo caparazón de la jaiba. Un día empecé con la empanadas porque unos turistas me preguntaron si yo las sabía preparar y les dije que sí… así comencé a venderlas”. Con mucha nostalgia recuerda otras recetas que aprendió de su madre, como por ejemplo los Fritos de Luche o el Pan de Luche. “A Peñablanca llegaba gente de una parte de La Cebada, una localidad cercana a la costa, a ofrecer algunos producto del mar como luche, pejesapo o jaiba mora”. Mientras pica la cebolla para el relleno con mucha agilidad y sin perder el hilo de la conversación, nos comenta que la gente le encargaba 30, 40 o 60 empanadas y todo lo hacía de forma muy artesanal. “No tenía ninguna comodidad, así que empecé a preparar las empanaditas en el muelle y luego, cuando tuve que moverme del muelle por remodelaciones, los mismos clientes me pedían que me hiciera una picadita. Los turistas y la misma gente del muelle me tomaron mucho cariño”. Señala que cuando cocinaba era su marido quien le surtía de los productos marinos, “él trabajaba en el mar y a veces cuando él no salía, los mismos trabajadores del muelle me entregaban los productos necesarios”. Aparte del conocimiento que adquirió en el campo, cuenta que en Tongoy aprendió nuevas preparaciones y otras surgieron de su ingenio. “Comencé a aprender otras cosas en Tongoy, por ejemplo mi marido me enseñó a hacer el Caldillo de Congrio, después empecé a hacerlo de pejeperro, de vieja, entre otros. A veces yo sola buscaba nuevas preparaciones o las inventaba con harta creatividad, muchas de las cosas que sé, las he ido adquiriendo sola”. Mientras continúa con su preparación, recuerda el momento en que llegó a Tongoy y la razón por la cual echó raíces en este reconocido balneario. “Mi papá me trajo

“Partí preparando Pailas Marinas, fui la pionera de esa receta y trabajaba en el Muelle de Tongoy, también hacía jaiba cocida que la vendía en el mismo caparazón de la jaiba. Un día empecé con la empanadas porque unos turistas me preguntaron si yo las sabía preparar y les dije que sí… así comencé a venderlas”. 27


“Comencé a aprender otras cosas en Tongoy, por ejemplo mi marido me enseñó a hacer el Caldillo de Congrio, después empecé a hacerlo de pejeperro, de vieja, entre otros. A veces yo sola buscaba nuevas preparaciones o las inventaba con harta creatividad, muchas de las cosas que sé, las he ido adquiriendo sola”.

cuando tenía sólo 16 años, porque creía que aquí podría tener más oportunidades de estudiar y aprender nuevas cosas. Además, a mí no me gustaba mucho el campo”. En esta localidad conoció al amor de su vida, la persona con quien construyó un hogar, la apoyó y hasta el día de hoy permanece a su lado. Según narra, sus primeros años de casada fueron muy difíciles porque no había muchos recursos económicos y eran muy jóvenes. “Nosotros íbamos a la altura de Puerto Velero, que en ese tiempo no tenía construcciones, y sacábamos luche para el almuerzo, también sacábamos machas y otros mariscos… era una gran cosa el poder contar con esos recursos a la mano”. A veces su marido viajaba a Santiago a entregar mariscos, “con tanto hijos había que buscar por todos lados, moverse harto para poder salir adelante”. Si bien el comienzo de su relación se puso cuesta arriba, ambos supieron salir adelante, cuidar y educar a sus hijos, y no sólo a ellos, su corazón grande también tuvo cabida para cuidar a otros pequeños que llegaron a su vida. “Tuve 12 hijos, los crié con mucho amor y mucho cariño y fuera de mis hijos, yo crié a otros niñitos que hasta el día hoy me dicen mami”. 28


Ingredientes: Empanada de Ostión Masa - Harina - Manteca - Sal - Agua

Pino y relleno - Cebolla - Ostión - Sal - Pimienta - Ají de color - Comino

- Azúcar - Harina - Pasas - Huevos - Aceitunas

Ostión | Argopecten pu

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UN AGASAJO TRADICIONAL Autora: Camila Cisternas

“Mi padre era comerciante del muelle, tenía bastante contacto con los turistas que llegaban a la zona, ahí conocía a las personas que luego regaloneaba con el Perol del Loco”. Perol de Loco Teresa Vega Localidad de Tongoy



“M

i vínculo con el mar es súper cercano, toda mi vida la he pasado en Tongoy y la mayor parte de mi familia sigue asociada a él. Nunca se nos ha pasado por la cabeza la idea de irnos, están nuestros hogares, nuestras familias y nuestros trabajos aquí”, declara Teresa Vega, quien nos presenta el poco conocido “Perol de Locos”. Como un exquisito agasajo se podría definir la preparación a continuación, una receta típica del hogar de Teresa, utilizada usualmente para recibir a las familias de turistas que llegaban cada verano a visitar a sus padres. “Mi mamá preparaba esta receta y con mis hermanos la veíamos a ella hacerla, esto sobre todo ocurría cuando venían las visitas… preparaba bandejas grandes de perol”. Cuenta que su papá era de los comerciantes que trabajaban en el muelle vendiendo pescados y mariscos, y quien siempre se las ingeniaba para que hubiese loco en la casa. “En ese tiempo había más abundancia que hoy, y en realidad no sólo de loco, había abundancia de toda clase de mariscos”. Al ser comerciante del muelle tenía bastante contacto con los turistas que llegaban a la zona, “ahí conocía a las personas que luego regaloneaba con el Perol del Loco. Estas personas llegaban todos los veranos con sus familias, se quedaban en carpa en la orilla, antes era muy común que la playa se llenara así”. En particular recuerda a tres familias que siempre volvían a su casa a verlos y con las que hasta el día de hoy mantiene contacto. En relación a ello hubo dos hechos que quedaron en su retina y marcaron esta relación de amistad espontánea que formaron. “Un día mi mamá viajó a Ovalle por temas de salud con mi hermano, pero el bus se dio vuelta y ella quedó varias semanas hospitalizada. Entonces una de estas familias, que solía llegar a la casa, tuvo la generosidad de quedarse con los ochos hermanos que éramos”. También cuenta que para el tsunami, dos de sus hermanos tuvieron pérdidas materiales y la misma familia llegó en su ayuda, trayendo camiones de material de construcción y otras cosas. 32

“Mi mamá preparaba esta receta y con mis hermanos la veíamos a ella hacerla, esto sobre todo ocurría cuando venían las visitas… preparaba bandejas grandes de perol”.


“Yo creo que esto es el resultado del cariño que mis padres les brindaron a ellos y la ayuda que nos han dado ha sido su manera de retribuir este cariño. Por eso el Perol del Loco es significativo para nosotros, porque fuera del pescado frito y los caldillos típicos, esta preparación es algo especial”, sostiene. El Perol de loco, consiste en preparar loco crudo previamente apaleado para que esté blando. Este se corta en tiritas y se va metiendo a una máquina moledora de carne (también se puede cortar en cuadros pequeños si no se tiene esta herramienta). Una vez molido, el loco debe macerarse en jugo de limón durante un par de horas junto con aliños a gusto, en este caso sal y pimienta. Para finalizar, se le añade cebolla y pimentón en cuadros, sumado a cilantro picado. “Y como no debe faltar cuando se come mariscos, se debe acompañar con una conchita de loco con vino”. Si, 33


“Yo creo que esto es el resultado del cariño que mis padres les brindaron a ellos y la ayuda que nos han dado ha sido su manera de retribuir este cariño. Por eso el Perol del Loco es significativo para nosotros, porque fuera del pescado frito y los caldillos típicos, esta preparación es algo especial”.

comerciante y vinculada al mar, continuó por esta misma senda apoyando a su hermana en el restaurant “La Pica del Veguita”, un lugar donde ha podido explotar 100% sus dotes culinarias. “Mi esposo es comerciante, mi hija es estudiante y yo me dedico a la gastronomía de los productos del mar. ¡A mí me encanta cocinar!, de hecho yo estudié secretariado y nunca trabajé en ello, siempre trabajé en el área de la cocina y cuando mi hermana puso su restaurant fue mucho mejor, así que ahí me metí de lleno en la gastronomía”. Reconoce que al comienzo fue difícil abrir el restaurant pues, si bien ambas sabían cocinar por todo lo aprendido de su madre, tuvieron que ir adquiriendo nuevos conocimientos en el camino. “Uno parte con mucho entusiasmo, porque se trata de un proyecto, algo nuevo, se idealiza un escenario y en realidad no es tan así la cosa… Es muy difícil, porque se debe lidiar con diferentes personas”.

así tal cual, no una ‘copita de vino’ sino una ‘conchita de vino’, tal como se lo servían a sus visitas en esos tiempos. Esta tongoyina de 54 años nacida literalmente en su casa, es madre de dos hijos, un hombre y una mujer, esta última, es bióloga marina cursando actualmente un doctorado en Australia. Proveniente de una familia de tradición 34

Explica que “El Veguita” era el nombre que tenía el local de su padre cuando trabajaba en el muelle, de ahí proviene “La Pica del Veguita”. “Ya llevamos trabajando en el restaurant 19 años, antes de eso, todo lo relacionado a la comida era algo familiar. De mi mamá aprendimos diferentes preparaciones, a veces hacía pescado a leña, eso nos encantaba, nos reuníamos entorno a esta preparación, íbamos a buscar la leña, calentábamos agua para el té y poníamos pancito en la parrilla… Con mis hijos tratamos de mantener esto, hay muchas cosas que se van perdiendo con el tiempo, entonces uno busca los momentos para estar en familia”.


Ingredientes: Perol de Loco - Loco - Limón - Pimentón - Cebolla - Cilantro - Aliños

Loco | Concholepas

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SABORES AL NATURAL Autora: Camila Cisternas

“Todo lo que preparamos aquí tratamos de hacerlo lo más sano y natural posible, la idea es mantener el sabor del producto, por ello se le echa la menos cantidad de condimentos e ingredientes posibles”. Ostiones a la Parmesana y Ostiones al Pil Pil Ana Santander Localidad de Tongoy


A

costumbrada al ajetreado mundo de la cocina, Ana Santander, casi cumple 40 años desde que se aventuró junto a su marido en este rubro y a pesar de que desde hace unos años ha tenido que seguir sola con el desafío, ha sabido enfrentarlo bien para mantener en pie todos estos años de esfuerzo y sacrificio. El Rey II es el restaurant que administra y que está emplazado en las cercanías del muelle de Tongoy, ahí Ana trabaja de lunes a lunes, habituada a este ritmo a tal punto que asegura “no me hallo en la casa haciendo otra cosa. Yo en la mañana despierto y temprano parto a abrir y luego soy la última en irme”. Comenta que incluso su esposo antes de fallecer le dijo que vendiera el local y que descansara, pero ella finalmente decidió seguir con el negocio. Relata que antes de vincularse al rubro gastronómico, trabajaban los dos en la pescadería, ahí preparaban y vendían los apetecidos mariscales. Luego surgió la idea de adquirir un pequeño local donde comenzaron con la venta de empanadas y diferentes preparaciones de pescado. “Todo este mundo lo empecé a conocer después de que me casé”. Fue el empuje de los mismos clientes el que llevó a la pareja a decidirse a continuar por este camino. Ellos les pedían a la señora Ana y su marido que les prepararan diferentes platos. Entonces esa misma insistencia del entorno, fue la que los llevó a embarcarse en la aventura gastronómica. “Así empezamos con mi esposo, primero con el El Rey I y después compramos este lugar, el Rey II, una casa originalmente que se puso a la venta. Fue mi hijo quien nos incentivó a adquirirla y fue una buena decisión porque el otro restaurant estaba algo más alejado y además aquí trabajamos mucho más tranquilos”, declara. El Rey II es un restaurant amplio, muy bien equipado y ubicado en un sector privilegiado. “Al principio teníamos un restaurant chiquito y de a poquito fuimos surgiendo. Nosotros partimos de la nada, con una carretilla de madera que nos permitía mover nuestros productos y con mucho sacrificio hemos conseguido lo que se ve hoy”. 38

“No me hallo en la casa haciendo otra cosa. Yo en la mañana despierto y temprano parto a abrir y luego soy la última en irme”.


Hace cinco años que su esposo falleció y desde entonces ella, a sus 72 años, tomó las riendas del local, apoyada por su hijo. Debió hacerse cargo de todo lo que conlleva mantener el restaurant en funcionamiento, desde la coordinación de la cocina hasta la gestión de trámites y permisos administrativos propios del rubro, esto ha dejado en evidencia su gran fortaleza y capacidad para continuar adelante con su negocio. El restaurant goza de la preferencia de bastantes turistas y según comenta Ana, durante el año hay una marcada afluencia de público sobre todo en temporadas altas. Turistas que llegan a la zona llamados por sus atractivas playas, la tranquilidad y la gastronomía local. “Siempre cuando llegan a la localidad lo primero que piden son preparaciones con ostión, ya sea empanadas,

a la parmesana, al pil pil, entre otras, y es porque aquí en Tongoy está el mejor Ostión”, sostiene. La producción de ostión en la zona ha hecho que este molusco bivalvo se popularice en la región, convirtiendo a Tongoy en el principal referente gastronómico de este marisco, así como también en un importante productor nacional. Esta fue la razón que la llevó a decidirse a preparar “Ostiones a la Parmesana” y “Ostiones al Pil Pil”, dos recetas sencillas y deliciosas que cautivan a cualquier paladar. Recetas que además forman parte de su larga trayectoria asociada al arte culinario. Para los Ostiones a la Parmesana utiliza una paila de greda que pone directamente al fuego, a ella le añade 39


“Siempre cuando llegan a la localidad lo primero que piden son preparaciones con ostión, ya sea empanadas, a la parmesana, al pil pil, entre otras, y es porque aquí en Tongoy está el mejor Ostión”. mantequilla hasta que se derrita completamente, luego le incorpora los ostiones y una pizca de sal, por último, agrega encima el queso parmesano rallado y espera unos minutos hasta que se derrita. Mientras cocina comenta que en general no le gusta que sus preparaciones sean tan intervenidas con otros sabores. “Todo lo que preparamos aquí tratamos de 40

hacerlo lo más sano y natural posible, la idea es mantener el sabor del producto, por ello se le echa la menos cantidad de condimentos posibles” y agrega “muchas veces tantos ingredientes le va quitando el sabor al marisco”. Cuando pasa a la siguiente preparación, Ostiones al Pil Pil, reconoce que “antes a esta receta se le ponía cebolla frita y otros ingredientes”. Sin embargo los mismos comensales, en ocasiones, le pedían que lo hicieran sin alguno de estos, fue entonces que decidió que sus preparaciones las haría lo más sencillas posible, para mantener la frescura y sabor de los productos. A esta preparación le pone aceite de oliva con ajo, cuando se calienta un poco el aceite le echa los ostiones y finalmente añade un toque de ají de color. Sobre este cotizado molusco, Ana describe que antes en Tongoy existían bancos naturales de Ostión, que varaban cuando el mar estaba “bravo” y que sus conchas eran “lindas y enormes”, “Ahora ya no se ve eso”, afirma. Cuenta que muchas veces con su marido fueron a recoger estos


recursos para luego prepararlos en diferentes recetas, tales como las escogidas para esta ocasión. El recuerdo de estos años de abundancia en Tongoy la traslada inmediatamente al tiempo en que llegó a la localidad. Con tan sólo ocho años y por circunstancias familiares, se fue desde Ovalle a vivir con su madrina, periodo del que guarda lindos momentos. Ríe al rememorar sus días de niñez “éramos muy re pingones… aquí antes habían bancos naturales de ostión y choros, y cuando nos íbamos a bañar nos metíamos a sacarlos. Desde el retén, el alcalde de mar observaba con larga vista la costa y cuando nos descubría haciendo esto, daba aviso a carabineros, quienes rápidamente se asomaban al lugar, pero nosotros cuando veíamos que ellos venían, partíamos corriendo a las casas… nunca nos pillaron”. Los años, la dedicación y el esfuerzo puestos en este proyecto, le han permitido enfocarse ahora sólo en velar porque todo funcione perfectamente, y aunque ya no

“Todo lo que preparamos aquí tratamos de hacerlo lo más sano y natural posible, la idea es mantener el sabor del producto, por ello se le echa la menos cantidad de condimentos posibles” . cuenta con el apoyo incondicional de su esposo, ella ha sabido mantener y sacar adelante lo que construyeron juntos. “A mí me encanta el tema de la cocina, pero estos últimos años ya he estado algo más alejada de ella, al menos en el restaurant mismo, ahora cuento con personal que me apoya en esta labor”, señala.

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Ingredientes: Ostiones a la Parmesana - Ostiones - Mantequilla - Queso parmesano - Sal Ostiones al Pil Pil - Ostiones - Aceite de oliva

- Ajo - AjĂ­ de color

OstiĂłn | Argopecten pu

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La Orillera Encantada por el Mar Autora: Camila Cisternas

“Desde chica que hago esto, de cuando acompañaba a mi papá; nunca lo dejé de hacer, porque a mí me encanta la playa, me encanta el mar, el agua helada, desde las 7 de la mañana que ando metida en el agua, me relaja, me gusta recorrer y caminar por la orilla para sacar mariscos”. Entrada de Chocha con Salsa Verde y Carbonada de Machas Mariluz Hidalgo Muñóz Localidad de Puerto Aldea.


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acida y criada en Puerto Aldea, una localidad de no más de 500 habitantes ubicada al extremo sur de la Bahía de Tongoy, un lugar privilegiado por mantener aún bancos naturales de recursos marinos como el ostión, la chocha, la lapa, entre otros, Mariluz Hidalgo ha vivido sus 59 años ligada al mar, desempeñándose como orillera y apoyando a su familia con trabajos esporádicos que ponen en práctica todos sus conocimientos de cocina. De niña vivió a unos 2 km alejada del pueblo y sus padres debían arreglárselas para vivir sin grandes comodidades y con los recursos que tenían a mano. Con nostalgia Mariluz rememora el huerto de su madre, lugar desde donde se

proveían de los ingredientes necesarios para las diferentes comidas que preparaba. “Mi mamá para surtirse de verduras tenía una huerta en la casa que regaba con tarros y con eso mismo nos preparaba las comidas, allí crecían acelgas, papas, tomates, hierbas y varias cosas, se daba una cosecha muy linda. En ocasiones debíamos ir a buscar agua para regar, a un pozo que estaba a la entrada de Puerto Aldea, hasta allá íbamos en burro a llenar unos barriles que eran tan grandes que teníamos que subirnos sobre algo para poder echar el agua”, sonríe al recordar.

“Mi mamá para surtirse de verduras tenía una huerta en la casa que regaba con tarros y con eso mismo nos preparaba las comidas, allí crecían acelgas, papas, tomates, hierbas y varias cosas, se daba una cosecha muy linda”. 46


Su padre se desempeñaba como pescador y otros quehaceres ligados al mar. Mariluz relata que en ese tiempo no había botes con motores así que su papá salía tempranito a pescar en un bote a remo y regresaba bien tarde. “Salía a buscar jaiba con unos chinguillos, red similar a un caza mariposas pero de material más resistente, a los que le ponía una carnada. Ahora ya no se usa eso, ahora se usan trampas”, explica. Se acuerda cuando junto a sus hermanos, acompañaban a sus padres a recorrer la orilla y roqueríos del mar en búsqueda de mariscos tales como lapas, ostiones, locos. Los mismos que luego su mamá les preparaba para el almuerzo. Recuerda además cómo desde muy pequeña su madre la instruía a ella y sus seis hermanos sobre los saberes de la cocina. “Mi mamá nos enseñó de muy pequeños a cocinar, yo tenía tan sólo 12 años cuando aprendí”. Una sacrificada cotidianeidad se vivía por esos años, donde no existía atención de salud cercana o acceso a servicios básicos. Mariluz señala que para consultar a un médico debían cruzar a pie los 18 km de extensión que separan a Puerto Aldea de Tongoy, pues no había un camino apto

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para vehículo, “nos demorábamos 4 horas en llegar”, desde ahí debían tomar el único bus que los llevaba hasta Coquimbo. Hoy, madre de una hija y abuela de dos nietos, asegura que no se alejaría por nada de su tierra. Se reconoce como una amante del mar y de la cocina, esto último le ha permitido trabajar esporádicamente. Le gusta mariscar, sacar lapas principalmente, las que en ocasiones vende o regala, y en otras, cocina. “Busco debajo de las piedras y saco las lapas con una herramienta que llevo; ya sé dónde buscarlas y las reconozco desde lejos”.

Mariluz comienza la preparación de la “Carbonada de Lapa” sofriendo la zanahoria rallada, el ajo y la lapa con aceite, luego le añade agua fría para evitar que se endurezca la lapa y deja cocinar hasta que hierva. Después echa a la olla las papas y zapallos previamente cortados a cuadros y una cebolla completa junto con agua caliente. Antes que termine la cocción le echa un puñado de arroz. Sostiene que antiguamente esta receta incluía otros ingredientes como por ejemplos “el trigo majado (molido)” y era con menos variedad de verduras, porque se hacía con lo que había en la huerta.

“Desde chica que hago esto, de cuando acompañaba a mi papá; nunca lo dejé de hacer, porque a mí me encanta la playa, me encanta el mar, el agua helada, desde la 7 de la mañana que ando metida en el agua, me relaja, me gusta recorrer y caminar por la orilla para sacar los mariscos”, sostiene.

En cuanto a la chocha, vale precisar que es un producto marino que no hace mucho se hizo popular, antes poco o nada se conocía de este recurso que ahora forma parte esencial de la identidad de la zona, es por ello que resulta interesante su inclusión. Sus variadas preparaciones han sido producto del ingenio de los residentes, quienes han sabido aprovechar el sabor y frescura de este novedoso marisco.

Precisamente, de lapa es la receta que cocina, una preparación significativa para ella porque es lo que su mamá le hacía cuando niña y que luego le traspasó. Pero aclara que “las lapas, antes de prepararse deben sacarse de la concha y luego ser azotadas en cámaras, igual que los locos”.

Ese es el caso de la “Chocha en Salsa Verde”, una preparación sencilla y exquisita que consiste en cortar dicho marisco en cuadros, dejarlo macerar por unos minutos en jugo de limón mientras se pica la cebolla y el cilantro. Finalmente estos ingredientes quedan dispuestos en la mesa para que cada comensal lo prepare y aliñe a gusto.

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“Desde chica que hago esto, de cuando acompañaba a mi papá; nunca lo dejé de hacer, porque a mí me encanta la playa, me encanta el mar, el agua helada, desde la 7 de la mañana que ando metida en el agua, me relaja, me gusta recorrer y caminar por la orilla para sacar los mariscos”.

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Ingredientes: Entrada de Chocha en Salsa Verde: - Chocha - Limón - Cebolla - Aliños - Cilantro Carbonada de Lapa: - Lapa - Zapallo - Aceite - Zanahoria - Cebolla - Sal - Papas - Ajo - Aliños - Arroz

Chocha | Calyptraea

trochiformis

rella latimarginata

Lapa Negra | Fissu

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INGENIO DE MAMÁ EN LA COCINA Autora: Camila Cisternas

“Esta preparación nace del ingenio de mi madre, quien, luego de percatarse que estábamos algo cansados del reiterado guiso de cochayuyo y de la ensalada de cochayuyo, buscó una manera para encantarnos nuevamente con este ingrediente, que en ese momento era lo que había en casa. Cuando preparaba así el cochayuyo a todos nos gustaba; además antes se hacía con queso de cabra”. Cochayuyo Rebozado Relleno con Queso y Tallarines con Salsa de Ostión. Hilda Salfate Localidad de Tongoy



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ueña de casa, madre de tres hijos y abuela de ocho nietos, nacida en Ovalle y desde los nueve años residente de Tongoy, Hilda Salfate se muestra como una mujer cálida y amable, a sus 62 años recuerda con nostalgia su niñez y los motivos que la alejaron de su tierra de origen, situaciones que sin duda marcaron su vida, pero que significaron el comienzo de un porvenir mejor. Una mujer de esfuerzo que durante años fue la promotora de actividades en su villa, una vecina activa dentro la comunidad, preocupada de organizar eventos y apoyar en lo que fuese necesario. Fue presidenta de la Junta de Vecinos y en ese contexto gestionó celebraciones del día del niño, aniversarios de su población, entre otros. Las razones que la llevaron a Tongoy fueron principalmente familiares y económicas, cuando aún era una niña su padre debió trasladarse para buscar trabajo, ya que a pesar de ser profesional, no lo aceptaban en ningún lugar debido a temas políticos. “Mi papá era comunista y fue perseguido político durante la época de Gabriel González Videla. Así que en su búsqueda por poder trabajar para sacarnos adelante, llegamos aquí”. Cuenta que un amigo de su papá le ofreció trabajo en Tongoy, allí estuvo un tiempo hasta establecerse y luego 54

se llevó a la familia a tal localidad. Un pasaje que atesora de este periodo es cuando su padre viajaba hasta Ovalle para verlos. “Siempre llegaba con machas frescas en tarro de manteca que los macheros utilizaban para trasladar las machas desconchadas y lo curioso, es que en Ovalle la gente sólo conocía las machas y otros mariscos en cuelgas de totora (secas). Entonces mi papá quiso enseñarles a las personas a comer machas frescas. En el muelle le vendían los tarros de machas súper baratos y él en Ovalle los regalaba con ese fin”. “Así iba y venía… y en ese ir y venir nos fue trayendo a nosotros. Primero fueron mis hermanas mayores, luego yo y así con los 11 hermanos…”. Asegura que le gustó mucho Tongoy y que por eso decidió permanecer allí, a diferencia de muchos de sus hermanos que se devolvieron a Ovalle. “A mí me gustó todo, me gustó el mar que no conocía hasta ese momento, la arena, la gente… además me enamoré aquí”. Melancólica recuerda cómo se vivía el día a día en casa, en ocasiones era necesario ir a mariscar a la playa para poder tener algo de comer. “Cuando íbamos a buscar choritos mi mamá hacía Arroz a la Marinera, los ponía desconchados o con conchas, eso nos encantaba a nosotros”.


“Siempre llegaba con machas frescas en tarro de manteca que los macheros utilizaban para trasladar las machas desconchadas y lo curioso, es que en Ovalle la gente sólo conocía las machas y otros mariscos en cuelgas de totora (secas). Entonces mi papá quiso enseñarles a las personas a comer machas frescas”. El poder contar con estos recursos tan a la mano y sobre todo para una familia tan numerosa como la de Hilda, significaba un gran apoyo para el bolsillo familiar, más aún cuando su padre no tenía un trabajo estable. Sin embargo, él siendo bien busquilla, logró hacerse suplementero, esto le permitió una mayor seguridad económica en Tongoy.

Lo que más le gustaba era ver a su madre cocinar y sobre todo cuando le permitía revolver algunas preparaciones. “Muchas de las recetas que yo hago ahora son porque se las aprendí a mi madre, de ella aprendí lo básico y luego se van adquiriendo nuevos conocimientos que le permiten a uno ir poniendo un toque propio a las preparaciones”.

“Él era un muy buen lector y en la época de verano muchas personas le pedían el diario, sobre todo los turistas. Ahí se dio cuenta que esa era una necesidad en la localidad, por eso comenzó a dedicarse a la venta de diarios. Entonces, llevaba mariscos frescos a Ovalle y regresaba con diarios y revistas para vender en Tongoy”, relata.

Hilda parte su receta con una entrada de “Cochayuyo Rebozado Relleno con Queso”, preparación que necesita cochayuyo, queso, harina y huevo. Aclara que antes su madre hacía previamente un batido para freír el cochayuyo; “ahora yo lo paso primero por harina luego por huevo y nuevamente por harina, para después freírlo”.

La receta que eligió para esta oportunidad le trae recuerdos de aquella época, de su niñez, de cuando llegaron a Tongoy y tuvieron que arreglárselas para sostener a la familia. “Mi mamá preparaba estas recetas, yo la acompañaba siempre en la cocina, me encantaba desde que estaba muy pequeña… ponía un piso y me subía a la orilla del mueble y mientras ella cocinaba, yo estaba a su lado”.

Hay que precisar que la parte del cochayuyo que se utiliza para esta preparación, no es cualquier parte, Hilda lo nombra como “el tableado”, que corresponde al lado más ancho de un cochayuyo. “Yo en la feria pedí que me hicieran un paquetito con puros tableaditos, esa es la parte que muchas personas no quieren, porque dicen que es muy duro…”.

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Narra que esta preparación nace del ingenio de su madre, quien, luego de percatarse que sus hijos estaban algo cansados del reiterado guiso de cochayuyo y de la ensalada de cochayuyo, buscó una manera de que sus pequeños se encantaran nuevamente con este ingrediente, que en ese momento era lo que había en casa. “Cuando lo preparaba así a todos nos gustaba; además antes se hacía con queso de cabra que era mucho más barato que ahora”. Guarda silencio un instante y reflexiona “ahora es al revés, todos estos platos que uno hacía como preparaciones más humildes, ahora ya no son tan así, ahora en realidad son casi un lujo”. Los “Tallarines con Salsa de Ostión” es la siguiente preparación que presenta, esta consiste en sofreír la cebolla picada junto al ajo y el pimentón. Luego de unos minutos se echan los ostiones, se condimenta con una pizca de pimienta, sal y un chorrito de vino, para finalizar añade un poco de crema de leche. Paralelamente, se cocen los tallarines en agua hirviendo con un poco de aceite y sal, hasta que queden al dente.

“Esta preparación nace del ingenio de su madre, quien, luego de percatarse que sus hijos estaban algo cansados del reiterado guiso de cochayuyo y de la ensalada de cochayuyo, buscó una manera de que sus pequeños se encantaran nuevamente con este ingrediente, que en ese momento era lo que había en casa. “Cuando lo preparaba así a todos nos gustaba; además antes se hacía con queso de cabra”. 56


Ingredientes: Cochayuyo Rebozado Relleno con Queso - Cochayuyo - Huevo - Queso - Aceite para freír - Harina Tallarines con Salsa de Ostión - Tallarines - Pimentón - Crema de leche - Ostiones - Pimienta - Aceite de oliva - Cebolla - Sal - Ajo - Vino blanco

Cochayuyo | Durvilla

ea antarctica

n Ostión | Argopecte

purpuratus

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AL RESCATE DE LA IDENTIDAD Autora: Camila Cisternas

“Lo que me gusta de mi trabajo es poder rescatar aquellas preparaciones que en muchos casos se están perdiendo y que forman parte de nuestra identidad local”. Charquicán de Luche con Fritos de Macha Clara Zambra Localidad de Tongoy


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on Picha es el nombre del restaurant que actualmente administra Clarita, un lugar que le ha permitido desarrollarse plenamente en lo que la apasiona, el mundo de la gastronomía, y aun cuando sólo han pasado unos meses desde que asumió este desafío, es un rubro que le encanta y en el que se proyecta. Previa a su relación con los ingredientes y los aliños, Clara exploró otras áreas, estudió turismo y antes inglés, ninguna de estas la enganchó lo suficiente como sí lo hizo la cocina. Asegura que su incursión por la gastronomía partió de manera espontánea, debido a que por diferentes circunstancias terminó apoyando a sus padres en el restaurant, allí, observando a las maestras de cocina, comenzó a enamorarse del arte culinario. “Sólo mirando me aprendí la carta y me quedó gustando, empecé a preparar y me di cuenta que tenía aptitudes para la cocina... Se me dio, tengo buen sazón y buena mano”. Esto le permitió introducirse de lleno en la cocina y, con tan sólo 31 años, aventurarse a dirigir uno de los dos restaurantes familiares. Dice que el cocinar y administrar el restaurant es un poco pesado, pero destaca que le ha permitido incorporar a familiares para que la apoyen en el quehacer propio del lugar. “Ha sido una buena experiencia, algo estresante, porque en el otro restaurant al menos mis papás se apoyan entre sí. Aquí yo estoy sola y administrar todo igual es pesado”. Clara es la mayor de tres hermanos y la única de la familia que continuó por el lado de la gastronomía. Se reconoce tongoyina de tomo y lomo. Cuenta que por sus estudios vivió cinco años lejos, pero siempre planeó regresar. Perteneciente a un núcleo familiar numeroso, se ríe al reconocer que en Tongoy “son todos como una gran familia, ya que de una u otra manera estamos todos emparentados, es más, el apellido que más se repite por acá es Zambra”. Su abuelo materno, Don Picha, se dedicaba a la pesca y además era quien se encargaba de acercar a los demás pescadores a la orilla del muelle, “era como el taxi de los pescadores”. Ellos en vez de pagarle con dinero le retribuían con productos del mar, “en la casa de mi abuela 60

“Sólo mirando me aprendí la carta y me quedó gustando, empecé a preparar y me di cuenta que tenía aptitudes para la cocina... Se me dio, tengo buen sazón y buena mano”.


siempre había de todo tipo de mariscos, pescados y algas como el luche”. “En ocasiones eran tantos los productos que recibía como pago que tenía que ir a venderlos, pero cuando no lograba vender todo llegaba enojado a la casa, nos veía a nosotros, los nietos, y decía ‘aquí todos los monitos bailan’ y nos mandaba a vender a las calles”, recuerda Clara. Fue justamente en la casa de sus abuelos donde conoció el “Charquicán de Luche”, una preparación que sostiene, la traslada inmediatamente a su niñez. Señala que era 61


una receta habitual, la forma en que le enseñaron a ella desde muy niña a comer esta alga, un ingrediente no muy popular y poco apetecido entre los más pequeños. “Esta era la receta tradicional en la casa de mis abuelos, que nos enseñaron desde pequeños a comer. Nos decían que era rica en vitaminas y aunque a veces no nos gustaba, debíamos comerla igual”. Esta receta, que se ha mantenido intacta desde sus bisabuelos, consiste en caramelizar la cebolla previamente picada en cuadros y agregarle sal, pimienta y merkén. Luego se incorpora el luche que debe ser lavado reiteradamente antes de su uso. Paralelo a ello, se debe poner a cocer las papas y el zapallo en una olla con agua y sal, una vez listos se mezclan todos los ingredientes. “Con el tiempo se ha perdido este plato por diferentes razones, entre ellas, el que hoy cueste mucho hallar el luche; además, el acelerado transcurrir de los días ha hecho que las mamás opten por preparaciones más rápidas y fáciles de hacer”, asegura Clara. Destaca que “lo que me gusta de mi trabajo es poder rescatar aquellas preparaciones que en muchos casos se están perdiendo y que forman parte de nuestra identidad local; también me interesa el poder transmitirlas”.

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“Esta era la receta tradicional en la casa de mis abuelos, que nos enseñaron desde pequeños a comer. Nos decían que era rica en vitaminas y aunque a veces no nos gustaba, debíamos comerla igual”.


Clara junto a su padre, Don Picha. 63


Destaca que “lo que me gusta de mi trabajo es poder rescatar aquellas preparaciones que en muchos casos se están perdiendo y que forman parte de nuestra identidad local; también me interesa el poder transmitirlas”. Mientras nos relata su historia, con mucha agilidad y destreza desconcha las machas frescas para la siguiente preparación y nos cuenta que su padre también estuvo ligado al mar, primero como buzo, luego como vendedor en una pescadería y finalmente como administrador de un restaurant. Fue gracias a su trabajo en la pescadería que ella aprendió a desconchar así.

su familia, y por otro, ella.

Los “Fritos de Machas” que acompañan al charquicán requieren la elaboración de un betún hecho con harina, cebolla picada en cuadros y sofrita, sal, pimienta, merkén y cilantro. Allí se echan las machas que finalmente se freirán. “Todo ese tiempo que yo pasé en la casa de mi abuela me permitió observar y aprender la mayoría de las recetas que Luego apalea la macha, momento en que suelta una hoy aplico en mi rubro”, reflexiona. pequeña risa al recordar que su padre, un hombre bien conocido en la localidad, se “apropió” de forma natural Ella en su restaurant procura cocinar algunas de las del nombre que en un comienzo le perteneció al suegro, recetas aprendidas de sus abuelos y padres, y las incluye el abuelo de Clara. Así fue como desde entonces todos dentro de la carta y/o menú con los nombres de sus lo conocieron como Don Picha, mismo nombre que hoy familiares, además intenta añadirles un toque personal a reciben los dos restaurantes que administra por un lado cada una de estas preparaciones.

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Ingredientes:

Charquicán de Luche - Luche - Cebolla - Papas - Zapallo - Sal - Pimienta - Merkén

Fritos de Machas - Machas - Harina - Cebolla - Sal - Pimienta - Merkén

Luche | Porphyra colum

bina

a donacium

Macha | Mesodesm

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Agradecimientos

N

uestros más sinceros agradecimientos a quienes participaron en las entrevistas, nos entregaron parte de su tiempo y con mucha amabilidad y calidez nos abrieron las puertas de sus casas o lugares de trabajo:

Hilda Salfate (Tongoy) Ana Santander (Tongoy) Teresa Vega (Tongoy)

Teresa Muñóz (Tongoy) Clara Zambra (Tongoy) Mariluz Hidalgo (Puerto Aldea)

Por facilitar sus instalaciones agradecemos también a: Restaurant “La Pica del Veguita” Hotel Panorámico de Tongoy Restaurant “El Rey II” Biblioteca David León Tapia Restaurant “Don Picha” Asimismo agradecemos a Mar Luz Salfate, encargada del Depto. de Turismo de la Delegación Municipal de Tongoy, quien ha colaborado activamente en la coordinación y gestión local, clave para la elaboración de este libro. No podemos dejar de mencionar el apoyo brindado por la Agrupación Cultural David León Tapia y a su presidente, Manuel Zambra, que colaboraron abiertamente en diferentes requerimientos. Damos las gracias también a Paloma Núñez, profesional del área de divulgación científica del CEAZA por su tiempo y gestión de redes, y a Patricio Jofré, encargado del área de comunicaciones del CEAZA, quien amablemente concedió parte de su tiempo para revisar el escrito.

Por su auspicio agradecemos a la empresa INVERTEC:

También a las instituciones asociadas al Núcleo Mileno MUSELS por su permanente apoyo.

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Cuán equivocado y cuánta razón tenía Eusebio Lillo cuando escribió estas reconocidas frases del himno nacional. Lo del mar tranquilo, la verdad es que vaya a saber uno dónde será que lo vio así, pero lo del futuro esplendor ya en ese entonces tenía tintes de profecía. Basta sólo con mirar el océano que baña las costas chilenas, para maravillarse de las riquezas que tiene para ofrecer y, si somos curiosos, gozadores y creativos, elucubrar qué otras delicias tendrá escondidas a la espera de ser descubiertas. Ciertamente cuando hablamos de riquezas, no nos referimos a tesoros como el oro o el petróleo, tan de moda en los últimos siglos. El mar chileno promete otro tipo de esplendores, en la forma de delicias y manjares, esos que aún no hemos terminado de conocer o empezado a descubrir. Tesoros gastronómicos, alimentados por la bendita corriente de Humboldt que hace que este mar nos hiele los pies incluso en verano, costo más que razonable cuando se trata de traer el mejor alimento para nuestros peces y mariscos. Lo más curioso de todo es que aun cuando tenemos un mar tan rico, nos cuesta darnos cuenta, y, de paso, comunicárselo al mundo. Tenemos de todo para ser reconocidos en cualquier rincón del planeta por nuestros pescados y mariscos, como lo es la comida vietnamita, la china o la peruana. Podemos incluso decir que, gracias a la corriente de Humboldt, tenemos los mejores mariscos del planeta (aunque pequemos de chauvinistas). Pero no lo estamos haciendo. Todavía no creemos que realmente tengamos algo tan valioso para ofrecer. ¿Qué es lo que nos falta?


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