Libro Recetas con Historia

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Recetas con Historia

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Recetas con Historia Este libro fue publicado por Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos MUSELS NC-120086 Primera Edición Noviembre 2015 200 ejemplares Impreso en talleres de Imprenta Valverde Hermanos Ltda. Este libro fue financiado por Iniciativa Científica Milenio Ministerio de Economía, Fomento y Turismo Gobierno de Chile Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos MUSELS NC-120086 Todos lo derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, parcial o tolalmente, sin permiso previo por escrito de los autores. Prohibida su venta o comercialización.

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Indice Equipo editor Saludo Director del Proyecto | Cristian Vargas Prefacio | Barbara Achondo Arqueo Historia del Arte Culinario de Chiloé | Fernando Torrejón

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Entrevistas: - Morelia Cuyul | Hija de cacique - María Cárdenas | Vendedoras de las islas - María Huequelef | Cocina con la fuerza del sol - Ingrid Echeverría | La importancia de comer mariscos - Sonia Catepillán | Rescate de las tradiciones - María Marimán | Mariscadora de pequeña - Arnoldo Kaiser | Cocinero por casualidad - Lorna Muñoz | Innovación en la cocina - Mauricio Cárcamo | Revalorización de los mariscos Agradecimientos

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Equipo Editor vvvvvvvvvvvvv

Cristian A. Vargas Biólogo Marino

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Cristian A. Vargas. Biólogo Marino (Universidad Austral de Chile), Doctor en Oceanografía (Universidad de Concepción), es Profesor Asociado de la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad de Concepción. Su área de investigación es la oceanografía biológica y biogeoquímica del carbono, con énfasis en los impactos antropogénicos globales y locales en ecosistemas acuáticos. Ha dirigido estudios pioneros en temáticas de Acidificación del Océano, formando parte de comités nacionales e internacionales relacionados con esta temática. Es investigador asociado del Instituto Milenio de Oceanografía (IMO) y Director del Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos (MUSELS). Entre los años 2000 al 2015, ha escrito más de 50 publicaciones en revistas internacionales, siendo reconocido por la Academia Chilena de Ciencias en el programa “Ciencia de Frontera” como uno de los científicos jóvenes de mayor productividad científica en Chile.

Haydée Müller A. Bióloga Marina, administradora y encargada de difusión y comunicaciones del Núcleo Milenio MUSELS. Durante su carrera profesional, ha apoyado la postulación, gestión y ejecución de proyectos de investigación multidisciplinarios, abordando tanto las tareas administrativas como la coordinación de actividades de divulgación enfocadas a diferentes sectores de la sociedad. Haydée Müller A. Bióloga Marina

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Fernando Torrejón G. Profesor de Español

Fernando Torrejón G. Profesor de Español, investigador asociado al Centro EULA-Chile, Facultad de Ciencias Ambientales, Universidad de Concepción. Como especialista en historia ambiental ha trabajado en varios proyectos de investigación con financiamiento FONDECYT, publicando numerosos artículos científicos relacionados con la reconstrucción y evolución del paisaje natural y cultural del centro-sur de Chile, y otros referidos a la variabilidad climática pasada en Patagonia septentrional.

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Sonja San Martín D. Fotógrafa

Sonja San Martín D. Comunicadora Audiovisual. Mención Dirección de Cine y Televisión Duoc UC. Durante su carrera profesional ha ejercido cargos en dirección de fotografía y docencia en diferentes proyectos documentales y talleres de fotografía y documental para jóvenes en colegios y liceos de Chile y el extranjero. Ha realizado varias exposiciones fotográficas individuales y colectivas. Jurado FONDART 2013. Desde el 2008 trabaja como Fotógrafa de Revista Tell Magazine.

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Pedro Andrade A. Periodista

Pedro Andrade A. Periodista y Licenciado en Comunicación Social de la Universidad Austral de Chile. Ha colaborado apoyando el trabajo en las áreas de periodismo, comunicación y relaciones públicas en diversas instituciones, medios de comunicación y organizaciones sociales del sur de Chile. Actualmente está radicado en el Archipiélago de Chiloé donde es parte de la iniciativa de educación intercultural Wekimün Chilkatuwe, que lleva adelante el Consejo General de Caciques Williche de Chiloé y la University of Prince Edward Island de Canadá.

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Alejandro Palma S. Diseñador Gráfico

Alejandro Palma S. Diseñador Gráfico, Master en Diseño, Docente Instituto Profesional DuocUC, Vicepresidente de la Asociación Gremial de Industrias Creativas de Concepción. Ha aportado a la postulación, gestión y ejecución de proyectos de investigación en cultura, emprendimiento e innovación. Asesor en las comunicaciones y estrategias de divulgación, difusión y comunicaciones del Núcleo Milenio MUSELS.

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Saludo del Director Dr. Cristian A. Vargas Director Centro para el Estudio de Forzantes MĂşltiples sobre Sistemas Socio-EcolĂłgicos Marinos (MUSELS)

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Nuestro mar ha jugado por años un papel preponderante en la historia política y económica

de Chile. Sin embargo, a pesar de ser un país con más de 6.345 km de costa, en los colegios seguimos aún enseñando que este país es sólo una “larga y angosta franja de tierra”. Nuestra soberanía sobre el espacio marítimo cubre una zona económica exclusiva de más de 3 millones de km2 y más de 150 mil km2 de plataforma continental, donde se desarrollan importantes actividades socioeconómicas como el turismo, pesquerías y cultivos de peces y moluscos. Los océanos cumplen además un rol muy importante en regular el clima de nuestro planeta, y absorben cerca de 1/3 de los 20 millones de toneladas de dióxido de carbono (CO2) que libera el hombre hacia la atmósfera. Por supuesto, esto ha tenido un costo, y uno de ellos es que nuestros océanos están lentamente cambiando, y aún no hemos logrado tomar conciencia de las implicancias de estos cambios para las actividades que desarrolla el hombre en sus costas, y de las cuales depende una parte de nuestra sociedad, a través del empleo, la generación de múltiples servicios, la seguridad alimentaria, y el patrimonio histórico y cultural asociado a los recursos marinos, como los que acá presentamos en este libro de “Recetas con Historia”. La comunidad científica del mundo está tomando conciencia de que el incremento en la concentración de CO2 en la atmósfera no sólo esta provocando un aumento en la temperatura global del océano, sino también una disminución en los niveles de acidez o pH del océano, proceso conocido como Acidificación del Océano. Este efecto, que se ha acelerado en los últimos años, es la principal amenaza global que deberán enfrentar los países costeros y sus ecosistemas marinos, y en particular, especies como los moluscos. Estas forzantes o estresores son conceptos que se pueden entender como obstáculos y dificultades que están presentando estos ecosistemas, pero también las actividades productivas que dependen de él, como la mitilicultura. Es así como surge nuestro “Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos (MUSELS)”, el cual tiene por objeto poder estudiar el efecto de estos cambios globales sobre la actividad de acuicultura de moluscos, enfocando a través de un esfuerzo multidisciplinario de entender como este sector puede desarrollar una estrategia de adaptación frente a estos cambios, y así hacerla sustentable en el tiempo, de forma de poder resguardar también el patrimonio asociado a esta actividad. En este libro queremos rescatar el patrimonio asociado a la cocina de nuestra Isla Grande de Chiloé, a la cocina chilota, llena de sabores, colores, pero también de historia. Una historia que queremos que continúe, que siga su camino, conservando sabor y tradición, pero enriqueciéndose de colores y diversidad. MUSELS quiere a través de este libro hacer notar que nuestra sociedad debe tomar conciencia que la única forma de que este patrimonio, no sólo económico, sino también cultural, que depende de ese “mar que tranquilo nos baña”, requiere de un esfuerzo urgente, para entender y cuidar nuestro océano, entender sus cambios, cómo ocurrirán dichos cambios, cómo nos afectarán, y si no somos capaces de modificar este destino, poder contar con una estrategia para adaptarnos y conservar esta riqueza. Llegó la hora de no sólo mirar desde nuestros observatorios los cielos estrellados, y cambiar la mirada a ese inmenso mar azul, al cual le hemos dado la espalda…por años.

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Prefacio vvvvvvvvvvvvvv Bรกrbara Achondo Cocinera http://www.mibistec.cl/

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Hace ya algún tiempo se respira en el ambiente culinario un cambio radical. Por décadas

hemos sido seguidores de tradiciones foráneas, admiradores de costumbres extranjeras, meros copiadores de preparaciones ajenas y grandes desdeñadores de las locales. Pero ya pareciera ser que el viento cambia su rumbo. Estamos dejando de mirar hacia afuera, y empezamos a mirar hacia adentro, aprendiendo, poco a poco, a volver a admirarnos; a retomar lo propio con orgullo y agradecimiento; y a cuidar, ¡por fin!, de ese conocimiento ancestral que hasta hace poco arriesgaba perderse para siempre. “Recetas con Historia” es testimonio de dicho cambio. En él se funden las instrucciones de preparaciones tradicionales chilotas, con los relatos de quienes las elaboran. En él se ponen de manifiesto el modo en que la cocina, ese sector más tibio de cada hogar, ha recogido las transformaciones, mestizajes, superposiciones y sincretismos que ocurren en toda cultura. Este libro recoge historias de hombres y mujeres que cocinan. Que no requieren de un título para hacerlo y sin embargo son maestros en ello. Personas que recogen sus historias y las comparten, con sencillez y orgullo, para que vivan en este libro y no se pierdan con el paso de los años. Las preparaciones aquí recogidas y trasplantadas del lenguaje oral al escrito conservan ese valor esencial de su origen: son historias, cuentos, y hasta pareciera a veces que, a medida que vamos leyendo, podemos escuchar a la Sra. María conversarnos mientras sirve su carbonada de cochayuyos, o a la Ingrid preguntar “¿Te imaginas a los chilotes sin comer mariscos?”. Esa cercanía, ese casi escuchar las voces de estos cocineros, hace que este libro plantee con humanidad y urgencia nuevos temas. Porque si bien refleja cómo la cocina chilota adaptó de cada cultura que ha pasado por ella ingredientes y preparaciones, es momento ahora de que nosotros seamos capaces de adaptar estas recetas tradicionales, para integrarlas en nuestras vidas y evitar que se pierdan. Es el desafío que nos plantea “Recetas con Historia”: a no dejar que se pierdan esas preparaciones tradicionales que son parte de nuestra historia, y al mismo tiempo a tener la capacidad de adaptarlas para hacerlas propias y parte de nuestra cotidianeidad. Eso requiere de seguir valorando y admirando lo que somos y lo nuestro. Requiere de contemplar nuestra tremenda despensa alimentaria y apropiárnosla, porque es un lujo que solamente podemos aprovechar. Este libro es una invitación que trae las herramientas necesarias. Nos cuenta el qué y porqué, y nos enseña el cómo. Ojalá el cambio de rumbo en los vientos de la gastronomía chilena nos provea de un sinfín de libros como este. http://www.mibistec.cl/ 15


Arqueo-Historia del Arte culinario de Chiloé Fernando Torrejón G. vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv

Hace unos 6.000 años AP grupos de cazadores recolectores marítimos recorrían los intrincados litorales de Chiloé insular y continental en procura de distintos recursos marinos, fundamentales en su alimentación. Fruto de las actividades de procesamiento y consumo de aquellos recursos, durante cientos y miles de años, se fueron generando basureros o acumulaciones estratificadas, principalmente de valvas de moluscos, denominados “conchales”. En efecto, aunque los volúmenes y los tipos de conchas varían, dependiendo de la zona en que se encuentran dichos sitios arqueológicos, en algunos ubicados en el litoral sur-este de la Isla Grande de Chiloé, abundan las de gasterópodos como patellas, fissurelas y caracoles; así también las valvas de choros (Mytilus chilensis), choros zapatos(Choromytilus chorus), cholgas (Aulacomya ater) y almejas (Venus antiqua). Sin embargo, aunque en menor medida, en los conchales se encuentran mezclados también otros desechos alimenticios como caparazones de jaibas, restos óseos 16

Ribera, Lázaro de (ca. 1770). Mapa general de la isla con la parte correspondiente al continente hasta Valdivia. Colección Biblioteca Nacional de Chile, MC.0008619.


de peces, de mamíferos marinos, predominando los de pinnípedos. En ellos se han reconocido además huesos de aves y de pequeños mamíferos terrestres, pero siempre en cantidades más escasas. La dispersión y distribución territorial de estos sitios arqueológicos evidencian los antiguos patrones de desplazamiento y ocupación temporal de sectores costeros insulares y continentales de Chiloé, permitiendo constatar la gran importancia que los productos del mar, en especial los moluscos, tenían en la dieta de los antiguos cazadores recolectores y sus descendientes los canoeros nómades chonos, quienes llegarían a poblar un extenso maritorio, desde el seno de Reloncaví hasta las costas del istmo de Ofqui. No obstante lo anterior, se ha sostenido que los chonos habrían practicado asimismo la recolección estacional de frutos y plantas autóctonas que crecían en los bosque de Chiloé y archipiélagos de más al sur, entre los que se encontraban el calafate, michai, murta, nalca y papas silvestres, complementando de esta manera una dieta substancialmente marina. Con la paulatina irrupción de grupos huilliches, probablemente alrededor de unos 2000 años AP, comienza la penetración de la cultura mapuche al archipiélago y la asimilación y/o desplazamiento de los antiguos canoeros hacia los archipiélagos de Guaitecas y Chonos. En relación a los aspectos 17


económico-alimentarios, con la llegada de estos nuevos pobladores se habrían introducido por primera vez prácticas agrícolas y ganaderas de subsistencia. Las primeras derivaron en el cultivo del maíz, quínoa, madi y un grano denominado mango o “mangu”, además de una gran variedad de papas. La actividad ganadera indígena se habría limitado a una elemental crianza de llamas o chilihueques (Lama lama), nombradas más tarde como “ovejas de la tierra” por los españoles. Con anterioridad al asentamiento de los españoles en Chiloé, el cronista de la expedición marítima de Ladrillero (1557-1558) describía con cierto detalle la tenencia de estos camélidos indicando que los indios tenían entre cuatro y ocho cabezas y los caciques rebaños de entre doce y veinte animales, agregando: “sola una oveja atan é todas las otras, obeja van sueltas tras ella, no meten en casa mas de la que son lanudas las demás quedan en el prado”. La expansión de cultivos nativos desde el centro sur de Chile a Chiloé significó un aumento en la disponibilidad y variedad de recursos alimenticios en la economía indígena local. Sin embargo, esto no afectaría la importancia de tradicionales actividades extractivas vinculadas al mar, pues las variables biogeográficas de Chiloé, principalmente la existencia de una cerrada cobertura boscosa, tanto en las islas como en el continente, hacía que los terrenos cultivables despejados de vegetación arbórea fueran más bien escasos y casi siempre circunscritos a las cercanías del mar. En este contexto, adaptándose inteligentemente a su entorno natural, los huilliches desarrollaron patrones de asentamiento costero y una economía de subsistencia mixta, donde se integraban los cultivos, la crianza de camélidos, la pesca y la recolección de mariscos a los que se sumaban algas como el cochayuyo y luche. El adecuado aprovechamiento de las potencialidades ecológicas del territorio permitió el incremento del número de productos alimentarios, permitiendo una dieta indígena más variada, donde el mar, sin embargo, seguía contribuyendo notoriamente al sustento de la población nativa.

En el verano de 1567, comenzó la ocupación y colonización española de Chiloé, durante ese año se fundaron los primeros asentamientos permanentes en la Isla Grande: el fuerte San Antonio de Chacao y la ciudad de Santiago de Castro. Entonces se iniciaría un proceso manifiesto que cambiaría la composición demográfica y cultural de la zona, generando además transformaciones en el paisaje ecológico de aquel territorio. Inicialmente las particulares condiciones climáticas, traducidas en una alta pluviosidad y bajas temperaturas durante la mayor parte del año, sumado la omnipresencia del bosque, dificultaron enormemente el establecimiento de los colonos españoles, quienes, provenientes de climas más suaves, debieron reevaluar las potencialidades de su nuevo entorno geográfico, viéndose obligados a desarrollar estrategias de subsistencia basadas en la asimilación de antiguos usos y técnicas indígenas. No obstante aquello, los recién llegados no abandonaron sus tradicionales actividades agropecuarias, introduciendo especies vegetales y animales exóticos que, tras una aclimatación relativamente exitosa, se integrarían al paisaje ecológico chilote. En ese contexto los españoles introdujeron los cultivos del trigo, cebada, habas, cebollas, ajos y repollos entre otros; como así también algunos frutales, que no tuvieron mucho éxito, a excepción del manzano que incluso naturalizó en muchas partes del territorio sur. Como parte del proceso de acomodación ambiental, los colonos asimilaron y mantuvieron el cultivo de la papa, la quínoa y algunas otras especies nativas. En cuanto a los animales de crianza, los españoles introdujeron vacunos, caballares, ovinos, caprinos y porcinos. El desarrollo de la ganadería mayor no tendría mucho éxito, en cambio la crianza de ovejas y caprinos prosperó notoriamente, al igual que la de cerdos pues estos omnívoros se adaptaron particularmente bien en su nuevo hábitat, encontrando una abundante fuente de alimentos en el litoral, donde devoraban los moluscos y crustáceos que la bajamar dejaba al descubierto, peces varados y otras especies arrojadas con periodicidad a las playas. La producción de jamones de cerdo ahumados se convirtió en 18


una importante fuente de recursos para la economía colonial de Chiloé, exportándose a las ciudades del norte de Chile y al Virreinato del Perú. Tal como ocurrió antes con los huilliches, el poblamiento colonial de Chiloé se redujo prácticamente a las zonas costeras, donde se conformó un hábitat predial que comprendía el mar, la playa y el campo inmediatamente circundante, que luego de ser despejado o desmontado, era destinado a chacras y pastoreo de ganado. Sin embargo, todo indica que el mar siguió surtiendo parte importante del alimento requerido por los colonos, tal como lo manifestaba el padre González de Agüeros hacia fines del siglo XVIII. “Los mariscos de concha son más abundantes, y se conocen allí los choros, tacas, piures, locos, picos, navajuelas, ostiones, quilmagues, cangrejos, cholguas, apancoras: todos apreciables y tanto, como que son la mayor y principal parte del alimento para aquellos pobres chilotes”.

El adecuado aprovechamiento de las potencialidades ecológicas del territo“ rio permitió el incremento del número de productos alimentarios, permitiendo una dieta indígena más variada, donde el mar, sin embargo, seguía contribuyendo notoriamente al sustento de la población nativa .

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Es muy probable que desde los mismos orígenes del poblamiento humano de Chiloé, los mariscos hayan sido consumidos in situ, crudos y/o directamente cocinados sobre el fuego, aunque también se debieron haber usado tempranas y básicas técnicas de conservación de alimentos como el ahumado y salado. Se estima que con el arribo de los huilliches se difundió la cocción en curanto, preparación en la que se usaban piedras calentadas al fuego, dispuestas en una zanja cavada previamente. De hecho la palabra españolizada “curanto” deriva del mapudungun kurantu o curantü, término compuesto de cura (piedra) y antu (sol) cuyo significado aludiría a una o más “piedras calientes”. Esta técnica de cocción, formaba parte a su vez de un procedimiento de conservación de alimentos muy importante en el húmedo clima de Chiloé. Se usaba principalmente con choros, cholgas, taca y piures, los que luego de ser dispuestos sobre las piedras recalentadas eran recubiertos por grandes hojas de pangue o nalca, agregándose sobre estas últimas champas de tierra y pasto sellando su cocimiento al vapor. Luego eran extraídos y ensartados en cuerdas elaboradas de material vegetal para ser colgados a la exposición al humo, con lo que se lograba un completo proceso de curado de los mismos. Si bien desde tiempos prehispánicos el curanto habría evolucionado desde la simple cocción de una o más variedades de mariscos, a una preparación en la que podría haberse añadido pescados y papas, en tiempos coloniales el curanto se fue sofisticando aún más. En efecto, la introducción de nuevas especies animales y vegetales incrementó la disponibilidad de productos alimenticios, los que pronto se fueron incorporando a aquella ancestral preparación. En descripciones del s. XIX se indica que a las distintas clases de mariscos que se disponían como capa de fondo del curanto se agregaban pescado, jamón ahumado, carne de cerdo y de cordero, sin que faltaran las longanizas, queso, papas y algunas otras verduras en aquel “humeante cuerno de abundancia, en el cual cada uno, por su parte, metia la mano i comia, soplándose los dedos, hasta saciarse”. Inmortalizado en las comidas de Chile, Pablo de Rokha escribió: “Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la provincia de Cautín, y el curanto en Chiloé y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue, para la época “santa” de las Candelarias, en días nublados, indefectiblemente nublados, mientras tiritan las hojas caídas en el agua inmensa”. Más allá de la elocuencia del poeta, el curanto es considerado una preparación típica de Chiloé, en la que se produce una fusión de sabores, de productos alimenticios nativos e introducidos, integrándose aquellas ancestrales técnicas y artes culinarias que, en la cultura de Chiloé, muestran la íntima asociación entre la tierra y el mar.

Fuentes de consulta: - Legoupil, D. (2005). Recolectores de moluscos tempranos en el sureste de la isla de Chiloé: una primera mirada. MAGALLANIA 33(1): 51-61, Punta Arenas, Chile. - Pardo, O. y J. Pizarro (2008). Alimentos: Conservación y almacenamiento en el Chile Precolombino. Ediciones Parina, Arica, Chile. - Perez R., V. (1886) Recuerdos del Pasado 1814-1860. Imprenta Gutemberg, Santiago de Chile. - Rokha, P. de (1965). Epopeya de las comidas y de las bebidas de Chile. Editorial Universitaria, Santiago de Chile. - Tornero, R. (1872) Chile Ilustrado. Librería i Ajencias del Mercurio, Valparaíso, Chile. - Torrejón, F., M. Cisternas y A. Araneda (2004). Efectos ambientales de la colonización española desde el río Maullín al archipiélago de Chiloé, sur de Chile. Revista Chilena de Historia Natural 77: 661-677, Santiago de Chile. - Trivero, A. (2005). Los primeros pobladores de Chiloé. Génesis del horizonte mapuche. Obtenido de: http://www.mapuche.info/wps_pdf/Trivero050900.pdf. - Urbina, R. (1983) La periferia meridional indiana de Chiloé en el siglo XVIII. Ediciones Universitarias de Valparaíso, Valparaíso, Chile.

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Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la pro“ vincia de Cautín, y el curanto en Chiloé y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue, para la época “santa” de las Candelarias, en días nublados, indefectiblemente nublados, mientras tiritan las hojas caídas en el agua inmensa .

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Recetas con Historia

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Hija de Cacique “Recuerdo que desde muy chiquitita sacaba las machas desde el mar. De ahí mi mamá llegaba a la casa y nos preparaba una cazuela con verduras de su huerto”.

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Cazuela de Machas Morelia Cuyul Cucao, sector Rahue 24


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Hija de Cacique (autoridad ancestral williche), Morelia Cuyul, desde pequeña ha

aprendido las distintas costumbres tradicionales de su pueblo. Casada e instalada actualmente en el sector de Quilque en los alrededores del lago Huillinco, donde vive junto a su marido y sus dos hijos, se considera una luchadora precisamente gracias a las enseñanzas que tuvo de su padre durante su niñez. A sus 35 años reconoce que ha estado toda la vida ligada al mar, principalmente a la extracción, procesamiento y preparación de la denominada “Macha”, molusco bivalvo que vive enterrado en playas de arena con abundante oleaje desde Perú hasta el sur de Chile.

A la gente le gusta harto la macha, viene acá y lo primero que se lleva “ es la empanada de macha o las cazuelas de machas, y es un producto muy buscado”. 26


“Recuerdo que desde muy chiquitita sacaba las machas desde el mar. De ahí mi mamá llegaba a la casa y nos preparaba una cazuela con verduras de su huerto”. Así rememora, Morelia, parte de su infancia en las costas del sector de Rahue, ubicado a tres horas de la localidad de Cucao en la comuna de Chonchi en el Archipiélago de Chiloé. Si bien enfatiza que el popular marisco ha mermado en las costas chonchinas a través de los años, reconoce que aún “si todos los días queremos tener machas, tenemos machas”. Vívidos son sus recuerdos de niñez, cuando ella junto a su familia y vecinos realizaban grandes curantos donde ahumaban las machas y otros mariscos para facilitar su conservación y su posterior consumo. “Conquihuenes secos, así se llamaba, la gente ahumaba sus productos para que no se echen a perder porque antes se sacaban unos tres a cuatro sacos en la marea y ahí se hacía el curanto. La gente se ponía a desgranarlos (los mariscos) y los dejaban secar ahí mismo donde se quedaban para después subirlos, comercializarlos y guardarlos para su consumo”, precisa. Residente de una localidad costera de Chiloé que vive en torno a la extracción de las machas, Morelia, rememora con nostalgia aquella época donde todos iban a mariscar. “Nos quedábamos en ranchas, nos íbamos por días, y a veces nos quedábamos por unos tres o cuatro días. Era muy entretenido y muy lindo porque se convivía mucho con las demás personas, para mí son recuerdos muy lindos los que yo tengo”. Con estas vivencias, Morelia, no tardó en hacer de la gastronomía, esa que aprendió de sus padres, su profesión. “Me hice conocida con los turistas con las machas”.

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Empecé vendiendo en el Parque Nacional (Chiloé) productos como la papa rellena de machas con queso y de ahí a la gente le gustó mucho y siempre me decía: “Morelia, tienes que instalarte en tu casa. Y yo le decía, no po’ porque ese lugar no es turístico y no pasa gente, pero me decían que cocinaba tan rico y que donde me instalara la gente me iba a buscar”. Siendo la macha un producto del mar de fácil preparación, Morelia, hizo de este bivalvo la base de su cocina, llegando a ser muy conocida por sus exquisitas empanadas, cazuelas e incluso papas rellenas de machas que ofrece en su confortable local llamado “Tradiciones Morelia”, ubicado en el sector de Quilque camino a Cucao en Chiloé. “A la gente le gusta harto la macha, viene acá y lo primero que se lleva es la empanada de macha o las cazuelas de machas, y es un producto muy buscado”, asegura. Reviviendo la tradición familiar, la cazuela de machas es uno de los platos fuertes de su restaurante y que cautiva el paladar de cientos de turistas que todos los años llegan a deleitarse con la cocina más tradicional y típica de Chiloé. Para su preparación se usa ajo chilote, zanahorias y un poco de aceite, para luego agregar las machas limpias y picadas. Tras el primer hervor se le agregan las papas, el repollo picado finamente y un puñado de arroz, y una vez que está lista se termina de aliñar con orégano del huerto. Después de años de arduo trabajo, Morelia, finalmente obtuvo el apoyo para instalar su propia cocina, y donde diariamente ofrece su tradicional Cazuela de Machas a los cientos de turistas que cada año visitan los sectores de Cucao y Huillinco en el Archipiélago de Chiloé.

Cazuela de Machas Ingredientes

Ajo chilote Zanahorias Machas limpias y picadas Repollo picado Un puñado de arroz Sal Aceite Y un toque de orégano 28


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Vendedoras de las Islas “Todos los inviernos me acuerdo, llegaban esas mujeres cargadas con dos o tres caballos. Iban como por tres días, mientras se componía el tiempo, y nos hacían cambios (de sus productos) por lana o por trigo”.

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Carbonada de Cochayuyos con Mariscos Secos María Cárdenas Butalcura, sector Pupetra 31


Con 70 años de edad, es la hija mayor y la

primera mujer en una familia de trece hermanos, María Cárdenas tuvo que aprender desde muy pequeña a cocinar. “Mi papá en invierno carneaba una vaca grande y esa carne se ahumaba, se salaba en tinas grandes y se hacía charqui. Una vez ahumado se iba cocinando, al igual que cualquier carne o marisco, pa’ que aguante en el invierno. Me acuerdo que eran tres o cuatro meses de invierno que a veces llovía casi durante todos días”. María, aún recuerda cómo cada cierto tiempo vendedoras provenientes de las islas interiores del Archipiélago de Chiloé visitaban los campos llevando diversos productos, entre ellos mariscos ahumados.

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“Todos los inviernos me acuerdo, llegaban esas mujeres cargadas con dos o tres caballos. Iban como por tres días, mientras se componía el tiempo, y nos hacían cambios (de sus productos) por lana o por trigo”. Así se abastecían de piures, cholgas, navajuelas y robalo. “Ahí lo colgábamos en la cocina del fogón que había y se llenaba entero, quedaba todo oscuro arriba, todo lleno, y a medida que íbamos necesitando, íbamos sacando. Lo poníamos a remojar en la noche para hacerlo al otro día”. Y es que esa es una parte muy importante de la preparación de los mariscos ahumados: “Hay que remojarlos en la noche o dos días antes con agua caliente para que se ablanden”, recalca.

Mi papá en invierno carneaba una vaca grande y esa carne “ se ahumaba, se salaba en tinas grandes y se hacía charqui. Una vez ahumado se iba cocinando, al igual que cualquier carne o marisco, pa’ que aguante en el invierno. Me acuerdo que eran tres o cuatro meses de invierno que a veces llovía casi durante todos días .

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Como buena isleña, María, sabe lo que es comer productos del mar, y si bien, aún es posible encontrar en diversos mercados mariscos ahumados, María, se da cuenta que ya no es como antes. “El ahumado se ve poco, bien poco... ahora viene más de Melinka (isla al sur de Chiloé), las cholgas por lo menos. Aquí las mariscadoras salen a mariscar pero lo venden todo fresquito nomás”. Afortunadamente, esta vez sí encontró cholgas ahumadas, con las que preparó una exquisita Carbonada de Cochayuyos con Mariscos Secos, receta familiar que seguramente viene de aquel tiempo de las visitas de mujeres vendedoras a su campo. Para su preparación utilizó cholgas ahumadas, navajuelas ahumadas, piures ahumados, cochayuyos, verduras del huerto, papas y ajo chilote. Luego de varios minutos de cocción el plato terminado se sirve en la mesa idealmente en un día de frío o lluvia. A pesar de que María destaca la importancia de los mariscos en la cocina de Chiloé, reconoce que por estos días “las cholgas están más caras que comprar carne. ¿Cuánto cobran?, como tres mil pesos la sarta de cuatro patitas de cholgas. Aquí la gente pobre consume bien poco lo que es mariscos y pescados, porque están más caros que comprar carne y antes era todo lo contrario”, asegura.

Las cholgas están más caras que comprar carne. ¿Cuánto cobran?, como tres “ mil pesos la sarta de cuatro patitas de cholgas. Aquí la gente pobre consume bien poco lo que es mariscos y pescados, porque están más caros que comprar carne y antes era todo lo contrario .

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Carbonada de Cochayuyos con Mariscos Secos Ingredientes Cochayuyo Navajuelas Cholgas Piures Papas y ajo chilote Verduras del huerto 35


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Cocina con la Fuerza del Sol “Es un gran trabajo el empezar a rescatar lo natural, lo nuestro y lo que nosotros comíamos. Si nosotros rescatamos todo lo que nos enseñaban nuestros mayores no habría tantas enfermedades”.

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Entrada de Cholgas con Lechuguitas y Choros Zapato al Alicate María Huequelef Quellón, sector La Barra – Chaiwao 37


De ascendencia mapuche,

María Huequelef, de 62 años, nació en Coyhaique en la Región de Aysén, llegando al Archipiélago de Chiloé hace alrededor de cuarenta años. Haciendo honor a su apellido Huequelef que quiere decir Guanaco ligero en mapudungún, no le costó mucho embalar sus cosas y emprender viaje con toda su familia hasta la Isla Grande. Viuda y con diez hijos, María, aprendió las artes culinarias con productos del mar en uno de los tantos viajes que realizó con su marido a la isla de Melinka, al sur del Archipiélago de Chiloé. Según recuerda, “con las señoras de la isla empecé a ir a mariscar. De primera al intentar sacar una almeja era una risa ya que las señoras se reían de que yo jamás había pescado un gualato para ir a sacar algunas almejas en la playa”. De ese tiempo, María recalca que “lo que hacía era esperar a que la almejita soltara su agua para ir a mariscar, cuánto se reían esas señoras cuando me veían. Ahí me dijeron no señora María, así no se marisca, sino que se marisca igual que ir sacando papas. Ahí aprendí”.

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Había mucha abundancia, incluso aquí “ abajo nomás había cualquier almeja. Ahora se han ido terminando con el tiempo, una porque se ha explotado demasiado y no se ha dejado que se recuperen .

Una vez llegada a la Isla se da cuenta de que“había mucha abundancia, incluso aquí abajo nomás (sector La Barra – Chaiwao) había cualquier almeja. Ahora se han ido terminando con el tiempo, una porque se ha explotado demasiado y no se ha dejado que se recuperen”, afirma. Dentro de los mariscos que María asegura ya no se ven con tanta frecuencia en estos días se encuentran la lapa, las almejas y el chorito. “Donde ha habido salmoneras, el chorito natural se ha muerto”, sostiene. Sin embargo, aún es posible salir a mariscar donde ella vive. “Depende de las mareas y de la luna. Cuando está en creciente baja más la marea y la mayoría de las veces es de día y aún se pueden encontrar almejas y choritos”. En su familia, María tiene un hijo que es buzo y destaca que es él quien “saca la mayoría de las veces los mariscos, los trae y empieza a repartir para toda la familia”. Y con esos mismos mariscos extraídos por su hijo, María, prepara una Entrada de Cholgas con Lechuguitas y Choros Zapato al Alicate. Para el primer plato se utilizan cholgas frescas, lechugas, limón, mayonesa casera y cilantro de la huerta, y se consume frío a modo de entrada. Mientras que para la preparación de los Choros al Alicate se utilizan choros zapato grandes (hervidos previamente), trozos finos de chorizo o longaniza, láminas de queso de campo y aliños a gusto, todo amarrado con alambres y dispuestos en el horno. Luego de algunos minutos de cocción a fuego medio, se presentan en la mesa para consumirlos inmediatamente. Al igual como a ella le enseñaron sus padres, María ha sabido trasmitirles a sus hijos esa fuerte vinculación con el mar. “Es un gran trabajo el empezar a rescatar lo natural, lo nuestro y lo que nosotros comíamos. Si nosotros rescatamos todo lo que nos enseñaban nuestros mayores no habría tantas enfermedades”, sentencia. 39


Y ese es un trabajo que de a poco ha comenzado a realizar con sus vecinas también, con quienes ha conformado la Comunidad Williche Lafken Mapu, organización que está a cargo del Fogón Newen Antü (fuerza del sol en mapudungún) y que ofrece servicios de gastronomía local a los cientos de turistas que llegan a la zona de La Barra, Chaiwao en la comuna de Quellón.

Entrada de Cholgas con Lechuguitas y Choros Zapato al Alicate

“Hoy se come más en curanto los mariscos, y la gente que viene de afuera apetece mucho los mariscos y siempre los pide. Ahí, en el fogón, se van a poder encontrar con una comunidad indígena que prepara tortillas al rescoldo, un plato de mariscos o un mariscal; pero por sobre todo con un lugar de relajo, porque allá abajo es súper tranquilo y tiene una vista hermosa”, asegura.

Cholgas frescas Lechugas y cilantro de la huerta Choros zapato grandes Choricillo Queso Y aliños a gusto

Ingredientes

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La Importancia de Comer Mariscos

“Los mariscos eran la dieta principal, junto a la papa, y cuando uno forma su familia también le da a sus hijos mariscos, el punto es que como ellos ya han crecido con otra mentalidad de repente no los quieren comer y ahí uno tiene que empezar a embellecer el plato, con los mariscos picaditos y bien sazonados, cosa de que ellos ni se enteren que comieron mariscos”.

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Choritos y Lapas Apanadas Ingrid Echeverría Quellón, sector La Barra – Chaiwao 43


cuenta, cuando alguien te menciona o piensa en Chiloé, altiro lo “Si te dasrelacionas con mar y con mariscos, entonces -se pregunta¿te imaginas los chilotes sin comer mariscos?”.

“Nosotros nos hemos criado cerca del mar.

Mi papá, cuando era niña, recuerdo que se dedicaba a la pesca de congrios, de merluza, y mientras cuando no estaba tirando los espineles íbamos a mariscar para cocinar. Antes estábamos en la isla, y en la isla tú no puedes acceder a comprar pollos o carnes envasadas, ni pensarlo, entonces lo más típico era que saliéramos a buscar choritos para el almuerzo, salíamos a buscar almejas y picorocos que se consumían en el mismo día”, recuerda Ingrid. De su padre también proviene su gusto por cocinar. Si bien su mamá era quien regularmente cocinaba en su casa, “muchas de las comidas que preparaba mi mamá no nos gustaba”, afirma. Uno de los “secretos” dejados por su padre y que aún aplica en su cocina se refiere a cuando después de mariscar, quiere preparar los mariscos al otro día. “Hay que dejarlos en agua durante la noche para que ahí vayan soltando toda esa arena. No llegar y cocinarlos altiro”, recomienda. “Los mariscos eran la dieta principal, junto a la papa, y cuando uno forma su familia también le da a sus hijos mariscos, el punto es que como ellos ya han crecido con otra mentalidad de repente no los quieren comer y ahí uno tiene que empezar a embellecer el plato, con los mariscos picaditos y bien sazonados, cosa de que ellos ni se enteren que comieron mariscos”. 44


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Entre los platos que recuerda que comía de pequeña se encuentran las almejas acompañadas con arroz o papas, o almejas crudas con limón, cebollitas y cilantro, menciona. “Mientras estuviera la marea para sacar mariscos, se comían mariscos. Nosotros lo que hacíamos con los amigos era buscar envases de latas donde hacíamos fueguito, y típico que íbamos a la playa y comíamos su marisco encima de la latita, y como entre juego la almeja se cocía y se comía también. Incluso ahora, si ves una almeja en la playa la sacas y te la comes altiro nomás, no vamos a pasar hambre teniendo la comida ahí mismo”. Uno de sus preparaciones predilectas son los Choritos y Lapas Apanadas. Para su elaboración se deben hervir los mariscos para luego cortarlos en tiritas. De esta forma, los choritos y las lapas ya cortados se mezclan con huevos, un poco de pimentón y cilantro o ciboulette picado bien finito. Después se le agrega un poco de harina para que una vez fritos le den esa sensación crujiente. Desde su época de infancia hasta ahora, Ingrid ha notado que muchas cosas han cambiado.

Choritos y Lapas Apanadas Ingredientes Choritos y lapas frescas Huevos Un poco de pimentón Cilantro o ciboulette Y un poco de harina 46


“Mientras estuviera la marea para sacar mariscos, se comían mariscos”.

Reconoce que en el sector donde vive hay mucha gente que consume productos del mar, sin embargo, “no en la cantidad que se veía en esos hace años”. Según Ingrid, la situación se debe a que “la gente desconfía un poco por el tema de las empresas que hay (salmoneras), y por eso prefiere comprar los mariscos en la feria, porque saben que los van a mariscar y los traen de las islas. Una lamngen (hermana en mapudungún) ancianita decía: “antes yo sacaba mariscos y me duraban dos o tres días frescos. Ahora si los dejo de un día para otros ya tienen olor. Y es porque las almejas están empezando a comer los sedimentos que trae la marea con los alimentos de pescado, y eso nos es algo natural que coma la almeja”. Para Ingrid, los mariscos son la base de la alimentación de la gente de Chiloé. “Yo diría que principalmente los mariscos, los pescados y la papa, y bueno, algunas hortalizas que se siembran en la huerta porque en los sectores rurales todos tienen, y los que tienen acceso al mar se van a mariscar. Si no lo hacen todos los días, por lo menos una vez al mes seguro”. Es tan importante la presencia de los productos del mar en la dieta isleña que asegura que si se perdiese su consumo se perdería parte de la identidad chilota. “Si te das cuenta, cuando alguien te menciona o piensa en Chiloé, altiro lo relacionas con mar y con mariscos, entonces —se pregunta— ¿te imaginas los chilotes sin comer mariscos?”.

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Curanto en Hoyo Sonia Catepillรกn Castro 48


Rescate de las Tradiciones

“Es un plato ancestral. Nuestros ancestros lo hacían para sobrevivir, por algo están los famosos conchales. Acá en Castro, tenemos dos importantes conchales donde se puede ver cómo vivían los ancestros de los mariscos”.

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Los williche somos gente de mar, nuestros padres y nues“ tros abuelos eran pescadores y mariscadores. Cuando nosotros éramos niños íbamos a pescar, y eran tan sabios ellos que nos enseñaban a sacar los justo y necesario para comer y vivir. Jamás se sacó más de lo que uno podía hacer .

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De origen williche, Sonia, se ha hecho conocida por preparar todos los años uno de los platos más antiguos de esta parte del mundo: El Curanto. Pero no el cocido en olla, sino el de la forma más tradicional que es sobre un hoyo con piedras calientes tapado con hojas de nalca.

“Es un plato ancestral. Nuestros ancestros lo hacían para sobrevivir, por algo están los famosos conchales. Acá en Castro, tenemos dos importantes conchales donde se puede ver cómo vivían los ancestros de los mariscos”, destaca. A sus 70 años, Sonia siempre ha estado ligada al mar, teniendo sus primeras experiencias de mariscar junto a su familia a muy temprana edad. “Los williche somos gente de mar, nuestros padres y nuestros abuelos eran pescadores y mariscadores. Cuando nosotros éramos niños íbamos a pescar, y eran tan sabios ellos que nos enseñaban a sacar los justo y necesario para comer y vivir. Jamás se sacó más de lo que uno podía hacer”. De esos tiempos, señala que se extraía regularmente pescados como las sierras, y mariscos como almejas, caracoles, navajuelas, cholgas, choritos, erizos y picorocos. Un buen recuerdo que guarda de su infancia es cuando viajaba con su familia a la isla de Chelín, en la comuna de Castro. “Ahí teníamos unos parientes y nosotros íbamos a mariscar a caballo, porque había mucho marisco en esos tiempos”, afirma. Mientras algunos mariscaban, relata, otros se encontraban en la playa calentando las piedras, “porque íbamos como por dos o tres días y ahí mismo se alojaba y se hacían los curantos. Además, se desgranaban los mariscos y se ensartaban para venir después a venderlos al pueblo. Sartas de navajuelas, almejas, cholgas y todas esas cosas”.

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Para su tradicional Curanto en Hoyo se utilizan diversos mariscos frescos como almejas, cholgas y choritos, tal como hiciesen hace miles de años los habitantes canoeros del Archipiélago. Además, lleva algunos trozos de carnes y embutidos como cerdo, pollo y longaniza. También, y tal como dicta la tradición, un buen curanto chilote debe incluir masas como los típicos chapaleles y milcaos. Una vez dispuestos los mariscos sobre las piedras calientes se tapa todo con hojas grandes de nalca, de modo de que el calor no escape y se facilite su cocción. Tras unas horas, el curanto se encuentra listo y dispuesto para su destape. “Antes los curantos no llevaban tantas cosas, como por ejemplo carne o longanizas. Eran solamente mariscos y algunas veces se les agregaba pescado. Eran unas sierras gigantes que se le ponían alrededor envueltas en pangue (hojas de nalca). Habas y arvejas de la huerta también se le ponía”, precisa. Haciendo honor a su arraigada cultura williche (Gente del Sur en mapudungún), Sonia explica que la palabra curanto proviene del williche Küra (Piedra) y Antü (Sol), haciendo referencia a las piedras calientes en que se dispone la cocción. Es tanto su fervor y tan fuerte su relación con el curanto que hace un tiempo le escribió un poema:

El curanto mi señores no es sólo lo que se ve lleva cariño y paciencia pa’ que lo deguste usté el curanto es historia de nuestros antepasados, de la gente de mi pueblo, la comida más perfecta que ellos hayan inventado. Es familia reunida, es alegría y encanto, se van tejiendo ilusiones alrededor del curanto. Curanto te hizo mi abuelo, él se lo enseño a mi padre, a mí me lo enseño mi madre con mucha dedicación, yo se lo entrego a mis nietos y que siga la tradición.

Curanto en Hoyo En un hoyo y sobre piedras calientes se agrega almejas, cholgas y choritos, trozos de cerdo, pollo y longaniza, chapaleles y milcaos. Se tapa todo con hojas grandes de nalca hasta que esté listo. 53


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Mariscadora de Pequeña “Mi mamá, por ejemplo, tenía unos secadores que se hacían de junquillos y ahí ponía a secar los mariscos. Eran como una fuente, y los ponía arriba donde daba el calor del fogón, porque antes no había estufa, así quedaban ahumaditos y secos. Después lo guardaban a granel, de esta forma, cuando querían comer mariscos los remojaban bien y después lo cocinaban. Así se hacían los mariscos antes”.

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Cazuela de Mariscos María Marimán Queilen, sector Lelbun 55


“Hay harta navajuela, de ahí me trae mi hija. La gente del pueblo va a mariscar a la playa y sacan hartas navajuelas”. La mayoría de su familia es originaria del sector costero de Lelbun, ubicado a alrededor de 15 kilómetros de la ciudad de Queilen, en Chiloé.

Tal como ocurre con muchas de las mujeres del Archipiélago, aprender a cocinar fue un arte que practicó desde muy temprana edad. Una de sus mejores preparaciones, como ella bien destaca a sus 68 años, es la Cazuela de Mariscos. La receta, que muy bien la deben conocer sus cinco hijos, lleva navajuelas, choritos, cholgas, papas chilotas picadas en cuadritos, zanahorias, un poco de zapallo y arvejas. Los ingredientes se cuecen todos juntos y una vez listo se finaliza con un toque de cilantro sobre el plato. “Yo aprendí a cocinar desde chica acá en el campo, con mis papás, desde cuando yo tenía como ocho o nueve años me decía mi mamá que cocine la cazuela, eso era lo primordial, además yo era la única mujer de cinco hermanos hombres”, recuerda María. 56


“También íbamos a mariscar. Yo me recuerdo que mi mamá me llevaba a mariscar a Chelín (isla ubicada en la comuna de Castro) e íbamos con chalupones a vela (embarcación tradicional chilota). Ahí le digo que estaban amontonados los mariscos, había de todo, habían navajuelas, almejas, choros y unas almejas grandotas que no sé cómo le llamaban. Era de traer bolsas y bolsas llenas y el chalupón venía cargado de mariscos”. De esa época, María, aún añora los grandes curantos que se hacían al llegar. ”Inmensos curantos, con bolsas llenas de mariscos, unas cinco o seis bolsas le ponían”, recalca. Uno de los productos del mar que utiliza cotidianamente María en su cocina son las navajuelas. Y es que asegura que en la localidad de Queilen “hay harta navajuela, de ahí me trae mi hija. La gente del pueblo va a mariscar a la playa y sacan hartas navajuelas”, menciona. Antiguamente las mariscaba a pocos metros de su casa, sin embargo, señala que “ahora ya no hay, las sacaron todas y ya no apareció más. Ahora sólo quedan en Queilen y por el lado de Dietico”, precisa. Antes, cuando era niña bajaba a la playa cercana a su casa e iba a mariscar principalmente navajuelas. Pero no cualquier día ni en cualquier momento. “Tenía que ser en los pilkanes que es cuando se hace la luna (cambio de marea en Luna Llena o Nueva), en la tarde o en la mañana. De ahí ya merma y ya no baja el mar”, afirma. María nos comenta que no es fácil la extracción de navajuela, ya que tiene que ver con “la pura ciencia de la persona”.

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“Tiene que sacar la navajuela de manera bien rápida. Meter la mano a la arena y escarbar y escarbar bien rapidito para que la pille, si no se va para abajo, por eso hay que hacerlo bien rápido, esa es la técnica”, destaca. Los mariscos que no se comían se dejaban secar, práctica muy utilizada en Chiloé como forma de conservación de los alimentos. “Mi mamá, por ejemplo, tenía unos secadores que se hacían de junquillos y ahí ponía a secar los mariscos. Eran como una fuente, y los ponía arriba donde daba el calor del fogón, porque antes no había estufa, así quedaban ahumaditos y secos. Después lo guardaban a granel, de esta forma, cuando querían comer mariscos los remojaban bien y después lo cocinaban. Así se hacían los mariscos antes”, agrega.

hay, sacaron todas las navajuelas y ya no apareció más. “Ahora ya noAhora sólo quedan en Queilen y por el lado de Dietico”.

Cazuela de Mariscos Ingredientes Navajuelas Choritos Cholgas Papas chilotas picadas en cuadritos Zanahorias Trozos de zapallo Arvejas Y un toque de cilantro

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Cocinero por Casualidad “El chilote se está atreviendo a probar nuevos sabores y nuevas preparaciones, en todas partes y hasta en las casas. Aquí, por ejemplo, hay gente que llega y me cuenta, sabes que hice esto o me puedes dar la receta de esto, y yo se las doy, no tengo ningún problema”.

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Choritos a las Tres Maneras Arnoldo Kaiser Castro

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Arnoldo Kaiser, chilote nacido en Castro, se identifica mejor como cocinero.

Con estudios en gastronomía que lo han llevado a Europa a trabajar en el restaurante del destacado chef español Martín Berasategui, Arnoldo o Nono, como lo llaman sus más cercanos, no ha perdido sus raíces culinarias, las que aplica diariamente en el conocido Restaurante Octavio, ubicado en la capital provincial de Chiloé. Para este cocinero el consumo de mariscos va en alza. “Absolutamente, creo que los mariscos son difíciles que se pierdan, quizás más los pescados. Los mariscos han pasado a ser un producto estrella precisamente por la calidad del marisco que tenemos en Chile, además de que es interesante la diversidad de formas en que se pueden consumir”. Hijo de madre chilota y padre alemán, aún guarda los recuerdos de cómo cuando era niño salía a mariscar o a pescar con su familia. En esos tiempos el alimento principal en cualquier mesa chilota, y aún hoy pero en menor medida, eran los mariscos. “Conversando con mi madre me decía que antes comíamos el chorito Quilmahue, que es el que está en estado silvestre y lo sacaban. Pero después del terremoto (1960), me cuenta que no hubo tanta cantidad de ese tipo de chorito, por lo que impactó mucho”, sostiene.

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Su última innovación se denomina “Choritos a las Tres Maneras”, preparación que incluye choritos en tempura (técnica japonesa en base a harina, agua muy fría y huevos) ocupando esta vez harina tostada; choritos en salsa de curry con chalotas de Chiloé, y un shot de crema de choritos al jenjibre. Como elementos infaltables que acompañan el plato se encuentran las tradicionales papas nativas de Chiloé y el ajo chilote en láminas fritas.

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Arnoldo, explica que “antes se hacían guisos, por ejemplo, y eran una cosa mucho más común que ahora. Deben ser los ritmos de vida que son diferentes – recalca - y también que todo lo que viene de afuera ha ido de a poco cambiando la alimentación. Recuerdo que cuando era chico comíamos mucho más sano”. Llegó a la cocina por casualidad. Mientras trabaja en Laitec, isla ubicada al sur de la ciudad de Quellón en Chiloé. Ahí descubrió, asegura, la “magia y la conexión con los productos”, que lo han llevado a través de los años a entrelazar en la cocina elementos actuales y modernos con una gastronomía mucho más tradicional y familiar, sin perder “la esencia y frescura de los productos que ofrece el Archipiélago”, afirma. Según destaca Arnoldo, uno de sus principales desafíos en la cocina es poder llevar nuevas preparaciones a la mesa de las familias chilotas. De acuerdo a este cocinero “el chilote se está atreviendo a probar nuevos sabores y nuevas preparaciones, en todas partes y hasta en las casas. Aquí, por ejemplo, hay gente que llega y me cuenta, sabes que hice esto o me puedes dar la receta de esto, y yo se las doy, no tengo ningún problema”. 64

Choritos a las Tres Maneras Ingredientes

Choritos Tempura Salsa de curry Chalotas de Chiloé Jenjibre Papas nativas chilotas Y ajo Chilote en corte chips


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Innovación en la Cocina

“Los sabores vienen como arraigados a uno, y en mí nace esto de querer innovar a través de la cocina tradicional, digamos, como una manera de querer mostrar un poco más sobre mi cultura. Yo creo que eso son valores que tienen que sobrevivir”.

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Cholguitas Enchichadas Lorna MuĂąoz Arias Castro

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Conjugar un poco esto de que el cliente “ se atreva a probar la comida de acá, porque me interesa que se venda, pero que también que se muestre que la comida local sí es una comida que tiene que seguir adelante y que no tiene que desvincularse de la tradición chilota .

Lorna

tiene 35 años y lleva diez años trabajando como cocinera. Nació en la ciudad de Castro, en Chiloé, y ha vivido toda, o gran parte de su vida, en la casa que hoy alberga su nuevo emprendimiento: el Restaurante Travesía. “El haber armado el restaurante acá, tiene mucho que ver con la propuesta que nosotros tenemos y que tiene que ver con esto de retomar lo tradicional y llevarlo a un formato de presentación distinto y eso tiene que ver sencillamente con que el comensal quiera probar esta comida que sí es de tradición”, destaca. Según sostiene, la cocina tradicional, sea cual sea, puede ser presentada en un formato distinto. “No hay porqué seguir presentando las cazuelas de la misma manera. Pero sí podemos rescatar el sabor de la cazuela y presentarlo quizás en un formato diferente”. Lo mismo para la comida con productos del mar, añade, elemento importante dentro de la oferta gastronómica de su local. “La cantidad de bivalvos que tenemos acá en la costa es bien grande, el tema es que poder conseguirlos es muy difícil porque la oferta que puedes encontrar en el mercado es súper acotada: choros, cholgas, maltones, navajuelas, almejas, y ocasionalmente almejas julianas, pero hay otros bivalvos muy difíciles de conseguir”. 68


La experticia y el conocimiento en la cocina los obtuvo de grande y recuerda que cuando niña comía “lo que tradicionalmente le gusta a los niños que son las salchichas, puré y huevo frito. De a poco y en la medida que fui creciendo fui entendiendo que habían muchos más sabores y ahí es donde me encontré con los productos del mar”, agrega. Una vez estudiando, Lorna comienza a entender un poco más sobre la ciencia de cocina, aumentando sus conocimientos y gustos por este arte que finalmente terminó siendo su profesión. “Los sabores vienen como arraigados a uno, y en mí nace esto de querer innovar a través de la cocina tradicional, digamos, como una manera de querer mostrar un poco más sobre mi cultura. Yo creo que eso son valores que tienen que sobrevivir”, manifiesta.

Una de sus preparaciones que toma estos productos locales y los presenta en un nuevo formato son las denominadas “Cholguitas Enchichadas”, receta para la cual se utilizan cholgas frescas, chicha de manzana, más algunas verduras que se reducen a partir de una salsa en base a chicha, y en la cual se agregan posteriormente los mariscos ya cocidos y abiertos. Una vez terminado se puede agregar una pizca de crema a la preparación.

Cholguitas Enchichadas ingredientes Cholgas con concha Chicha de manzana Algunas verduras Y un poco de crema 69


Revalorización del Marisco “Empecé trabajando como garzón y me fui metiendo en el cuento más que nada por pasión”.

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Fantasía Chilota Mauricio Cárcamo Castro 70


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“Una tierra de oportunidades”. Así considera a la Isla este osornino radicado hace más de diez años en Chiloé. Junto a su familia, llegó a estas tierras que lo recibieron “con los brazos abiertos”, asegura.

Siguiendo la tradición familiar se interesó desde muy temprano por la cocina. “Mi mamá es maestra de cocina desde hace muchos años, ha trabajado más de treinta años en cocina, y por ahí siempre me gustó. Aprendí desde que era pequeño a cocinar y ahí me fui metiendo de a poco. Empecé trabajando como garzón y me fui metiendo en el cuento más que nada por pasión”. Para Mauricio, el ser del sur conlleva también una fuerte relación con el mar y sus productos. “El tema de los mariscos siempre ha estado presente. Tanto las almejas, los choros y diferentes tipos de pescados se consumen mucho por allá (Osorno), especialmente por su sabor”. Sin embargo, actualmente, recalca que el chilote no come tanto marisco como comía antes. “Creo que hay una cierta sensación de que se aburrió de comer tantos mariscos. He conversado con gente que es chilota y que no come tantos mariscos porque cuando chicos dicen que comían mucho y ahora prefieren otro tipo de cosas”.

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Mauricio, ha creado el plato Fantasía chilota que lleva papas chilotas laminadas, salmón laminado y un surtido de frutos del mar mezclados que incluye choritos frescos, pulpo y caracoles. A la cocción se le añade vino blanco y se monta en capas, agregándole una salsa de puyes con el fin de hidratar el plato. Una vez presentado se agrega un poco de queso y se gratina en el horno.

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Para Mauricio, el costo de los mariscos, los problemas sanitarios que han habido al respecto y la explotación que ha tenido el rubro son aspectos que han hecho disminuir el consumo masivo de estos productos en la zona. “Si bien las pesqueras y las grandes plantas de choritos traen trabajo, han ido dejando de lado al tradicional recolector de choros, que extrae ese choro con forma irregular y que es muy diferente al que sale de las plantas de choritos donde son todos iguales”. A pesar de ello, desde su lugar de trabajo en la cocina del céntrico Restaurante Descarriada de la ciudad de Castro, Mauricio manifiesta que de a poco se siente el rescate y revalorización del marisco en Chiloé. Esto debido principalmente a que “Chiloé es un lugar que está recién explotando su gastronomía, y eso ha provocado una deconstrucción, un poco de fusión en la comida y que el marisco se utilice para otras cosas que antes no se utilizaba”, menciona. “Antes se ocupaban los mariscos en lo típico de las comidas chilotas que son las cazuelas, el curanto, el pullmay (curanto en olla) y las cholgas y otros mariscos ahumados, por ejemplo. Y ahora, no sé si por la idiosincrasia chilena, esa forma de cocinar o de preparar los alimentos se ha ido perdiendo y se ha visto como se ha ido rescatando de a poco esa misma comida, pero con otra forma de presentación donde hay fusión de la comida chilota con la extranjera. Así se ha logrado rescatar bastante más lo que es el tema de los mariscos y pescados”, concluye.

Si bien las pesqueras y las grandes plantas de choritos “ traen trabajo, han ido dejando de lado al tradicional recolector de choros, que extrae ese choro con forma irregular y que es muy diferente al que sale de las plantas de choritos donde son todos iguales .

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FantasĂ­a Chilota Ingredientes

Papas chilotas laminadas SalmĂłn laminado Choritos frescos Pulpo Caracoles Puyes Un poco de vino blanco Y queso

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Nuestros más sinceros agradecimientos a quienes participaron en nuestras entrevistas Arnoldo Kaiser (Castro) Ingrid Echeverría (Chaiwao-La Barra) Lorna Muñoz (Castro) María Cárdenas (Butalcura) María Huequelef (Chaiwao-La Barra) María Marimán (Lelbun) Mauricio Cárcamo (Castro) Morelia Cuyul (Cucao) Sonia Catepillán (Castro) Agradecemos también a Restaurant Travesía (Castro) Descarriada Restobar (Castro) Restaurant Octavio (Castro) por la excelente atención y disponibilidad para concretar nuestro trabajo. A los centros de Investigación Proyecto INACh RT27-14 Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas CEAZA Centro de Ecología Aplicada y Sustentabilidad CAPES Asociación de Mitilicultores de Chile A.G. AmiChile

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Hace ya algún tiempo que se respira en el ambiente culinario un cambio radical. Por décadas hemos sido seguidores de tradiciones res de preparaciones ajenas y g randes desdeñadores de las locales.

aprendiendo, poco a poco, a volver a admirarnos; a retomar l o propio con orgullo y agradecimiento; y a cuidar, ¡por fin!, de ese conocimiento ancestral que hasta hace poco arriesgaba perderse para siempre. “Recetas con Historia” es testimonio de dicho cambio. En él se con los relatos de quienes las elaboran. En él se ponen de manifiesto el modo en que la cocina, ese sector más tibio de cada hogar, ha recogido las transformaciones, mestizajes, superposiciones y sincretismos que ocurren en toda cultura. no requieren de un título para hacerlo y sin embargo son maestros en ello. Personas que recogen sus historias y las comparten, con sencillez y orgullo, para que vivan en este libro y no se pierdan con el paso de los años.

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