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食品安全管理輔助教材 出 版 澳門特別行政區政府 市政署 食品安全廳 澳門新馬路 163 號市政署大樓 電話：(853)2833 8181 傳真：(853)8296 9948 版 次 2019 年第一版 ( 資料更新至 2018 年 11 月 ) 編製單位 市政署 食品安全廳 風險傳達處 協作單位 澳門生產力暨科技轉移中心 印 刷 華輝印刷有限公司 印刷數量 1000 冊
鳴謝 旅遊學院及新濠博亞娛樂有限公司提供本輔助教材部分圖片的人員，設備及場地拍攝
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序言 為配合本澳《食品安全法》生效，市政署食品安全廳一直強調「預防為先」為原則， 採用世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織倡導的「風險分析」運作模式，透過「風險評 估」、「風險管理」和「風險傳達」三方面的緊密配合，在基礎上不斷擴展食安工作，依法 落實食安監督管理，同時，亦逐步加強食品安全的風險傳達，推動國際普及的政府、業界及 市民三方合作。
為提升本澳食品經營場所的衛生管理，強化食品從業員的食安知識水平，協助業界做好 食品安全預防工作。自二零一五年開始，特區政府推出「食品衛生督導員鼓勵計劃」，透過 有系統的課程提升業界的食安水平，讓學員發揮著自我監督場所的衛生與安全角色，作為 政府與業界所屬場所的食安衛生溝通橋樑。 為完善教學課程，讓學員有所依從，輔助教材內容適合從事餐飲業、酒店業、食品加工 或製造業、團體供膳食經營加工等場所員工，瞭解食品經營場所當中可能存在的食品安全風 險，協助場所自我評定是否符合相關的準則和衛生要求，在守法經營及配合食安工作上， 更能善盡行業責任，合力降低本澳食品安全問題發生的風險。
本輔助教材內容主要參考本署編製的《食品衛生技術指引》 ，而內容會適時修訂及更新， 歡迎業界透過「食安資訊」手機應用程式下載及查閱。
團體和個別人士如有任何寶貴意見或建議提供，歡迎以郵寄、傳真或電郵方式送交下述 地址：
市政署 食品安全廳 澳門 黑沙環新街 52 號政府綜合服務大樓三樓 傳真號碼：(853) 82969948 查詢電話：(853) 28338181 電郵地址：foodsafety@iam.gov.mo
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目錄 序言
P.3
詞彙定義
P.6
第一章 《食品安全法》法規與標準 1.1《食品安全法》
P.10
1.2 預防及控制措施
P.14
第二章 食品溯源紀錄保存 2.1 食品溯源
P.20
2.2 保存食品紀錄
P.21
2.3 食品預警
P.23
2.4 食品回收和投訴
P.24
第三章 食品經營場所的設備和規格 3.1 選址
P.28
3.2 建造物
P.28
3.3 設施配置
P.32
3.4 其它經營場所
P.39
第四章 食品處理與控制 4.1 基礎知識
P.44
4.2 採購、驗收和貯存
P.50
4.3 加工處理
P.56
4.4 食品運送
P.61
4.5 危急應變處理
P.64
第五章 食品處理人員衛生及培訓
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5.1 個人健康與疾病
P.70
5.2 個人衛生習慣
P.71
5.3 個人食品安全意識及培訓
P.74
第六章 蟲鼠及廢物處理 6.1 蟲鼠活動的監察
P.80
6.2 預防蟲鼠的侵入
P.80
6.3 蟲鼠防治
P.83
6.4 廢棄物 ( 垃圾 ) 存放及處置
P.84
第七章 清潔與消毒 7.1 使用清潔劑和消毒劑
P.88
7.2 餐具的清潔和消毒
P.91
7.3 食品經營場所的清潔和消毒
P.92
附件：參考資料 附件一：保存食品紀錄指引
P.101
附件二：食品回收指引
P.104
附件三：魚缸和魚缸水質之衛生指引
P.110
附件四：進口食品衛生指引
P.114
附件五：確保貨源可靠 保障食品安全
P.116
附件六：運送食品的衛生指引
P.117
附件七：食品溫度計的使用指引
P.118
附件八：解凍食品指引
P.122
附件九：食品操作各階段，溫度控制與處理時間
之建議
P.124
附件十：冷卻和翻熱食品指引
P.125
附件十一：即棄餐具的使用指引
P.127
附件十二：停電或水浸期間之食品安全衛生指引
P.132
附件十三：食源性疾病爆發 ( 食物中毒 ) 分類及
預防
P.140
附件十四：食品處理人員正確洗手方法指引
P.142
附件十五：清潔和消毒餐飲用具的衛生指引
P.143
附件十六：餐飲具清洗消毒方法
P.146
附件十七：建議進行的清潔工作計劃
P.147
附件十八：自填檢查清單
P.148
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詞彙定義 為輔助對本教材內容的理解，其常用詞彙的定義如下：
▌危害 在食品中潛在，或在一定條件下影響人體健康的生物性、化學性或物理性因素。 例子： 生物性危害：細菌、病毒、寄生蟲等 化學性危害：天然毒素、過量的農藥、清潔劑、重金屬等 物理性危害：骨或玻璃碎片、頭髮、金屬件或其它異物
▌病原體 具致病性的有害微生物，包括：細菌、病毒、寄生蟲及真菌。
▌污染物 任何有損於食品安全性和適宜性的生物或化學物質、異物或者非故意加入食品中的其它 物質。
▌交叉污染 微生物或污染物由一種食品 ( 通常是未經烹煮的食品 ) 傳給另一種食品，傳染途徑是直接 由一種食品接觸另一種食品，或是間接由雙手或設備傳給食品。
▌危險溫度 不同致病菌的繁殖溫度不盡相同，但絕大部份會在 5℃ ~ 60℃的溫度範圍內快速成倍地生 長繁殖，此溫度範圍稱之為危險溫度。食品不應在此溫度範圍內放置超過 4 小時。
▌有潛在危害的食品 指須受溫度控制的高蛋白或醣類、水活性 (aw) 在 0.85 以上、在 24℃時 pH 為 4.6 以上的 天然或合成食品。包括：生的或加熱過的動物性食品、加熱過的植物性食品或含有生的芽 菜類、切開的瓜類、沒有採用有效方法抑制微生物孳長的油浸大蒜。不包括：水活性 (aw) 在 0.85 或以下、在 24℃時 pH 為 4.6 或以下、未開封罐頭內、病原微生物難以迅速生長 繁殖之食品等。
▌即食食品 指食品可在出售地點即時食用。這些食品可以是未經烹煮或已經煮熟的，燙熱或冰凍的， 且無須再經加熱處理 ( 包括翻熱 ) 便可食用。
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▌食品經營場所 用作處理食品或出售食品以供人食用的任何地方。
▌臨時 / 流動經營場所 指市場櫃台、流動售貨和街巷售貨車，以及帳篷、大篷等處理食品的臨時性結構物。
▌設備和用具 用作處理食品的物品、器具、用具、容器、機器、工具或裝置。可分為： a. 會與食品接觸 ( 煮食用具、刀具、餐具等 ) b. 不會與食品接觸 ( 碗櫃、雪櫃、水凍式冰箱、架子、爐灶、煮食爐和食品升降機等 ) 。
▌食品接觸面 場所內任何會直接接觸到未加掩蓋食品的用具或設備的表面，例如煮食和加工設備、刀、 砧板、飲食用具、用來處理或貯存食品的容器、飲品分售機、配製食品的檯面、清洗食品 的設備、絞肉機、切肉片機、溫度計等。
▌食品處理人員 任何直接或間接參與包裝或非包裝食品、食品設備和器具或者食品表面直接接觸，並因此 要遵守食品衛生要求的人員。
▌消毒 通過物理方法 ( 一般為熱力 ) 和 ( / 或 ) 化學品使環境微生物減少到不能損害食品的安全性 和適宜性的水平。
▌冷藏 為保鮮及延緩腐敗的需要，將食品或原料置於較低溫的條件下貯存的過程。冷藏溫度的範 圍應在 0℃ ~ 5℃之間。
▌冷凍 指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程。冷凍溫度的範圍應 在 -18℃ ~ -23℃之間。
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預防及控制措施
《 食 品 安 全 法 》
《食品安全法》法規與標準 1.1
第一章
1.2
第一章 《食品安全法》法規與標準 1.1 《 食 品 安 全 法 》 為加強本澳食品安全規管，保障市民健康，《食品安全法》已於 2013 年 10 月 20 日起 生效。《食品安全法》規定食品安全的監督管理、食品安全風險的預防、控制和應對措施， 以及食品安全事故的處理機制，保障公眾的身體健康和生命安全。
《食品安全法》旨在讓食品安全監管工作上不留空白，除了政府的執法監管外，作為 業界亦有責任合法生產經營安全的食品，有義務保存進出貨紀錄或相關單據，而市政署會 主導對本澳的食品安全進行監督和管理工作。
《食品安全法》已於 2013 年 10 月 20 日正式生效
適用範圍 《食品安全法》適用於食品的生產經營，以及在生產經營過程中對食品添加劑及食品 相關產品的使用。( 但不適用於包括中成藥在內的藥物以及在中藥房內專門出售的中藥材 （第 7/SS/2004 號批示號批示）)
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食品安全管理輔助教材
法律之相關定義 ▌食品 任何供人食用的物質 ( 不論是否已經處理 )，包括飲料及香口膠類產品，以及在生產、 配製及處理食品過程中使用的所有成分。
▌食品添加劑 指有營養價值或無營養價值的物質，其本身通常既非食品亦非食品的特有成分，但為 求產生技術上或感官上的效果，在生產經營食品的過程中有意添加在食品中，與食品混 合，使之在食品中出現轉化物或改變食品的特徵，但不包括為提高營養價值而添加在食品 中的物質。
▌食品相關產品 指用於食品生產經營的設施、設備或工具，用於食品的包裝材料、容器、清潔劑及消 毒劑，以及餐飲器具。
▌生產經營 指為供公眾食用而生產、加工、調配、包裝、運送、進口、出口、轉運、貯存、出售、 供應、為出售而存有或展示，又或以任何方式交易食品的行為。
▌食品安全 指食品無毒、無害，符合應具有的營養要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性 或慢性危害。
▌食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源於食品而對人體健康有危害或可能有危害的 事故。
▌重大食品安全事故 指對人體健康、經濟活動及社會秩序造成或可能造成嚴重及廣泛影響的食品安全 事故。
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第一章 《食品安全法》法規與標準 食品生產經營者的義務 為保障食品安全，食品生產經營者必須遵守的義務包括： ••按照食品安全標準生產經營； ••建立有效的食品安全內部管理制度； ••在指定時間內保存進出貨紀錄或相關單據； ••向市政署通報可能存有的食品安全風險； ••適時召回存有食品安全風險之食品。
此外，業界除須遵守上述的義務外，亦需自律確保所出售食品的衛生，保障本澳食品安 全工作。
保存食品紀錄 根據《食品安全法》，食品生產經營者 有義務在指定期間內保存進出貨紀錄或相關 單據，以便一旦發生食品事故時能讓政府權 限部門進行及時和有效的食品溯源及跟進工 作，防止問題食品於本澳流通和擴散。因此， 員工需適時整理相關食品的進出貨紀錄，並 妥善保存，以便政府權限部門有需要時可即 時查閱相關資料。
* 有關保存食品紀錄的詳細資訊，請參閱第二章。
食品回收 是指從批發商、零售地點以及消費者手 中撤回對消費者之食用安全存有或可能存有 危害的食品的行動，以減少相關食品對生產 經營者和市民可能蒙受之損害。
回收行動之發起：食品回收行動主要是 由食品生產經營者自願進行或依市政署命令 進行。食品生產經營者在直接或間接獲悉食 品出現問題及掌握相關問題食品資料時，便 可考慮發起相關食品之回收行動，以提高食 品回收行動的效率。
* 有關食品回收的詳細資訊，請參閱第二章。
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食品安全管理輔助教材
食品安全標準 食品的生產經營及其過程中對食品添加劑及食品相關產品的使用，均須符合食品安全 標準。
食品安全標準須包括下列內容： ••食品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、放射性物質及其他危害人體健 康物質的限量規定； ••食品添加劑的品種、使用範圍及用量； ••專供嬰幼兒和其他特定人群的食品的營養成分要求； ••食品生產經營過程的衛生要求； ••與食品安全有關的品質要求。
已執行及即將頒布的食安標準 : 食品生產經營者須清楚自身責任，遵守本澳食品安全標準及當局發出的衛生指引，以 掌握食品安全資訊的最新動向。 法規編號
標準 ( 行政法規 )
第 13/2013 號行政法規
1.《食品中獸藥最高殘留限量》
第 6/2014 號行政法規
2.《食品中禁用物質清單》
第 16/2014 號行政法規
3.《食品中放射性核素最高限量》
第 16/2015 號行政法規
4.《嬰兒配方奶粉致病性微生物限量》
第 2/2016 號行政法規
5.《奶類食品中致病性微生物限量》
第 3/2016 號行政法規
6. 修改第 6/2014 號行政法規《食品中禁用物質清單》
第 13/2016 號行政法規
7.《食品中真菌毒素最高限量》
第 28/2016 號行政法規
8.《嬰兒配方食品營養成分要求》
第 30/2017 號行政法規
9.《食品中食用色素使用標準》
第 12/2018 號行政法規
10.《食品中甜味劑使用標準》
第 23/2018 號行政法規
11.《食品中重金屬污染物最高限量》
即將頒布
12.《食品中農藥最高殘留限量》 13.《食品中防腐劑使用標準》
更詳細及最新內容可瀏覽食品安全資訊網 www.foodsafety.gov.mo 或參閱政府公告。
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第一章 《食品安全法》法規與標準 風險監測及評估 ••市政署在食品的生產經營以及食品添加劑及食品相關產品使用過程中對致病性微生物、 污染物、有毒有害物質及因素進行風險監測及評估； ••根據有關監測及評估結果市政署可採取預防及控制措施並向公眾發出警示。
市政署的監察人員在平常執行職務並適當表明身份時，生產經營者必須配合監察人員之 工作，包括允許及配合監察人員： ••依法進入生產經營的地點及場所，以及作出檢查； ••要求出示或提供執行《食品安全法》所需的文件及其他資料； ••要求提供樣本作檢測之用。
1.2 預防及控制措施 當存有食品安全風險時，市政署須按風險的程度和範圍採取一系列的預防及控制措施， 當中包括： ••清潔、消毒或改善有關地點、場所、設施、設備或工具； ••召回食品或食品添加劑； ••暫時禁止或限制生產經營及使用； ••暫時停止場所運作； ••封存； ••保全性扣押； ••銷毀，但以採取其他措施不能消除食品安全風險者為限； ••作出其他消除或減低食品安全風險的特別處理。 當證實不再存有食品安全風險時，市政署須立即解除有關的預防及控制措施。
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食品安全管理輔助教材
處罰機制 ▌生產經營有害食品罪 生產經營《食品安全法》所禁止之食品，因而對他人身體完整性造成危險，觸犯“生 產經營有害食品罪”，最高可被判監五年，或科處最高六百日罰金： ••加入非食品原料或食品添加劑以外的化學物質的食品； ••不當使用食品添加劑的食品； ••使用廢棄或超過保質期的食品作為原料的食品； ••含有過量的致病性微生物、殘留農藥、殘留獸藥、重金屬、放射性物質及其他危害人 體健康物質的食品； ••含有病死、毒死或死因不明的動物的肉、部分及其製品的食品； ••含有依法須受檢疫而未經檢疫或檢疫不合格的物質的食品； ••偽造、腐敗或變質的食品； ••被除去某成分或某元素以致營養價值降低的食品。
▌違令罪 ••拒絕讓執行職務的監察人員依法進行監察可構成普通違令罪 ( 可判最高監禁１年或科 處 120 日罰金 ) ； ••不遵守政府依法命令採取的措施可構成加重違令罪 ( 可判最高監禁 2 年或科處 240 日罰金 ) 。
▌行政違法行為 生產經營《食品安全法》所禁止之食品，即使未對他 人身體健康造成危險，亦可構成行政違法行為，科處五萬 元至六十萬元罰款： ••加入非食品原料或食品添加劑以外的化學物質的食品； ••使用廢棄或超過保質期的食品作為原料的食品； ••含有依法須受檢疫而未經檢疫的物質的食品； ••不符食品安全標準的前提下，不當使用食品添加劑； ••其他不符合食品安全標準的食品。
就有關行政違法行為，可科處以下為期 1 個月至 1 年的附加處罰： ••禁止從事相關業務； ••封閉場所。
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第一章 《食品安全法》法規與標準 ▌不予處罰 不予處罰是指即使客觀上及主觀上做出犯罪或行政違法行為，但能夠符合條文所要求 者，均不會被檢控及處罰，相關行為包括﹕ 在當局作出行動或他人作出檢舉且未對他人身體健康造成傷害前，自願把構成“生產 經營有害食品罪”或“行政違法行為”的食品或食品相關產品收回，並同時向市政署申報 存有該食品或食品相關產品的數量及所在地點，以及妥善封存該等食品或食品相關產品， 避免公眾食用或使用，將不受處罰。
▌監察部門 市政署負責監察對《食品安全法》的遵守情況，包括統籌食品安全的監督管理工作、 監察生產經營食品的地點或場所、進行食品安全的風險監測及評估、調查及處理食品安全 事故、採取各種預防及控制措施，以及推動食品安全的培訓及宣傳教育等。
重點提示 ◎ 食品生產經營者遵守的義務包括： 1. 按照食品安全標準生產經營； 2. 建立有效的食品安全內部管理制度； 3. 在指定時間內保存進出貨紀錄或相關單據； 4. 向市政署通報可能存有的食品安全風險； 5. 適時召回存有食品安全風險之食品。 ◎ 食品生產經營者必須允許及配合監察人員之工作，包括： 1. 依法進入生產經營的地點及場所，以及作出檢查； 2. 要求出示或提供執行《食品安全法》所需的文件及其他資料； 3. 要求提供樣本作檢測之用。
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練習題
請選出下述問題的最佳答案 1. 根據《食品安全法》，「食品」指供人食用的 (A) 經處理的物質 (B) 未經處理的物質 (C) 食品添加劑 (D) A 和 B
2. 以下那一項不屬生產經營者之義務？ (A) 保存進出貨紀錄或相關單據 (B) 存有食品安全風險時向市政署作出通報 (C) 向食品生產經營者發出有關食品安全的指引 (D) 適時召回存有食品安全風險的食品
3. 市政署的監察人員在平常執行職務並適當表明身份時，可作出以下那一行為？ (A) 依法進入生產經營的地點及場所，以及作出檢查 (B) 要求出示或提供執行《食品安全法》所需的文件及其他資料 (C) 要求提供樣本作檢測 (D) 以上皆是
4. 作出《食品安全法》所指的行政違法行為，可被科處最高金額多少之罰款？ (A) 三十萬元 (B) 四十萬元 (C) 五十萬元 (D) 六十萬元
1)D 2)C 3)D 4)D 第一章 答案 17
第二章
2.3
2.2
2.1 食品回收和投訴
食品預警
保存食品紀錄
食品溯源
食 品 溯 源 紀 錄 保 存
2.4
第二章 食品溯源紀錄保存 隨著全球食品貿易及供應一體化，食品的生產及供應複雜，整個食品生產銷售鏈中涉及 不同環節，當中涉及的食品行業包括製造、加工、供應、批發及零售等。食品容易遭受污染， 因此，業界需自律以確保出售食品的衛生安全，並建立有效的食品銷售紀錄，當遇到食品 安全事件發生時，除有助食品的溯源及跟進外，亦有助提高食品安全體系的有效性和可信 度。
食品紀錄保存的適用範圍，包括所有擬供人食用的食品。根據《食品安全法》，「食品」 指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠類產品，以及在生產、配製 及處理食品過程中所使用的所有成分。
2.1 食品溯源 若發生食品安全事故時，食品處理人員必須及時追溯受 影響食品的批次來源和去向，掌握事故涉及的範圍，制訂跟 進措施和防止問題擴散，確保食品安全。
為有效追溯食品來源及銷售情況，根據《食品安全法》 第五條，食品的生產經營者有義務在指定期間內保存進出貨 紀錄或相關單據。
為協助食品業界依法保存紀錄，市政署食品安全廳推 出《保存食品紀錄指引》，讓業界瞭解保存食品進出貨紀 錄的方式、內容，以及紀錄的保存期限要求等。業界可自 行制訂適合的保存紀錄方式，例如保留單據或發票、保存 手寫或電子交易紀錄等。
* 可參考附件一《保存食品紀錄指引》
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業界有義務保存進出貨紀錄
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2.2 保存食品紀錄 為有效追查食品的來源和流向，食品進出貨紀錄應適時整理並妥善保存，以便相關部門 有需要時可即時查閱。
有關紀錄雖並無訂明的格式，但須涵蓋下表所列資料： 食品的日期：獲取／供應食品的日期 供應資料：賣方的名稱及聯絡詳情（如電話、地址） 食品來源：有關食品的進口地 分銷資料：買方的名稱及聯絡詳情（如電話、地址） 食品描述：獲取／供應食品特徵性描述，如食品名稱、批號等 食品數量：獲取／供應食品的數量
保存食品進出紀錄表 ( 範例 )
發票 ( 範例 )
其它國家的出口衛生證明 ( 範例 )
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第二章 食品溯源紀錄保存 食品生產經營者一般須備存的紀錄 進口紀錄
收貨紀錄
送貨紀錄
食品進口商
√
√
食品分銷商
√
√
食品零售商
√
飲食業界
√
本地食品製造商
√
22
√
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保存紀錄的期限 為有效發揮食品溯源之效用，不同保存期的食品，其保留之食品進出貨紀錄的期限也不 同，具體如下：
食品保存期（食用期限）
紀錄保存期
3 個月或以下的食品
食品自進 / 出貨當天起計紀錄最少保存 3 個月
3 個月以上的食品
食品自進 / 出貨當天起計紀錄最少保存 24 個月
2.3 食品預警 市政署食品安全廳會定期監察、分析和評估各地食安資訊及事故，檢測報告等，經風險 評估後，若所涉及的問題食品對市民健康有影響，本廳會發出食品預警，提醒業界及消費者 不要出售及使用。
「國際資訊」和業界「電子預告」 面對全球一體化，每日品種、數量繁多的食品從世界各地入口本澳，業界應掌握最新的 國際食品安全資訊，瞭解行業自身銷售的食品是否涉及問題批次的食品，及早作出適當的預 防及控制措施。為此，食品業界有責任遵循以下途徑接受準確的食安資訊。 1. 登入「食品安全資訊網」(www.foodsafety.gov.mo) 瀏覽； 2. 登記成為「電子預告」的用戶，透過電郵接收即時的國際食品安全資訊； 3. 下載「食安資訊」手機應用程式。
業界資訊
國際資訊
食安資訊應用程式
4.
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第二章 食品溯源紀錄保存 2.4 食品回收和投訴 根據第 5/2013 號法律《食品安全法》第 五條和第九條，當存有或可能存有食品安全 風險時，食品生產經營者有義務向市政署作 出通報，並適時召回相關食品。
市政署亦可按食源性疾病爆發事件、食 品檢測報告、巡查結果、消費者投訴、地區 性官方機構的通報或其它原因向場所進行調 查，查核懷疑問題食品當中所存在的危害， 透過生產、分銷和銷售系統進行溯源，鎖定 問題發生點。而市政署亦可按風險的程度和 範圍，要求食品生產經營者召回相關食品及 停止售賣。 食品生產經營者應建立投訴管理制度， 對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，立 即追查原因，妥善處理。對被召回而未經消 耗的食品，不得提供市民食用。
派員到食品經營場所進行調查，確保食品安全
* 可參考附件二《食品回收指引》
重點提示 ◎ 為有效追查食品的來源和流向，保存紀錄的內容應涵蓋資料包括：食品的日期 、 食品的來源、供應或分銷資料、食品的數量、食品的描述。 ◎ 三個月或以下的食品進出貨紀錄保存期為 3 個月。 ◎ 三個月或以上的食品進出貨紀錄保存期為 24 個月。 ◎ 食品紀錄保存方式可包括：單據或發票、保存手寫或電子化的交易紀錄。
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練習題
請選出下述問題的最佳答案 1. 預包裝食品其保存期為三個月以上，建議應保存最少幾個月的紀錄？ (A) 3 個月 (B) 6 個月 (C) 12 個月 (D) 24 個月
2. 保存食品進出紀錄表應包括： (A) 供應 / 獲取日期、總數量 (B) 公司名稱、聯絡電話 (C) 食品名稱、批號 (D) 以上皆是
3. 食品分銷商須備存 (A) 獲取紀錄 (B) 供應紀錄 (C) A 或 B (D) A 和 B
4. 以下哪種方式是合適的保存紀錄的方式？ (A) 供應商的來貨單據或發票 (B) 手寫的交易紀錄 (C) 電子交易紀錄 (D) 以上皆是
5. 食品進出貨紀錄中，哪項是不需要涵蓋的？ (A) 食品名稱 (B) 包裝物料 (C) 批號 (D) 食品到期日
1)D 2)D 3)D 4)D 5)B 第二章 答案 25
第三章
3.3
3.2
3.1 其它經營場所
設施配置
建造物
選址
食 品 經 營 場 所 的 設 備 和 規 格
3.4
第三章 食品經營場所的設備和規格 食品經營場所為製備或提供食品的重要場所，場所的選址、結構、設備等都可能影響其 衛生及安全程度，良好的食品經營場所應避免食品受到污染，並且有效降低食安風險，亦可 保障員工和顧客的健康。
3.1 選址 在選擇食品經營場所位置時，應考慮選址和周圍環境的潛在食品污染源。實施預防措施 後，場所選址不應對食品安全性和適宜性存在威脅，特別是： ••環境受污染的場所，以及有嚴重污染性的工業區； ••除非有充分的預防措施，否則應遠離易受水浸威脅的地方； ••易受蟲鼠侵擾的地方； ••不能有效移走固體或液體廢棄物的地方。
食品經營場所選址亦應同時符合現行的建築結構、防火安全及環境衛生相關法例法規 要求。
錯誤示範圖：
食品處理區間與外界相通的門應經常關閉，
後門應長期關閉並設有足夠保護措施，
避免食品受到污染
防止鼠患進入
3.2 建造物 結構、設計和佈局 食品生產經營場所的結構、設計和佈局應提供足夠安全和良好食品衛生操作的條件，特 別以食品處理人員在操作過程中避免交叉污染作為防控的考慮。為此，食品經營場所的結 構、設計和佈局須確保： ••場所結構應堅固耐用，能隔除塵埃、污垢、油煙、煙霧或其它污染物，並易於維修和保 持清潔； ••場所面積應切合其進行相關活動的需要，可提供足夠地方以供配製和貯存食品、洗滌碗 碟、貯存設備∕用具、安裝衛生設備，以及擺放其它輔助設施和設備等； 28
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••防止蟲鼠進入或匿藏、方便進行清潔、消毒及維修； ••場所內應設置食品處理區，場所內各功能區域應明顯和相對 ( 或絕對 ) 獨立。進行以下 處理活動者，宜設置食品處理專間進行： »»製作現榨蔬果汁、水果拼盤； »»即食食品配製處理、裱花 ( 蛋糕裝飾唧花 ) 處理、團體膳食配送單位進行食品分裝 處理； »»生食海產品加工。 ••同類飲食場所廚房的最低限度面積，不得少於第 83/96/M 號訓令表 II 之有關規定； ••食品處理區應佈局合理，食品加工製備流程宜單一方向： »»即接收→貯存→配製→包裝∕端送→運送→零售 »»出入口宜分開設置，避免人流和物流的交叉和重覆，以減少食品受污染的機會；
••場所內各功能區域僅供作相關用途使用，並應與用途不相符的地方 ( 如：衣帽間、衛生 設施、清潔工具存放區等 ) 分隔，顧客如廁時無須經過食品處理區； ••食品處理區可有效防止蟲鼠進入和匿藏； ••場所可為員工及客人提供安全、衛生的環境； ••場所設計和佈局亦應同時符合都市建築、環境保護和消防的相關要求。
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第三章 食品經營場所的設備和規格 食品處理專間 ••專間應為獨立隔間或獨立區域，其面積應與就餐場所面積和供餐人數相應，內須設有食 品處理人員專用洗手設施，以及餐具專用清洗消毒設施。非開放式專間宜設有效的空氣 消毒設施； ••即食食品配製、裱花處理、生食海產品加工等專間內應設有專用冷藏 ( 凍 ) 設施； ••非開放式專間之窗戶，必須封閉固定，專間內外食品傳送宜由與食品容器相適應之可開 閉窗戶進行。
地面、牆壁、門窗和天花 除具體所指衛生條件外，對地面、牆壁、門窗和天花的具體要求，一般不包括用餐區、 飲用區，以及公眾通常可以進入的區域。 ••地面 »»地面應鋪防滑地磚或紙皮石，以堅硬、防水、防滑、 防腐蝕、不易積垢和容易有效清洗和消毒的物料鋪 設，且應平整、無裂縫； »»食品處理區之地面和牆壁接駁處須成內彎形 ( 弧形， 即須圓滑 ) ； »»食品處理區內供粗加工、切配、烹調、餐具器皿洗 滌等處理區域，以及衛生設施之地面須向排水溝或 渠口傾斜；
弧形磚
»»排水溝應設有可拆卸的蓋板，並有一定的坡度，以便污水由高清潔區域流向低清潔 區域，並應有防止污水逆流的設計，以及防止蟲鼠進入的設施； »»為高衛生要求而設置的專間內不得設置明溝，而地漏亦應能有效防止廢棄物流入和 濁氣溢出； »»不得鋪設或臨時鋪設用吸水物料製成的地氈、地蓆或類似替代物，亦不得使用木或 其它物料造成的地板和 / 或踏腳板。
錯誤示範圖：
使用紙箱、木板等物料鋪墊，容易藏污納垢且不易清理
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••牆壁 »»以容易保持清潔，並不會讓蟲鼠匿藏為原則； »»其和地面或其它牆壁之接駁處須成內彎形 ( 弧形，即須圓滑 ) ； »»牆壁表面不應附有不必要的裝置或裝飾 ( 例如：海報或圖畫 )。 ••門和窗戶
錯誤示範圖：
»»門窗表面應平滑、無吸附性，特別 是不吸水，以便於清洗和消毒； »»廚房和食品處理專間，以及場所和 外界直接相通的通道須有可緊閉和 自動關上的門 ( 即：自掩門 )，以防 蟲鼠進入。
廚房的出入口必須保持關閉， 不應使用任何物件阻擋
••天花 »»食品處理隔間、倉庫、步入式冷藏庫和衛生設施 ( 廁所 ) 的天花須為無縫構造，沒 有空隙或接縫，以免蟲鼠匿藏； »»天花表面應易於清潔，同時能防止塵
錯誤示範圖：
埃積聚，以及避免發霉或建築材料顆 粒脫落等情況。特別是食品處理隔 間、倉庫和步入式冷藏庫的天花飾面 應鋪以光潔平滑、堅硬、防水、防腐 蝕、容易清洗和消毒的物料； »»如設置假天花，其須符合上述相應 技術要求。為非連續性的 ( 空間不應 相通 ) 並設孔口，其大小須方便清 潔、檢查是否有蟲鼠出沒。
天花的油漆掉落，容易污染用具和食品
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第三章 食品經營場所的設備和規格 3.3 設施配置 倉庫和冷藏 ( 凍 ) 設施 ••具備與食品性質和貯存數量相應之倉庫 和 / 或冷藏 ( 凍 ) 設施； ••正常使用容量不應超過儲存容量的80％， 確保倉庫和冷藏 ( 凍 ) 設施內空氣的有效 循環； ••食品和非食品 ( 不會導致食品污染的食品 容器、包裝材料、工具等物品除外 ) 倉庫 應分開設置； ••同一倉庫內明確劃分不同存放區域； ••防止污染和易於清潔； ••庫房內應設有足夠數量和位置適當的物 品存放架； ••除冷庫外，庫房應有良好的通風和防潮 設施，並避免陽光直射； ••冷凍 ( 藏 ) 庫應設有可正確指示庫內溫度 的溫度計。
冷凍 ( 藏 ) 庫應設有可正確指示庫內溫度的溫度計
通風和油煙過濾排氣設施 ••食品處理區須有足夠的天然通風或機械通風設施，以便有效清除場所內可能產生的油 煙、煙霧、蒸氣、熱力和冷凝水； ••烹調區域和爐具上方須裝設和採用具妥善設計和建造的機械排風和油煙過濾排氣設施； ••食品處理區、衛生設施和用餐區應各有專屬獨立通風系統； ••所有排氣口均應裝置有易於洗、耐腐蝕、可防止蟲鼠侵入的網罩； ••所有通風及油煙過濾排氣系統的位置和運作不應對場所及周圍構成滋擾。
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烹調區域和爐具上方須裝設
食品處理區、衛生設施和
排氣口均應裝置
機械排風和油煙過濾排氣設施
用餐區應各有專屬獨立通風系統
可防止蟲鼠侵入的網罩
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照明系統 ••食品經營場所須有充足的天然光線和 / 或人工照明。同 時，其光源不至於改變食品所觀察的顏色； ••照明設施應定期清潔，防止蚊蟲和昆蟲屍體積聚和避免 積聚污垢； ••食品配製地方、自助式用餐區和沙律吧檯的照明裝置須 以不碎罩保護，防止破損時玻璃碎片掉進食品、食具或 食品設備，造成物理性危害。
自助式用餐區的照明裝置 須以不碎罩保護
食水和冰塊供應 ••為有效清潔和消毒，場所宜供應足夠溫度和足量的熱水，滿足食品經營場所需要； ••場所內所有供直接食用、配製食品、以及會與食品表面接觸的冰塊，均須以可直接飲 用的水製備，且其品質應符合「澳門供排水規章」中附件一 ( 供人耗用水之品質標準 及規則 ) 之相關規定。
洗手設施 ••食品處理區內應至少設置一個標示清晰的食品處理人員專用洗手盆，以及附有洗手方法 標示； ••洗手盆應： »»固定裝置，並設在觸手可及的地方； »»以光面陶瓷或其它光滑、耐用、不吸水和易潔的物料製造，使能容易清潔； »»有足夠大小，以免洗手過程中污水外濺。 ••水龍頭宜用非手動式開關，應可同時供應冷熱水； ••排水管應適當連接至排污系統，並應具備有效防止逆流、蟲鼠進入和產生臭味的裝置； ••經常配置足夠皂液、一次性紙巾或運作良好的乾手機。
完整的洗手設施
虹吸彎管可有效阻隔臭氣
採用腳踏式、肘動式或感應式等 非手動式開關的水龍頭， 可降低雙手再次污染的機會
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第三章 食品經營場所的設備和規格 衛生設施 ( 廁所 ) 和個人物件存放 場所應設有足夠衛生設施以供使用，不得少於第 83/96/M 號訓令表 III 之有關規定。 ••衛生設施應： »»有適當的衛生設計、足夠面積、位置方便和易於到達； »»不得設在食品處理區；任何時候亦不得直接和任何貯藏、保存或準備食品製品的區 域相通； »»以不直接開向顧客使用區和不經過食品處理區後方可到達，是密閉隔間，並且設有 可以緊閉和自動關上的外門 ( 即：自掩門 ) ； »»採用沖水式設計； »»設有有效排氣 ( 臭 ) 系統和充足照明； »»備有冷熱自來水供應之洗手盆，並經常配備皂液、一次性抹手紙巾或手烘乾器； »»女用衛生設施內應經常放置至少一個有蓋垃圾桶。 • • 衛生設施之排污管道應和加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣虹吸 彎管； ••場所應設置和其食品處理人員數量相適應的更衣和個人物件存放設施。
錯誤示範圖：
個人物品應與食品處理區分開存放
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設備和用具 ••與食品生產相關的容器、設備及工具必須妥善設計和製造，並確保能夠生產安全和適宜 供人食用的食品為原則。設備的擺放應方便於清潔和維護，以維持良好的衛生處理，減 少交叉污染的機會； ••會直接和食品接觸的設備和用具表面，要具備以下條件： »»應以防蝕、平滑、不吸水、耐用、不易長黴菌和無毒的物料製造，以及不會把顏色、 氣味、味道或不安全物質傳給食品； »»沒有裂縫、罅隙、開口接縫或缺口，設備內部也要避免有尖角位或尖角落； 錯誤示範圖：
使用任何有罅隙、開口接縫或發霉的器具
刀箱內使用木板作緩衝，容易發霉且潮濕
»»原則上不得使用木質材料 ( 工藝要求必須使用除外 )。而必須使用之木質材料的設 備及工具，須保證不會對食品產生污染； »»可容易觸及，易於有效地清潔、消毒和檢查 ( 需要時可拆卸 )； »»使用不同的刀和砧板切開即食食品和非即食食品，並清楚和明確地辨別這些用具的 不同用途 ，例如使用不同的顏色標明。
利用不同顏色區分不同用途的刀和砧板等
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第三章 食品經營場所的設備和規格 ••運送集體用餐的車輛應為專用密封式，並且 »»內部結構宜平整，以便清潔；
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»»宜設置溫度控制設備。 ••自助式供餐檯或陳列櫃應裝置可防止噴嚏飛沫污染的防 護設施； ••食品升降機須時常保持清潔。
用於運送熟食的 餐車內部乾淨且配有溫控
自助式供餐檯設有防噴嚏護罩
食品升降機應保持清潔
設施及設備維修保養 設施在使用一段時間後，需維修或保養，在過程中應做 好預防措施，避免不必要的物理性或化學性污染。 »»確保在維修前把所有食品及用具移走，除固定的設 備外； »»維修完後，技工須清點維修工具是否有缺失（如釘、 螺絲），以免遺留； »»清洗所有表面、設備，以及周邊用具均需清洗消毒。 維修完畢，須清洗所有表面
錯誤示範圖：
維修前應移走所有設備及用具
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維修中產生的顆粒污染設備，
細小零件若掉入食品中將
且難以清理乾淨
難以發現並造成污染
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清洗設施 ••場所必須具備與食品產生數量相適應之餐具器皿洗滌盆或機械式餐具洗滌機。但無論如 何，每個食品製備區間和廚房宜至少設有一套三槽式碗碟洗滌盆； ••每套碗碟洗滌盆應： »»以光面陶瓷、不銹金屬或其它光滑、耐用、不吸水和易潔的物料製造； »»接駁自來水，以及配備冷熱水供應，並須適當地裝置虹吸彎管隔氣設備，而經隔氣 後之污水管道應密封至隔油池 ( 井 ) ； »»設有瀉水板。 ••場所宜設置與其生產數量相適應的消毒設施； ••採用自動清洗消毒設備者，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置； ••存放消毒後餐具器皿的保潔設施應易於清潔。
魚缸和魚缸水質 若食品場所需使用魚缸和有關設施時應注意衛生、清潔和保養等事項，以確保飼養活水 產的水質衛生安全，減低活水產受污染而引致食源性疾病發生之風險。
* 可參考附件三《魚缸和魚缸水質之衛生指引》 防蟲鼠設施 ** ••食品處理區可與外界相通的通道和可開啟的窗均應設有 有效防蚊蠅設施，包括：自掩門、防蠅紗網或設置空氣幕， 以防止蚊蠅進入，如已採取相關措施，蚊蟲數量仍未改 善，場所內亦應設置有效的滅蠅設施； ••廚房及其他用於準備及烹調食品的區域，顧客使用區均應 設有有效的電滅蟲系統 ( 例如：滅蠅燈 )，其數量與目標區 域應相適應，且應裝置於離開食客用餐 3 米以外範圍； ••場所範圍內不得有任何積水，花瓶等裝飾性容器內的積
黏捕式滅蚊蠅燈， 不會令昆蟲屍體四處飄散
水，應採取避免蚊蟲孳生的措施，如用石粒填平或以物 料隔絕水面； ••場所和外界直接相通的通道、窗戶、排水溝出口和排氣 口應有有效的防鼠設施，以防止齧齒類動物的進入。如 有需要，場所內亦應設置有效的滅鼠設施，例如：食品 處理區的門與地面之間的空隙應不超過 6 毫米，同時， 門的下邊緣及門框安裝金屬踢板； ••如有需要，場所內宜設置有效的防塵設施。
門縫若少於 6 毫米， 則不能通過原子筆的直徑距離
** 有關防蟲鼠設施的詳細資訊，請參閱第六章。
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第三章 食品經營場所的設備和規格 廢棄物存放 ••場所內設有至少一個廢棄物容器，以便暫時貯存固體廢棄物。這些容器應： »»足夠可供盛載場所日常產生的廢棄物； »»以堅固和不透水的物料製造，內壁應光滑以便清洗； »»應配有緊密封蓋或蓋子； »»放置在容易取用的地方。 ••暫存廢棄物的地方或房間應： »»盡可能遠離廚房或食品製備或貯存的地方； »»空氣流通； »»易於清潔的牆壁、地面和天花； »»配置自來水和適當的排污設施。
腳踏式垃圾桶，可降低交叉污染的機會
污水處理 污水處理不妥當，引起的問題可以很嚴 重，除了惹來蚊蟲，淤塞的渠道溢出污水， 影響客人進餐，甚至需要停業整頓。 ••場所內所有污水管道須合理設計和建造， 並須定期維護； ••沙井不應設置在食品處理區內； ••如有需要，食品生產經營場所得在餐具 清洗消毒區內設置合適的隔油池 ( 井 )， 以便處理由洗滌盆及煮食爐範圍排出帶 有油脂的污水。但其大小及容量須滿足 處理業務繁忙時所排放污水的需要，亦 應清理方便和檢查，其設置亦應盡可能 遠離食品準備及貯存區域。
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合適的隔油池
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3.4 其它經營場所 ••臨時 / 活動生產經營場所和自動食品販售 機的選址、設計和建造應盡可能合理 *，
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並應切合實際地可有效避免食品受到污 染，以及避免蟲鼠的匿藏； ••該場所或設備有關的任何食品衛生危害 均應充分地被識別和控制，以確保食品 的安全性和適宜性。
* 不同食品其衛生操作的差別可能很大，描述 僅為總的指導原則，具體情況應按實際情況 另訂細節，但須符合食品安全性和適當性。 天花留有空隙，蟲鼠容易匿藏
重點提示 ◎ 食品經營場所選址應符合現行規範建築結構、防火安全及環境衛生的法例法規 要求。 ◎ 食品經營場所處理以下活動，宜設置專間進行： 1. 製作現榨蔬果汁、水果拼盤； 2. 即食食品配製處理； 3. 裱花 ( 蛋糕裝飾唧花 ) 處理； 4. 團體膳食食品分裝處理； 5. 生食海產品加工。 ◎ 除具體所指衛生條件，對地面、牆壁、門窗和天花的要求，一般不包括用餐區、 飲用區、公眾通常可以進入的區域。 ◎ 地面應鋪防滑地磚或紙皮石，且應平整、無裂縫。 ◎ 門和窗戶表面應平滑、無吸附性，特別是不吸水。 ◎ 廚房和食品處理專間須有可緊閉和自動關上的門。
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第三章 食品經營場所的設備和規格
◎ 假天花須： 1. 無縫構造，沒有空隙或接縫； 2. 易於清潔，防止塵埃積聚，避免長黴或建築材料顆粒脫落； 3. 為非連續性的 ( 空間不應相通 )； 4. 須設孔口，其大小足以方便清潔、保持和檢查是否有蟲鼠出沒。 ◎ 食品處理專間應設有獨立隔間或獨立區域、專用洗手設施、餐具專用清洗消毒 設施。 ◎ 非開放式專間宜設有效的空氣消毒設施。 ◎ 即食食品配製、裱花處理、生食海產品加工等專間內應設有專用冷藏 ( 凍 ) 設施。 ◎ 照明設施應定期清潔，防止蚊蟲，昆蟲屍體和污垢積聚。 ◎ 食品配製地方、自助式用餐區和沙律吧檯的照明裝置須以不碎罩保護。 ◎ 洗手設施應 1. 食品處理區內應至少設置一個； 2. 以光滑、耐用、不吸水和易潔的物料製造； 3. 水龍頭宜用非手動式開關，並同時供應冷熱水； 4. 排水管應適當連接至排污系統，並應具備有效防止逆流、蟲鼠進入和臭味 產生的裝置； 5. 經常配置足夠皂液、一次性紙巾或運作良好的乾手機。 ◎ 衛生設施 ( 廁所 ) 不應 1. 設在食品處理區；任何時候亦不得直接和任何貯藏、保存或準備食品製品 的區域相通； 2. 直接開向顧客使用區； 3. 經過食品處理區後方可到達。 ◎ 每套碗碟洗滌盆應 1. 以光面陶瓷、不銹金屬或其他光滑、耐用、不吸水和易潔的物料製造； 2. 接駁自來水，以及配備冷熱水供應； 3. 設有瀉水板。
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食品安全管理輔助教材
練習題
請選出下述問題的最佳答案 1. 直接與食品接觸的容器不須： (A) 表面帶有圖案或花紋 (B) 防蝕、平滑、不吸水、耐用、不易長黴菌及無毒的物料製造 (C) 平滑，沒有裂縫、罅隙、開口接縫或缺口 (D) 方便清潔、消毒和檢查
2. 地面、牆壁、門窗和天花的具體要求，一般不包括以下區域 (A) 粗加工區 (B) 用餐區 (C) 烹調區 (D) 餐具器皿清洗消毒區
3. 所有排氣口均應裝有 (A) 易於清洗 (B) 耐腐蝕 (C) 防止蟲鼠侵入罩網 (D) 以上皆是
4. 以下何處應安裝可緊閉和自動關上的門 ( 即：自掩門 ) ？ (A) 廚房 (B) 場所大門 (C) 後門 (D) 以上皆非
5. 陳部長在用餐區聞到廚房的油煙味 , 這可能是： (A) 廚房油煙量大於排油煙機最大排出量 (B) 油煙機缺乏清洗保養以致功能受損 (C) 廚房有過多的熱廢氣使壓力過高 (D) 以上皆是
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第三章 食品經營場所的設備和規格
6. 下圖洗手設施欠缺了什麼 ?
(A) 吹風機 (B) 提醒員工正確洗手的標貼 (C) 肥皂 (D) 潤膚露
1)A 2)B 3)D 4)A 5)D 6)B 第三章 答案 42
第四章
4.4
4.3
4.2
4.1 危急應變處理
食品運送
加工處理
採購、驗收和貯存
基礎知識
食 品 處 理 與 控 制
4.5
第四章 食品處理與控制 食品是否安全，處理食品的過程是一個關鍵控制的步驟，當食品處理人員在整個食品處 理流程中未有嚴格控制交叉污染、溫度或時間處理不當，均容易造成病原體繁殖，此外，在 食品處理過程中，食品因沒有蓋好而引致異物混入，也可能會導致嚴重的食品安全事件發生。
4.1 基礎知識 食品處理人員應具備基礎食品安全知識，瞭解食品製作過程中可能存在的食安風險及危 害，採取適當的預防措施，並留意溫度和時間控制的重要性，達致預防致病菌的孳生。
危害 在食品中潛在，或在一定條件下影響人體健康的生物、化學或物理因素。分為下列三 方面： 1. 生物性危害：包含寄生蟲、細菌、腐敗菌、黴菌及其他有害微生物等； 2. 化學性危害：重金屬、殘留農藥、動物用藥、殺蟲劑、殺菌劑、清潔劑、消毒劑及其他 化學物質； 3. 物理性危害：異物，毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠及其他雜物。
危害分類
常見範例
常見原因
••進食被動物或人類糞便污染的水或 食物 沙門氏菌
••生的或未經煮熟的雞蛋 / 雞蛋製品、 牛奶 / 牛奶製品、肉類 / 肉類製品 ••被糞便污染的綠色蔬菜
生物性
••手上有化膿傷口又未有妥善包好 金黃色葡萄球菌
••易在人手加工處理而又不再加熱的 食物上繁殖
••廣泛存在於自然環境中，包括泥土、 蠟樣芽孢桿菌
灰塵、空氣、污水等，亦可在有氧 或無氧的環境下生長 ••常見於米飯、蔬菜、肉類及腐乳
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食品安全管理輔助教材
危害分類
常見範例
常見原因
••常見於未經煮熟的蔬菜和肉類，或 單核細胞增生 李斯特菌
未經消毒的牛奶中 ••在加工過程中受污染，例如芝士、 凍食肉類、沙律、生吃海產、煙燻 海產等
••食物或食水直接或間接被反芻類動 物（牛、羊）糞便污染，後再經進 食未煮熟的食物、飲用受污染的水、 病原性大腸桿菌 生物性
處理受污染的食物或接觸受感染的 動物 ••未經煮熟的牛肉和其他肉類、未經 高溫消毒的牛奶、芝士、各種新鮮 的蔬菜 ( 如青瓜、豆芽 ) ••常見於人類和動物的腸道中，動物
產氣莢膜梭狀 芽孢桿菌
源性的食物和接觸到泥土、塵埃或 排泄物的蔬菜 ••已煮熟的肉類和家禽，以及在烹煮 後放在室溫下長時間冷卻的食物 ••受病毒污染的貝類海產 ( 如生蠔 )、 未經煮熟的蔬菜及沙律
諾如病毒
••直接接觸受污染物質 ( 如患者糞便、 嘔吐物 ) 或經由嘔吐時產生的帶病 毒噴沫而傳播 ••作為食品原料的食用農產品在種植 養殖過程或生長環境中，受到化學 性有害物質污染。如：農藥、獸藥
化學性
化學物污染
等 ••食品加工過程中受到化學性有害物 質的污染。如：甲醇、誤用亞硝酸 鹽等
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第四章 食品處理與控制
危害分類
植物性 天然毒素
常見範例
常見原因
••使用生豆或未煮熟的豆（四季豆、 植物血球凝集素
扁豆、紅腰豆、白腰豆等）配製冷 盤或沙律
••常見於東星斑、老虎斑、蘇眉、紅 鰽等珊瑚魚 ••毒 素 來 自 於 海 洋 微 生 物「 雙 鞭 毛 雪卡毒素
藻」，依附在死去的珊瑚礁和海藻 上生長，經由「大魚吃細魚，細魚 吃海藻」的食物鏈方式累積於魚類
動物性
體 內， 越 大 條 的 海 魚 所 含 的 毒 素
天然毒素
越高 ••穩定性高，且非常耐熱的天然毒素， 一般情況下不能經高溫烹煮而消除 組胺毒素
••當魚類及其製品處理或貯存溫度不 當時，細菌引致魚肉腐敗因而產生 大量組胺
••不當的食品操作及處理步驟 物理性
異物
••意外的人為污染 ••沒有充足的防蟲鼠措施
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交叉污染 食品處理流程中病原體可以輕易地轉移，它們可從食品、器具或未清洗的雙手傳播到食 品處理區、設備、用具或其它食品上。
錯誤示範圖：
冰鏟放在製冰機中，
使用紙皮墊燒鴨（紙皮上的病原體
化學品隨處擺放，
冰鏟把手直接污染食用冰
或昆蟲可能會污染食品）
容易污染食品
為防止交叉污染，食品處理人員應執行以下守則： 專用設備 以專用設備處理不同食品。如不同顏色的砧板和用具把手等有助食品處理人員識別設備 的不同用途。不同顏色能提醒食品處理人員每一種食品所使用的設備。例如：生的肉類處理 人員可以用紅色工具，果蔬用綠色等以作區分。
顏色分類系統，可降低交叉污染的機會
清潔和消毒 在食品處理人員完成每次工作後，清潔和消毒所有處理台的表面、設備和用具。例如： 切生雞肉後不可以只清洗用具，要預防病原體污染食品 ( 如沙門氏菌 )，食品處理人員必須 清洗和消毒設備，瞭解每次工作所需的清潔劑和消毒液。
有關清潔和消毒的詳細資訊，請參閱第七章。
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第四章 食品處理與控制 不同時間處理食品 若需要在不同的時間，使用同一工作台來處理不同的食品、生的肉類、魚、家禽和即食 食品時，應在完成每個產品間，對處理台表面和用具進行清潔和消毒。例如：先處理即食食 品，再處理生的食品，便可以降低交叉污染的可能性。
購買處理好的食品 購買不需要太多處理或烹調的食品。例如，食品處理人員可以購買預先配製好的豬肉或 即食的預包裝沙律菜。
溫度和時間控制不當 大部分食源性疾病是因為有潛在危害食 品的溫度和時間控制不當而引起。
處 理 不 當 容 易 令 食 品 處 於 危 險 溫 度 帶 （5℃至 60℃之間），細菌迅速孳生。處理 不當的例子包括： ••烹調食品未達到適當的中心溫度 ••在錯誤的溫度下存放 ••未正確地冷藏或再加熱
危險溫度帶
錯誤示範圖：
冷凍食品在室溫下放置
室溫下冷卻食品，沒有保護措施及時間控制
食品處於危險溫度帶中時間越長，細菌的生長倍數越多。為維護食品安全，食品處理人 員應縮短食品在危險溫度帶中的時間。倘經烹調加熱及切配後的食品需受適當和妥善保護， 並在非熱存或非冷存的條件下，不應備用超過 4 小時。
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食品安全管理輔助教材
食品處理人員應遵守良好的政策和程序，避免溫度和時間控制不當。包括： ••監控 瞭解哪些食品應該檢查，多久檢查一次，由誰檢查；分派每個區域食品處理人員的責任， 確定他們瞭解應做些什麼、怎麼做和其重要性。例如，由經理確認廚師是否會檢查雞胸 肉的溫度。
••工具 確定有適當的溫度計可 用。 每 個 食 品 處 理 人 員 應 有 各 自 的 溫 度 計。 在 食品處理區應設置時鐘， 以察看食品在危險溫度 帶的時間。
溫度計使用前後需清潔消毒，能輔助檢測食品中心溫度是否達標
••記錄 讓食品處理人員定期記 錄 溫 度。 也 要 確 定 他 們 測 量 溫 度 時 記 下 溫 度。 列印一些簡單的表格來 記 錄 此 資 料。 將 表 格 貼 在冷藏冰箱和冷凍庫外， 以 及 處 理 區、 烹 調 和 保
定期記錄溫度
溫設備旁邊的記錄板上。
表格貼在冷藏冰箱和 冷凍庫外以便紀錄
••溫度和時間控制
錯誤示範圖：
限制處理食物過程中食品處於危險溫度帶的時間。包括 處理食品時，限制從冷藏櫃裡拿出的食品數量。
••補救措施 確認食品處理人員瞭解若未達到溫度和時間標準時，應 如何處理。例如：熟食只能翻熱一次，如食品在翻熱後 仍未食用完畢，便應棄掉。
已解凍的食品數量大 且處於危險溫度帶下， 未能及時處理
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第四章 食品處理與控制 4.2 採購、驗收和貯存 食品處理人員應確保食品經營場所只使用安全的材料，向信譽良好的供應商進行採購， 並依照良好的驗收程序，以確保食品經營場所的食品安全和品質。
採購 要採購安全和優質食品，食品處理人員應採購自信譽良好及可靠的供應商，並按照下列 守則：
••選擇供應商 確保供應商有妥善的食品安全控制措施，食品供應鏈中所有的供應商均信譽良好。供應 鏈包括種植者、食品加工商、承運商、包裝商、經銷商（包括運輸和倉庫）。
可親自到供應地了解生產過程，把握最確實的養殖資訊
定期察看食品加工商的生產過程
和供應商建立良好關係，評審最近的審核報告。亦可 瞭解供應商的食品安全控制措施：
錯誤示範圖：
••驗收和貯存 ••加工 ••運送 ••清潔和消毒 ••個人衛生 ••食品處理人員培訓 ••召回計劃 ••危害分析重點控制計劃或其它食品安全管理系統 ••記錄
* 可參考附件四《進口食品衛生指引》 * 可參考附件五《確保貨源可靠 保障食品安全》
購買來歷不明的食材除 得不到食品安全的保障外， 亦可能會觸犯《食品安全法》
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食品安全管理輔助教材
••送貨 安排送貨時間，確保貨物在非高峰時段分批送達。供應商應給食品處理人員足夠的時間 檢查運送的產品。
運送食品的車輛需保持清潔和定期維護
冷藏或冷凍食品在供貨的過程要做好時間和溫度的控制
錯誤示範圖：
協調非繁忙時段送貨，並在收貨後應立即安頓食品的存放
* 可參考附件六《運送食品的衛生指引》 ••驗收 驗收過程需獲授權食品處理人員接收、拒收和簽收來貨， 並確保驗收和檢查程序的有效性，達致快速驗收、仔細 檢查和妥善貯存食品。
若來貨是冷藏和冷凍食品，應立即仔細檢查，並且盡快 貯存妥當。確定進貨食品在正確溫度下狀況良好，沒有 遭受污染或腐敗現象；不得採購異常食品。
若拒收食品，食品處理人員應將拒收和接收的食品分開， 明確告知送貨人員拒收的原因。扔掉拒收食品或退還送 貨人員前，確保食品處理人員收到一份已簽字的調換或 退貨憑單，記錄事件在發票或收據上。
食品處理人員應仔細驗收， 並妥善貯存食品
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第四章 食品處理與控制 檢查溫度 ••選擇合適的食品溫度計 不同種類的溫度計具有不同的性能，且用以測量不同對 象（如食品、設備和貯存環境）的溫度。常見的溫度計 包括雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度 計、紅外線溫度計、雪櫃溫度計等。食品處理人員應按 實際需要選擇合適的溫度計，並且正確地使用，選擇溫 度計時，應注意以下事項： »»應選用準確度高的溫度計，測量溫度與實際溫度之 差不應多於 1℃，如溫度計讀數是 75℃，食品的實
使用紅外線溫度計測量食品溫度
際溫度則應介乎 74℃至 76℃範圍內； »»溫度計的分辨率，宜選擇分辨率為 0.1℃的溫度計； ••含有水銀、酒精或玻璃設計的溫度計不適合在食品生產 經營場所使用，因該類溫度計內含的液體或玻璃可能會 對食品帶來化學性和物理性的危害。 將溫度計的金屬桿或探頭 插入兩個包裝之間
* 可參考附件七《食品溫度計的使用指引》
••來貨食品應符合以下的溫度條件 »»冷藏食品 應存放在 5℃以下收取食品。 »»冷凍食品 應存放在 -18℃或以下並處於完全凍結狀態，且沒有被再次冷凍的跡象（如食品包 裝沒有出現大量冰晶或水漬），否則食品處理人員應拒收。 »»熱食品 應在 60℃或更高的溫度下接收。
錯誤示範圖： 以下情況應拒收
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使用曾盛載化學品的
冷凍食品沒有適當的保護
食品佈滿雪霜，
紙箱運送食品 ( 粽子 )
並且在室溫下運送
可能是融雪後重新冷凍所造成
食品安全管理輔助教材
••食品處理人員應檢查食品的來貨溫度、冷藏貨車溫度、核實食品到期日、確認貨量等。
檢查食品溫度是否達標
食品處理人員正在仔細驗收食品
冷藏 / 凍的食品需使用 具有溫度控制的車輛運送
檢查包裝 食品和非食品的包裝應保持完整和清潔，包裝應該妥善保護食品和食品接觸面不受污 染。如果包裝發生以下任何問題，應拒收食品或非食品。 ••損壞 拒收包裝發生破損、破洞或刺孔的產品。應拒收邊緣膨脹、生鏽（若是可擦拭乾淨的輕 微鏽跡則可接受）或凹陷的罐頭。如果產品的紙箱或密封包裝破損，或是包裝紙髒污， 也應拒收。 ••液體 如果產品發生滲漏、潮濕或水漬（這表示產品曾受潮），應拒收。 ••蟲鼠 如果產品有蟲鼠跡象，應拒收。 ••日期 如果產品的代碼或有效日期過期，應拒收。
錯誤示範圖： 以下情況應拒收
食用日期模糊
蓋子碎掉，異物混入食品中
罐頭凹陷
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第四章 食品處理與控制 檢查品質 若食品曾經遇到溫度和時間處理不當，可能會變得不安全。食品經營場所應和供應商合 作，確定產品的安全和品質要求。若出現以下問題應拒收： ••顏色 食品出現異常的顏色，應拒收。
••質感 肉類、魚或家禽變得黏滑、黏稠或乾燥，應拒收。碰觸上述食品時，在其肉上留下痕跡， 也應拒收。
••異味 食品出現異常或難聞的臭味，應拒收。
••貯存 按良好的食品和非食品貯存守則，可保持食品的安全和品質。
••拒收任何不符合公司品質要求的食品。
錯誤示範圖： 以下情況應拒收
瓶身發霉
在食品中發現有異物（煙頭）
在食品中發現有異物（頭髮）
食品貯存 食品處理人員應採取措施維持貯存區良好的狀態，確保冷藏、冷凍和乾貨貯存狀況滿足 貯存守則，並實施先入先出： ••貼上標籤 »»有些經預先烹調並保溫貯存的食品進行處理後需貼上標籤。標籤應包括食品的名 稱、食品銷售、食用或棄置的日期。例如：咖喱雞飯，需預先烹調雞件，而經烹調 好的雞須貼上標示清晰的丟棄日期。
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食品安全管理輔助教材
••先入先出 »»確 認 食 品 的 使 用 期 限 或 保 質 期 限， 實 施 先 入 先 出 政 策， 優先使用食用期限 較近的食材； »»將 使 用 期 限 或 保 質 期限最短的食品放 在日期較晚的食品 之 前， 先 使 用 較 前 面的食品。
標示先到期的食品，提醒先用
錯誤示範圖：
••食品存放 »»不重覆使用一次性的食品容器； »»將食品和一次性用品貯存在指定的貯存區中； »»貯存食品和一次性用品不能緊貼牆壁，並且離地面 至少 15 厘米。
••清潔 »»保持所有貯存區的清潔和乾燥； »»經常清潔手推車、小推車、運貨車和托盤。
重用任何裝食品的容器 盛裝食品或化學品
••雪櫃保養 »»將冷凍庫定期除霜，以確保冷凍庫的運作更有效率； »»按貯存要求設定冷藏庫的溫度； »»定期監控雪櫃內部溫度； »»切勿讓冷藏庫或冷凍庫超載。 錯誤示範圖：
雪櫃容量超載，導致部份食品出現融雪
按貯存要求設定冷藏庫的溫度
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第四章 食品處理與控制 ••預防交叉污染 »»生熟食品的分類存放可有效降低交叉污染的風險。由於不同食品受到污染的程度各 不相同，高風險食品應在直立貯存位置的最底層。生的動物性食品中，禽肉類宜放 最下層； 免治牛肉和豬肉宜放中層；魚類、海鮮及其他紅肉宜放最上層。
冷藏庫內貯存食品的位置
雪櫃中分門別類擺放有助降低交叉污染的風險
錯誤示範圖：
供直接食用的牛油沒有保護，
生肉放在熟食上，
所有食品在雪櫃中
冷藏庫內易受生肉或冷凝水污染
血水滴落導致熟食受到污染
貯存都必須妥善保護
4.3 加工處理 加工處理食品時若出現交叉污染或溫度和時間控制不當，容易造成食品安全危害。只要 在食品處理中小心控制流程，便可以預防細菌孳長。
一般處理要求 處理任何種類的食品，都應按照以下守則： ••設備 確保工作區、砧板和用具都已經過清潔和消毒。
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••數量 只從冷藏庫拿出短期內能使用的用量。每次適量處理，可讓材料不會長時間暴露於室溫 中，減低食品安全風險。
••貯存 將已處理好的食材盡快放回冷藏庫，或盡快烹調。
解凍 冷凍並不會殺死細菌，冷凍食品在解凍和暴露在危險溫度帶，食品中所有的細菌會開始 孳長。要減少病原體孳長，不應在室溫進行解凍。正確的解凍方法包括： ••雪櫃冷藏格解凍（5℃以下） 遵從「上熟下生」的原則，即於同一雪櫃
錯誤示範圖：
內將生的食品置於熟的食品的下方；應以 保鮮紙、有蓋的容器等包好非包裝的食品 後再置於冷藏格內解凍，避免食品在解凍 過程中產生的水分對其他食品造成污染； 已解凍的食品應置於冷藏格內貯存，並盡 快在兩天內處理或食用。
••流動自來水解凍 需解凍的食品必須用保鮮袋等包裝材料密 封，然後置於清潔的水槽或容器內，使用 冷的流動自來水或浸泡於冷的自來水（每 半小時更換一次浸泡用的自來水）中進行 解凍，解凍過程宜在兩小時內完成。
••微波爐解凍
在室溫下解凍食品
解凍後的食品應立刻進行烹煮
正確解凍方法
流動自來水中解凍
冷藏溫度下解凍（最安全方法）
微波爐解凍
* 可參考附件八《解凍食品指引》
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第四章 食品處理與控制 ••處理特定食品 個別類型食品在處理流程中需要特別的處理，包括即食食品、裱花、現榨蔬果汁和水果 拼盤、生食海產品、點心等。若冷卻用的冰塊接觸食品，必須確保食品安全。處理人員 進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，處理前須正確徹底洗淨雙手，應正確配戴口罩和使 用一次性手套。 »»即食食品配製 ––加工前認真檢查待配製的成品，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得 進行加工； ––專間內應由專人從事加工製作，非處理人員不得擅自進入專間。不得在專間內 從事和即食食品加工無關的活動； ––每餐 ( 或每次 ) 使用前，非開放式專間應進行空氣和處理台的消毒； ––專間內應使用專用的工具、容器，用前應充分消毒，用後應洗淨並保持清潔； ––供加工即食食品用的蔬菜、水果等食品原料在未經清洗處理前，不得帶入即食 食品間； ––製作好的即食食品應盡量當餐用完，剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏 或冷凍，食用前按食品再加熱程序進行再加熱處理。 »»裱花處理 ––專間內處理衛生應符合即食食品配製處理衛生要求； ––蛋糕胚、餅底應在專間內專用冰箱適當低溫貯存。而植脂奶油裱花蛋糕、蛋白 裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的貯存溫度亦應適當； ––配製無需再加熱處理之即可食用含蛋成份產品，應選用巴斯德消毒之蛋製品進 行加工程序； ––新鮮水果 ( 經清洗消毒 ) 應當天加工、當天使用。
巴斯德消毒之蛋製品
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食品安全管理輔助教材
»»現榨蔬果汁和水果拼盤製作 ––現榨蔬果汁和水果拼盤製作應有專用的設備、工具和用具。每餐次使用前應充 分消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放； ––用於現榨蔬果汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用； ––製作的現榨蔬果汁和水果拼盤應當餐用完。 »»生食海產品加工 ––加工前應認真檢查待加工的生食海產品，所有用於加工的生食海產品應符合相 關衛生要求，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工； ––用於生食海產品加工應使用專用的工具、容器，用前應充分消毒，用後應洗淨 並在專用保潔設施內存放； ––加工處理時和處理後的生食海產品應當適當放置和保護，以免生食海產品的可 食用部分受到污染； ––在食用冰中保存並用食用級保鮮膜分隔； ––淡水鮮活水產品不應加工配製作生鮮即食用途； ––加工後至食用的間隔時間應盡可能縮短。
刺身級生食海產品應適當放置和保護
利用超低溫設備處理刺身類食品 能降低食用風險
»»點心加工 ––需進行熱加工的食品應按加熱烹調的衛生要求進行處理； ––未用完的點心餡料、半成品點心，應按其性質放在合適溫度的冷藏或冷凍環境 內存放，並在規定存放期限內使用； ––奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在妥善保護下，按 其食用要求分別放在熱存或冷存溫度條件下貯存。
••烹調食品 確保食品安全的唯一方法，就是將食品烹調至中心溫 度並維持一段特定的時間，大幅度減少食品中的細菌數 量至安全程度。若因個人喜好或口味原因，顧客要求較 低的烹調溫度，食品處理人員需要告知顧客食源性疾病 的潛在風險。若供應食品給高風險人群，應提醒顧客在 菜單上的選擇。
食品必須煮熟後才供給食用
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第四章 食品處理與控制 檢查溫度的方法 要確認烹調中食品是否已達到正確的溫 度，食品處理人員應按照下列守則正確測量 溫度： ••挑選大小合適的探頭溫度計； ••檢查食品最厚部位的溫度。
檢查食品最厚部位的溫度
特定食品的烹調規定 有潛在危害的食品應烹調至最低溫度 75℃並維持 15 秒以上。針對不同性質的食品，烹調 溫度應以可達至同樣殺滅細菌的效果。
* 可參考附件九《食品操作各階段，溫度控制與處理時間之建議》
用微波爐烹調食品 食品處理人員可用微波爐烹調肉類、海鮮、家禽和蛋至 75℃，並參照以下守則： ••烹調流程中，煮到一半時旋轉或攪拌食品，讓熱度平均分佈於食品上； ••至少檢查兩中心點溫度，確認食品已經熟透。
冷卻食品 細菌在危險溫度帶 (5℃至 60℃之間，在 21℃和 52℃之間孳生速度更快 ) 中容易孳生， 食品應盡快在此溫度範圍過渡，減少細菌孳生，並盡快完成。此外，整個冷卻過程不宜超過 6 小時，先在起初的 2 小時或更短時間內，將食品的溫度從 60℃降至 21℃；然後在其後 4 小時或更短時間內，將食品的溫度從 21℃降至 5℃以下。
備註 ••食品加工廠應在 4 小時內將有潛在危害的食品從 60℃冷卻至 5℃或以下； ••若食品的溫度沒有在 6 小時內降至 5℃，便應棄置。
冷卻食品的方法 以下因素會影響食品冷卻的速度： ••食品的厚度或密度 食品密度越高，冷卻的速度越慢。例如，豆泥冷卻的時間比蔬菜湯長，因為豆泥的密度 較蔬菜湯高。 ••貯存容器 不鏽鋼傳熱速度較塑膠快。淺鍋讓食品熱度散去的速度較深鍋快。 ••熱食品不能放在冷藏庫裡冷卻。 冷藏庫的目的是冷藏食品而不是快速冷卻食品，將熱食品放在冷藏庫或冷凍庫冷卻可能
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食品安全管理輔助教材
無法快速地讓食品離開危險溫度帶； ••分成小塊 將大塊的食品切成小塊，或將大容器裡的食品分裝至較 小的容器或淺鍋，讓冷卻的速度加快； ••冰水浴 將食品分裝至較小的容器後，將食品放在滿冰水的大鍋裡； ••攪拌 攪拌食品，讓它能更快、更均勻地冷卻； ••吹風冷卻機（Blast Chiller） 以高速將冷空氣吹向食品，減低熱度，冷卻大量的食品。 ••加冰或冷水 食品也可以通過加冰或冷水作為烹調材料來冷卻。這種方 法可以用於湯、炖煮和其它有水作為烹調材料的食品。以 這種方法冷卻時，減少烹調時所需的水量。烹調後便可加 入冷水或冰，以冷卻食品和補充不夠的水。
使用吹風冷卻機能快速 且有效大量冷卻食品
再加熱食品 ( 翻熱 ) ••冷凍的熟食應徹底解凍後並經充分加熱方可供應食用； ••不得將召回後的食品 ( 包括輔料 ) 或曾經翻熱處理的食品，再加熱處理後重新供應； ••翻熱後的熟食如非即時供應，應以保溫櫃或水浴器（Bain Marie）熱存，使該熟食溫度 保持在 60℃以上； ••熟食只能翻熱一次，如食品在翻熱後仍未食用完畢，便應棄掉； ••已煮熟和冷卻的有潛在危害的食品如需再加熱，應盡快在短時間內把食品中心溫度加熱 至 75℃或以上且應持續超過 15 秒，但在室溫下放置不應超過 2 小時。
* 可參考附件十《冷卻和翻熱食品指引》
4.4 食品運送 食品保溫 若食品處理人員在處理需貯存和運送的食品，應制訂守則來降低這些風險。注意溫度和 時間的控制，亦要保護食品免受交叉污染。 ••食品貯存守則 »»有潛在危害的食品應在適當的溫度保存； »»熱食品應保存在 60℃或更高。預防如蠟樣芽孢桿菌等細菌孳生超過安全級別； »»冷食品應保存在 5℃或以下。預防如金黃色葡萄球菌等細菌孳生超過安全級別。
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第四章 食品處理與控制 ••溫度計 使用溫度計檢查食品的中心溫度，勿單靠使用貯存設備上的溫度計檢查溫度，因為它無 法檢查食品的中心溫度。
••熱保溫設備 勿使用熱保溫設備再加熱食品，除非它有加熱功能。大多數的熱保溫設備都無法快速地 讓食品離開危險溫度帶。按正確方式再加熱食品，然後再把食品放進保溫設備。
食品放進保溫設備
保溫櫃只作保溫用途，非加熱
運送食品貨車不可運載化學品
貨車使用後應徹底清潔
••自訂守則 自行建立處理過程中貯存食品所需時間的守則，同時也要建立何時該棄置已貯存食品的 守則。例如：守則可規定在自助餐上需足量地供應豬排，但剩下的在當天結束後就應該 棄置。
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食品安全管理輔助教材
••熱存和冷存 »»採取適當和有效的保護措施，以免遭受污染； »»供熱食的食品在加熱烹調後，應保持在 60℃或以上 的保存環境中； »»供冷食的食品在加工處理後，應保持在 5℃或以下的 保存環境中。
••在沒有控制溫度下保存食品 »»食品經營場所可能希望在沒有溫度控制下，或在某 個危險溫度下展示或保存有潛在危害的食品。情況 包括： ––短期內展示食品，如在食品經營場所以外提供 飲食服務； ––當貯存設備電力不足； ––展示或供應溫度在 5℃以上的即食食品。
熱食熱存，保持在 60℃以上
»»在沒有控制溫度下保存食品，應照以下情況處理： ––在烹飪後至食用前需要較長時間 ( 超過 2 小時 ) 存放的食品，應當按其性質， 分別進行熱存或冷存處理； ––適當和妥善保護經烹調加熱和切配後的食品，在非熱存或非冷存的條件下，不 應備用超過 4 小時； ––供餐流程中，食品須得到足夠和妥善的保護。
••傳送食品 即將傳送的食品最大的威脅就是污染。食品處理人員必需瞭解如何以保持食品安全的方 式供應食品。場所、自助餐區、食品經營場所以外的地點，以及自動售貨機都有特定的 守則，食品處理人員應加以遵守。
••外帶食品 即棄餐具直接接觸食品，倘若沒有正確使用或使用質量欠佳的即棄餐具 *，便有可能釋 出化學物質污染食品，從而引起食用安全風險。
* 可參考附件十一《即棄餐具的使用指引》
••自助餐區管理 自助餐區容易受到污染，食品處理人員應遵守下列守則以預防交叉污染、溫度和時間處 理不當。
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第四章 食品處理與控制 »»使用噴嚏防護罩或食品防護罩保護展示的食品； »»將自助餐區上的食品容器加附標籤。食品的名稱如
錯誤示範圖：
沙拉醬的種類，亦可標識在長勺柄上以免混用； »»熱食品應保持其熱度，即 60℃或更高。冷食品應保 持其冷度，即 5℃以下； »»自助餐區上的生肉、魚和家禽應該和即食食品分開；
食品處理人員不恰當的
»»不讓顧客在自助餐區使用用過的盤子或用過的餐具
個人行為，造成交叉污染
重新盛載食品； »»為食品或飲料保冷的冰塊不能用作烹調材料。
冷存食品在適當溫度中供應（< ５℃）
使用噴嚏防護罩或食品防護罩保護食品
4.5 危急應變處理 停電或水浸處理 食品經營場所可能會遇到停電或水浸等突發情況，因此，應預先制定場所的應急處理方 案，指派員工採取適當的跟進措施，做好場所的預防及應急工作。
停電 若食品經營場所遇到停電的突發情況時，食品從業人員應待電力恢復後，檢查食品是否 可安全食用，並採取適當的跟進工作，並盡量減少打開冷藏與冷凍設備櫃門的次數，使其維 持較長時間低溫。 待場所恢復供電後，食品從業人員需留意設施停電的時間，若在冷藏與冷凍設備的櫃門 保持關閉的情況下： ••冷藏設備的溫度一般可維持於 5℃以下約 4 小時； ••全滿的冷凍設備的溫度一般可維持在 5℃以下約 48 小時，半滿的則約 24 小時。
此外，當食品出現有腐爛跡象、感官性狀異常或懷疑已變壞的食品；或貯存在停電時間 超過 4 小時的冷藏設備中易腐壞食品（如肉類、海鮮、奶類和奶類製品、切開的瓜果及已煮 熟的菜餚等）都應棄掉；食品棄掉後，應先對冷藏和冷凍設備內外進行徹底的清潔消毒，再重 新放入食品。
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水浸 在颱風或雨季期間，位於低窪地區之店舖，食品經營場所易受水浸影響，應及早採取預 防工作，留意氣象局所發出的天氣預報，並規劃設施和設備的擺放位置，使用檔板等輔助工 具阻隔污水從門口湧入，降低因水浸而造成的損失和影響。 若食品生產經營場所受到水浸影響，應先暫停營業，並仔細檢查場所內受水浸影響的食 品，並採取適當的跟進工作： ••丟棄任何包裝已破損或沒有用防水密封包裝或容器保護且可能被水浸過的食品； ••使用安全的水源處理食品和清洗食具、設施及設備； ••徹底清潔和消毒所有接觸食品的用具、設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區。
* 可參考附件十二《停電或水浸期間之食品安全衛生指引》
食源性疾病爆發 食品經營場所一旦發生食物中毒事件，市政署和衛生局將啟動通報及聯合機制，先對患 者瞭解有關進餐史的資料，包括：時間、地點、進食人次、病徵等，以便進行「流行病學調 查」，分析及鎖定場所或食品，及後對懷疑提供食品的場所進行衛生調查，要求場所採取改 善措施，以阻截問題擴散。
當局調查及處理食物中毒流程 1. 接獲「懷疑食物中毒個案」通報 2. 衛生局疾病及預防控制中心進行「流行病學調查」 3. 市政署食品安全廳對涉事場所及食品進行調查 4. 採取措施阻截風險蔓延 ••依風險程度，即時採取預防及控制措施。公佈懷疑食物中毒事件，提醒曾於涉事場 所用餐的市民，留意身體狀況，如出現不適要及早求醫，防止問題擴散。 5. 後續跟進措施 ••安排培訓教育，進行複查複檢工作，作出綜合總結報告。如調查期間發現可疑狀況 或潛在危險，會採取進一步跟進措施。
當食品場所接獲通知有關懷疑食物中毒個案發生時，應履行食品經營場所的責任和採取 適當的行動，配合當局人員進行調查工作，並提供有關記錄及資料，例如來貨單據、溫度控 制、食品供應記錄等，以便作調查之用；暫停供應及銷毀懷疑引致食物中毒的食品，以及在 相關調查工作完成後，按照當局人員作出的衛生建議進行整頓工作。
* 可參考附件十三 《食源性疾病爆發 ( 食物中毒 ) 分類及預防》
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第四章 食品處理與控制 重點提示 大部分食源性疾病是因為有潛在危害食品溫度和時間處理不當而引起。 ◎ 食品貯存處於危險溫度帶 (5℃至 60℃之間，在 21℃至 52℃之間孳生速度更 快 )。 ◎ 不當處理食品溫度可包括： 1. 烹調食品未達到適當的中心溫度； 2. 在錯誤的溫度下存放； 3. 未正確地冷藏或再加熱。 ◎ 常見的溫度計包括雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外 線溫度計、雪櫃溫度計。 ◎ 冷食品送貨應在 5℃或更低的溫度下收取；而熱食品送貨則應在 60℃或更高 的溫度下收取。 ◎ 驗收時，食品和非食品的包裝應該保持完整和清潔，倘若包裝出現損壞、滲漏、 蟲害或標籤遭刪改等情況，應拒收食品。 ◎ 食品貯存應實施先入先出政策，先使用最先到期的存貨。 ◎ 解凍食品是烹調流程的一部分，正確解凍食品的方法包括： 1. 在冷藏庫中解凍； 2. 流動自來水解凍； 3. 微波爐中解凍，但解凍後須立刻烹調。 ◎ 處理特定食品時 ( 如：即食食品 )，處理人員進入專間前應該更換潔淨的工作 衣帽、正確徹底洗淨雙手、正確戴上口罩。 ◎ 冷卻食品在 6 小時內將食品從 60℃冷卻至 5℃或更低。首二個小時內將食品 從 60℃冷卻至 21℃，接著 4 小時內冷卻至 5℃或更低。 ◎ 停電發生後，場所須檢查食品可安全食用，並應棄掉下列食品： 1. 有腐爛跡象，感官性異常或懷疑已變壞的食品； 2. 停電時間超過 4 小時在冷藏設施中的易腐敗食品。
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食品安全管理輔助教材
練習題
請選出下述問題的最佳答案 1. 為避免在烤肉調理區造成生、熟食交叉污染，最實際的方法是什麼？ (A) 處理食品時戴手套 (B) 以另一套器具專供生食使用，不要用手觸碰熟食 (C) 區分生、熟食的砧板 (D) 指定二組人員分別處理生食與熟食
2. 廚師試味時，下列那一種行為是可以接受的？ (A) 以攪拌匙品嚐 (B) 用手指沾一點品嚐 (C) 每次都使用乾淨的金屬或塑膠湯匙 (D) 使用相同的金屬湯匙品嚐，每次都在水龍頭下隨便沖洗
3. 使用微波爐先解凍再加熱時，下列何種情形最適當？ (A) 食品解凍後立即冷藏 (B) 食品解凍後立即加熱 (C) 多次翻轉食品使其均勻解凍，已解凍之食品在加熱前應先置於冷藏庫中 (D) 多次翻轉食品使其均勻解凍，但需要在 2 小時內進行烹煮
4. 食品處理人員必須在 2 小時內冷卻有潛在性危害食品至 21℃，然後在多少時間 內冷卻至 4℃？ (A) 1 小時 (B) 2 小時 (C) 4 小時 (D) 6 小時
5. 解凍食品時，下列何種方法正確？ (A) 使用熱水快速解凍 (B) 在室溫下緩慢解凍 (C) 使用室溫水浸泡 (D) 使用微波爐解凍並立即烹煮
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第四章 食品處理與控制
6. 何種食物貯存方法是正確的？ (A) 水果放於冰箱之冷凍層 (B) 油脂放於火爐邊 (C) 將鮮奶置於室溫 (D) 將蛋糕放於冰箱之冷藏層
7. 是否可以出售重新冷凍經解凍的冷凍食品？ (A) 可以 (B) 不可以 (C) 需在 2 天內出售 (D) 無所謂
8. 侍應小明傳遞食物時需要遵守以下何項原則？ (A) 用手指拿杯緣部位 (B) 餐盤可以相疊遞送 (C) 使用乾淨托盤傳遞 (D) 手指可以直接碰觸食物
9. 下列那些食品容易因貯存環境不當而產生非常耐熱的天然毒素 ? (A) 魚肉 (B) 雞蛋 (C) 煙肉 (D) 雪糕
1)B 2)C 3)B 4)C 5)D 6)D 7)B 8)C 9)A 第四章 答案 68
第五章
5.2
5.1
個人食品安全意識及培訓
個人衛生習慣
個人健康與疾病
食 品 處 理 人 員 衛 生 及 培 訓
5.3
第五章 食品處理人員衛生及培訓 在食品安全管理上，員工的健康管理非常重要，而在食品製作過程中，食品處理人員可 能直接接觸食品。因此，保持良好的個人衛生，提高員工的食安意識，降低食品受污染的風 險，均有利於食品的安全和衛生。 現時有多種傳染病可經由食品感染人類，若食品處理人員成為傳染病的帶菌者，或損傷 部分沒有覆蓋而處理食品，均有可能經食品傳染疾病給顧客，對食品安全構成影響。
5.1 個人健康與疾病 食品處理人員必須保持身體健康，沒有腹瀉、嘔吐、發燒、咽喉痛、腹痛或黃疸病等 疾病或傳染病的症狀、甲型肝炎等經食品傳播的疾病的帶菌者。若有懷疑，須立即向管理 人員報告病情及向醫生求診，暫停所有直接或間接接觸食品的工作，包括用具或設備。 ••場所經營者或其授權負責人有責任要求食品處理人員及入職者對以下健康情況作出報 告，而食品處理人員亦有責任對以下健康情況向場所經營者或其授權負責人作出報告： »»被醫學診斷出沙門氏菌 (Salmonella typhi)、非傷寒沙門氏菌 (nontyphoidal Salmonella (NTS))、志賀氏桿菌 (Shigella spp.)、產志賀氏毒素大腸桿菌 (Shiga toxin-producing
Escherichia coli )、諾如病毒 (Norovirus)、甲型肝炎病毒 (Hepatitis A virus) 感染，以 及被醫學診斷為活動性肺結核者； »»由於疾病或感染而出現腹瀉、發熱、嘔吐、黃疸或伴隨發熱之咽痛病徵者； »»身體外露部份有可見性感染皮膚損傷 ( 如：燙傷、割傷，以至化膿傷口或瘡腫 )； 耳朵、眼睛及鼻子有流出物； »»出現受到或懷疑受到傳染病感染的病情或病徵； »»曾暴露於食物中毒事故。 ••凡現患沙門氏菌 (Salmonella typhi)、非傷寒沙門氏菌 (nontyphoidal Salmonella (NTS))、 志賀氏桿菌 (Shigella spp.)、產志賀氏毒素大腸桿菌 (Shiga toxin-producing Escherichia
coli )、諾如病毒 (Norovirus)、甲型肝炎病毒 (Hepatitis A virus) 等消化道傳染病 ( 包括病 原攜帶者 )，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生疾病者， 不得從事所有可能會直接或間接接觸直接入口食品的工作，包括接觸直接入口食品的用 具或設備。 ••現患發熱、腹瀉、咽部炎症等有礙食品衛生病症，又或耳眼鼻有流出物的食品處理人員， 應立即脫離從事接觸直接食品處理工作的崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症 或治癒後，方可重新上崗。 ••受到或懷疑受到傳染病感染的食品處理人員應立即暫停所有可能會直接或間接接觸直接 入口食品的工作，包括接觸直接入口食品的用具或設備，並向醫生求診以排除有礙食品 衛生的病症。
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若手部有割傷或損傷， 須以膠布徹底保護傷口，戴 上防水手套，否則不得進行 所有直接或間接接觸食品的 工作，包括用具或設備。
食品處理人員應選用容 易察覺 ( 例如有顏色 ) 的繃帶 和膠布，並定期更換。
用膠布徹底保護傷口，戴上防水手套
5.2 個人衛生習慣 食品處理人員應保持身體各部分及衣 服整潔；不潔的雙手或衣服，都可能在處 理食品過程把異物或細菌污染食品。
良好的食品處理人員模範： ••不對著食物咳嗽或打噴嚏； ••穿著整潔的工作服； ••不配戴手錶或飾物； ••保持雙手清潔和衛生； ••頭髮保持清潔及配戴整潔的工作帽； ••不可吸煙； ••傷口貼上防水膠布； ••保持指甲短而乾淨； ••穿著潔淨的鞋子。
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第五章 食品處理人員衛生及培訓 雙手清潔 食品處理人員應保持雙手清潔，不得同時處理現金和食品，下述情況必須使用皂液徹底 洗手： ••工作前或處理食品前； ••處理未煮的食品後或如廁後； ••處理弄污的設備或飲食用具後； ••咳嗽、打噴嚏、吸煙、飲食或擤鼻子後； ••從事污染雙手的活動 ( 收垃圾、吸煙等 ) 後； ••觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後。
錯誤示範圖：
食品處理人員
觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或
沒有戴工作帽，衣服污穢，
留長甲及塗指甲油
身體其他部位後必須洗手
並用手進食
食品處理人員可能直接接觸食品，所以經常洗手並保持雙手清潔是非常重要。然而，在 日常操作中，部分食品從業員經常忽略洗手或洗手方法不正確，從而增加食品受污染的風險。
* 可參考附件十四《食品處理人員正確洗手方法指引》 72
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頭髮 食品處理人員應保持頭髮整潔，頭髮過長應束起。戴上清潔工作帽或髮網後，頭髮不應 外露，不得在食品處理區梳理頭髮。
香水和飾物 食品處理人員應避免化濃妝 ( 如假眼睫毛 )、使用香水或鬚後水。處理食品前應脫下手 錶、戒指和其它容易鬆脫的飾物。香水或鬚後水會影響人員嗅覺，即使食品燒焦，有可能難 以第一時間發現，造成食品安全事件。
衣著和個人物品
錯誤示範圖：
食品處理人員應選擇密頭防滑鞋子，並 穿着沒有鈕扣和淺色易清潔的工作服，工作 服及圍裙等須每天或按需要時更換。個人物 品亦應存放於貯物櫃或衣帽間，不得留在食 品處理區。
個人物品應妥善存放
污染行為 在食品處理區被禁止的行為包括： ••用手指試味或用手直接觸摸即食食品； ••觸摸頭髮或鼻子、眼睛、耳朵或身體其 他部位； ••吸煙或吐痰； ••在沒有蓋好的食品或會與食品接觸的表 面前咀嚼、進食、打噴嚏或咳嗽； ••坐臥或站在會與食品接觸的設備的表面。
若需要在食品處理區打噴嚏或咳嗽，食 品處理人員應轉身背離食品，以紙巾、手帕 或膊頭遮掩口鼻，然後立即徹底洗淨雙手。
正確試味方法：使用匙及碗盛裝
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第五章 食品處理人員衛生及培訓 5.3 個人食品安全意識及培訓 場所經營者或負責人有責任灌輸食品處理人員應具備的食品安全知識，給予合適的食品 安全衛生培訓，瞭解《食品安全法》的相關規定和衛生守則，敦促遵守食品安全的責任，防 止食品受污染或變壞。他們應： ••以食用消費者的健康及安全為重； ••保持個人衛生； ••按內部要求和最合乎衛生的方法處理食品； ••加強員工溝通，向管理人員報告潛在食品安全問題； ••持續提升食品經營場所的衛生水平。
定期安排員工進行食品安全培訓或講座
安全處理食品的準則 在食品生產和製備期間，食品容易受到食品處理人員的手部污染，因此，食品處理人員 應遵守以下守則： ••不徒手接觸即食食品，以夾子、食品包
錯誤示範圖：
裝用紙或一次性手套處理。 ••一次性手套作為雙手和食品間的分隔， 目的是提高食品安全，但手套並不能代 替洗手，每次戴手套前或更換手套都必 須先洗手。手套為一次性的，不能清洗 或重複使用。 ••需要更換手套的情況： »»手套被沾污後； »»手套有破損； »»轉換或離開工作崗位時； »»處理生的食品後或即食食品前；
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»»若相同工作持續進行，於工作期間應
食品處理人員必須更換手套，
定時更換 ( 如 30 分鐘更換一次 ) 。
防止因手部污染食品
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服務人員 ( 樓面 ) 的守則 在供餐或送餐期間，服務人員和廚房區 食品處理人員可能會因受手部碰觸餐具和食
錯誤示範圖：
品接觸面而讓食品受到污染，因此，服務人 員應遵守以下守則： ••切勿徒手接觸即食食品及餐具的食品接 觸面； ••拿取餐具時，應緊握其把手或拿其底部； ••避免一次拿取過多易破碎的餐具而引致 破損；
服務人員應注意送餐時會否污染食品
••使用冰鏟或夾子取冰。
使用不易破裂的冰鏟取冰
採取有效預防措施，防止餐具受污染
服務人員的守則 ( 曾經傳送過的食品 ) 服務人員若需重新供應食品給顧客時，應遵守以下守則：
錯誤示範圖：
••切勿將顧客未食用的食品供應給其他顧客； ••不可將退回的食品供給其他顧客； ••不可將剩餘的調味料與新鮮的調味料摻雜在一起，若預 包裝的調味料開封後，亦應棄置； ••用作食品裝飾的食品 ( 如：水果 ) 不可重覆使用； ••僅有未曾開過的預包裝食品才可考慮重新供應。
不把剩餘的佐料跟 新鮮的佐料摻雜在一起
由於食品處理人員（包括：廚師、樓面服務人員及清潔人員等）經常要作出關乎食品安 全的決定和行動，因此，食品處理人員應定期接受適當培訓，具備和更新所需的食品安全衛 生知識和技能，運用合乎衛生的方法處理食品，以及遵守食品安全衛生要求。
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第五章 食品處理人員衛生及培訓 重點提示 ◎ 食品處理人員若腹瀉、嘔吐、發燒、咽喉痛、或腹痛須向場所管理人員報告 病情。 ◎ 食品處理人員在下述情況須洗手： 1. 工作前或處理食品前； 2. 處理未煮的食品後或如廁後； 3. 處理弄污的設備或飲食用具後； 4. 咳嗽、打噴嚏、吸煙、飲食或擤鼻子後； 5. 從事污染雙手的活動後； 6. 觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後。 ◎ 在食品處理區被禁止的行為包括： 1. 用手指試味或用手直接觸摸即食食品； 2. 觸摸頭髮或鼻子、眼睛、耳朵或身體其他部位； 3. 吸煙或吐痰； 4. 在沒有蓋好的食品或會與食品接觸的表面咀嚼、進食、打噴嚏或咳嗽； 5. 坐臥或站在會與食品接觸的設備的表面。 ◎ 供應食品時，服務人員應遵守下列守則 ••切勿徒手接觸即食的食品及餐具的食品接觸面； ••拿取餐具時，應緊握其把手或拿其底部； ••避免一次拿取過多易破碎的餐具而引致破損； ••使用冰鏟或夾子取冰。 ◎ 服務人員若重新供應食品給顧客，應遵守下列守則： ••切勿將顧客未食用的食品供應給其他顧客； ••不可將退回的食品供給其他顧客； ••不可將剩餘的調味料與新鮮的調味料摻雜在一起，若預包裝的調味料開封 後，亦應棄置； ••用作食品裝飾的食品 ( 如：水果 ) 不可重覆使用； ••僅有未曾開過的預包裝食品才可考慮重新供應。
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練習題
請選出下述問題的最佳答案 1. 廚房員工的手指割傷並且在拌勻沙拉，員工應採取什麼行動： (A) 應先完成工作，稍後才包紮 (B) 應妥善包紮好傷口並使用一次性手套 (C) 應遠離食品製備工作 (D) 若傷口持續流血，才需繃帶包紮
2. 廚師應在何時用潔手液和清水洗手？ (A) 開始工作前，休息後 (B) 打噴嚏、咳嗽、抽煙及觸碰頭髮後 (C) 處理生肉及有污垢的器具後 (D) 以上皆是。
3. 員工正在清洗水渠的食品殘渣，此時大廚需要人手協助製備水果沙律。 員工處理之順序為 : I.
穿上乾淨的圍裙
II. 正確洗手
III. 把清洗工具放回原來位置
IV. 開始製備沙拉
(A) I → III → II → IV (B) III → II → I → IV (C) II → I → III → IV (D) III → I → II → IV
4. 食品加工區的員工被診斷出諾如病毒 (Norovirus) 時，經理應採取那些措施？ (A) 員工仍需上班，但不需接觸食品 (B) 員工仍然可以工作，但處理食品時須戴口罩 (C) 員工仍然可以工作，但處理食品時須戴手套及口罩 (D) 通知員工應留在家中休息
5. 為維持整潔儀容，服務員應遵守以下何項規則？ (A) 塗指甲油 (B) 穿著整齊乾淨的制服 (C) 手部配戴戒指
(D) 穿著透氣舒適的涼鞋
1)B 2)D 3)B 4)D 5)B 第五章 答案 77
第六章
6.3
6.2
6.1
廢棄物 垃 (圾 存 ) 放及處置
蟲鼠防治
預防蟲鼠的侵入
蟲鼠活動的監察
蟲 鼠 及 廢 物 處 理
6.4
第六章 蟲鼠及廢物處理 由於大量貯存食品、清潔不夠徹底、處理廚餘不當、堆放雜物或樓宇結構等問題，食品 經營場所經常為蟲鼠 ( 如老鼠、蟑螂和蒼蠅 ) 提供豐富的食品和安逸的棲息處，有利蟲鼠匿 藏和繁衍。 蟲鼠除了傳播疾病，它們的身體、毛髮及排泄物均可能帶有病原體，透過交叉污染，引 致食源性疾病的發生，此外。蟲害亦可能會導致食品腐敗及浪費，老鼠會啃咬電線、容器及 食品，對食品經營場所構成嚴重的經濟損失。
6.1 蟲鼠活動的監察 食品處理人員應在日常工作中監察蟲鼠的存在。以下是蟲鼠活動的一些跡象： ••鼠洞、鼠道、齒痕、鼠類的糞便或老鼠的存在； ••蟑螂的特殊臭味、蟑螂卵和糞便或蟑螂的存在； ••蒼蠅的糞便污點或蒼蠅的存在。
錯誤示範圖：
食品處理區間發現 老鼠經過的冷氣道管留有油跡
有蟑螂的卵和糞便
天花有縫隙應填封
6.2 預防蟲鼠的侵入 蟲鼠通常喜歡活在潮濕、陰暗和骯髒的 地方，可鑽過直徑小至 6 毫米的洞穴。要防 止蟲鼠侵入，食品經營場所須保持場所結構 完整，立即修補任何損毀；並設置不同防線， 防止蟲鼠進入。場所內保持乾淨衛生，食品存 放妥善，廢物和廚餘定時清理和運離食品處理 區間，切斷蟲鼠的食品來源。
光亮易清潔的廚房佈置，蟲鼠難於匿藏
錯誤示範圖：
通風設備應加裝孔網以防止蟲鼠進入
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食品安全管理輔助教材
此外，蟲鼠也可匿藏在來貨中。因此，食品處理人員應選擇有信譽良好和可靠的供應商， 並在驗收貨品時仔細檢查，留意包裝是否完整，包裝外是否有蟲鼠活動的跡象。
錯誤示範圖：
食品中發現有害蟲匿藏
未有及時清理垃圾， 導致大量蚊蟲孳生
門、窗和通風口 ••在門戶安裝自動關閉裝置及門掃，確保經常關閉，不存在任何空間和縫隙供蟲鼠進入； ••若門戶經常打開，須安裝風閘（空氣幕），朝門口吹出氣流，防止昆蟲進入； ••在窗戶、通風口和對外開放的空間加裝至少每平方英寸 16 個篩孔的孔網，孔網要定期 檢查和清潔，必要時更換； ••其它對外通道須保持關閉。
風閘朝門口吹出氣流，
通風口裝有至少每平方英寸 16 個
防止昆蟲進入
篩孔的孔網，並須定期檢查和清潔
門戶安裝自動關閉裝置
管道和渠口 ••仔細檢查管道和渠口，修補洞穴或管道周圍的縫隙； ••所有渠口安裝鐵格柵以防止蟲鼠進入。
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第六章 蟲鼠及廢物處理 地板和牆壁 經常檢查牆壁、地板和固定設備的所有縫隙，確保縫隙經常填滿。
錯誤示範圖：
地漏或去水設備未有加蓋或封妥
地板破損未有及時維修
良好衛生規範 保持場所結構完整，乾淨衛生，食品存放妥善，蟲鼠便難以生存。
場所結構完整，乾淨衛生
82
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防治蟲鼠衛生規範包括： ••經常清潔衛生設施，避免積存污水，清洗食品和飲料殘餘，保持更衣室和休息區的整 潔，不存放任何食品和有待洗滌的工作服（沾污的工作服有油煙味及食物殘汁，會引來 蟲鼠）； ••食品處理區的垃圾需扔在有蓋子並能夠緊密封蓋的垃圾箱內，並及時清理； ••食品和用品離牆存放，離地至少 15 厘米，實施先入先出，貯存環境保持乾爽； ••針對環保的可回收物品，包括包裝盒、紙張、金屬罐和玻璃瓶，存放在乾淨、防蟲鼠的 容器，遠離食品處理區。
15 厘米 減少蟲鼠匿藏空間及易於發現的需要，
離地需至少 15 厘米或以上
食品和用品需離牆及離地存放
6.3 蟲鼠防治 為協助場所清除蟲鼠，一般使用殺蟲劑。應注意以下要點，包括：
選擇殺蟲劑 明確瞭解殺蟲劑的規格和適用範圍、蟲鼠類型、使用的劑量和使用方法，確保適用於食 品行業。
使用殺蟲劑 按使用劑量和方法稀釋殺蟲劑，避免殺 蟲劑或其噴霧接觸食品或食品接觸面。噴灑 前，需在噴灑區移離所有食品和可移動的食 品接觸面，若無法移動的食品接觸面和設備 應妥善包好及覆蓋避免污染，待噴灑殺蟲劑 後，需正確清洗和消毒，方可重新使用。
使用噴霧殺蟲劑前應移走所有用具， 並在使用後清洗整個廚房環境
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第六章 蟲鼠及廢物處理 貯存殺蟲劑 貯存地點應具備一份殺蟲劑的物料安全資料單 (MSDS) 副本，並保存在原廠包裝容器內 及附上清晰標示，而貯存地點應遠離食品處理區。
蟲鼠控制管理 ••場所內應有蟲鼠控制管理計劃，以定期檢查和妥善維護各項蟲鼠控制設施，達致有效防止 蟲鼠進入和匿藏；同時場所應定期由專人按照規定方法進行除蟲滅鼠工作，防止蟲鼠孳生； ••化學性除蟲滅鼠工作不得在食品加工操作時段內進行，實施時對各種食品 ( 包括原料、 食品接觸面及包裝材料等 ) 亦應有足夠和有效的保護措施，以免污染；實施後須將所有 設備、工具及容器徹底清洗； ••殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品的包裝上應有明顯的警示標誌，並應存放於固定上 鎖的區間，由專人保管。
物料安全資料單（MSDS）範例
定期由專人進行除蟲滅鼠工作，並保留相關單據
6.4 廢棄物 ( 垃圾 ) 存放及處置 食品經營場所產生的垃圾，不得棄置於設在公共地方的垃圾房或垃圾桶內外，場所須聘 請清潔公司或自行將所產生的商業固體廢料運往指定垃圾焚化爐處理；此外，垃圾容器放置 在街上等候收集之時間，應與清潔公司商討，不得隨便放置於街上，以免影響環境衛生及慎 防途人執拾已變壞或腐敗的食品。 場所亦應預留適當及足夠之位置放置有蓋的垃圾容器（可選擇腳踏式垃圾容器），其數 量及容量應與場所的顧客容量及頻率相適應。大型垃圾桶底部應加裝滑輪，以減少不必要的 人力提舉。
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經常保持垃圾桶內外清潔，使用塑膠袋盛載廢物和廚餘 並定期清理，垃圾桶應具備防漏、防水和防蟲鼠功能，且容 易清潔。 場所內可能產生廢棄物 ( 垃圾 ) 的地方，均須設有至少一 個廢棄物容器，以便暫時貯存固體廢物。這些容器必須： ••有足夠大小和數量可供盛載場所日常產生的廢棄物，以 待下次清倒； ••以堅固及不透水的物料製造，內壁應光滑以便清洗； ••應配有緊密封蓋或蓋子，以防止蟲鼠的侵入，又或不良 氣味或污水的溢出；
自行聘請清潔公司
••放置在容易取用的地方。
收集商業固體垃圾
錯誤示範圖：
垃圾桶必須配有蓋子，並使用塑料袋作為套袋。
重點提示 ◎ 食品處理人員應在日常工作中監察蟲鼠的存在，例如：鼠類的糞便、蟑螂的臭 味、卵和糞便及蒼蠅的糞便污點等。 ◎ 建築物的門、窗和通風口加裝紗窗，其規格應至少每平方英寸 16 個篩孔。 ◎ 蟲鼠可鑽過地板和牆壁的直徑小至 6 毫米的洞穴。 ◎ 應離牆貯存所有食品和用品，且至少離地 15 厘米。 ◎ 噴灑殺蟲劑的守則包括： 1. 移開所有食品和可移動的食品接觸面後，才噴灑殺蟲劑； 2. 覆蓋設備無法移動的食品接觸面； 3. 噴灑完的區域需要清洗、沖洗和消毒食品接觸面。 ◎ 為確保妥善處理廢棄物： 1. 垃圾應儘快從食品處理區移走； 2. 經常保持垃圾桶內外清潔； 3. 不在食品處理區或食品貯存區附近清潔垃圾桶。
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第六章 蟲鼠及廢物處理 練習題
請選出下述問題的最佳答案 1. 為防止蒼蠅飛入食品處理區，應使用哪些設備？ (A) 塑膠簾 (B) 空氣簾 (C) 以上皆是 (D) 以上皆非
2. 加裝紗窗，其規格必須為每平方英寸至少含多少個篩孔？ (A) 4 個 (B) 8 個 (C) 16 個 (D) 20 個
3. 食品經營場所要做好蟲鼠管制，應將哪方面做好？ (A) 阻斷蟲鼠進入的路徑 (B) 要有完整的蟲鼠控制計劃 (C) 定期派專員進行除蟲滅鼠工作 (D) 以上皆是
4. 噴灑殺蟲劑時要遵循下列準則 (A) 只要移開所有食品 , 不包括包裝物料 (B) 不用對設備和無法移動的食品接觸面作出安排 (C) 噴灑完的區域後 , 明天可立即使用場所 (D) 結束營業且現場沒有員工的情況下噴灑殺蟲劑蟲害
5. 蟑螂經常會出現的地方是 (A) 潮濕和陰暗 (B) 寒冷和乾燥 (C) 暖和乾燥 (D) 寒冷和燈光充足
1)C 2)C 3)D 4)D 5)A 第六章 答案 86
第七章
7.2
7.1
食品經營場所的清潔和消毒
餐具的清潔和消毒
使用清潔劑和消毒劑
清 潔 與 消 毒
7.3
第七章 清潔與消毒 乾淨的食品場所和用具清潔會降低食品受污染的可能性，亦是有效防止昆蟲和老鼠的入 侵。然而，對於餐具、食品接觸表面和某些器具等，僅是清潔並不足夠的，亦需要透過正確 的消毒方法和程序，才能有效地將細菌消滅。
••適時清潔與消毒 清潔是指去除泥土、食物殘渣、污物、油脂或其他不應有的物質；消毒是通過物理方法 和／或化學品使環境微生物減少到不能損害食品安全和適宜性的水平。因此，所有食品 接觸表面必須在使用後、處理不同食品種類前、在工作期間被中斷而可能遭受污染等情 況需徹底沖洗乾淨並消毒。此外，除清洗乾淨用具外，檢查其完整性亦是重要一環。
••完整用具及餐具
錯誤示範圖：
有缺口或裂縫的餐飲用具會危害食用者的安全，而缺口 或裂縫亦可藏污納垢，令用具表面不能妥善地清潔和消 毒，因而增加疾病傳播的風險。根據第 16/96/M 號法令 第 80 條第一項 m 指出：「( 同類場所 ) 有破損之瓷器或 玻璃」，即屬違法。
器皿已破裂，不能再使用
7.1 使用清潔劑和消毒劑 所有餐具，包括所有食品接觸面都應在使用後進行清潔和消毒。若處理不同類型的食 品，相關食品接觸面亦應在使用前進行清潔和消毒。
一般清潔和消毒的流程包括： 1. 用水沖走剩餘的食品， 2. 用清潔劑去除污漬、油脂、礦物質或其它化學物，並用清水沖走殘餘的清潔劑， 3. 消毒劑減少微生物到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；淨水沖走殘餘的消毒 劑或按廠方指示，最後風乾。
清潔劑 所有清潔劑、消毒殺菌劑均必須對人體健康無害，但清 潔劑和消毒劑都是化學藥物，使用時需加倍小心。食品處理 人員應遵守以下守則： ••嚴格遵守化學品相關的使用方法； ••切勿隨意混合使用不同種類的清潔劑； ••切勿隨意徒手接觸使用洗碗機專用的清潔劑。 化學品應貼有標籤及放在適當位置
* 可參考附件十五《清潔和消毒餐飲用具的衛生指引》 * 可參考附件十六《餐飲具清洗消毒方法》 88
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清潔劑種類 ••清潔劑 多用途清潔劑可去除剛形成的污漬，適用於地板、牆壁、食品處理台面以及大部分廚房 設備和用具等設備。高效清潔劑可去除已乾涸或較頑固的污漬和油漬，如：洗碗機的清 潔劑。 錯誤示範圖： ••除油劑 除油劑含有可分解及清洗因烹煮而形成 殘留油脂。適用於烤架防濺板、烤箱門 和抽油煙機等廚房設備。
••除垢劑 可去除其它清潔劑無法去除的礦質沉澱和 污漬，適用於蒸汽保溫台和洗碗機。
••擦拭清潔劑 含有能有效刷洗頑垢的顆粒洗滌劑，可 用來去除因烹煮後沾黏在爐具的食物殘 留，但在清潔過程中可能會刮傷表面。
抽油煙機應定期使用除油劑清潔， 避免積累油脂造成意外發生。
消毒劑種類 化學消毒劑是指用化學藥物殺滅微生物，目前常用的有季胺類消毒劑、氧化消毒劑、含 氯消毒劑和碘類消毒劑等。 日常使用的消毒劑溶液是由化學消毒劑和水按廠方建議的比例混合而成；食品處理人員 可使用測量工具，例如：測試試紙，且經常檢查溶液濃度，在消毒劑溶液變髒或濃度太低時 應進行更換，有效濃度及浸泡時間應遵循廠方指示。硬水、食品碎屑和殘留的清潔劑都會影 響消毒劑的效果。
測試試紙範例
用具於清洗後進行浸泡消毒
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第七章 清潔與消毒 影響消毒劑有效性的其它因素包括﹕ ••溫度 ••浸泡時間 ••水硬度 ••pH 酸鹼度 除了使用化學藥物，也可透過高溫熱水浸泡物品，水溫應至少 80℃和浸泡至少 2 分鐘，通 過溫度和時間殺滅微生物。
清潔劑和消毒劑貯存 ••貯存和標識 清潔劑和消毒劑應存放在原廠容器中，並遠離食品貯存區和食品處理區。如使用新容 器，應在容器上標示化學品的常用名稱。
化學品應獨立存放
化學品存於原廠容器中，並標有名稱
••物料安全資料單 針對每一種清潔劑和消毒劑，化學品廠商提供物料安全資料單 (MSDS)，食品處理人員 應瞭解其相關資料細節和影響，並準備好應對緊急情況： ○○ 產品和公司識別 ○○ 危害識別 ○○ 成分 ○○ 急救措施，消防措施 ○○ 意外發佈措施 ○○ 處理和貯存 ○○ 暴露控制，個人防護 ○○ 理化性質 ○○ 穩定性和反應性 ○○ 毒理學訊息 ○○ 生態訊息 ○○ 處置注意事項 ○○ 運輸訊息 ○○ 法規訊息 ○○ 其它訊息
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物料安全資料單 (MSDS) 範例
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7.2 餐具的清潔和消毒 餐具可以通過人手或機器進行清潔和消毒。場所內宜至少設置一套三槽式碗碟洗滌盆， 以便人工洗滌餐具時，進行必要且符合衛生要求的餐具清潔消毒工序，人手清洗餐具一般分 為三個步驟，包括清洗、沖洗和消毒。使用高溫洗碗機則可減省人手，提高效率。 三槽式餐具的清潔和消毒 #
步驟一 清洗
步驟二 沖洗
步驟三 消毒
餐具應先清走剩餘的食品，再把餐具
餐具在清水中沖洗，
餐具在消毒劑稀釋溶液中浸泡 *，
放在添加清潔劑的熱水洗滌乾淨。
去除殘餘的清潔劑。
自然風乾。
# 基於安全衛生的考慮，無論採用任何洗滌盆，各槽應依次以明顯標識標明其用途，不應混雜使用。 * 化學消毒後的餐具應用淨水沖去表面的消毒劑殘留或依廠方指示。
高溫洗碗機的使用 食品處理人員使用高溫洗碗機前檢查水溫和水壓，確保工作狀態正常。洗碗機溫度設定 主洗溫度應為 66℃ ~ 71℃，最後沖水溫度為 80℃ ~ 90℃，40 秒。 ① 高溫洗碗機清洗前餐具應先處理，清走剩餘的食品，通過沖洗刮淨清洗乾淨。 ② 洗碗機清洗後，食品處理人員應檢查是否所有餐具清洗乾淨，出機後自然風乾。
先沖洗剩餘食品才可放進洗碗機
正確使用碗盤架，沒有過量堆放
按水的噴灑方向裝入餐具
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第七章 清潔與消毒 高溫洗碗機的維修保養 為確保洗碗機正常工作，機器應定期維修保養以保持最好狀態。 ••至少每天清潔檢查一次，清理噴嘴； ••預先處理餐具，通過沖洗、刮淨或浸泡，清走剩餘的食品，再裝入碗盤架； ••正確使用碗盤架，不可過量堆放，否則難以清洗堆疊的碗碟； ••按水的噴灑方向裝入餐具，讓水可噴灑在所有物品的表面上； ••最後消毒沖洗的溫度為 80℃ ~ 90℃；若處理大量餐具，可加裝發熱線或諮詢廠商。
餐具的貯存 ••清潔和消毒後，餐具應離地至少 15 厘米貯存； ••玻璃杯和餐具應倒置存放於乾淨且已消毒的貯存架或碗盤架上； ••運送乾淨餐具和用具的托盤和手推車，要清潔和消毒，每天進行檢查。
運送餐具的手推車須保持乾淨
用具倒置存放於乾淨的貯存架上
7.3 食品經營場所的清潔和消毒 為提高食品安全性，食品經營場所必須定期清潔和消毒、制訂清潔執行計劃、任命和培 訓負責人員，提供必要的工具和消耗品，按時執行及監控結果。
選擇正確的工具 ••清潔和消毒應使用不同組別的工具。清潔食品接觸面和 清潔非食品接觸面亦應使用不同組別的工具。以不同顏 色識別不同組別，避免混雜使用，例如：深色布用於抹 櫃子（非食品接觸面），淺色布抹砧板（食品接觸面）；
使用不同顏色抹布以區別其用途
92
食品安全管理輔助教材
••刷子、鋼絲刷和百潔布應在損壞前更換，按需要使用輕型或重型的地拖和掃把； ••接觸生肉、魚或家禽的抹布亦應以顏色和其它清潔抹布識別和隔離。
錯誤示範圖：
鋼絲刷和百潔布耗損嚴重，須及時更換
及時更換清潔用具，降低食品安全風險
貯存清潔工具和消耗品 ••清潔劑和消毒劑應和清潔工具分開貯存，並遠離食品貯存區和食品處理區； ••工具和消耗品貯存區應具備充足的照明以識別化學品； ••設置足夠的掛鈎以懸掛地拖、掃把和其它清潔工具； ••安裝水龍頭以提供用水，方便清洗工具； ••裝設污水口以傾倒污水。
清潔用品應獨立存放
93
第七章 清潔與消毒 制訂清潔計劃 場所內的清潔計劃內容包括： ••任命清潔人員； ••按區域按時順序地列出清潔的工作； ••清潔人員按時進行清潔和消毒，重大清潔工作應安排在場所停運時進行； ••制訂清潔和消毒的程序文件，培訓清潔人員程序內各步驟； ••安排食品處理人員進行培訓，確實人員清楚了解每種化學品特性，強調清潔和消毒對食 品安全的重要性。
監察清潔和消毒計劃的執行 確保計劃順利執行應： ••監督每日清潔和消毒成效； ••按每日計劃總表檢查清潔進度； ••按需要修改計劃總表； ••諮詢食品處理人員對計劃的意見。
* 可參考附件十七《建議進行的清潔工作計劃》
為提高對食品安全的監控成效，可指派 人員定期填寫“檢查清單”*，項目內容可根 據實際狀況增減，以加強場所內的衛生管理。
* 參閱附件十八《自填檢查清單》
指派食品處理人員每日監督場所的清潔和消毒進度
重點提示 ◎ 食品接觸面應在使用後、開始處理不同種類的食品前、在工作期間被中斷而可 能遭受其他污染等情況，需進行清潔和消毒。 ◎ 清潔和消毒表面的正確序列為 清潔→沖洗→消毒→風乾。 ◎ 正確使用清潔劑的守則包括： 1. 仔細按照廠商的指示，如非使用正確方法，清潔流程可能無效甚至造成危險； 2. 不可混合清潔劑； 3. 除非用途相同，不可使用一型號的清潔劑取代另一型號。
94
食品安全管理輔助教材
◎ 清潔劑的種類包括：多用途清潔劑、高效清潔劑、除油劑、除垢劑、擦拭清潔劑。 ◎ 消毒的方法包括使用高溫熱水或化學品進行。 ◎ 高溫消毒方法是將物品浸泡在水溫至少 80℃熱水中 2 分鐘。 ◎ 影響消毒劑有效性的因素包括：溫度、浸泡時間、水硬度、pH 酸鹼度。 ◎ 要確保洗碗機正常工作，必須關注 5 件事： 1. 至少每天清潔檢查一次，清理噴嘴； 2. 預先處理餐具，通過沖洗、刮淨或浸泡，清走剩餘的食品，再裝入碗盤架； 3. 正確使用碗盤架，不超裝； 4. 按水的噴灑方向裝入餐具； 5. 最後消毒沖洗的溫度為 80℃ - 90℃。 ◎ 餐具的貯存要求包括 1. 餐具應離地至少 15 厘米貯存； 2. 貯存架應預先清潔和消毒； 3. 倒置存放； 4. 運送乾淨餐具和用具的托盤和手推車要清潔和消毒。 ◎ 清潔工具和消耗品貯存要求包括 1. 清潔劑、消毒劑應和清潔工具分開貯存，並遠離食品處理貯存區和食品處 理區； 2. 工具和消耗品貯存區應具備充足的照明以識別化學品； 3. 設置足夠的掛鈎以懸掛地拖、掃把和其它清潔工具； 4. 安裝水龍頭以提供用水，方便清洗工具； 5. 裝設污水口以傾倒污水。 ◎ 清潔計劃內容包括： 1. 任命清潔人員； 2. 按區域按時順序地列出清潔的工作； 3. 清潔人員按時進行清潔和消毒，而重大清潔工作應安排在停產時進行； 4. 制訂清潔和消毒的程序文件，培訓清潔人員程序內各步驟。 ◎ 要確保清潔和消毒計劃順利執行，應監督每日清潔和消毒成效；按每日計劃總 表檢查清潔進度；按需要修改計劃總表；諮詢食品處理人員對計劃的意見。
95
第七章 清潔與消毒 練習題
請選出下述問題的最佳答案 1. 食品場所應該由誰噴灑殺蟲劑？ (A) 指定的員工 (B) 當值人員 (C) 顧客 (D) 老闆
2. 在三槽式碗碟洗滌盆中清潔與消毒的正確步驟為： (A) 沖洗，刮淨，清洗，消毒，風乾 (B) 清洗，刮淨，沖洗，消毒，風乾 (C) 刮淨，清洗，沖洗，消毒，風乾 (D) 以上皆非
3. 砧板、切片機、刀及其他器具應在何時清潔消毒？ (A) 客人較少時 (B) 每天開始使用廚房前 (C) 每次使用後 (D) 處理生鮮蔬菜前
4. 餐具經洗滌、乾燥後之貯存場所應放置於： (A) 清潔區 (B) 污染區 (C) 一般作業區 (D) 洗滌區
5. 雙手是二次污染的主要來源，應： (A) 徹底洗淨、消毒雙手 (B) 每隔半小時消毒手部一次 (C) 反覆清洗塑膠手套 (D) 離開工作區時清洗雙手
96
食品安全管理輔助教材
6. 下圖中有 3 個錯誤，請分別指出。
1. __________________________________________________________________
2. __________________________________________________________________
3. __________________________________________________________________
已清潔和消毒的食具應翻轉晾乾 肥皂水被帶到沖洗槽和消毒糟 6) 欠缺時鐘 1)A 2)C 3)C 4)A 5)A 第七章 答案 97
附件
●附件十
●附件九
●附件八
●附件七
●附件六
●附件五
●附件四
●附件三
●附件二
●附件一
冷卻和翻熱食品指引
食品操件各階段，溫度控制與處理時間之建議
解凍食品指引
食品溫度計的使用指引
運送食品的衛生指引
確保貨源可靠 保障食品安全
進口食品衛生指引
魚缸和魚缸水質之衛生指引
食品回收指引
保存食品紀錄指引
●附件十一 即棄餐具的使用指引 ●附件十二 停電或水浸期間之食品安全衛生指引 ●附件十三 食源性疾病爆發 食( 物中毒 分) 類及預防 ●附件十四 食品處理人員正確洗手方法指引 ●附件十五 清潔和消毒餐飲用具的衛生指引 ●附件十六 餐飲具清洗消毒方法 ●附件十七 建議進行的清潔工作計劃 ●附件十八 自填檢查清單
附件 附件：參考資料
100
附件一：保存食品紀錄指引
P.101
附件二：食品回收指引
P.104
附件三：魚缸和魚缸水質之衛生指引
P.110
附件四：進口食品衛生指引
P.114
附件五：確保貨源可靠 保障食品安全
P.116
附件六：運送食品的衛生指引
P.117
附件七：食品溫度計的使用指引
P.118
附件八：解凍食品指引
P.122
附件九：食品操件各階段，溫度控制與處理時間之建議
P.124
附件十：冷卻和翻熱食品指引
P.125
附件十一：即棄餐具的使用指引
P.127
附件十二：停電或水浸期間之食品安全衛生指引
P.132
附件十三：食源性疾病爆發 ( 食物中毒 ) 分類及預防
P.140
附件十四：食品處理人員正確洗手方法指引
P.142
附件十五：清潔和消毒餐飲用具的衛生指引
P.143
附件十六：餐飲具清洗消毒方法
P.146
附件十七：建議進行的清潔工作計劃
P.147
附件十八：自填檢查清單
P.148
食品安全管理輔助教材
GL 006 DSA 2013
附件一：保存食品紀錄指引 目的： 根據《食品安全法》，食品生產經營者有義務在指定期間內保存進出貨紀錄或相關單據。本 指引旨在使食品生產經營者了解保存食品紀錄的要件及如何妥善進行相關的保存工作，以便 一旦發生食品事故時能讓政府權限部門進行及時有效的食品溯源及跟進工作，共同攜手保障 本澳的食品安全。
適用範圍： ••適用於所有擬供人食用的食品。根據《食品安全法》， 「食品」指任何供人食用的經 處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠類產品，以及在生產、配製及處理食品過程 中所使用的所有成分。 ••本指引旨在為食品生產經營者提供原則性的保留食品紀錄建議，但受現行其他指引規範 者，則可沿用既有的規定。
保存紀錄的內容： 為有效追查食品的來源和流向，保存紀錄的內容應清晰並涵蓋以下資料： 1. 食品的日期 ( 獲取食品的日期；以批發方式供應食品的日期 )； 2. 食品的來源資料 ( 公司或個人的名稱、地址及電話 )； 3. 食品的數量； 4. 食品的描述（應為特徵性描述，讓人可清楚辨識，如食品名稱、批號及產地來源等）。
食品生產經營者一般須備存的紀錄 進口紀錄 食品進口商 食品分銷商 食品零售商 （直接供應給消費者） 飲食業界 本地食品製造商
✓
獲取紀錄
✓
供應紀錄 ✓
✓
✓ ✓ ✓
✓
101
附件 保存紀錄的方式： 業界可因應自身需要而制訂適合的保存方式，或可參考以下其中一個方式： 1. 妥善保留單據或發票； 2. 保存手寫或電子化的交易紀錄； 3. 可參考使用本指引提供之保存紀錄範本。
保存紀錄的期限： 為有效發揮食品溯源之效用，不同保存期的食品，其保留之食品進出貨紀錄的期限也不同， 具體如下： 食品保存期（食用期限）
紀錄保存期限
3 個月或以下的食品
食品自進 / 出貨當天起計，紀錄最少保存 3 個月
3 個月以上的食品
食品自進 / 出貨當天起計，紀錄最少保存 24 個月
保存紀錄應注意的事項： 有關的食品紀錄應適時整理，並妥善保存，以便政府權限部門有需要時可即時查閱相關 資料。
2013 年 9 月
102
食品安全管理輔助教材
保存食品進出紀錄表 ( 範本 )
_______ 年 _______ 月份之供應／獲取食品的紀錄
□ 供應食品 □ 獲取食品
日期 ・公司名稱 對 方 資 料
・地址
・聯絡電話 ・傳真號碼 ・其他
食品的描述 ( 如食品名稱、批號、包裝形式 )
總數量
此範本僅供參考之用
103
附件 GL 003 DSA 2015
附件二：食品回收指引 目的： 食品回收指引可作為食品生產經營者在進行回收有問題食品程序時的準則，以提高食品回收 行動的效率，減少相關食品生產經營者和市民可能蒙受的損害。
適用範圍： 根據第 5/2013 號法律《食品安全法》第五條和第九條，當存有或可能存有食品安全風險時， 食品生產經營者有義務向市政署作出通報，並適時召回相關食品；而市政署亦可按風險的程 度和範圍，命令食品生產經營者召回相關食品。 本指引不妨礙權限部門依法取證和執行相關跟進工作。
定義： 1. 食品回收：指從批發商、零售商等食品生產經營者以及消費者手中撤回對消費者存有或 可能存有食品安全風險的食品的行動。 2. 食品生產經營：指為供公眾食用而生產、加工、調配、包裝、運送、進口、出口、轉運、 貯存、出售、供應、為出售而存有或展示，又或以任何方式交易食品的行為。
內容： 回收行動的發起： 食品回收行動主要是由食品生產經營者自願進行或依市政署命令進行。食品生產經營者 在直接或間接獲悉食品出現問題及掌握相關問題食品資料時，便可考慮發起相關食品的回收 行動。
政府的職責： ••市政署食品安全廳負責監督食品生產經營者實施回收行動及其進度，以及評估所實施的 回收行動是否足夠； ••在回收行動完成後，須確保回收的食品已被悉數召回，以便作出適當的處理。
食品生產經營者的責任： ••負責進行實際的回收工作，盡快及有效率地從市面回收存有或可能存有食品安全風險的 食品； ••將有關事宜通知食品安全廳，並配合食品安全廳的監督工作； ••在回收過程中，主動定期向食品安全廳滙報回收行動的進度； ••對本指引有關內容予以支持和配合。
104
食品安全管理輔助教材
通報食品安全廳： 食品生產經營者在決定進行食品回收程序時，應立即主動通報食品安全廳。相關食品生 產經營者須填妥“食品回收通知書”（附件 1），並透過傳真（辦公時間號碼：8296 9930 或非辦公時間號碼：8395 0482）傳送至食品安全廳。倘需要，食品生產經營者可先擬定回 收策略及徵詢食品安全廳意見，以便回收行動能順利完成。
食品的回收： 食品生產經營者進行有關回收行動時，應以相關食品的進出貨紀錄或相關單據作為依 據。在採取回收行動時，應通知各相關食品業者和消費者回收的安排，以及供查詢的熱線電 話，並將所回收的食品存放在與其他食品分隔開的地方。回收食品的數量和生產批次等資料 須準確記錄，以便後續的處理工作能順利進行。
提交回收報告： 食品生產經營者應定期向食品安全廳滙報有關回收的進度，並於食品回收行動完成後， 將其處理過程和結果在回收行動結束當日起計 3 日內向食品安全廳提交“食品回收報告書” （附件 2），其內容應載列以下資料： ••導致食品回收的原因； ••食品生產經營者已採取的行動； ••該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量； ••回收結果（已回收、仍未回收及已知消耗的產品數量）； ••已處理所回收產品的數量和方法（附相關紀錄）； ••建議日後採取的措施，以防止同類事件再次發生。
上述報告有助食品安全廳評估回收行動的成效。此外，食品生產經營者應妥善保存有關 食品回收行動的完整書面資料，以供查核。
2015 年 3 月
105
附件 附件 1 - 食品回收通知書 ( 範本 )
致 ： 澳門市政署食品安全廳 傳真號碼： ( 辦公時間 ) 8296 9930 ( 非辦公時間 ) 8395 0482 食品生產經營者接獲有關懷疑有問題食品資料的日期： 通知食品安全廳的日期：
年
I. 進行回收食品生產經營者的基本資料 名稱 地址 電話 傳真 聯絡人 供查詢熱線電話 業務類別（進口商 / 批發商 / 零售商） 其他 II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料 食品名稱 品牌 產品 / 包裝大小 有效期或生產日期 批次 / 編碼 原產地和製造商名稱、 地址及電話號碼 (2) 回收原因
(3) 即將採取的行動
106
月
日
年
月
日
食品安全管理輔助教材
(4) 該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量
III. 其他資料
公司蓋章：_______________________________
填寫人：_______________________________
日期：_______________________________
107
附件 附件 2 - 食品回收報告書 ( 範本 )
致 ： 澳門市政署食品安全廳 傳真號碼： ( 辦公時間 ) 8296 9930 ( 非辦公時間 ) 8395 0482 食品生產經營者接獲有關懷疑有問題食品資料的日期：
通知食品安全廳的日期：
年
I. 進行回收食品生產經營者的基本資料 名稱 地址 電話 傳真 聯絡人 供查詢熱線電話 業務類別（進口商 / 批發商 / 零售商） 其他 II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料 食品名稱 品牌 產品 / 包裝大小 有效期或生產日期 批次 / 編碼 原產地和製造商名稱、 地址及電話號碼 (2) 回收原因
(3) 已採取的行動
108
月
日
年
月
日
食品安全管理輔助教材
(4) 該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量
(5) 回收結果 ( 已回收、仍未回收及已知消耗的產品數量 )
(6) 已處理所回收產品的數量及方法 ( 附相關紀錄 )
(7) 建議日後採取的措施
III. 其他資料
公司蓋章：_______________________________
填寫人：_______________________________
日期：_______________________________
109
附件 GL 001 DSA 2016
附件三：魚缸和魚缸水質之衛生指引 目的： 本指引旨在提醒從事飼養活水產的相關行業人員在使用魚缸和有關設施時應注意的衛生、清 潔和保養等事項，以確保飼養活水產的水質衛生安全，減低活水產受污染和引起食源性疾病 之風險。
適用範圍： 魚欄，以及飼養供食用的活水產的酒樓和食肆等飲食場所。
定義： 水產：泛指魚類、甲殼類及貝類等水產。 「全部入，全部出」原則：於同一容器內放置同一批次來源的水產，並待前一批次用完後， 方可於同一容器內加入另一批次的水產。
註 : 以下內容中所述的魚缸泛指魚池、魚缸及桶等盛載活水產的容器。
內容： 1. 魚缸之基本要求 ••魚缸的底部及周圍表面須用平滑、堅固、防水和易清潔的材料製造； ••魚缸的結構應沒有缺陷，如發現魚缸已嚴重耗損，應更換之。
2. 魚缸水質和環境要求 ••飼養活水產的魚缸水必須為自來水，並以化學鹽 / 海鹽調較水的鹹度，不應直接使 用海水； ••魚缸宜使用獨立的過濾和消毒系統，避免因共用過濾和消毒系統而增加活水產和魚 缸水交叉污染的風險； ••活的雙殼軟體動物 ( 如蜆、扇貝等 ) 在放入魚缸前，應先以清水沖洗去除殼上的泥； ••保持魚缸四周的地方清潔和空氣流通； ••消滅和防止鼠類及各種昆蟲在飼養活水產的場所內孳生，並不應在經營場所內飼養 寵物。
3. 飼養和處理活水產之注意事項 ••將魚類、貝類等活水產，分別放在不同的魚缸內飼養，並注意魚缸之空間和水產投 放的密度，以免過分擁擠；
110
食品安全管理輔助教材
••應採用「全部入，全部出」的使用原則，不應在中途引入另一批次的水產； ••接觸和處理活水產的過程，須配戴專用的膠手套工作，禁止因一些不良的個人習慣 ( 如吐痰、在魚缸水裡洗手等 ) 而引起魚缸水的污染。
4. 清洗魚缸和相關器具之衛生要求 ••使用魚缸前，必須用自來水清擦乾淨，如有需要，可使用專供魚缸清潔使用的刷子 （不可作其他用途）和 / 或高壓噴射出來的自來水清洗魚缸； ••清洗魚缸的水必須倒掉，不可再過濾使用； ••接觸和處理過水產的工具 ( 如：魚網、鉗等 ) ，使用後須清洗乾淨，並放置在清潔衛 生的地方； ••定期擦洗魚缸、魚缸相關的配件 ( 如供應水和空氣的喉管、魚網等 )、置於魚缸內的 沙石等裝飾物和更換魚缸水； ••長期沒有使用的魚缸和其他配件，須徹底清洗乾淨後再使用。
註 : 若使用食品級洗潔劑和消毒劑作輔助清潔和消毒，應依其包裝上的標示說明正確使用和貯存，避免造成化學品 殘留而增加食品安全風險。
5. 過濾設施和消毒設施之種類和相關注意事項 ••魚缸水應先流經過濾設施，再流入消毒設施，兩項設施的安裝位置不可倒轉； ••過濾和消毒系統須為封閉式循環系統，並應 24 小時運作，以發揮過濾和消毒作用； ••過濾系統可使用海綿過濾器、沙粒過濾器、活性碳過濾器或層沙過濾器等。過濾物 料應至少每星期清潔一次，以及至少每月補充或更換一次； ••魚缸水之消毒方法包括紫外線輻射法、臭氧消毒法、銅／銀電離化法和紫外線輻射 及二氧化鈦的光催化技術，相關注意事項如下： »»紫外線消毒系統應由供應商定期檢查保養，建議至少每六個月一次； »»臭氧消毒系統應由系統供應商或曾受訓練的人員定期維修保養，建議每三個月 一次。清潔和維修保養系統時，須關上臭氧產生器； »»銅／銀電離化消毒系統應由系統供應商或曾受訓練的人員定期檢查保養，建議 每三個月一次。電離化消毒系統的電極建議每年更換一次； »»紫外線輻射及二氧化鈦的光催化技術消毒系統使用的光催化劑，應由供應商更 新或更換，建議至少每年一次，而整個系統應由供應商定期檢查保養，建議至 少每三個月一次； »»任何消毒系統使用的紫外光燈管／泡，建議每隔六至九個月更換一次； ••應指派一名員工或委託專門向水產業提供水質處理服務的公司，專責整個過濾和消 毒系統的清洗和維修保養； ••負責魚缸水設施維修保養的專責員工或委託公司須填寫魚缸水設施維修保養紀錄表。 ( 見附件：魚缸水過濾和消毒設施維修紀錄 )
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附件 6. 店主或負責人之義務 ••向信譽良好的供應商選購活水產，不應接收未經檢驗檢疫或來源不明的水產； • •保留來貨單據和銷售紀錄等文件，以便有需要時供權限部門查閱和進行食品溯源 工作； ••定期保養魚缸，以及保證魚缸水之水質符合衛生要求。
更新於 2017 年 6 月
112
食品安全管理輔助教材
附件 ( 範本 ) 魚缸水過濾和消毒設施維修紀錄
店舖名稱： ____________________________ 負責人： __________________________
店舖地址： ____________________________ 電 話： __________________________
過濾系統類別： □ 海綿過濾器 □ 沙粒過濾器 □ 活性碳過濾器 □ 層沙過濾器 □ 其他請指出： ______________________
消毒系統類別： □ 紫外線消毒系統 □ 臭氧消毒系統 □ 紫外線輻射及二氧化鈦的光催化技術消毒系統 □ 銅／銀電離化消毒系統 □ 其他請指出： __________________
負責清潔保養人員： □ 員 工 姓名： ____________________________________
職位： ____________________________________
□ 委託公司 公司名稱： ________________________________
電話： ____________________________________
項目
日期
1. 更換魚缸水 2. 清洗魚缸和其他配件 3. 清洗過濾和消毒系統 4. 更換或補充過濾物料 5. 更換消毒系統主件 6. 其他 負責員工或委託公司簽名 負責核實人員簽名 註：此表格必須如實填寫，資料需妥善保存至少半年，以便在衛生檢查時出示。
113
附件 GL 002 DSA 2013
附件四：進口食品衛生指引 目的： 本指引旨在提醒“食品進口商”在進口食品時應注意的事項。
適用範圍： 從事食品進口業務者。
定義： 食品：指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠類產品，以及在生產、 配製及處理食品過程中所使用的所有成分。
法例法規： 任何食品進口時須符合： 1. 經第 3/2016 號法律修改的第 7/2003 號法律《對外貿易法》； 2. 第 255/2016 號行政長官批示 - 經第 3/2016 號法律修改的第 7/2003 號法律第九條第四款 所指的出口表及進口表； 3. 第 40/2004 號行政法規－衛生檢疫及植物檢疫等相關規定。 *
有關之法例法規詳細條文可瀏覽食品安全資訊網站 (www.foodsafety.gov.mo) 或印務局網站 (www.io.gov.mo)。
食品進口商在進口食品時應注意的事項： 1. 應選擇信譽良好的供應商購買貨品 ，以確保所提供的食品符合衛生與適宜供人食用； 2. 應根據本澳相關法例法規進行申報； 3. 須清楚了解所進口的食品是否需要接受強制性衛生檢驗檢疫，根據第 255/2016 號行政長 官批示，如屬強制性衛生檢驗檢疫的食品須向市政署申請預約檢疫； 4. 應與出口當地的供應商保持緊密聯繫，如有需要，應要求出口地供應商提供相關的文件， 例如供應商的廠商資料、當地政府部門認可出口的證明文件、貨品的衛生證明文件、來 源地證明、化驗報告等； 5. 應保留相關進口紀錄和單據等證明文件，以便需要時供權限部門進行溯源及管理； 6. 注意進口食品的貯存和運送條件是否合適，以確保食品的衛生安全質量； 7. 掌握食品安全資訊，若發現或懷疑有安全隱患的食品便不應入口或出售； 8. 如對已進口食品的衛生安全存疑，應主動通報相關政府部門。
114
食品安全管理輔助教材
查詢： 如對進口食品須提交之文件或申請手續有任何疑問，可致電市政署綜合服務中心查詢，電話： 8795 2643 或 8795 2646 或瀏覽本署以下網頁： 《進口准照 / 報單之辦理手續及預約檢疫》http://www.iam.gov.mo/c/food/adminDefault/22
2017 年 9 月
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附件 GL 003 DSA 2013
附件五：確保貨源可靠 保障食品安全 目的： 本指引旨在提醒 “食品批發”和 “餐飲業”在選購食品時應注意的事項和保存食品的紀錄， 以便在發生食品事故時能讓權限部門進行及時有效的食品溯源與跟進工作。
適用範圍： 1. 從事食品批發業務者 2. 向消費者提供餐飲服務者
定義： 食品：指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠類產品，以及生產、 配製及處理食品過程中所使用的所有成分。
食品批發商及餐飲業界在選購食品時須注意的事項： 1. 應向信譽良好的供應商或經認可的來源處購買貨品； 2. 應選購新鮮和衛生的食品，避免腐壞或感官異常的食品； 3. 驗收食品時，留意食品的貯存和運送條件是否合適，如有問題應拒絕購買或退回，以確 保食品的衛生安全質量； 4. 驗收預包裝食品時，須注意包裝上的標籤資料，不應接收已過期或來歷不明的食品； 5. 應與供應商保持聯繫，如有需要，應要求供應商提供相關文件，如廠商資料、政府部門 認可出口的證明文件及衛生證明文件、來源地證明、化驗報告等； 6. 應保留相關來貨單據和銷售紀錄等證明文件，以便需要時供權限部門追溯來源及管理； 7. 若發現或懷疑所接收的食品存有安全隱患，應主動通報相關政府部門。
2013 年 2 月
116
食品安全管理輔助教材
GL 012 CSA 2015
附件六：運送食品的衛生指引 目的： 本指引旨在提醒業界在使用車輛運送食品時應注意的食品衛生與安全事項。
適用範圍： 使用車輛運送食品的供應商、零售商等食品生產經營者。
運送食品時應注意的事項： 1. 妥善保護食品 ••按照食品類別分類存放和運送，如生與熟的食品應分開運送，避免交叉污染； ••妥善保護好非包裝的即食食品，或將食品存放在合適和有蓋的容器內； ••運送過程中，食品應避免日光直射、雨淋等情況發生； ••用作運送食品的車輛，不應運送其他貨品 ( 尤其化學品和垃圾 )。
2. 注意運送的溫度和時間 ••使用設有溫控設備的車輛運送食品，冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下， 熱存溫度應保持在 60℃以上； ••裝載需低溫貯存的食品 ( 如冷藏 / 冷凍食品 ) 前，應確保運送車輛之溫控設備有效運 作和車廂內的溫度已達至相應的合適溫度； ••盡量縮短運送所需的時間，對於低溫貯存的食品，盡可能減低打開車廂的時間和次 數，以維持車廂內食品的溫度； ••使用沒有溫控設備的車輛運送凍食或熱食前，應選用具有足夠保溫作用的容器或保 溫箱貯存，例如使用裝有冰塊 / 乾冰的保溫箱裝載需低溫貯存的食品。
3. 車輛清潔和保養 ••應確保車廂內清潔衛生，車輛和相關設備應定期清潔消毒； ••定期對車輛及相關設備等進行檢查、保養和維修。
2015 年 11 月
117
附件 GL 002 DSA 2017
附件七：食品溫度計的使用指引 目的： 在食品生產經營的過程中，監控溫度是確保食品安全的一個重要措施。為嚴格控制環境和食 品本身的溫度，業界應配備合適和準確的食品溫度計以測量食品、設備和貯存環境的溫度。 本指引旨在提醒業界在選擇和使用食品溫度計時應注意的事項，以保障食品安全。
適用範圍： 所有食品生產經營場所。
定義： 1. 溫度計的準確度：準確度是指溫度計的測量溫度與實際溫度一致的程度。 2. 溫度計的分辨率：指溫度計顯示讀數的最小刻度。分辨率為 0.1℃時，即該溫度計可讀出 0.1℃的溫度變化（如 4.1℃）。 3. 校正溫度計：校正溫度計是檢查其準確度的方法。溫度計在使用一段時間後，準確度可 能降低，因此，業界應適時校正溫度計，以確保較高的準確度，校正溫度計的方法分為 冰點法和沸點法。
內容： 1. 選擇合適的食品溫度計 市面上的食品溫度計（下稱溫度計）種類繁多，不同種類的溫度計具有不同的性能，且 用以測量不同對象（如食品、設備和貯存環境）的溫度。常見的溫度計包括雙金屬棒狀 溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計、雪櫃溫度計等。業界應按實 際需要選擇合適的溫度計，並且正確地使用，選擇溫度計時，應注意以下事項： ••確定測量溫度對象，需要監控溫度的食品類別或環境（如雪櫃、保溫櫃）； ••根據測量溫度的對象選擇合適的溫度計，並應考慮溫度計的性能，包括測量所需時 間、溫度計感溫裝置、測量溫度範圍、溫度計的準確度、溫度計的分辨率、溫度計 可否校正等： »»測量所需時間。不同溫度計的測量所需的時間不同，由 1 秒至 2 分鐘不等； »»溫度計感溫裝置。應先了解溫度計感溫裝置的原理，才能正確測量和取得準確 的讀數；（詳見表一） »»測量溫度範圍。溫度計所能測量的範圍較小，則其準確度較高。一般來說，溫 度計的測量範圍在 -50℃至 150℃；如需要測量油溫，便應使用測量範圍更廣的 溫度計；
118
食品安全管理輔助教材
»»溫度計的準確度。應選用準確度高的溫度計，測量溫度與實際溫度之差應不多 於 1℃，如溫度計讀數是 75℃，食品的實際溫度則應介乎 74℃至 76℃範圍內； »»溫度計的分辨率。宜選擇分辨率為 0.1℃的溫度計； »»校正溫度計。宜選擇可校正之溫度計。 ••含有水銀、酒精或玻璃設計的溫度計不適合在食品生產經營場所使用，因該類溫度 計內含的液體或玻璃可能會對食品帶來化學性和物理性的危害。
2. 使用溫度計時的注意事項 1） 使用溫度計前 ••應先仔細閱讀溫度計使用說明書，了解該溫度計正確的使用方法，以取得準確 的讀數； ••使用電子溫度計前，應檢查溫度計的電量是否足夠； ••在雪櫃放置雪櫃溫度計時，由於雪櫃內的溫度並不是每處一樣，如風口位溫度 偏低，門口位溫度偏高，為確保在雪櫃的食品都在安全溫度的環境貯存，應將 溫度計擺放在雪櫃內溫度最高的位置（如靠近門邊的位置）。 2） 不同的溫度計，雖有不同的測量方法，但在測量食品溫度時，亦應注意： ••應按製造商的建議時間，等候一會，才讀取溫度； ••如分別測量熱和冷的食品，每次測量後，應等待溫度計的讀數回復到室溫，才 再次使用； ••測量湯或醬汁的溫度前，應先把湯或醬汁攪勻； ••在使用雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計時，其探針應插在 食品適當的位置，以取得準確的中心溫度： »»將探針插進食品最厚的部分，且遠離骨和脂肪的位置； »»不要讓探針接觸食品容器的四周和底部。 3） 溫度計之清潔與貯存 ••溫度計應保持清潔，並應在衛生的環境中貯存； ••設有探針的溫度計，在測量食品溫度前，應使用乾淨的自來水和清潔劑清洗探 針，然後消毒和風乾； ••消毒溫度計探針的方法： »»可將探針浸在溫度不低於 80℃的熱水內 2 分鐘； »»使用酒精棉抹淨； »»使用製造商或分銷商建議的其他合適消毒劑。 ••測量食品後，應再次將探針清潔、消毒和風乾，並在衛生的環境中貯存。
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附件 3. 校正溫度計 1） 為確保讀數準確可靠，應按溫度計使用說明書的指示定期檢查和校正，一般校正頻 率為： ••每年至少一次：安排溫度計製造商或分銷商校正溫度計； ••每三個月至少一次：自行以冰點法和沸點法檢查溫度計的準確度。 2） 冰點法 ••將容器裝滿碎冰，加入乾淨的自來水至蓋過碎冰然後充分攪勻； ••冰水的溫度穩定後， 將溫度計探針的感溫部分浸入冰水內，且不要觸及容器四 周和底部； ••待讀數穩定後（30 秒至 2 分鐘不等），記錄讀數； ••溫度計的讀數應為 0℃。如溫度計的讀數與 0℃相差超過 1℃（即讀數是 1℃以 上或 -1℃以下），便應校正溫度計。如無法校正至上述水平，便應維修或更換 溫度計。 3） 沸點法 （進行沸點法校正溫度計時，應戴上防護手套，並使用適當的用具加以輔助） ••將乾淨的自來水煮沸，然後將溫度計探針的感溫部分浸入沸水； ••待溫度穩定後（30 秒至 2 分鐘不等），記錄讀數； ••在標準大氣壓的情況下，溫度計的讀數應為 100℃（如處於地勢較高的位置，便 應相應地調低沸點，每升高 300 米，水的沸點便降低 1℃）。如溫度計的讀數 相差超過 1℃（即讀數是 101℃以上或 99℃以下），便視乎需要校正、維修或 更換溫度計。
** 不同溫度計的校正方法或要求可能不同，校正溫度計時，應遵從溫度計使用說明書中的 指示操作。
2017 年 5 月
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食品安全管理輔助教材
表一 按溫度計不同的特性，選擇合適的溫度計。 溫度計
測量溫度對象
測量
感溫裝置
所需時間
在探針的頂端至凹槽的 雙金屬 棒狀 溫度計
測量厚身或份量較大
位置，一般沿探針頂端
的 食 品（ 厚 度 超 過
20 秒至
而 上 50mm 至 76mm 之
76mm）的中心溫度，
2 分鐘
間。而溫度計所顯示的
如烤牛肉、火雞等。
溫度是該範圍內所測溫 度的平均數。
熱電偶
2至5秒
溫度計
（可配以不同類型的探
薄身或厚身食品的中
頭， 包 括 水 浸 探 頭、 表
心溫度。 熱敏電阻
面 探 頭、 插 入 式 探 頭、 10 秒
溫度計
食品表面溫度、冷藏 紅外線
和冷凍設備的溫度。
溫度計
但該溫度計不能準確
溫度計探針頂端的位置。
空氣探頭）。
測量食品表面放射出來 1秒
地測量金屬表面和反
的 輻 射 能， 因 此， 無 需 接觸食品表面，便可測 量食品的表面溫度。
射箔紙的溫度。 測量雪櫃內溫度或其 他環境溫度（如製作 沙律、三文治、甜品 雪櫃
的專間）。平日用以
溫度計
對比雪櫃電子溫度計
1秒
使用溫度計內置的金屬 片感應溫度。
顯示的溫度，亦可在 停電時確定雪櫃的內 部的實際溫度
溫度指示貼紙
食品在物流過程的溫 度監控。
測量特定範圍的食品溫 10 秒內
度，會隨溫度變化而變 色。
*
由於不同製造商出產的溫度計的性能可能有所不同，因此，上述有關溫度計的說明僅供 參考，實際操作和使用應參考溫度計使用說明書。
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附件 GL 003 DSA 2016
附件八：解凍食品指引 目的： 本指引旨在提醒業界在解凍食品時應注意的食品衛生與安全事項，藉以減低食源性疾病爆發 的風險和保障食品安全。
適用範圍： 在食品處理過程中需對食品進行解凍的食品生產經營者。
解凍食品時應注意的事項： ••應預先計劃所需的食品分量，避免解凍過量食品； ••切勿使用熱水浸泡或在室溫下解凍食品，應採用安全的方法進行解凍 ( 見安全解凍食 品)； ••已解凍的食品不應再次冷凍貯存； ••經解凍或未經解凍的食品，均應徹底煮熟後才食用； ••不可將食品和盛裝食品的容器直接置於地上，以防止食品污染； ••如食品出現腐爛、異味等情況，應立刻棄掉。
安全解凍食品： 1. 雪櫃冷藏格解凍（5℃以下）* ••應提前（約一天前）把冷凍食品由雪櫃的冷凍格（-18℃或以下）放置到冷藏格內冷 藏； ••最好使用一個雪櫃獨立放置需解凍的食品，或遵從「上熟下生」的原則，即於同一 雪櫃內將生的食品置於熟的食品的下方； ••應以保鮮紙、有蓋的容器等包好非包裝的食品後再置於冷藏格內解凍，避免食品在 解凍過程中產生的水分對其他食品造成污染； ••使用標籤標示開始解凍的時間； ••如非即時食用，已解凍的食品應置於冷藏格內貯存，並盡快在兩天內處理或食用。 *
將冷凍食品放置到冷藏條件（5℃以下）進行解凍，可避免食品在危險溫度範圍中停留， 所以雪櫃冷藏格解凍是最佳的解凍方法。
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食品安全管理輔助教材
2. 流動自來水解凍 ••需解凍的食品必須用保鮮袋等包裝材料密封，然後置於清潔的水槽或容器內，使用 冷的流動自來水或浸泡於冷的自來水（每半小時更換一次浸泡用的自來水）中進行 解凍，解凍過程宜在兩小時內完成； ••解凍後的食品應立即處理，如未能即時使用應將食品妥善貯存於冷藏格內備用，並 於即日內烹煮食用； ••不應將未經密封包好的食品直接置於水中解凍，同時要避免解凍時流出或濺出之汁 液污染到食品處理區、用具或其他食材。
3. 微波爐解凍 ••使用清潔且可微波使用的容器裝載食品； ••使用微波爐解凍食品，應在解凍過程中翻動食品，確保食品解凍時受熱均勻； ••微波爐解凍完成後，應在微波爐關掉後數秒才取出食品； ••解凍後的食品應立刻進行烹煮； ••定期清潔微波爐，避免食品受污染。
更新於 2017 年 5 月
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附件 附件九：食品操作各階段，溫度控制與處理時間之建議 食品／方法
食品中心溫度
處理時間建議
驗收及貯存 冷凍食品
< -18℃
按食品品質而定
冷藏食品
< 5℃
按食品品質而定
（環境溫度）
生的帶殼蛋類
< 7℃
至保存期限前
解凍 冷藏庫
< 5℃
密封後置於21℃流動冷水中
< 5℃
一般2~3天 4小時內 （食品處於危險溫度起計）
加熱 (食品中心溫度為下限） 牛肉（烤除外）、豬肉（烤除外）、魚
63℃
維持15秒
絞牛肉、絞豬肉、絞碎的野生動物類
68℃
維持15秒
烤牛肉（5分熟）、烤豬肉、火腿
63℃
維持4分鐘
禽肉、填餡肉類、填餡食品
74℃
維持15秒
熱存及冷存 所有熱存食品
> 60℃
所有冷存食品
< 5℃
直至食品品質無法接受 直至食品品質無法接受； 或，保存期限屆滿
冷卻熱食 步驟1：
> 60℃ → 21℃
2小時內
步驟2：
21℃ → < 5℃
4小時內
步驟1+步驟2
> 60℃ → 5℃
6小時內
再加熱 再加熱（只可翻熱一次）
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≥ 75℃
2小時內
食品安全管理輔助教材
GL 001 DSA 2017
附件十：冷卻和翻熱食品指引 目的： 食品在冷卻和翻熱過程中，其溫度無可避免會經過危險溫度範圍（5℃至 60℃），如冷卻和 翻熱的溫度控制不當或時間過長，當中潛在的致病性微生物便會快速繁殖或產生毒素，從而 增加其食用風險。本指引旨在提醒業界在冷卻和翻熱食品過程中應注意的食品衛生與安全事 項，藉以減低食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。
適用範圍： 在食品處理過程中需對食品進行冷卻或翻熱的食品生產經營場所。
定義： 1. 冷卻：採取適當的降溫方法，將熱食溫度快速降至適合貯存在雪櫃內的溫度的食品處理 過程。 2. 翻熱：將冷藏熟食或已經徹底解凍的冷凍熟食再次充分加熱的食品處理過程。
內容： 1. 冷卻食品 1） 冷卻食品的時間控制： ••應採取快速的冷卻方法，以縮短冷卻的時間； ••整個冷卻過程不宜超過 6 小時，先在起初的 2 小時或更短時間內，將食品的溫 度從 60℃降至 21℃；然後在其後 4 小時或更短時間內，將食品的溫度從 21℃ 降至 5℃以下； ••食品冷卻後，應盡快將其貯存在雪櫃內，而食品之間應留有合適的空間，以保 持雪櫃內的冷氣流通。 2） 快速冷卻食品的方法： ••應使用導熱性較好的容器（如不鏽鋼）盛載熱食，以助其快速散熱； ••將熱食分為若干小份或／和放在較淺的容器內，而大塊的肉類可切成小塊； ••將盛載熱食的容器放入另一個較大的容器中，並於該容器內放置乾淨的冰塊和 水以促進冷卻，但須注意其水位不可超過盛載熱食容器的邊緣，以免冰水流入 而污染熟食； ••在冷卻過程中，可適當攪拌食品； ••將熱食放入吹風冷卻機（blast chiller）進行快速冷卻。
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附件 2. 翻熱食品 ••冷藏熟食或已經徹底解凍的冷凍熟食，應盡快加熱至其中心溫度達 75℃或以上且維 持 15 秒； ••應盡量縮短翻熱時間，而整個翻熱過程不應超過 2 小時； ••應減少食品份量或在翻熱過程中適當攪拌食品，以縮短翻熱時間； ••翻熱後的熟食如非即時供應，應以保溫櫃和水浴器（bain marie）熱存，使該熟食溫 度保持在 60℃以上； ••熟食只能翻熱一次，如食品在翻熱後仍未食用完畢，便應棄掉。
2017 年 1 月
126
食品安全管理輔助教材
GL 006 DSA 2017
附件十一：即棄餐具的使用指引 目的： 為方便顧客外帶食品，餐飲業界普遍使用即棄餐具。由於即棄餐具會直接接觸食品，倘若沒 有正確使用或使用質量欠佳的即棄餐具，便有可能釋出化學物質污染食品，從而引起食用安 全風險，本指引旨在提醒業界在選購和使用即棄餐具時應注意的食品衛生與安全事項。
適用範圍： 使用即棄餐具的食品生產經營場所，包括堂食、外賣店及超市等。
定義： 即棄餐具：泛指一次性使用後即棄的餐飲用具。即棄餐具類型廣泛，包括盒、碗、碟、杯、 袋、筷子、匙、叉、刀、飲管、竹籤、咖啡棒等；按材質主要分為塑膠類、紙類、鋁箔類（俗 稱「錫紙」）、竹類。
內容： 1. 精明選購和接收 1） 選購前 ••了解食品的性質（如酸性、高油脂等）、食品溫度、即棄餐具預期的使用方式 （包 括與食品接觸的時間）等條件，再按即棄餐具的特性（附表一和二），選擇適 合的即棄餐具； ••考慮食品溫度時，應特別注意： »»接觸溫度超過 100℃的食品（如煎炸食品、生滾粥等），應選擇一些較耐熱 的材質，如塑膠類的聚丙烯（PP）； »»接觸溫度超過 120℃的食品，則應選用其他更耐熱的材質，如鋁箔類； »»即棄容器配以的蓋子（如紙杯的塑膠蓋）也可能接觸到食品，故在選購時， 應考慮蓋子的耐溫範圍是否能符合預期的食品或飲品溫度。 ••應選用能足夠保護食品免受污染的即棄容器。 2） 選購時 ••應向信譽良好的供應商購買即棄餐具； ••應選購適用於接觸食品的即棄餐具（如食品級保鮮膜）； ••應仔細閱讀即棄餐具包裝上的使用說明，以了解即棄餐具的用途和特性（包括 防水、耐油、耐熱、耐酸等）； ••不應選購來源不明或沒有清楚標示（如用途和特性等）的即棄餐具。
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附件 3） 收貨時 ••應檢查即棄餐具表面是否潔淨、完整、以及沒有損壞、異味、受污染的痕跡； 此外，按不同材質還應注意： »»塑膠類：表面平整、質地均勻且邊緣光滑；有顏色的即棄餐具不應有變色、 掉色跡象； »»紙類：表面平整、色澤均勻及同批無明顯色差；有顏色的即棄餐具不應有變 色、掉色跡象； »»鋁箔類：表面平滑、銀白色光澤，色澤不應有變暗跡象； »»竹類：通常是天然竹材色澤；表面光滑，與食品接觸端不應有竹屑；不應有 蟲蛀、發霉跡象。 ••拒絕接收已超過保質期限的即棄餐具。
2. 妥善貯存 ••應貯存在陰涼、乾爽和通風處，避免陽光直接照射； ••應貯存在不易被污染的地方（如遠離地面、化學品等地方）； ••應妥善包裹已開封且未需即時使用的即棄餐具，避免食品接觸面直接外露於空氣中； ••應按照「先入先出」的原則存取即棄餐具。
3. 正確使用 1) 使用前 ••檢查即棄餐具的狀況是否良好，若發現有破損或受污染，應立即棄掉； ••應選用大小適中的容器盛載食品，以免食品溢出或受到污染； ••切勿使用超過保質期限的即棄餐具。 2) 使用時 ••使用即棄餐具時，應注意個人和環境衛生，以免食品受到污染； ••避免過早將食品放入即棄容器，以縮短食品與容器接觸的時間； ••應待剛加熱處理的食品稍為冷卻後，再放入即棄容器中；如盛載高溫煎炸食品時， 可使用較耐熱的鋁箔紙或牛油紙將其與容器分隔開，避免容器因與高溫煎炸食品直 接接觸而釋放出化學物質； ••如即棄餐具在接觸食品後出現變形、變色或滲漏等異常現象，應立即停用有關即棄 餐具及棄掉所盛載或接觸過的食品，並應重新選用適合的即棄餐具； ••微波翻熱 »»如使用微波爐翻熱外賣食品，應確保該容器材質（如聚丙烯（PP））適用於微 波翻熱； »»翻熱時，應按微波爐的加熱說明指示謹慎進行（如打開容器上蓋，避免熱力過 度集中等）； »»適用於微波爐的即棄容器一般設計只作一次性使用，故不應於微波翻熱超過一 次。 128
食品安全管理輔助教材
••切勿重複使用即棄餐具； ••若對所使用之即棄餐具安全性存有疑問時，應停止使用。
2017 年 12 月
＊市政署提醒業界及市民要共同愛護地球及珍惜資源！＊
盡量避免使用即棄餐具及膠袋， 鼓勵顧客自備餐具及環保購物袋。
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附件 附表一 即棄餐具材質類別與特性 即棄餐具材質類別 （餐具類型）
參考圖片
塑膠類 （碗、碟、杯、 盒、袋、刀、叉、 匙、飲管、保鮮 膜等）
紙類 （碗、碟、杯、 牛油紙等）
特性
• 耐溫範圍為 -60℃ ~ 120℃； • 塑膠類為最普遍使用的即棄餐具類別，按塑 膠材質不同，分別具有不同的特性；（詳見 附表二） • 部分塑膠即棄餐具適用於微波翻熱。
• 一般紙類即棄餐具的耐溫範圍為 -10℃ ~ 100℃； • 牛油紙的耐熱溫度高達 200℃； • 部分紙類即棄餐具適用於微波翻熱。
• 通常可短時間加熱，耐熱溫度高達 200℃； 鋁箔類 （盤、紙等）
• 通常可於烤爐、蒸爐、碳火使用； • 酸性食品會對鋁箔產生腐蝕作用，故不應用 作處理酸性食品（如醋漬物、果醬、酸性醃 醬、檸檬等）。
竹類 （筷子、竹籤等）
• 竹類即棄餐具的纖維能吸附食品的汁液，故 不宜長時間浸泡於液體中（如以竹籤穿串魚 丸長時間在湯汁中烹煮）。
註：由於每種即棄餐具的特性會隨著製造商的配方和生產工藝的不同而有所差異，故附表中所指餐具材質的特性僅 作參考，有關資料應以產品包裝上的標示為準。
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食品安全管理輔助教材
附表二 即棄塑膠餐具材質類別與特性 編碼 1
特性２
塑膠材質類別
聚對苯二甲酸乙二醇酯 ［Polyethylene terephthalate （PET） ］ 高密度聚乙烯
• 耐熱性較差，耐熱溫度： 80℃； • 具有耐酸、鹼、油及酒精 的特性。 • 耐熱溫度：90℃ ~ 110℃；
［High-density polyethylene • 具有耐酸、鹼、油較佳的 （HDPE） ］ 低密度聚乙烯 ［Low-density polyethylene （LDPE） ］
聚丙烯 ［Polypropylene （PP） ，俗稱百折膠］
特性。
即棄餐具的例子 應用較少，主要 作為即棄容器蓋 的材質。
塑膠袋、保鮮 袋、保鮮膜等。
• 耐熱性較差，耐熱溫度： 70℃ ~ 90℃；
塑膠袋、保鮮
• 具有耐酸、鹼、油及酒精 袋、保鮮膜等。 較差的特性。 • 耐熱溫度：90℃ ~ 140℃； 應用較廣的即棄 • 具有耐酸、鹼、油及酒精 容器材質；商品 的特性； • 適用於微波翻熱。
聚苯乙烯
種類包括容器、 杯、吸管等。 容器及其蓋、
［Polystyrene （PS） ，俗稱硬膠］
應用在
• 耐熱溫度：70℃ ~ 90℃；
杯、叉、匙等。
• 具有耐酸、鹼性，但不耐 發泡聚苯乙烯 ［Expanded polystyrene （EPS） ，俗稱發泡膠］
油及酒精的特性。
應用最廣的即棄 容器材質。
註： 1. 塑膠材質類別會以一個數字作為塑膠材質編碼，印於以箭頭組成的三角形標誌內，有關編碼是用作識別所使用 的塑膠材質，以方便塑膠回收再造。 2. 由於每種塑膠材質的特性會隨著製造商的配方和生產工藝的不同而有所差異，故附表中所指塑膠材質的特性僅 作參考，有關資料應以產品包裝上的標示為準。
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附件 GL 006 DSA 2016
附件十二：停電或水浸期間之食品安全衛生指引 目的 ： 本指引旨在向業界提供在停電或水浸發生之前、之時和之後的食品安全與衛生的建議措施， 以減低因停電或水浸引起食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。
適用範圍： 有可能受到停電或水浸影響的食品生產經營者，包括供應商、生產商、零售商等。
定義： 食品溫度計（下稱溫度計）：適用於食品生產經營場所中使用的溫度計，其用來量度食品、 設備或貯存環境的溫度。例如：雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外 線溫度計等。
註：玻璃溫度計因具有玻璃表面，且其內含有水銀或酒精溶液，如處理不當，便會造成物理性與化學性的危害，故 不應在食品生產經營場所使用。
內容： 1. 停電 1） 停電前之預防工作 ••冷藏與冷凍設備內應設置合適的溫度計，以助有需要時，在停電後判斷設備內 的食品是否安全食用（正常情況下，冷藏設備溫度在 5℃以下，冷凍設備溫度 在 -18℃或以下）； ••設置應急後備電源，並定期檢查以確保設備運作良好； ••應定期對冷藏與冷凍設備進行維護和保養； ••預先了解可買到乾冰或冰塊的商店位置； ••倘預先收到停電通知，可把無須即時使用的冷藏食品（如新鮮肉類、海鮮、禽 肉等）放入冷凍設備急凍，以減低其變壞的風險。同時，亦應預先在冷凍櫃內 貯備乾冰或冰袋，以便停電後可維持較低溫狀態。 2） 停電時，確保食品適當貯存之應急工作 ••應盡量減少打開冷藏與冷凍設備櫃門的次數，使其維持較長時間低溫； ••當冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉的情況下： »»冷藏設備的溫度一般可維持於 5℃以下約 4 小時； »»全滿的冷凍設備的溫度一般可維持在 5℃以下約 48 小時，半滿的則約 24 小時。 ••倘若停電時間將延長，應添加乾冰或冰袋以保持冷藏與冷凍設備低溫，注意切 勿徒手接觸乾冰或將之與食品直接接觸。 132
食品安全管理輔助教材
3） 電力恢復後，須檢查食品是否可安全食用，並採取適當的跟進工作 ••在下列任一情況，食品可在徹底煮熟後食用（經檢查後可安全食用的食品，應 賦予「先用」標記，並繼續冷藏貯存及盡快食用）： »»停電時間不超過 4 小時，且冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉； »»檢查冷藏與冷凍設備預先設置的溫度計，其顯示在 5℃以下； »»沒有上述預設的溫度計時，應使用食品溫度計仔細檢查每樣食品，食品溫度 應在 5℃以下。 ••在下列任一情況，食品便應棄掉： »»有腐爛跡象、感官性狀異常或懷疑已變壞的食品，又或與前述有接觸的食品； »»貯存在停電時間超過 4 小時的冷藏設備的易腐壞食品（如肉類、海鮮、奶類 和奶類製品、切開的瓜果及已煮熟的菜餚等）； »»溫度在 5℃或以上的易腐壞食品。 ••切勿加工、出售或食用感官性狀異常或懷疑已變壞的食品； ••食品棄掉後，應先對冷藏和冷凍設備內外進行徹底的清潔消毒，再重新放入食 品。
註：易腐壞食品如沒有在適當的溫度貯存，盡管其後再經過加熱處理，進食該食品亦可能導致食物中毒。
2. 水浸 1） 雨季期間之預防工作 ••位於低窪地區之店舖，應合理規劃設施和設備的擺放位置（如架高冷藏和冷凍 設備等），以減少在水浸時造成的影響； ••應經常留意氣象局所發出的暴雨警告、海水倒灌或風暴潮提示； ••用防水密封的包裝或容器保護食品，並預先把食品放到較高的貨架上。 2） 水浸時之應急工作 ••應使用檔板等輔助工具阻隔污水從門口湧入，以減少其污染店舖環境的機會； ••視乎水浸的情況，把食品放到較高的位置，以免受污水污染。 3） 水浸發生後之處理工作 ••受到水浸影響之食品生產經營場所，在完成處理工作前，應暫停營業； ••應丟棄任何包裝已破損或沒有用防水密封包裝或容器保護且可能被水浸過的食 品（附件一）； ••切勿加工、出售或食用感官性狀異常、已變壞或可能被水浸過的食品； ••應使用安全的水源處理食品和清洗食具、設施及設備； ••所有接觸食品的用具、設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區在使用前應徹 底清潔和消毒（附件二）。
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附件 3. 食品生產經營者的責任 ••制定和實踐安全衛生措施，以及評估其成效，以確實符合食品衛生要求； ••定期向員工提供有關食品、個人與環境衛生之培訓課程。
更新於 2017 年 10 月
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食品安全管理輔助教材
附件 處理受水浸影響的預包裝食品的注意事項
受水浸影響，食品供應場所應先暫停營業，並仔細檢查貨架上的預包裝食品 ••下列產品在封口沒有受損的前提下，經適當處理 * 後，可再使用： 外包裝
參考圖片
頂部和底部為 雙接縫的罐頭
並非所有罐頭食品經 適當處理後可再使用， 僅頂部和底部為 雙接縫的罐頭適用
如罐頭的封口受損，罐身突起或有跡象顯示食品滲漏， 便應把罐頭棄掉。
殺菌袋包裝
如包裝袋的封口受損或有跡象顯示食品滲漏，便應棄掉。 註：上述防水密封包裝的預包裝產品即使經過清潔消毒，仍須盡快食用。
*
處理方法： 1. 先把標籤除掉及清除表面污垢； 2. 用肥皂和適合飲用的水徹底清潔和沖洗； 3. 放在消毒混合劑 ^ 中消毒 15 分鐘； 4. 用乾淨抹布擦乾表面； 5. 須用油性防水筆標明食品名稱、食用期限。
^ 消毒混合劑的配製方法：把 40 毫升的家用漂白水加至 1 公升的適合飲用的水中。
135
附件 ••下列不屬於防水密封包裝的預包裝產品，應直接棄掉： 外包裝
螺旋蓋
卡扣蓋
易拉罐
136
參考圖片
食品安全管理輔助教材
外包裝
參考圖片
卷邊蓋
塑膠、紙張、 紙盒、布和 類似的容器包裝
自家製瓶裝
137
附件 附件 水浸後廚房用具和餐具、設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區的清潔消毒 清潔消毒工作之注意事項： 1. 進行清潔消毒前，請穿著保護衣物及戴上手套，以免因皮膚接觸到消毒劑或污物而受到 刺激或感染； 2. 應使用適合飲用的水進行清潔消毒工作。
水浸後，廚房用具及餐具之清潔： 1. 丟棄表面有破損（如有裂縫、缺口等）的餐飲用具，及以下各種被水浸過的餐飲用具： 木質用具（如木製砧板、木製餐具和用具等）、膠質砧板、一次性餐飲用具（如即棄塑 膠碗碟、紙質碗碟等）； 2. 仔細清洗其他餐飲用具和煮食用具（如金屬鍋、陶瓷餐具、罐頭刀等）； 3. 清洗上述用品時，先除去表面污物，再用洗潔精和清水（以熱水清潔效果更佳）徹底清 潔和沖洗； 4. 沖水後，可用水溫高於 80℃的熱水浸泡至少 2 分鐘，或以消毒劑 *（如按適當比例稀釋 的漂白水）進行消毒 （詳見供參考之消毒方法）； 5. 自然風乾。
水浸後，設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區之清潔： 1. 先除去上述區間或設備的污物； 2. 用合適的清潔劑和清水（以熱水清潔效果更佳）仔細清洗，尤其注意清潔角落、裂縫、 縫隙及手柄等； 3. 沖水後，以消毒劑 * 進行消毒； 4. 自然風乾或用清潔的抹布擦乾表面。 *
消毒劑的使用方法請仔細參考產品包裝上的指示；另外，亦可向專業供應商購買餐具／ 設備專用清潔劑和消毒劑。
供參考之消毒方法： 1. 物理消毒方法（常用熱力消毒方法） ••在進行熱力消毒時，應按下表所要求的有效溫度和相應的持續最少時間進行。 方法
有效溫度
持續最少時間
熱水浸泡消毒
> 80℃
2 分鐘
> 77℃
15 分鐘
> 94℃
5 分鐘
80 ~ 90℃
40 秒
蒸氣消毒 洗碗機機械消毒
138
食品安全管理輔助教材
2. 化學消毒方法（常用含氯化合物浸泡的消毒方法） ••應在專用的消毒槽進行餐飲用具化學消毒； ••應遵從消毒劑包裝上的使用方法或專業消毒劑供應商的指示進行消毒，並應特別注 意消毒劑所要求的溫度、酸鹼度、有效濃度和持續最少時間的最佳配合（如下表）； ••應將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液 ^ 中； ••應用清水沖去消毒後的餐飲用具所殘留的消毒劑。 消毒劑
水溫和酸鹼度
有效濃度範圍
持續最少時
(ppm)
間
水溫≧ 49℃
25 - 49
pH ≦ 10 及 水溫≧ 38℃
50 - 99
pH ≦ 8 及 水溫≧ 24℃
50 - 99
水溫≧ 13℃
100
含碘化合物
pH ≦ 5 及 水溫≧ 24℃
12.5 – 25
季銨化合物
水硬度≦ 500 及 水溫≧ 24℃
200
含氯化合物 ( 漂白粉、漂白水、 二氯異氰尿酸鈉 )
1 分鐘
註：上述的特定要求僅供參考，實際操作和使用方法應遵從產品包裝或專業消毒劑供應商的指示。 ^ 加水稀釋後的消毒劑稱為消毒劑溶液。
139
附件 附件十三：食源性疾病爆發 ( 食物中毒 ) 分類及預防 食源性疾病爆發 ( 食物中毒 ) 是指透過進食食品或飲品而引致出現感染性或中毒性疾病 的情況，而該等情況超出了人們所期望者。導致病況出現的因素多是病原體，特別是細菌和 病毒，亦有可能是化學性或生物毒素性物質。視乎攝入量的多寡，患者一般可表現為噁心、 腹痛、腹瀉和嘔吐等腸道疾病的病徵，但亦會有發燒、麻痺等其他症狀。而潛伏期則可短至 數分鐘，亦可延至數天後才發病。
常見的食源性疾病爆發 ( 食物中毒 ) 的分類和常見原因 分類
常見原因
預防原則及關鍵控制 選購食品 ˙到可靠和商譽良好之供應商購買； ˙懷疑有食用安全的食品，不應購買和
細菌
食用。 1.熟食被污染（生熟交叉污染）； 2.食品貯存不當； 3.食品未燒熟煮透；
微生
4.未徹底再加熱；
物性
5.過早配製食品； 6.工作人員帶菌污染食品； 7.進食未煮的食品。 病毒
處理食品 ˙ 勤洗手； ˙ 徹底煮熟煮透； ˙ 適當保護食品，避免生熟交叉污染； ˙ 若有或疑有病徵者，不應處理食品 。 貯存或展示食品 ˙ 控制加工量，剩餘食品最好棄掉； ˙「熱食熱存、冷食冷存」，並注意時間 控制； ˙食品應適當保護及盡快用完。
作為食品原料的食用農產品在種 植養殖過程或生長環境中，受到 ˙ 到可靠和商譽良好之供應商購買； 化學性毒害物質污染。如：農 化學性
˙ 徹底浸泡清洗。
藥、‘瘦肉精’… 食品加工過程中受到化學性毒害 物質的污染。如：甲醇、誤用亞 ˙ 加強毒害化學物質的管理。 硝酸鹽…
140
食品安全管理輔助教材
分類
常見原因
預防原則及關鍵控制
食品中含有的天然毒物未能在加 工過程中得以袪除。如：未煮熟 ˙ 徹底加熱煮透。 的四季豆、豆漿含有皂素和胰蛋 ˙ 加強對相關食品的毒害認識。 植物性 天然 毒素
白酶抑制物… 植物中含有的天然毒害物質不能 在加工過程中得以袪除。如：毒 蘑菇… 動物中含有的天然毒害物質不能
˙ 來源管理； ˙ 加強對有毒食品的認識。
動物性 在加工過程中得以袪除。如：雪 卡毒、河豚毒素…
141
附件 GL 002 DSA 2015
附件十四：食品處理人員正確洗手方法指引 目的： 正確的洗手方法是預防食源性疾病的有效方式。本指引旨在提醒業界何時和如何正確洗手， 從而降低食源性疾病的風險。
適用範圍： 食品生產經營場所之所有食品處理人員。
內容： I. 何時需要洗手： 食品處理人員必須在下列情況下清洗雙手： ••開始處理或再度開始處理食品前； ••處理熟食／即食食品前和處理生食後； ••咳嗽或打噴嚏後； ••觸碰頭髮、鼻子等身體外露的部位後； ••清潔或處理垃圾後； ••如廁後； ••飲食後； ••抽煙後； ••接觸動物後。
II. 洗手步驟： 1. 弄濕雙手； 2. 加入皂液，用手擦出泡沫； 3. 最少用廿秒時間徹底搓擦手掌、手背、手指、指尖、指縫間和手腕，搓擦時切勿沖水； 4. 搓擦後，用清水將雙手徹底沖洗乾淨； 5. 雙手沖洗乾淨後，用乾淨毛巾 * 或一次性抹手紙徹底抹乾雙手，或用乾手機吹乾。 *
切勿與別人共用毛巾，而毛巾亦應妥善放置，並每日至少徹底清潔和消毒一次，如能經 常替換，則更為理想。
2015 年 3 月
142
食品安全管理輔助教材
GL 005 DSA 2017
附件十五：清潔和消毒餐飲用具的衛生指引 目的： 在食品生產經營中，選用合適的清潔消毒設備，以及使用正確的清潔消毒方法處理餐飲用具 等措施，可使餐飲用具保持清潔衛生，避免食品受到污染。本指引旨在提醒業界在清潔和消 毒餐飲用具過程中應注意的衛生與安全事項。
適用範圍： 需要使用餐飲用具的食品生產經營場所。
內容： 1. 選用合適的清潔、消毒和貯存設備以及設置貯存化學品的地方 1） 清潔和消毒設備 ••在食品生產經營場所內，應具備足夠的清潔消毒設備，如機械式餐飲用具洗滌 機（下稱洗碗機）或三槽式餐飲用具洗滌槽（下稱洗滌槽），洗滌槽分別為清 潔槽、沖洗槽、消毒槽； ••小型食肆如未能在場所設置一套洗滌槽，亦可選用只有清潔槽和消毒槽的雙槽 式洗滌槽，但亦應確保餐飲用具得到有效的清潔和消毒； ••洗滌槽 »»應以不鏽鋼、光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易潔的物料製造； »»接駁自來水（如能供應冷熱水的為佳），並應適當地裝置虹吸彎管隔氣設 備，而經隔氣後之污水管道應密封至隔油池（井）； »»應設有瀉水板等相關設備，以便滴乾清潔或消毒後餐飲用具的水分。 ••洗碗機 »»設計應易於清潔； »»應設有溫度顯示裝置，以顯示在清潔和消毒過程中的水溫； »»應設有清潔劑自動添加裝置。 2） 餐飲用具專用的貯存設備（下稱貯存設備） ••應選用易於清潔的貯存設備（如不鏽鋼碗櫃或抽屜等）； ••設備的設計可使餐飲用具貯存在離地 15 厘米或以上的地方； ••貯存設備應設在通風良好且有防蟲防塵設施的場所內。 3） 設置貯存化學品的地方 ••應設有一個專門且遠離食品處理區的地方貯存清潔劑、消毒劑等化學品，盛載 化學品的容器或包裝應清晰標示產品名稱； ••不應使用食品或飲品容器盛載化學品。
143
附件 2. 清潔和消毒 1） 所有餐飲用具應經過徹底清潔和消毒後，才可使用，在進行清潔和消毒前，應注意： ••選用合適的清潔劑和消毒劑處理不同材質的餐飲用具； ••分開進行餐飲用具的清潔和消毒程序，並按先清潔，後消毒的次序進行。 2） 清潔方法 ••採用人手方式在洗滌槽進行清潔時，應按以下步驟進行： »»先用合適的用具（如百潔布、刷子等）去除沾在餐飲用具表面上的食品殘 渣、污垢； »»再用清潔劑洗淨餐飲用具表面； »»最後用清水沖去殘留的清潔劑。 ••採用洗碗機進行清潔時，應按其使用說明進行。如餐飲用具表面食品殘渣或污 垢較多時，應先用人手清除後，再放入洗碗機進行清潔。另外，亦應適時檢查 自動添加裝置內的清潔劑是否足夠。 3） 消毒方法 ••物理消毒方法（常用熱力消毒方法） »»餐飲用具在進行熱力消毒時，應按下表所要求的有效溫度和相應的持續最 少時間進行。 方法
有效溫度
持續最少時間
熱水浸泡消毒
> 80℃
2 分鐘
> 77℃
15 分鐘
> 94℃
5 分鐘
80 ~ 90℃
40 秒
蒸氣消毒 洗碗機機械消毒
••化學消毒方法（常用含氯化合物浸泡的方法） »»應在專用的消毒槽進行餐飲用具消毒； »»應遵從消毒劑包裝上的使用方法或專業消毒劑供應商的指示進行消毒，並 應特別注意消毒劑所要求的溫度、酸鹼度、有效濃度和持續最少時間的最 佳配合（如下表）； »»應將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液 * 中； »»應用清水沖去消毒後的餐飲用具所殘留的消毒劑。 消毒劑
水溫和酸鹼度
有效濃度範圍
持續最少時
(ppm)
間
水溫≧ 49℃
25 - 49
pH ≦ 10 及 水溫≧ 38℃
50 - 99
pH ≦ 8 及 水溫≧ 24℃
50 - 99
水溫≧ 13℃
100
含碘化合物
pH ≦ 5 及 水溫≧ 24℃
12.5 – 25
季銨化合物
水硬度≦ 500 及 水溫≧ 24℃
200
含氯化合物 ( 漂白粉、漂白水、 二氯異氰尿酸鈉 )
1 分鐘
備註：上述的特定要求僅供參考，實際操作和使用方法應遵從產品包裝或專業消毒劑供應商的指示。
144
食品安全管理輔助教材
4） 進行消毒時，應適時檢查相關的特定要求，以確保餐飲用具得到有效的消毒 ••在洗碗機運作時，應適時檢查或測量水溫； ••在使用消毒劑溶液 * 浸泡餐飲用具時，應適時檢查或測量消毒劑溶液的水溫、酸 鹼度、濃度等特定要求。 *
加水稀釋後的消毒劑稱為消毒劑溶液。
3. 貯存已清潔和消毒的餐飲用具 ••風乾時，應將容器、杯子等餐飲用具倒置存放； ••整理消毒後的刀、叉、筷子等餐具時，應避免接觸其食品接觸面（如刀鋒、叉頭等）； ••應自然風乾或烘乾消毒後的餐飲用具，並將其及時存放在貯存設備中。
4. 清潔、消毒、貯存設備的維護和保養 ••清潔和消毒設備在使用完畢後，應即時清除當中的殘渣和清潔設備內部，包括洗滌 槽的內缸、洗碗機的內缸、輸送帶、防水簾等； ••當清潔和消毒設備清潔完畢後，應保持通風、乾燥的狀態；在再次使用前，應再清 潔有關設備，使其在衛生的狀態下運作； ••應定期清潔和消毒貯存設備，以確保消毒後的餐飲用具存放在衛生的環境中； ••不應放置雜物在清潔、消毒、貯存設備中； ••運送已清潔和消毒的餐飲用具的托盤和手推車，應每天進行檢查，並定時進行清潔； ••定期檢查、維修和保養洗滌槽、洗碗機和貯存設備。
5. 個人衛生 ••處理已清潔或消毒的餐飲用具前、如廁、處理垃圾後須正確洗手； ••需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換； ••應以防水敷料妥善包紮外露的傷口； ••若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理餐飲用具。
2017 年 10 月
145
附件 附件十六：餐飲具清洗消毒方法 1. 清洗方法： 1.1 採用手工方法清洗的應按以下步驟進行： 1.1.1 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食品殘渣、污垢。 1.1.2 用含洗滌劑溶液洗淨餐飲具表面。 1.1.3 最後用清水沖去殘留的洗滌劑。 1.2 洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先 刮去大部分後，再進入洗碗機清洗。
2. 消毒方法： 2.1 物理消毒。常用熱力消毒方法。 方法
有效溫度
持續最少時間
熱水浸泡消毒
> 80℃ > 77℃ > 94℃ 80~90℃
2分鐘 15分鐘 5分鐘 40秒
蒸氣消毒 洗碗機機械消毒 2.2 化學消毒。常用含氯藥物消毒方法。 2.2.1 餐飲具須完全浸泡入消毒液體中。
有效濃度範圍
持續
(ppm)
最少時間
化學消毒劑
特定條件
氯化合物
水溫 ≥49℃
25 - 49
(Chlorine solution)
pH ≤10及水溫 ≥38℃
50 - 99
（漂白粉、漂白水、
pH ≤8及水溫 ≥24℃
50 - 99
二氯異氰尿酸鈉）
水溫 ≥13℃
100
帶碘化合物 (Iodine solution) 四級胺及其化合物 (Quaternary ammonium compound)
pH ≤5及水溫 ≥24℃
12.5 - 25 或
1 分鐘
按廠方指示
水硬度 ≤500 及
200 或
水溫 ≥24℃
按廠方指示
2.2.2 化學消毒後的餐飲具應用淨水沖去表面的消毒劑殘留。
3. 保潔方法： 3.1 消毒後的餐飲具要自然濾乾或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。 3.2 消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
146
食品安全管理輔助教材
附件十七：建議進行的清潔工作計劃 最少
項目
清潔次數
設備及化學品
掃帚、 地面
每天完工或 濕拖把（地拖）、 有需要時
刷子、清潔劑及 消毒劑
結構 牆壁、 窗戶 及天花板
每月一次或
抹布、刷子及
有需要時
清潔劑
方法建議
負責員工
1. 掃地 2. 用清潔劑拖地 3. 刷去餘下污物 4. 用水徹底沖淨 5. 用地拖拖乾地面 1. 除去乾的污物 2. 用濕布抹擦或用水沖刷 3. 用清潔劑清洗 4. 用濕布抹淨或用水沖淨 5. 風乾 1. 清除食物殘渣及污物
會與食品 接觸的 表面
2. 用濕布抹擦或用水沖刷 工作檯及 洗滌盆
使用後
抹布、清潔劑及 3. 用清潔劑清洗 消毒劑
4. 用濕布抹淨或用水沖淨 5. 用消毒劑消毒 6. 風乾 1. 清除食物殘渣及污物
用具、 砧板、 刀及其他
2. 用水沖刷 每次使用後
抹布、刷子、
清潔劑及消毒劑 4. 用水沖淨
煮食設備
5. 用消毒劑消毒
設備
6. 風乾 1. 清除食物殘渣及污物 雪櫃、 冷藏櫃及 貯物地方
每週一次或
抹布、刷子及
有需要時
清潔劑
門柄
每天一次
表面
地毯
2. 用濕布抹擦或用水沖刷 3. 用清潔劑清洗 4. 用濕布抹淨或用水沖淨 5. 用清潔的抹布抹乾／風乾 1. 清除污物
會與手 接觸的
3. 用清潔劑清洗
濕布 及清潔劑
2. 用清潔劑清洗 3. 用濕布抹淨 4. 用抹手紙抹乾／風乾 1. 清除污物
地面
每天一次
蒸氣／化學品
2. 用化學品清洗 3. 用吸塵機吸乾
147
附件 附件十八：自填檢查清單 「自填檢查清單」之填寫須每天進行。請用心查看實際狀況是否符合清單中檢查內容之
表述，並在適當的方格內打“ ✓ ”。若於檢查時段內剛好出現部份檢查內容不適用的情況時， 則在“不適用”的方格內填上“ ✓ ”號。 檢查人員：________________________
填寫日期及時間：______________________
食品衛生方面 檢查內容
是
否 不適用 即時修正
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
品應該分開存放；否則同一雪櫃內熟食品應該存放上格，未 ⃞
⃞
⃞
雪櫃內食品（或食材）沒有堆積及擠壓情況（保留至少 20%
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
使用清潔乾淨的用具及設備處理食品
⃞
⃞
⃞
使用不同的刀具、砧板等器具分別處理生和熟的食品
⃞
⃞
⃞
前處理完成備用的物料應妥善放置，避免交叉污染
⃞
⃞
⃞
熟食的食品應加熱至所要求的安全中心溫度
⃞
⃞
⃞
收貨 向信譽良好的供應商購貨，並保留來貨單據或紀錄 確保所收檢之貨物在正確溫度下且質量良好 （例如：外觀正常及沒有超逾品質保存期） 檢查後，迅速把所有食材或物料送往適當的地方貯存 貯存 採用“先入先出”的食品貯存原則 所有食材及食品必須妥善存放 ( 例如：雪櫃內熟食品及生食
經處理或生的食品應存放在下格），以免發生交叉污染 空間，以利冷空氣流通），並定期清洗雪櫃 食品於適當的溫度中存放 （例如：冷藏溫度必須為 5℃以下） 處理
148
食品安全管理輔助教材
檢查內容
是
否 不適用 即時修正
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
所有展示的食品應妥善保護免受污染
⃞
⃞
⃞
熱存食品之展示存放溫度在 60℃以上
⃞
⃞
⃞
冷藏食品（例如：生蠔、刺身）之展示存放溫度在 5℃以下
⃞
⃞
⃞
展示在室溫的即食食品，在製備後之擺放時間不超過 4 小時
⃞
⃞
⃞
是
否 不適用 即時修正
員工有穿著清潔整齊的工作服
⃞
⃞
⃞
員工不在食品製作區間內吸煙、吐痰或飲食
⃞
⃞
⃞
處理食品人員的手部及指甲潔淨整齊、沒有配戴飾物
⃞
⃞
⃞
員工外露的傷口以膠布完全覆蓋，並戴上手套
⃞
⃞
⃞
供員工洗手的地方備有足夠的皂液、抹手紙或乾手機
⃞
⃞
⃞
員工操作及處理即食食品前、接觸不潔物品後有徹底洗手
⃞
⃞
⃞
員工健康情況良好，沒有出現腹痛及腹瀉等症狀
⃞
⃞
⃞
展示 展示食品的用具及設備必須清潔乾淨，不放置在易受污染的 地方 供客人自行選用的生熟展示食品及其所使用之用具，應小心 分開擺放，以防交叉污染
個人衛生方面 檢查內容
149
附件 環境衛生方面 檢查內容
是
否 不適用 即時修正
所有接觸食品的用具（包括製冰機等），在使用前後均已清
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
排污設備／隔油井和水管系統狀況良好，操作順暢
⃞
⃞
⃞
沒發現蟲鼠的痕跡
⃞
⃞
⃞
是
否
場所內所有工作人員的身份均可識別
⃞
⃞
⃞
化學品、清潔品及其他有毒物品有清楚標示，並分類妥善存放
⃞
⃞
⃞
潔乾淨 妥善存放已清潔的餐具和器具 在每段工作完畢前（例如：落場），有進行清倒垃圾、清洗 及消毒工作地方
保安方面 檢查內容
備註
經理 / 主管簽署核實：
150
日期：
不適用 即時修正