Italienisc..hcehe nkü ioneTURCHETTO RegROBERTO Inhaber von u.a. Mocca d’or, Fiu, Lido und Café Med Pannfisch
à la Kleine Welt
„Pfannenfisch“ – oder, wie der Norddeutsche sagt, „Pannfisch“ – gibt es in verschiedenen Zubereitungsarten an der gesamten deutschen Nord- und Ostseeküste. Michael Ziaja, der viele Jahre auf Sylt gekocht hat, serviert ihn auf seine Lieblingsart, der Sylter Variante. Dabei werden nicht nur Fischfilet und Kartoffeln, sondern zusätzlich noch Zwiebeln, Salatgurke und Lauch in der Pfanne angeschmort und anschließend mit Senfsauce abgelöscht. Das deftige Gericht ist ein Klassiker der kalten Jahreszeit, das Michael Ziaja auch dann gerne „mal eben“ auf Nachfrage zubereitet, wenn es mal nicht auf der Karte steht. Dazu trinkt man klassisch ein Bier wie z.B. das ungefilterte „Grevensteiner Landbier“ – den Ur-Typ der Veltins Brauerei, der jüngst wieder aufgelegt wurde und neu am Hahn der Kleinen Welt ist. Wo? Kappenberger Damm 101, Düesbergviertel Michael Ziaja
„Italien setzt sich aus vielen Regionen mit einer jeweils ganz eigenen Küche zusammen. Während z.B. in der Südtiroler Provinz Trentino traditionell deftig mit Zutaten wie Speck, Pilzen und Sahne gekocht wird, ist die sizilianische Küche vergleichsweise leicht und in der Zubereitung unkompliziert. Häufig wird auf frische Kräuter und natürlich Fisch zurückgegriffen, was aufgrund der Nähe zum Mittelmeer auf der Hand liegt. Darüber hinaus ist die süditalienische ‚Cucina‘ wesentlich schärfer als die der nördlichen Nachbarn. Ein Grund dafür ist, dass sich in Gegenden mit heißem Klima Bakterien schneller vermehren. Scharf gewürzte Gerichte wirken mit ihren antibakteriellen Eigenschaften Krankheiten entgegen und kühlen den Körper dank ihrer ‚schweißtreibenden‘ Wirkung. Hier machen sich übrigens die Wechselfälle der italienischen Geschichte besonders bemerkbar, die dem Süden viele spannende, kulinarische Einflüsse z.B. aus Arabien oder Griechenland beschert haben. Diese regionalen Unterschiede greifen auch unsere Tageskarten im Mocca d’or, Lido und Café Med auf, die im Winter eher norditalienisch und im Sommer überwiegend süditalienisch inspiriert sind. Eine leckere Kombination für die Zeit dazwischen sind z.B. diese ‚Maccheroni Mare e Monti‘, die mit Pilzen und Gambas in einer leichten Sahnesoße die nördliche und die südliche Esskultur auf einen Teller bringen.“ 87