Birgit Bickmann
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Handelshof Hamm
inmaleins Das EVOM WILD Uwe Stoots
Neues Meisterteam
Wenke Knöbel
Wissenswertes über Reh, Hase und Co. Früher war das Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein, Rebhuhn, Fasan und Hase dem Adel vorbehalten – oder Wilderern, die drakonische Strafen riskierten, wenn sie erwischt wurden. Schließlich war Wildbret schon immer eine begehrte Delikatesse, vor allem in der kalten Jahreszeit. Heute muss man weder dem Adel angehören noch Gesetze brechen, um in den Genuss von raffinierten Wildgerichten zu kommen. Alljährlich blasen Gastronomen im Herbst zur Wildsaison, die den ganzen Winter über andauert. Thomas Fiedler, Metzgermeister beim Handelshof Hamm und gefragter Experte in Sachen Wild, erläutert, warum das Fleisch nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. Von Natur aus fit! Bewegung, frische Luft, abwechslungsreiche Ernährung, wenig Stress – das hält gesund und fit. Was für den Menschen gilt, trifft auch auf Wildtiere zu. Das Fleisch von Rehwild, Rotwild oder Wildgeflügel ist fettarm und reich an Vitaminen und Proteinen. Zudem enthält es wichtige Spurenelemente wie Selen, Eisen und Zink. Da es von Natur aus kalorien- und fettarm ist, wird es auch gerne in der Diätküche eingesetzt und eignet sich besonders für Menschen, die auf ihren Cholesterinspiegel achten müssen. Was Wild noch von anderen Fleischsorten unterscheidet, ist sein signifikanter Geschmack, für den die natürliche Ernährung der Tiere verantwortlich ist. Frisch oder tiefgekühlt? Hier muss die Antwort „sowohl als auch“ lauten. Nicht zu jeder Zeit ist jedes Fleisch auch tatsächlich frisch zu bekommen, weil die Tiere nur begrenzt und zu unterschiedlichen Zeiten bejagt werden. Die Alternative, auf Wild aus der Tiefkühltruhe zurückzugreifen, hat sich mittlerweile etabliert – selbst in der gehobenen Gastronomie. Einbußen beim Geschmack oder einen Verlust des Nährstoffgehalts müssen Feinschmecker dabei nicht befürchten. Moderne technische Verfahren wie z.B. die Schockfrostung schützen die im Fleisch enthaltenen Vitamine und Nährstoffe optimal. Damit sind raffinerte Gerichte wie etwa Rehkeule im Wacholderrahm, Hirschmedaillons in Marzipan-Rosmarinsauce oder Frischlingsfilets mit Pinienkernen immer eine gute Wahl – sowohl geschmacklich als auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht.
ison? Welches Wild hat wann Sa Rehwild Rotwild Wildschwein (Frischlinge ganzjährig) Hasen Wildkaninchen Fasan Wildenten Wildtauben Quelle: Deutscher Jagdverband
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