EDICION 49 Volumen 8 / 2018 EDICIÓN ESPECIAL
Presidente CANIRAC Nuevo León
César Villarreal Treviño
Apuesta a la capacitación
Premio al Mérito Restaurantero
Dr. Michael Zenkl
pg.
06
Reconocimiento a la pasión pg. 22
Director Ejecutivo de la OCV
David Manllo Valdés
Nuevo León: Gastronomía de excelencia
pg.
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w w w.monterreymagazine.com.mx
Realizar un evento en Monterrey es garantía de éxito. Te damos algunas razones: • Ubicación geográfica estratégica, destacando su cercanía con los Estados Unidos. • Hogar de importantes universidades, empresas y hospitales. • Conexiones aéreas directas a 32 destinos nacionales y 16 internacionales. • Más de 100 hoteles que suman las 15,000 habitaciones. • Recinto con 24,500 m2 para exposiciones y 11,950 m2 para convenciones. • Espacios únicos donde realizar inolvidables cocteles o cenas de gala. • Amplia cartera de proveedores especializados en la industria de las reuniones. • Gran variedad de atractivos turísticos, tours y espectáculos. • Experiencia en albergar convenciones, exposiciones y torneos de talla mundial. • OCV acreditada internacionalmente. Contáctanos y conoce todas las ventajas en infraestructura y servicios que ofrece el destino, y los valiosos apoyos sin costo que puede ofrecerte la OCV Monterrey.
Oficina de Convenciones y Visitantes de Monterrey Tel. 52 (81) 2033 2800 | hola@ocvmty.com.mx | www.ocvmty.com.mx
EDITORIAL
CONTENIDO
S
i hay algo que distingue a los regiomontanos del resto del País, es su excelente paladar para degustar los mejores platillos. Lo que es un hecho, es que los comensales de Nuevo León son sumamente exigentes, sea el platillo que sea.
ROGELIO CASTILLO Presidente Editor direccion@monterreymagazine.com.mx
LILY SOSA Directora Editorial / Fotografía lilysosa@live.com.mx
JAVIER REYES Co Editor javierreyes.mares@gmail.com
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En entrevista exclusiva con MONTERREY CITY MAGAZINE, Villarreal habla sobre su estrategia al frente de la Cámara, los retos que superó en el 2017 y cómo con la capacitación, los restaurantes marcaron una diferencia significativa en el mercado. En esta edición, nos adentramos al maravilloso mundo de Panem, una exitosa panadería y bistro que con apenas 3 años de creación cuenta con 11 sucursales en el área metropolitana. Su fundador, el Dr. Michael Zenkl, narra el camino que lo llevó a crear la empresa y destaca el valor y aporte de sus empleados.
19 06 EN PRO DE LA PREPARACIÓN Durante su presidencia, César Villarreal intensificó la capacitación.
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UN AÑO DE AVANCES Presentan acuerdos y toman protesta a Mesa Directiva 2018.
Nos adentramos en el trabajo de la Oficina de Convenciones y Visitantes de Monterrey (OCV), encargada de promover en el extranjero los atractivos de la entidad e impulsar la creciente oferta gastronómica. Además, te traemos todos los detalles de la ceremonia del “Premio al Mérito Restaurantero”, en la que distintos conceptos gastronómicos fueron condecorados por sus procesos, manejo de alimentos, calidad y liderazgo. Toma asiento, prepara tus sentidos y disfruta de esta edición especial de Canirac que hemos preparado para ti.
¡Buen provecho!
Rogelio Castillo
Presidente Editor
PREMIAN A LA DEDICACIÓN
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EL MEJOR LUGAR PARA INVERTIR David Manllo, director de OCV, presume NL al extranjero.
14 AFILIARSE ES LA MEJOR OPCIÓN Verónica Rodríguez, directora de la Canirac estatal, destaca las bondades de la membresía.
Restauranteros del estado reciben condecoración por sus negocios gastronómicos.
21 UN PEDACITO DE EUROPA El Dr. Michael Zenkl replica los sabores del ‘Viejo Continente’ en los paladares regios.
25 AMOR EN CADA RECETA
Conoce la magia y pasión detrás del exitoso concepto de Panem.
10 CON CONOCIMIENTO DE CAUSA La experiencia de Mario Cantú le permite contender por la Presidencia de la Cámara.
5 | CONTENIDO
EDICIÓN ESPECIAL
Para satisfacer esas altas expectativas, la industria restaurantera ha buscado reinventarse a través de la modernización, las actualizaciones, y por supuesto, de una intensa capacitación. Es precisamente con ésta última, que la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Nuevo León destacó a nivel nacional, debido al aumento en la oferta de cursos en el 2017 impulsada por su presidente César Alejandro Villarreal Treviño.
Entrevista César Alejandro Villarreal Treviño
Una apuesta a la
capacitación El actual Presidente de Canirac en Nuevo León hace un balance de su administración, y habla de sus esfuerzos por darle a la industria una formación de alta calidad
POR UNA CANIRAC DE EXCELENCIA
FACTOR
DIFERENCIADOR A diferencia de una empresa tradicional, la permanencia en el puesto es de 3 años, por lo que el trabajo y mejoras deben ser intensivas y constantes. El presidente cuenta, que a su llegada, se avocó en trabajar de la mano con el Consejo para detectar y puntualizar las diversas áreas de oportunidad, así como en generar alianzas comerciales para dar mejores servicios al gremio y mejores dividendos a la industria. El objetivo, cuenta Villarreal, es prevenir contingencias laborales que sucedían ante la falta de capacitación. El presidente estatal se mantiene firme en la misión de seguir reforzando la afiliación y crecer juntos en la oferta gastronómica en Nuevo León.
E
n el marco del segundo año de su administración, César Alejandro Villarreal Treviño, Presidente de Canirac del estado, presentó los objetivos alcanzados de su Plan de Trabajo en 2017, durante la Asamblea General Ordinaria celebrada el 8 de febrero del 2018. En el evento se abordaron temas clave como afiliación, capacitación, asesoría, representación, eventos, acuerdos y alianzas estratégicas realizadas con instituciones, empresas y consultorías. “Nos enfrentamos con muchos obstáculos como: el tipo de cambio, los temas políticos de Estados Unidos y el gasolinazo. Puedo decir que el resultado al cierre del año fue satisfactorio”, aseguró Villarreal en su discurso. Finalmente, durante la asamblea se realizó la presentación y toma de protesta del presidente así como del Consejo Directivo, en el que se integran tres destacadas mujeres restauranteras de la entidad.
7 | EVENTOS
MONTERREY CITY MAGAZINE
E
n la industria gastronómica existen diversos factores clave, que pueden llevar a la consolidación exitosa o a la presencia ef ímera en el mercado. Otorgar capacitación de forma intensiva al personal que conforma un concepto restaurantero no sólo le permite ser más sólido, sino a marcar una diferencia especial y posicionarse en los altos estándares de calidad y preferencia. Esta filosof ía es la que ha impulsado César Alejandro Villarreal Treviño, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Nuevo León, a través de las cerca de 60 capacitaciones y cursos anuales, con el objetivo de darle un valor agregado a las empresas y a sus empleados. “El capacitar a la gente hace que se sientan mejor, más preparados y con mayor confianza; eso los lleva a lograr sus metas y objetivos. Además, hace que cada uno le demos un sentido de pertenencia a la empresa que representamos”, cuenta Villarreal. “Trabajar por ejemplo en temas de cocina que van desde la higiene, limpieza, métodos de descongelación, almacenamiento y recepción de producto, va haciendo que la persona abarque más en sus funciones y se compenetre más en el restaurante”. Para Villarreal, el buen servicio les permite identificar el perfil del cliente y darle valor a la ética y honestidad.
Asamblea General Ordinaria 2018
CONSEJO DIRECTIVO 01
César Alejandro Villarreal Treviño
02
José Arturo Sierra Barrera
03
José Luis Blanco Flores
04
Jaime de la Garza Garza
05
Humberto Treviño Elizondo
Presidente
Secretario
Tesorero
Vicepresidente General
Vicepresidente de Afiliación
06
Antonio Márquez Melgar Vicepresidente de Capacitación
07
Félix Alberto Rodríguez
08
Gerardo Alberto Estrada Hernández
09
David Villareal Treviño
10
Rodemiro Aguirre Rodríguez
Vicepresidente de Relaciones Publicas
Vicepresidente de Operaciones y Logística
Vocal 1
Vocal 2
11
Enrique Eugenio Elizondo Gorena
12
Francisco Caballero
13
Felipe Ramírez
14
Ramiro L. Ocañas Pérez
15
Lorena Villarreal Reyna
16
Natalia Bernal Villarreal
Vocal 3
Vocal 4
Vocal 5
Vocal 6
Vocal 7
Vocal 8
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Isela Hernández Pérez
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Mario Dávila Villarreal
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Fernando Sánchez
20
Oswaldo Aragón del Ángel
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Vocal 9
Rep. De Zona San Nicolás
Rep. De Zona Monterrey
Rep. De Zona Apodaca-Guadalupe
Jorge Moeller Villar Rep. De Zona San Pedro.
9 | EVENTOS
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UNIDAD RESTAURANTERA 2018
Un líder
Entrevista
sensible y
persistente Ochos años de trabajo constante en la Canirac, le han forjado una visión empresarial que lo ha llevado a entender los problemas reales de la industria
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Estos factores, sumados a su éxito como empresario restaurantero, le han permitido trabajar de forma intensa y constante en la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), primero tres años como Presidente estatal en Nuevo León, dos años como Secretario General y actualmente un año como Vicepresidente, éstas últimas dos posiciones a nivel nacional. Durante los ocho años que ha dedicado en total a la Cámara, ha logrado adquirir los conocimientos, pero sobretodo, la sensibilidad necesaria para entender, encauzar y resolver todos los problemas e identificar las áreas de oportunidad que lleven a una mejora del organismo.
Mario Cantú González Vicepresidente General Nacional
Su persistencia lo llevó a tomar la decisión de contender por la Presidencia Nacional de la Cámara con un concreto plan de trabajo, y con la firme intención de lograr avances importantes para la industria en el País.
CON CONOCIMIENTO DE CAUSA Conocer los problemas desde su origen y sus posibles soluciones, ha permitido que Cantú González adquiera las bases para contender por el liderazgo nacional. El trabajo previo en Nuevo León le dio la visión para entender las necesidades de las delegaciones, quienes de alguna forma, según Cantú González, se sienten alejados y un poco descuidados. El líder restaurantero contempla proponer la creación de mecanismos para bajar los recursos a todas las delegaciones del País.
SU PROPUESTA Para el empresario restaurantero, las anteriores y actuales administraciones han realizado un óptimo trabajo con resultados exitosos y palpables, lo que lo lleva a proponer un proyecto que le dé continuidad a lo obtenido, pero también, que se enfoque en las nuevas tendencias y exigencias del mercado. Su plan se enfoca en puntos importantes como: •La regulación excesiva de la facturación electrónica. •La eliminación de la burocracia para la apertura de un restaurante, del que asegura son cerca de 80 requisitos. •El acceso a financiamientos para nuevos restaurantes. •Un tabulador de costos para restaurantes que deseen reproducir música para sus clientes, ante la petición de distintos grupos de autores y compositores.
ACERCAMIENTO CON INFORMALES Parte de la esencia de la Canirac es la unión y el trabajo en equipo. Mario Cantú ha trabajado por integrar al organismo a los negocios informales. “No es una lucha, sino una invitación a que se unan porque hay muchas ventajas”. Cantú considera que con un gravamen a las materias primas de la industria, los establecimientos informales tendrían que trasladarse a la formalidad y lograr así una lucha pareja y justa. EL ‘BRAZO’ SOCIAL Como una forma de retribuir a la sociedad el éxito de muchos negocios, la Cámara planea crear una fundación. “Visitamos primarias en lugares vulnerables donde les proporcionamos desayuno, llevamos a un destacado chef que haya estudiado en alguna escuela de la zona para que cuente su historia de éxito e inspiración”, comparte el líder.
11 | ENTREVISTAS
¿
Qué es lo que hace a una persona destacar de entre las demás? ¿Qué rasgos le pueden permitir marcar una diferencia significativa? Mario Rafael Cantú González es una persona que al primer contacto, deja ver algunas de sus principales cualidades, la seguridad y firmeza en sus decisiones.
“Las tradiciones en Nuevo León no se han perdido, se han transformado”
David Manllo
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Director Ejecutivo de la Oficina de Convenciones y Visitantes de Monterrey
“En el 2016, Nuevo León fue el primer estado en inversión extranjera en México, el 2017 se colocó en la segunda posición, por debajo de la CDMX”
“En el 2016, Nuevo León fue el primer estado en inversión extranjera en México, el 2017 se colocó en la segunda posición sólo por debajo de la CDMX”, comparte David Manllo Valdés, Director Ejecutivo de la Oficina de Convenciones y Visitantes de Monterrey (OCV). “Los extranjeros están poniendo los ojos en Nuevo León. Un inversionista siempre revisa primero la plaza para ver si es viable, y si detecta problemas de inseguridad simplemente no se establece”.
Entrevista David Manllo Valdés
NUEVO LEÓN:
Gastronomía MONTERREY CITY MAGAZINE
de excelencia
La Oficina de Convenciones y Visitantes de Monterrey, a través de su titular, ha proyectado el estado a nivel internacional, y lo ha posicionado entre los mejores destinos de turismo gastronómico en el mundo
La OCV se ha enfocado en destacar las cualidades del estado para atraer eventos y convenciones de primer nivel. “Nuevo León se veía más como turismo de reuniones, sin embargo, consideramos que es industria de reuniones que genera turismo; la misión es que vengan a hacer negocios y que después disfruten de todos los atractivos con lo que contamos”.
LA EVOLUCIÓN Dicen que si vienes a Nuevo León y no comes carne asada, asado de puerco, machacado o cabrito, es como si nunca hubieras venido. Es por eso que la OCV decidió promover todo el abanico de sabores y sazones nuevos
del estado, como la cocina internacional, vegetariana y gourmet entre otras, sin dejar de lado la tradicional comida norestense. “Hoy los restaurantes ya no están centralizados solo en San Pedro, ya contamos con muchas opciones en el área metropolitana y en todo tipo de plazas comerciales de zonas como San Nicolás, Escobedo y la Carretera Nacional. David Manllo se enorgullece al decir que la industria se ha transformando de tal forma que hoy se pueden degustar desde tortas hasta pizzas de cabrito. “Las tradiciones en Nuevo León no se han perdido, se han transformado”.
NUEVO LEÓN EN EL MUNDO El directivo comparte que el trabajo de la OCV se ha extendido este año en ciudades como Medellín y Bogotá, y países como: Chile, Argentina, Panamá, Brasil y Alemania. En estos encuentros se concentran organismos turísticos mundiales con el mismo modelo de la OCV, y se presentan los más de 3 mil 500 restaurantes de calidad turística, de los cerca de 16 mil que existen en Nuevo León. Manllo afirma que los esfuerzos, respaldados por el Consejo de Promoción Turística de México, les han permitido realizar importantes convenios y alianzas comerciales con grandes de la industria como Aeroméxico.
15 | ENTREVISTAS
C
uando algo es de verdadera calidad, solo basta con impulsarlo para dar óptimos resultados. La oferta gastronómica en Nuevo León ha registrado en los últimos años, un crecimiento de las inversiones extranjeras, dejando atrás la percepción negativa por diversos problemas sociales, y abriendo la puerta a las franquicias más reconocidas.
“No solamente nos avocamos a la capacitación del personal, sino en cambiar la visión del restaurante y su estructura, con resultados efectivos y palpables”
industria
APRENDIZAJE CONSTANTE
Verónica Rodríguez Directora CANIRAC en Nuevo León
Formar parte de la Canirac Nuevo León no sólo permite integrarse al gremio de restauranteros, sino fortalecer su estructura y visión a futuro
MONTERREY CITY MAGAZINE
L
a primera pregunta que se hace un empresario restaurantero al momento de querer afiliarse a Canirac en Nuevo León, es qué beneficios obtendrá además de formar parte del gremio en el estado. “No solamente nos avocamos a la capacitación del personal, sino en cambiar la visión del restaurante y su estructura, con resultados efectivos y palpables”, asegura Verónica Rodríguez Arredondo, Directora de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Delegación Monterrey. Rodríguez comparte que trabajan de la mano con la visión del propio dueño
o el gerente, a través del desarrollo de proyectos de financiamiento, manejo de administración, facturación, atención de servicios, manejo higiénico y buenas prácticas entre otros, con una estructura sólida de información ante las actualizaciones de la industria. “Muchas veces la desinformación es la que mata la operación del restaurante porque al momento de la inspección, la gente está sin conocimiento de qué debe de hacer o qué pudo haber sido, y eso puede derivar en una pérdida muy cuantiosa de recursos. “Cuando el dueño no conoce sus derechos, obligaciones y responsabilidades, comienzan a llegar multas muy elevadas que impactan la operación del restaurante y sus ingresos”. El objetivo primordial de estas capacitaciones, dice Rodríguez, es el educar y guiar a los restaurantes para que mantengan su desarrollo económico y la generación de empleos.
Las legislaciones y estructuras internas que rigen al sector restaurantero en el estado cambian constantemente, por lo que es primordial mantenerse al día. Los cursos se realizan semana a semana, así como juntas mensuales con la presencia de autoridades en el tema de las actualizaciones. Lo ideal es que esta preparación sea tomada en conjunto por los dueños, administradores y operadores, para detectar las áreas de oportunidad y prevenir problemas a futuro. “Una mala imagen, una nota negativa o un sello en tu restaurante implica pérdida de clientes. No solamente se trata de temas base como recursos humanos, manejo de personal y administración, sino nuevas tendencias e información de financiamientos.
TRADICIONAL Y ACTUALIZADO
La Cámara apunta sus esfuerzos de afiliación en aquellos restaurantes que gozan del éxito de más de 20 años, tras haberse convertido en una tradición arraigada en los comensales y quienes se mantienen activos a pesar de no contar con tecnologías como una APP o una página web. Rodríguez considera como algo vital que estos establecimientos se adapten a las tendencias, ya que la industria gastronómica cuenta ahora con nuevos talentos, quienes tras obtener la posibilidad de estudiar en el extranjero, traen a la Ciudad conceptos frescos y novedosos.
BENEFICIOS DE LA MEMBRESÍA
Unos de los principales atractivos de la Canirac es que sus miembros pueden acceder a un sólido Plan de Contingencia, que va desde los 5 mil hasta los 10 mil 260 pesos. La directora cuenta que este tipo de servicios, si se adquieren de forma externa son muy costosos, ya que se deben de considerar factores clave como las horas de capacitación y la presencia de un consultor certificado a nivel estatal. “Te vas a ahorrar cerca de 20 mil pesos, ya que los otros son de alrededor de 30 o 40 mil pesos, y te arriesgas a que el consultor no esté certificado ni avalado”.
ALTERNATIVA DE PREPARACIÓN La Canirac en Nuevo León se preocupa también por la educación del personal de los restaurantes. Ante esto, cuenta con un programa de becas en universidades locales como el Instituto Regiomontano de Hotelería y Turismo (IRH), Universidad Metropolitana de Monterrey (UMM), Universidad Interamericana del Norte (UIN) y Universidad Edec de Monterrey. Este beneficio no necesariamente se debe relacionar con temas de la industria y abarca preparatoria, licenciatura y posgrado, ya sea para el restaurantero o su personal operativo. Con esto se confirma que además de la experiencia profesional, nunca se deja de aprender.
17 | ENTREVISTAS
Una nueva visión para la Entrevista
MÉRITO EMPRESARIAL
RESTAURANTERO La excelencia en el servicio, la alta calidad en los alimentos y el manejo higiénico en la operación de los establecimientos, entre otros, formaron parte de la ceremonia realizada para homenajear a lo mejor del 2017
MONTERREY CITY MAGAZINE
¿
Qué ingredientes se requieren para lograr consolidarse como un líder en la industria culinaria? ¿Cuántas tazas de pasión se necesitan para alcanzar el éxito empresarial? ¿Qué sabores al paladar llevan a un restaurantero a triunfar en su negocio? Las respuestas a estas preguntas, son las que llevaron a los miembros de la comunidad restaurantera en Nuevo León a recibir el 8 de febrero del 2018 el máximo reconocimiento en la industria por su trabajo, dedicación, perseverancia y éxito profesional. El Premio al Mérito Empresarial Restaurantero cuenta con 24 categorías de distintos ramos y especialidades como lo son “Ícono Restaurantero”, “Franquicia”, “Cocina Tradicional Norestense”, “Restaurante de Hotel Turístico”, “Comida Italiana”, “Cocina de Negocios”, “Revelación del Año” y “Restaurante de Mariscos” entre otros. La ceremonia de premiación fue encabezada por César Alejandro Villarreal Treviño, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Delegación Monterrey; Miguel Ángel Cantú González, Subsecretario de Turismo del Estado, y David Manllo Valdés, Director Ejecutivo de la Oficina de Convenciones y Visitantes de Monterrey (OCV). El proceso de selección se basa en el ejemplo que los emprendedores muestran a través de una cultura empresarial moderna, dinámica, con vocación de servicio y por supuesto, liderazgo en su ramo.
HISTORIAS
Pollos a la Parrilla
Juan Ochoa | El Pollo Loco PALABRAS DE ÉXITO Calidad y trabajo en equipo.
“La clave principal es que desde el día que abrimos el primer restaurante, un 6 de enero de 1975, mantenemos la receta familiar con una fórmula exclusiva. Una de las grandes ventajas es que el sabor es exquisito y la primera pieza sabe muy bien, la segunda o tercera saben igual o mejor; en la competencia la primera sabe bien pero las demás no”.
EJEMPLARES
Cocina Vanguardista
Chef Antonio Márquez | El Muelle PALABRAS DE ÉXITO Trabajo y consistencia.
Mérito Restaurantero
Dr. Michael Zenkl | Panem PALABRAS DE ÉXITO Pasión y trabajo en equipo .
“Cuando haces lo que te gusta y te pagan por hacerlo es una bendición, y el que te reconozcan tus mismos colegas tiene mucho mérito”.
“Ideas buenas mucha gente las tiene, la cuestión es cómo hacerlas realidad. Los clientes y su satisfacción están colocados en la primera escala como lo más importante del negocio”.
“Hemos tratado que nuestra cocina sea simple pero muy rica, con productos lo más frescos posible traídos desde Mazatlán y del Golfo de México a través de los mejores proveedores”.
Restaurante de Cabrito
Francisco Caballero | El Pipiripau PALABRAS DE ÉXITO Dedicación y pasión.
“La clave del éxito está en la preparación del cabrito estilo rancho, dándole al regio lo que le gusta. No somos un restaurante para turistas sino para regios, y eso ha hecho que los turistas lleguen por ser algo que se acerca a los sabores locales”.
19 | EVENTOSWW
PREMIO AL
PANEM
Comida Italiana
Pollos a la Parrilla
Tortas Tradicionales
Ícono Restaurantero
Salones de Eventos
Restaurante de Mariscos
BIG SLICE
EL POLLO LOCO
TORTAS BERNAL
HACIENDA MIRADOR COLA DE CABALLO
RESIDENCE
AY MAMÁ PULPA
Pizzerías
Desayunos
Franquicia
Cafetería Panaderia Orgánica
Restaurante francés
Restaurante revelación del año
PIZZA DEPRIZZA
DENNY´S
ZITLA Y ZICATELA
LA BOULANGE
PAISANA
CRÊPE DE PARIS
LA MINA 401
Cocina Tradicional Norestense
Restaurante por Tradición
Restaurante de Cabrito
Joven Empresario
Cocina Contemporánea
Cocina de Origen
EL PIPIRIPAU
LAS 3 ABUELAS
LA TORRADA
KOLI
AL LAS DILIGENCIAS RESTAURANT
MONTERREY CITY MAGAZINE
Lograr crear un concepto sólido, con identidad, perfecto servicio y alimentos de alta calidad, merecen de un digno reconocimiento. Conoce a los homenajeados del 2017
Restaurante bar
Cocina de Negocios
Comida Internacional
Restaurante Casual
Cocina Vanguardista
Restaurante de Hotel turístico
EL INDIO AZTECA
LA BUENA BARRA
NUEVE FUEGOS
HAWAI 5.0
EL MUELLE
LAS PALOMAS
21 | EVENTOS
GANADORES DEL PREMIO
Mérito Restaurantero
MONTERREY CITY MAGAZINE
DE LA PASIÓN
AL ÉXITO
¿Qué pasa si combinas la esencia de la cocina europea, el amor por el servicio al cliente, la habilidad para dirigir un negocio gastronómico y un equipo humano totalmente entregado a su trabajo? La respuesta tiene una sola palabra: Panem
23 | ENTREVISTAS
Entrevista Dr. Michael Zenkl
En entrevista exclusiva con MONTERREY CITY MAGAZINE, cuenta que la idea inicial de su negocio era de que los procesos de preparación de alimentos se basaran en los de la cocina clásica de países como Alemania y Francia, que se caracterizan por contar con reglas muy complejas y completas. Esta calidad debía ir de la mano de un ambiente muy similar a los bistrós parisinos, donde según cuenta la historia, servían como punto de encuentro de importantes filósofos, pensadores e intelectuales. Fue así, como después de haber realizado múltiples pruebas con su equipo de chefs que encontró el punto perfecto que hoy define la preferencia de los clientes, y que se ve reflejada en las 11 sucursales en Monterrey: Plaza Nativa, Paseo Tec, Esfera City Center, Metropolitan Center, Paseo la Fe, Avanta Gardens, El Encino, Tec de Monterrey (Edificio Administrativo, La Carreta y Prepa Tec Santa Catarina) y la más reciente al interior del Hospital Zambrano Hellion, así como el Comisariato, donde se elaboran diariamente las masas, los fondos, el rebanado de jamones entre otros. LA PRUEBA DE FUEGO
MONTERREY CITY MAGAZINE
Zenkl comparte el momento en el que junto a su equipo y después de tres pruebas con productos industriales, encontró el
equilibrio perfecto entre sabor y frescura. “En la cuarta prueba felicité al equipo porque según mi percepción habían encontrado un componente industrial con sabores similares al fondo de ternera que se estaba preparando, al preguntar la marca me dijeron que ninguna, que la elaboración había sido desde cero sin químico alguno. Fue ahí cuando tomé la decisión de que así debía de ser el proceso de preparación de Panem”. SABOR Y SALUD Su formación como médico, lo llevó a tener como filosof ía que el cliente debe de tener la seguridad de estar consumiendo algo puro y saludable elaborado con ingredientes básicos. “Desde la primera sucursal recibimos halagos, reseñas positivas y muy buena aceptación de los clientes. Nos dimos cuenta que el concepto se podría multiplicar por la elección de las personas”. El originario de Praga, estableció junto a su esposa, la regla de que quienes trabajan en sus cocinas deben contar con estudios profesionales y ser chefs certificados, porque cuentan con bases de limpieza e higiene, lo que los lleva a tener tranquilidad en la operación de las sucursales. El Dr. Zenkl comparte que en la visión a futuro está el abrir una sucursal en Paseo Cumbres al poniente de Monterrey, un Comisariato en Estados Unidos para dar paso al modelo de franquicias, y después regresar a expandir el concepto en importantes lugares como la CDMX y Guadalajara.
25 | ENTREVISTAS
E
l Dr. Michael Zenkl, creador del concepto Panem, encontró el éxito en una necesidad del cliente que no sabía que existía: un alimento con sabor de hogar, fresco, rico, sin químicos ni conservadores y a un costo accesible.
LA GRAN FAMILIA
El éxito de Panem, un concepto único de Panadería y Bistro, se debe a esos olores de una panadería de Praga impregnados en la memoria de su fundador y a su misión de llevar a los comensales productos totalmente frescos y naturales. Once sucursales y un Comisariato en poco más de tres años, confirman que la fórmula no está sólo en consumir un producto, sino en vivir una experiencia de auténtico sabor al paladar. “Nosotros nos vemos más como competencia de los cines que a las cafeterías. Lo más importante es la experiencia que se vive en conjunto con amigos, familia o al estar trabajando en una computadora.
“Es un ambiente de comunicación, intercambio de información, de historias y de todo lo que nos hace humanos”, cuenta Zenkl, quien fue condecorado con el Premio al Mérito Restaurantero 2017. El médico de profesión, asegura que el premio lo comparte con todos los integrantes de su equipo, quienes con su preparación, profesionalismo y amor por la cocina, han llevado a Panem al éxito que goza al día de hoy. “Uno tiene la idea, el concepto y el liderazgo, pero al final sin un equipo eficiente que este apoyando no se llega a nada. “Tenemos que trabajar con nuestra gente y hacerlos participes del éxito pero también de las problemáticas y sus soluciones, al final son ellos quienes hacen sentir bien a los clientes”.
29 | ENTREVISTAS
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“Lo más importante en la gestión empresarial es la pasión. Lo que hagas finalmente va a ser decisivo y exitoso si es con pasión, sin ella el trabajo no es nada”, esta frase fue decisiva para marcar el rumbo de la vida del Dr. Michael Zenkl.
INGREDIENTE
PRINCIPAL
No hay nada mejor que algo fresco y natural
El secreto del éxito de Panem, según su creador, es trabajar todos los días con pan recién salido del horno, sin recalentado y libre de químicos y conservadores.
“Como dice el dicho: ‘se vende como pan caliente’, y eso es justo lo que hacemos y lo que nos lleva a marcar la diferencia contra muchos otros establecimientos; con el olor a pan recién horneado, logramos conquistar a la clientela”. Zenkl comparte que por las noches todo el pan sobrante se envía a orfanatos, asilos de ancianos y centros de beneficencia, de esta forma, es como mantienen todos los días los estantes con alimentos preparados el mismo día, dándoles ese sello natural que la gente prefiere.
31 | ENTREVISTAS
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Todos los días desde las 5:00 horas, inicia el proceso de preparación de la masa, la cual es enviada a las distintas sucursales, manteniendo así los estándares de calidad y sabor.
33 | ENTREVISTAS
MONTERREY CITY MAGAZINE
“Lo más importante es la experiencia que se vive en conjunto con amigos, familia o al estar trabajando en una computadora”
LA CLAVE ESTÁ EN LA
FRESCURA Detrás de los sabores y esencia europea que se vive en Panem, existe una cultura de alegría y hermandad que se respira entre sus directivos y personal operativo. Con tan solo ingresar a su centro de producción, es inevitable contagiarse del entusiasmo de sus panaderos, quienes a través de su vocabulario demuestran que nada los hace más orgullosos que trabajar ahí, aunque la empresa tenga poco más de 3 años de existencia. Para lograr esa calidad y finura que los caracteriza, la empresa cuida hasta los más mínimos detalles en equipo, seguridad, higiene, y lo más importante, respeta los tiempos de preparación y horneado para cada uno de sus productos, proceso que sólo se alcanza con el compromiso de sus talentos.
El especialista admira la innovación que se ha logrado con el pan y el respeto hacia el concepto, así como sus verdaderas bases y fundamentos las cuales tienen entre 50 y 100 años de existencia.
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Para Verónica Mothelet, Chef Ejecutiva de la sucursal Nativa, trabajar le resulta inspirador y muy gratificante. “Es impresionante como en cada puesto, desde el más sencillo hasta el más complejo, se tiene mucha pasión por lo que se hace”. “Desde que despierto hasta que duermo pienso en Panem. No lo siento como un trabajo sino como un día de campo en el que vengo a divertirme”, dice Claudia Garza, Chef Pastelero Corporativo.
“Tenemos que trabajar con nuestra gente y hacerlos participes del éxito pero también de las problemáticas y sus soluciones, al final son ellos quienes hacen sentir bien a los clientes” La atmósfera con música estilo francesa, hace que sus empleados se sientan como si hornearan en casa. “Prácticamente desde sus inicios formamos parte de la familia Panem; trabajamos haciendo lo que nos gusta y siempre con la exigencia de entregar el 100 en nuestro trabajo”, cuenta Sergio Gutiérrez, Chef Corporativo de Cocina Salada.
35 | ENTREVISTAS
“Fue un amor a primera vista. Panem es el mundo donde todo es posible, estoy en una empresa de la cual me enamoré”, comparte el Chef Osvaldo Méndez, Gerente de Operaciones.
CHEF OCTAVIO CALDERAS LÍDER PANADERÍA SALADA
El secreto del éxito de Panem, es trabajar con pan recién horneado, libre de químicos y conservadores
“Crecimiento, pasión, amor, alegría y familia” CHEF SANDRA RUÍZ
LÍDER PANADERÍA DULCE
“Estoy aquí por la pasión que siento por la cocina. Trabajar en Panem ha representado mucho en mi desarrollo personal. Estoy muy feliz de pertenecer a esta gran empresa” CHEF RUBÉN MENDOZA
LÍDER COCINA SALADA
“Diversión y pasión. Aquí me desestreso mucho ya que todos mis compañeros vienen con ganas de trabajar. Es una gran satisfacción de ver cómo crecemos juntos” CHEF VERÓNICA VEGA
LÍDER PASTELERÍA
37 | ENTREVISTAS
PANEM ES PARA MÍ… MONTERREY CITY MAGAZINE
“Pasión y unión, más que compañeros de trabajo ya se hizo una amistad con directivos y jefes. Es un compromiso y unión que nos fortalece a todos”
De la vista nace el antojo FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA
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PROFESIONAL COSTO PREFERENCIAL SOCIOS CANIRAC
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