Las sopas puneñas La gastronomía puneña es particularmente rica en sopas y chupes. Sin duda ello guarda relación con las condiciones climáticos de la región: las bajas temperaturas de las puna hacen que sus pobladores recurran a platillos calientes para soportar mejor las jornadas de trabajo a la intemperie. En algunos casos se prepara con leche y queso, que dan formas a los chupes. Otras veces, tan solo se trata de un caldo con hortalizas hervidas. Una sopa emblemática de la culinaria de puno es la de la quinua. Al margen de la diversidad de recetas, las sopas podrían dividirse en dos grandes grupos: las oscuras y las claras. En cuanto a las sopas oscuras, se trata de aquellas muy espesas, que suelen contener abundante chuño y prepararse con un aderezo rojizo. Los principales representantes de este grupo son el chairo y el patacaldo. Las sopas claras son aquellas elaboradas con un aderezo blanco que consiste en una salsa de harina ligeramente tostada en manteca, además de leche, sal y pimienta. La gastronomía cusqueña En la culinaria cusqueña puede apreciarse un intenso proceso de mestizaje entre platillos en ingredientes autóctonos y foráneos. En la actualidad, la cocina del Cusco se basa tanto en sus cultivos, ingredientes y métodos propios, como en aquellos elementos, componentes y sazones que introdujeron los europeos. Desde el incanato, el maíz y los tubérculos han formado parte fundamental de la culinaria cusqueña. A dichos productos se sumaron carnes y sus derivados traídos por los españoles. Gran parte de los platillos de la zona constituyen la combinación de estos insumos. Además de algunas preparaciones ancestrales – como los ollucos con charqui y los tamales -, figuran algunas otras que, por sus ingredientes, deben haber surgido durante la colonia. Entre estas, destaca el cachun chuño, un potaje de chuño horneado con queso fresco o mantecoso y leche. Entre sus guisos resulta muy popular el pepián de cuy, que lleva también choclo tierno, cebollas y ajíes. Asimismo, existe una versión local del kapchi. También llama la atención la quinua atablada, que en el Cusco se prepara con queso y tomates. Entre la sopas cusqueñas como en muchas otras zonas de nuestro país, destaca el puchero, preparado con carnes y vegetales de la región. De similar modo, sus pobladores acostumbran a preparar la patasca, una sopa que es tomada por las mañanas, cuando el frío cusqueño abruma a sus campesinos. Ahora bien, si existe un platillo realmente especial y representativo de la gastronomía del suco, sin duda es el chiri uchu, este es el platillo típico de la fiesta del corpus christi, pues se suele entregar como ofrenda. Mientras duran las celebraciones, toldos y puestos son levantados cerca de los altares, y sobe ellos se coloca esta preparación, al tiempo que los bailes, la música y la chicha de jora alegran el ambiente. La gran variedad de productos que componen este plato regional no solo refleja la acostumbrada generosidad de los pobladores locales para con sus deidades y autoridades; además, representa la extraordinaria riqueza de sus valles y tierras.
Celebración del Corpus Cristi
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