la chia

DESCRICCION Y COMPOCICION DE LA SEMILLA DE CHIA O (SALVIA HISPANICA)

GRANOS DE SEMILLA DE CHIA

COSECHA Y RECOLECION

DERIVADOS DE LA SEMILLA DE CHIA

QUIMICA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR: JOSE ANTONIO MORON VILLAMIZAR COD: 12435997 CEAD VALLEDUPAR

MARINA PINZON COD: 24078927 CEAD BOGOTA

GRUPO: 301203_10

TUTOR GOLDA MEYER TORRES VARGAS

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INTRODUCCIÓN LA SEMILLA DE CHIA

Dentro del presente trabajo se pretende abordar los puntos dentro de los cuales hacen que el estudiante de ingenieria de alimentos indaga sobre la importancia de la semilla de chia con el fin de elaborar un pan inriquesido con los nutrientes esenciales que la semilla de chia nos brinda y con carasteristicas solicitadas por la guia de ingenieria de alimentoas ya que tenemos la necesidad de aportar un presedente que sirva para nuevas investigaciones con la semilla de chia.

Si bien sabemos la chía no sólo es la mayor fuente vegetal de Omega-3 sino que también aporta elevados niveles de fibra, antioxidantes, proteínas, vitaminas y minerales. La Chía es una semilla oleaginosa, pero es distinta a las demás oleaginosas en su contenido graso: Los 2/3 del aceite de Chía son Ácidos Grasos Esenciales Omega-3 (Poli-Insaturados), y solo el 10 %son ácidos grasos saturados.

Las fuentes de Omega-3 siendo muy escasas en el mundo, la semilla de Chía debe retener nuestraatención. Además de su altísimo contenido en Omega-3, la Chía tiene también otros componentes muy interesantes para la nutrición humana: Antioxidantes, fibra, proteínas, vitaminas B1, B2, B3, y mineralestales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre .La semilla de Chía es considerada ³suplemento dietético por la FDA (Food and Drug Administration,USA).

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CHIA

Las semillas de Chia son planas y ovaladas, miden alrededor de 2 mm de diámetro y guardan cierta similitud con las semillas de sésamo. Tanto las semillas blancas como las de color gris oscuro presentan manchas irregulares en su superficie.

Sus hojas tienen un alto contenido de aceites esenciales, los cuales actúan como un repelente de insectos en extremo potente, gracias a lo cual se evita la necesidad de utilizar químicos para proteger los cultivos. Conocer la composición de la Salvia hispánica ayuda a comprender su gran valor nutricional y el interés que ha despertado la recuperación de esta semilla La Chía aporta 27,6 g de fibra por cada 100 g de semilla, lo que equivale al 100% de las recomendaciones diarias para la población adulta. La semilla de chía presenta un alto contenido de FDT (37,1%bs), constituida principalmente por FDI (33,6%bs). El consumo de cantidades apropiadas de fibra dietética está relacionado con la prevención de diversas enfermedades crónicas. la semilla de Chía a sido en el desarrollo de nuestro trabajo un estudio, de investigación, y consulta la cual se pudo evidenciar que la semilla es un alimento con propiedades y características excepcionales, que aún siguen siendo estudiadas y analizadas, una de ellas es el alto valor nutritivo, el alto contenido de aceites saludables portadora de antioxidantes, vitaminas, fibras y minerales, pero lo que cabe destacar son sus pocas transformaciones y perdidas nutricionales y funcionales a la hora de ser procesada o transformada en la industria de alimentos.

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ANALIS DE BASICO DE LA COMPOSICION DE LA SEMILLA DE CHIA Composición (%) promedio de semillas de chía Proteínas Lípidos Cenizas Fibra Hidratos de carbono

Contenido (%bs) 29 32 5 27 7

El análisis básico muestra que tiene en promedio 29% de proteínas, 32% de Lipidos, 27.% de fibra , 5 % de cenizas.

Y 7 % de Hidratos de carbono. Esta composición refleja en sí misma un alto contenido de proteína y de grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos de origen agrícola que mayormente consumimos en la actualidad; pero además tales estudios señalan que la chía es una fuente completa de proteínas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los aminoácidos esenciales

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHIA

En términos generales, las propiedades funcionales se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto; por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratación, el espumado, la emulsificación, la gelificación, etc.; éstas dependen fundamentalmente de factores intrínsecos propios de la molécula (conformación, relación y disposición de los aminoácidos, hidrofobicidad, ionización, carga eléctrica, forma, peso molecular, etc.), así como de factores extrínsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etcétera. Dichas propiedades se observan normalmente en las proteínas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalización (vg. por un fuerte tratamiento térmico), como ocurre con el suero de la leche. Es una práctica común medir la solubilidad de estos polímeros como una indicación de las propiedades funcionales que desarrollan; generalmente, mientras menos solubles sean más desnaturalizadas están. Por esta razón, es muy importante considerar el método de obtención de las proteínas, puesto que si éste implica un intenso daño, dichas propiedades se modificarán notoriamente.

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA IDENTIFICAR Capacidad de retención de Agua (CRA).

DESCRIBIR Se determino utilizando el método propuesto por McConell y Col.(1974), en un tubo de 50 ml previamente pesado, colocar 2 gramos de muestra seca, agregar agua en exceso, permaneciendo en reposo durante 24 horas; después de transcurrido este tiempo la muestra se somete a centrifugación a 2000g por minuto, durante 15 minutos.

JUSTIFICAR Se observan el comportamiento de la semilla de chía con respecto a la CRA, comparado con otras fuentes de fibra acostumbrados, de lo cual se destaca que la semilla de chía tiene el mejor valor respecto a la retención de agua. Seguido por el salvado y comparado con la semilla de linaza su valor es mucho mayor ya que en esta disminuye cinco veces el valor obtenido en la semilla de chía.

Separando el exceso de agua y pesando el tubo con la muestra.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA IDENTIFICAR Capacidad Adsorción (CDA).

de

de Agua

DESCRIBIR

JUSTIFICAR

Esta se basa en el método propuesto por Chen y Col., (1984).

Esta es una de las propiedades que considera a la fibra en su comportamiento termodinámico, esto es se basa en sus principios de sorción, que representan la relación funcional entre la actividad del agua y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada, el conocimiento de las características de adsorción de agua es necesario para predicciones de la vida útil y determinación de la humedad crítica y actividad de agua para la aceptabilidad de productos en donde se utilizaría la fibra que en Ocasiones se deterioran por ganancia de humedad.

Se coloco un gramo de muestra preparada para el caso de isotermas de adsorción, en una solución sobresaturada de sulfato de potasio, aw _0.98. La muestra se deja en esta solución hasta Alcanzar peso constante, reportándose la ganancia en peso de la muestra.

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA IDENTIFICAR

DESCRIBIR

JUSTIFICAR

Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC)

Se determina de acuerdo con el método propuesto por McConell y col. (1974),

Se puede observar, que el mayor porcentaje de intercambio catiónico se produce en la semilla de chía molida de ambas especies.

Dos gramos de muestra se colocan en exceso de ácido clorhídrico 2N durante 24 horas; después de transcurrido este tiempo centrifugar a 2000g por 5 minutos, lavar con solución saturada de NaCl 3 veces para eliminar el exceso de ácido, posteriormente el residuo se suspende en 50 ml de agua destilada y se titula con NaOH 0.5N.

teniendo una desviación entre ellas de ±2.9 lo cual puede ser significativo entre ellas, superando a la fibra de residuos de vainilla en un 18.4 %, esto puede ser adjudicado a la presencia de nitrógeno residual, pues la semilla de chía se encuentra en su forma completa, por lo que está presente su composición proteica

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA IDENTIFICAR Capacidad de Absorción de Moléculas Orgánicas (CAMO).

DESCRIBIR

JUSTIFICAR

Esta determinación se lleva a cabo según el método propuesto por McConell y col., (1974).Colocar 3 g de muestra en un exceso de aceite de cacahuate durante 24 horas: posteriormente se somete a centrifugación a 2000g durante 15 minutos a 25°C.

Esta propiedad esta relacionada con la fijación de moléculas orgánicas en la fibra, cuando esta pasa a través del intestino, las cuales pueden quedar atrapadas o simplemente unidas a los sitios activos de la fibra, como se ha comentado no es adecuado que proteínas o moléculas de grasa, salgan del intestino sin cumplir con su función, sin embargo esto ayudara a disminuir o controlar enfermedades como diabetes o Hipercolesterolemia.

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ACIDOS GRASOS ESENCIALES DE LA SEMILLA DE CHIA

Existe un grupo de ácidos grasos poli-insaturados que se denominan ácidos grasos esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para la nutrición humana pero no pueden sintetizarse en el organismo humano y deben ser incorporados a partir de la dieta.

Los AGE para el hombre son: los ácidos grasos Omega-3 (ácido a-linolénico y sus derivados de cadena larga) y los ácidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el ácido linoleico.

De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.) y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la fecha. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético

FUENTE DE ANTI OXIDANTES EN LA SEMILLA DE CHIA

Los antioxidantes aportan múltiples beneficios al organismo; su función principal es eliminar los radicales libres que se producen como resultado de la oxidación celular. Un número limitado y controlado de estos elementos resulta beneficioso para el organismo, por el papel que desempeñan en el organismo dentro del sistema inmunológico, dado que son capaces de eliminar microorganismos patógenos. Cuando el número de radicales libres aumenta y se inestabiliza produce resultados negativos.

Así, por ejemplo, se ha visto la relación que existe entre estas moléculas y ciertas enfermedades de carácter degenerativo, como alteraciones del aparato circulatorio, del sistema nervioso y otras enfermedades graves o el envejecimiento precoz. Estos resultados negativos se producen porque los radicales libres alteran el ADN de las células, impidiendo la renovación celular o alterando su normal funcionamiento.

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LOS AMINOACIDOS EN LA SEMILLA DE CHIA

Son pequeñas moléculas cuya unión forma a las proteínas, por lo tanto, podemos decir que las proteínas están compuestas por cadenas de aminoácidos. En el ser humano algunos aminoácidos son sintetizados por el propio organismo mientras que otros deben ser ingeridos a través de los alimentos. A los aminoácidos que pueden ser sintetizados por el propio organismo se les llama aminoácidos no esenciales, mientras que aquellos que deben obtenerse de fuentes externas se los denomina aminoácidos esenciales.

La Chía no contiene gluten. Por su alto contenido en proteínas, la semilla de Chía ayuda a construir y regenerar músculos y tejidos. Ideal para deportistas y etapas de crecimiento.

Las semillas de Chía contienen un 23% de proteínas y en su composición están presentes los siguientes aminoácidos: AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES Fenilalanina Metionina Histidina Triptófano Treonina

Leucina Isoleucina

Alanina Acido aspártico

Lisina

Glicina

Valina

Serina Acido glutámico

Arginina Tirosina Cisteina Glutamina Prolina

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LA FIBRA DE LA SEMILLA DE CHIA

La semilla de Chía es una fantástica fuente de fibra dietética soluble e insoluble. Contiene aproximadamente 30 gramos de fibra por cada 100 gramos. La fibra soluble es soluble en agua; cuando se mezcla con agua forma una sustancia parecida a un gel. La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol. La fibra insoluble no absorbe agua ni se disuelve en agua.

Pasa a través del sistema digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo la regulación del tránsito intestinal y el desarrollo de bacterias beneficiosas. Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad, ya que aportan menos calorías en el mismo volumen del alimento; además, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad; también, las dietas ricas en fibra atrapan parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.

EL ALVEOGRAMA Y EL FARINOGRAMA

El Alveógrafo, permite ensayar los parámetros de calidad reológica relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesano que implique el uso de masas de trigos o sus mezclas. La Tenacidad, Extensibilidad, Elasticidad y Fuerza panadera de las masas determinados mediante el Alveógrafo están directamente relacionados con el comportamiento de los productos derivados, durante la fermentación y el horneado.

Con el Farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones para obtener harinas que cumplan con las especificaciones planteadas. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa. Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (ml / 100 g) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo.

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USOS DE L SEMILLA DE CHIA A NIVEL UNDUSTRIAL

Tiene diversos usos en la medicina naturista (homeopatía), en la industria Farmacéutica y alimentaria .En la medicina se destaca por los beneficios que producen las antocianinas, pigmentos que tienen propiedades antioxidantes y que no presentan actividad Tóxica ni muta génica lo que garantiza un amplio uso. La semilla de la chía posee un gran potencial para ser empleada en la industria de los alimentos Al respecto, existen estudios que han demostrado que en medio acuoso, esta semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso copioso, produciendo un gel. Este último es excelente para la digestión y junto con el grano en sí mismo forma un alimento nutritivo.

El polisacárido también le confiere una buena capacidad espesante, ya que puede llegar a captar hasta 8 veces su peso en agua; lo anterior puede ser atribuido al contenido de fibra soluble que contiene.

Adicionalmente, este tipo de fibra presenta una gran capacidad de captación y fijación de moléculas orgánicas, lo cual es favorable, aun cuando ésta no es la fuente de fibra que absorbe la mayor cantidad de dichas moléculas Cabe señalar que es posible que el gel de la Chía actúe como un espesante y/o emulsificante, debido a que la fibra soluble contenida en ella capta agua (confiriéndole su capacidad espesante), y al mismo tiempo capta moléculas orgánicas (grasa), lo que permitiría poder ligar las partes acuosa y oleosa de una solución, dando lugar a la generación de una emulsión estabilizando así una suspensión. Hasta el momento, la naturaleza espesante de la semilla de Chía solo ha sido utilizada por la industria de la cosmetología.

Por su parte Anderson (1998), indica que el gel producido por la semilla de Chía, gracias a las características fisicoquímicas que presenta, podría ser utilizado en cocina para la preparación de mermeladas, jaleas, cereales fríos o calientes, yogures, mostaza, mayonesa, entre muchas otras aplicaciones. Sin embargo, a pasar que actualmente es reconocida por la Autoridad Europea de Seguridad de Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés) como un alimento seguro, no se ha profundizado en su utilización como aditivo en la industria alimentaría

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EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA DE CHÍA

Debido a los ácidos grasos contenidos, la semilla de chía está muy bien dotada de antioxidantes, los cuales, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven a la buena conservación del aceite de la semilla, lo que indicaría que la semilla de chía debido a estos antioxidantes está dotada de un estabilizador propio, natural y no necesita un empaque especial o condiciones de almacenamiento especiales para prevenir algún cambio en sus condiciones químicas.

Existen distintos tipos de recipiente para empacar las semillas la cual se utiliza depende de las condiciones de almacenamiento y de la especie (tamaño, forma y filo de semilla) es importante utilizar materiales de empaque y etiquetas que sean totalmente impermeables al agua, que resistan el congelamiento y sean adecuados para la utilización a largo plazo, los más utilizados son los frascos de vidrio, latas de aluminio, los paquetes de papel aluminio laminado y frascos de plástico

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CONCLUCIONES

•

La extraordinaria capacidad de captar agua de la semilla de chía permite que sea una fuente alternativa de consumo de fibra, gracias al contenido de fibra soluble mejorando el incremento de la velocidad de tránsito en el estomago del bolo alimenticio. En el caso de la capacidad de unión de minerales y moléculas orgánicas se debe tomar en consideración la proporción de proteína y grasa presente en la fibra, ya que puede interferir en los resultados.

•

Se identifica cada uno de las propiedades funcionales de la semilla de chía, sus características y beneficio del consumo de la misma con un nivel alto de nutrientes

•

Se concluye el uso de empaque adecuado para distribucion y almacenamientos de la semilla de chia. Y su uso anivel industrial.

•

Se logro aprender sobre las diferentes propiedades que esta semilla nos brinda.

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CIBERGRAFIA Y BIBLIOGAFIA

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