Book - Introdução da Uvaia na Confeitaria by More Arquitetura de Informação

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Rene Rindeika Acs de Oliveira

IntroduĂ§ĂŁo da Uvaia na Confeitaria

2016 1

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FMU - Faculdades Metropolitanas Unidas Rene Rindeika Acs de Oliveira RA- 6793771 - TURMA - 065104805

Uvaia na confeitaria 2016

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Dedicatória Dedico este trabalho aos meus pais Jorge Acs de Oliveira e Marcia Aparecida Rindeika que sempre me educaram e me incentivaram na busca de meus objetivos. Dedico também aos meus irmãos mais velhos, Paula Rindeika Acs de Oliveira e Mozart Rindieka Acs de Oliveira pelos exemplos que sempre me proporcionaram. E por último dedico a minha querida esposa Thalita Mayumi Inafuku e ao meu filho Matheus Yudi Inafuku que estiveram ao meu lado neste projeto.

Agradecimentos Agradeço a todos os professores do curso Superior de Gastronomia, que muito me inspiraram e incentivaram na conclusão de mais uma etapa da minha vida.

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Epígrafe A culinária é uma linguagem que medi a harmonia, criatividade, sorte, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação e cultura. Ferran Adrià

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Índice Introdução ............................................................................. 11 Sobre a Uvaia ........................................................................ 13 Benefícios da Uvaia para a saúde ...................................... 14 Mercado e sustentabilidade ............................................... 17 Manejo, passo a passo ......................................................... 19 O mundo a confeitaria e a uvaia........................................ 21 Brasil Geléia de Uvaia ..................................................................... 22 Brigadeiro ............................................................................... 24 Cocada .................................................................................... 26 Alemanha Berliner Pfannkuchen .......................................................... 28 Waffle ...................................................................................... 30 Espanha Alfajor ..................................................................................... 32 Churro .................................................................................... 34 Crema Catalana .................................................................... 36 Estados Unidos Cheesecake ............................................................................. 38 Frozen Yogurt ........................................................................ 40 França Mousse.................................................................................... 42 Profiterole............................................................................... 44 Tartelette ................................................................................ 46 Petit gâteau ............................................................................ 48

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Holanda/Estados Unidos Donuts .................................................................................... 50 Inglaterra Banoffe Pie.............................................................................. 52 Itália Gelato...................................................................................... 54 Pannacotta .............................................................................. 56 Japão/China Manju ...................................................................................... 58 Austrália Pavlova .....................................................................................60 Portugal Pastel de Nata ...................................................................... 62

Conclusão ...............................................................................64 Referências Bibliográficas.................................................... 66 Glossário.................................................................................. 67

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Introdução A ideia de escrever sobre o tema “Introdução da Uvaia na Confeitaria” surgiu na cozinha de minha casa, enquanto higienizava um cesto de uvaia que acabara de colher para fazer polpa. Essa frutinha amarelo ouro, cítrica, sensível e muito perecível, possui sabor azedo acentuado e, principalmente, um aroma marcante e único. Essas qualidades foram determinantes para iniciar um estudo de possibilidades, a fim de aproveitá-las em receitas mais elaboradas do que as já conhecidas, pois considerei que seriam diferenciais que incrementariam a confeitaria de modo geral. Busquei referências e receitas e encontrei pouca literatura gastronômica que desse ênfase à utilização de frutos silvestres nativos da Mata Atlântica, em especial a uvaia. Nesse ponto, parti para realizar minhas experiências. Transformei minha cozinha em um laboratório, onde desenvolvi misturas diversas, ou somente substitui ingredientes tradicionais pela fruta uvaia. Comecei com a polpa, o suco e a geleia dessa frutinha, onde a cada nova tentativa, foi-se agregando aroma e sabor aos doces tradicionais, como a cocada, dando-lhe um toque exótico e perfumado. Achei interessante dar essas explicações antes de seguir com a parte técnica e científica, porque de fato esse estudo revelou-se em novas delícias para o nosso paladar. Também considero que esse estudo embrionário possa ser um incentivo, não só no mercado gastronômico, mas também um reforço à nossa identidade cultural e ainda fomentar o plantio de árvores nativas da Mata Atlântica.

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Sobre a uvaia A árvore uvaia (Eugenia pyriformis), também conhecida como orvalha ou uvalha, uvaieira, uaieira, ou ubaia, é uma planta da família Myrtaceae. Seu nome deriva da lingua tupi: ubaia ou ybá-ia, e significa fruto azedo. A uvaia é típica da Mata Atlântica e é encontrada principalmente na região que vai de São Paulo até o Rio Grande do Sul, mas também podemos achá-la além de nossas fronteiras, como na Argentina e no Paraguai. Atualmente, são cultivadas no sul de Minas Gerais e Triângulo Mineiro em projetos de reflorestamento e paisagismo, e mais raramente no nordeste. O seu manejo é simples, o que aumenta seu potencial para o desenvolvimento da agricultura familiar nas regiões. Dependendo do meio onde crescem, a uvaieira desenvolve um tronco único ou em forquilha, que descascam constantemente, deixando cicatrizes. Sua altura varia de 4 e 13 metros, e apresentam folhas simples, com sua lâmina foliar de 2 cm a 6 cm de comprimento, e com 1 cm a 2 cm de largura. Suas flores são hermafroditas, brancas, pequenas, podendo ser solitárias ou em cachos. A copa é densa e arredondada. Seus frutos são carnosos e aveludados, e sua coloração varia do amarelo-ouro ao alaranjado. Porém, esses pequenos frutos se destacam pelo aroma suave e agradável, tanto que são considerados um dos mais perfumados e saborosos da Mata Atlântica, o que atraem uma grande quantidade de pássaros. Sua florada e frutificação acontecem em dois tempos distintos: nos meses de agosto e setembro, na região sudeste e sul, e em novembro e dezembro, no extremo Sul do Brasil.

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Benefícios da Uvaia para a saúde Nos dias de hoje exite uma grande preocupação em agregar produtos com qualidades nutritivas à nossa alimentação. Dessa forma, o uso da uvaia vem de encontro com essa tendência, sendo que essa pequena frutinha é comprovadamente muito rica em vitamina C, cerca de 4 vezes mais do que a laranja, incentivando o aumento de sua ingestão. Pesquisas revelam que a polpa de uvaia processada, pasteurizada ou não, são ricas em antioxidantes, cerca de 5,98 mg de ácido gálico 100-1 mL; e vitamina C, em torno de 83,07 mg de ácido ascórbico 100-1 g, ambos poderosos combatentes dos radicais livres. O ácido gálico faz parte dos compostos fenólicos, um grupo de antioxidantes que combatem o envelhecimento celular (radicais livres). Existem fortes evidências dos seus benefícios para a saúde resultantes do consumo de alimentos contendo compostos fenólicos. Estes compostos podem agir como antioxidantes ou pró-oxidantes, responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas pelos radicais livres nas células. Da mesma forma, pesquisas mostram que a vitamina C é um dos principais antioxidantes atuantes no nosso corpo. Seu papel no nosso organismo é ajudar as células a crescerem e permanecerem saudáveis. As propriedades funcionais da vitamina C ajudam, direta ou indiretamente,

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em diversas funções do sistema imunológico e contra doenças crônicas não transmissíveis. A injestão dessa vitamina auxilia na diminuição do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, afastando a possibilidade de infarto do miocárdio, pois aje no controle da hipertensão arterial, no acúmulo do colesterol nas artérias, e no combate a arteriosclerose. Tem efeitos benéficos sobre o metabolismo da glicose e dos lipídios em diabéticos. Os nutricionistas são unânimes em aconselhar um alto consumo de frutas e legumes que contenham vitamina C, pois ajudam a diminuir os riscos de vários tipos de câncer. Ainda, outros estudos mostraram que o aumento do consumo do acido ascórbico diminui a ocorrência de cânceres de pulmões, boca, cordas vocais, garganta, do cólon, do reto, do estômago e do esófago. Muitos outros benefícios são citados quando ingerimos vitamina C, como proteção para a função pulmonar, podendo reduzir os sintomas de asma na infância. Seu consumo reduz o risco do aparecimento de catarata, auxilia na fertilidade masculina, melhora a absorção do ferro dos alimentos, oferecendo proteção contra a anemia ferropriva. Estimula hormônios para aumentar o humor e redução do estresse. Mas com certeza a vitamina C trabalham em favor da beleza, combatendo efeitos indesejáveis do envelhecimento sobretudo na pele.

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Mercado e sustentabilidade

O termo sustentabilidade é hoje entendido por todos de uma maneira mais ampla do que apenas a preservação ambiental, envolvendo também o aspecto social e o econômico. As empresas incorporaram rapidamente esse conceito mais amplo, passando a atuar de maneira ecologicamente correta, visando a viabilidade econômica e integrando um equilíbrio social. O cultivo da uvaieira apresenta-se como uma nova opção sustentável no mercado, com perspectiva de contribuir de forma significativa na expansão e desenvolvimento da fruticultura e na agricultura familiar, por ser de fácil manejo e ter poucas exigências. Sem contar que não devemos despresar o plantio doméstico, em quintais ou em pequenas propriedades, que podem suplementar sua renda com produtos da uvaia como a geleia artesanal. Tanto a Embrapa, como pesquisadores acadêmicos, vem realizando estudos visando a melhoria genética e de processamentos da uvaia, pois o fruto ainda é ausente no mercado por razões técnicas – amassam, oxidam e ressecam facilmente – o que no momento inviabiliza a sua comercialização in natura. No entanto, a polpa comprovadamente é viável. O processamento do fruto em forma de polpa congelada, pasteurizada, viabiliza o consumo da fruta. Estudos realizados indicaram que o produto manteve as mesmas qualidades físicas, químicas e sensoriais da polpa sem tratamento. O suco de uvaia também apresentou possível potencial de mercado, visto a aceitabilidade encontrada neste estudo. Além disso, o consumo da polpa e de outros produtos derivados da uvaia podem incentivar o cultivo e manejo das espécies, que refletiria na conservação e na manutenção do bioma da Mata Atlântica, já que ela faz parte da alimenção de pássaros e insetos.

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Manejo, passo a passo A primeira etapa do trabalho foi realizada com a chegada da primavera, depois da perfumada florada. O amadurecimento deu-se gradualmente por cerca de vinte dias. Para fazer a colheita das frutinhas foi instalado uma tela para amortecer o impacto e preservar sua integridade, já que quando maduras são muito frágeis. Também foram colhidas manualmente as que estavam ao alcance das mãos. Depois foi realizada uma seleção, visualmente, averiguando sua dimensão, aparência e higiene. Os frutos foram lavados em água corrente e colocados em solução de água clorada por 15 minutos. Para o despolpamento, foi utilizado um processador doméstico, sendo que a polpa e a semente foram separadas manualmente previamente. Em seguida, a massa obtida foi peneirada para separar o suco da polpa, porém nada foi desperdiçado, pois foram utilizados de formas distintas. O envase da polpa e do suco foi realizado em embalagem de polietileno com capacidade para 100 ml. Após esta etapa, foram lacradas e imediatamente acondicionadas em câmara de congelamento a 18ºC, prontas para o uso.

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O mundo, a confeitaria e a uvaia Com a polpa e o suco processados, passei a me concentrar no preparo das receitas e por muitos dias minha cozinha virou um laboratório. As ideias chegaram junto com as pesquisas e a cada nova mistura foram aparecendo resultados deliciosos. Incorporei o sabor exótico da uvaia em doces originários de vários países, porém da forma mais técnica possível, pois respeitei a forma e padronagem de cada iguaria. Da minha batedeira, nasceram criações cheias de personalidade, que nesse próximo bloco passo a descrever.

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Geléia de Uvaia As geleias tiveram seu primeiro registro no Século I e tem sua origem mais precisa entre os povos árabes, que as usavam, assim como ao açúcar com fins medicinais.

Geléia de Uvaia (rende 1 porção)

Ingredientes • • • • •

200g de bagaço de Uvaia 170g de água 300g de açúcar 10g de suco de limão 5g de canela em pau

Modo de preparo Misturar todos os ingredientes em uma panela e cozinhar em fogo baixo. Mexer sempre até a mistura chegar no ponto desejável. Utilizar um pote de vidro esterilizado e envazar a geleia para utilizar em outras produções.

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Brigadeiro O brigadeiro é um doce totalmente brasileiro. Conta a história que ele ganhou esse nome nas eleições de 1945, quando um dos candidatos à presidência, o Brigadeiro Eduardo Gomes, usava o slogan: "Vote no brigadeiro que é bonito e solteiro!"e distribuia a iguaria. Ele perdeu a eleição, mas docinho se tornou um dos mais populares e concorridos nas principalmente em festinhas infantis

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Brigadeiro de Uvaia (Rende 10 porções)

Ingredientes Massa de brigadeiro • 100g de leite condensado • 15g de manteiga • 20g de polpa de uvaia • 50g de açúcar cristal para decorar

Modo de preparo Em uma panela reduzir a polpa de Uvaia e reservar. Derreter a manteiga e acrescentar o leite condensado. Quando a massa chegar no ponto desejado (de brigadeiro), misturar a redução da Uvaia. Deixar esfriar e colocar massa em um saco de confeitar e pingar bolinhas sobre açúcar cristal e servir.

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Cocada Por volta de 1750, as escravas passaram a cozinhar para os senhores de engenho e levaram todo seu conhecimento culinário e adaptaram ao gosto brasileiro. Elas criavam muitos pratos com leite de coco, fruta em abundância na região nordeste do país. Com as sobras do bagaço do coco, elas faziam a cocada, misturando melaço de cana ou rapadura, também muito encontrado na época.

Cocada de Uvaia (Rende 10 porções)

Ingredientes Massa da cocada • 250g de açúcar • 250g de coco ralado fresco • 100g de polpa de uvaia

Modo de preparo Misturar o açúcar e o coco em uma panela. Cozinhar essa mistura em fogo baixo e mexer sempre até o açúcar soltar do fundo da panela. Acrescentar metade da polpa e deixar cozinhar 2 minutos sem mexer, quando começar a derreter o açúcar, deixar cozinhar por mais 20 minutos, sempre mexendo, em fogo baixo. Retirar a panela do fogo e acrescentar a outra metade da polpa e cozinhar por mais 10 minutos. Quando a cocada soltar do fundo da panela é o momento de apagar o fogo. Em uma bancada untada, derramar a cocada para esfriar. Forrar uma assadeira com papel manteiga para colocarmos as cocadas modeladas. Deixar esfriar por 15 minutos em temperatura ambiente e servir.

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Berliner Pfannkuchen A bola de berlim, ou sonho, é um bolo tradicional semelhante à Berliner alemã, normalmente recheada com doces sabor morango ou framboesa. Em Portugal é recheada com um creme amarelo conhecido como creme pasteleiro.

Berliner Pfannkuchen (Rende 8 porções)

Ingredientes Creme pâtisserie de Uvaia • 200g de leite • 100g de açúcar • 15g de farinha de trigo • 15g de amido de milho • 30g de gema de ovo • 50g de polpa de uvaia

Modo de preparo Em uma panela fazer a redução da polpa de Uvaia e reservar. Aquecer 100g de leite com 50g de açúcar. Misturar em outro recipiente a outra metade do leite com a farinha e o amido e reservar. Misturar em um outro recipiente a outra metade do açúcar com as gemas e reservar. Quando o leite com o açúcar ferver, retirar do fogo e despejar sobre a mistura de gema com açúcar, mexendo vigorosamente.Voltar com essa mistura ao fogo baixo e acrescentar o leite com a farinha e o amido, mexendo até engrossar. Retirar do fogo e misturar a redução de Uvaia. Levar o creme ao refrigerador.

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Ingredientes Massa • 250g de farinha de trigo • 10g de fermento biológico • 3g de sal • 100g de água • 15g de manteiga • 7g de leite em pó • 50g de ovo • 3g de reforçador • 25g de açúcar • 500g de óleo para fritura • 30g de açúcar impalpável para decoração

Modo de preparo Fazer uma esponja com 60g de farinha, 60g de água e o fermento. Reservar por 20 minutos, coberto com um filme plástico. Com o auxílio de uma masseira, adicionar a esponja e o restante do ingrediente, deixando por último o sal e a manteiga. Bater a massa até obter a rede de glúten. Dividir a massa em porções de 55g e deixar descansar por 20 minutos, coberta por um filme plástico. Modelar e coloar a massa em uma assadeira untada com óleo e levar para fermentar até ela dobrar de tamanho. Assar em forno pré-aquecido, a 180ºC, por 10 minutos. Passar a massa na fritadeira para dourar por completo. Rechear a massa com o creme de Uvaia e polvilhar açúcar impalpável sobre o sonho.

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Waffle É um tipo de massa de origem belga, composta de farinha e ovos, prensada em um ferro que imprime texturas sobre sua extensão. Sua origem data da Idade Media, quando era usado nas igrejas como hóstia. Mais consumido nos Estados Unidos, é conhecido na Holanda como Wafel e na França como Gofre.

Waffle (Rende 3 porções)

Ingredientes Creme chantilly • 50g de creme de leite fresco • 10g de açúcar de confeiteiro • 1g de extrato de baunilha

Modo de preparo Bater o creme de leite na batedeira com o açúcar e a baunilha até formar um creme bem firme. Refrigerar o creme e usar para decorar.

Ingredientes Calda de Uvaia • 40g de polpa de uvaia • 100g de açúcar

Modo de preparo Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver até dissolver todo o açúcar. Refrigerar a calda e utilizar para decorar o Waffle.

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Ingredientes Massa de Waffle • 55g de farinha de trigo • 65g de leite • 10g de polpa de Uvaia • 15g de açúcar refinado • 65g de manteiga • 1g de sal • 45g de clara de ovo

Modo de preparo Peneirar a farinha em uma tigela e reservar. Bater a clara em neve e reservar. Aquecer em uma panela o leite, o açúcar, o sal e a polpa de Uvaia. Incorpore a mistura a farinha e a clara batida em neve. Aquecer a máquina de fazer Waffle, quando estiver bem quente, jogar a massa sobre os alvéolos e cozinhas por 5 minutos. Servir o Waffle com o creme chantilly e calda de Uvaia.

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Alfajor Foi criado em Andaluzia, na Espanha, mas seu nome vem do árabe al hasu e significa recheado, porém seu sucesso se consolidou na Argentina, Chile, Peru e Uruguai. O doce é composto de duas camadas de massa assada, levemente crocantes e macias, quase esfarelando, mas firmes, e com recheio de doce de leite, coberto com chocolate.

Alfajor (Rende 18 porções)

Ingredientes Ganache de Uvaia • 100g de chocolate branco picado • 30g de creme de leite fresco • 50g de polpa de Uvaia

Modo de preparo Em uma panela fazer a redução da polpa de Uvaia e reservar. Derreter o chocolate em banho maria e misturar o creme de leite. Retirar o chocolate do banho maria, acrescentar a redução de Uvaia e misturar até obter uma pasta homogênea. Refrigerar o ganache e utilizar para rechear o alfajor.

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Ingredientes Massa do Alfajor • 100g de manteiga • 60g de açúcar impalpável • 12g de gema de ovo • 6g de conhaque • 80g de farinha de trigo • 120g de amido de milho • 4g de fermento em pó

Modo de preparo Bater em uma batedeira a manteiga, o açúcar, as gemas e o conhaque. Peneirar os secos e agregar aos poucos a mistura até obter uma massa que possa abrir com um rolo. Abrir a massa e cortar em círculos de 5 cm de diâmetro e acomodar em assadeira forrada com papel manteiga. Assar em forno a 180ºC, por aproximadamente 15 minutos Após esfriar, rechear com o ganache de Uvaia e servir.

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Churro Originário de Portugal e Espanha, é bastante consumido nos países hispano-americanos, desde o México até a Argentina. Porém, nestes países, o churro geralmente não possui recheio, diferente do Brasil, que possui uma cavidade interna contendo doce de leite ou chocolate.

Churro (Rende 10 porções)

Ingredientes Creme de Uvaia • 100g de açúcar • 65g de manteiga • 50g de polpa de Uvaia • 100g de ovos

Modo de preparo Em uma panela pequena misturar o açúcar, a manteiga, a polpa de Uvaia e ferver em fogo baixo. Quando a mistura ferver, acrescentar os ovos e mexer energicamente até levantar fervura novamente. Refrigerar o creme e utilizar para rechear os churros.

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Ingredientes Massa do churro • 185g de leite • 3g de sal • 4g de açúcar • 75g de manteiga • 150g de farinha • 150g de ovos • 100g de açúcar para confeitar • 500g de óleo para fritura

Modo de preparo Em uma panela ferver o leite, o açúcar, o sal e a manteiga. Acrescentar a farinha na mistura e deixar apurar por um minuto em fogo alto. Fora do fogo, incorporar os ovos até obter uma massa homogênea. Em uma assadeira forrada com papel manteiga, utilizar um saco de confeitar e um bico canelado para formar os churros. Levar para congelar por 3 horas. Após as 3 horas, fritar em óleo a 180ºC até que adquira a cor desejada. Rechear com o creme de Uvaia e polvilhar açúcar e servir.

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Crema catalana (Rende 2 porções)

Ingredientes Crema catalana

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250g de leite 100g de açúcar 40g de gema 10g de amido de milho 40g de polpa de Uvaia 1 canela em pau 20g de açúcar para caramelizar

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Crema Catalana

Modo de preparo Fazer a redução da polpa de Uvaia e reservar. Bater com um fouet o açúcar e as gemas até espumar. Acrescentar o amido, a canela, a redução de Uvaia e o leite. Levar a mistura em fogo baixo sempre mexendo até engrossar. Retirar o creme do fogo, descartar a canela e colocar em 2 ramequins. O próximo passo é esfriar o creme, polvilhar o açúcar, caramelizar e servir.

Na Catalunha, a sobremesa é chamada de crema catalana e contém limão (ou laranja) e canela. Com pequenas diferencas franceses, espanhóis e ingleses disputam a origem do crème brûlée, sendo que são servidos com uma crosta de açúcar, queimado por um maçarico, deitando fogo a uma bebida alcoólica ou com um ferro próprio.

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Cheesecake O cheesecake (bolo de queijo) já era conhecido dos antigos gregos mas foram os norteamericanos que a recriaram no século XX e desde então, tornou-se uma espécie de bolo nacional. É composta, geralmente de base de bolacha, recheio à base de queijo, creme e ovos e cobertura de frutas.

Cheesecake de Uvaia (Rende 2 porções)

Ingredientes Massa Sucrée • 18g de manteiga • 22g de açúcar • 1g de sal • 10g de gema • 60g de farinha de trigo

Modo de preparo Misturar a manteiga, com a farinha e o sal com as pontas dos dedos até formar uma farofa. A parte, misturar as gemas com o açúcar e acrescentar à farofa até obter uma mistura homogênea. Cobrir com filme plástico e gelar.

Ingredientes Calda de Uvaia • 40g de polpa de uvaia • 100g de açúcar

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Modo de preparo Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver até dissolver todo o açúcar. Refrigerar a calda e utilizar para decorar o cheesecake.

Ingredientes Creme • 210g de cream cheese • 45g de açúcar • 45g de ovo • 30g de polpa de Uvaia

Modo de preparo Com a batedeira, utilizando a raquete, bater o cream cheese até que fique homogêneo e adicionar o açúcar aos poucos em velocidade baixa. Acrescentar os ovos e bater bem após a adição. Misturar a polpa da Uvaia gentilmente. Untar duas formas de fundo removível e forrá-las com a massa Despejar o creme nas formas e assar a 150ºC, por 15 minutos. Reduzir a temperatura para 120ºC e assar por mais 50 minutos. Levar a geladeira por pelo menos 12 horas, desenformar e servir com calda de Uvaia.

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Frozen Yogurt É uma sobremesa congelada feita com iogurte e, por vezes, outros produtos lácteos. É geralmente mais azedo do que o gelato. Contendo baixo teor de gordura que a torna mais leve e saudável.

Frozen Yogurt de Uvaia (Rende 2 porções)

Ingredientes Calda de Uvaia • 40g de polpa de uvaia • 100g de açúcar

Modo de preparo Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver até dissolver todo o açúcar. Refrigerar a calda e utilizar para decorar o Frozen Yogurt.

Ingredientes Frozen Yogurt • 170g de iogurte natural • 50g de açúcar cristal • 30g de polpa de Uvaia

Modo de preparo Misturar todos os ingredientes e levar para a sorveteira por 10 minutos para produzir a massa. Servir em potinhos com calda de Uvaia.

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Mousse A mousse quer dizer espuma. É um prato tradicional da França, que teria sido inventada no início do século XX pelo artista francês Henri de Toulouse-Lautrec que a chamou originalmente de "maionese de chocolate". Consiste em uma sobremesa cremosa e aerada, servida gelada.

Mousse de Uvaia (Rende 5 porções)

Ingredientes Mousse • 200g de creme de leite fresco • 200g de leite condensado • 60g de polpa de uvaia

Modo de preparo Em uma vasilha grande misturar o leite condensado com a polpa de uvaia e reservar. Bater o creme de leite com o fouet até ficar bem firme. Misturar delicadamente o creme de leite batido, com a mistura de leite condensado e uvaia. Utilizar um saco de confeitar para preencher os copinhos com a mousse. Levar a geladeira por pelo menos 4 horas e servir.

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Proﬁterole de Uvaia Proﬁterole Profiterole é uma sobremesa feita com uma massa açucarada (conhecida como choux) recheada com cremes, sorvetes e caldas de acordo com a preferência. A massa choux tem origem no século XVl, na França. Sua invenção é atribuída ao chef italiano Penterelli da corte de Catarina de Medici, que criou uma massa quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer um bolo (pâte a chaud).

(Rende 12 porções)

Ingredientes Creme chantilly • 150g de creme de leite fresco • 25g de açúcar de confeiteiro • 2g de extrato de baunilha • 120g de Geleia de Uvaia

Modo de preparo Em uma batedeira bater o creme de leite, com o açúcar e a baunilha até formar um creme bem firme. Refrigerar o creme e a geleia e utilizar para rechear o profiterole.

Ingredientes Chocolate de geleia de Uvaia • 50g de chocolate branco • 10g de geleia de Uvaia

Modo de preparo Derreter o chocolate picado em banho maria e misturar a geleia. Embalar o chocolate com filme plástico e refrigerar por 30 minutos até endurecer. A seguir, rale e reserve para usar como decoração do profiterole.

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Ingredientes Massa do profiterole • 130g de água • 60g de manteiga • 1g de açúcar • 1g de sal • 70g de farinha de trigo • 100g de ovo

Modo de preparo Em uma panela ferver a água, o açúcar, o sal e a manteiga. Acrescentar a farinha na mistura e cozinhar até soltar da panela. Em uma batedeira, com a raquete, pulsar a massa até esfriar. Incorporar os ovos até obter uma massa lisa e homogênea. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico canelado, formar os profiteroles em uma forma forrada com papel manteiga. Assar em forno pré-aquecido a 200ºC, por 15 minutos e diminuir para 160ºC, por mais 15 minutos. Rechear com geleia de Uvaia, creme chantilly e polvilhar chocolate de Uvaia ralado para decorar.

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Tartelette de Uvaia (Rende 2 porções)

Ingredientes Massa Sucrée • 18g de manteiga • 22g de açúcar • 1g de sal • 10g de gema • 60g de farinha

Modo de preparo

Misturar a manteiga com a farinha e o sal, com as pontas dos dedos. A parte, misturar as gemas com o açúcar e acrescentar à farofa, até obter uma mistura homogênea. Cobrir com filme plástico e gelar por 30 minutos. Com o auxilio de um rolo, abrir a massa e preencher as formas de tartelettes. Assar em forno pré-aquecido em 180ºC, por 15 minutos, ou até dourar e reservar.

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Tartelette As Torteletes tiveram origem na França em meados dos anos 1970, quando um chefe recebeu um pedido inusitado da realeza: Preparar minitortas de frutas francesas, para serem servidas individualmente para cada convidado em festa de gala. O pedido foi atendido, dando origem ás tartelettes, ou torteletes, no Brasil. Atualmente, a grande novidade são as torteletes salgadas.

Ingredientes Creme • 50g de creme de leite fresco • 150g de leite condensado • 50g de polpa de uvaia

Modo de preparo Em uma panela, fazer a redução da polpa de Uvaia e reservar. Em uma vasilha, misturar o leite condensado com a redução de uvaia e reservar. Bater o creme de leite com o fouet até ficar com uma textura média. Misturar delicadamente o creme de leite batido com a mistura de leite condensado e uvaia. Utilizar um saco de confeitar para preencher os tartelettes já assados. Levar a geladeira por pelo menos 2 horas e servir decorado com Uvaias frescas.

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Petit gâteau de Uvaia (Rende 10 porções)

Ingredientes Massa • 125g de chocolate branco • 125g de manteiga • 50g de gema • 125g de ovo • 50g de açúcar • 50g de farinha de trigo • 50g de polpa de Uvaia • 500g de sorvete de creme • 150 g de farofa crocante

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Petit gâteau

Modo de preparo Derreter o chocolate picado e a manteiga em banho-maria mexendo sempre e reservar.Em uma vasilha, misturar bem as gemas, os ovos inteiros, o açúcar e a farinha de trigo até ficar homogêneo. Acrescentar a polpa de Uvaia. Misturar o chocolate reservado até obter uma massa lisa. Unte 10 forminhas distribua a massa.Préaquecer o forno em 200ºC, e deixar assar por aproximadamente 10 minutos. Servir o Petit gâteau acompanhado por uma bola de sorvete e farofa crocante.

A história do petit gâteau é controversa, alguns defendem que ele foi criado na França, outros que foi criado pelo chef francês radicado em Nova Iorque Jean-Georges Vongetrichten ao errar na quantidade de farinha que usaria na receita, obteve um resultado agradável de um bolo com recheio, que se come quente com sorvete.

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Donuts Esse bolinho frito tem uma origem disputada. Uma das teorias é que foram criados na América do Norte por colonos holandeses, no século 19. Donuts foram por vezes referido como um tipo de oliekoek , que significa literalmente "bolo de óleo". Outra versão remete a um americano de nome Hanson Gregory, que afirmou ter inventado a rosquinha em 1847. Porém é famoso como um alimento americano.

Donuts (Rende 10 porções)

Ingredientes Massa • 250g de farinha de trigo • 75g de leite • 10g de fermento biológico fresco • 1g de sal • 25g de manteiga • 50g de ovo • 40g de açúcar de confeiteiro • 500g de óleo para fritura • 2g de extrato de baunilha

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Modo de preparo Fazer uma esponja com 75g de farinha, 75g de leite e o fermento. Rreservar coberta com um filme plástico por 20 minutos. Com o auxílio de uma masseira, adicionar a esponja e o restante do ingrediente, deixando por último para ser misturado o sal e a manteiga. Bater a massa. Descansar a massa por 20 minutos, em uma assadeira untada com óleo, coberta com um filme plástico. Utilizar um rolo para abrir a massa, com 1,5cm de espessura e cortar com dois aros: um de 8 cm e outro de 3cm, formando os donuts. Levar para fermentar em uma assadeira untada por 20 minutos, até que eles dobrem de tamanho. Passar na fritadeira, com óleo aquecido a 180ºC, para dourar a massa. Esperar esfriar e passar no Fondant.

Ingredientes Fondant de Uvaia • 170g de açúcar • 25g de polpa de uvaia • 25g de água

Modo de preparo Aquecer em banho maria o açúcar, a polpa e a água até derreter todo o açúcar e formar uma mistura homogênea. Banhar os donuts no fondant, esperar esfriar e servir.

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Banoffee de Uvaia (Rende 2 porções)

Ingredientes Massa Sucrée • 18g de manteiga • 22g de açúcar • 1g de sal • 10g de gema • 60g de farinha

Modo de preparo

Misturar a manteiga com a farinha e o sal, com as pontas dos dedos. A parte, misturar as gemas com o açúcar e acrescentar a farofa até obter uma mistura homogênea. Cobrir com filme plástico e gelar por meia hora.

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Banoffe Pie É uma torta inglesa feita de bananas, creme e caramelo (feito a partir de leite condensado ou doce de leite), em uma base de pastelaria ou base de biscoitos e manteiga. Algumas versões incluem o chocolate e café. O crédito é reivindicado por Nigel Mackenzie e Ian Dowding, o proprietário e o chef, respectivamente, do The Hungry Monk Restaurant em Jevington, East Sussex. Com o auxilio de um rolo abrir a massa e preencher as formas de tartelettes. Assar em forno pré-aquecido em 180ºC, por 15 minutos ou até dourar e reservar.

Ingredientes Creme chantilly • 50g de creme de leite fresco • 10g de açúcar de confeiteiro • 1g de extrato de baunilha • 40g de Geleia de Uvaia • 50g de doce de leite

Modo de preparo Em uma batedeira, bater o creme de leite com o açúcar e a baunilha, até formar um creme bem firme. Rechear a tortinha na seguinte sequência: geleia de Uvaia, doce de leite e chantilly.

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Gelato Essa iguaria faz parte da culinária italiana, mas o primeiro relato data de mais de 3 mil anos atrás, na China. Eles costumavam preparar uma pasta de leite de arroz, misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha. Da mesma forma, o imperador Nero enviava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.

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Gelato de Uvaia (Rende 3 porções)

Ingredientes Calda de Uvaia • 40g de polpa de uvaia • 100g de açúcar

Modo de preparo Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver até dissolver todo o açúcar. Refrigerar a calda e utilizar para decorar o gelato.

Ingredientes Gelato de Uvaia • 250g de água • 100g de açúcar cristal • 30g de polpa de Uvaia

Modo de preparo Misturar todos os ingredientes em uma panela e ferver em fogo baixo por 10 minutos. Levar a calda para a sorveteira e produzir a massa do gelato. Servir em potinhos com calda de Uvaia.

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Pannacotta A panacota ou panna cotta (em italiano significa literalmente "nata cozida") é uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca.

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Panna cotta com calda e geleia de Uvaia (Rende 2 porções)

Ingredientes Calda de Uvaia • 40g de polpa de uvaia • 100g de açúcar • 40g de geleia de Uvaia

Modo de preparo Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver fogo baixo por 10 minutos. Refrigerar a calda e utilizar para decorar junto com geleia.

Ingredientes Panna cottaa • 200g de creme de leite fresco • 50g de leite • 30g de açúcar • 5g de gelatina em pó • 25g de água

Modo de preparo Hidratar a gelatina com a água e derreter em banho maria. Levar ao fogo com uma panela o leite, o creme de leite e o açúcar, mexendo até dissolver o açúcar. Retirar do fogo e adicionar a gelatina, mexendo até dissolver por completo. Resfriar em banho-maria gelado, colocar em potinhos e levar a geladeira por 3 horas. Servir com calda e geleia de Uvaia.

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Manju É um doce cozido no vapor muito popular no Japão. São feitos de uma massa de farinha de trigo, farinha de arroz e trigo sarraceno, e que geralmente é recheada com pasta de feijão azuki (anko). O doce é uma variação de uma espécie de pão chinês. O manjū é derivado do mantou, espécie de pão originário da China que era recheado com carne de porco ou de enguia.

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Manju de uvaia (Rende 14 porções)

Ingredientes Massa • 30g de clara • 160g de açúcar • 80g de leite • 40g de óleo • 240g de farinha de trigo • 15g de fermento químico • 60g de geleia de Uvaia para recheio

Modo de preparo Bater as claras em neve em ponto firme e acrescentar o açúcar, o leite, o óleo, o fermento químico com a farinha de trigo e misturar bem. Colocar a massa em uma assadeira com bastante farinha. Pegar pedaços da massa com uma colher, abra um pouco a massa com a ponta dos dedos e rechear com uma colher de chá de geleia de Uvaia. Fechar a massa formando uma bolinha e colocar sobre papel manteiga. Pegar uma panela de cozimento a vapor, colocar água até a metade e um pano molhado sobre a parte furada. Colocar os manjus sobre o pano, tampar a panela e cozinhe por 5 minutos. Repetir o processo até terminar de cozinhar todos os bolinhos e servir.

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Pavlova de Uvaia (Rende 6 porções)

Ingredientes Cubos de Uvaia • 70ml de água • 30ml de polpa de Uvaia • 5g de ágar-ágar

Pavlova Tem uma grande importância na gastronomia dos países da Oceania, sendo muitas vezes servido em festas tradicionais como o Natal. A pavlova é uma sobremesa em forma de bolo e a base de merengue cujo nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. É crocante por fora e macio por dentro, sendo por vezes decorado com frutos em cima.

Modo de preparo Em uma panela, ferver por 2 minutos todos os ingredientes. Quando espessar, colocar em uma forma pequena de formato retangular e levar para gelar por 30 minutos. Retirar da geladeira e cortar em cubinhos e utilizar para decorar o pavlova.

Ingredientes Calda de Uvaia • 40ml de polpa de uvaia • 100g de açúcar

Modo de preparo Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver até dissolver todo o açúcar. Refrigerar a calda e utilizar para decorar.

Ingredientes Creme chantilly com redução de Uvaia • 150ml de creme de leite fresco • 25g de açúcar de confeiteiro • 2g de extrato de baunilha • 30ml de polpa de Uvaia

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Modo de preparo Fazer a redução da polpa de Uvaia em uma panela e reservar. Em uma batedeira bater o creme de leite com o açúcar, até formar um creme bem firme e misturar a redução. Reservar o creme para rechear o pavlova.

Ingredientes Merengue • 60g de clara • 115g de açúcar de confeiteiro • 3g de amido de milho • 3g de vinagre • Uma pitada de sal

Modo de preparo Em uma batedeira, bater a claras em neve, acrescentando aos poucos a mistura do açúcar com o amido, e por último adicionar o vinagre e sal a mistura. Forrar uma assadeira com papel manteiga e com o auxílio de uma concha derramar o merengue sobre o papel. Assar em forno pré-aquecido em 180ºC, por 30 minutos. Deixar esfriar e rechear com o chantilly, a calda e os cubos de Uvaia.

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Pastel de Nata Os pastéis de nata, foram criados pelos cléricos Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, com a revoluçnao liberal pasteleiro do convento decidiu vender a receita ao empresário português vindo do Brasil Domingos Rafael Alves, continuando até hoje na posse dos seus descendentes. Tanto a receita original como o nome "Pastéis de Belém" estão patenteados.

Pastel de nata de uvaia (Rende 6 porções)

Ingredientes Creme de nata com uvaia • 100g de creme de leite fresco • 45g de açúcar • 40g de gema de ovo • 30g de polpa de Uvaia • 200g de massa folhada

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Modo de preparo Com uma panela em fogo baixo fazer a redução da polpa de Uvaia e reservar. Em uma panela misturar o creme de leite as gemas e o açúcar.Cozinha em fogo baixo mexendo lentamente até espessar, retirar do fogo e misturar a redução de uvaia. Forrar as forminhas com massa folhada e rechear com o creme.Assar em forno pré-aquecido em 200ºC até dourar Usar um pouco do creme para decorar o prato junto com o pastel.

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Conclusão Cheguei nessa fase do livro, ciente que a uvaia é uma fruta tremendamente adaptável a confeitaria e outros tipos de produções, pelo fato de possuir um sabor ácido e um aroma único que a faz combinar perfeitamente com a doçura dos laticínios em geral e outros produtos naturais, como por exemplo, o coco. Vale resaltar que é uma fruta pouco explorada, porém com muito potencial, não somente econômico, mas também gastronomico. Com certeza, se explorada corretamente, agradará os mais exigentes paladares e contribuirá para firmar essa fruta na cultura gastronômica nacional. Outra característica importante, e positiva, é a adaptabilidade da uvaieira, nativa da Mata Atlântica, que possibilitaria o plantio e o crescimento rápido das plantações, se houver o interesse pelo mercado consumidor. O ponto negativo é a dificuldade, no momento, de encontrar a matéria-prima básica, ou seja, a uvaia in natura, ou também a polpa processada, ou seu suco, dificultando o trabalho de criação de produtos e pratos derivados da fruta.

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Referências Bibliográﬁcas Bibliografia básica: BAU, F. MACLACHLAN, C. HERMÉ, P. Enciclopédia do chocolate – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. FABER, I. Petits Gateaux da Ecole Lenotre - São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. ARTUSI, P. A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem – Salto e Itu: Associação Emíliano-Romagnola Bandeirantes, 2009 CANALL-RAWLS, S. Espessantes na Confeitaria: Texturas e Sabores – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014. SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional – 2ª Ed. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. CANALL-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005. GONSALVES, P. E. Livro dos Alimentos – São Paulo: MG Editores, 1992. Bibliografia complementar Sites visitados: <http://www.jardineiro.net/plantas/uvaia-eugenia-pyriformis.html>. Acesso em: 02/11/2016. <http://sites.unicentro.br/wp/manejoflorestal/9015-2>. Acesso em: 02/11/2016. <http://www.wikiaves.com/flora:uvaia/referenciaemTerradaGente>. Acesso em: 02/11/2016. <http://www.saudedica.com.br/os-15-beneficios-da-vitamina-c-parasaude/>. Acesso em: 15/11/2016. <http://revistas.ufpr.br/academica/article/viewFile/540/453>. Acesso em: 02/11/2016. <http://www.portaldoreflorestamento.com.br/desenvolvimento-sustentavel.html>. Acesso em: 02/11/2016.

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Artigos acadêmicos: GIAROLA, T. M. de O. Efeito da suplementação com suco de uvaia (eugenia uvalha cambess) no perfil lipídico e no estresse oxidativo de ratas hipercolesterolêmicas. Lavras, Minas Gerais, 2011. LOPES, J. M. M. Efeito da suplementação com suco de uvaia (eugenia uvalha cambess) no perfil lipídico e no estresse oxidativo de ratas hipercolesterolêmicas. Ouro Preto, Minas Gerais, 2014. SILVA, W. P. Variabilidade espacial de atributos do solo e sua relação com características agronômicas de genótipos de uvaieira (eugenia pyriformis, cambess). Jaboticabal, São Paulo, 2012. ZILLO, R. R. et. al. Qualidade físico-química da fruta in natura e da polpa de uvaia congelada. Revista de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, nº3, p. 293-298, 2013. __________. et al. Parâmetros físico-químicos e sensoriais de polpa de uvaia (Eugenia Pyriformis) submetidas à pasteurização. Bioenergia em revista: diálogos, ano 4, nº2, . 20-33, jun./dez. 2014.

Glossário Redução Técnica utilizada para retirar a água de sucos ou polpas para potencializar o sabor e a acidez sem interferir na textura do produto onde vai ser misturada. Esponja Método que ajuda a melhorar a elasticidade da massa.

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