Edited fish & shellfish ho arabic

‫مبادئ التعامل مع األسماك والمحاريات وطهيها‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬تركيب وترتيب األنسجة واألجزاء في األسماك والمحاريات‬ ‫‪ ‬التعرّف على تشكيلة متنوعة من األسماك والمحاريات‬ ‫‪ ‬كيفية شراء األسماك والمحاريات المناسبة الحتياجات العمل‬ ‫‪ ‬مصطلحات السوق المستخدمة في تعريف األسماك والمحاريات "الطازجة" و"المجمّدة"‬ ‫‪ ‬كيفية تخزين وحفظ األسماك والمحاريات بشكل صحيح‬ ‫‪ ‬القيمة الغذائية لألسماك والمحاريات‬ ‫‪ ‬قواعد سالمة األغذية المتبّعة في التعامل مع األسماك والمحاريات‬ ‫‪ ‬كيفية تجهيز األسماك والمحاريات للطهي‬ ‫‪ ‬كيفية استخدام طرق عديدة لطهي األسماك والمحاريات‬ ‫وفي هذه الدورة سوف يتعلم المتدرب كيفية التعرّف على تشكيلة كبيرة متنوعة من األسماك‬ ‫والمحاريات وأيضا كيفية شرائها وتخزينها بشكل صحيح‪ ،‬وكيفية تجهيزها للطهي‪ ،‬وتشكيلة‬ ‫متنوعة من طرق طهيها سواء بالحرارة الجافة أو الحرارة الرطبة‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫مقدمـــــــــة‬ ‫األطعمة البحرية‬ ‫يعني مصطلح "األطعمة البحرية ‪ "Seafood‬أشياء مختلفة باختالف المجتمعات البشرية‪.‬‬ ‫فبالنسبة للبعض يطلق المصطلح فقط على المحاريات أو على المحاريات وبعض الكائنات‬ ‫البحرية الصغيرة الصالحة لألكل‪ .‬وبالنسبة لبعض آخر‪ ،‬يقتصر المصطلح على محاريات المياه‬ ‫المالحة فقط أو على محاريات وأسماك المياه المالحة فقط‪ .‬وآلخرين‪ ،‬يشير المصطلح إلى كل‬ ‫األسماك والمحاريات؛ سواء التي تعيش في المياه العذبة أو تلك التي تعيش في المياه المالحة‪.‬‬ ‫وبسبب إبهام المصطلح وعدم وجود تعريف محدد وموحد له‪ ،‬فلن يتم استخدامه في هذه الدورة‪.‬‬

‫األسماك والمحاريات‬ ‫األسماك هي فقاريات مائية مزودة بزعانف للعوم وخياشيم للتنفس‪ .‬وهناك أكثر من ‪03.333‬‬ ‫نوع معروف من األسماك‪ ،‬يعيش عدد كبير منها في المياه المالحة في البحار والمحيطات؛ بينما‬ ‫األنواع التي تعيش في المياه العذبة فعددها قليل إلى حد بعيد مقارنة بأسماك المياه المالحة‪.‬‬ ‫أما المحاريات فهي ال فقاريات مائية تعيش داخل قواقع أو أصداف‪ ،‬وهي توجد في كل من المياه‬ ‫المالحة والمياه العذبة‪.‬‬ ‫وتعد األسماك والمحاريات دوما مصدرا غذائيا هاما‪ ،‬وقد تزايدت شهرتها في السنوات األخيرة‪،‬‬ ‫نتيجة لتزيد الطلب عليها من المستهلكين ذوي الوعي الصحي‪ .‬وبسبب تزايد الطلب وتحسّن‬ ‫أساليب الحفظ وتطور وسائل النقل‪ ،‬تتوافر اآلن غالبا في أى منشأة خدمة غذائية‪ ،‬األسماك‬ ‫والمحاريات ذات الجودة العالية والتي لم تكن غير متاحة فيما مضى إال على شواطئ البحار‬ ‫والبحيرات‪.‬‬ ‫وكثير من أنواع األسماك والمحاريات مرتفعة الثمن؛ وكلها قابلة بدرجة عالية للفساد سريعا‪.‬‬ ‫ونظرا ألن أوقات طهي األسماك والرخويات عموما اقصر ونكهاتها أشهى وألذ من اللحوم أو‬ ‫الدواجن‪ ،‬فيجب إعطاؤها اهتماما خاصا لحفظها من الفساد ولتقديم منتجات نهائية منها عالية‬ ‫الجودة‪.‬‬

‫المزارع السمكية‬ ‫تمارس تربية الكائنات المائية أو زراعة األسماك في أسيا آلالف من السنين‪ .‬ونظرا ألن األسماك‬ ‫والمحاريات التي تنمو بشكل طبيعي قد تم استنزافها نتيجة للصيد الجائر‪ ،‬فإن تربية الكائنات‬ ‫المائية قد نمت وتطورت إلى صناعة كبرى في كثير من الدول‪.‬‬ ‫ويمكن أن تحدث تربية الكائنات المائية في بيئات مغلقة‪ ،‬حيث يتم تدوير الماء باستمرار من خالل‬ ‫خزانات وبرك اصطناعية‪ .‬ويمكن أيضا وضع مزارع أو أقفاص محاطة بشباك ذات عيون‬ ‫ضيقة في المياه بجوار الشاطئ‪ ،‬حيث توضع فيها أعداد كبيرة من زريعة األسماك لتنمو وتكبر‬ ‫داخل األقفاص‪ .‬وتتم زراعة الرخويات (البطلينوس ‪ clams‬والجندوفلي ‪ oysters‬وأم الخلول‬ ‫‪ )mussels‬في مزارع خاصة توضع في المياه بالقرب من الشاطئ‪ ،‬وأحيانا في حالة أم الخلول‬ ‫توضع المزارع مصطفة في خطوط طويلة أو حتى على قواعد تجهيزات ومعدات استخراج‬ ‫البترول داخل البحر بعيدا عن الشاطئ‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫ولفترة طويلة تتم زراعة وتربية سمك السلّور "القرموط" ‪ Catfish‬وسمك التروتة ‪ ،trout‬ولكن‬ ‫صارت تتم اآلن زراعة أصناف أخرى عديدة مثل السلمون ‪ salmon‬والبلطي ‪ tilapia‬وسمك‬ ‫القاروص المقلّم الهجين وأذن البحر ‪ abalone‬وجراد البحر ‪ crayfish‬وربيان المياه العذبة‬ ‫الكبير ‪ prawns‬وجمبري المياه المالحة الصغير ‪ shrimp‬وسمك ستيرجون ‪.sturgeon‬‬ ‫وتجري التجارب بشكل مستمر على زراعة أصناف مختلفة من األسماك والمحاريات‪ :‬فيجري‬ ‫العلماء النرويجيون األبحاث على أسماك الهلبوت ‪ ،halibut‬وتتم اآلن زراعة أسماك الستيرجون‬ ‫في اإلكوادور ألجل الحصول على بيوضها (الكافيار) بمساعدة الخبراء الروس‪.‬‬ ‫وفي صناعة الخدمات الغذائية‪ ،‬تعني تربية الكائنات المائية أن كثير من أصناف األسماك لم تعد‬ ‫موسمية؛ بل صارت ذات مصدر دائم بأسعار أرخص قليلة التقلّب وبجودة قياسية‪ .‬ولكن ال يخلو‬ ‫األمر من وجود منتقدين لزراعة األسماك‪ :‬حيث يمكن أن تصاب البيئة بأضرار نتيجة‬ ‫للممارسات الخطأ التي تحدث في إدارة مزارع األسماك‪ ،‬وقد تزايدت مخاوف هؤالء المنتقدين‬ ‫بخصوص استخدام الكيماويات والمضادات الحيوية في مزارع األسماك‪ .‬واستجابة لهذه‬ ‫المخاوف‪ ،‬هناك حركة مضادة آخذة في التزايد تنادي بالعودة إلى األسماك الطبيعية في صناعة‬ ‫الخدمات الغذائية‪.‬‬

‫بنية األنسجة والتركيب العضلي‬ ‫يمكن تصنيف األسماك والمحاريات في منشآت الخدمة الغذائية إلى ثالث مجموعات‪:‬‬ ‫‪ ‬األسماك‬ ‫‪ ‬الرخويات‬ ‫‪ ‬القشريات‬

‫األسماك‬ ‫تتضمن األسماك (بالفرنسية بويسو ‪ )poisson‬كل من األصناف التي تعيش في المياه العذبة‬ ‫والتي تعيش في المياه المالحة‪ .‬وتتسم األسماك بأنها مزودة بزعانف للعوم وخياشيم للتنفس‬ ‫وهيكل عظمي وغضروفي داخلي‪ .‬وحسب الشكل وبناء الهيكل العظمي‪ ،‬يمكن تصنيف األسماك‬ ‫إلى مجموعتين‪:‬‬ ‫‪ ‬األسماك المستديرة‬ ‫‪ ‬األسماك المفلطحة‬

‫األسماك المستديرة‬ ‫تسبح األسماك المستديرة في وضع رأسي وتتسم بوجود عينين على جانبي الرأس‪ .‬ومقطع الجسم‬ ‫قد يكون بالفعل مستديرا أو بيضاويا أو منضغطا بعض الشيء‪.‬‬

‫األسماك المفلطحة‬ ‫تتسم األسماك المفلطحة بأجسام غير متناسقة منضغطة تماما‪ ،‬وهي تسبح في وضع أفقي وتتسم‬ ‫بوجود عينين على قمة الرأس‪ .‬وتقطن األسماك المفلطحة في األعماق؛ ويعيش أغلبها في المياه‬ ‫العميقة في المحيطات المنتشرة حول العالم‪ .‬ولون الجلد في أعلى الجسم داكن كنوع من التمويه‬ ‫لخداع وتضليل أعدائها‪ ،‬ويمكنها أن تغيّر لون جلدها حسب لون البيئة المحيطة‪ .‬وقشورها‬ ‫صغيرة وزعانفها الظهرية والقريبة من فتحة الشرج تنتشر بطول الجسم ‪.‬‬

‫‪0‬‬

‫الهيكل العظمي لسمكة مستديرة‬

‫الهيكل العظمي لسمكة مفلطحة‬

‫‪4‬‬

‫الرخويات‬ ‫الرخويات (بالفرنسية مولوسك ‪ )mollusque‬هي محاريات تتسم بأجسام طرية غير مجزأة‬ ‫وتخلو من هيكل عظمي داخلي‪ .‬ومعظم الرخويات ذات أصداف خارجية صلبة‪ .‬والرخويات‬ ‫المزودة بصدفة مكونة من جزء واحد مثل أذن البحر تعرف باسم الرخويات أحادية الصمام‬ ‫‪univalves‬؛ بينما الرخويات المزودة بصدفة ذات مصراعين مثل البطلينوس والجندوفلي وأم‬ ‫الخلول فيطلق عليها الرخويات ثنائية الصمام ‪.bivalves‬‬ ‫أما أصناف الحبّار (السبيط) ‪ squid‬واإلخطبوط ‪ ،octopus‬التي يطلق عليها رأسيات األرجل‬ ‫‪ ،cephalopods‬فليست مزودة بأي أصداف خارجية‪ ،‬وبدال من ذلك توجد محارة داخلية رفيعة‬ ‫تسمى الصدفة الداخلية ‪ pen‬أو المحارة الداخلية ‪.cuttlebone‬‬

‫القشريات‬ ‫القشريات (بالفرنسية كرستيز ‪ )crustaces‬أيضا من المحاريات‪ .‬وتتسم بوجود هيكل عظمي‬ ‫خارجي جامد أو صدفة خارجية جامدة يتصل به أو بها زوائد طرفية‪ .‬وتشتمل القشريات على‬ ‫أصناف مثل االستاكوزا ‪ lobsters‬والكابوريا ‪ crabs‬والجمبري‪.‬‬ ‫ويتكون لحم األسماك والمحاريات بصفة أساسية من الماء والبروتين واألمالح المعدنية‪ .‬ولحم‬ ‫السمك يتكون من ألياف عضلية قصيرة تفصل بينها شرائح رقيقة من األنسجة الضامة‪.‬‬ ‫ولحم األسماك‪ ،‬وكذلك معظم المحاريات‪ ،‬طري بشكل طبيعي‪ ،‬لذا يكون الغرض من الطهي هو‬ ‫الحفاظ على البروتين الموجود وتثبيته وتعزيز النكهة‪ .‬وعدم وجود ميوجلوبين البروتين الحامل‬ ‫لألكسجين في لحم السمك يجعله فاتح اللون جدا أو أبيض اللون‪( .‬يرجع اللون البرتقالي للسلمون‬ ‫وبعض أصناف التروتة إلى األصباغ التي توجد في غذائها‪).‬‬ ‫وبالمقارنة مع اللحوم‪ ،‬ال تحتوي األسماك على كميات كبيرة من الدهون بين العضالت‪ .‬ولكن‬ ‫تؤثر كمية الدهن التي تحتويها السمكة على طريقة استجابتها للطهي‪.‬‬ ‫فالسمك الذي يحتوي على كميات كبيرة نسبيا من الدهن‪ ،‬مثل السلمون والماكريل‪ ،‬يشار إليه‬ ‫بوصفه سمك دهني ‪ fatty fish‬أو سمك زيتي ‪.oily fish‬‬ ‫والسمك الذي يحتوي على كمية ضئيلة جدا من الدهن‪ ،‬مثل الق ّد ‪ cod‬والحدوق ‪ ،haddock‬يشار‬ ‫إليه بوصفه سمك غير دهني ‪ .lean fish‬وتعد المحاريات أيضا قليلة الدهن جدا‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫التعرّف على األسماك والمحاريات‬ ‫التعرّف على أصناف األسماك والمحاريات يمكن أن يكون صعبا بسبب العدد الكبير من األسماك‬ ‫والمحاريات متشابهة المظهر التي تعد أنواع منفصلة داخل كل فصيلة‪ .‬ويزداد األمر تشويشا مع‬ ‫األسماء العامية العديدة التي تطلق على نفس الصنف أو مع إطالق اسم واحد على عدة أصناف‬ ‫توجد في أماكن مختلفة‪ .‬وأيضا قد يتم إعطاء صنف السمك ذي االسم غير الجذّاب اسما جذّابا أو‬ ‫اسم صنف آخر شبيه ولكنه أكثر شهرة ألغراض التسويق‪ .‬عالوة على ذلك‪ ،‬يشار إلى بعض‬ ‫األنواع بأسماء أجنبية‪ ،‬وبخاصة على قوائم الطعام في المطاعم‪.‬‬ ‫وفي هذه الدورة‪ ،‬سنحاول استخدام أكثر األسماء لكل صنف‪ ،‬سواء كانت تلك األسماء دقيقة من‬ ‫حيث التصنيف الحيواني أم ال‪.‬‬ ‫وفي مصر‪ ،‬تتوافر معظم األسماك التي ستتم مناقشتها في هذه الدورة مجمدة‪ ،‬ويختلف توريد‬ ‫الصنف باختالف المورّد وباختالف حجم الطلب على الصنف‪.‬‬

‫األسماك‬ ‫األسماك المستديرة‬ ‫سمك القاروص ‪Bass‬‬ ‫القاروص (بالفرنسية بار ‪ )bar‬يشير عامة إلى عدد من أصناف األسماك ذات الزعانف الشوكية‬ ‫غير مرتبطة ببعضها البعض من حيث الفصائل‪ .‬وأصناف القاروص المعروفة جيدا التي تعيش‬ ‫في المياه العذبة ( ذات الفم الكبير وذات الفم الصغير وذات العيون الحمراء وذات العيون‬ ‫السوداء) هي بالفعل أعضاء في فصيلة أسماك القيصانة أو (األسماك الشمسية) ‪.sunfish‬‬ ‫ولحمها خالي من الدهن ولذيذ الطعم‪ .‬أما أصناف القاروص التي تعيش في المياه المالحة‬ ‫(القاروص البحري األسود والقاروص المقلّم) فهي من أصناف األسماك الشائعة على نطاق‬ ‫تجاري‪.‬‬ ‫سمك القاروص البحري األسود ‪Black Sea Bass‬‬

‫سمك القاروص البحري األسود يشار إليه أحيانا بالقاروص البحري الصخري ‪rock sea‬‬ ‫‪ .bass‬ولحمه أبيض قليل الدهن متماسك وذو نكهة معتدلة وقوام رقائقي‪.‬‬ ‫وتزن السمكة الواحدة في المتوسط من ‪ 023‬إلى ‪ 1063‬جم‪.‬‬ ‫ويتم إعداد القاروص البحري األسود غالبا بأي طريقة من طرق الطهي ويقدّم غالبا في صورة‬ ‫أسماك كاملة في المطبخ الصيني واإليطالي‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫القاروص المقلّم ‪Striped Bass‬‬

‫القاروص المقلّم الذي يشار إليه كخطأ شائع بالسمك الصخري ‪ ،rockfish‬هو من السمك‬ ‫المصعّد (المهاجر من البحر إلى الماء العذب للتكاثر)‪ .‬وسمك القاروص المقلّم الذي ينمو بشكل‬ ‫طبيعي ال يتم تسويقه حاليا نظرا ألن التلوّث والصيد الجائر قد دمّرا موارده‪ .‬ولكن مع ذلك‪ ،‬هناك‬ ‫صنف هجين من القاروص المقلّم مع القاروص األبيض أو سمك الفرخ األبيض ‪white perch‬‬ ‫تتم زراعته لالستخدام على نطاق تجاري‪ .‬وهذا الصنف الهجين هو الذي تتلقاه منشآت الخدمات‬ ‫الغذائية بوصفه القاروص المقلّم‪ .‬ويصل وزن السمكة الواحدة منه في المتوسط من ‪ 453‬جم إلى‬ ‫‪ 2.2‬كجم‪.‬‬ ‫والقاروص المقلّم ذو نكهة غنية وهو حلو المذاق وقوام لحمه متماسك‪ .‬ويمكن طهيه على البخار‬ ‫أو بالخبيز في الفرن أو بالبوتشينج أو بالشواء الالفح‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫مصعّد ‪ - Anadromous‬مصطلح يصف األسماك التي تهاجر من موطنها في المياه المالحة‬ ‫إلى المياه العذبة للتكاثر‪.‬‬ ‫المزارع السمكية ‪ Aquafarming‬أو تربية الكائنات المائية ‪ - Aquaculture‬علم‬ ‫ومشروع تربية كميات كبيرة من األسماك والمحاريات في خزانات أو برك اصطناعية أو حظائر‬ ‫في المياه بالقرب من الشواطئ‪.‬‬ ‫سمك السلّور "القراميط" ‪Catfish‬‬

‫سمك القراميط من أسماك المياه العذبة التي يخلو جلدها من القشور وتتم زراعته في اآلونة‬ ‫األخيرة بشكل مكثّف‪ .‬وتقلل زراعة القرموط من النكهة الطينية المصاحبة للقرموط الطبيعي‬ ‫وتضمن موردا دائما للقرموط على مدار العام‪ .‬ويتوافر القرموط في مصر من النيل في الصعيد‪.‬‬ ‫ولحم القراميط أبيض نقي مع محتوى دهني مناسب؛ وهو ذو مذاق حلو معتدل وقوام متماسك‪.‬‬ ‫وتزن سمكة القرموط في المتوسط من ‪ 023‬جم إلى ‪ 2.2‬كجم‪ .‬والسمك الصغير منه يطلق عليه‬ ‫فيدلرز ‪ ،fiddlers‬ويطهى غالبا بالقلي العميق ويقدّم كامال دون تقطيع‪.‬‬ ‫ويمكن إعداد سمك القراميط غالبا بأي طريقة من طرق الطهي‪ ،‬ولكنه يصلح بصفة خاصة للقلي‪.‬‬

‫‪0‬‬

‫سمك الق ّد ‪Cod‬‬ ‫تشتمل فصيلة أسماك الق ّد (بالفرنسية كابيللو ‪ )cabillaud‬على ق ّد المحيط األطلنطي وق ّد المحيط‬ ‫الهادي وأيضا البلّوق ‪ pollock‬والحدوق ‪ haddock‬والنازلي ‪ hake‬والبياض ‪ .whiting‬وكل‬ ‫هذه األصناف غير متوافرة عادة في مصر‪.‬‬ ‫ويتميز سمك القدّ بمذاق شهي ونكهة معتدلة ولحم أبيض متماسك يتقشّر بسهولة إلى رقائق‪.‬‬ ‫ويمكن إعداد سمك الق ّد بأغلب طرق الطهي‪ ،‬ولكن ال يوصي بالشواء نظرا ألن اللحم سهل‬ ‫التقشّر إلى رقائق‪.‬‬ ‫قدّ المحيط األطلنطي ‪Atlantic Cod‬‬

‫يعد سمك ق ّد المحيط األطلنطي من أكثر أصناف األسماك مبيعا في الواليات المتحدة‪ .‬وهو يتوافر‬ ‫في األسواق كامال أو مخليا أو مقطعا إلى شرائح‪ .‬وهو يتوافر أيضا مجمدا‪ ،‬ويصنّع غالبا في‬ ‫صورة أصابع أو قطع سابقة الطهي أو سابقة التغطية بالكسوة بحيث تكون جاهزة للقلي‪ .‬ويتوافر‬ ‫أيضا سمك الق ّد المدخّن والمملح المجفف (باألسبانية بكاالو ‪ .)bacalao‬ومع أن وزن سمكة الق ّد‬ ‫الواحدة يمكن أن يصل إلى ‪ 03‬كجم‪ ،‬إال أن معظم سمك الق ّد المتوافر في األسواق يكون وزن‬ ‫الواحدة منه حوالي ‪ 4.4‬كجم أو أقل‪ .‬ويطلق اسم سكورد ‪ Scrod‬على سمك القدّ أو القديد‬ ‫الصغير الذي يقل وزنه عن ‪ 1.1‬كجم للواحدة أو إذا كانت السمكة تقل في الطول عن ‪ 53‬سم‪.‬‬ ‫سمك الحدوق ‪Haddock‬‬ ‫يأتي سمك الحدوق في المرتبة الثانية بعد سمك قدّ المحيط األطلنطي من حيث األهمية التجارية‪،‬‬ ‫وهو يشبهه في النحافة وتزن السمكة الواحدة منه حوالي من ‪ 033‬جم إلى ‪ 2.0‬كجم‪ .‬وهو ‪-‬‬ ‫بالمقارنة بقدّ األطلنطي‪ -‬ذو نكهة أقوي ولحم أكثر رقة ونعومة‪.‬‬ ‫ق ّد المحيط الهادي ‪Pacific Cod‬‬ ‫يطلق أيضا على قدّ المحيط الهادي اسم "الق ّد الرمادي" ‪ ،gray cod‬وهو يوجد في المناطق‬ ‫الشمالية من المحيط الهادي‪ ،‬ولكنه ليس بالوفرة التي يوجد عليها ق ّد المحيط األطلنطي‪ .‬ويتوافر‬ ‫قدّ المحيط الهادي غالبا في األسواق مجمدا؛ ويكون ملصوقا على منتجاته بطاقات مكتوب عليها‬ ‫"‪"true cod‬أي "سمك قدّ حقيقي"؛ تمييزا له عن القدّ الصخري ‪ rock cod‬والقدّ األسود ‪black‬‬ ‫‪ ،cod‬اللذين ال تربطهما بق ّد المحيط الهادي أي صلة‪.‬‬ ‫سمك البلّوق ‪Pollock‬‬

‫يعرف سمك البلّوق أيضا باسم سمك "بوسطن األزرق" ‪ Boston bluefish‬أو الق ّد األزرق‬ ‫‪ ،blue cod‬وهو يوجد بوفرة في المناطق الشمالية من المحيطين األطلنطي والهادي‪ .‬ولون لحمه‬ ‫رمادي ‪ -‬وردي وهو الزال نيئا‪ ،‬ولكنه يتحول إلى اللون األبيض عند طهيه‪ .‬ويتم غالبا تجميد‬ ‫البلّوق أثناء صيده من المحيطات‪ ،‬ثم يعاد تصنيعه إلى سوريمي‪ ،‬ويمكن أيضا أن يملّح أو يدخّن‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫مصطلح ‪ -‬سوريمي ‪Surimi‬‬ ‫يصنع السوريمي من معجون أسماك تتم معالجته وتلوينه وإكسابه نكهة وتشكيله على درجة عالية‬ ‫من التقنية ليشبه لحم الجمبري أو االستاكوزا أو الكابوريا أو غيرها من القشريات‪ .‬ويصنع‬ ‫السوريمي غالبا من لحم بلّوق أالسكا‪ ،‬ولكن بعض أصناف السوريمي تحتوي على كميات‬ ‫متفاوتة من لحم الكابوريا أو الجمبري أو غيرها من لحوم القشريات األخرى الحقيقية‪ .‬ويتوافر‬ ‫السوريمي مبردا أو مجمّدا‪ ،‬ويتوافر أيضا في مصر‪ .‬ويطهى السوريمي طهيا كامال ويضاف إلى‬ ‫أصناف السلطات والباستا والصوصات وغيرها من األطباق‪ .‬والسوريمي منخفض جدا في‬ ‫محتواه من الدهون ومرتفع نسبيا في محتواه من البروتين‪ .‬ولكن نتيجة أساليب المعالجة‪ ،‬يحتوي‬ ‫السوريمي على كمية عالية من الصوديوم وكميات منخفضة من الفيتامينات واألمالح المعدنية‬ ‫مقارنة باألسماك أو المحاريات الحقيقية‪.‬‬ ‫سمك (ثعبان الماء) ‪Eels‬‬

‫ثعبان الماء (بالفرنسية أنجولي ‪ )anguilles‬يتميز بطوله مثل الثعبان وهو من أسماك المياه‬ ‫العذبة ومزود بزعانف ظهرية وأخرى قريبة من فتحة الشرج منتشرة بطول الجسم‪( .‬ينتمي ثعبان‬ ‫البحر ‪ conger eel‬إلى فصيلة مختلفة وهو مميز قليال في الطهي عن ثعبان الماء العادي)‪.‬‬ ‫وأصناف ثعبان الماء األمريكية واألوربية تتوافر في األسواق ‪ ،‬كاملة‪ ،‬منزوع أحشائها أو في‬ ‫صورة قطع فيليه‪ .‬ومعظم ثعابين الماء الموجودة في مصر تتوافر في األسواق مجمدة أو مدخنة‪.‬‬ ‫و ثعبان الماء محتواه من الدهن عالي ولحمه متماسك‪ ،‬وذو مذاق حلو ونكهة معتدلة‪ .‬وجلده‬ ‫الجامد يجب سلخه قبل الطهي‪.‬‬ ‫ويمكن إعداد ثعبان الماء بالطهي على البخار أو بالخبيز فى الفرن أو القلي أو يتم استخدامها في‬ ‫يخني‪ .‬و ثعبان الماء الصغير من األطباق الشهية في فصل الربيع‪ ،‬وبخاصة في أسبانيا‪ ،‬حيث يتم‬ ‫طهيها بالقلي في طاسة في زيت الزيتون ويتم تتبيلها بالثوم مع الفلفل األحمر الحريّف‪.‬‬ ‫سمك األخفس ‪Grouper‬‬

‫تشتمل فصيلة األخفس على ‪ 433‬صنفا تقريبا منتشرة في العالم في المياه معتدلة الحرارة‪.‬‬ ‫ويتراوح وزن السمكة الواحدة في األصناف التي تباع في األسواق من ‪ 8.8 - 2.2‬كجم‪ .‬وتتميز‬ ‫أسماك األخفس بلحم أبيض غير دهني ذو مذاق معتدل إلى حلو وقوام متماسك جدا‪ .‬وجلودها‬ ‫جامدة ذات نكهة قوية‪ ،‬تزال بوجه عام قبل الطهي‪ .‬وقد يخبز فيليه األخفس أو يطهى بالقلي‬ ‫العميق أو الشواء الالفح أو المباشر‪.‬‬

‫‪0‬‬

‫سمك الرنجة ‪Herring‬‬ ‫الرنجة سمك طويل يتسم بلونه األزرق الفضي‪ ،‬وهو يوجد في المناطق الشمالية من المحيطين‬ ‫األطلنطي والهادي‪ .‬ولحم الرنجة قوي النكهة ومحتواه من الدهن من معتدل إلى عالي‪ .‬ويصل‬ ‫وزن سمكة الرنجة إلى ‪ 225‬جم‪.‬‬ ‫ويمكن فتح سمكة الرنجة الطازجة على شكل فراشة أو يتم تقطيعها إلى قطع فيليه وتطهى‬ ‫بالتحمير أو بالشواء الالفح أو المباشر‪ .‬ولكن نظرا ألن لحم سمك الرنجة طري جدا وقابل للفساد‬ ‫بسرعة‪ ،‬يندر أن تتوافر الرنجة طازجة في األسواق‪ .‬وفي أغلب األحيان‪ ،‬بما في ذلك مصر‪ ،‬يتم‬ ‫تدخين أسماك الرنجة (ويطلق عليها كيبرز ‪ )kippers‬أو تعالج في محلول ملحي‪.‬‬ ‫سمك السردين ‪Sardines‬‬

‫سمك الرنجة الصغير جدا هو ما يطلق عليه اسم السردين‪ .‬وهو ذو لحم دهني وقوام رقائقي‪.‬‬ ‫ويباع السردين عادة معلبا‪ ،‬كامال‪ ،‬أو مخليا من الجلد والعظم‪ ،‬مقليا‪ ،‬أو مدخنا ومعبأ في زيت أو‬ ‫صوص‪ .‬ويستخدم السردين أساسا في عمل الشطائر (الساندويتشات) والسلطات‪.‬‬ ‫سمك الجندوري ‪John Dorry‬‬

‫سمك الجندوري (يسمى بالفرنسية سمك سانت بيير ‪ ،)St. Pierre‬يتميز بمقطع مستعرض‬ ‫مستدير بشكل مميز وبوجود بقعة سوداء مع هالة صفراء على كل جانب من جانبي الجسم‪.‬‬ ‫وجسمه أبيض متماسك يتقشّر إلى رقائق ناعمة‪ .‬ويمكن إخالؤه من العظم وإعداده مثل سمك‬ ‫موسى ليصبح أحد المكونات األساسية في إعداد حساء السمك الكالسيكي "بويباسي‬ ‫‪."bouillabaisse‬‬ ‫سمك الماكريل ‪Mackerel‬‬

‫سمك الماكريل (بالفرنسية ماكوري ‪ )maquereau‬من أنواع األسماك الهامة في الطهي عامة‬ ‫ويتضمن عدة أصناف مثل الملك ‪ king‬والماكريل األسباني ‪ Spanish mackerel‬وكذلك التونة‬ ‫‪ tuna‬والواهو ‪ ...wahoo‬والتي ستتم مناقشتها فيما بعد بشكل منفصل‪.‬‬ ‫ولحم الماكريل عالي المحتوى من الدهون‪ ,‬ويتراوح لونه من الرمادي إلى الوردي‪ ،‬وهو ذو نكهة‬ ‫معتدلة وقوام رقائقي‪ .‬ويتماسك اللحم ويصبح لونه األبيض غامقا عند طهيه‪ .‬وأفضل طرق‬ ‫الطهي للماكريل هي الشواء الالفح أو المباشر أو التدخين أو الخبيز‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫سمك ماهي‪ -‬ماهي ‪Mahi-mahi‬‬

‫ماهي‪ -‬ماهي هو االسم األكثر استخداما في هاواي لسمك الدولفين ‪dolphinfish‬؛ تمييزا له عن‬ ‫الحيوان البحري الثديي الذي يحمل نفس االسم‪( .‬الدولفين وخنزير البحر ‪ porpoise‬من‬ ‫الحيوانات البحرية الثديية)‪ .‬كذلك يعرف سمك الدولفين باسمه األسباني دورادو ‪ ،dorado‬وهو‬ ‫ذو لون زاهي ويعيش في البحار المدارية وال يتوافر في مصر‪ .‬وتزن السمكة الواحدة منه‬ ‫حوالي ‪ 6.6‬كجم‪ ،‬ويباع إما كامال أو في صورة فيليه‪ .‬ولحمه أقرب إلى اللون الوردي منه إلى‬ ‫اللون األبيض وهو قليل الدهن ومتماسك وذو مذاق حلو‪.‬‬ ‫ويمكن أن يطهى سمك الدولفين بالشواء الالفح أو المباشر أو الخبيز فى الفرن‪ .‬ولكن قد يصبح‬ ‫اللحم جافا عندما يطهى‪ ،‬لذا يوصى باستخدام صوص أو مرق تتبيل‪.‬‬ ‫سمك الناسك ‪Monkfish‬‬

‫ص ‪ ،angler fish‬إوز البحر ‪ ،goosefish‬النهّاب ‪rape‬‬ ‫يطلق عليه عدة أسماء مثل أبو ش ّ‬ ‫واللوت ‪ .lotte‬وهذا الصنف قبيح المنظر بشكل غير عادي‪ ،‬ويندر أن يشاهده أحد في األسواق‬ ‫كامال نظرا ألنه يتم التخلص من رأسه الكبيرة قبل وصوله إلى األسواق‪ .‬وال يصلح منه لألكل‬ ‫سوى الذيل‪ ،‬وهو يتوافر في صورة فيليه أو طازجا أو مجمدا‪ ،‬ولكنه ال يتوافر في مصر‪ .‬والبد‬ ‫أن تتم إزالة جلده األملس الخالي من القشور‪ .‬ولحمه قليل الدهن ولونه أبيض لؤلؤي ومتماسك‬ ‫جدا‪ .‬وقد أكسبته هيئته ونكهته العادية اسمه ونسبه إلى النساك الفقراء الراضين بالقليل‪.‬‬ ‫وسمك الناسك يمتص النكهات بسهولة ويتم طهيه بالخبيز أو على البخار أو بالقلي أو بالشواء‬ ‫المباشر أو الالفح‪ .‬ويستخدم أيضا في عمل اليخني والحساء‪.‬‬ ‫سمك رافي البرتقالي ‪Orange Roughy‬‬

‫يتم صيد سمك رافي البرتقالي من المناطق الجنوبية من المحيط الهادي على مسافات بعيدة من‬ ‫سواحل نيوزيلندا وأستراليا‪ .‬ويتسم بجلده ذي اللون البرتقالي الالمع وبلحمه المتماسك قليل الدهن‬ ‫ذي اللون األبيض اللؤلئي ومذاقه اللذيذ‪ .‬ويتم تسويقه دوما في صورة قطع فيليه مخلية من الجلد‬ ‫والعظم‪ ،‬تتراوح أوزانها من ‪ 143‬إلى ‪ 225‬جم‪ .‬وهي موجودة بوفرة على مدار العام في معظم‬ ‫أنحاء العالم‪ ،‬ولكنها نادرا ما تتوافر في مصر‪ .‬ويمكن طهي سمك رافي البرتقالي بالشواء الالفح‬ ‫أو على البخار أو بالشواء المباشر‪ ،‬ويتم إعداده بنفس طريقة إعداد سمك القدّ‪.‬‬

‫‪11‬‬

‫سمك النهّاش األحمر ‪Red Snapper‬‬

‫مع أنه توجد أصناف عديدة من فصيلة النهّاش‪ ،‬إال أن الصنف الوحيد الحقيقي الذي يعتد به هو‬ ‫النهّاش األحمر؛ وهو ذو لحم وردي اللون قليل الدهن يصبح أبيض اللون عند طهيه‪ ،‬وذو مذاق‬ ‫حلو وقوام رقائقي‪ .‬وتباع أسماك النهّاش األحمر كاملة أو في صورة قطع فيليه محتفظة بجلدها‬ ‫ليسهل تعرّف المشتري عليها‪ ،‬ويتم تسويق معظم أسماك النهّاش األحمر‪ ،‬حتى في مصر‪ ،‬في‬ ‫أوزان تتراوح من ‪ 1.8‬إلى ‪ 2.0‬كجم‪ ،‬أو كقطع فيليه تتراوح أوزانها من ‪ 453‬إلى ‪ 1033‬جم‪.‬‬ ‫ويمكن إعداد أسماك النهّاش األحمر غالبا بأي طريقة من طرق الطهي‪ .‬ورأس وعظام النهّاش‬ ‫األحمر ممتازة في عمل مرق السمك‪.‬‬ ‫سمك السلمون ‪Salmon‬‬ ‫يعيش السلمون (بالفرنسية سيمون ‪ )saumon‬بكميات كبيرة في المناطق الشمالية من المحيطين‬ ‫األطلنطي والهادي‪ ،‬ويعود إلى األماكن التي شهدت مولده في األنهار والجداول العذبة ليتكاثر‪.‬‬ ‫ويحصل لحم السلمون على لونه األحمر الوردي المميز من أصباغ الكاروتين الذائبة في دهون‬ ‫القشريات التي يتغذى عليها سمك السلمون‪.‬‬ ‫سلمون المحيط األطلنطي ‪Atlantic Salmon‬‬ ‫سلمون المحيط األطلنطي هام جدا من الناحية التجارية‪ ،‬ويمثّل ربع إنتاج أسماك السلمون على‬ ‫مستوى العالم‪ .‬وتنتشر مزارع السلمون بشكل مكثّف في النرويج وكندا واسكتلندا وتعد مصدرا‬ ‫منتظما هائال لسلمون األطلنطي‪.‬‬ ‫وألغراض التسويق‪ ،‬يضاف غالبا منشأ السلمون إلى اسمه (فيقال مثال السلمون النرويجي أو‬ ‫االسكتلندي أو الشتالندي)‪ .‬وسلمون األطلنطي ذو لون وردي قوي ولحم رطب‪ .‬ويتراوح وزن‬ ‫سمكة سلمون األطلنطي في المتوسط من ‪ 1.8‬إلى ‪ 5.4‬كجم‪ .‬وال يتوافر سمك السلمون الطازج‬ ‫الكامل غالبا في األسواق‪.‬‬ ‫سمك تشنوكي أو ملك السلمون ‪Chinook or King Salmon‬‬ ‫يتم صيد سمك ملك السلمون أو تشنوكي من مياه المحيط الهادي وهو من األصناف المطلوبة‬ ‫أيضا في األسواق بدرجة عالية‪ .‬وتزن السمكة الواحدة منه في المتوسط من ‪ 2.2‬إلى ‪ 10.2‬كجم‪،‬‬ ‫وهو ذو لحم برتقالي محمر يحتوي على نسبة عالية من الدهون ونكهة قوية‪ .‬وقوام لحمه ‪ -‬مثل‬ ‫األصناف األخرى من السلمون‪ -‬رقائقي ويتجزأ إلى رقائق كبيرة عند طهيه‪ .‬ويتم تسويق سلمون‬ ‫تشنوكي غالبا باسم النهر الذي يتم اصطياده منه؛ مثل سمك سلمون تشنوكي كولومبيا‬ ‫‪ Columbia‬أو يوكون ‪ Yukon‬أو كوبر ‪ .Copper‬ويتسم سمك سلمون تشنوكي باللون األسود‬ ‫للفم من الداخل‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫سمك سلمون كوهو أو الفضي ‪Coho or Silver Salmon‬‬ ‫يتميز سمك سلمون كوهو أو الفضي بلحم وردي اللون‪ ،‬وهو يتوافر في األسواق طازجا أو‬ ‫مجمّدا‪ ،‬مستخرجا من المحيطات أو من المزارع السمكية‪ .‬ويتراوح وزن سمكة سلمون كوهو من‬ ‫‪ 5.4 - 1.0‬كجم‪ ،‬أما نظيرتها المستخرجة من المزارع السمكية فأصغر كثيرا؛ عادة تقل عن‬ ‫‪ 453‬جم‪.‬‬ ‫وهناك أصناف أخرى من السلمون مثل؛ تشوم ‪ ،chum‬سوكي ‪ ،sockeye‬أزرق الظهر‬ ‫‪ ،blueback‬والسلمون الوردي ‪ ،pink salmon‬وعادة يتم تعليبها‪ ،‬ولكنها أيضا قد تتوافر‬ ‫طازجة أو مجمدة‪.‬‬

‫سلمون المحيط األطلنطي‬

‫سلمون تشنوكي أو ملك السلمون‬

‫سلمون الكوهو الصغير‬

‫يمكن إعداد السلمون بطرق طهي عديدة‪ :‬الشواء الالفح‪ ،‬الشواء المباشر‪ ،‬البوتشينج‪ ،‬الطهي على‬ ‫البخار أو الخبيز‪ .‬ولكن ال يوصى بالقلي بسبب محتواه العالي من الدهن‪.‬‬ ‫وفيليه السلمون يتم غالبا تمليحه أو تدخينه‪.‬‬ ‫مصطلحات‬ ‫جرافلكس ‪ -Gravlax‬سلمون تتم معالجته بالملح والسكر والشبت لمدة يوم إلى ‪ 0‬أيام‪.‬‬ ‫لكس ‪ - Lox‬السلمون الذي تتم معالجته في محلول ملحي‪ ،‬ثم يتم تدخينه على البارد‪.‬‬ ‫نوفا ‪ - Nova‬مصطلح يستخدم في شرق الواليات المتحدة لإلشارة إلى سلمون مملح تمليحا خفيفا‬ ‫ومدخن على البارد‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫المرجان ‪Sea Bream‬‬

‫المرجان األسود‬

‫المرجان اسم يطلق على فصيلة كبيرة من األسماك تعيش في البحر المتوسط (المرجان ذهبي‬ ‫الرأس ‪ ،)gilt-head bream‬مرجان البحر الكاريبي (بورجي ‪ ،)porgy‬مرجان المحيط‬ ‫األطلنطي (المرجان األسود ‪ )black sea bream‬والمحيط الهادي (اإلمبراطور ‪emperor‬‬ ‫والنهّاش ‪.)snapper‬‬ ‫ونظرا ألن المصطلح التسويقي للمرجان ينطبق على أصناف عديدة من السمك‪ ،‬فمن الصعب أن‬ ‫نصدر أحكاما عامة عن خصائصها‪ .‬فبعض األصناف ذات عظام قليلة‪ ،‬وبعضها اآلخر ذات‬ ‫عظام قليلة جدا؛ والبعض ذات نكهة غنية‪ ،‬وبعضها اآلخر معتدل النكهة جدا؛ والبعض يصل‬ ‫وزن السمكة الواحدة منه إلى ‪ 0.6‬كجم‪ ،‬وبعضها اآلخر يندر أن يزيد وزن السمكة فيه عن ‪2.5‬‬ ‫كجم‪.‬‬ ‫والمرجان البحري األسود‪ ،‬على سبيل المثال‪ ،‬يصلح للطهي في طاسة‪ ،‬حيث يصل طوله إلى ‪05‬‬ ‫سم ويقل وزنه عن ‪ 2.0‬كجم‪ ،‬ولحمه متماسك وذو نكهة معتدلة ومحتوى دهني قليل‪ .‬كذلك هناك‬ ‫صنف من أصناف المرجان‪ ،‬يتم تسويقه تحت اسم النهّاش التايالندي ‪Thai snapper‬؛ يصلح‬ ‫للخبيز فى الفرن أو للشواء المباشر أو للقلي‪.‬‬ ‫سمك القرش ‪Sharks‬‬

‫القرش ذو الطرف األسود‬

‫توفّر أسماك القرش طعاما لذيذا شهيا‪ ،‬على الرغم من مظهرها غير الجذّاب وسمعتها السيئة‬ ‫كأسماك متوحشة‪.‬‬ ‫ومن أكثر األصناف المرغوبة قرش ماكو ‪ Mako‬والقرش األزرق ‪ ،blue sharks‬ولكن‬ ‫قرش ماكو يباع غالبا على أنه سمك أبو سيف‪ .‬وتتوافر أصناف أخرى على النطاق التجاري مثل‬ ‫قرش الرمل ‪ Sand shark‬والقرش ذو األنف الحاد ‪ sharp-nose‬والقرش ذو الطرف األسود‬ ‫‪ blacktip‬والقرش المالئكي ‪ angel‬والقرش الجالد ‪.thresher‬‬ ‫ومعظم أصناف القرش ذات لحم قليل الدهن ونكهة معتدلة وقوام متماسك‪ .‬ولون اللحم أبيض به‬ ‫بعض آثار من اللون الوردي أو األحمر‪ ،‬ولكنه يصبح غامق اللون عند طهيه‪.‬‬ ‫ويزن قرش ماكو من ‪ 112.5 -10.5‬كجم؛ ويصل وزن القرش في بعض األنواع إلى ‪ 453‬كجم‪.‬‬ ‫وكل أنواع القرش ذات هيكل غضروفي خالي من العظام؛ لذا فأنها في الحقيقة ليست من‬ ‫األسماك‪ ،‬وهي باألحرى الفقاريات بحرية‪.‬‬ ‫ويتم تقطيع سمكة القرش عادة إلى لوين وقطعيات كبيرة‪ ،‬ثم تقطّع إلى شرائح سميكة "ستيك" أو‬ ‫مكعبات؛ يمكن أن تطهي بالشواء الالفح أو المباشر أو الخبيز أو القلي‪ .‬وانبعاث رائحة األمونيا‬ ‫من قطع لحم القرش يعد داللة على أن القرش لم يعالج باألسلوب الصحيح عند صيده‪ ،‬ويجب عدم‬ ‫شرائه أو أكله‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫سمك أبو سيف ‪Swordfish‬‬

‫جزل أبو سيف‬

‫يأخذ سمك أبو سيف اسمه من ذلك المنقار الطويل الشبيه بالسيف الذي يمتد من فكه العلوي‪.‬‬ ‫وتزن السمكة الواحدة من هذا الصنف المشهور في المتوسط ‪ 112.5‬كجم‪ .‬ولحم سمك أبو سيف‬ ‫قليل الدهن وحلو المذاق ذو قوام متماسك شبيه باللحوم الحمراء؛ ولونه وهو نيئ قد يكون رماديا‬ ‫أو ورديا أو أبيض داكن‪ ،‬ويصبح أبيض اللون عند طهيه‪ .‬ويتوافر سمك أبو سيف غالبا في‬ ‫صورة قطعيات كبيرة أو مقطّعا إلى شرائح سميكة "ستيك" تصلح جدا للشواء المباشر أو الالفح‪.‬‬ ‫وفي مصر‪ ،‬ال يتوافر سمك أبو سيف إال مجمدا‪.‬‬ ‫سمك البلطي ‪Tilapia‬‬

‫تشترك في هذا االسم أنواع عديدة من األسماك التي تعيش في المياه العذبة أو تلك التي تربى في‬ ‫مزارع في جميع أنحاء العالم‪ .‬وهي تنمو بسرعة في المياه الدافئة‪ ،‬ويصل وزن السمكة إلى ‪1.0‬‬ ‫كجم؛ وتتوافر في األسواق في صورة أسماك كاملة أو قطع فيليه‪ ،‬طازجة أو مجمدة‪ .‬ولحمها قليل‬ ‫الدهن يشبه لحم سمك القراميط‪ ،‬أبيض وحلو‪ ،‬وقوامه متماسك‪ .‬ويتم تسويق سمك البلطي أحيانا‬ ‫على أنه سمك نهّاش الكريز ‪ cherry snapper‬أو نهّاش أشعة الشمس ‪،sunshine snapper‬‬ ‫مع أن أسماك البلطي ليست أفراد في فصيلة سمك النهّاش‪.‬‬ ‫وسمك البلطي متوافر وشائع جدا في مصر‪.‬‬ ‫سمك التراوت ‪Trout‬‬

‫تراوت قوس قزح‬

‫تراوت الجبل األحمر‬

‫أسماك التراوت (بالفرنسية تروت ‪ )truite‬أفراد في فصيلة السلمون‪ .‬ومعظم أسماك تراوت المياه‬ ‫العذبة المتوافرة في األسواق هي أسمك تراوت قوس قزح ‪ rainbow trout‬التي تتم تربيتها في‬ ‫مزارع‪ ،‬ولكن تتوافر أيضا أسماك التراوت البنية ‪ brown trout‬وتراوت الجداول ‪brook trout‬‬ ‫التي تتم تربيتها أيضا في مزارع‪ .‬وبعض أنواع التراوت تقضي جزءاً من حياتها في البحر وتعود‬ ‫إلى المياه العذبة للتكاثر؛ وعلى الساحل الغربي للواليات المتحدة‪ ،‬تعيش هذه األسماك وتسمى‬ ‫تراوت سليمان ‪ salmon trout‬أو تراوت رأس الفوالذ ‪.steelhead‬‬

‫‪15‬‬

‫ولحم سمك التراوت‪ ،‬محتواه من الدهن من قليل إلى متوسط ‪ ،‬وذو قوام رقائقي ونكهة رقيقة يمكن‬ ‫التغطية عليها بسهولة بصوصات قوية‪ .‬وقد يكون لون اللحم أبيضا أو برتقاليا أو ورديا‪ .‬ويتم‬ ‫تسويق سمك التراوت عادة في وزن ‪ 283 - 225‬جم للسمكة الواحدة‪ ،‬وهو وزن يصلح تماما‬ ‫لحصة فرد واحد‪.‬‬ ‫ويمكن أن يطهى سمك التراوت بالخبيز فى الفرن أو القلي فى طاسة‪ ،‬مدخنا أو على مطهي البخار‪.‬‬ ‫سمك التونة ‪Tuna‬‬

‫تونة الزعانف الصفراء‬

‫تتضمن أصنافه‪ :‬تونة الزعانف الزرقاء" الكبيرة الحجم" ‪ bluefin‬وتونة الزعانف الصفراء‬ ‫‪ yellowfin‬وتونة بونيتو ‪ bonito‬وتونة العيون الكبيرة ‪ bigeye‬وتونة الزعانف السوداء‪.‬‬ ‫واسم "آهي ‪ "Ahi‬هو االسم الشائع الذي يطلق في األسواق على تونة الزعانف الصفراء أو تونة‬ ‫العيون الكبيرة‪.‬‬ ‫وكل هذه األصناف هي أفراد في فصيلة الماكريل‪ ،‬وتوجد في مياه المناطق المدارية وشبه‬ ‫المدارية حول العالم‪ .‬وسمكة التونة من األسماك الكبيرة ويصل وزن الواحدة إلى عدة مئات من‬ ‫الكيلوجرامات‪ .‬وتونة الزعانف الزرقاء من أرقى أصناف التونة وأكثرها طلبا لعمل الساشيمي‪،‬‬ ‫ولكنها صارت قليلة نتيجة للصيد الجائر‪.‬‬ ‫والتونة العادية المعلبة تعد عادة من تونة الزعانف الصفراء أو سمك الوثّاب ‪skipjack‬؛ أما‬ ‫التونة البيضاء المعلبة فتعد من سمك البكورة ‪ albacore‬الذي يعرف باسم تونة الزعانف الطويلة‬ ‫‪ .longfin tuna‬أما تونة المحيط الهادي التي تجمّد على ظهر سفن الصيد في البحر للحفاظ على‬ ‫نضارتها فيشار إليها باسم سمك المقصّ ‪ .clipper fish‬وأي من هذه األنواع قد تتوافر طازجة‬ ‫أو مجمّدة‪ .‬ويتم تقطيع سمكة التونة عادة إلى أربع قطعيات كبيرة من اللوين يتم طرحها في‬ ‫األسواق مخلية من العظم‪ .‬ثم تقطّع هذه القطع إلى شرائح "ستيك" أو مكعبات أو كتل غليظة‪.‬‬ ‫ولحم التونة محتواه من الدهن من منخفض إلى متوسط (وكلما زاد المحتوي الدهني في التونة‬ ‫كانت مفضلة لعمل الساشيمي) وذو لحم أحمر داكن‪ .‬والعضلة الداكنة ذات اللون البني المحمّر‬ ‫التي تجرى بطول الخط الجانبي دهنية جدا ويمكن إزالتها‪ .‬ويتحول لحم التونة إلى اللون الرمادي‬ ‫الفاتح عند طهيه وهو متماسك جدا وذو نكهة معتدلة‪.‬‬ ‫وتصلح التونة بشكل جيد للشواء المباشر أو الالفح وقد يتم نقعها في مرق تتبيل أو تدهن بفرشاة‬ ‫بالزيت المتبّل أثناء الطهي‪ .‬ويتم عاد عادة طهي التونة إلى درجة اإلنضاج المتوسط إال قليال‬ ‫لمنعها من الجفاف‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫السمك األبيض ‪White Fish‬‬

‫تعيش أصناف السمك األبيض في بحيرات وجداول المياه العذبة في أمريكا الشمالية‪ .‬والصنف‬ ‫الذي يعيش في البحيرات هو األهم من الناحية التجارية‪ ،‬وينتمي إلى فصيلة السلمون‪ ،‬ويتم‬ ‫تسويقه في أوزان تصل إلى ‪ 0.2‬كجم للسمكة الواحدة‪ .‬وهو يتوافر في مصر‪ ،‬فقط مستوردا‬ ‫ومجمدا‪.‬‬ ‫ولحمه متماسك وأبيض اللون‪ ،‬وذو كمية معتدلة من الدهن ومذاق حلو‪ .‬ويمكن أن يطهى السمك‬ ‫األبيض بالخبيز فى الفرن‪ ،‬الشواء الالفح أو المباشر‪ ،‬أو التدخين‪ ،‬ويستخدم غالبا في منتجات‬ ‫األسماك المعالجة أو المصنعة‪.‬‬

‫األسماك المفلطحة‬ ‫سمك الفالوندر ‪Flounder‬‬ ‫الفالوندر ذو لحم متماسك قليل الدهن بلون أبيض لؤلئي أو أبيض وردي‪ ،‬ومذاق حلو ونكهة‬ ‫معتدلة‪ .‬وعلى الرغم من أنه يسهل إخالؤه من العظم‪ ،‬إال أن معظم أسماك الفالوندر يتم فصل‬ ‫رؤوسها وإزالة أحشائها على مراكب الصيد في البحر‪ ،‬وتباع طازجة أو كقطع فيليه مجمدة‪.‬‬ ‫وقطع الفيليه رفيعة جدا ويمكن أن تجف أو تفسد بسهولة‪ ،‬لذا يجب اتخاذ عناية فائقة أثناء التعامل‬ ‫معها وتجهيزها وحفظها‪.‬‬ ‫وطرق الطهي التي تحفظ الرطوبة‪ ،‬تصلح تماما إلعداد الفالوندر؛ لذا يوصي باستخدام‬ ‫البوتشينج‪ ،‬الطهي على البخار والقلي‪.‬‬ ‫كثير من أصناف الفالوندر يتم تسويقها على أنها سمك موسى‪ ،‬ربما كمحاولة لرفع أثمانها‬ ‫استغالال للشهرة التي يحظى بها سمك موسى‪.‬‬ ‫سمك موسى اإلنجليزي ‪English Sole‬‬ ‫يتوافر في األسواق عادة في صورة فيليه ويتم تسويقه غالبا على أنه "فيليه سمك موسى"‪ .‬وتوجد‬ ‫منه أصناف عديدة تتراوح من حيث درجة الجودة من متوسطة إلى جيدة‪ ،‬ولكن معظم هذه‬ ‫األصناف غير متوافرة في مصر‪.‬‬ ‫سمك موسى بيتريل ‪Petrale sole‬‬ ‫يعتبر هذا الصنف بوجه عام من أجود األصناف المحلية لسمك موسي في أمريكا‪ ،‬و يتوافر عادة‬ ‫في صورة قطع فيليه تكون سميكة ومتماسكة أكثر عن قطع الفيليه من أصناف موسى األخرى‪.‬‬ ‫سمك موسى دوفر المحلي ‪Domestic Dover sole‬‬ ‫ينتمي سمك موسى دوفر المحلي إلى أسماك الفالوندر‪ :‬وهو ليس لذيذ الطعم أو النكهة مثل‬ ‫األصناف األخرى من سمك موسى أو الفالوندر‪ .‬عالوة على ذلك‪ ،‬فإنه دوما يصاب بطفيليات‬ ‫تجعله قليل اللحم وذات قوام جيالتيني‪ .‬وال يوصى بهذا الصنف إذا توافرت أصناف أخرى من‬ ‫سمك موسى أو الفالوندر‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫سمك موسى الليموني ‪Lemon Sole‬‬ ‫يعد هذا الصنف من أغزر وأشهر أسماك الفالوندر في الساحل الشرقي‪ ،‬ويتوافر أيضا في مصر‪.‬‬ ‫ويعرف أيضا باسم الفالوندر ذي الظهر األسود أو الفالوندر الشتوي (خالل الشتاء‪ ،‬يهاجر إلى‬ ‫مناطق دافئة قريبة من الشواطئ بعيدا عن المياه العميقة الباردة)‪ .‬وتزن السمكة الواحدة منه في‬ ‫المتوسط ‪ 033‬جم‪.‬‬

‫سمك موسى اإلنجليزي‬

‫موسى بيتريل‬

‫موسى الليموني‬

‫سمك الهلبوت ‪Halibut‬‬

‫يعد الهلبوت من بين أكبر أصناف األسماك المفلطحة؛ حيث يصل وزن السمكة إلى ‪ 105‬كجم‪.‬‬ ‫ولحم الهلبوت قليل الدهن متماسك بلون الثلج األبيض وذو نكهة معتدلة‪ .‬ويمكن أن يقطّع الهلبوت‬ ‫ف‬ ‫إلى شرائح سميكة "ستيك" أو مكعبات توخز في األسياخ؛ ألجل الشواء‪ .‬ولحم الهلبوت يج ّ‬ ‫بسهولة ويمكن أن يطهى بالبوتشينج أو الخبيز أو الشواء المباشر أو الشواء الالفح‪ ،‬ويصلح بشكل‬ ‫جيد مع تشكيلة من الصوصات‪ .‬ويتوافر الهلبوت في مصر‪ ،‬ولكن مجمدا غير طازج‪.‬‬ ‫سمك موسى ‪Sole‬‬ ‫ربما كان سمك موسى من أفضل األسماك المفلطحة من حيث النكهة وجودة قوام اللحم‪ .‬وبالفعل‪،‬‬ ‫نظرا للمعاني المرتبطة بالجودة المستوحاة من االسم‪ ،‬يطلق االسم على العديد من األنواع التي ال‬ ‫عالقة لها بفصيلة أسماك موسى بل تنتمي إلى فصيلة اسماك الفالوندر‪ .‬ويتوافر سمك موسى في‬ ‫مصر‪ ،‬ولكن مجمدا غير طازج‪.‬‬ ‫سمك موسى دوفر ‪Dover Sole‬‬

‫سمك موسى دوفر من األصناف األساسية في المطبخ الكالسيكي ‪ ،‬وهو ذو لحم قليل الدهن بلون‬ ‫أبيض لؤلؤي ونكهة لذيذة يمكن أن تصمد وتتوافق مع تشكيلة من الصوصات والتوابل‪ .‬وتنتمي‬ ‫أسماك موسى إلى فصيلة المفلطحات ‪ ،Soleidae‬ويتم صيدها فقط من سواحل إنجلترا وافريقيا‬ ‫وأوربا‪ .‬ويتوافر سمك موسى دوفر في مصر مجمدا فقط‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫سمك التربوت ‪Turbot‬‬

‫التربوت من األسماك المفلطحة التي تأخذ شكل المعيّن وتعيش في المحيط الهادي‪ ،‬وهي غير‬ ‫مميزة بدرجة كبيرة في فنون الطهي‪ .‬ولكنها مع ذلك‪ ،‬تباع في أوربا بأسعار مرتفعة للحمها‬ ‫األبيض المتماسك ونكهتها اللذيذة‪ .‬والتربوت غير متوافر في مصر‪.‬‬

‫أسماك الفالوندر‬ ‫فالوندر المحيط األطلنطي‬ ‫فالوندر المحيط الهادي‬ ‫أسود الظهر ‪ /Blackback‬فالوندر شتوي ‪Winter‬‬ ‫سن السهم ‪Arrowtooth‬‬ ‫‪ /flounder‬موسى الليموني ‪Lemon sole‬‬ ‫موسى بيتريل ‪Petrale sole‬‬ ‫فلوك ‪ /Fluke‬فالوندر صيفي‪Summer flounder‬‬ ‫موسى ركس ‪Rex sole‬‬ ‫فالوندر نجمي ‪Starry flounder‬‬ ‫موسى اإلنجليزي ‪English sole‬‬ ‫فالوندر أصفر الذيل ‪Yellowtail flounder‬‬ ‫موسى الصخري ‪Rock sole‬‬ ‫فالوندر شفّاف ‪Windowpane flounder‬‬ ‫موسى الرملي ‪Sand sole‬‬ ‫موسى الرمادي ‪ /Gray sole‬فالوندر الساحرة‬ ‫موسى ذو الزعنفة الصفراء ‪Yellowfin sole‬‬ ‫موسى دوفر المحلي ‪Witch flounder / Domestic Dover sole‬‬ ‫فالوندر المحيط الهادي‪Pacific flounder‬‬ ‫موسى الزبدي ‪Butter sole‬‬

‫‪10‬‬

‫الرخويات ‪Mollusks‬‬ ‫أحاديات وثنائيات الصمام ‪Univalves & Bivalves‬‬ ‫أحاديات الصمام رخويات مزودة بصدفة واحدة غير مجزأة يستقر في كل منها كائن بحري ذو‬ ‫جسم طري‪ .‬وهي بالفعل عبارة عن قواقع أو حلزونات بحرية ذات قدم واحدة تستخدمها في‬ ‫تثبيت نفسها على الصخور وما شابه‪.‬‬ ‫أما ثنائيات الصمام فهي رخويات مزودة بصدفة ذات مصراعين يتصالن بمفصلة في المنتصف‪.‬‬

‫أحاديات الصمام ‪Univalves‬‬ ‫أذن البحر ‪Abalone‬‬

‫يتسم أذن البحر بصدفة تشبه األذن ذات لون رمادي مائل إلى البني‪ .‬ولحمه قليل الدهن ذو مذاق‬ ‫حلو ونكهة لذيذة مماثلة لتلك التي للبطلينوس‪ ،‬ولكنه جامد جدا بحيث ال يمكن أكله إال إذا تمت‬ ‫تطريته بدقّه بمطرقة مطبخ أو نشّابة‪ .‬وحينئذ يمكن أكله نيئا أو مطهيا بطريقة إعداد السيفيتش‬ ‫‪ .seviche‬ويجب إعطاء عناية كبيرة عند شواء لحم أذن البحر أو تشويحه‪ ،‬حيث يمكن أن‬ ‫يصبح اللحم جامدا جدا إذا تمت المبالغة في طهيه‪.‬‬ ‫مصطلح ‪ -‬سيفيتش ‪Seviche‬‬ ‫السيفيتش من أصناف المشهّيات المشهورة في أمريكا الالتينية‪ .‬ويتكون السيفيتش من سمك نيئ‬ ‫يتم تتبيله بنقعه في عصير الليمون البلدي‪ ،‬الذي يؤدي تأثيره الحمضي إلى "طهي" السمك مع‬ ‫بقاء لحمه متماسكا‪ ،‬ولكنه يصبح معتما‪ .‬وغالبا ما يضاف البصل والطماطم والفلفل األخضر إلى‬ ‫مرق التتبيل‪ .‬وال يستخدم في إعداد السيفيتش إال السمك الطازج جدا‪.‬‬ ‫القواقع ‪ /‬الصدف ‪Conch‬‬ ‫توجد القواقع في المياه الدافئة بعيدا عن الشواطئ في فلوريدا كيز وفي البحر الكاريبي‪ .‬والصدفة‬ ‫الجميلة ذات اللون الوردي المصفّر لملكة المحار يج ّد في طلبها المتسكعون على الشواطئ‪ .‬ولحم‬ ‫القواقع قليل الدهن ناعم الملمس ومتماسك جدا‪ ،‬وهو ذو مذاق حلو دخاني وقوام مطاطي يحتاج‬ ‫ق ليصبح طريا‪ ،‬ويؤكل نيئا مع عصير الليمون‬ ‫للمضغ على مهل‪ .‬ويمكن تقطيعه إلى شرائح ويد ّ‬ ‫أو يطهى كامال ببطء‪ .‬وال تتوافر القواقع في مصر‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫الحلزون ‪Snails‬‬ ‫مع أن الحلزون ( بالفرنسية إيسكارجو ‪ )escargots‬يعتبر حيوانا بريا من رخويات أحاديات‬ ‫الصمام‪ ،‬إال أنه يشترك في كثير من الخصائص مع أبناء عمه من أحاديات الصمام البحرية‪.‬‬ ‫ويمكن طهي لحمه وهو في الصدف بالبوتشينج في كورت بويون أو يتم إخراج اللحم من الصدف‬ ‫ويطهى لمدة قصيرة بالشواء الالفح أو الخبيز مع زبد أو صوص متبّل‪ .‬ولحمه متماسك ولكنه‬ ‫طري؛ والطهي المبالغ فيه يجعل لحم الحلزون جامدا ومطاطيا‪ .‬وأصناف الحلزون األكثر شهرة‬ ‫هي البورجوندي األبيض الكبير وحلزون الحدائق الصغير (بالفرنسية بيتون جري ‪.)petit gris‬‬ ‫والحلزونات الطازجة يتم الحصول عليها من مزارع خاصة للحلزون من موردين متخصصين‪:‬‬ ‫ولكن األغلبية العظمي من الحلزونات‪ ،‬يتم شراؤها معلبة‪ ،‬كما في مصر‪ .‬وأغلب الحلزونات‬ ‫المعلبة يتم إنتاجها في فرنسا وتايوان‪.‬‬

‫ثنائيات الصمام ‪Bivalves‬‬ ‫البطلينوس ‪Clams‬‬ ‫البطلينوس (بالفرنسية بلوريد ‪ )Palourdes‬يتم صيده بطول السواحل الشرقية والغربية‬ ‫األمريكية‪ .‬ولكن بطلينوس األطلنطي هو األكثر تميزا من الناحية التجارية؛ وهو أصناف‪:‬‬ ‫بطلينوس األطلنطي صلب الصدفة‪ ،‬بطلينوس األطلنطي طري الصدفة والبطلينوس المتزلج‪.‬‬ ‫ويتوافر البطلينوس أيضا طوال العام في مصر‪ ،‬سواء حيا في صدفه أو كلحم طازج تم إخراجه‬ ‫من صدفه‪ .‬ويتوافر أيضا البطلينوس المعلب‪ ،،‬سواء كان مفروما أو في صورة قطع أو كامال‪.‬‬ ‫بطلينوس األطلنطي صلب الصدفة‪ /‬كواهوج ‪Atlantic Hard-Shell Clams/Quahogs‬‬ ‫يتسم الكواهوج بصدفة صلبة رمادية زرقاء‪ .‬ولحمه مطاطي وليس حلو المذاق مثل لحوم باقي‬ ‫أصناف البطلينوس‪ .‬وللكواهوج أسماء مختلفة باختالف حجمه‪:‬‬ ‫بطلينوس قصير الرقبة ‪Littlenecks‬؛ وطوله بوجه عام عبر الصدفة أقل من ‪ 5‬سم‪ ،‬ويتم‬ ‫تقديمه عادة على نصف الصدفة أو مطهيا على البخار‪ .‬وهو من أغلى أصناف البطلينوس ومن‬ ‫أكثرها توافرا في مصر‪.‬‬ ‫بطلينوس نوى الكريز ‪Cherrystones‬؛ وطوله بوجه عام عبر الصدفة أقل من ‪ 0.5‬سم‪،‬‬ ‫ويؤكل أحيانا نيئا ولكنه يطهى غالبا‪.‬‬ ‫بطلينوس عالي الرقبة ‪Topnecks‬؛ ويطهى غالبا ويقدّم عادة محشوا‪.‬‬ ‫بطلينوس التشاودر ‪Chowders‬؛ أكبر أصناف الكواهوج‪ ،‬ويؤكل دوما مطهيا‪ ،‬وبصفة خاصة‬ ‫مفروما كأحد مكونات حساء التشاودر‪.‬‬

‫بطلينوس قصير الرقبة‬

‫‪21‬‬

‫بطلينوس نوى الكريز‬

‫بطلينوس عالي الرقبة‬

‫بطلينوس طري الصدفة ‪Soft-Shell Clams‬‬

‫البطلينوس طري الصدفة‪ ،‬يعرف أيضا باسم إبسويش ‪ Ipswich‬وبطلينوس الغالية ‪steamer‬‬ ‫والبطلينوس طويل الرقبة‪ ،‬يتسم بصدفة رفيعة هشة وال تنغلق بالكامل بسبب القناة األنبوبية ذي‬ ‫الطرف األسود البارز من البطلينوس‪ .‬ولحمه طري حلو المذاق‪ ،‬ويطهى غالبا بالقلي ولكنه في‬ ‫الغالب يقدّم مطهيا على البخار‪.‬‬ ‫بطلينوس متزلج ‪Surf Clams‬‬ ‫يعيش في المياه العميقة ويصل طوله إلى ‪ 23‬سم عبر الصدفة‪ .‬ويقطّع غالبا إلى شرائط للقلي‪ ،‬أو‬ ‫يتم فرمها أو تقطيعها ومعالجتها وتعليبها‪.‬‬ ‫بطلينوس المحيط الهادي ‪Pacific Clams‬‬ ‫لحم بطلينوس المحيط الهادي جامد جدا بوجه عام بحيث ال يمكن أن يؤكل نيئا‪ .‬والصنف األشهر‬ ‫منه بطلينوس مانيال ‪ Manila clam‬الذي كان يوجد على طول ساحل المحيط الهادي خالل‬ ‫الثالثينيات‪ ،‬وهو يشبه بطلينوس كواهوج في الصدفة المزودة بحواف‪ ،‬ويمكن أن يقدّم مطهيا‬ ‫على البخار أو على نصف الصدفة‪.‬‬ ‫ويعد صنف جيودوك ‪ Geoducks‬أكبر أصناف بطلينوس المحيط الهادي‪ ،‬ويصل وزن الواحدة‬ ‫منه أحيانا إلى ‪ 4.5‬كجم‪ ،‬ويشبه البطلينوس الكبير طري الصدفة ويبرز منه قناة أنبوبية كبيرة‪.‬‬ ‫وهو ذو جسم غني باللحم‪ ،‬ولحمه طري له نكهة المحلول الملحي‪ ،‬وهو شائع في المطابخ‬ ‫اآلسيوية‪.‬‬

‫بطلينوس مانيال‬

‫الكوكل ‪Cockles‬‬

‫الكوكل من ثنائيات الصمام الصغيرة‪ ،‬و طوله حوالي ‪ 2.5‬سم‪ ،‬وله صدفة مزودة بحواف‪ .‬وهو‬ ‫معروف في أوربا ويستخدم أحيانا في بعض األطباق مثل البايلال ‪ paella‬وأصناف حساء ويخني‬ ‫السمك‪.‬‬

‫‪22‬‬

‫أم الخلول ‪Mussels‬‬ ‫توجد أم الخلول (بالفرنسية مول ‪ )moules‬في المياه في جميع أنحاء العالم‪ .‬ويتم طهيها بشكل‬ ‫ممتاز على البخار في النبيذ أو المرق المتبّل ويمكن أن تقلى أو تستخدم في صنع أطباق الحساء‬ ‫أو الباستا‪ .‬وتتوافر أم الخلول في مصر‪ ،‬ولكن في الغالب مجمدة‪.‬‬ ‫أم الخلول الزرقاء ‪Blue mussels‬؛ أكثر األصناف التي تؤكل شيوعا‪ .‬ولحمها وافر لذيذ‬ ‫المذاق وذو قوام عضلي متماسك‪ .‬وتميل األصناف المزروعة ذات اللحم األصفر البرتقالي ألن‬ ‫تكون أكبر من األصناف الموجودة في المياه المفتوحة‪ ،‬لذا تكون أعلى ثمنا‪ .‬وتباع أم الخلول‬ ‫الزرقاء حية في أصدافها‪ .‬ومع أنها متوافرة طوال العام‪ ،‬إال أن أجود أصنافها تلك التي تحصد‬ ‫خالل شهور الشتاء‪.‬‬ ‫أم الخلول الخضراء ‪Greenshell (or greenlip) mussels‬؛ وتجئ من نيوزلندا وتايالند‪،‬‬ ‫وهي أكبر من أم الخلول الزرقاء‪ ,‬وأصدافها ذات لون رمادي أكثر شحوبا‪ ،‬مع حافة مميزة ذات‬ ‫لون أخضر المع‪.‬‬

‫أم الخلول الزرقاء‬

‫أم الخلول الخضراء‬

‫الجندوفلي ‪Oysters‬‬ ‫الجندوفلي (بالفرنسية أوتر ‪ )huitres‬ذات صدفة رمادية اللون خشنة الملمس‪ .‬ولحمه ناعم‬ ‫رمادي اللون وله مذاق المحلول الملحي ويمكن أن يؤكل نيئا مباشرة من صدفه‪ .‬ويمكن أيضا أن‬ ‫يطهى على البخار أو يخبز أو يتم إخراجه من صدفه ويقلى أو يشوّح أو يضاف إلى اليخني‬ ‫وحساء التشاودر‪ .‬والجندوفلي غير متوافر في مصر ولكنه يمكن أن يطلب في طلبيات خاصة من‬ ‫الموردين‪ ،‬وبخاصة جندوفلي المحيط الهادي‪.‬‬ ‫وتوجد أربعة أصناف محلية رئيسية من الجندوفلي في أمريكا‪:‬‬ ‫جندوفلي المحيط األطلنطي ‪Atlantic oysters‬؛ ويطلق عليه أيضا الجندوفلي األمريكي أو‬ ‫الشرقي‪ ،‬وهو ذو أصداف أغمق لونا ومفلطحة أكثر مقارنة باألصناف األخرى من الجندوفلي‪.‬‬ ‫الجندوفلي األوربي المفلطح ‪European flat oysters‬؛ ويطلق عليه كخطأ شائع جندوفلي‬ ‫بيلون ‪( Belon oysters‬ولكن جندوفلي بيلون الحقيقي يعيش فقط في نهر بيلون بفرنسا)؛ وهو‬ ‫مستدير الشكل جدا ومفلطح ويبدو مثل األحجام الكبيرة من جندوفلي أوليمبيا‪.‬‬ ‫جندوفلي أوليمبيا ‪Olympias‬؛ ويعيش بشكل أصيل على ساحل المحيط الهادي‪ ،‬وهو صغير‬ ‫الحجم جدا‪.‬‬ ‫جندوفلي المحيط الهادي ‪Pacific oysters‬؛ ويطلق عليه أيضا الجندوفلي الياباني‪ ،‬وهو يربى‬ ‫في مزارع على طول ساحل المحيط الهادي‪ ،‬وذو أصداف ملتفة سميكة مخططة لونها رمادي‬

‫‪20‬‬

‫فضي إلى ذهبي وذو لحم أبيض غالبا‪.‬‬ ‫ومع أن األمر يبدو وكأنه توجد مئات من أنواع الجندوفلي في األسواق‪ ،‬إال أنه ال يوجد سوى‬ ‫نوعين مميزين تجاريا؛ جندوفلي المحيط األطلنطي وجندوفلي المحيط الهادي‪ .‬ومن هذين‬ ‫النوعين تتواجد عشرات األصناف‪ ،‬كل حسب منشأه‪ .‬ونكهة الجندوفلي تعكس األمالح المعدنية‬ ‫والعناصر الغذائية والملح الموجود في الفرشة التي يستقر عليها الحيوان من الماء والطمي‪ ،‬لذا‬ ‫فإن نكهة جندوفلي بريستول ‪ Bristol‬الوارد من "مين" تختلف جدا عن نكهة جندوفلي‬ ‫أباالتشيكوال ‪ Apalachicola‬الوارد من فلوريدا‪ ،‬على الرغم من أن الصنفين ينتميان إلى نوع‬ ‫واحد هو جندوفلي األطلنطي‪.‬‬

‫جندوفلي جولف‬

‫الجندوفلي األوربي المفلطح‬

‫جندوفلي أوليمبيا‬

‫جندوفلي بلو بوينت‬

‫محار مروحي ‪ /‬إسكالوب ‪Scallops‬‬

‫المحار المروحي ‪ /‬إسكالوب (بالفرنسية كوكل سانت جاك ‪)coquilles Saint Jacques‬‬ ‫يحتوي على عضلة مقرّبة تجمع الصدفتين الشبيهتين بالمروحة معا‪ .‬ونظرا ألن المحار المروحي‬ ‫يموت سريعا‪ ،‬فيتم إخراجه من أصدافه وينظّف على ظهر السفينة في عرض البحر‪ .‬اإلسكالوب‬ ‫البحري وإسكالوب الخلجان من أصناف المياه الباردة‪ ،‬و إسكالوب كاليكو من أصناف المياه‬ ‫الدافئة‪ ...‬واألصناف الثالثة من أهم األصناف التجارية للمحار المروحي‪.‬‬ ‫المحار المروحي البحري من أكبر أصناف المحار‪ ،‬حيث عدد وحداته في النصف كيلو جرام من‬ ‫‪ 03 - 23‬وحدة‪ .‬وتتوافر أيضا أصناف أكبر من المحار المروحي البحري‪.‬‬ ‫ويصل عدد الوحدات في إسكالوب الخلجان من ‪ 03 - 03‬لكل نصف كيلو جرام؛ أما في‬ ‫إسكالوب كاليكو فمتوسط عدد الوحدات في النصف كيلو جرام من ‪ 113 - 03‬وحدة‪.‬‬ ‫ويتوافر اإلسكالوب البحري في األسواق غالبا بعد إخراجه من أصدافه وتنظيفه‪ ،‬ويكون طازجا‬ ‫ي الموجود في أصدافه وكذلك اإلسكالوب الذي يتم إخراجه من‬ ‫أو مجمدا‪ ،‬ولكن اإلسكالوب الح ّ‬ ‫أصدافه وتظل بيوضه متصلة به‪ ،‬شائعان جدا في أوربا ومتوافران على هاتين الصورتين‪.‬‬ ‫ويتوافر اإلسكالوب في مصر مجمدا‪.‬‬ ‫ولحم اإلسكالوب البحري متماسك وذو مذاق حلو‪ .‬و اإلسكالوب النيئ ذو لون عاجي شفاف‬ ‫ومستدير ولكن غير متماثل الشكل‪ ,‬وهو نابض يرتد عند الضغط عليه‪.‬‬ ‫ويمكن إعداد اإلسكالوب البحري بالطهي على البخار أو الشواء المباشر أو الالفح أو القلي أو‬ ‫التشويح أو الخبيز‪ .‬ولكن إذا بولغ في طهيه‪ ،‬فسرعان ما يصبح لحمه مطاطيا جافا‪ .‬واإلسكالوب‬ ‫الطازج جدا هو الوحيد الذي يمكن أن يؤكل نيئا‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫رأسيات األرجل ‪Cephalopods‬‬ ‫رأسيات األرجل رخويات ذات رؤوس مميزة الشكل وعيون واضحة المعالم وعدد من األذرع‬ ‫تتصل بالرأس بالقرب من الفم‪ ،‬ومزودة بغالف شبيه بالحقيبة يحمل الزعانف‪ .‬وهي ليست مزودة‬ ‫بأي أصداف خارجية‪ ،‬وبدال من ذلك توجد محارة داخلية رفيعة تسمى الصدفة الداخلية ‪ pen‬أو‬ ‫المحارة الداخلية ‪.cuttlebone‬‬ ‫األخطبوط ‪Octopus‬‬

‫اإلخطبوط بوجه عام ذو لحم جامد ويتطلب تطريته بأساليب ميكانيكية أو طهي لمدة طويلة‬ ‫بالتسخين الرطب ليصبح مستساغ الطعم‪ .‬ويتوافر اإلخطبوط أيضا في مصر‪ ،‬ويباع بالوزن‪،‬‬ ‫طازجا أو مجمدّا‪ ،‬وعادة يكون كامال‪ .‬وجلد اإلخطبوط لونه رمادي عندما يكون نيئا‪ ،‬ويتحول إلى‬ ‫اللون األرجواني عندما يطهى واللحم الداخلي أبيض اللون قليل الدهن متماسك وذو نكهة قوية‪.‬‬ ‫السبيط (الحبّار) ‪Squid‬‬

‫السبيط المعروف باسمه اإليطالي كاالماري ‪ ،calamari‬آخذة شهرته في االزدياد في اآلونة‬ ‫األخيرة‪ ،‬وفي مصر أيضا‪ .‬وهو مماثل لإلخطبوط ‪ ،‬ولكنه أصغر منه كثيرا‪ ،‬وهو يعيش في‬ ‫جميع أنحاء العالم‪ .‬ولحم السبيط الموجود في المجسّات وأنبوب الجسم والزعانف يمكن أكله‪.‬‬ ‫ولون لحم السبيط يتراوح من األبيض إلى العاجي‪ ،‬ويتحول إلى لون داكن كلما زاد في العمر‪.‬‬ ‫وهو قليل الدهن بدرجة معقولة ‪ ،‬ومذاق حلو بدرجة بسيطة‪ ،‬ومتماسك وطري‪ .‬ولكنه سرعان ما‬ ‫يصبح جامدا إذا بولغ في طهيه‪ .‬ويتوافر السبيط طازجا أو مجمدا ويعبأ في قوالب‪.‬‬

‫‪25‬‬

‫القشريات ‪Crustaceans‬‬ ‫تعيش القشريات في المياه العذبة والمالحة على السواء‪ .‬وتتسم بوجود صدفة خارجية جامدة‬ ‫تتصل بها زوائد طرفية‪ .‬وتتنفس القشريات من خالل خياشيم مزودة بها‪.‬‬ ‫جراد البحر ‪Crayfish‬‬

‫جراد البحر (بالفرنسية إكرفيس ‪ )écrevisses‬من قشريات المياه العذبة التي تشبه االستاكوزا‬ ‫الصغيرة‪ ،‬ويتم صيدها أو تربيتها في مزارع‪ .‬ويتوافر جراد البحر في مصر‪ .‬ويبلغ طوله عند‬ ‫تسويقه من ‪ 8‬إلى ‪ 10.5‬سم وقد يباع حيا أو سابق الطهي مجمدا‪ .‬ولحمه قليل الدهن يتركز غالبا‬ ‫في منطقة الذيل وهو طري حلو المذاق‪.‬‬ ‫ويمكن أن يسلق جراد البحر كامال ويقدّم ساخنا أو باردا‪ .‬ولحم الذيل يمكن أن يطهى بالقلي‬ ‫العميق أو يستخدم في عمل الحساء أو البيسك ‪ bisque‬أو الصوصات‪ .‬وجراد البحر من‬ ‫المكونات األساسية في المطبخ التراثي ألهل لويزيانا (الكاجان)‪ ،‬ويستخدم غالبا في إعداد أطباق‬ ‫الجومبو ‪ gumbo‬واإلتوفي ‪ étouffée‬والجامبااليا ‪ .Jambalaya‬وجراد البحر الكامل يصبح‬ ‫ذا لون أحمر زاهي عند طهيه ويمكن أن يستخدم في تزيين بعض األطباق‪.‬‬ ‫الكابوريا ‪Crabs‬‬ ‫يتم شحن الكابوريا (بالفرنسية كراب ‪ )crabes‬إلى جميع أنحاء العالم طازجة أو مجمدة أو معلبة‪.‬‬ ‫ويختلف لحم الكابوريا في المذاق والقوام ويمكن أن يستخدم في إعداد مجموعة من األطباق؛ من‬ ‫أصناف حساء التشاودر ‪ chowders‬إلى أصناف الطعام الحارة المنكهّة بالكاري إلى الطواجن‪.‬‬ ‫وتباع الكابوريا حية ويمكن أن تظل حية حتى ‪ 5‬أيام؛ ويجب عدم استخدام الكابوريا الميتة‪.‬‬ ‫ملك الكابوريا ‪King Crabs‬‬ ‫ملك الكابوريا من أصناف الكابوريا الكبيرة (يصل وزن الواحدة تقريبا إلى ‪ 4.4‬كجم) ويتم صيده‬ ‫من المياه الباردة شمالي المحيط األطلنطي ‪ ،‬ولحمه حلو جدا ولونه أبيض ثلجي‪ .‬ويباع دوما ملك‬ ‫الكابوريا مجمدا‪ ،‬وعادة في صدفته‪ .‬وتشتمل الصور التي تباع عليها لحوم ملك الكابوريا في‬ ‫أصدافها على مقاطع أو عناقيد‪ ،‬أرجل ومخالب أو أرجل منفصلة‪ .‬ويتوافر أيضا في صورة‬ ‫عبوات فاخرة من األرجل الكاملة ولحم الجسم‪ ،‬أو يقطّع إلى نسائل طولية وقطع مفرومة‪ .‬وفي‬ ‫مصر تتوافر فقط أرجل ملك الكابوريا مجمدة‪.‬‬ ‫كابوريا دونجينيس ‪Dungeness Crabs‬‬ ‫توجد كابوريا دونجينيس على طول الساحل الغربي األمريكي‪ ،‬وتزن الواحدة من ‪1833 - 683‬‬ ‫جم‪ .‬وهي ذات مذاق رقيق حلو‪ ،‬وتباع حية‪ ،‬سابقة الطهي أو مجمدة أو كلحم معبأ‪ ،‬عادة في‬ ‫عبوات مفرغة الهواء زنة الواحدة ‪ 2.2‬كجم‪ .‬وال يتوافر هذا الصنف في مصر‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫الكابوريا الزرقاء ‪Blue Crabs‬‬ ‫توجد الكابوريا الزرقاء على طول الساحل الشرقي وتمثّل ‪ % 53‬تقريبا من الوزن اإلجمالي لكل‬ ‫أنواع الكابوريا التي يتم صيدها في الواليات المتحدة‪ .‬ولحمها وافر حلو المذاق‪ .‬ويتوافر منها‬ ‫صنفان؛ أوالهما صلب الصدفة واآلخر طري الصدفة‪ .‬وتباع الكابوريا الزرقاء صلبة الصدفة‬ ‫حية في أصدافها‪ ،‬أو سابقة الطهي ومجمدة‪ ،‬أو كلحم مستخرج من األصداف‪.‬‬ ‫أما الكابوريا الزرقاء طرية الصدفة فهي تلك الكابوريا التي يتم صيدها خالل ست ساعات من‬ ‫والدتها‪ ،‬وتتوافر حية أو مجمدة‪ .‬وتطهى غالبا على البخار وتقدّم كاملة‪ .‬واألصداف الطرية يمكن‬ ‫طهيها بالتشويح أو الشواء الالفح أو تضاف إلى أصناف اليخني والحساء‪.‬‬ ‫وتباع الكابوريا الزرقاء حسب الحجم‪ ،‬بقطر يبلغ في المتوسط من ‪ 18 - 13‬سم‪ .‬وتتوافر‬ ‫الكابوريا الزرقاء في مصر‪.‬‬ ‫كابوريا الجليد أو العنكبوت ‪Snow or Spider Crabs‬‬ ‫كابوريا الجليد أو العنكبوت من األنواع الغزيرة‪ ،‬وتستخدم غالبا كبديل لصنف ملك الكابوريا‬ ‫النادر ذي السعر المرتفع‪ .‬ويتم صيدها من مياه أالسكا وعلى طول الساحل الشرقي لكندا‪ .‬وتباع‬ ‫كابوريا الجليد سابقة الطهي ومجمدة عادة‪ .‬ويستخدم لحمها في أصناف الحساء والسلطات‬ ‫واألومليت وغيرها من األطباق المعدّة‪ .‬وتقدّم أرجلها غالبا باردة كصنف مشهيّات‪.‬‬ ‫الكابوريا الحجرية ‪Stone Crabs‬‬ ‫بوجه عام‪ ،‬تتوافر الكابوريا الحجرية فقط كمخالب مطهية‪ ،‬سواء طازجة أو مجمدة (ال يمكن‬ ‫تجميد المخالب وهي نيئة ألن اللحم يلتصق بالصدفة)‪ .‬وفي مصايد الكابوريا الحجرية‪ ،‬يتم فقط‬ ‫نزع المخالب‪ ،‬وبعدها تعاد الكابوريا الحجرية إلى المياه‪ ،‬حيث ينمو مخلب جديد خالل ‪ 18‬شهر‪.‬‬ ‫ويصل وزن المخلب في المتوسط من ‪ 155 - 05‬جم‪.‬‬ ‫ولحم الكابوريا الحجرية متماسك حلو المذاق مماثل للحم االستاكوزا‪ .‬ويتم تقديم المخالب المفتوحة‬ ‫ساخنة أو باردة‪ ،‬عادة مع صوص الكوكتيل أو األصناف األخرى المصاحبة مثل زبد الليمون‬ ‫وغيره‪.‬‬

‫مخالب كابوريا الجليد‬

‫كابوريا زرقاء‬

‫‪20‬‬

‫أرجل كابوريا الجليد‬

‫كابوريا طرية الصدفة‬

‫كابوريا دونجينيس‬

‫أرجل كابوريا حجرية‬

‫االستاكوزا ‪Lobsters‬‬ ‫تتسم االستاكوزا بصدفة خارجية يتراوح لونها من البني إلى األسود المائل إلى الزرقة‪ ،‬وهي ذات‬ ‫لحم وافر متماسك أبيض حلو المذاق‪ .‬ويتحول لون صدفة االستاكوزا إلى األحمر عند طهيها‪.‬‬ ‫ويتم طهي االستاكوزا عادة بالبوتشينج‪ ،‬على البخار‪ ،‬باإلنضاج على نار هادئة‪ ،‬بالخبيز أو‬ ‫الشواء المباشر‪ ،‬ويمكن أن تقدّم ساخنة أو باردة‪ .‬واللحم المستخرج من صدفة االستاكوزا يمكن‬ ‫أن يستخدم في أطباق الحساء أو السوتيه‪ .‬ويجب أن تحفظ االستاكوزا حية حتى قبل طهيها‬ ‫مباشرة‪ .‬ويجب أال تؤكل االستاكوزا الميتة‪.‬‬ ‫استاكوزا مين ‪Maine Lobsters‬‬ ‫تتميز "استاكوزا مين" بوجود لحم صالح لألكل في ذيلها ومخالبها‪ ،‬وهي تعتبر ذات نكهة متميزة‬ ‫تفوق كل أنواع االستاكوزا األخرى‪ .‬ويتم صيد استاكوزا مين من المياه الباردة على طول الساحل‬ ‫الشمالي الشرقي وتباع في الغالب حية‪ .‬ويتم شراء استاكوزا مين كبيرة الحجم بوزن الواحدة‬ ‫(مثال ‪ 525‬جم أو ‪ 653‬جم أو ‪ 033‬جم للواحدة)‪ ،‬أو بالوزن اإلجمالي (في حالة االستاكوزا‬ ‫صغيرة الحجم التي يقل وزنها عن ‪ 453‬جم)‪ .‬ويتم شراء استاكوزا مين بقيمة أقل إذا كانت‬ ‫بمخلب واحد أو بدون مخالب‪ .‬ويتوافر لحم االستاكوزا المستخرج من الصدفة‪ ،‬مجمدا أو مطهيا‪.‬‬ ‫وال تتوافر استاكوزا مين في مصر‪.‬‬

‫مقطع مستعرض الستاكوزا ميني يوضح المعدة والكبد األخضر الزيتوني (توماللي ‪)tomalley‬‬ ‫والبيوض (كورال ‪ .)coral‬والمعدة ال تؤكل؛ أما الكبد والبيوض فلذيذة المذاق جدا وتستخدم غالبا‬ ‫في إعداد الصوصات وغيرها من أصناف الطعام‪.‬‬ ‫االستاكوزا الشوكية ‪Spiny Lobsters‬‬ ‫يتم صيد االستاكوزا الشوكية في أجزاء عديدة من العالم‪ ،‬وهي ذي مخالب صغيرة جدا ولكنها‬ ‫ذات قيمة كبيرة فقط للحم الموجود في ذيلها المشقوق ذي األشواك القصيرة‪ .‬وتقريبا تباع كل‬ ‫االستاكوزا الشوكية في صورة ذيول مجمدة‪ ،‬وتعرف غالبا باسم االستاكوزا الحجرية‪ ،‬وهي‬ ‫متوافرة أيضا في مصر‪ .‬واالستاكوزا الشوكية التي تتواجد أمام شواطئ فلوريدا والبرازيل وفي‬ ‫البحر الكاريبي يتم تسويقها على أنها ذيول استاكوزا المياه الدافئة؛ أما تلك المتواجدة أمام شواطئ‬ ‫جنوب إفريقية وأستراليا ونيوزلندا فيتم تسويقها على أنها ذيول استاكوزا المياه الباردة وهي أكثر‬ ‫جودة من نظائرها التي الستاكوزا المياه الدافئة‪.‬‬ ‫االستاكوزا الزلقة ‪Slipper Lobster‬‬ ‫االستاكوزا الزلقة والصغيرة ‪ lobsterette‬والمقرفصة ‪ squat lobster‬من أصناف االستاكوزا‬

‫‪28‬‬

‫الخالية من المخالب وتوجد في مياه المناطق المدارية وشبه المدارية والمعتدلة في جميع أنحاء‬ ‫العالم‪ .‬وهي معروفة جيدا في بعض الدول وموجودة أيضا في مصر‪ ،‬إال أنها أقل في المرتبة من‬ ‫استاكوزا مين واالستاكوزا الشوكية من حيث جودة المذاق‪.‬‬ ‫وكركدن البحر "الالنجوستين" ‪ Langoustines‬من أصناف االستاكوزا الصغيرة التي تعيش‬ ‫في شمال المحيط األطلنطي‪.‬‬ ‫الجمبري ‪Shrimps‬‬ ‫يوجد الجمبري (بالفرنسية كريفيت ‪ )crevettes‬في جميع أنحاء العالم‪ ،‬وهو معروف على نطاق‬ ‫واسع‪ .‬وجمبري الخليج األبيض والجمبري الوردي وجمبري النمر األسود‪ ،‬هي مجرد أمثلة من‬ ‫بين عشرات أصناف الجمبري المستخدمة في منشآت الخدمات الغذائية‪.‬‬ ‫ومع أنه قد يتوافر في األسواق الجمبري طازجا كامال بالرأس‪ ،‬إال أن الشائع غالبا في األسواق‬ ‫هو الصنف منزوع الرأس (ويسمى األخضر منزوع الرأس ‪ )green headless‬والذي يظل‬ ‫محتفظا بصدفته‪ .‬ومعظم أصناف الجمبري تفصل رؤوسها وتجمّد على ظهر السفن في البحر‬ ‫للحفاظ على نضارتها‪.‬‬ ‫ويتوافر الجمبري في عدة صور‪ :‬خاما على حالته‪ ،‬مقشرا وعروقه مزالة‪ ،‬مطهيا‪ ،‬محفوظا‬ ‫بالتجميد السريع بشكل فردي؛ ويتوافر أيضا في تشكيلة من المنتجات المعالجة‪ :‬معلبا أو مكسوا‬ ‫بطبقة من الدقيق والبقسماط‪.‬‬ ‫ويقسّم الجمبري إلى درجات بحسب الحجم؛ من تيتي ‪ 433 ،titi‬قطعة لكل نصف كجم إلى جامبو‬ ‫‪ 8 ،jumbo‬قطع لكل نصف كجم‪ ،‬ويباع بالعدد لكل نصف كجم‪ .‬فمثال الجمبري الذي يكتب على‬ ‫عبواته أثناء التسويق "‪ "21-26 count‬يعني أن عدد قطع الجمبري الموجودة في النصف كجم‬ ‫تتراوح من ‪ .26 - 21‬والعبوات المكتوب عليها "‪ "U-10‬تعني أنه يوجد أقل من ‪ 13‬قطع‬ ‫جمبري في النصف كجم‪.‬‬ ‫الروبيان ‪Prawn‬‬ ‫يستخدم اسم الروبيان ‪ Prawn‬غالبا بشكل تبادلي مع اسم الجمبري ‪ shrimp‬في الدول الناطقة‬ ‫باللغة اإلنجليزية‪ .‬مع أنه ربما كان أكثر دقة أن يشار إلى النوع الذي يعيش في المياه العذبة‬ ‫بوصفه "الروبيان" (غير موجود في مصر) وأن يشار إلى النوع الذي يعيش في المياه المالحة‬ ‫بوصفه "الجمبري"‪ .‬وفي االستخدام التجاري يطلق اسم روبيان على أي جمبري كبير‪ .‬وعلى‬ ‫نفس القدر من اللبس والخطأ‪ ،‬يطلق اسم سكامبي ‪ scampi‬في إيطاليا على روبيان خليج دبلن‬ ‫(الذي هو في حقيقة األمر نوع من االستاكوزا الصغيرة)‪ ،‬بينما يطلق اسم سكامبي في الواليات‬ ‫المتحدة األمريكية على الجمبري المشوّح في زبد الثوم‪.‬‬

‫جمبري النمر األسود‬

‫روبيان‬

‫جمبري‬

‫‪20‬‬

‫أسماك النفايات ‪Trash Fish‬‬ ‫أسماك البوت ‪ pout‬التي تعيش في المحيطات ‪ ،‬يطلق عليها "أسماك النفايات" ألن الصيادين‬ ‫يتخلصون منها إذا وجدوها في شباكهم‪ ،‬نظرا النعدام الطلب عليها من المستهلكين‪ ،‬وبالتالي ال‬ ‫تكون لها أي قيمة في األسواق‪.‬‬ ‫ومنذ فترة طويلة‪ ،‬كانت االستاكوزا تعتبر من المحاريات التي تلقى في الزبالة أو للدجاج ليتغذى‬ ‫عليها‪ .‬وفي الغالب‪ ،‬تظل األنواع البحرية غير المعروفة ضمن األصناف التي تلقى في النفايات‪،‬‬ ‫حتى يتذوقها شخص في مكان ما ويتحقق من مذاقها المتميز وطيب لحمها ويقدّمها إلى اآلخرين‪.‬‬

‫من كتاب طهي‪ :‬األطعمة البحرية األمريكية العظيمة‬ ‫لسوزان هيرمان لوميس‬ ‫‪HERRMANN LOOMIS,‬‬ ‫‪The Great American Seafood Cookbook‬‬

‫القيمة الغذائية‬ ‫األسماك والمحاريات منخفضة في السعرات الحرارية التي تتولد عنها‪ ،‬منخفضة في محتواها من‬ ‫الدهن والصوديوم‪ ،‬ومرتفعة في محتواها من البروتين وفيتامين "أ" ‪ "،‬ب" و"د"‪.‬‬ ‫واألسماك والمحاريات أيضا مرتفعة في محتواها من األمالح المعدنية‪ ،‬وبخاصة الكالسيوم‬ ‫(وبخاصة األسماك المعلبة بعظامها الصالحة لألكل)‪ ،‬ومرتفعة فى محتواها من الفوسفور‪،‬‬ ‫البوتاسيوم والحديد (وبخاصة الرخويات)‪.‬‬ ‫واألسماك تحتوي بنسبة مرتفعة على مجموعة من األحماض الدهنية غير المشبّعة المتعددة؛‬ ‫تسمى أوميجا ‪ ،0-‬قد تساعد في تقليل الكولسترول الموجود في الدم وعدم وصوله إلى مستويات‬ ‫عالية خطرة وتساعد في منع بعض أمراض القلب‪.‬‬ ‫والمحاريات أيضا ليست مرتفعة في محتواها من الكولسترول بدرجة كبيرة كما كان متوقعا‪.‬‬ ‫والقشريات أعلى في محتواها من الكولسترول مقارنة بالرخويات‪ ،‬ولكن مع ذلك تظل نسبة‬ ‫الكولسترول في المحاريات والقشريات عند مستويات معقولة مقارنة باللحوم الحمراء أو البيض‪.‬‬ ‫كذلك يمكن أن تساهم طرق الطهي التي يتم اختيارها إلعداد األسماك والمحاريات في جعلها‬ ‫صحية أكثر؛ مثل الشواء الالفح والشواء المباشر والبوتشينج والطهي على البخار‪ ،‬حيث ال تتم‬ ‫إضافة دهن بالمرة أو تتم إضافة كمية ضئيلة من الدهن‪.‬‬

‫‪03‬‬

‫تحديد درجة نضارة األسماك والمحاريات‬ ‫نظرا ألن األسماك والمحاريات قابلة للفساد بدرجة عالية‪ ،‬فإن خاتم التفتيش والفحص على‬ ‫منتجاتها الموجودة في األسواق ال يضمن بالضرورة جودتها‪ .‬فوجود منتجات األسماك أو‬ ‫المحاريات بضع ساعات في درجة الحرارة غير الصحيحة‪ ،‬أو وجودها في الثالجة لمدة يومين‪،‬‬ ‫يمكن أن يجعل مصير هذه المنتجات إلى صندوق الزبالة‪ .‬ومن المهم جدا أن يكون الشيف قادرا‬ ‫بنفسه على تحديد درجة نضارة وجودة األسماك والمحاريات التي يشتريها لالستخدام‪ .‬ويجب‬ ‫مراجعة نضارة وجودة األسماك والمحاريات قبل الشراء وقبل الطهي مباشرة‪.‬‬

‫يمكن تحديد درجة نضارة األسماك والمحاريات بالمعايير التالية‪:‬‬ ‫‪ .1‬الرائحة‪ :‬هذه أسهل طريقة للتعرّف على درجة النضارة‪ .‬فالسمك يجب أن يكون محتفظا‬ ‫بدرجة طفيفة من رائحة البحر أو أال تكون له أي رائحة‪ .‬وانبعاث رائحة كريهة أو رائحة غاز‬ ‫األمونيا (النشادر) من السمك تعد إشارة واضحة على عدم صالحيته لطول فترة عرضه على‬ ‫الرف أو عدم حفظه بطريقة صحيحة‪.‬‬ ‫‪ .2‬العينان‪ :‬يجب أن تكون العينان صافيتان وممتلئتان‪ .‬والعينان الغائرتان تعني أن السمكة غير‬ ‫طازجة‪.‬‬ ‫‪ .0‬الخياشيم‪ :‬يجب أن تكون الخياشيم سليمة وذات لون أحمر زاهي‪ .‬والخياشيم بنية اللون إشارة‬ ‫واضحة على أن السمك غير طازج‪.‬‬ ‫‪ .4‬القوام والملمس‪ :‬بوجه عام‪ ،‬لحم السمك الطازج يجب أن يكون متماسكا‪ .‬واللحم الرخو الذي‬ ‫ال يرتد ثانية عند ضغطه بأصابع اليد أشارة واضحة على أن السمك غير طازج‪.‬‬ ‫‪ .5‬الزعانف والقشور‪ :‬يجب أن تكون الزعانف والقشور رطبة وخالية من أي جفاف عند‬ ‫الحواف الخارجية‪ .‬والزعانف أو القشور الجافة إشارة واضحة على أن السمك غير طازج؛ أما‬ ‫الزعاف أو القشور التالفة فقد تكون إشارة على سوء طريقة التعامل مع السمك أثناء نقله‪.‬‬ ‫‪ .6‬المظهر‪ :‬يجب أن تكون قطع السمك رطبة والمعة‪ ،‬دون وجود كدمات أو بقع داكنة للون‪.‬‬ ‫ويجب أال تكون حوافها بنية اللون أو جافة‪.‬‬ ‫‪ .7‬الحركة‪ :‬يجب شراء المحاريات وهي حية ويتم التأكد من ذلك بالحركة التي تصدر عنها‪.‬‬ ‫واالستاكوزا وغيرها من أنواع القشريات يجب أن تكون نشيطة الحركة‪ .‬أما الرخويات مفتوحة‬ ‫األصداف جزئيا فيجب أن تغلق أصدافها عند النقر عليها باإلصبع (االستثناء الوحيد هو‬ ‫الرخويات التي يمنع سيفونها البارز الصدفة من االنغالق تماما مثل بطلينوس الجيودوك‬ ‫وبطلينوس الغالية وذا الشفرة)‪ .‬وجميع الرخويات وأصناف البطلينوس وأم الخلول والجندوفلي‬ ‫التي ال تغلق أصدافها عند النقر عليها تعد ميتة وال يجوز شراؤها أو استخدامها‪.‬‬ ‫ويجب تجنّب شراء الرخويات ذات األصداف المكسورة أو ثقيلة الوزن ألنها قد تكون ممتلئة‬ ‫بالرمل أو بالطمي‪.‬‬

‫‪01‬‬

‫هل السمك المجمد طازجا أم ال ؟‬ ‫طازج ‪ :Fresh‬يشير إلى صنف غير مجمد ولم يسبق أن تم تجميده‬ ‫مبرّد ‪ :Chilled‬يستخدم اآلن بواسطة البعض فى الصناعة ليحل محل مصطلح "طازج‬ ‫‪ "fresh‬المبهم؛ ويشير إلى صنف تم حفظه في الثالجة في درجة حرارة ‪1-‬إلى ‪ْ 1‬م‪.‬‬ ‫مجمّد بعد الصيد مباشرة ‪ :Flash-frozen‬يشير إلى أن الصنف تم تجميده بسرعة على ظهر‬ ‫سفينة الصيد أو في وحدة التصنيع خالل بضع ساعات من صيده‪.‬‬ ‫طازج مجمّد ‪ :Fresh-frozen‬يشير إلى أن الصنف تم تجميده تجميدا سريعا بينما ال يزال‬ ‫طازجا ‪ ،fresh‬ولكنه ليس بنفس سرعة المجمّد بعد الصيد مباشرة ‪.flash-frozen‬‬ ‫مجمّد ‪ :Frozen‬يشير إلى أن الصنف تم وضعه في درجة حرارة ‪ْ 18 -‬م أو أقل لحفظه بجودة‬ ‫عالية‪.‬‬ ‫مغطى بطبقة المعة من الثلج ‪ :Glazed‬يشير إلى أن الصنف المجمّد قد تم غمسه في الماء؛ وأن‬ ‫الثلج يشكّل طبقة المعة تغطي المنتج وتحميه من لسعة الفريزر‪.‬‬ ‫فانسي ‪ :Fancy‬كلمة رمزية تعني أن الصنف "تم تجميده من قبل"‬

‫‪02‬‬

‫شراء األسماك والمحاريات‬ ‫تتوافر األسماك لدى تجار الجملة في تشكيلة متنوعة من الصور التي تورّد بها إلى األسواق‪:‬‬ ‫كاملة ‪ :Whole or Round‬سليمة على حالتها عند الصيد دون أن تمس‪.‬‬

‫منزوعة األحشاء ‪ :Drawn‬حيث تزال األحشاء والمصارين (األعضاء الداخلية الموجودة‬ ‫ضمن التجويف البطني والصدري)؛ ومعظم األسماك الكاملة تباع على هذه الصورة‬

‫تشذيب األسماك ‪ :Dressed‬حيث تزال األحشاء والخياشيم والزعانف والقشور‪.‬‬ ‫تشذيب وتجهيز األسماك للطهي ‪ :Pan-dressed‬حيث تزال األحشاء والخياشيم‪ ،‬ويتم نزع‬ ‫القشور وتشذيب الزعانف والذيل‪ .‬وتزال الرأس عادة‪ ،‬غير أنه في األسماك صغيرة الحجم مثل‬ ‫التروتة تترك الرأس‪ .‬واألسماك الجاهزة للطهي يتم طهيها عادة بالقلي في طاسة‪.‬‬

‫جاهزة في صورة فراشة ‪ :Butterflied‬حيث يتم إخالء األسماك الجاهزة للطهي من العظم‬ ‫ويتم فتح جانبيها كالفراشة أو ككتاب مفتوح‪ ،‬مع الحفاظ على جانبي السمكة متصلين من جلد‬ ‫الظهر أو البطن‪.‬‬

‫‪00‬‬

‫فيليه (مخلي) ‪ :Fillet‬حيث يقطع كل جانب من جانبي السمكة كقطعة واحدة سليمة ويتم إخالؤه‬ ‫من كافة العظام أو إخالؤه جزئيا من العظم‪ ،‬وقد يترك الجلد على قطع الفيليه أو يمكن إزالته‪.‬‬

‫شرائح سميكة "ستيك" ‪ :Steaks‬شرائح مستعرضة‪ ،‬كل منها يتصل بمقطع صغير من العمود‬ ‫الفقري؛ تع ّد عادة من األسماك الكاملة الكبيرة مثل السلمون أو أبو سيف أو التونة‪.‬‬

‫قطعيات كبيرة دائرية "جذل" ‪ :Wheel or center-cut‬قطعيات كبيرة تؤخذ من األسماك‬ ‫الضخمة مثل أبو سيف والقرش‪ ،‬ومن هذه القطعيات تؤخذ بعد ذلك قطع كبيرة مخلية من العظم‬ ‫تقطع منها شرائح الستيك‪.‬‬

‫ماذا تشتري؟‬ ‫يشتري الشيف السمك بالصور المتوافر بها في األسواق‪ ،‬األكثر مالءمة بالنسبة لعملية الخدمة‬ ‫الغذائية التي يعمل بها‪ .‬وعلى الرغم من أن تصنيع السمك بسيط نسبيا‪ ،‬إال أن تأديته كعمل‬ ‫روتيني مستمر تتطلب بعض المعدات المتخصصة‪ ،‬و قبل أن يقرر الشيف تقطيع السمك في‬ ‫المنشأة بدال من شرائه مصنعا من األسواق‪ ،‬عليه أن يضع في اعتباره النقاط التالية‪:‬‬ ‫‪ .1‬مدى قدرة منشأة الخدمة الغذائية على استخدام العظام واألجزاء األخرى الناتجة عن تقطيع‬ ‫وتشذيب السمك الكامل‪.‬‬ ‫‪ .2‬مدى قدرة العاملين على تجهيز قطع الفيليه أو شرائح "الستيك" أو حصص من السمك‬ ‫الكامل حسب ما يلزم‪.‬‬ ‫‪ .0‬مدى توافر مرافق التخزين‬ ‫‪ .4‬االستخدام المستهدف للمنتج‬ ‫ومعظم المحاريات يمكن شراؤها حية في أصدافها‪ ،‬أو مزالة أصدافها أو معالجة‪ .‬وكل من‬ ‫المحاريات الحية أو المزالة أصدافها يتم شراؤها عادة بالعدد (أي بالعدد لوزن معين)‪ .‬وتعبأ‬ ‫القشريات أحيانا بالحجم‪ ،‬على أساس عدد القطع في ‪ 1‬كجم؛ فمثال أرجل الكابوريا أو الجمبري‬ ‫تباع عادة في عبوات بمتوسط العدد الموجود في ‪ 1‬كجم‪ .‬وتباع القشريات أيضا بالرتبة على‬ ‫أساس الحجم (كما في الكابوريا الكاملة) أو بالوزن (كما في االستاكوزا)‪.‬‬

‫‪04‬‬

‫حفظ وتخزين األسماك والمحاريات‬ ‫األمر الهام الذي يجب االنتباه إليه جيدا عند حفظ وتخزين األسماك والمحاريات هو درجة‬ ‫الحرارة‪ .‬فجميع األسماك الطازجة يجب أن تحفظ في درجة حرارة من ‪ 1-‬إلى ‪ْ 1‬م‪ .‬والسمك‬ ‫الذي يحفظ في الثالجة في درجة حرارة ‪ْ 5‬م يقل عمره التخزيني بمقدار النصف عن السمك‬ ‫المحفوظ في صفر ْم‪.‬‬ ‫معظم األسماك تشحن على ظهور السفن محفوظة في الثلج ويجب أن تحفظ بمجرد استالمها‬ ‫بوضعها في الثلج وخزنها في الثالجات‪.‬‬

‫ص األسماك الكاملة مباشرة في طبقات في الثلج المجروش أو المكشوط في إناء مثقّب بحيث‬ ‫تر ّ‬ ‫يمكن تصريف الماء الناتج عن ذوبان الثلج‪ .‬وإذا لم يكن الثلج المجروش أو المكشوط متوافرا‬ ‫فيمكن استخدام مكعبات الثلج بشرط أن توضع في أكياس بالستيك وتوضع برفق فوق السمك‬ ‫حتى ال يصاب السمك بكدمات أو انبعاجات‪.‬‬ ‫والسمك المصنّع أو المقطّع إلى حصص‪ ،‬يمكن أن يلف في عبوات مانعة للرطوبة قبل وضعه في‬ ‫الثلج لمنع الثلج والماء الناتج عن ذوبانه من إفساد لحم السمك‪ .‬والسمك الذي يحفظ في الثلج يجب‬ ‫أن يصفى من الماء ويوضع في ثلج جديد يوميا‪.‬‬ ‫وشرائح اإلسكالوب الطازجة وقطع فيليه السمك التي يتم شراؤها في صواني من البالستيك‪،‬‬ ‫وكذلك لحوم البطلينوس والجندوفلي‪ ،‬يجب أن توضع أو تعبأ في الثلج‪ ،‬دون حدوث تالمس‬ ‫مباشر بين اللحوم والثلج‪.‬‬ ‫ويجب أن تحفظ الرخويات من البطلينوس والجندوفلي وأم الخلول وغيرها في ‪ْ 5‬م‪ ،‬في نسبة‬ ‫رطوبة عالية وتترك في نفس الصناديق أو األكياس الشبكية التي سبق شحنها فيها‪ .‬وفي ظل‬ ‫ظروف الحفظ المثالية‪ ،‬يمكن أن تظل الرخويات حية لمدة أسبوع‪ .‬وال يجوز إطالقا وضع‬ ‫الرخويات الحية في أكياس بالستيك و يجب أال تحفظ في الثلج‪.‬‬ ‫إذا لم يتوافر خزان مملوء بماء مملح‪ ،‬توضع االستاكوزا والكابوريا وغيرها من أصناف‬ ‫القشريات الحية في صناديق بها أعشاب بحرية أو ورق جرائد مبلل بالماء لتظل في بيئة رطبة‪.‬‬ ‫وتقوم معظم القشريات بتدوير الماء المملح عبر خياشيمها‪ ،‬لذا فإن وضعها في الثلج أو في الماء‬ ‫العذب يؤدي إلى قتلها‪ .‬وفي ظل ظروف الحفظ المثالية‪ ،‬يمكن أن تظل االستاكوزا والكابوريا حية‬ ‫أليام عديدة‪.‬‬ ‫ومثل معظم األغذية المجمّدة‪ ،‬يجب أن يحفظ السمك المجمّد في درجة حرارة ‪ْ 18 -‬م أو أقل‪.‬‬ ‫وكلما قلت درجة حرارة الحفظ كلما زاد العمر التخزيني لألسماك بدرجة كبيرة‪ .‬ويجب أن تتم‬ ‫إذابة السمك المجمّد من الثلج في الثالجة؛ وبمجرد أن يذوب الثلج‪ ،‬يجب أن تتم معاملة هذه‬ ‫األسماك مثل األسماك الطازجة‪.‬‬

‫‪05‬‬

‫الخطوات المتبعة في تصنيع األسماك والمحاريات‬ ‫كما سبق أن أوضحنا‪ ،‬يمكن شراء األسماك والمحاريات في العديد من الصور‪ .‬وهنا سنشرح لكم‬ ‫العديد من الطرق المتبّعة في تقطيع وتنظيف األسماك والمحاريات وغير ذلك من طرق تصنيعها‬ ‫وتجهيزها للطهي والتقديم‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في إزالة قشور السمك‬ ‫تستخدم هذه الخطوات إلزالة القشور من جلد السمك الذي سوف يطهى دون إزالة الجلد عنه‪.‬‬ ‫توضع السمكة على سطح منضدة العمل أو في حوض كبير‪.‬‬ ‫تمسك السمكة جيدا من منطقة الذيل‪ ،‬ويتم كشط القشور باستخدام‬ ‫مكشطة مخصصة لهذا الغرض أو بظهر سكين‪ ،‬على أن تكون‬ ‫الحركة في االتجاه من الذيل إلى الرأس‪ .‬ويجب توخي الحرص‬ ‫حتى ال يتلف لحم السمكة في حالة دفع المكشطة أو السكين بقوة‪.‬‬ ‫تقلب السمكة على الجانب اآلخر وتتم إزالة القشور بنفس الكيفية‪.‬‬ ‫تشطف السمكة تحت ماء بارد‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تجهيز األسماك المفلطحة للطهي‬

‫‪ .1‬توضع السمكة بعد إزالة قشورها على لوح التقطيع وتزال‬ ‫الرأس بعمل قطع على شكل حرف ‪ V‬حولها باستخدام سكين‬ ‫شيف ‪ .‬تجذب الرأس بعيدا عن جسم السمكة وتزال األحشاء‪.‬‬

‫‪ .2‬تشطف السمكة تحت ماء بارد‪ ،‬مع إزالة جميع آثار الدم‬ ‫واألحشاء من تجويف السمكة الداخلي‪.‬‬

‫‪06‬‬

‫‪ .0‬باستخدام مقص مطبخ‪ ،‬يتم تشذيب الذيل وتتم إزالة كل‬ ‫الزعانف‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لعمل فيليه من األسماك الكاملة المستديرة‬ ‫ينتج عن السمكة المستديرة قطعتان من الفيليه‪ ،‬واحدة من كل جانب‪.‬‬

‫‪ .1‬باستخدام سكين شيف‪ ،‬يتم القطع خلف الخياشيم مباشرة‬ ‫من أحد جانبي السمكة حتى الوصول إلى العمود الفقري‪،‬‬ ‫ويراعي عدم فصل الرأس‪.‬‬

‫‪ .2‬تلّف السكين ناحية الذيل؛ وباستخدام ضربات غير قوية‪،‬‬ ‫يتم القطع من الرأس إلى الذيل‪ ،‬بموازاة العمود الفقري‪.‬‬ ‫ويجب أن تكون السكين مالمسة للعمود الفقري أثناء القطع‬ ‫حتى ال يكون هناك فاقد في اللحم؛ ويمكن أن تشعر بالسكين‬ ‫من خالل العظام الوتدية الصغيرة‪ .‬تفصل قطعة الفيليه تماما‬ ‫عن العظام‪ .‬ويتم تكرار ما سبق مع الجانب اآلخر‪.‬‬

‫‪ .0‬تزال عظام الضلوع باستخدام سكين تشفية مرن‪.‬‬

‫‪ .4‬صورة قطعة الفيليه النهائية‪.‬‬

‫‪00‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لعمل فيليه من األسماك المفلطحة‬ ‫ينتج عن السمكة المفلطحة أربع قطع فيليه‪ :‬قطعتان كبيرتان من الجانبين من أعلى‪ ،‬واحدة من كل‬ ‫جانب؛ وكذلك قطعتان جانبيتان أصغر من أسفل‪ ،‬واحدة من كل جانب‪ .‬وإذا كانت قطع الفيليه‬ ‫سوف يتم طهيها بالجلد‪ ،‬فيجب أن تكشط قشور السمكة أوال قبل تقطيع الفيليه ألن ذلك يكون‬ ‫أسهل‪ ،‬أما إذا كان الجلد ستتم إزالته قبل الطهي فال داعي لكشط القشور‪.‬‬

‫‪ .1‬والجانب غامق اللون من السمكة ألعلى‪ ،‬يتم القطع بطول العمود الفقري من منتصف السمكة‬ ‫من الرأس إلى الذيل بطرف سكين تشفية مرنة‪.‬‬

‫‪ .2‬تلف السكين؛ وباستخدام ضربات غير قوية بالسكين‪ ،‬يتم فصل اللحم عن عظام الضلوع‪ ،‬مع‬ ‫مراعاة أن تظل السكين مالمسة للعظام‪ .‬تفصل قطعة الفيليه تماما عن السمكة‪ .‬ثم تفصل القطعة‬ ‫العلوية الثانية بإتباع نفس الخطوات‪.‬‬

‫‪ .0‬تقلب السمكة‪ ،‬وتفصل قطعتا الفيليه السفليتان عن السمكة‪ ،‬بإتباع نفس الخطوات‪.‬‬

‫‪08‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لسلخ الجلد عن سمك موسى دوفر‬ ‫يتميّز سمك موسى دوفر بأن جلده يمكن أن يسلخ من السمكة بالكامل بطريقة بسيطة‪ .‬أما األسماك‬ ‫المفلطحة الصغيرة األخرى مثل الفالوندر وموسى بيتريل واألصناف األخرى المحلية من سمك‬ ‫موسى‪ ،‬فلحمها أرق وأطرى؛ وإزالة الجلد دفعة واحدة يمكن أن يتلف لحم السمكة‪ .‬وهذه األسماك‬ ‫الرقيقة يجب أن يزال جلدها بعد تقطيعها إلى فيليه‪.‬‬

‫يتم إحداث قطع قليل العمق في الجسم‪ ،‬عمودي على طول السمكة‪ ،‬في مقدمة الذيل مباشرة‪،‬‬ ‫وتكون السكين مائلة ناحية رأس السمكة‪ .‬باستخدام فوطة نظيفة‪ ،‬يتم القبض على جلد السمكة‬ ‫ويجذب في اتجاه رأس السمكة‪ .‬ويجب أن يخرج الجلد دفعة واحدة خاليا من اللحم دون أن يصاب‬ ‫اللحم بأذى‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لسلخ الجلد عن فيليه السمك‬ ‫يتم هنا شرح كيفية سلخ أو إزالة الجلد عن فيليه السلمون كمثال‪ .‬ويمكن تطبيق هذا الطريقة على‬ ‫جميع أنواع فيليه السمك‪.‬‬

‫توضع قطعة الفيليه على لوح التقطيع بحيث يكون الجانب الذي به الجلد ألسفل‪ .‬وباستخدام‬ ‫قطاعة شرائح أو سكين شيف‪ ،‬والبدء من ناحية الذيل‪ ،‬يتم إحداث قطع بين اللحم والجلد‪ .‬تتم إمالة‬ ‫السكين بيد ألسفل في اتجاه الجلد‪ ،‬ويتم القبض على الجلد بإحكام باليد األخرى‪ .‬وبحركة منشارية‬ ‫ناعمة يتم سلخ الجلد بعيدا عن اللحم‪.‬‬

‫‪00‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في سحب العظام الوتدية من فيليه السلمون‬ ‫تحتوي قطع الفيليه المستخلصة من األسماك المستديرة على عظام داخل العضل تنتشر بطول‬ ‫قطعة الفيليه‪ ،‬تعرف بالعظام الوتدية‪ .‬وتزال هذه العظام عادة بسكين للحصول على قطع فيليه‬ ‫خالية من أي عظم‪ .‬وفي حالة السلمون‪ ،‬يمكن أن تسحب باستخدام ملقاط سلمون أو زردية مدببة‬ ‫الطرف‪.‬‬

‫توضع قطعة الفيليه (سواء كانت بجلد أو بدون جلد) على لوح التقطيع‪ ،‬بحيث يكون جانب الجلد‬ ‫ألسفل‪ .‬باستخدام أطراف األصابع‪ ،‬مع البدء من مقدمة قطعة الفيليه‪ ،‬يتم تحديد مواضع العظام‬ ‫وباستخدام زردية يتم جذب أو سحب العظام واحدة تلو األخرى‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لتقطيع األسماك إلى طرنشات‬ ‫مصطلح‪ :‬طرنشة ‪Tranche‬‬ ‫الطرنشة عبارة عن شريحة تقطع من فيليه السمك الكبير‪ ،‬سواء كان مفلطحا أو مستديرا‪ .‬ويكون‬ ‫القطع عادة مائال بحيث تبدو الطرنشة كبيرة وتزيد فرصة تغطيتها للطبق‪.‬‬

‫توضع قطعة الفيليه على لوح التقطيع‪ ،‬بحيث يكون جانب الجلد ألسفل‪ .‬باستخدام قطاعة شرائح‬ ‫أو سكين شيف يتم قطع الطرنشات بالوزن المطلوب‪ .‬ويمكن التحكم في مساحة سطح الطرنشة‬ ‫بضبط زاوية السكين‪ .‬فكلما كبرت الزاوية‪ ،‬كلما كبرات مساحة سطح الطرنشة‪.‬‬

‫‪43‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تقطيع شرائح "الستيك" السميكة من السلمون‬ ‫واألسماك المستديرة المثيلة في الحجم‬ ‫تؤخذ شرائح الستيك من السلمون ومن األسماك المستديرة الشبيهة بالسلمون من حيث الحجم‪،‬‬ ‫ببساطة بالقطع المستعرض للسمك الكامل‪.‬‬ ‫ويتم أوال نزع قشور السمك وإخراج أحشائه وإزالة زعانفه‪ .‬ثم‪:‬‬ ‫باستخدام سكين شيف‪ ،‬يتم القطع المستعرض على طول السمكة إلى شرائح ستيك بالسمك‬ ‫المطلوب‪ .‬وتتضمن شرائح الستيك بعض العظام التي ال يلزم إزالتها‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لتقشير الجمبري الصغير وإزالة عروقه‬ ‫تقشير الجمبري وإزالة عروقه عملية بسيطة يتم إجراؤها في معظم مطابخ منشآت الخدمات‬ ‫الغذائية‪ .‬ويترك غالبا قشر الذيل متصال بالجمبري ليعطي مظهرا جذابا أو ليكون أسهل في‬ ‫التناول خالل األكل‪ .‬ويمكن إجراء هذه العملية على كل من الجمبري المطهي وغير المطهي‪.‬‬

‫‪ .1‬يمسك ذيل الجمبري بين إصبعي اإلبهام والسبابة‪.‬‬ ‫ويستخدم إصبعي اإلبهام والسبابة في اليد األخرى لمسك‬ ‫األرجل وحافة القشرة‪.‬‬

‫‪ .2‬تجذب األرجل والقشرة بعيدا عن اللحم‪ ،‬مع ترك‬ ‫الذيل والمفصل األول من القشرة في مكانهما حسب‬ ‫الرغبة‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫‪ .0‬يوضع الجمبري على لوح التقطيع وباستخدام سكين‬ ‫تقشير يتم إحداث قطع سطحي في ظهر الجمبري‬ ‫لكشف القناة الهضمية أو "العرق ‪."vein‬‬

‫‪ .4‬يجذب العرق خالل شطف الجمبري تحت الماء‬ ‫البارد‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لفتح الجمبري على شكل فراشة‬ ‫إن فتح الجمبري النيئ على شكل فراشة يجمّل مظهره ويزيد مساحة السطح المعرض للطهي‬ ‫ألجل طهي متساو‪ .‬لفتح الجمبري على شكل فراشة‪ ،‬يتم أوال تقشيره باستخدام الخطوات‬ ‫المذكورة من قبل‪ .‬ثم‪:‬‬ ‫بدال من إحداث قطع سطحي في ظهر الجمبري لكشف العرق‪ ،‬يتم إحداث قطع أعمق يشق‬ ‫الجمبري تقريبا إلى نصفين جانبيين متماثلين‪ .‬يجذب العرق أثناء شطف الجمبري تحت الماء‬ ‫البارد‪.‬‬

‫‪42‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لتجهيز االستاكوزا الحيّة للشواء الالفح‬ ‫االستاكوزا الكاملة يمكن أن تطهى بغمرها في ماء مغلي أو "كورت بويون"‪ .‬وإذا كان المراد‬ ‫طهي االستاكوزا بالشواء الالفح‪ ،‬فيجب أن تفصل طوليا قبل الطهي‪.‬‬

‫‪ .1‬توضع االستاكوزا الحية على ظهرها على لوح تقطيع وتغز رأسها بطرف سكين شيف‪ .‬ثم‬ ‫بضربة واحدة سريعة يتم القطع بطول الجسم والذيل في المنتصف دون أن يتم الفصل بالكامل‪.‬‬

‫‪ .2‬تستخدم اليدين لكسر ظهر االستاكوزا بحيث يصبح مسطحا‪ .‬تكسر المخالب بظهر سكين‬ ‫الشيف‪.‬‬

‫‪ .0‬يتم القطع خالل الذيل ويلف كل نصف من الذيل على الجنب‪ .‬تزال المعدة ويتم التخلص منها‪.‬‬ ‫يمكن إزالة التوماللي ( الكبد األخضر) والبيوض (إذا كان الزال موجودا) وحفظهما لحين‬ ‫استخدامهما مع صوص أو وصفة أخرى‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لتجهيز االستاكوزا الحيّة للتشويح‬ ‫يمكن أيضا تقطيع االستاكوزا الكاملة إلى قطع أصغر للتشويح أو غير ذلك من طرق الطهي‬ ‫واإلعداد‪.‬‬

‫‪ .1‬باستخدام طرف سكين شيف‪ ،‬يتم غز رأس االستاكوزا‪.‬‬

‫‪ .2‬تفصل المخالب واألذرع‪.‬‬

‫‪ .0‬يقطّع الذيل إلى قطع مستعرضة المقطع‪.‬‬

‫‪ .4‬يفصل الرأس والصدر في المنتصف‪ .‬يمكن إزالة‬ ‫التوماللي والكورال (إذا كان موجودا) ويحفظا الستخدام‬ ‫آخر‪ .‬ويمكن إضافة الرأس واألرجل إلى بعض الوصفات‬ ‫إلضافة النكهة‪ ،‬ولكن اللحم الموجود بهم قليل ويمكن‬ ‫التخلص منهم‪.‬‬

‫‪ .5‬تكسر المخالب بضربة واحدة قوية باستخدام ظهر سكين‬ ‫شيف‪.‬‬

‫‪44‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة إلخراج لحم االستاكوزا المطهية من أصدافها‬ ‫كثير من الوصفات تتطلب استخدام لحم االستاكوزا المطهية‪ .‬يتم طهي االستاكوزا بغمرها في‬ ‫كورت بويون مغلي ثم إنضاجها على نار هادئة لمدة ‪ 8 - 6‬دقائق لكل ‪ 453‬جم استاكوزا‪ .‬ترفع‬ ‫االستاكوزا وتترك حتى تبرد بحيث يمكن التعامل معها بسهولة‪.‬‬ ‫ثم‪:‬‬

‫‪ .1‬تجذب المخالب والرجل الكبيرة بعيدا عن الجسم‪ .‬تنزع‬ ‫المخالب من األرجل‪ .‬تفصل األرجل بسكين شيف ويتم‬ ‫إخراج اللحم منها باألصابع أو بعود خلة األسنان‪.‬‬

‫‪ .2‬بحرص تكسر المخالب بمطرقة مطبخ أو بظهر سكين‬ ‫شيف دون إتالف اللحم‪ .‬يجذب اللحم من المخلب قطعة‬ ‫واحدة‪.‬‬

‫‪ .0‬يجذب ذيل االستاكوزا بعيدا عن الجسم‪ ،‬ويتم استخدام‬ ‫مقص مطبخ إلزالة الغشاء الطري الموجود على الجانب‬ ‫السفلي من الذيل‪.‬‬

‫‪ .4‬يتم جذب اللحم وإخراجه من الصدفة قطعة واحدة‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫الخطوات المتبعة في فتح صدفات البطلينوس‬ ‫يتطلب فتح صدفات البطلينوس بكفاءة الكثير من الممارسة‪ .‬ومثل كل الرخويات‪ ،‬يجب تنظيف‬ ‫البطلينوس بفرشاة تحت ماء بارد جاري إلزالة كل الطمي والرمل العالق باألصداف‪ .‬وقد يكون‬ ‫إدخال طرف السكين في صدفة البطلينوس لفتحها أسهل إذا تم غسل البطلينوس وترك في الثالجة‬ ‫لمدة ساعة على األقل ليسترخي الحيوان الرخوي بداخله‪.‬‬

‫‪ .1‬مسك البطلينوس بإحكام في فوطة مطوية في راحة اليد؛ ويجب أن يكون الحزّ الذي في حافة‬ ‫الصدفة جهة إصبع اإلبهام‪ .‬وبأصابع نفس اليد‪ ،‬يتم القبض على نصل السكين وجذبه بين‬ ‫الصدفتين‪ .‬وال تضغط على يد السكين باليد األخرى؛ حيث لن تكون قادرا على التحكم في السكين‬ ‫إذا انزلقت ويمكن أن تجرح نفسك‪.‬‬

‫‪ .2‬يجذب السكين بين الصدفتين حتى يقطع العضلة‪ .‬تلوى السكين لكي تباعد بين الصدفتين‪ .‬يمرر‬ ‫طرف السكين بطول الصدفة العلوية ويتم القطع خالل العضلة‪ .‬تلوى الصدفة العلوية وتكسر عند‬ ‫المفصلة؛ ويتم التخلص منها‪.‬‬

‫‪ .0‬يتم استخدام طرف السكين إلخراج الحيوان الرخوي من الصدفة السفلية‪.‬‬

‫‪46‬‬

‫الخطوات المتبعة في فتح صدفات الجندوفلي‬ ‫‪ .1‬تنظيف الجندوفلي بفرشاة تحت ماء بارد جاري‪.‬‬

‫‪ .2‬مسك الجندوفلي بإحكام في فوطة مطوية في راحة‬ ‫اليد‪ .‬يتم إدخال طرف سكين في مفصلة الصدفتين ويتم‬ ‫استخدام حركة االلتواء حتى ينفصل جزئا المفصلة‪.‬‬ ‫ويجب عدم الضغط بقوة مفرطة على السكين ؛ حيث‬ ‫يمكن أن تنزلق وتجرح نفسك‪.‬‬

‫‪ .0‬يمرر طرف السكين بطول الصدفة العلوية إلخراج‬ ‫الحيوان الرخوي من الصدفة العلوية‪ ،‬ويتم التخلص من‬ ‫الصدفة العلوية‪.‬‬

‫‪ .4‬يستخدم طرف السكين إلخراج الحيوان الرخوي من‬ ‫الصدفة السفلية‪.‬‬

‫‪ .5‬منظر جندوفلي نيئ طازج على نصف صدفة مزين‬ ‫بأعشاب بحرية‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لتنظيف وإزالة لحية الجندوفلي‪:‬‬ ‫ال يؤكل الجندوفلي في العادة نيئا‪ .‬وقبل أن يطهى‪ ،‬تكون هناك كتلة من الخيوط داكنة اللون تسمى‬ ‫"اللحية ‪ "beard‬يجب أن تزال‪ .‬وألن هذا قد يؤدي إلى قتل الحيوان الرخو داخل الصدفة‪ ،‬لذا‬ ‫يجب أن تتم عملية التنظيف وإزالة اللحية قبل البدء في الطهي مباشرة بقدر ما يمكن‪.‬‬

‫‪ .1‬يتم تنظيف الجندوفلي باستخدام فرشاة تحت تيار متدفق من ماء الصنبور البارد إلزالة الرمل‪.‬‬

‫‪ .2‬تشدّ اللحية بعيدا عن صدفة الجندوفلي باألصابع أو باستخدام زردية صغيرة‪.‬‬

‫‪48‬‬

‫الطرق العديدة المستخدمة في طهي األسماك والمحاريات‬ ‫يمكن إعداد األسماك والمحاريات بطرق الطهي بالحرارة الجافة مثل الشواء الالفح‪ ،‬الشواء‬ ‫المباشر‪ ،‬التحمير في الفرن (الخبيز)‪ ،‬التشويح‪ ،‬القلي السطحي في طاسة‪ ،‬القلي العميق؛ وكذلك‬ ‫بطرق الطهي بالحرارة الرطبة مثل الطهي على البخار‪ ،‬البوتشينج واإلنضاج على نار هادئة‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضاج‬ ‫على عكس معظم اللحوم الحمراء والدواجن‪ ،‬فإن لحوم كل األسماك والمحاريات تقريبا تعد طرية‬ ‫بشكل طبيعي ويجب أن تطهى حتى تصل إلى درجة اإلنضاج دون مبالغة‪ .‬فاإلفراط في طهي‬ ‫األسماك والمحاريات من األخطاء الشائع وقوعها حقا في إعداد األسماك والمحاريات‪ .‬وتوصي‬ ‫هيئة مصايد األسماك الكندية بأال يزيد زمن طهي األسماك عموما عن ‪ 13‬دقائق لكل ‪ 2.5‬سم من‬ ‫سمك السمك‪ ،‬بصرف النظر عن طريقة الطهي‪.‬‬ ‫ومع أن هذه التوصية قد تكون جيدة كسياسة عامة‪ ،‬إال أن كثير من المتغيرات؛ مثل نوع وشكل‬ ‫السمك والطريقة المتبعة في الطهي بالتحديد‪ ،‬تفرض على الشيفات في عمليات الخدمات الغذائية‬ ‫إتباع واحدة أو أكثر من اإلشارات التالية لتحديد درجة اإلنضاج لكونها أكثر مالءمة وكفاءة‪. .‬‬

‫إشارات أو دالئل تمام اإلنضاج‬ ‫‪ .1‬يصبح اللحم نصف الشفاف معتما قاتم اللون‪ :‬اللحوم النيئة في معظم األسماك والمحاريات‬ ‫تبدو إلى حد ما نصف شفافة‪ .‬ومع تخثّر البروتينات أثناء الطهي‪ ،‬يصبح اللحم معتما قاتم اللون‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصبح اللحم أكثر تماسكا‪ :‬مع الطهي‪ ،‬يصبح لحم معظم األسماك والمحاريات أكثر تماسكا‪.‬‬ ‫ويمكن االستدالل على اإلنضاج باختبار مقاومة اللحم عند ضغطه باإلصبع‪ .‬فلحم السمك أو‬ ‫المحاريات النيئ أو غير المطهي يكون رقيقا طريا‪ ،‬ومع الطهي‪ ،‬يبدي اللحم مقاومة أكثر ويرتد‬ ‫بسرعة عند ضغطه باإلصبع‪.‬‬ ‫‪ .3‬ينفصل اللحم عن العظم بسهولة‪ :‬يظل لحم األسماك والمحاريات النيئ متماسكا حول العظم‪.‬‬ ‫ومع الطهي‪ ،‬ينفصل اللحم عن العظم بسهولة‪.‬‬ ‫‪ .4‬يبدأ اللحم في التقشّر أو االنفصال في صورة رقائق‪ :‬يتكون لحم السمك من ألياف عضلية‬ ‫قصيرة تفصل بينها أنسجة ضامة رفيعة‪ .‬ومع طهي السمك‪ ،‬تتكسر األنسجة الضامة وتبدأ‬ ‫األلياف العضلية في التقشّر أو االنفصال عن بعضها البعض في صورة رقائق‪ .‬ويستدل على‬ ‫إنضاج السمك عندما يبدأ اللحم في التقشّر‪ ،‬ولكن إذا تم هذا التقشّر بسهولة جدا‪ ،‬يكون هناك‬ ‫إفراط في طهي السمك ويصبح جافا‪.‬‬ ‫تذكّر دوما‪ :‬أن األسماك والمحاريات تتعرض للطهي الالحق أو االستتباعي ‪carryover‬‬ ‫‪ cooking‬نظرا ألنه يتم طهيها بسرعة وفي درجات حرارة منخفضة‪ ،‬لذا فمن األفضل أن يتم‬ ‫الطهي إلى ما قبل تمام اإلنضاج بدرجة طفيفة‪ ،‬ليستكمل الطهي الالحق بفعل الحرارة المتبقية من‬ ‫عملية الطهي‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫طرق الطهي بالحرارة الجافة‬ ‫طرق الطهي بالحرارة الجافة هي تلك الطرق التي ال تتطلب رطوبة إضافية في أي وقت خالل‬ ‫عملية الطهي‪ .‬وطرق الطهي بالحرارة الجافة المستخدمة مع األسماك والمحاريات هي الشواء‬ ‫الالفح والشواء المباشر والتحمير (الذي يشار إليه عادة بالخبيز عند استخدامه مع األسماك‬ ‫والمحاريات) والتشويح والقلي السطحي في طاسة والقلي العميق‪.‬‬

‫الشواء الالفح والمباشر ‪Broiling and Grilling‬‬ ‫بعد أن يدهن السمك بالزبد أو الزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬يمكن أن يشوى مباشرة أو يوضع على‬ ‫طبق في مواجهة نار شواية الفحة‪.‬‬ ‫ويجب أن يكون السمك المشوي ذا سطح محترق بدرجة طفيفة ونكهة دخانية خفيفة نتيجة‬ ‫للحرارة المشعة الكثيفة المنبعثة من الشواية‪.‬‬ ‫ويجب أن يظل لحم السمك رطبا محتفظا ببعض عصارته‪ ،‬ويظل لحم المحاريات رطبا طريا مع‬ ‫تغير طفيف في اللون من الشواية‪.‬‬

‫اختيار األسماك والمحاريات المالئمة للطهي بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫كل أنواع األسماك والمحاريات تقريبا يمكن أن يتم طهيها بنجاح بالشواء الالفح أو المباشر‪.‬‬ ‫وأصناف مثل السلمون والتروتة وأبو سيف وغيرها من األسماك الدهنية تصلح بصفة خاصة‬ ‫للشواء المباشر‪ ،‬وكذلك تصلح األصناف قليلة الدهن مثل القاروص والنهّاش للشواء المباشر‪.‬‬ ‫وقطع الفيليه من السمك المفلطح قليل الدهن رقيق اللحم‪ ،‬مثل الفالوندر وسمك موسى‪ ،‬يفضل‬ ‫طهيها بالشواء الالفح‪ .‬وينبغي أن توضع على طبق أو رفّ شواية الفحة سبق إحماؤه قبل أن‬ ‫توضع تحت نار الشواية الالفحة‪.‬‬ ‫والجندوفلي والبطلينوس‪ ،‬يتم غالبا طهيهما بالشواء الالفح في نصف الصدفة مع أصناف زبد‬ ‫مزود بنكهات أوبقسماط أو الزينات األخرى‪ ،‬ويتم تقديمها ساخنة جدا‪.‬‬ ‫ويمكن أن يتم حشو السبيط ويتم تثبيته بأعواد خلة األسنان ليطهى بالشواء الالفح أو المباشر‪.‬‬ ‫واالستاكوزا المشقوقة وملك الكابوريا وكابوريا الجليد‪ ،‬يتم دهانها بالزبد بفرشاة وتطهى غالبا‬ ‫ق وتطهى بالشواء الالفح أو المباشر‪،‬‬ ‫بالشواء الالفح أو المباشر‪ .‬واالستاكوزا الكاملة يمكن أن تش ّ‬ ‫ق وتطهى منفصلة‪ .‬وأرجل الكابوريا الكبيرة يمكن أيضا أن تشقّ‬ ‫أو يمكن أن تفصل ذيولها وتش ّ‬ ‫وتطهى بالشواء الالفح أو المباشر‪.‬‬ ‫والجمبري واإلسكالوب يتم غالبا طهيها بالشواء الالفح في أصناف زبد مزود بنكهات أو تطهى‬ ‫بالشواء المباشر في أسياخ لسهولة التناول‪.‬‬

‫‪53‬‬

‫تتبيل األسماك والمحاريات قبل طهيها بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫يجب أن تدهن جميع األسماك قليال بالزبد أو الزيت بفرشاة‪ ،‬قبل أن توضع على الشواية المباشرة‬ ‫أو تحت الشواية الالفحة‪ ،‬حيث يمنع الدهن االلتصاق بسطح شبكة الشواية ويساعد على احتفاظ‬ ‫األسماك قليلة الدهن برطوبتها‪.‬‬ ‫وبالنسبة ألغلب األسماك‪ ،‬يعد التتبيل البسيط بالملح والفلفل كافيا‪.‬‬ ‫ولكن تستجيب معظم األسماك بصورة جيدة للنقع في مرق التتبيل‪ ،‬وبخاصة ذلك المصنوع من‬ ‫النبيذ األبيض وعصير الليمون‪ .‬وألن معظم األسماك ذات نكهة خفيفة‪ ،‬فيجب أن تنقع في مرق‬ ‫التتبيل لفترة وجيزة (وحتى األسماك التي يتم نقعها في مرق تتبيل يجب أن تدهن بالزبد أو الزيت‬ ‫باستخدام فرشاة قبل الطهي)‪.‬‬ ‫ويجب أن تمنع األعشاب ألنها لو وضعت فستحترق من الحرارة الشديدة المنبعثة من الشواية‬ ‫الالفحة أو المباشرة‪.‬‬ ‫البطلينوس والجندوفلي وغيرها من أصناف المحاريات التي يتم حشوها أو طهيها مع الزبد أو‬ ‫الخضراوات أو غير ذلك من األصناف المصاحبة أو الزينات‪ ،‬تكتسب النكهة من تلك المكونات‪.‬‬ ‫ولكن يجب الحرص على أال تطغى نكهة هذه األصناف على نكهة المحاريات رقيقة النكهة‬ ‫بالمبالغة في إضافة الكثير من المكونات ذات النكهات القوية‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة لألسماك والمحاريات المطهية بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫تعد مثلثات الليمون "الويدجيز" من أشهر األصناف التقليدية المصاحبة لألسماك والمحاريات‬ ‫المطهية بالشواء الالفح أو المباشر‪ .‬ولكنها يمكن أيضا أن تقدّم مع الصوصات التي تصنع‬ ‫منفصلة‪.‬‬ ‫الصوصات التي أساسها الزبد مثل صوص الزبد األبيض ‪ ،beurre blanc‬شائعة االستخدام‬ ‫كأصناف مصاحبة لألسماك نظرا ألنها دسمة تكمل لحوم األسماك قليلة الدهن‪.‬‬ ‫وصوص الخضراوات المهروسة "كولي الخضراوات" تعد خيارا مفضال كصنف مصاحب‬ ‫لألسماك نظرا ألنها صحية قليلة الدهن‪.‬‬ ‫وإذا تم طهي الصنف مع زبد متبّل على طبق شواية الفحة‪ ،‬ففي الغالب يتم تقديمه مع ذلك الزبد‪.‬‬ ‫وفي الغالب‪ ،‬يتوافق بشكل جيد أي طبق جانبي مع األسماك أو المحاريات المطهية بالشواء الالفح‬ ‫أو المباشر‪ .‬والبطاطس المطهية بالشواء الالفح والباستا واألرز‪ ..‬كلها اختيارات موفقة جيدة‪.‬‬ ‫والخضراوات المطهية بالشواء المباشر هي اختيار طبيعي مفضل‪.‬‬

‫‪51‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األسماك والمحاريات بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫كل األسماك ذات لحم رقيق ويجب أن يتم التعامل معها بحرص لتحقيق منتج نهائي جذّاب‪ .‬وعند‬ ‫طهي سمكة كاملة أو قطع فيليه بجلدها بالشواء الالفح‪ ،‬يتم إحداث حزوز مائلة بعمق ‪ 6‬مم تقريبا‬ ‫في الجلد على مسافات متساوية‪ .‬ويمنع هذا السمك من االلتواء أثناء الطهي‪ ،‬ويساعد على طهي‬ ‫متساو ويؤدي إلى إنتاج منتج نهائي جذّاب المنظر‪.‬‬ ‫ويجب الحرص بوجه خاص على عدم المبالغة في طهي األسماك أو المحاريات‪ .‬ويجب تقديمها‬ ‫ساخنة وبسرعة فور خروجها من الشواية الالفحة أو المباشرة بقدر ما يمكن‬ ‫‪ .1‬يتم إحماء الشواية الالفحة أو المباشرة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم استخدام فرشاة سلك إلزالة أي حبيبات متفحمة أو محروقة عالقة بشبكة الشواية‪ .‬ويمكن أن‬ ‫تمسح الشبكة بفوطة مبللة قليال بالزيت إلزالة أي حبيبات متبقية والمساعدة في تتبيلها‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تجهيز الصنف للشواء‪ .‬فمثال يقطّع السمك إلى شرائح ستيك أو طرنشات متساوية السمك؛‬ ‫ق االستاكوزا؛ ويقشّر الجمبري و‪ /‬أو يوخز في أسياخ الشواء‪ .‬ويتم تتبيل الصنف أو نقعه في‬ ‫وتش ّ‬ ‫مرق تتبيل حسب الرغبة‪ .‬يدهن الصنف بعد تجهيزه بالزيت أو الزبد بفرشاة‪.‬‬ ‫‪ .4‬يوضع الصنف على الشواية المباشرة‪ ،‬بحيث يكون سطح التقديم ألسفل‪ .‬وفي حالة الشواية‬ ‫الالفحة‪ ،‬يوضع الصنف على الشبكة أو طبق الشواية الذي سبق إحماؤه بحيث يكون سطح التقديم‬ ‫ألعلى‪ .‬ويفضّل الشواء الالفح عادة لألسماك الطرية‪.‬‬ ‫‪ .5‬إذا أمكن من الناحية العملية‪ ،‬يقلب الصنف على شبكة الشواء المباشر ليكتسب المظهر الجذّاب‬ ‫بالعالمات التي تحدثها شبكة الشواء‪ .‬واألصناف التي تقل في السمك عن ‪ 1.2‬سم‪ ،‬تطهى على‬ ‫طبق شواية الفحة سبق إحماؤه‪ ،‬وال يتطلب األمر أن تقلب‪.‬‬ ‫‪ .6‬يطهى الصنف إلى درجة اإلنضاج المطلوبة ويقدّم على الفور‪.‬‬

‫‪52‬‬

‫وصفة قاروص أسود مطهي بالشواء الالفح مع زبد األعشاب والكراث‬ ‫المشوّح‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد حصة واحدة‬ ‫فيليه سمك قاروص أسود‪ ،‬مع عدم إزالة الجلد‪ ،‬زنة ‪ 225‬جم تقريبا‬ ‫‪1‬‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل‬ ‫حسب ما يلزم زبد طبيعي‪ ،‬يذاب‬ ‫عود كراث‪ ،‬يتم تقطيعه إلى رقائق طولية "جوليان"‬ ‫‪1‬‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫زبد أعشاب*‬ ‫‪ 2‬شريحة‬ ‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يذاب الزبد الطبيعي بالتسخين ويحفظ دافئا‪.‬‬ ‫‪ ‬يغسل عود الكراث جيدا ويقطّع إلى رقائق طولية‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد زبد األعشاب مسبقا بشكل جيد ويحفظ بالتبريد‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء الفح‬ ‫‪ .1‬يتم إحداث ‪ 0‬حزوز مائلة بسكين في جلد فيليه السمك بعمق ‪ 6‬مم تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تتبيل قطع الفيليه بالملح والفلفل وتدهن بالزبد باستخدام فرشاة‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع قطع الفيليه على طبق الشواية الالفحة الذي سبق إحماؤه‪ ،‬بحيث يكون الجانب الذي به‬ ‫الجلد ألعلى في مواجهة نار الشواية‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم معالجة الكراث بطريقة البالنشينج في الماء المغلي حتى يصبح تقريبا طريا‪.‬‬ ‫‪ .5‬يصفى الكراث ويتم تشويحه في ‪ 15‬مل من الزبد الطبيعي حتى يصبح طريا‪ .‬يضاف عصير‬ ‫الليمون؛ ويتم التتبيل مع الملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .6‬يرفع السمك من الشواية الالفحة عندما ينضج‪ .‬يدهن أوجه قطع الفيليه بزبد األعشاب ويتم‬ ‫تقديم كل قطعة على فرشة من الكراث المشوّح‪.‬‬ ‫* زبد األعشاب هو زبد مركب‪ ،‬يصنع بمزج األعشاب في زبد طبيعي طري‪ .‬وباستخدام ورق‬ ‫الزبدة أو السوليفان‪ ،‬يغلف الزبد ثم يلف على شكل أسطوانة ويبرّد ويقطّع إلى شرائح تستخدم‬ ‫عند الحاجة‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.1‬إحداث حزوز في جلد السمكة‪ .2 .‬وضع السمكة في صينية شواية الفحة ‪ .0‬تقديم السمكة على فرشة من الكراث‬ ‫‪.‬‬ ‫المشوح‬ ‫تحت مصدر الحرارة‬

‫‪50‬‬

‫الخبيز فى الفرن ‪Baking‬‬ ‫مصطلحا "الخبيز" و"التحمير فى الفرن" يتم استخدامهما بشكل تبادلي عندما يتعلق األمر بطهي‬ ‫األسماك والمحاريات‪ .‬وأحد مساوئ خبيز السمك فى الفرن هو أن وقت الخبيز القصير ال يسمح‬ ‫بكرملة سطح السمك‪ .‬وللمساعدة على عالج هذه المشكلة‪ ،‬يمكن إكساب سطح السمك لونا بنيا في‬ ‫طاسة تشويح مع كمية صغيرة من الزيت لتحقيق النكهة اإلضافية والمظهر البني الجذّاب للسطح‪،‬‬ ‫ثم يتم استكمال الطهي في الفرن‪.‬‬

‫إختيار األسماك والمحاريات المالئمة للطهي بالخبيز‬ ‫تصلح األسماك الدهنية بشكل متميز للخبيز‪ .‬وقطع الفيليه وشرائح الستيك من األسماك هي أفضل‬ ‫الصور المتوافرة في األسواق للخبيز‪ ،‬حيث أنه يتم طهيها سريعا وبشكل متساو ويسهل تقطيعها‬ ‫بعد الطهي‪.‬‬ ‫ومع أن األسماك قليلة الدهن يمكن أن تخبز‪ ،‬إال أنها تميل ألن تجف ويجب أن تسقى أثناء الخبيز‬ ‫في أغلب األحوال‪.‬‬

‫تتبيل األسماك والمحاريات قبل طهيها بالخبيز‬ ‫المكونات الشائع استخدامها في تتبيل األسماك المخبوزة هي الليمون والزبد والملح والفلفل‪.‬‬ ‫ويمكن أيضا نقع السمك في مرق تتبيل قبل أن يخبز ألجل نكهة إضافية‪ .‬ولكن السمك المخبوز‬ ‫يعتمد عادة على الصوص المصاحب لمزيد من النكهة‪.‬‬ ‫المحاريات غالبا يتم حشوها أو خلطها مع المكونات األخرى قبل أن تخبز‪ .‬فعلى سبيل المثال‪،‬‬ ‫الجندوفلي النيئ على نصف صدفته يمكن أن توضع عليه من أعلى أوراق السبانخ أو الجرجير‬ ‫أو شراب مسكر ( جندوفلي روكفيللر) ويتم خبزه‪.‬‬ ‫ويفتح الجمبري غالبا على شكل الفراشة ويحشى ويخبز‪.‬‬ ‫أما االستاكوزا فتفصل وتحشى وتخبز‪.‬‬ ‫وكثير من عمليات الخدمات الغذائية تزيل حيوانات البطلينوس الرخوة من أصدافها‪ ،‬وتخلطها مع‬ ‫البقسماط والتوابل أو غير ذلك من مكونات؛ ويعاد حشو األصداف بهذا الخليط ثم تخبز‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة لألسماك والمحاريات المطهية بالخبيز‬ ‫تقدّم األسماك المخبوزة غالبا مع صوص قوي النكهة مثل الصوص الكرييولي ‪creole sauce‬‬ ‫(صوص أساسه الطماطم) أو صوص الزبد األبيض‪ .‬وغالبا‪ ،‬أي صنف من أصناف األرز أو‬ ‫الباستا أو البطاطس يصلح بشكل جيد كصنف مصاحب لألسماك المطهية فى الفرن‪ ،‬وكذلك أي‬ ‫تشكيلة من الخضراوات المشوحة‪.‬‬

‫‪54‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في خبيز األسماك والمحاريات فى الفرن‬ ‫ص قطع السمك أو المحاريات في صينية فرن مدهونة جيدا بالزيت أو الزبد‪ ،‬بحيث يكون‬ ‫‪ .1‬تر ّ‬ ‫جانب التقديم ألعلى‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم التتبيل حسب الرغبة وتدهن أوجه قطع السمك أو المحاريات بسخاء بالزبد السائح؛‬ ‫وتضاف الزينات أو المنكهّات حسب الرغبة أو حسب تعليمات الوصفة‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع الصينية في فرن سبق تسخينه في درجة حرارة ‪ْ 233‬م تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .4‬تسقى قطع السمك أو المحاريات بصفة دورية خالل عملية الطهي (ويزداد عدد مرات السقي‬ ‫إذا كان السمك قليل الدهن)‪ .‬ترفع الصينية من الفرن قبل تمام اإلنضاج بدرجة طفيفة‪.‬‬

‫وصفة سمك النهّاش األحمر المخبوز‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫‪4‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬

‫فيليه سمك نهّاش أحمر‪ ،‬وزن الواحدة ‪ 253‬جم‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫زبد طبيعي‪ ،‬يذاب بالتسخين‬ ‫أوراق نعناع‪ ،‬يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫نبيذ أبيض* (أو محلول الليمون والماء)‬ ‫عصير ليمون‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬تغسل أوراق النعناع وتقطّع إلى قطع صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬يقشّر الثوم ويفرم‪.‬‬ ‫‪ ‬يذاب الزبد الطبيعي بالتسخين ويحفظ دافئا‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬خبيز في الفرن‬ ‫‪ .1‬يوضع فيليه السمك في صينية فرن سبق دهنه بالزبد‪ .‬ويتم التتبيل باستخدام الملح والفلفل‬ ‫األبيض؛ ويدهن فيليه السمك بالزبد باستخدام فرشاة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يخلط النعناع والثوم وكونكاسيه الطماطم‪ ،‬ويرش الخليط بملعقة على قطع الفيليه بالتساوي‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف النبيذ األبيض (اختياري) وعصير الليمون إلى الصينية‪.‬‬ ‫‪ .4‬توضع الصينية في الفرن في درجة حرارة ‪ْ 233‬م حتى ينضج السمك ‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 15‬دقيقة‬ ‫مع مالحظة سقي السمك مرة واحدة في منتصف عملية الطهي‪.‬‬ ‫*يمكن استخدام محلول عصير الليمون في الماء بدال من النبيذ األبيض‪ .‬ولعمل المحلول‪ ،‬تتم‬ ‫إضافة ‪ 13‬جم من عصير الليمون لكل ‪ 1‬كجم ماء‪.‬‬

‫‪55‬‬

‫‪ .1‬دهان قطع الفيليه بالزبد باستخدام فرشاة‪.‬‬

‫‪ .2‬رش أوجه قطع الفيليه بخلطة النعناع والثوم وكونكاسيه الطماطم بملعقة‪.‬‬

‫‪ .0‬شكل الطبق النهائي‪.‬‬

‫‪56‬‬

‫التشويح ‪Sautéing‬‬ ‫التشويح من طرق الطهي الشائعة مع األسماك والمحاريات‪ .‬وهو يؤدي بدرجة طفيفة إلى كرملة‬ ‫األسطح الخارجية لألطعمة‪ ،‬مكسبا إياها نكهة إضافية‪ .‬وبشكل تقليدي‪ ،‬تضاف المكونات األخرى‬ ‫مثل الثوم والبصل والخضراوات والنبيذ وعصير الليمون إلى الفوند ‪ fond‬لعمل الصوص‪.‬‬

‫إختيار األسماك والمحاريات المالئمة للطهي بالتشويح‬ ‫كل من األسماك الدهنية واألسماك قليلة الدهن يمكن طهيها بالتشويح‪.‬‬ ‫واألسماك المفلطحة يمكن في بعض األحيان أن تجهّز وتتبّل وتشوّح كاملة‪ ،‬وكذلك األمر مع‬ ‫األسماك المستديرة الصغيرة مثل التروتة‪ .‬واألسماك األكبر حجما مثل السلمون يمكن أن تقطّع‬ ‫إلى شرائح ستيك أو طرنشات أو قطع فيليه‪ .‬ويجب أن تكون الشرائح أو القطع متساوية نسبيا في‬ ‫الحجم والسمك ورفيعة بدرجة مناسبة ليتم طهيها بسرعة‪.‬‬ ‫وفي حين أن البطلينوس وأم الخلول والجندوفلي ال يتم تشويحها عادة‪ ،‬إال أن اإلسكالوب‬ ‫والقشريات من األصناف الشائع تشويحها‪.‬‬

‫تتبيل األسماك والمحاريات قبل طهيها بالتشويح‬ ‫كثير من أصناف األسماك ‪ -‬وبخاصة سمك موسى والفالوندر وغيرها من األسماك الرقيقة‪،‬‬ ‫وقطع الفيليه من األسماك قليلة الدهن‪ ،‬يتم تقليبها في دقيق خالص أو متبّل قبل التشويح‪.‬‬ ‫ويستخدم الزبد المتبّل لتشويح بعض األصناف‪ ،‬مثل الجمبري من نوع سكامبي‪ .‬وهذه األصناف‬ ‫تستقي نكهتها من الزبد؛ وال تكون هناك حاجة إلضافة توابل أخرى‪.‬‬

‫درجات حرارة الطهي‬ ‫يجب أن تكون طاسة التشويح ودهن الطهي ساخنين قبل إضافة األسماك أو المحاريات‪ .‬ويجب‬ ‫عدم المبالغة في كمية األسماك أو المحاريات المضافة إلى الطاسة في الدفعة الواحدة‪ ،‬حتى ال‬ ‫تبرد الطاسة ويبرد الدهن وتنقلب عملية الطهي من تشويح إلى إنضاج لألصناف في عصاراتها‬ ‫على نار هادئة‪.‬‬ ‫والشرائح الرفيعة والقطع الصغيرة من األسماك أو المحاريات تتطلب وقتا قصيرا للطهي‪ ،‬لذا‬ ‫يتم استخدام درجات حرارة عالية معها لتتم كرملة أسطحها الخارجية دون مبالغة في الطهي‪.‬‬ ‫أما القطع الكبيرة والسميكة من األسماك أو المحاريات التي تطهى في أصدافها‪ ،‬فقد تتطلب‬ ‫درجات حرارة أقل قليال لضمان نضج القلب دون المبالغة في تحمير السطح الخارجي‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة لألسماك والمحاريات المطهية بالتشويح‬ ‫كل األسماك والمحاريات المشوحة تقريبا يتم دوما تقديمها مع صوص يصنع مباشرة في طاسة‬ ‫التشويح‪ .‬ويمكن أن يكون هذا الصوص بسيطا جدا كالزبد المحمّر )‪ (beurre noisette‬أو معقدا‬ ‫منكّها مع الفوند ‪ .fond‬وفي بعض الحاالت‪ ،‬يستخدم الزبد المتبّل لتشويح األسماك أو‬ ‫المحاريات‪ ،‬ثم يقدّم الزبد مع الصنف الرئيسي‪.‬‬ ‫واألرز والباستا ذات النكهات المعتدلة من بين االختيارات المفضّلة مع األسماك أو المحاريات‬ ‫المشوّحة‪.‬‬

‫‪50‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األسماك والمحاريات بالتشويح‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.0‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬

‫يتم تقطيع األسماك أو المحاريات إلى قطع أو حصص مناسبة‪.‬‬ ‫يتم تتبيل الصنف ويقلّب في الدقيق المتبّل حسب الرغبة‪.‬‬ ‫يتم تسخين طاسة التشويح على حرارة معتدلة؛ وتضاف كمية كافية من السمن أو الزيت‬ ‫بحيث تغطي قاع الطاسة وتعلو بارتفاع ‪ 0‬مم‪.‬‬ ‫يضاف الصنف إلى الطاسة (يجب أن يكون سطح التقديم في األسماك ألعلى)؛ ويتم‬ ‫الطهي حتى ينضج الصنف‪ ،‬مع قلبه مرة واحدة في منتصف عملية الطهي‪ .‬تضاف‬ ‫المكونات األخرى إلى طاسة التشويح حسب تعليمات الوصفة‪.‬‬ ‫يرفع الصنف من الدهن ويصفي على ورق جيد التشرّب‪ .‬وإذا كان سيتم صنع صوص‬ ‫في طاسة التشويح‪ ،‬يتم إتباع الخطوات التالية‪:‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في إعداد صوص في طاسة التشويح‬ ‫ب بعيدا أي دهن أو زيت زائد من طاسة التشويح‪ ،‬مع ترك كمية من الدهن أو الزيت تكفي‬ ‫‪ .1‬يص ّ‬ ‫لتشويح مكونات الصوص‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف المواد التي سوف تستخدم كزينات ومنكّهات للصوص ويتم تشويحها‪.‬‬ ‫ل بقايا التشويح في الطاسة بالنبيذ أو المرق أو غيره من السوائل المناسبة‪ ، .‬يتم كشط‬ ‫‪ .0‬يتم ح ّ‬ ‫الطاسة وإتاحة الفرصة لكي يذوب الفوند ‪ fond‬في السائل‪ .‬يتم تركيز السائل بالتسخين‪.‬‬ ‫‪ .4‬تضاف أي مكونات ال تتطلب مدة طويلة في الطهي؛ مثل األعشاب والبهارات‪ .‬يتم ضبط قوام‬ ‫الصوص والتوابل‪.‬‬ ‫‪ .5‬وقت الخدمة‪ ،‬يمكن أن تعاد األسماك إلى الطاسة للحظة قصيرة إلعادة تسخينها وكسوتها‬ ‫بطبقة من الصوص‪ .‬ويجب أن يبقي السمك في الصوص لفترة تكفي ألن يعاد تسخينه‪ .‬ويجب‬ ‫عدم محاولة إعادة طهي األسماك في الصوص‪.‬‬ ‫‪ .6‬تقدّم األسماك مع الصوص المصاحب‪.‬‬

‫‪58‬‬

‫وصفة سمك الهلبوت المشوّح مع فلفل ثالثي األلوان وزيتون‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫‪4‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬

‫فيليه سمك هلبوت ‪ ،‬وزن الواحدة ‪ 103‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زيت زيتون‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫فلفل رومي أخضر‪ ،‬يقطّع إلى رقائق طولية‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى رقائق طولية‬ ‫فلفل رومي أصفر‪ ،‬يقطّع إلى رقائق طولية‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫زيتون‪ ،‬ينزع بذره ويقطّع إلى أرباع‬ ‫زعتر طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫عصير ليمون‬ ‫مرق سمك‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يقشّر البصل ويقطّع إلى شرائح‬ ‫‪ ‬يقشّر الثوم ويفرم‪.‬‬ ‫‪ ‬يغسل الفلفل الرومي ويزال عنقه ويقطّع بطريقة جوليان‪.‬‬ ‫‪ ‬ينزع بذر الزيتون ويقطّع إلى أرباع‪.‬‬ ‫‪ ‬يغسل الزعتر ويقطّع إلى قطع صغيرة‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتم تتبيل قطع الفيليه بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم إحماء طاسة التشويح ويضاف إليها الزيت‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تشويح فيليه الهلبوت‪ ،‬مع قلب القطع مرة واحدة‪ .‬ترفع القطع وتحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف البصل والثوم إلى نفس الطاسة ويتم تشويحهما لمدة دقيقة واحدة تقريبا‪ .‬يضاف الفلفل‬ ‫الرومي ويتم تشويحه تقريبا لمدة إضافية ‪ 2 -1‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف كونكاسيه الطماطم والزيتون والزعتر‪،‬ويتم تشويحها سريعا‪.‬‬ ‫‪ .6‬يضاف عصير الليمون ويتم حل بقايا التشويح في الطاسة‪ .‬يضاف المرق إلى الطاسة‪ ،‬ويتم‬ ‫اإلنضاج على نار هادئة لمدة دقيقتين لتمتزج النكهات ويتم ضبط التوابل‪.‬‬ ‫‪ .0‬يعاد السمك إلى طاسة التشويح ليعاد تسخينه‪ .‬ويتم تقديم كل قطعة فيليه على فرشة من‬ ‫الخضراوات مع الصوص والزينة المناسبة‪.‬‬

‫‪50‬‬

‫‪ .1‬تشويح قطع فيليه الهلبوت‪.‬‬

‫‪ .2‬تشويح البصل والثوم والفلفل الرومي‬

‫‪ .0‬إضافة مرق السمك‪.‬‬

‫‪ .4‬إعادة السمك إلى الطاسة إلعادة تسخينه‪.‬‬

‫‪63‬‬

‫القلي السطحي في طاسة ‪Pan-Frying‬‬ ‫القلي السطحي في طاسة فى كمية قليلة من الزيت مشابه جدا للتشويح‪ ،‬ولكنه يستخدم مزيدا من‬ ‫الدهن لطهي الصنف الرئيسي‪ .‬ويتم دوما كسوة األسماك المطهية بالقلي السطحي بطبقة من‬ ‫الدقيق أو العجين أو البقسماط لتساعد على عزل السطح الخارجي للصنف المقلي ومنعه من‬ ‫االتصال المباشر بدهن القلي‪ .‬واألسماك والمحاريات المقلية سطحيا بشكل صحيح يجب أن تكون‬ ‫رطبة طرية وأن يكون سطحها الخارجي مقرمشا‪ .‬وإذا تمت كسوتها بطبقة من الدقيق أو العجين‬ ‫أو البقسماط‪ ،‬فيجب أن تظل هذه الكسوة سليمة‪.‬‬

‫اختيار األسماك والمحاريات المالئمة للطهي بالقلي السطحي في طاسة‬ ‫كل من األسماك الدهنية واألسماك قليلة الدهن يمكن طهيها بالقلي السطحي‪ .‬وأسماك التروتة‬ ‫وغيرها من األسماك األخرى الصغيرة مثالية للقلي السطحي كاملة‪ ،‬كما يمكن تقطيعها إلى قطع‬ ‫فيليه كما يحدث مع الهلبوت‪.‬‬ ‫ويجب أن تكون األسماك والمحاريات المقلية سطحيا منتظمة الحجم ورفيعة نسبيا لكي تنضج‬ ‫أثناء الطهي بسرعة وبشكل منتظم متساوي‪.‬‬

‫تتبيل األسماك والمحاريات قبل طهيها بالقلي السطحي في طاسة‬ ‫مع أن األسماك والمحاريات المقلية سطحيا يمكن تتبيلها مباشرة أو نقعها في مرق تتبيل‪ ،‬إال أنه‬ ‫يفضّل أن تضاف التوابل المستخدمة إلى خلطة الدقيق أو العجين المستخدم في الكسوة‪ .‬ويمكن أن‬ ‫تحتوي خلطة العجين ‪ ،‬مثال‪ ،‬على الجبن وأن تحتوي خلطة البقسماط على المكسرات وغيرها من‬ ‫المكونات التي تضيف نكهات مختلفة إلى األسماك أو المحاريات‪ .‬وتجئ النكهات اإلضافية من‬ ‫الصوصات أو األصناف المصاحبة التي تقدّم مع األسماك والمحاريات المقلية سطحيا‪.‬‬

‫درجات حرارة الطهي‬ ‫يجب أن يكون الدهن دوما ساخنا قبل إضافة األسماك أو المحاريات‪ .‬وقطع فيليه األسماك‬ ‫المكسوة بطبقة من البقسماط أو العجين تنضج بسرعة‪ ،‬ويجب أن يكون الدهن ساخنا بدرجة كافية‬ ‫لتحمير السطح الخارجي دون اإلفراط في طهي القلب‪.‬‬ ‫وتستغرق األسماك الكاملة المقلية سطحيا وقتا أطول في الطهي‪ ،‬ولذا تتطلب درجة حرارة طهي‬ ‫أقل بشكل طفيف؛ حتى ال يصير لون السطح الخارجي داكنا أو محترقا قبل أن يكتمل نضج‬ ‫القلب‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة لألسماك والمحاريات المطهية بالقلي السطحي في طاسة‬ ‫مثلثات الليمون "ويدجيز" من األصناف الكالسيكية التي تقدّم مع األسماك والمحاريات المطهية‬ ‫بالقلي السطحي في طاسة‪.‬‬ ‫و الصوصات المصاحبة لألسماك والمحاريات المقلية سطحيا يتم إعدادها بشكل منفصل‪.‬‬ ‫ويوصى بصفة خاصة بالصوصات التي أساسها المايونيز مثل صوص تارتار أو صوص‬ ‫ريموالد كأصناف مصاحبة؛ ويجب تجنب الصوصات التي أساسها النبيذ‪ .‬وكولي الخضار مثل‬ ‫الطماطم أيضا من األصناف المصاحبة بشكل جيد لكثير من األسماك المقلية سطحيا‪.‬‬

‫‪61‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األسماك والمحاريات بالقلي السطحي في طاسة‬ ‫‪ .1‬توضع كمية كافية من السمن أو الزيت بحيث تغطي من ثلث إلى نصف ارتفاع الصنف‪ ،‬ويتم‬ ‫التسخين‪ ،‬بحيث تصل درجة حرارة الزبد أو الزيت بين ‪ْ 100 - 160‬م‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الصنف بعد تقليبه في الدقيق أو البقسماط في الطاسة‪ ،‬مع الحرص على عدم حدوث‬ ‫طرطشة للدهن الساخن‪ .‬يتم الطهي حتى ينضج الصنف‪ ،‬مع قلبه مرة واحدة في منتصف عملية‬ ‫الطهي‪.‬‬ ‫‪ .0‬يرفع الصنف من الدهن ويصفي على ورق جيد التشرّب‪.‬‬ ‫‪ .4‬يقدّم الصنف على الفور مع صوص مناسب‪.‬‬

‫وصفة كيك الكابوريا الزرقاء‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 15‬كيكة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 63‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪1‬‬

‫لحم كابوريا زرقاء‬ ‫كريمة طهي‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫فلفل رومي أخضر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫سمن*‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫بقسماط طازج‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫مستردة ديجون‬ ‫صوص وورشسترشاير‬ ‫صوص تاباسكو‬ ‫بيض‪ ،‬يخفق قليال‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يغسل الفلفل ويزال عنقه ويقطّع إلى مكعبات صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬يغسل البصل األخضر ويقطّع إلى شرائح‪.‬‬ ‫‪ ‬يخفق البيض خفقا خفيفا باستخدام شوكة في صحن صغير‬ ‫* من األفضل استخدام السمن‪ ،‬ألن الحرارة العالية الالزمة لقلي السمك قد تحرق الزبد الطبيعي‪.‬‬

‫‪62‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلي سطحي في طاسة‬ ‫‪ .1‬بحرص يتم استخراج لحم الكابوريا من أصدافها‪ ،‬مع إزالة أي قطع عالقة باللحم من‬ ‫األصداف‪ .‬ويجب الحرص على أن تكون قطع اللحم أكبر ما يمكن‪.‬‬ ‫‪ .2‬توضع الكريمة في إناء وتسخّن حتى الغليان‪ .‬يتم تركيز الكريمة على نار هادئة حتى تصل‬ ‫إلى النصف تقريبا‪ .‬ثم تبرّد الكريمة جيدا فى الثالجة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تشويح الفلفل الرومي في كمية صغيرة من السمن حتى يصبح طريا‪.‬‬ ‫‪ .4‬يمزج لحم الكابوريا والكريمة المركزة والفلفل الرومي والبصل األخضر و‪ 03‬جم تقريبا من‬ ‫البقسماط مع الملح والفلفل وصوص مستردة ديجون وصوص ورشسترشاير وصوص تاباسكو‬ ‫والبيض‪ .‬يتم مزج جميع المكونات جيدا مع محاولة جعل قطع لحم الكابوريا سليمة غير مفتتة‪.‬‬ ‫‪ .5‬باستخدام قالب‪ ،‬يتم تشكيل المزيج إلى كيك بالحجم المطلوب‪.‬‬ ‫‪ .6‬يوضع البقسماط المتبقي في صينية فندقية مناسبة الحجم‪ .‬توضع بضع وحدات من كيك‬ ‫الكابوريا في وقت واحد في الصينية وتغطي بالبقسماط‪ .‬وللمساعدة على إلتصاقهم‪ ،‬يضغط‬ ‫البقسماط قليال على الكيك‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين طاسة تشويح على حرارة معتدلة وتضاف كمية مناسبة من السمن تكفي لتغطية ‪6‬‬ ‫مم تقريبا من ارتفاع الكيك‪.‬‬ ‫‪ .8‬يضاف كيك الكابوريا إلى الطاسة ويتم الطهي حتى ينضج الكيك‪ ،‬مع قلب وحدات الكيك مرة‬ ‫واحدة عندما يصبح الوجه العلوي بنيا بشكل جذّاب‪ .‬ترفع وحدات الكيك من السمن وتصفى على‬ ‫ورق جيد التشرّب‪.‬‬

‫‪ .1‬مزج المكونات لعمل كيك الكابوريا‪.‬‬

‫‪ .2‬تشكيل كيك الكابوريا‪.‬‬

‫‪ .3‬قلي كيك الكابوريا في طاسة‪.‬‬

‫‪60‬‬

‫القلي العميق ‪Deep-Frying‬‬ ‫القلي العميق عملية طهي لألطعمة بغمرها في دهن ساخن‪ .‬وبصورة نمطية‪ ،‬تقلّب األسماك أو‬ ‫المحاريات في الدقيق أو العجين لعمل الكسوة قبل أن تطهى بالقلي العميق‪ .‬وكطريقة بديلة‪ ،‬يمكن‬ ‫أن تشكّل األسماك أو المحاريات في صورة كروكيت ‪ croquettes‬أو فطائر فريترز ‪.fritters‬‬ ‫واألسماك المطهية بالقلي العميق بشكل صحيح يجب أن تكون رطبة طرية‪ ،‬وأال تكون دهنية أو‬ ‫جامدة‪ .‬ويجب أن تكون كسوتها مقرمشة ذات لون بني ذهبي‪.‬‬

‫إختيار األسماك والمحاريات المالءمة للطهي بالقلي العميق‬ ‫األسماك الكاملة الصغيرة أو قطع الفيليه من األسماك قليلة الدهن مثل القراميط أو الهلبوت تصلح‬ ‫بشكل ممتاز للطهي بالقلي العميق‪.‬‬ ‫ويجب أن تكون قطع الفيليه منتظمة الحجم ورفيعة نسبيا لكي تنضج أثناء الطهي بسرعة وبشكل‬ ‫منتظم متساوي‪.‬‬ ‫واألسماك الدهنية مثل السلمون مثالية لعمل الكروكيت‪.‬‬ ‫والجمبري المقشّر ولحم الرخويات المستخرج من األصداف‪ ،‬وبصفة خاصة البطلينوس‬ ‫والجندوفلي‪ ،‬يمكن أن تقلّب في الدقيق أو العجين أو تشكّل في صورة فريترز وتطهى بالقلي‬ ‫العميق‪.‬‬ ‫وشرائح السبيط أو اإلخطبوط المقلّبة في الدقيق أو العجين والمطهية بالقلي العميق يتم تقديمها مع‬ ‫صوص غموس كصنف مقبالت "أوردورف" ممتاز‪.‬‬

‫تتبيل األسماك والمحاريات قبل طهيها بالقلي العميق‬ ‫وبصورة نمطية‪ ،‬فإن التوابل المستخدمة مع األسماك والمحاريات المطهية بالقلي العميق تضاف‬ ‫إلى خلطة الدقيق أو العجين المستخدم في الكسوة‪ ،‬ولكن الملح والفلفل يجب إضافتهما بعد القلي‪.‬‬ ‫وتجئ النكهات اإلضافية من الصوصات أو األصناف المصاحبة‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة لألسماك والمحاريات المطهية بالقلي العميق‬ ‫كما يحدث مع األسماك والمحاريات التي تطهى بالقلي السطحي في طاسة‪ ،‬يتم تقديم مثلثات‬ ‫الليمون أو الصوصات التي أساسها المايونيز مثل صوص تارتار أو صوص ريموالد كأصناف‬ ‫مصاحبة لألسماك والمحاريات المطهية بالقلي العميق‪ .‬وصوصات الغموس الحريّفة التي أساسها‬ ‫الطماطم أو الصويا تعد أيضا من األصناف المصاحبة الممتازة‪.‬‬ ‫ويتم تقديم السمك اإلنجليزي وشيبس البطاطس المقلية بصورة تقليدية مع الخل المخمّر ‪malt‬‬ ‫‪.vinegar‬‬

‫‪64‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األسماك والمحاريات بالقلي العميق‬ ‫‪ .1‬يتم إخراج اللحم من األصداف أو التقشير أو التقطيع أو التشذيب أو غير ذلك من عمليات‬ ‫تجهيز السمك أو المحاريات للقلي العميق‪.‬‬ ‫‪ .2‬يسخّن الدهن إلى درجة الحرارة المطلوبة‪ ،‬عادة في درجة حرارة ‪ْ 100‬م تقريبا‪ .‬تتم تغطية‬ ‫الصنف بالدقيق أو البقسماط‪ ،‬ويتم الطهي سريعا‪ ،‬ويجب أن يكون الدهن ساخنا بدرجة كافية‬ ‫لطهي الصنف من الداخل دون أن يحترق السطح‪.‬‬ ‫‪ .0‬بحرص يوضع الصنف في الدهن الساخن باستخدام طريقة السلة أو طريقة تعويم األطعمة‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم طهي الصنف بالقلي العميق حتى ينضج‪ ،‬ويستدل على درجة اإلنضاج عادة باللون أو‬ ‫التوقيت أو أخذ عينة وفحصها‪.‬‬ ‫‪ .5‬يرفع الصنف بعد نضجه من الدهن ويحفظ فوق المقالة‪ ،‬لتصفية الدهن الزائد‪ .‬ينقل الصنف‬ ‫إلى طبق التقديم؛ ويكون مبطنا بورق جيد التشرّب أو مزود برفّ‪ .‬يتم التتبيل بالملح حسب‬ ‫الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .6‬إذا كانت هناك ضرورة لتقديم الصنف في وقت الحق‪ ،‬فيجب أن يوضع تحت مصباح ساخن‪.‬‬

‫وصفة فيليه القراميط المطهي بالقلق العميق مع صوص تارتار‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫‪ 1.5‬كجم‬ ‫حسب المذاق‬

‫سمك قراميط فيليه‪ ،‬يقطّع إلى قطع منتظمة الحجم‬ ‫ملح وفلفل‬

‫حسب ما يلزم لكسوة قطع السمك دقيق‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة قطع السمك غسول بيض‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة قطع السمك دقيق ذرة‬ ‫صوص تارتار‬ ‫‪ 063‬جم‬ ‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يقطّع السمك إلى قطع منتظمة الحجم‬ ‫‪ ‬يتم تسخين مقالة عميقة‬

‫‪65‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلي عميق‬ ‫‪ .1‬يتم تتبيل قطع الفيليه بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬تتم تغطية قطع الفيليه بالبقسماط مع إتباع الطريقة القياسية المذكورة‪.‬‬ ‫‪ .0‬باستخدام طريقة السلّة‪ ،‬يطهى الفيليه بالقلي العميق حتى ينضج‪ .‬يصفى الفيليه جيدا ويقدّم مع‬ ‫صوص تارتار‪.‬‬ ‫وصفة صوص تارتار ‪Tartar Sauce‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 533‬جم من الصوص‬ ‫مايونيز‬ ‫‪ 533‬جم‬ ‫قبّار‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫ريليش مخلل حلو‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫بصل‪ ،‬يفرم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يفرم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫حسب المذاق ملح‬ ‫حسب المذاق صوص وورشسترشاير‬ ‫حسب المذاق صوص تاباسكو‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬صوص أساسه الزيت (مايونيز)‬ ‫‪ .1‬يتم تقليب كل المكونات معا حتى تمتزج جيدا‪ .‬ويتم تبريد المزيج جيدا‪.‬‬

‫‪ .1‬كسوة قطع الفيليه المتبلة بالدقيق‬

‫‪ .2‬تمرير قطع الفيليه المكسوة بالدقيق في غسول البيض‪.‬‬

‫‪ .0‬تغطية قطع الفيليه بدقيق الذرة أو البقسماط‬

‫‪66‬‬

‫طرق الطهي بالحرارة الرطبة‬ ‫األسماك والمحاريات تتجاوب بشكل جيد مع طرق الطهي بالحرارة الرطبة‪ ،‬وبخاصة الطهي‬ ‫على البخار‪ ،‬البوتشينج " البوتشينج" واإلنضاج على نار هادئة‪.‬‬ ‫الطهي على البخار " ستيمنج"يحفظ على خير وجه النكهات الطبيعية ويتم طهي الطعام بدون‬ ‫إضافة دهن‪.‬‬ ‫البوتشينج من طرق الطهي الشائعة بصفة خاصة في إعداد األسماك‪ .‬ويمكن تقديم السمك‬ ‫المطهي بطريقة البوتشينج ساخنا أو باردا‪ ،‬كامال أو مقطعا إلى شرائح ستيك أو قطع فيليه أو‬ ‫حصص طعام فردية‪.‬‬ ‫اإلنضاج على نار هادئة يكون مصاحبا في الغالب للقشريات‪.‬‬

‫الطهي على البخار ‪Steaming‬‬ ‫الطهي على البخار طريقة طبيعية جدا لطهي األسماك والمحاريات بدون إضافة دهون‪ .‬ويتم‬ ‫طهي األسماك على البخار بتعليقها فوق كمية صغيرة من سائل يغلي في إناء مغلق‪ .‬ويعمل‬ ‫البخار المحبوس في اإلناء على طهي الطعام برفق مع الحفاظ على نكهاته الطبيعية ومعظم‬ ‫العناصر الغذائية الموجودة فيه‪.‬‬ ‫السائل المستخدم في طهي األسماك على البخار يمكن أن يكون ماء أو كورت بويون باألعشاب‪،‬‬ ‫التوابل‪ ،‬الروائح العطرية أو النبيذ الذي يضاف ليزوّد الطعام بنكهات إضافية‪.‬‬ ‫يمكن طهي أم الخلول والجندوفلي على البخار بوضعهم مباشرة في طاسة‪ ،‬وإضافة كمية صغيرة‬ ‫من النبيذ أو سائل آخر وتغطية الطاسة‪ .‬وستعوم األصداف على وجه السائل أثناء الطهي‪.‬‬ ‫ويمكن أيضا طهي األسماك والمحاريات على البخار بلفها في ورق بارشمنت مع األعشاب‬ ‫والخضراوات؛ وإضافة الزبد أو الصوص كأصناف مصاحبة‪ ،‬ويتم الخبيز في فرن ساخن‪ .‬وهذه‬ ‫الطريقة من الطهي على البخار تسمي بالطهي في لفافة "أون بابييوت"‪ .‬واألسماك والمحاريات‬ ‫المطهية في لفافة يجب أن يتم تقديمها ساخنة مع فتح لفافتها بحيث يمكن للبخار ذي الرائحة‬ ‫العطرية المحبوس في الورق أن يهرب عند فتح اللفافة على جانب المائدة‪.‬‬

‫مصطلح ‪ -‬في لفافة "أون بابييوت" ‪En Papillote‬‬ ‫طريقة من طرق الطهي فيها يلف الطعام في لفافة من الورق أو الفويل‪ ،‬ثم يسخّن بحيث يتم طهي‬ ‫الطعام بالبخار في رطوبته الذاتية‪.‬‬ ‫األسماك والمحاريات المطهية بالبخار يجب أن تكون رطبة وطرية‪ .‬ويجب ان تكون ذات نكهات‬ ‫رقيقة ونظيفة (غير زفرة)‪ .‬وأي أصناف مصاحبة أو صوصات يجب أن تكمل الصنف الرئيسي‬ ‫دون أن تطغى أو تغطي على نكهته‪.‬‬

‫‪60‬‬

‫إختيار األسماك والمحاريات المالءمة للطهي على البخار‬ ‫الرخويات (مثل البطلينوس وأم الخلول) واألسماك الدهنية (مثل السلمون والقاروص) واألسماك‬ ‫قليلة الدهن (مثل سمك موسى)؛ كلها تعطي نتائج جيدة عند طهيها على البخار‪ .‬وقطع السمك‬ ‫يجب أن تكون منتظمة السمك وأال تزيد في السمك عن ‪ 2.5‬سم ألجل طهي جيد متساوي‪.‬‬

‫تتبيل األسماك والمحاريات قبل طهيها على البخار‬ ‫تعتمد األسماك والمحاريات المطهية على البخار بدرجة كبيرة على نكهاتها الطبيعية وال تتطلب‬ ‫في الغالب سوي تتبيل قليل جدا‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬يمكن إضافة الملح والفلفل واألعشاب والبهارات‬ ‫مباشرة إلى األسماك أو المحاريات قبل طهيها على البخار‪.‬‬ ‫وتساهم السوائل المضاف إليها بعض النكهات عند استخدامها في طهي األسماك والمحاريات‬ ‫على البخار في إكسابها مزيد من النكهات اإلضافية‪ .‬ومن المهم بصفة خاصة أن يكون سائل‬ ‫الطهي متبال جيدا‪ ،‬إذا كان سيتم تقديمه كمرق أو صوص مصاحب للصنف‪.‬‬ ‫ويمكن أن يطهى أيضا الليمون وغيره من أصناف الفاكهة والخضراوات األخرى مع األسماك أو‬ ‫المحاريات إلضافة النكهة‪.‬‬ ‫وال يتطلب البطلينوس أو أم الخلول أي ملح إضافي‪ ،‬ألن الليكور‪ liquor‬الذي ينطلق منها عند‬ ‫فتحها يكون مملحا بدرجة كافية‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة لألسماك والمحاريات المطهية على البخار‬ ‫األسماك والمحاريات المطهية على البخار شائعة ومطلوبة بواسطة الكثيرين؛ من ناحية ألنها‬ ‫منخفضة في محتواها من الدهن‪ .‬وتجاوبا مع هذا المفهوم‪ ،‬يمكن أن يقدّم معها كأصناف‬ ‫مصاحبة؛ صوص قليل الدهن أو خالي تماما من الدهن‪ ،‬وخضراوات طازجة مطهية على البخار‬ ‫معصور عليها ليمون‪.‬‬ ‫أما إذا كان تقليل الدهن ليس هو الهدف‪ ،‬فحينئذ يمكن أن يقدّم معه كصنف مصاحب صوص زبد‬ ‫مستحلب مثل صوص الزبد األبيض أو الصوص الهولندي‪.‬‬ ‫ويتم تقديم بطلينوس نيو إنجالند الكالسيكي المطهي على البخار مع حصة من سائل الطهي؛ أما‬ ‫أم الخلول المطهية على البخار فيتم تقديمها مع صوص يتم صنعه من النبيذ والمكونات األخرى‬ ‫المستخدمة في طهي الصنف على البخار‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األسماك والمحاريات على البخار‬ ‫‪ .1‬يتم تقطيع السمك إلى قطع أو حصص ذات حجم مناسب‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم إعداد سائل الطهي‪ .‬تضاف التوابل والمكونات المكسبة للنكهة حسب الرغبة‪ ،‬ويتم تسخين‬ ‫السائل حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع األسماك أو المحاريات في الغالية على رف أو في طاسة مثقبة وتغطى الغالية بإحكام‪.‬‬ ‫‪ .4‬تطهى األسماك او المحاريات على البخار حتى تنضج‪.‬‬ ‫‪ .5‬تقدّم األسماك أو المحاريات على الفور مع سائل الطهي أو مع صوص مناسب‪.‬‬

‫‪68‬‬

‫وصفة سلمون مطهي على البخار مع الليمون وزيت الزيتون‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد حصة واحدة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫غصين واحد‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬

‫الدريسينج‪:‬‬ ‫زست ليمون‪ ،‬يتم معالجته بالبالنشينج‬ ‫عصير ليمون‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زيت زيتون بكر‬ ‫نبيذ أبيض‬ ‫ورقة الورو‬ ‫كراث‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زعتر طازج‬ ‫حبوب فلفل‪ ،‬يتم طحنها‬ ‫طرنشة أو ستيك سلمون‪ ،‬زنة ‪ 183‬جم تقريبا‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يتم معالجة زست الليمون بطريقة البالنشينج‬ ‫‪ ‬يغسل الكراث ويقشّر ويقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ ‬تطحن حبوب الفلفل‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي على البخار‬ ‫‪ .1‬لعمل الدريسينج‪ ،‬يمزج زست الليمون وعصير الليمون والملح والفلفل‪ ،‬ثم يضاف الزيت مع‬ ‫الخفق‪.‬‬ ‫‪ .2‬يمزج النبيذ (أو محلول عصير الليمون في الماء)‪ ،‬ورقة الورو‪ ،‬الكراث‪ ،‬الزعتر وحبوب‬ ‫الفلفل في قاع غالية‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تتبيل السلمون بالملح والفلفل ويوضع في سلة الغالية‪.‬‬ ‫‪ .4‬تغطى الغالية‪ ،‬ويتم التسخين حتى غليان السائل‪ .‬يطهى السمك حتى ينضج‪ ،‬تقريبا لمدة ‪6 - 4‬‬ ‫دقائق‪.‬‬ ‫‪ .5‬يوضع السلمون في الطبق ويرشّ الدريسينج فوقه بملعقة‪.‬‬

‫وضع السمك في إناء الطهي بالبخار "ستيمر"‬

‫‪60‬‬

‫رشّ الدريسينج بملعقة على السمك‬

‫وصفة سمك نهّاش أحمر مطهي بطريقة "أون بابييوت"‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪6‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 203‬جم‬

‫سمن‬ ‫كرات‪ ،‬يقطّع بطريقة جوليان‬ ‫بصيلة شمر‪ ،‬تقطّع إلى جوليان‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع بطريقة جوليان‬ ‫كرفس‪ ،‬يقطّع بطريقة جوليان‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع بطريقة جوليان‬ ‫سمك نهّاش فيليه مع عدم إزالة الجلد‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 183‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زبد ريحان‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يغسل الكرات جيدا ويقطّع إلى جوليان‬ ‫‪ ‬يتم غسل بصيلة الشمر والجزر والكرفس‪ ،‬وتقشيرهم‪ ،‬إذا لزم األمر‪ ،‬وتقطيعهم إلى‬ ‫جوليان‬ ‫‪ ‬يغسل الفلفل الرومي ويزال عنقه ويقطّع إلى جوليان‬ ‫‪ ‬يقطّع ورق الزبدة الستخدامه في اللفّ‪ ،‬كما هو وارد في خطوة ‪ 1 #‬من طريقة اإلعداد‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي على البخار‬ ‫ف‬ ‫‪ .1‬يقطّع ورق الزبدة إلى ست قطع على شكل قلب‪ ،‬وتكون كبيرة بحيث تكفي الحتواء ول ّ‬ ‫حصة السمك والخضراوات عند طيها من المنتصف‪.‬‬ ‫‪ .2‬تدهن كل قطعة من ورق الزبدة بالسمن‪.‬‬ ‫‪ .0‬تقلّب الخضراوات مع بعضها البعض‪ .‬ويوضع كل سدس من كمية الخضراوات في منتصف‬ ‫ورقة الزبدة المدهون بالزبد‪.‬‬ ‫‪ .4‬توضع كل حصة من حصص سمك النهّاش األحمر على الخضراوات في ورق الزبدة‬ ‫المدهون‪ ،‬على أن يكون السطح الذي به الجلد ألعلى؛ ويتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫ش على وجه كل حصة سمك ‪ 45‬جم من زبد الريحان‪.‬‬ ‫‪ .5‬ير ّ‬ ‫‪ .6‬تطوى حافة ورق الزبدة وتجعّد وتلحم بالضغط‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع اللفافات على صاج فرن وتخبز في فرن سبق إحماؤه في درجة حرارة ‪ْ 203‬م لمدة من‬ ‫‪ 13 - 8‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .8‬كإشارة على النضج‪ ،‬تنتفخ اللفافات ويصبح لونها بنيا‪ ،‬وعندها ترفع اللفافات من الفرن وتقدّم‬ ‫على الفور‪ .‬تفتح اللفافة بحرص على المائدة الجانبية بحيث يتم السماح للبخار العطري بالهروب‪.‬‬

‫‪03‬‬

‫‪ .1‬تقطيع ورق الزبدة إلى قطع على شكل قلب‪.‬‬

‫‪ .2‬وضع الخضراوات وسمك النهّاش الحمر والزبد المركب على ورق الزبدة المدهون بالزبد‪.‬‬

‫‪ .0‬طي حافة ورق الزبدة وكشكشتها للحامها بالضغط‪.‬‬

‫‪ .4‬شكل البابييوت النهائي‪.‬‬

‫‪01‬‬

‫السلق البطئ "البوتشينج"‬ ‫السلق البطئ "البوتشينج" طريقة متعددة االستخدامات وشائعة في طهي السمك‪ .‬ولكن المحاريات‬ ‫نادرا ما تطهى بالبوتشينج ‪ ،‬ويستثنى من هذا السبيط (الحبّار) الذي يتم طهيه سريعا بالبوتشينج‬ ‫ويبرّد لالستخدام في السلطات والتجهيزات األخرى‪.‬‬ ‫توجد طريقتان للبوتشينج‪:‬‬ ‫‪ .1‬البوتشينج بالغمر‬ ‫‪ .2‬البوتشينج الضحل‬

‫البوتشينج بالغمر ‪Submersion Poaching‬‬ ‫مع البوتشينج بالغمر‪ ،‬تتم تغطية األسماك بالكامل بسائل‪ ،‬عادة يكون كورت بويون أو مرق سمك‬ ‫أو فوماي سمك ‪ .fish fumet‬ويتم الطهي حتى اإلنضاج فقط دون أي مبالغة في الطهي‪.‬‬ ‫والسمك المطهي بالبوتشينج يتم تقديمه (سواء ساخنا أو باردا) مع صوص يصنع أحيانا من حصة‬ ‫من سائل الطهي ولكنه يصنع غالبا بشكل منفصل‪.‬‬ ‫واألسماك الكاملة (الملفوفة في شاش للحفاظ على شكلها أثناء الطهي) والطرنشات وشرائح‬ ‫الستيك يمكن أن تطهى بطريقة البوتشينج بالغمر‪.‬‬

‫البوتشينج الضحل ‪Shallow Poaching‬‬ ‫يشتمل البوتشينج الضحل على البوتشينج والطهي على البخار لتحقيق النتائج المرجوة‪ .‬يوضع‬ ‫الصنف الرئيسي؛ الذي يكون عادة قطعة فيليه أو طرنشة أو شريحة ستيك على فرشة من‬ ‫الخضراوات العطرية في كمية من السائل تكفي تقريبا لتغطية نصف ارتفاع الصنف‪ .‬ويطلق‬ ‫على السائل ‪ ،cuisson‬ويتم تسخينه حتى الغليان على شعلة الموقد العلوية ثم تخفض درجة‬ ‫الحرارة ويتم اإلنضاج على نار هادئة ‪ .‬ثم تتم تغطية الطاسة بقطعة من ورق الزبدة المدهون‬ ‫بالزبد أو بغطاء‪ ،‬ويتم استكمال الطهي على الشعلة العلوية أو في الفرن‪.‬‬ ‫والسمك المطهي بالبوتشينج الضحل يتم تقديمه عادة مع صوص يصنع من سائل الطهي المركّز‪.‬‬ ‫(في بعض األحيان يتم تشويح الصنف الرئيسي قليال قبل إضافة سائل الطهي‪ .‬وفي هذه الحالة‪،‬‬ ‫لمزيد من الدقة‪ ،‬تعتبر طريقة اإلعداد طهي في طاجن‪ ،‬حيث يتم استخدام كل من الطهي بالحرارة‬ ‫الجافة والطهي بالحرارة الرطبة‪).‬‬

‫إختيار األسماك المالءمة للطهي بالبوتشينج‬ ‫السمك ذو اللحم األبيض قليل الدهن مثل التربوت والقاروص وموسى تصلح بشكل ممتاز‬ ‫للبوتشينج‪ .‬وبعض األسماك الدهنية مثل السلمون والتروتة تصلح أيضا بشكل جيد للبوتشينج‪.‬‬

‫‪02‬‬

‫تتبيل األسماك قبل طهيها بالبوتشينج‬ ‫األسماك التي يتم طهيها بالبوتشينج؛ سواء كان مغمورا أو ضحال‪ ،‬تكتسب كل نكهات التوابل‬ ‫المضافة من خالل سائل الطهي ومن الصوص الذي تقدّم معه‪ .‬لذا‪ ،‬من المهم جدا استخدام‬ ‫األصناف المعدّة بطريقة صحيحة من الكورت بويون أو فوماي السمك أو استخدام مرق السمك‬ ‫المتبل جيدا مع األعشاب والتوابل والبهارات قوية النكهة وكذلك مع الخضراوات مثل بصل‬ ‫الشالوت أوالبصل أو الجزر‪.‬‬ ‫وكثير من وصفات السمك المطهي بالبوتشينج تنص على استخدام النبيذ؛ إما في سائل الطهي أو‬ ‫في الصوص‪ ،‬ويجب التأكد من استخدام نبيذ عالي الجودة‪.‬‬ ‫فمعظم األسماك ذات نكهات رقيقة معتدلة‪ ،‬واستخدام نبيذ ضعيف الجودة معها قد يفسد طبق‬ ‫ممتاز جيد اإلعداد‪.‬‬ ‫والموالح؛ وبخاصة الليمون‪ ،‬من المتبالت الشائعة‪ :‬ويمكن إضافة عصير الليمون أو زست‬ ‫الليمون إلى سائل الطهي أو الصوص أو الطبق النهائي‪ .‬ويمكن أيضا االستعاضة عن النبيذ‬ ‫بعصير الليمون وزست الليمون في معظم الوصفات‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة لألسماك المطهية بالبوتشينج‬ ‫األسماك التي يتم طهيها بالبوتشينج المغمور تتوافق بشكل جيد مع الصوصات الدسمة مثل‬ ‫صوص هولندييز ‪ hollandaise‬وصوص الزبد األبيض "بور بالن" ‪ .beurre blanc‬وإذا كان‬ ‫تقليل الدهن مطلوبا‪ ،‬فيمكن استخدام كولي خضار ‪( vegetable coulis‬مثل البروكولي أو‬ ‫الفلفل الرومي األحمر)‪.‬‬ ‫واألسماك المطهية بالبوتشينج وتقدّم باردة‪ ،‬يكون الصوص المصاحب لها بوجه عام أساسه‬ ‫المايونيز مثل الصوص األخضر ‪ verte‬أو صوص ريموالد ‪.remoulade‬‬ ‫أما األسماك المطهية بالبوتشينج الضحل‪ ،‬فتقدّم مع صوص النبيذ األبيض أو صوص "البور‬ ‫بالن" المصنوع بتركيز سائل الطهي الذي يتم سلق السمك فيه‪.‬‬ ‫واألسماك المطهية بالبوتشينج غالبا ما تقدّم مع األرز أو الباستا والخضراوات المطهية على‬ ‫البخار أو المسلوقة‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األسماك بطريقة البوتشينج بالغمر‬ ‫‪ .1‬يتم إعداد سائل الطهي‪.‬‬ ‫السمك الكامل يجب أن يطهى في سائل بارد؛ فزيادة درجة حرارة سائل الطهي بالتدريج تساعد‬ ‫على الحفاظ على مظهر السمكة‪.‬‬ ‫السمك المقطّع يجب أن يبدأ في سائل يطهي على نار هادئة؛ للحفاظ على نكهاته وتقدير وقت‬ ‫الطهي بدقة‪.‬‬ ‫ف لغمر السمك في سائل الطهي‪ .‬ويجب التأكد من أن السمك تم غمره بالكامل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم استخدام ر ّ‬ ‫‪ .0‬يطهى السمك بالبوتشينج في درجة حرارة ‪ْ 85 - 00‬م حتى ينضج‪.‬‬ ‫‪ .4‬يرفع السمك من سائل الطهي‪ ،‬ويرطّب بحصة من سائل الطهي ويحفظ في مكان دافئ لحين‬ ‫ف ويترك حتى يبرد‪،‬‬ ‫وقت التقديم‪ .‬أو يرفع من سائل الطهي ويتم تغطيته في إناء لمنعه من أن يج ّ‬ ‫ثم يوضع في الثالجة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يقدّم السمك المطهي بالبوتشينج مع صوص مناسب‪.‬‬

‫‪00‬‬

‫وصفة سمكة سلمون كاملة مطهية بالبوتشينج‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 23 - 18‬حصة‬ ‫‪1‬‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫سمكة سلمون‪ ،‬وزن ‪ 2.2 - 1.8‬كجم‬ ‫مرق (كورت بويون)‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬تزال القشور واألحشاء من سمكة السلمون‬ ‫‪ ‬يتم إعداد الكورت بويون‬

‫وصفة كورت بويون ‪Court Bouillon‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 653‬جم‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫رشة واحدة‬ ‫حزمة واحدة‬

‫ماء‬ ‫خل‬ ‫عصير ليمون‬ ‫ميربواه‬ ‫ورق الورو‬ ‫حبوب فلفل‪ ،‬يتم طحنها‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫عيدان بقدونس‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تجمع كل المكونات في إناء يوضع على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم خفض درجة الحرارة ويتم اإلنضاج على نار هادئة وتركيز سائل الطهي‪ ،‬لمدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يصفى المرق ويقدّم في الحال أو يبرّد ويحفظ في الثالجة لحين التقديم‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬بوتشينج بالغمر‬ ‫‪ .1‬يوضع السمك على رفّ مدهون بالزيت أو شبكة‪ ،‬ويتم ربطه بخيط الجزار‪.‬‬ ‫‪ .2‬يوضع الرفّ أو الشبكة في إناء ويغطى بكمية مناسبة من كورت بويون بارد‪.‬‬ ‫‪ .0‬يوضع الكورت بويون على نار هادئة وعندها تخفض درجة الحرارة ويتم طهي السمك‬ ‫بالبوتشينج في ‪ْ 85 - 00‬م حتى ينضج السمك‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 45 - 03‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .4‬إذا كان السمك سيتم تقديمه ساخنا‪ ،‬يرفع من الكورت بويون ويصفي جيدا ويقدّم على الفور مع‬ ‫الزينة المناسبة‪ .‬أما إذا كان سيقدّم باردا‪ ،‬فيرفع من الكورت بويون ويصفى جيدا ويبرّد ويحفظ‬ ‫في الثالجة لعدة ساعات قبل تزيينه حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪04‬‬

‫‪ .1‬رصّ السمكة كاملة على رفّ‪.‬‬

‫‪ .2‬إعداد الكورت بويون‪.‬‬

‫‪ .0‬رفع السمكة من الكورت بويون وتصفيتها‪.‬‬

‫‪05‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األسماك والمحاريات بالبوتشينج الضحل‬ ‫‪ .1‬تدهن طاسة بالزبد الكافي للتشويح وتضاف الخضراوات العطرية حسب تعليمات الوصفة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف السمك إلى الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف سائل الطهي إلى الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .4‬تغطى الطاسة بورق بارشمنت مدهون بالزبد أو بغطاء‪.‬‬ ‫‪ .5‬يطهى السائل على نار هادئة‪ ،‬إما على شعلة الموقد العلوية أو في الفرن‪.‬‬ ‫‪ .6‬يرفع السمك من الطاسة‪ ،‬ويسقى بحصة من السائل ويحفظ في مكان دافئ لحين التقديم‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تركيز سائل الطهي ويستكمل عمل الصوص حسب تعليمات الوصفة‪.‬‬ ‫‪ .8‬يتم تقديم السمك المطهي بالبوتشينج مع الصوص‪.‬‬

‫وصفة فيليه سمك موسى "بون فيميه"‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصة‬ ‫‪4‬‬ ‫لتحسين المذاق‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 5‬جم‬

‫فيليه سمك موسى ‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 05‬جم تقريبا‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫مشروم‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫نبيذ أبيض (أو محلول الليمون في الماء)‬ ‫مرق سمك‬ ‫فيولتيه سمك‬ ‫عصير ليمون‬ ‫بقدونس‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يقشّر بصل الشالوت ويفرم‬ ‫‪ ‬يغسل المشروم ويقطّع إلى شرائح‬ ‫‪ ‬يغسل البقدونس ويجفف ويقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬بوتشينج بالغمر‬ ‫‪ .1‬يتم تتبيل سمك موسى بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يذاب الزبد بالتسخين في طاسة تشويح‪ .‬يضاف بصل الشالوت والمشروم‪ .‬لضمان طهي‬ ‫ص قطعتا الفيليه‬ ‫متساوي‪ ،‬توضع قطعتا الفيليه المأخوذتان من جزء الذيل في قاع الطاسة ثم تر ّ‬ ‫العلويتان على الشالوت والمشروم‪ .‬يضاف النبيذ (أو محلول الليمون في الماء) والمرق‪.‬‬

‫‪06‬‬

‫‪ .0‬يتم الطهي على نار هادئة‪ .‬تتم تغطية السمك بورق بارشمنت مدهون بالزبد‪ ،‬ويستكمل إنضاج‬ ‫السمك على نار هادئة‪ ،‬إما على شعلة الموقد العلوية أو في الفرن في درجة حرارة ‪ْ 183‬م‪ ،‬تقريبا‬ ‫لمدة ‪ 8 - 5‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .4‬يرفع السمك من الطاسة ويحفظ في مكان دافئ لحين التقديم‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم تركيز سائل الطهي حتى يقل ارتفاعه إلى ‪ 03‬مل‪ .‬ويستكمل عمل الصوص بإضافة‬ ‫الفيولتيه‪ ،‬ويضاف عصير الليمون حسب المذاق وتضبط التوابل‪ .‬يتم تقديم الصوص مع السمك‪،‬‬ ‫ش مع البقدونس المقطّع‪.‬‬ ‫وير ّ‬

‫‪ .1‬رص قطع الفيليه على فرشة من الشالوت والمشروم‪.‬‬

‫‪ .2‬تغطية السمك بورق بارشمنت مدهون بالزبد بعد إضافة السائل‪.‬‬

‫‪ .0‬إضافة الفيولتيه إلى سائل الطهي المركز ‪.cuisson‬‬

‫‪00‬‬

‫اإلنضاج على نار هادئة ‪Simmering‬‬ ‫أصناف االستاكوزا والجمبري والكابوريا "المسلوقة ‪ "Boiled‬ليست بالفعل مسلوقة؛ بل هي‬ ‫باألحرى تطهى كاملة في أصدافها باإلنضاج على نار هادئة‪ .‬وعلى الرغم من أن لحومها ليست‬ ‫برقة لحوم بعض األسماك‪ ،‬إال أن لحوم هذه القشريات يمكن أن تصبح جامدة ويسهل أن تصل‬ ‫إلى درجة مفرطة من اإلنضاج إذا سمح لسائل الطهي أن يصل إلى درجة الغليان‪.‬‬

‫إختيار المحاريات المالءمة لإلنضاج على نار هادئة‬ ‫أصناف الجمبري واالستاكوزا والكابوريا تطهي بوجه عام باإلنضاج على نار هادئة‪ .‬وأصدافها‬ ‫الصلبة تحمي لحمها الرقيق أثناء عملية الطهي‪.‬‬

‫تتبيل المحاريات قبل إنضاجها على نار هادئة‬ ‫المحاريات التي يتم إنضاجها على نار هادئة ال يتم تتبيلها‪ ،‬وبدال من ذلك تكتسب النكهة بطهيها‬ ‫في سائل متبّل أو منكّه‪ ،‬غالبا ما يكون ماء مملح أو كورت بويون‪ .‬وأحيانا يستخدم كيس "ساشيه"‬ ‫من البهارات أو التوابل إلضافة مزيد من النكهة‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضاج‬ ‫تحديد المدة الزمنية للطهي هو أحسن طريقة لتحديد درجة إنضاج المحاريات التي يتم إنضاجها‬ ‫على نار هادئة‪ .‬ويختلف تحديد المدة الزمنية باختالف حجم المحاريات والكيفية التي يعاد بها‬ ‫السائل إلى درجة الغليان بعد إضافة المحاريات فيه‪.‬‬ ‫فيمكن أن يستغرق إنضاج الجمبري ‪ 5 -0‬دقائق‪ ،‬ويستغرق إنضاج الكابوريا ‪ 13 - 5‬دقائق؛‬ ‫بينما يستغرق إنضاج االستاكوزا زنة ‪ 453‬جم من ‪ 8 - 6‬دقائق ويستغرق إنضاج االستاكوزا‬ ‫زنة ‪ 1.1‬كجم من ‪ 23 - 15‬دقيقة‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة للمحاريات المطهية باإلنضاج على نار هادئة‬ ‫من األصناف المصاحبة بشكل نمطي للمحاريات التي يتم إنضاجها على نار هادئة‪ :‬مثلثات‬ ‫"ويدجيز" الليمون والزبد المذاب بالتسخين‪ .‬وإذا كانت المحاريات سيتم تقديمها باردة فيقدّم معها‬ ‫صوص كوكتيل أساسه الطماطم‪.‬‬ ‫وتقريبا‪ ،‬جميع أصناف الخضراوات والنشويات تصلح كأصناف مصاحبة للمحاريات التي يتم‬ ‫إنضاجها على نار هادئة‪.‬‬

‫‪08‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في إنضاج المحاريات على نار هادئة أو سلقها‬ ‫‪ .1‬يتم تسخين كورت بويون أو ماء على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف المحاريات إلى السائل ويترك اإلناء على نار شديدة حتى يعود إلى الغليان مرة أخرى‪،‬‬ ‫ثم يتم خفض حرارة الموقد ويتم اإلنضاج على نار هادئة‪( .‬حينما يضاف صنف إلى ماء مغلي‪،‬‬ ‫تنخفض درجة حرارة الماء‪ .‬وكلما كان حجم الماء كبيرا‪ ،‬كلما عاد الماء إلى درجة الغليان‬ ‫سريعا‪ .‬لذا لتسريع الوقت الذي يعود خالله الماء إلى درجة الغليان بعد إضافة المحاريات‪ ،‬يتم‬ ‫استخدام الماء بوفرة بقدر ما يمكن‪).‬‬ ‫‪ .0‬يستمر الطهي حتى اإلنضاج‪.‬‬ ‫‪ .4‬ترفع المحاريات من سائل الطهي وتقدّم على الفور ساخنة‪ ،‬أو تبرّد بإسقاطها في ماء مثلّج إذا‬ ‫كان المطلوب تقديمها باردة‪.‬‬

‫وصفة استاكوزا مسلوقة ‪Boiled Lobster‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد حصة واحدة‬ ‫استاكوزا‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 605‬جم‬ ‫‪1‬‬ ‫ماء مملح يغلي‬ ‫‪ 16‬كجم‬ ‫‪ 4‬وحدات مثلثات ليمون "ويدجيز"‬ ‫زبد طبيعي‪ ،‬يذاب بالتسخين‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يذاب الزبد بالتسخين خالل سلق االستاكوزا‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬سلق‬ ‫‪ .1‬يتم إسقاط االستاكوزا في الماء المغلي‪ .‬ويترك الماء على نار شديدة حتى يصل إلى درجة‬ ‫الغليان مرة أخرى‪ ،‬وعندها يتم خفض درجة حرارة الموقد ويتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يتم‬ ‫طهي االستاكوزا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 12‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .2‬ترفع االستاكوزا من اإلناء‪ ،‬وتصفى وتقدّم على الفور مع مثلثات الليمون والزبد السائح على‬ ‫الجانب‪.‬‬ ‫‪ .0‬إذا كان المطلوب تناول االستاكوزا باردة‪ ،‬فيتم إسقاطها في حوض به ماء مثلج إليقاف عملية‬ ‫الطهي‪ .‬وعندما تصبح االستاكوزا باردة بدرجة كافية‪ ،‬يتم إفراغ اللحم من الصدفة بإتباع‬ ‫الخطوات المذكورة سابقا‪.‬‬

‫‪00‬‬

‫طرق الطهي التوافقية‬ ‫أحد أسباب استخدام طرق الطهي التوافقية مع اللحوم الحمراء ولحوم الطرائد والدواجن هو أن‬ ‫تساعد في إنضاجها جيدا وتجعلها طرية‪ .‬ونظرا ألن لحوم األسماك والمحاريات طرية أصال‪،‬‬ ‫فليست هناك حاجة إلى استخدام طرق الطهي التوافقية في إعدادها‪.‬‬ ‫وكما الحظنا في القسم الخاص بالبوتشينج الضحل‪ ،‬يمكن للسمك في بعض األحيان‪ ،‬أن يتم‬ ‫تشويحه أو تحميره بدرجة خفيفة‪ ،‬ثم يتم استكمال طهيه بالبوتشينج‪ .‬ومع أن هذه الطريقة هي‬ ‫طريقة توافقية‪ ،‬إال أنه يتم استخدامها هنا فقط لتعزيز النكهات وليس لجعل لحم السمك طريا‪.‬‬ ‫وبعض وصفات األسماك والمحاريات تتضمن عناوينها كلمات تعني أنها مثال "مطهية في‬ ‫طاجن" أو "مطهية كيخني"‪ .‬ولكن مع ذلك يجب مالحظة أن هذه الوصفات نادرا ما تتبع بشكل‬ ‫دقيق طرق الطهي التوافقية التقليدية المتعارف عليها‪.‬‬

‫الخالصة‬ ‫نتيجة الزدياد الوعي الصحي لدى المستهلكين‪ ،‬تتوسع كثير من منشآت الخدمات الغذائية في‬ ‫زيادة األصناف من األسماك والمحاريات على قوائم طعامها‪ .‬ويساعدها في هذا توافر تشكيلة‬ ‫كبيرة متنوعة من األسماك والمحاريات اآلن في األسواق بجودة عالية‪.‬‬ ‫ويمكن استخدام تشكيلة كبيرة من طرق الطهي بالحرارة الجافة والرطبة في إعداد هذه المنتجات‪،‬‬ ‫وكذلك إعداد تشكيلة كبيرة من الصوصات واألصناف المصاحبة لتقديمها معها‪.‬‬ ‫وبصرف النظر عن الكيفية التي تقدّم بها هذه المنتجات‪ ،‬فإنه يجب بذل العناية واالهتمام الواجبين‬ ‫الختيار األسماك والمحاريات المالئمة لطريقة الطهي وحفظها باألسلوب المناسب وتجنّب‬ ‫اإلفراط في طهيها‪.‬‬

‫‪83‬‬

‫وصفة نهّاش أحمر كامل محّمر بالفرن‬ ‫شيف‪ /‬مارك هولي‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصة‬ ‫‪1‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪1‬غصن‬ ‫‪1‬غصن‬ ‫‪1‬غصن‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬

‫سمكة كاملة من النهّاش األحمر أو القاروص البحري األسود أو السمك‬ ‫األحمر‪ ،‬زنة ‪ 1.4‬كجم تقريبا‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫روز ماري طازج‬ ‫أوريجانو طازج‬ ‫طرخون طازج‬ ‫مزيج عشبي لسقي السمك أثناء التحمير‪:‬‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫أعشاب طازجة‪ ،‬متنوعة‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫حسب ما يلزم بقدونس إيطالي‬ ‫حسب ما يلزم زعتر طازج‬ ‫ليمونة‪ ،‬تقطع في المنتصف‬ ‫‪1‬‬ ‫صلصة السمك الخضراء ‪( Pesce's verde‬أنظر الوصفات التالية)‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫صوص بروفانسال (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .1‬تزال القشور من السمكة‪ ،‬وتزال الخياشيم والزعانف حسب الرغبة‪ .‬يتم إحداث حزوز مائلة‬ ‫بالسكين في جسم السمكة خلف الخياشيم وفي منتصف الجسم وأمام الذيل‪ .‬يتم تتبيل جوف السمكة‬ ‫بالملح والفلفل ويحشى بغصينات روز ماري واألوريجانو والطرخون‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصنع مزيج السقي بجمع ومزج مكوناته‪ ،‬وباستخدام فرشاة يدهن جسم السمكة كله من‬ ‫الخارج بطبقة من مزيج السقي‪ ،‬ثم يتبّل جسم السمكة الخارجي بالملح والفلفل‪ ،‬مع التأكيد على‬ ‫تتبيل الحزوز جيدا‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع السمكة على صاج خبيز مدهون بالزيت ويتم التحمير في الفرن في ‪ْ 263‬م حتى تنضج‬ ‫السمكة‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 25 - 23‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .4‬تزال األعشاب من جوف السمكة‪ ،‬وتنقل السمكة إلى صينية التقديم‪ .‬يوضع البقدونس اإليطالي‬ ‫والزعتر بشكل جذّاب في جوف السمكة‪ ،‬ويتم التزيين بمثلثات الليمون ويتم التقديم مع صلصة‬ ‫السمك الخضراء وصوص بروفانسال‪.‬‬

‫‪81‬‬

‫وصفة صلصة السمك الخضراء ‪Pesce’s Salsa Verde‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 153‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬

‫بقدونس إيطالي طازج‬ ‫سيالنترو طازج‬ ‫نعناع طازج‬ ‫ريحان طازج‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫فلفل حار سيرانو‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫فلفل حار‪ ،‬رقائق أو شظايا صغيرة‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫عصير ليمون بنزهير طازج‬ ‫صوص سمك‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تمزج األعشاب وبصل الشالوت والثوم وفلفل سيرانو ورقائق الفلفل الحار في فوود‬ ‫بروسيسور حتى تصبح في صورة معجون‪.‬‬ ‫‪ .2‬وخالل دوران الفوود بروسيسور‪ ،‬يضاف عصيرا الليمون‪ .‬يضاف صوص السمك ويضاف‬ ‫الزيت ببطء‪ .‬تحفظ الصلصة في الثالجة‪.‬‬

‫وصفة صوص بروفانسال ‪Provencal Sauce‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬كجم‬ ‫بصل أصفر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة "جوليان"‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة جدا‬ ‫‪ 135‬جم‬ ‫نبيذ أبيض (أو محلول الليمون في الماء)‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫بيوريه طماطم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫كونكاسيه طماطم‪ ،‬مكعبات متوسطة‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يخبز ويقطع إلى شرائح جوليان‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫فلفل رومي أصفر‪ ،‬يخبز ويقطع إلى شرائح جوليان‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫فلفل رومي أخضر‪ ،‬يخبز ويقطع إلى شرائح جوليان‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫زيتون أسود‪ ،‬ينزع بذره‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫زيتون أخضر‪ ،‬ينزع بذره‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫معجون طماطم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫مرق جمبري‬ ‫‪ 053‬جم‬ ‫ريحان طازج‪ ،‬يقطّع إلى شرائط رقيقة جدا ‪chiffonade‬‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب المذاق‬

‫‪82‬‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يشوّح البصل في زيت الزيتون حتى يصبح شفافا‪ .‬يضاف الثوم ويشوّح دون تحمير لمدة‬ ‫دقيقتين‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف النبيذ ويتم حلّ بقايا التشويح‪ .‬يضاف بيوريه وكونكاسيه الطماطم‪ ،‬ويتم التسخين على‬ ‫نار هادئة لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف الفلفل الرومي والزيتون ومعجون الطماطم والمرق‪ .‬يتم غلي المزيج بعدها يتم خفض‬ ‫درجة الحرارة والطهي على نار هادئة حتى تمتزج النكهات ويصل الصوص إلى درجة القوام‬ ‫الصحيحة‪ ،‬لمدة ‪ 03‬دقيقة تقريبا‪ .‬تضاف شرائط الريحان‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬

‫وصفة سمك تراوت متبّل بخلطة بهارات كاجون مشوي مع صلصة التفاح‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصة‬ ‫سمكة تراوت يتم تشذيبها بإزالة األحشاء والخياشيم والرأس والزعانف‬ ‫‪1‬‬ ‫حسب ما يلزم سمن أو زيت نباتي‬ ‫حسب المذاق خلطة بهارات كاجون (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫صلصة تفاح (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫مثلث ليمون‬ ‫‪1‬‬ ‫غصين عشب طازج‬ ‫‪1‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .1‬يدهن جانبي السمكة من الخارج قليال بالسمن أو الزيت باستخدام فرشاة‪ .‬تتبّل السمكة بسخاء‬ ‫من ناحية اللحم بخلطة بهارات كاجون‪.‬‬ ‫‪ .2‬تطهى السمكة على صاج ساخن لشواية مباشرة متبّل جيدا‪ .‬توضع السمكة أوال بحيث يكون‬ ‫جانب اللحم ألسفل‪ ،‬ثم تقلب على الجانب اآلخر لتكتسب عالمات الشوي الجذّابة التي يحدثها‬ ‫صاج الشواية ولإلسراع في الطهي‪ ،‬ويجب الحرص على عدم المبالغة في الطهي‪.‬‬ ‫‪ .0‬تقدّم السمكة مع صلصة التفاح‪ ،‬ويتم التزيين مع مثلثات الليمون وغصين العشب الطازج‬

‫وصفة خلطة بهارات كاجون ‪Cajun Spice Mix‬‬ ‫(ملحوظة‪ :‬تتوافر خلطة بهارات كاجون أيضا في األسواق كمنتج جاهز‪ ،‬ويجب دوما مراجعة‬ ‫المكونات المطبوعة على البرطمان قبل استخدام خلطات البهارات الجاهزة‪).‬‬

‫‪80‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 183‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬

‫ملح‬ ‫مسحوق ثوم‬ ‫فلفل أبيض‬ ‫أوريجانو‪ ،‬يجفف ويطحن‬ ‫مسحوق بصل‬ ‫فلفل أسود‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫زعتر‪ ،‬يجفف ويطحن‬ ‫بابريكا‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تجمع كل المكونات معا وتمزج جيدا‪.‬‬

‫وصفة صلصة التفاح‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 023‬جم‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫تفاح صغير صنف جراني سميث ‪Granny Smith‬‬ ‫زست برتقال‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زست ليمون‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زست ليمون بنزهير‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ماء‬ ‫فلفل هاالبينيو‪ ،‬يفرم‬ ‫سيالنترو‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫صوص التوت البري "كرانبري"‪ ،‬معالج في صورة "جيلي"‬ ‫ومعلّب‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تجمع كل المكونات وتمزج جيدا وتبرّد فى الثالجة‪.‬‬

‫‪84‬‬

‫وصفة سلمون ترياكي مع صلصة األناناس والبابايا‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫مرق التتبيل "مارينيد"‪:‬‬ ‫صوص صويا‬ ‫‪ 225‬جم‬ ‫ثوم‪ ،‬يسحق‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫زنجبيل‪ ،‬يفرم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫سكر بني غير مكرر‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫سيك (محلول عصير الليمون في الماء؛ ‪ 13‬جم عصير لكل ‪ 1‬كجم ماء)‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫طرنشات سلمون‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 123‬جم‬ ‫‪4‬‬ ‫زيت نباتي‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫صلصة أناناس وبابايا (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .1‬لعمل مرق التتبيل‪ ،‬يمزج صوص الصويا مع الثوم والزنجبيل والسكر البني والسيك‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تتبيل الطرنشات بنقعها في مرق التتبيل لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .0‬ترفع الطرنشات من مرق التتبيل وتجفف بالتربيت عليها بمناديل مطبخ‪ ،‬وتدهن باستخدام‬ ‫فرشاة بالزيت‪ ،‬وتطهى بالشواء الالفح أو المباشر حتى تنضج‪.‬‬ ‫‪ .4‬تقدّم الطرنشات على فرشة من صلصة األناناس والبابايا الدافئة‪.‬‬

‫وصفة صلصة األناناس والبابايا‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬كجم‬ ‫طماطم‬ ‫‪ 0‬ثمار‬ ‫أناناس طازج‬ ‫‪ 1‬ثمرة‬ ‫بابايا طازج‬ ‫‪ 1‬ثمرة‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫سيالنترو طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫فلفل هاالبينيو ‪ ،‬تزال البذر منه ويفرم‬ ‫‪2‬‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫ملح‬ ‫‪ 13‬جم‬

‫‪85‬‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تتم إزالة عنق الطماطم وتقطّع إلى مكعبات‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تقشير األناناس ويقطّع إلى مكعبات‪.‬‬ ‫‪ .0‬تقشّر البابايا وتزال البذور وتقطع إلى مكعبات‪.‬‬ ‫‪ .4‬تمزج جميع المكونات معا وتبرّد جيدا فى الثالجة‪.‬‬

‫وصفة سمك قراميط مشوي مع خلطة بهارات أكابولكو‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 12‬حصة‬ ‫قطع فيليه أو شرائط قراميط مجمّد‬ ‫‪ 1.0‬كجم‬ ‫عصير ليمون بنزهير‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫خلطة بهارات أكابولكو (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب ما يلزم للزينة شرائح ليمون بنزهير‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .1‬يوضع سمك القراميط المجمّد في صينية فندقية ويغطى ويترك في الثالجة حتى يذاب الثلج‬ ‫العالق به‪.‬‬ ‫‪ .2‬يمزج عصير الليمون البنزهير والزيت وتدهن بهذا المزيج باستخدام فرشاة األسطح الخارجية‬ ‫ش حوالي ‪5‬جم من خلطة بهارات أكابولكو على كل قطعة فيليه‪ .‬يترك‬ ‫لقطع فيليه القراميط‪ ،‬ثم ير ّ‬ ‫الفيليه لمدة ‪ 23 - 15‬دقيقة حتى تمتزج به النكهات‪ ،‬ويغطى ويحفظ في الثالجة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم إحماء الشواية المباشرة وتطهى فيها قطع الفيليه على جانب واحد لمدة ‪ 0 - 2‬دقائق‪ .‬تقلب‬ ‫قطع الفيليه على الجانب اآلخر ويستمر الطهي لمدة مناظرة‪ .‬يزيّن السمك بشرائح الليمون‬ ‫البنزهير ويقدّم مع الخضراوات المشوية واألرز أو بزينة أخرى مناسبة حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪86‬‬

‫وصفة خلطة بهارات أكابولكو ‪Acapulco Spice Blend‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 063‬مل‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬

‫بذور كمّون‬ ‫أوريجانو مجفف‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى حبيبات مبلورة‬ ‫مسحوق شيللي‬ ‫فلفل أسود‪ ،‬يطحن إلى حبيبات خشنة‬ ‫فلفل أحمر‪ ،‬يطحن‬ ‫ملح‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يتم تحميص بذور الكمّون‪ ،‬وتترك حتى تبرد‪ ،‬ثم تطحن في مطحنة توابل‪.‬‬ ‫‪ .2‬تخلط جميع المكونات‪ .‬وتحفظ في إناء مغطى يوضع في مكان بارد جاف‪.‬‬

‫‪80‬‬

‫وصفة فيليه سلّور مكسو باللوز المطحون ومخبوز في الفرن على صاج‬ ‫مدهون بالزيت ‪Oven-fried Almond Catfish‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 12‬حصة‬ ‫قطع فيليه سلّور‬ ‫مستردة ديجون‬ ‫لبن‬ ‫لوز‪ ،‬يطحن‬

‫‪ 1.0‬كجم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 423‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬خبيز‬ ‫‪ .1‬تمزج المستردة واللبن في طبق ضحل‪ .‬ينثر اللوز ويفرد على قطعة ورق بارشمنت‪.‬‬ ‫‪ .2‬تغمس كل قطعة فيليه في مزيج المستردة واللبن‪ .‬تزال أي زيادة من المزيج‪ ،‬ثم بحرص تقلّب‬ ‫قطع الفيليه في اللوز المطحون‪ ،‬حتى تكتسب كل منها كسوة شاملة‪ .‬تهزّ القطع لنفض أي زيادة‪،‬‬ ‫وتوضع على صاج خبيز مدهون خفيفا بالزيت‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم الخبيز في ‪ْ 203‬م حتى ينضج لحم السلّور ويتجزأ بسهولة إلى رقائق عند اختباره بشوكة‪،‬‬ ‫تقريبا لمدة ‪ 12 - 13‬دقيقة‪.‬‬ ‫تنويعات‪:‬‬ ‫سلّور استوائي مخبوز في الفرن على صاج مدهون بالزيت ‪Tropical Oven-Fried‬‬ ‫‪Catfish‬‬ ‫ض قليل الدسم مع كميات متساوية (‪ 5‬جم) من كل من الفلفل األسود‬ ‫يمزج ‪ 123‬جم من لبن الخ ّ‬ ‫والملح والزنجبيل ومع ‪ 1‬جم من القرفة‪ .‬يسحق ‪ 203‬جم من الكورن فليكس إلى فتات‪ ،‬وتتك‬ ‫كسوة قطع الفيليه بإتباع الخطوات القياسية لذلك‪ .‬تغطى قطع الفيليه وتوضع في الثالجة لمدة ال‬ ‫تقل عن ‪ 03‬دقيقة لكي تثبت وتتماسك الكسوة‪ ،‬ثم يتم الخبيز كما هو مذكور في الخطوة رقم ‪.0‬‬

‫‪88‬‬

‫وصفة مكسو بالفستق ومخبوز في الفرن مع دال متبّل بالزنجبيل وشاتني‬ ‫السيالنترو ‪Pistachio-Crusted Salmon with Gingered Dal‬‬ ‫‪and Cilantro Chutney‬‬

‫شيف‪ /‬جون بروينينج‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫قطع فيليه سلمون‪ ،‬زنة الواحدة‪ 153‬جم‬ ‫زيت كانوال‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫جليز تمر هندي (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫فستق‪ ،‬يحمّص خفيفا ويسحق‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫سبانخ‪ ،‬تزال السيقان وتغسل‬ ‫دال متبّل بالزنجبيل (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫شراب طماطم (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫شاتني سيالنترو (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫أوراق سيالنترو‬ ‫أوراق نعناع‬

‫‪ 8‬وحدات‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 24‬وحدة‬ ‫‪ 24‬وحدة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬خبيز‪ /‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .1‬تدهن كل قطعة فيليه بالزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬وتتبّل بالملح والفلفل‪ ،‬وتوضع على صاج خبيز‪.‬‬ ‫تدهن قطع الفيليه بفرشاة بجليز التمر هندي‪ ،‬ثم يضغط الفستق ويغرز في جانب التقديم من كل‬ ‫قطعة فيليه‪ .‬يتم التحمير أو الخبيز في الفرن في ‪ْ 183‬م لمدة ‪ 13‬دقائق تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬في مقالة صينية عميقة أو عدة طاسات تشويح صغيرة‪ ،‬يتم قدح الزبد‪ ،‬ثم تشوّح فيه السبانخ‬ ‫حتى تصبح مرتخية‪ .‬يتم تتبيل السبانخ بالملح والفلفل‪ ،‬وتحفظ لحين الخدمة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يكوّم جزء من السبانخ في صورة تل صغير في منتصف كل طبق من األطباق الثمانية‬ ‫الدافئة‪ .‬ترصّ ‪ 0‬كرات من الدال المتبّل بالزنجبيل حول السبانخ‪ .‬يوضع السمك على وجه‬ ‫السبانخ‪ ،‬ثم يوزّع شراب الطماطم وشاتني السيالنترو حول السمك‪ .‬يتم التزيين مع األعشاب‬ ‫الطازجة‪.‬‬

‫‪80‬‬

‫وصفة جليز التمر هندي‪Tamarind Glaze‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 453‬جم‬ ‫‪ 003‬جم‬ ‫معجون تمر هندي‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫سكر غير مكرر‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫زنجبيل طازج‪ ،‬يفرم‬ ‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تخلط جميع المكونات وتطهى على نار هادئة حتى يغلظ قوامها‪ .‬يصفى المزيج من خالل غطاء‬ ‫خزفي‪.‬‬

‫وصفة دال (عدس أصفر) متبّل بالزنجبيل ‪Gingered Dal‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫عدس أصفر (دال)‬ ‫ماء‬ ‫بطاطس‪ ،‬يقشّر ويقطّع إلى مكعبات كبيرة‬ ‫قطعة زنجبيل طازج بطول ‪ 2.5‬سم‪ ،‬تقطّع إلى ‪ 0‬شرائح‬ ‫ملح‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫بذور كمّون‬ ‫بذور خردل أسود‬ ‫عصير ليمون طازج‬

‫‪ 063‬جم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يسخّن العدس والماء والبطاطس والزنجبيل والملح في إناء على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫يغطى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح العدس طريا ويتشرّب الماء‪ ،‬تقريبا لمدة‬ ‫ساعة‪ ...‬حسب جودة العدس‪.‬‬ ‫‪ .2‬في طاسة تشويح كبيرة‪ ،‬يذاب الزبد بالتسخين ويضاف البصل وبذور الكمّون والخردل‪ ،‬ويتم‬ ‫الطهي حتى اكتساب اللون البني بدرجة طفيفة‪ .‬تنقل محتويات الطاسة إلى صحن كبير عميق‪.‬‬ ‫تضاف خلطة العدس وتهرس بملعقة خشبية‪ .‬يتم التتبيل بالملح والفلفل ويضاف عصير الليمون‪.‬‬ ‫يحفظ المزيج في مكان دافئ لحين التقديم‪.‬‬

‫‪03‬‬

‫وصفة شراب الطماطم ‪Tomato Syrup‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 183‬جم‬ ‫عصير طماطم‬ ‫مسحوق شيللي‬ ‫كمّون‪ ،‬يطحن ويحمّص‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 1‬قبصة‬ ‫‪ 1‬قبصة‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬في إناء من معدن غير متفاعل‪ ،‬يتم تركيز عصير الطماطم بمقدار الثلثين‪ .‬تضاف المكونات‬ ‫الباقية‪ ،‬ويتم التقليب جيدا ويصفى المزيج من خالل قطعة قماش قطني‪.‬‬

‫وصفة شاتني السيالنترو ‪Cilantro Chutney‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 053‬جم‬ ‫سيالنترو‪ ،‬أوراق وسيقان صغيرة‬ ‫جاالبينو‪ ،‬يزال البذر‬ ‫زنجبيل طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫عسل نحل‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت عباد الشمس‬ ‫بذور كمّون‪ ،‬تحمّص‬ ‫لوز‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫عصير ليمون بلدي طازج‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 0‬حزم‬ ‫‪ 0‬وحدات‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تجمع كل المكونات في خالط‪ ،‬ويتم مزجها حتى تصل إلى قوام شبيه بقوام البيستو ‪.pesto‬‬

‫‪01‬‬

‫وصفة سلمون متبّل ومحمّر في الفرن ‪Oven-Roasted Spiced‬‬ ‫‪Salmon‬‬ ‫كبير معلمين‪ /‬سكوت دوتي‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫قطعة فيليه سلمون‪ ،‬زنة ‪ 1.1‬كجم‬ ‫خلطة التتبيل‪:‬‬ ‫بذور كراوية‬ ‫بذور كمّون‬ ‫بذور خردل أسود‬ ‫زعتر بري مجفف‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫ريحان مجفف‬ ‫طرخون مجفف‬ ‫روز ماري مجفف‬ ‫ملح‬ ‫بهار‪ /‬فلفل جمايكا‪ ،‬يطحن‬ ‫بذور كزبرة‪ ،‬تطحن‬ ‫حب هان‪ ،‬يطحن‬ ‫بابريكا‬ ‫فلفل أسود‬ ‫فلفل أبيض‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫بياض بيض‪ ،‬يخفق‬ ‫زيت زيتون‬ ‫صوص زبد الطماطم مع الزعتر (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫مثلثات ليمون‬ ‫بقدونس إيطالي طازج‬

‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 483‬جم‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬خبيز‪ /‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .1‬تزال العظام الدبوسية والجلد من الفيليه‪ .‬يزال اللحم الغامق‪ ،‬ويقطّع الفيليه إلى ‪ 6‬طرنشات؛‬ ‫توضع في طاسة كبيرة بحيث يكون جانب العظام ألسفل‪.‬تغطى الطاسة وتوضع في الثالجة‪.‬‬ ‫‪ .2‬تجمع بذور الكراوية والكمّون والخردل‪ ،‬وتطحن في مطحنة توابل حتى يصبح الخليط قريبا‬ ‫من المسحوق‪ .‬يضاف الزعتر والزعتر البري والريحان والطرخون وروز ماري‪ ،‬ويطحن‬ ‫الجميع إلى مسحوق‪ .‬يفرّغ المسحوق في صحن ويضاف إليه الملح والبهار والكزبرة وحب الهان‬ ‫والبابريكا والفلفل األسود واألبيض والشطّة الناعمة الحارة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم إحماء الفرن إلى ‪ْ 203‬م وتوضع فيه األطباق التقديم‪.‬‬ ‫‪ .4‬يوضع بياض البيض في صينية فندقية ضحلة صغيرة‪ ،‬ويوضع مزيج التوابل في صينية‬ ‫ضحلة منفصلة‪.‬‬ ‫‪ .6‬يوضع أحد أطباق التقديم الساخنة على موقد ذي حرارة متوسطة‪ ،‬ويدهن وجه الطبق بفرشاة‬ ‫بطبقة رقيقة من الزيت‪ ،‬وتوضع عليه بضع قطع فيليه سلمون‪ ،‬بحيث يكون جانب العظام ألسفل‪.‬‬

‫‪02‬‬

‫يوضع الطبق في الفرن‪ ،‬ويكرر ما حدث مع باقي األطباق وقطع الفيليه‪.‬‬ ‫‪ .0‬تتم مراقبة فيليه السلمون جيدا في الفرن وترفع األطباق من الفرن دون أن يكتمل نضج‬ ‫ب صوص زبد الطماطم‬ ‫السلمون‪ .‬تقلب قطع الفيليه وتوضع في صينية فندقية أو على أطباق‪ .‬يص ّ‬ ‫مع الزعتر بمغرفة في الصينية الفندقية بين قطع الفيليه أو على األطباق حول قطع الفيليه‪ .‬يتم‬ ‫التزيين بمثلثات الليمون والبقدونس اإليطالي‪ ،‬أو حسب الرغبة‪ ،‬ويتم التقديم‪.‬‬

‫وصفة صوص زبد الطماطم مع الزعتر ‪Tomato Butter Sauce with‬‬ ‫‪Thyme‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 483‬جم‬ ‫كونكاسيه طماطم برقوقية الشكل ‪ ،‬يفرم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫نبيذ أبيض (محلول الليمون في الماء)‬ ‫نبيذ فيرموت جاف أحمر أو أبيض (اختياري)‬ ‫خل نبيذ أحمر أو أبيض‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫كريمة طهي‬ ‫زعتر طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫زبد طبيعي‪ ،‬يقطّع إلى قطع مناسبة‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫‪ 1.1‬كجم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 4‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يشوّح كونكاسيه الطماطم في الزيت لمدة دقيقتين تقريبا‪ ،‬ويتم اإلنضاج على نار هادئة وتركيز‬ ‫الكونكاسيه حتى يصبح غليظ القوام‪ ،‬دون أن يجفّ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يمزج النبيذ (محلول الليمون في الماء) مع نبيذ فيرموت (اختياري) والخل والبصل في إناء‪،‬‬ ‫ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها يتم التركيز على نار هادئة حتى تمام النضج‬ ‫والجفاف‪ .‬تضاف الكريمة وتتم مواصلة التسخين على نار هادئة حتى التركيز بمقدار النصف‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف الزعتر والملح والفلفل إلى الطماطم‪ ،‬ويتم التقليب في مزيج النبيذ والكريمة والبصل‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم تسخين اإلناء على نار هادئة‪ .‬تضاف قطع الزبد حتى تمتزج‪ ،‬ويجب الحرص على عدم‬ ‫حدوث غليان وإال انفصل الزبد‪ .‬يضبط التتبيل ويتم التقليب في البقدونس‪.‬‬

‫‪00‬‬

‫وصفة تشا كا ‪Cha Ca‬‬ ‫(سمك مع الشبت بطريقة أهل هانوي)‬ ‫مع أن هذه الوصفة يتم إعدادها بالقلي‪ ،‬فإن تشا كا في اللغة الفيتنامية تعني "السمك المطهي في‬ ‫طاجن"؛ ويضيف مرق التتبيل بعض الرطوبة إلى السمك أثناء طهيه‪ .‬وهذا الطبق مشهور جدا‬ ‫في هانوي‪ ،‬لدرجة أن هناك شارع في هانوي يحمل اسم تشا كا تقديرا لهذا الطبق المشهور‪.‬‬ ‫المكونات‪:‬‬

‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫مرق التتبيل‪:‬‬ ‫قطعة زنجبيل طازج بطول ‪ 2.5‬سم‪ ،‬تقشّر وتقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫فلفل تايالني أو سيرانو حار طازج‬ ‫سكر مبلور‬ ‫نيوك مام (صوص سمك)‬ ‫كركم‪ ،‬يطحن‬ ‫ماء‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫قطع فيليه سلّور‬ ‫زيت نباتي‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫شبت طازج‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫أرز فيرميسيللي‪ ،‬يطهى‬ ‫فول سوداني‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫نيوك تشام (أنظر الوصفات التالية)‬

‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‪ /‬تشويح مع التقليب السريع‬ ‫‪ .1‬يتم إعداد مرق التتبيل بطحن الزنجبيل والفلفل الحار والسكر حتى تصبح في صورة معجون‪.‬‬ ‫تضاف باقي مكونات مرق التتبيل ويتم التقليب حتى تذوب تماما‪.‬‬ ‫‪ .2‬يقطّع فيليه السلّور إلى مكعبات طول ضلعها ‪ 2.5‬سم‪ .‬يقلّب السمك وينقع في مرق التتبيل‬ ‫ويغطى ويحفظ في الثالجة لمدة ساعة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تسخّن طاسة تشويح أو مقالة صينية ويضاف إليها الزيت‪ ،‬يضاف البصل والثوم حتى يصبحا‬ ‫نصف شفافين‪ ،‬ودون أن يصبح لونهما بنيا‪ .‬يضاف السمك وأي مرق تتبيل متبقي‪ ،‬مع التقليب‬

‫‪04‬‬

‫بحرص حتى ينضج السمك غالبا‪ ،‬لمدة دقيقتين تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .4‬يقطّع الشبت إلى قطع بطول ‪ 0.05‬سم‪ ،‬ويضاف نصف كمية الشبت ونصف كمية البصل‬ ‫األخضر إلى السمك ويتم الطهي حتى يصبح الشبت والبصل طريين مرتخيين‪.‬‬ ‫ص الباقي من الشبت والبصل األخضر بمثابة فرشة على طبق تقديم ساخن‪ ،‬ويصبّ السمك‬ ‫‪ .5‬ير ّ‬ ‫والبصل والشبت على الوجه‪.‬‬ ‫‪ .6‬يعاد تسخين أرز فيرميسيللي بوضعه في مصفاة وإسقاطها في ماء مغلي لبضع ثواني‪ .‬ترفع‬ ‫المصفاة من الماء المغلي‪ ،‬ويصفى األرز جيدا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يقدّم السمك المشوّح واألعشاب مع صحون فردية من األرز‪ .‬ثم يقوم كل ضيف بوضع بعض‬ ‫األعشاب والسمك على وجه النودلز‪ ،‬ويرشّ الفول السوداني ونيوك تشام على وجه الطبق‪.‬‬

‫وصفة نيوك تشام ‪Nuoc Cham‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 033‬جم‬ ‫سكر مبلور‬ ‫ماء‬ ‫صوص سمك (نيوك مام)‬ ‫عصير ليمون أو ليمون بلدي طازج‬ ‫ص ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫ف ّ‬ ‫فلفل حار تايالندي‪ ،‬يزال بذره ويفرم‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬

‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 05‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تخفق كل المكونات معا في صحن عميق من معدن غير متفاعل وتترك حتى تهدأ لمدة ‪03‬‬ ‫دقيقة في درجة حرارة الغرفة قبل أن يتم تقديمها‪.‬‬

‫‪05‬‬

‫وصفة نهّاش أحمر بطريقة فيرا كروز ‪Red Snapper Vera Cruz‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫قطع فيليه نهّاش أحمر‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 103‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب ما يلزم لعمل الكسوة‬ ‫دقيق‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تفرم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 253‬مل‬ ‫مرق سمك أو دجاج‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫جاالبينو‪ ،‬ينزع البذر ويقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫‪ 653‬جم‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫زيتون أخضر محشو بفلفل بيمينتو‪ ،‬يقطّع إلى أربعة أرباع ‪ 23‬وحدة‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫سكر‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫عود قرفة‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫مريمية مجففة‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫قبّار‬ ‫حسب ما يلزم للتزيين‬ ‫سيالنترو طازج‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬تتبّل قطع الفيليه بالملح والفلفل وتقلّب في الدقيق‪ .‬تشوّح قطع الفيليه في الزيت حتى تنضج‪،‬‬ ‫فترفع من الزيت وتحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف البصل والثوم إلى طاسة التشويح حتى يصيرا طريين‪ .‬يتم حل بقايا التشويح مع‬ ‫عصير الليمون ويضاف المرق والجاالبينو وكونكاسيه الطماطم والزيتون والسكر والقرفة‬ ‫والزعتر والمريمية‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 13‬دقائق‪ .‬يزال عود القرفة ويضاف القبّار‪ .‬يتم التتبيل‬ ‫حسب المذاق المطلوب‪.‬‬ ‫‪ .4‬يعاد السمك إلى طاسة إلعادة التسخين‪ .‬ويقدّم على أطباق ساخنة مزينة بالسيالنترو الطازج‪.‬‬ ‫تنويعات‪:‬‬ ‫يمكن أن يحل فيليه النهّاش األحمر محل فيليه القاروص أو الهلبوت‪.‬‬

‫‪06‬‬

‫وصفة تروتة نانسي ‪Trout Nancy‬‬

‫الشيف‪ /‬مايكل روسيل (‪)2335 - 1008‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫‪ 8‬وحدات‬ ‫قطع فيليه تروتة‬ ‫حسب المذاق‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب ما يلزم لعمل الكسوة‬ ‫دقيق‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫‪ 053‬جم‬ ‫كتل لحم كابوريا‪ ،‬يتم إخراجها من أصدافها‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫قبّار‬ ‫‪ 063‬جم‬ ‫صوص زبد الليمون بطريقة برينان (أنظر الوصفة التالية)‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتبّل الفيليه من الجانبين بالملح والفلفل‪ ،‬ثم يقلّب في الدقيق‪.‬‬ ‫‪.2‬يذاب الزبد بالتسخين في طاسة تشويح كبيرة‪ .‬يطهى الفيليه في الطاسة على حرارة متوسطة‬ ‫حتى ينضج ويتجزأ لحمه إلى رقائق بسهولة‪ ،‬تقريبا ‪ 4‬دقائق لكل جانب‪ .‬يرفع الفيليه من الطاسة‬ ‫ويحفظ في فرن دافئ لحين التقديم‪.‬‬ ‫‪ .0‬يسخّن لحم الكابوريا والقبّار في نفس الطاسة لفترة وجيزة‪.‬‬ ‫‪ .4‬عند التقديم‪ ،‬توضع كل قطعة فيليه على طبق دافئ‪ ،‬ويوضع فوقها حصة من لحم الكابوريا‬ ‫ش صوص زبد الليمون بطريقة برينان بملعقة على السمك ويتم التزيين بالبقدونس‪.‬‬ ‫والقبّار‪ .‬ير ّ‬

‫وصفة صوص زبد الليمون بطريقة برينان ‪Brennan’s Lemon Butter‬‬ ‫‪Sauce‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫صوص بني‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫زبد طبيعي‪ ،‬في درجة حرارة الغرفة‬ ‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يمزج الصوص البني وعصير الليمون في إناء كبير‪.‬‬ ‫‪ .2‬يوضع اإلناء على نار مباشرة ويحرّك قربا وبعدا عن النار مع إضافة الزبد بدفعات صغيرة‪،‬‬ ‫وخفق الصوص بنعومة بين كل إضافتين‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضبط النكهة مع عصير ليمون إضافي إذا لزم األمر‪ .‬ينقل الصوص إلى حاوية نظيفة ويحفظ‬ ‫في درجة حرارة الغرفة لحين الخدمة‪ .‬يستخدم الصوص خالل ساعتين من إعداده‪ ،‬وبعد ذلك يتم‬ ‫التخلّص منه‪.‬‬

‫‪00‬‬

‫وصفة سمك الهلبوت المكسو بجوز ماكاداميا مع صوص البصل والطماطم‬ ‫البلسمي ‪Macadamia Nut-Crusted Halibut with Red‬‬ ‫‪Onion Tomato and Balsamic Salsa‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫جوز ماكاداميا ‪Macadamia nuts‬‬ ‫دقيق‬ ‫قطع فيليه هلبوت‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بيض ‪ ،‬يخفق بدرجة طفيفة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫صلصة البصل األحمر والطماطم والخل البلسمي (أنظر الوصفة التالية)‬ ‫غصينات أعشاب‬

‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 483‬جم‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يوضع الجوز على نصف صفحة صاج الفرن ويتم تحميصه خفيفا في الفرن‪ .‬يعالج الجوز‬ ‫المحمّص مع ‪ 123‬جم من الدقيق في معالج غذائي‪ ،‬حتى يقطّع الجوز إلى قطع صغيرة جدا‪،‬‬ ‫ولكن دون أن يصل إلى درجة السحق التام‪.‬‬ ‫‪ .2‬يقطّع فيليه الهلبوت إلى ‪ 4‬حصص‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتبّل الفيليه بالملح والفلفل ثم تتم كسوته باستخدام الدقيق المتبقي والبيض بإتباع الخطوات‬ ‫القياسية للكسوة‪ ،‬وتكون خلطة الجوز والدقيق هي الطبقة األخيرة في الكسوة‪.‬‬ ‫‪ .4‬تسخّن طاسة تشويح وتضاف إليها طبقة رقيقة جدا من الزيت‪ .‬توضع قطع الفيليه المكسوة في‬ ‫الزيت‪ ،‬مع ترك مسافات كافية بين قطع الفيليه بحيث يتم طهيها بشكل صحيح‪ .‬تطهى قطع الفيليه‬ ‫حتى تكتسب اللون البني الذهبي وتصبح مقرمشة‪ ،‬ثم تقلب وتتم مواصلة الطهي حتى يصل‬ ‫السمك إلى درجة متوسطة من النضج‪ .‬يرفع الفيليه من الطاسة‪ ،‬وتقوم الحرارة المتبقية فيه‬ ‫باستكمال اإلنضاج (الطهي الالحق أو االستتباعي)‪.‬‬ ‫ش بعض صلصة البصل األحمر والطماطم والخل البلسمي على طبق التقديم بملعقة‪،‬‬ ‫‪ .5‬ير ّ‬ ‫ش قطرة صغيرة من الصلصة على كل قطعة فيليه‬ ‫وتوضع قطع الفيليه على الصلصة‪ .‬بملعقة تر ّ‬ ‫وويوضع غصين أعشاب بالقرب من قطعة الفيليه‪ .‬يتم تقديم باقي الصلصة على الجانب‪.‬‬

‫وصفة صوص (صلصة) البصل األحمر والطماطم والخل البلسمي ‪Red Onion,‬‬ ‫‪Tomato, and Balsamic Salsa‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫بصل أحمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫‪ 8‬وحدات‬ ‫كونكاسيه طماطم‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫خل بلسمي‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫ملح‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تجمع كل المكونات في صحن مغطى‪ ،‬وتبرّد حتى تصبح جاهزة للتقديم‪.‬‬

‫‪08‬‬

‫وصفة سمك أبو سيف المشوّح حتى السواد مع كيكة أرزية ‪Blackened‬‬ ‫‪Swordfish with Risotto Cake‬‬

‫شيف ومالكة مطعم ‪/‬كريستين كيف‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫‪ 6‬وحدات‬ ‫شرائح ستيك سمك أبو سيف‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 18‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫حبوب فلفل أسود‪ ،‬تسحق‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫عصير ليمون بلدي طازج‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫صوص صويا‬ ‫‪ 6‬وحدات‬ ‫كيك أرزية (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬تتم كسوة قطع الستيك بشكل متساوي بالفلفل األسود‪.‬‬ ‫‪ .2‬تسخّن مقالة صينية أو طاسة قلي من الحديد الزهر على نار شديدة حتى تصبح ساخنة جدا‪.‬‬ ‫تطهى قطع الستيك لمدة دقيقة لكل جانب‪.‬‬ ‫‪ .0‬تحل بقايا التشويح في المقالة بمزيج من عصير الليمون البلدي وصوص الصويا‪ ،‬ويتم الطهي‬ ‫لمجرد أن يبدأ السائل في التبخّر‪ .‬يقلب السمك أكثر من مرة في الصوص حتى يكتسب كسوة منه‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم التقديم مع كيك األرزية أو مع بوك تشوي ‪ bok choy‬المطهي على البخار أو الخس‬ ‫الروماني‪.‬‬

‫وصفة كيك األرزية ‪Risotto Cakes‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫زيت بقول الصويا‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تفرم‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫أرز أربوريو‬ ‫مرق دجاج‪ ،‬يطهى على نار هادئة‬ ‫ماء‪ ،‬ساخن‬ ‫جبن بارميزان مبشور‬ ‫دقيق متبّل بالملح والفلفل األسود‬ ‫بيض‪ ،‬يخفق‬ ‫بانكو (كسرات خبز ياباني)‬

‫‪00‬‬

‫‪ 253‬جم‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 1.2‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب ما يلزم لعمل الكسوة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 123‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يسخّن ‪ 15‬جم من الزيت في طاسة تشويح عميقة‪ .‬يضاف الثوم والبصل و‪ 0‬جم من كل من‬ ‫الملح والفلفل‪ .‬يتم الطهي على حرارة متوسطة حتى يصبح البصل نصف شفاف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف األرز ويشوّح لمدة ‪ 2 - 1‬دقيقة‪ ،‬مع الحرص أال يحترق األرز‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم خفض الحرارة ويضاف ‪ 123‬جم من المرق‪ ،‬ويتم الطهي لمدة ‪ 15‬دقيقة تقريبا مع التقليب‬ ‫المتكرر وإضافة المرق المتبقي ببطء حسب ما يلزم‪ .‬إذا استلزم األمر إضافة مزيد من السائل‬ ‫لكي يطهى األرز تماما ويصبح طريا‪ ،‬يضاف بعض الماء الساخن‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف جبن البارميزان ويتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .5‬تكبس األرزية في طبقة مستوية على صاج خبيز مدهون قليال بالدهن‪ .‬ويحفظ الصاج في‬ ‫الثالجة حتى يبرد تماما‪.‬‬ ‫‪ .6‬يتم تقطيع الصاج إلى ‪ 6‬كيكات أرزية باستخدام قطّاعة بسكويت أو سكين‪ .‬تتم كسوة الكيك‬ ‫بالدقيق المتبّل وغسول البيض والبانكو‪ ،‬بإتباع خطوات الكسوة القياسية‪.‬‬ ‫‪ .0‬يسخّن المتبقي من الزيت في طاسة تشويح عميقة حتى يصل إلى ‪ْ 101‬م‪ .‬يطهى الكيك على‬ ‫الجانبين حتى يكتسب اللون البني الذهبي‪.‬‬

‫‪133‬‬

‫وصفة سمك أبو سيف المكسو بالسمسم ‪Sesame Swordfish‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬حصة‬ ‫كراث‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫شريحة ستيك من سمك أبو سيف‬ ‫زيت سمسم‬ ‫بذور سمسم‬ ‫مرق سمك‬ ‫صوص تاماري ‪Tamari sauce‬‬

‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 103‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتم طهي الكراث بالقلي العميق في ‪ْ 108‬م حتى يكتسب اللون البني الذهبي‪ ،‬ويصفى جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تدهن شريحة الستيك من الجانبين بالزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬ثم تقلّب و تضغط في بذور‬ ‫السمسم لعمل كسوة صلبة منتظمة الشكل من بذور السمسم‪.‬‬ ‫‪ .0‬في طاسة ساخنة جدا‪ ،‬يتم تشويح السمك في الزيت المتبقي‪ ،‬ويقلب السمك ويكتمل الطهي في‬ ‫الفرن في ‪ْ 103‬م‪.‬‬ ‫‪ .4‬يرفع السمك من الطاسة ويحفظ في طبق دافئ‪ .‬تحل بقايا التشويح في الطاسة مع المرق‪.‬‬ ‫يضاف صوص تاماري ويسخّن جيدا‪.‬‬ ‫ب عليه الصوص‪ ،‬ويتم التقديم على‬ ‫‪ .5‬يوضع السمك على فرشة من الكراث المقلي‪ ،‬ثم يص ّ‬ ‫الفور‪.‬‬ ‫تنويعات ‪Variation‬‬ ‫يمكن أن يحل سمك التونة أو القرش محل سمك أبو سيف‪.‬‬

‫‪131‬‬

‫وصفة سمك تونة أحمر مع أرز الياسمين وواسابي بونزو ‪Red Tuna‬‬ ‫‪with Jasmine Rice and Wasabi Ponzu‬‬

‫شيف‪ /‬كيفين تايلور‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى ألعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫صوص بونزو‪:‬‬ ‫صوص صويا‬ ‫مرق دجاج‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫زيت زيتون‬ ‫مسحوق واسابي‬ ‫زيت نباتي‬ ‫قطع تونة‪ ،‬رتبة ‪ ،sushi‬زنة القطعة ‪ 123‬جم‬ ‫أرز ياسمين ‪ ،Jasmine‬مطهي وقت إعداد الوصفة‬

‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 453‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتم تسخين صوص الصويا مع المرق وعصير الليمون وزيت الزيتون في إناء متوسط الحجم‬ ‫على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها يتم اإلنضاج على نار هادئة‪ .‬في صحن صغير يمزج‬ ‫مسحوق واسابي مع كمية كافية من الماء لعمل معجون دون أدنى مبالغة في كمية الماء‪ .‬يمزج‬ ‫معجون واسابي مع مزيج صوص الصويا‪ ،‬ويحفظ المزيج الناتج في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يسخّن الزيت النباتي في طاسة تشويح على نار شديدة‪ .‬ويتم تشويح التونة في الزيت من جميع‬ ‫الجوانب‪ .‬ترفع التونة وتصفى جيدا على منشفة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يوضع ملء ملعقة كبيرة من األرز في منتصف صحن كل حصة تقديم من الحصص األربع‪.‬‬ ‫ص من ‪ 0 - 5‬شرائح في صورة مروحة حول صحن األرز‪.‬‬ ‫تقطّع التونة إلى شرائح وتر ّ‬ ‫ش من ‪ 03 - 63‬جم من صوص بونزو على التونة‪ .‬يتم التزيين بمزيد من‬ ‫باستخدام ملعقةن ير ّ‬ ‫معجون واسابي واألعشاب أو الخضراوات الورقية الصغيرة حسب الرغبة‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫صوص بونزو ‪ - Ponzu Sauce‬صوص غموس ياباني يصنع بصورة نمطية مع عصير‬ ‫الليمون أو خل نبيذ األرز‪ ،‬صوص الصويا‪ ،‬ميرين ‪ mirin‬أو سيك ‪ ،sake‬أعشاب بحرية‬ ‫ورقائق بونيتو ‪ bonito‬مجففة‪.‬‬

‫‪132‬‬

‫وصفة قاروس بحري مشوّح مع صوص فينيجريت البنجر ‪Pan-‬‬ ‫‪Seared Sea Bass with Beef Vinaigrette‬‬ ‫شيف متقاعد‪ /‬إيركولينو كروجنيل‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 13‬حصص‬ ‫قطع فيليه على شكل المعيّن من القاروص البحري الشيلى‪ ،‬زنة‬ ‫الواحدة ‪ 03‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زيت زيتون‬ ‫فطر عيش الغراب صنف شيتيك ‪ ،Shiitake‬يقطع إلى شرائح‬ ‫كوسة صغيرة‪ ،‬تقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫قرع‪ /‬يقطين أصفر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫مرق دجاج‬ ‫فينيجريت بنجر (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫بطاطس‪ ،‬تقشّر وتقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‪ ،‬تطهي بالقلي‬ ‫العميق بحيث تكون مقرمشة "شيبسي"‬

‫‪ 23‬وحدة‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 153‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 633‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتبّل السمك من الجانبين‪ ،‬ويشوّح في الزيت حتى تمام النضج‪.‬‬ ‫‪ .2‬في هذه األثناء‪ ،‬يشوّح الفطر في الزيت لمدة ‪ 03‬ثانية‪ .‬تضاف الكوسة والقرع والفلفل‬ ‫الرومي‪.‬‬ ‫ل بقايا التشويح في الطاسة مع المرق ويضبط التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .0‬تح ّ‬ ‫ش بقايا‬ ‫ب فينيجريت البنجر على ‪ 13‬أطباق دافئة‪ .‬ولعمل منظر جذّاب‪ ،‬تر ّ‬ ‫‪ .4‬وقت الخدمة‪ ،‬يص ّ‬ ‫التشويح بعد حلّها بالمرق قطرة بقطرة من ارتفاع متر في منتصف كل طبق‪ ،‬ثم ترشّ على بقية‬ ‫الطبق‪ .‬ترصّ الخضراوات في مركز الطبق مع البطاطس المقلية بحيث تكون البطاطس على‬ ‫ص السمك على الخضراوات‪.‬‬ ‫الوجه‪ ،‬ثم ير ّ‬

‫‪130‬‬

‫وصفة صوص فينيجريت البنجر ‪Beetroot Vinaigrette‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫عصير بنجر‬ ‫فجل أبيض حار‪ ،‬يبشر‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫زعتر طازج‬ ‫حبوب فلفل أسود‬ ‫خل تفاح‬ ‫نبيذ أبيض‬ ‫ديمي جالس دواجن‬ ‫نشا ذرة‬ ‫ماء‬ ‫ملح‬

‫‪ 1.5‬كجم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫‪ 13‬وحدات‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يسخّن عصير البنجر والفجل والبصل والثوم والزعتر والفلفل األسود في إناء‪ ،‬حتى يتم تركيز‬ ‫السائل بمقدار النصف تقريبا (بحيث يصل وزن المزيج إلى ‪ 023‬جم)‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الخل والنبيذ والديمي جالس؛ ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 23‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يمزج نشا الذرة بالماء حتى الحصول على مزيج ناعم‪ .‬يخفق مزيج النشا في الصوص مع‬ ‫االستمرار في تسخين الصوص حتى الوصول إلى الغليان‪ .‬يصفى الصوص من خالل غطاء‬ ‫خزفي بعيون دقيقة ويتم التتبيل حسب المذاق المطلوب‪.‬‬

‫‪134‬‬

‫وصفة سمك التروتة المقلي في طاسة مع ثوم محمص ‪Pan-Fried‬‬ ‫‪Trout with Toasted Garlic‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬حصة‬ ‫سمكة تروتة مجهزة للقلي السطحي‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫دقيق‬ ‫زبد رائق‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫عصير ليمون‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يقطّع على قطع صغيرة‬

‫‪ 1‬وحدة‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم لعمل الكسوة‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلى سطحي‬ ‫‪ .1‬تتبّل السمكة بالملح والفلفل‪ ،‬وتقلّب في الدقيق‪.‬‬ ‫‪ .2‬تطهى السمكة بالقلي السطحي في طاسة في الزبد الرائق حتى تكتسب اللون البني الفاتح‬ ‫وتنضج تماما‪ .‬ترفع السمكة من الطاسة وتحفظ جانبا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يزال الدهن من الطاسة‪ ،‬ويضاف الزبد الطبيعي‪ ،‬ويتم الطهي حتى يبدأ المزيج الموجود في‬ ‫الطاسة في اكتساب اللون البني‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف الثوم ويشوّح لبضع ثواني‪ ،‬حتى يبدأ الثوم في اكتساب اللون البني‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف عصير الليمون والبقدونس‪ ،‬ويتم التقليب بشكل دوامي لضمان االمتزاج مع الزبد‪.‬‬ ‫‪ .6‬يتم تزيين وجه السمكة مع الصوص‪ ،‬وتقدّم للخدمة‪.‬‬

‫‪135‬‬

‫وصفة كروكيتس سلمون ‪Salmon Croquettes‬‬ ‫تصنع الكروكيتس من اللحوم‪ ،‬الدواجن‪ ،‬الخضراوات‪ ،‬األسماك‪ ،‬المحاريات أو البطاطس المطهية‪،‬‬ ‫وعادة يضاف إليها صوص البشاميل الثقيل أو الفيولتيه لجعلها متماسكة وتتبّل‪ .‬ثم يتم تشكيلها في‬ ‫صورة أقماع أو أقراص صغيرة‪ ،‬ثم تتم كسوتها وتطهى بالقلي العميق‪.‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 12‬كروكيتس‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫دقيق‬ ‫لبن‬ ‫سلمون‪ ،‬يطهى بالبوتشينج ويفصص‬ ‫شبت طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫عصير ليمون‬ ‫دقيق‬ ‫غسول بيض‬ ‫كسرات خبز صغيرة (بقسماط)‬

‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 483‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫حسب ما يلزم لعمل الكسوة‬ ‫حسب ما يلزم لعمل الكسوة‬ ‫حسب ما يلزم لعمل الكسوة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلي عميق‬ ‫‪ .1‬يشوّح البصل في الزبد حتى يصبح نصف شفاف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الدقيق ويتم الطهي لعمل رو أبيض‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف اللبن لعمل صوص بشاميل ثقيل‪ .‬يطهى الصوص حتى يصبح غليظ القوام جدا‪ ،‬تقريبا‬ ‫لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .4‬يبعد الصوص عن الحرارة وينقل إلى صحن عميق‪ .‬تضاف فصوص السلمون‪ .‬يتم التتبيل‬ ‫بالشبت والملح والفلفل وعصير الليمون ويتم المزج جيدا‪.‬‬ ‫‪ .5‬يفرد المزيج في صينية فندقية‪ ،‬ويغطى ويحفظ في الثالجة حتى يصبح باردا‪.‬‬ ‫‪ .6‬يقسّم المزيج إلى حصص باستخدام مغرفة ‪ .23 #‬يتم تشكيل كل حصة في صورة كروكيت‬ ‫مخروطي الشكل (قرطاس)‪ .‬تتم كسوة الكروكيت بإتباع الخطوات القياسية للكسوة‪.‬‬ ‫‪ .0‬باستخدام طريقة السلّة‪ ،‬تطهى الكروكيتس بالقلي العميق حتى تمام النضج‪.‬‬

‫‪136‬‬

‫وصفة هلبوت مطهي بالبوتشينج مع صوص االستاكوزا مع فطر شانتريل‬ ‫وذرة وبقول فافا ‪Recipe Poached Halibut with Lobster‬‬ ‫‪Sauce, Chanterelles, Corn and Fava Beans‬‬

‫شيف‪ /‬جون بروينينج‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫استاكوزا‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 833‬جم‬ ‫كورت بويون (انظر الوصفة التالية)‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫قطع فيليه هلبوت‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 153‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫فطر عيش غراب صنف‬ ‫شانتريل ‪Chanterelle‬‬ ‫مرق استاكوزا (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫بطاطس حمراء متوسطة‪ ،‬تطهى‬ ‫قوالح ذرة صغيرة طازجة‪ ،‬تطهى‬ ‫بقول فافا‪ ،‬تطهى‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫أوراق ريحان طازج‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬سلق بطئ ضحل‬

‫‪ 0‬وحدات‬ ‫‪ 8‬كجم‬ ‫‪ 153‬جم‬ ‫‪ 6‬وحدات‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 12‬وحدة‬

‫‪ .1‬تقتل االستاكوزا بتقطيعها إلى شرائح‪ ،‬في المنطقة الواقعة بين العينين‪ ،‬بطرف سكين شيف‪.‬‬ ‫تزال الذيول واألذرع والمخالب‪ .‬تحفظ األصداف غير المطهية لعمل المرق‪ .‬يتم إنضاج الذيول‬ ‫واألذرع والمخالب في الكورت بويون على نار هادئة‪ .‬تطهى الذيول واألذرع تقريبا لمدة ‪6‬‬ ‫دقائق‪ ،‬بينما تطهى المخالب لفترة أطول قليال‪ .‬يستخرج اللحم من األصداف‪ ،‬مع الحفاظ على لحم‬ ‫الذيل والمخلب سليما غير مفتتا‪ .‬يقطّع كل ذيل إلى نصفين في االتجاه الطولي‪.‬‬ ‫‪ .2‬يسخّن‪ 63‬جم من الزبد موزعين بالتساوي على طاستي تشويح‪ .‬يتم تتبيل الهلبوت بالملح‬ ‫والفلفل‪ .‬تشوّح كل ثالث قطع فيليه في طاسة لمدة ‪ 23‬ثانية تقريبا دون تحمير‪.‬‬ ‫‪ .0‬في طاسة ثالثة‪ ،‬يشوّح الفطر في ‪ 03‬جم من الزبد المتبقي حتى يصير الفطر طريا‪ ،‬ويتبّل‬ ‫بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .4‬يوزع بالتساوي مرق االستاكوزا والفطر والبطاطس وقوالح الذرة على طاستي تشويح‬ ‫الهلبوت‪ ،‬ويتم التسخين على نار هادئة‪ .‬يوضع الهلبوت في فرن في ‪ْ 153‬م حتى ينضج‪ ،‬تقريبا‬ ‫من ‪ 13 - 8‬دقائق‪ .‬يرفع الهلبوت ويحفظ في مكان دافئ‪.‬‬

‫‪130‬‬

‫‪ .5‬توزع بالتساوي بقول الفافا ولحم االستاكوزا وعصير الليمون والريحان على طاستي تشويح‬ ‫الهلبوت‪ .‬يتم تقليب نصف الكمية المتبقية من الزبد في كل طاسة في حركة دوامية لضمان‬ ‫االمتزاج‪ ،‬وترفع الطاسة بعيدا عن الحرارة‪ ،‬ثم يضبط التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .6‬توزّع قطع فيليه الهلبوت على ست أطباق حساء ساخنة وتزيّن من أعلى بالخضراوات‪.‬‬

‫وصفة كورت بويون ‪Court Bouillon‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم كورت بويون‬ ‫ماء‬ ‫خل‬ ‫عصير ليمون‬ ‫ميربوا‬ ‫ورق الورو‬ ‫حبوب فلفل‪ ،‬يتم طحنها‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫عيدان بقدونس‬

‫‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 653‬جم‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫قبصة واحدة‬ ‫حزمة واحدة‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تجمع كل المكونات في إناء يوضع على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم خفض درجة الحرارة ويتم اإلنضاج على نار هادئة وتركيز سائل الطهي‪ ،‬لمدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يصفى المرق ويقدّم في الحال أو يبرّد ويحفظ في الثالجة لحين التقديم‪.‬‬ ‫ملحوظة‪:‬‬ ‫يمكن استخدام الكورت بويون في الغالب في طهي أي صنف أسماك بالبوتشينج‪ ،‬ولكنه يكون‬ ‫مناسبا بصفة خاصة سمك السلمون والتروتة والمحاريات‪.‬‬ ‫بديل اختياري‪ :‬عند طهي أسماك المياه العذبة بالبوتشينج‪ ،‬يمكن استخدام مقدار مساوي من النبيذ‬ ‫األبيض الماء محل الخل‪.‬‬

‫‪138‬‬

‫وصفة مرق استاكوزا ‪Recipe Lobster Stock‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫بصل‪ ،‬يفرم‬ ‫كراث‪ ،‬يفرم‬ ‫بصيلة شمر‪ ،‬تفرم‬ ‫جزر‪ ،‬يفرم‬ ‫براندي (اختياري)‬ ‫أصداف استاكوزا غير مطهية محفوظة من الوصفة‬ ‫األساسية‬ ‫نبيذ أبيض (محلول الليمون في الماء)‬ ‫عصير طماطم‬ ‫ماء‬ ‫أوراق الورو‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬

‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫نصف وحدة‬ ‫نصف وحدة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 1‬قبصة‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يذاب الزبد في إناء بالتسخين‪ .‬يتم تعريق البصل والكراث والشمر والجزر حتى تصبح طرية‪،‬‬ ‫تقريبا لمدة ‪ 13‬دقائق‪ .‬اختياري‪ :‬تتم إضافة البراندي وإشعاله‪ ،‬وتضاف أصداف االستاكوزا‪.‬‬ ‫يضاف النبيذ ويتم التركيز بالتسخين بمقدار النصف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف عصير الطماطم والماء وأوراق الورو والشطّة الناعمة الحارة‪ .‬يتم التسخين حتى‬ ‫الغليان‪ ،‬ويكشط وجه المرق ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ساعة‪ .‬يصفى المرق ويترك حتى‬ ‫يبرد‪.‬‬

‫‪130‬‬

‫وصفة سلمون روالد المبرّد مع سلطة النودلز التايالندية وصوص‬ ‫فينيجريت موالس الصويا ‪Chilled Poached Salmon Roulade‬‬ ‫‪with Thai Noodle Salad and Soy Molasses Vinaigrette‬‬

‫شيف‪ /‬ليالند أتيكنسون‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 5‬حصص‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫فلفل رومي أصفر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫قطع فيليه سلمون مخلية من الجلد والعظام الدبوسية‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫سيالنترو طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫سلطة نودلز تايالندية (انظر الوصفات التالية)‬ ‫فينيجريت موالس الصويا (أنظر الوصفات التالية)‬

‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 153‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 2‬حزمة‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬سلق بطئ‬ ‫‪ .1‬يتم تشويح خليط الفلفل الرومي والبصل سريعا في الزيت؛ ثم يصفى الخليط ويبرّد‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تشذيب الدهن واللحم الغامق في قطع الفيليه من ناحية الجلد‪ .‬بحرص‪ ،‬تفتح قطع الفيليه‬ ‫ف بسوليفان وتدقّ برفق بمطرقة المطبخ‪.‬‬ ‫على شكل فراشة‪ ،‬وتل ّ‬ ‫‪ .0‬يوضع فيليه السلمون‪ ،‬بحيث يكون جانب الجلد ألعلى‪ ،‬على قطعة سوليفان تمتد خارج قطعة‬ ‫الفيليه من كل األطراف بما ال يقل عن ‪ 0.5‬سم‪.‬‬ ‫ش السيالنترو عليه‪ .‬يوزّع خليط البصل والفلفل الرومي‬ ‫‪ .4‬يتم تتبيل الفيليه بالملح والفلفل؛ وير ّ‬ ‫المبرّد على قطع الفيليه‪ ،‬مع ترك حواف قطعة الفيليه غير مغطاة بعمق ‪ 5‬سم‪.‬‬ ‫ف قطعة الفيليه وعليها خليط البصل والفلفل الرومي حول عصا‪ ،‬وبإحكام يتم ربط أطراف‬ ‫‪ .5‬تل ّ‬ ‫قطعة السوليفان‪.‬‬ ‫‪ .6‬تلف قطعة الفيليه بعد ذلك بإحكام في رقاقة ألومونيوم‪ ،‬مع ليّ األطراف لتشكيل اسطوانة‬ ‫محكمة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم طهي قطع الفيليه الملفوفة بالبوتشينج أو بالبخار حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى‬ ‫‪ْ 02‬م‪ .‬ترفع قطع الفيليه من سائل البوتشينج وتبرّد‪.‬‬ ‫ص‬ ‫ك اللفة من حول كل قطعة فيليه‪ ،‬ويتم تقطيعها بحرص إلى شرائح‪ .‬تر ّ‬ ‫‪ .8‬وقت الخدمة‪ ،‬تف ّ‬ ‫ب ‪ 03‬جم من فينيجريت‬ ‫شرائح فيليه السلمون على األطباق مع سلطة النودلز التايالندية‪ .‬يص ّ‬ ‫موالس الصويا حول الفيليه في اللحظة األخيرة قبل التقديم مباشرة‪.‬‬

‫‪113‬‬

‫وصفة سلطة النودلز التايالندية ‪Thai Noodle Salad‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 5‬حصص‬ ‫نودلز سيلوفان ‪Cellophane noodles‬‬ ‫سيالنترو طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫صوص جندوفلي‬ ‫زيت سمسم‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫صوص صويا‬ ‫فلفل أحمر‪ ،‬يسحق‬

‫‪ 133‬جم‬ ‫‪ 2‬حزمة‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 8‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 1‬قبصة‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يصبّ الماء المغلي على النودلز وتترك النودلز منقوعة في الماء حتى تصل إلى درجة القضم‬ ‫قبل اكتمال النضج بقليل‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬يتم إنعاش النودلز في الماء البارد‪ ،‬ثم تصفى جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تقليب النودلز مع المكونات األخرى‪ ،‬ويضبط التتبيل حسب المذاق المطلوب‪.‬‬

‫وصفة صوص فينيجريت موالس الصويا ‪Soy Molasses Vinaigrette‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 453‬جم‬ ‫موالس‬ ‫خل أرز‬ ‫صوص صويا‬ ‫زنجبيل طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع سميكة‬ ‫زيت زيتون‬

‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يمزج الموالس وخل األرز وصوص الصويا والزنجبيل في إناء‪ .‬يتم التسخين حتى الغليان‪،‬‬ ‫وعندها يرفع اإلناء فورا بعيدا عن النار‪ .‬يترك المزيج حتى يهدأ لمدة ساعة‪ ،‬دون ه ّز أو تحريك‬ ‫اإلناء‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصفى مزيج الموالس ويبرّد‪ .‬يضاف الزيت وقت التقديم‪.‬‬

‫‪111‬‬

‫وصفة قاروس أسود مطهي على البخار مع فلفل سانشو ‪Steamed‬‬ ‫‪Black bass with Sansho Pepper‬‬

‫شيف‪ /‬كريستيان ألبين‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫فيليه قاروس أسود بالجلد‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 153‬جم‬ ‫كراث‪ ،‬يقطّع إلى شرائط كبيرة‬ ‫فلفل سانشو وملح خشن‬ ‫الفينيجريت‪:‬‬ ‫ليمون بلدي‬ ‫ليمون‬ ‫زيت زيتون‬ ‫مستردة بوميري ‪( Pommery‬مستردة بحبوب خردل كاملة)‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 6‬وحدات‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي على البخار‬ ‫‪ .1‬يتم إحداث حزوز خفيفة في جلد الفيليه‪ ،‬ثم توضع قطع الفيليه‪ ،‬بحيث يكون جانب الجلد‬ ‫ألعلى‪ ،‬مع الكراث في سلّة غالية‪ .‬يتبّل الفيليه بفلفل السانشو والملح الخشن‪ .‬ويتم الطهي على‬ ‫البخار لمدة ‪ 5‬دقائق تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬لعمل الفينيجريت‪ ،‬يقشّر زست الليمونة البلدي وتعصر الليمونة‪ .‬يتم تبييض الزست في الماء‪.‬‬ ‫يصفى الزست ويخلط مع عصير الليمون والزيت والمستردة؛ ويتم التتبيل بالملح والفلفل حسب‬ ‫المذاق المطلوب‪.‬‬ ‫ش صوص الفينيجريت على السمك‬ ‫‪ .0‬ترص قطع الفيليه في أطباق الخدمة وتزيّن بالكراث‪ .‬ير ّ‬ ‫والكراث‬

‫مصطلح‬ ‫سانشو ‪ - Sansho‬ثمار لبية تؤخذ من شجر لسان العصفور الشوكي‪ ،‬وتطحن إلى مسحوق‪،‬‬ ‫يطلق عليه أيضا الفلفل الصيني أو فلفل فاجارا ‪ fagara‬أو فلفل ستشون ‪ Szechuan‬؛ ويستخدم‬ ‫بوجه عام في الطهي الياباني في تتبيل األطعمة الدهنية‪.‬‬

‫‪112‬‬

‫وصفة ملفوف سمك موسى مع موسيلين الجمبري ‪Paupiettes of‬‬ ‫‪Sole with Mousseline of Shrimp‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫الموسيلين‪:‬‬ ‫لحم جمبري خام‬ ‫بياض بيض‬ ‫كريمة طهي‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫قطع فيليه من سمك موسى الليموني‪ ،‬بدون جلد‪ ،‬زنة‬ ‫الواحدة ‪ 123‬جم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫سيقان بقدونس‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫نبيذ فيرموت أبيض (محلول الليمون في الماء)‬ ‫مرق جمبري‬ ‫بور مانييه‬

‫‪ 063‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 12‬وحدة‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 6‬وحدات‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 063‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬سلق بطئ‬ ‫‪ .1‬لصنع موسيلين الجمبري‪ ،‬يعالج لحم الجمبري في صورة بيوريه في معالج غذائي‪ .‬يضاف‬ ‫بياض البيض مع تشغيل المعالج على الوضع الهزّاز أو النابض لضمان االمتزاج‪ .‬ببطء‪ ،‬يضاف‬ ‫‪63‬جم من كريمة الطهي إلى الجمبري مع استمرار الوضع الهزّاز للمعالج‪ .‬يتم تتبيل الموسيلين‬ ‫بالملح والفلفل األبيض‪.‬‬ ‫ف بالسيلوفان‪ .‬تتم‬ ‫‪ .2‬توضع قطع الفيليه‪ ،‬بحيث يكون جانب الجلد ألعلى‪ ،‬على لوح تقطيع‪ ،‬وتل ّ‬ ‫فلطحة وفرد قطع الفيليه قليال بمطرقة المطبخ‪.‬‬ ‫‪ .0‬تبسط حصة من الموسيلين على كل قطعة فيليه‪ .‬تلفّ قطع الفيليه مع البدء مع الجزء األكثر‬ ‫تخانة واالنتهاء مع حصة الذيل‪.‬‬ ‫‪ .4‬تدهن طاسة تشويح بالزبد الطبيعي ويرشّ عليه البصل والبقدونس‪ .‬يوضع ملفوف السمك في‬ ‫طاسة التشويح المدهونة بالزبد ويضاف نبيذ فيرموت والمرق‪ .‬يتم تسخين السائل إلى درجة‬ ‫الغليان‪ ،‬وتتم التغطية بقطعة ورق بارشمنت مدهونة بالزبد وتوضع الطاسة في الفرن في ‪ْ 183‬م‪.‬‬ ‫يتم الطهي بالبوتشينج حتى ينضج ملفوف السمك تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .5‬يرفع ملفوف السمك من الطاسة ويحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .6‬تعاد طاسة التشويح على النار ويتم تركيز سائل الطهي ‪ cuisson‬قليال‪ .‬يتم تغليظ قوام سائل‬ ‫الطهي إلى الدرجة المطلوبة مع البور مانييه‪ .‬تضاف الكريمة الباقية‪ ،‬ويسخّن الصوص حتى‬ ‫الغليان ويصفى من خالل قطعة قماش قطني ناعمة دقيقة المسام‪ .‬ويضبط تتبيل الصوص‪.‬‬ ‫‪ .0‬يقدّم عدد ‪ 2‬وحدة ملفوف لكل حصة بحيث تكون الحصة عائمة على الصوص‪.‬‬

‫‪110‬‬

‫مصطلح‬ ‫ملفوف "بوبييت" ‪ - Paupiette‬هو شريحة رقيقة من لحم السمك يتم لفها حول حشوة من‬ ‫اللحوم أو الخضراوات المفرومة الناعمة‪ ،‬ثم يقلى أو يخبز أو يطهى في طاجن في النبيذ أو‬ ‫المرق‪.‬‬

‫‪ .1‬استخدام مطرقة مطبخ لفرد وفلطحة قطع الفيليه‪.‬‬

‫‪ .2‬نثر الموسيلين على قطع الفيليه بعد فردها‬

‫‪ .0‬لف قطع الفيليه المفرودة في صورة بوبييت (بالفرنسية تعني ملفوف شبيه بجفن البقر)‬

‫‪114‬‬

‫وصفة كارتوتشيو قاروس مقلّم محشو ‪Stuffed Striped Bass‬‬ ‫‪Cartoccio‬‬ ‫شيف‪ /‬مارك هولي‪Chef Mark Holley‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد‪ 1‬حصة‬ ‫بصيلة شمر‪ ،‬تقطّع إلى شرائط (بالحالقة)‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫كراث‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫جمبري‪ ،‬عدّ‪ 03- 26‬وحدة في ‪ 1‬كجم‪ ،‬يقشّر وتزال عروقه‬ ‫قطع لحم كابوريا جامبو‬ ‫بانكو (كسرات خبز ياباني)‬ ‫ملح‬ ‫حبوب فلفل أسود‪ ،‬تطحن طحنا خشنا‬ ‫الفينيجريت‪:‬‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫زيت فطر تروفل‬ ‫خل نبيذ شيري (اختياري)‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫مستردة ديجون‬ ‫تشكيلة أعشاب طازجة‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زبد غير مملح‬ ‫فيليه قاروس مقلّم‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 243‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 8‬وحدات‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي بالبخار في لفافة‬ ‫‪ .1‬في صحن صغير‪ ،‬يجمع الشمر والكونكاسيه والكراث ولحم الجمبري والكابوريا والبانكو‬ ‫والملح والفلفل‪ .‬تقلّب المكونات في بعضها البعض برفق دون أن تتكسر قطع لحم الكابوريا‪.‬‬ ‫‪ .2‬في صحن آخر منفصل‪ ،‬تخلط مكونات صوص الفينيجريت‪ .‬يتم تقليب خلطة الخضراوات‬ ‫والمحاريات في ثالثة أرباع صوص الفينيجريت لعمل كسوة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تفرد رقاقة ألومونيوم مربعة طول ضلعها ‪ 45‬سم على سطح منضدة العمل‪ ،‬وتدهن بالزبد؛‬ ‫مع عدم دهان حواف المربع بعمق ‪ 5‬سم‪.‬‬

‫‪115‬‬

‫ص على أحد جوانب رقاقة األلومونيوم‪ .‬توضع خلطة‬ ‫‪ .4‬يتبّل الفيليه بسخاء بالملح والفلفل وير ّ‬ ‫ش باق صوص الفينيجريت على الوجه‪.‬‬ ‫المحاريات والخضروات على وجه السمك‪ .‬ير ّ‬ ‫‪ .5‬يتم طي رقاقة األلومونيوم بحيث تصبح على شكل مثلث ويتم تجعيد الحواف إلحكام الغلق‪.‬‬ ‫توضع اللفافة في صاج خبيز في الفرن في ‪ْ 103‬م حتى تنضج‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 15‬دقيقة‪ ...‬حسب‬ ‫تخانة السمك‪.‬‬ ‫ك حواف رقاقة األلومونيوم وتفرد الرقاقة مرة‬ ‫‪ .6‬توضع اللفافة على طبق تقديم‪ .‬وبحرص تف ّ‬ ‫أخرى لعرض السمك‪ .‬يتم التقديم على الفور بينما تعطى الفرصة للبخار العطري بالخروج من‬ ‫اللفافة‪.‬‬

‫‪116‬‬

‫وصفة تونة مع بيوريه الباذنجان والجزر‪ ،‬والطماطم والزيتون‪ ،‬وصوص‬ ‫الليمون المحفوظ ‪Tuna with Eggplant and Carrot Purées‬‬ ‫‪and Tomato, Olive and Preserved Lemon sauce‬‬ ‫شيف‪ /‬جون برينينج‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫قطع فيليه تونة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 123‬جم‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫مرق سمك‬ ‫سبانخ‪ ،‬تزال سيقانها‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫بيوريه باذنجان (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫بيوريه جزر (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫صوص الطماطم والزيتون والليمون المحفوظ (انظر الوصفات التالية)‬ ‫غصينات سيالنترو‬ ‫حبوب سمسم أسود وأبيض‪ ،‬يتم تحميصها‬

‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .1‬يسخّن ‪ 03‬جم من الزبد في طاسة تشويح‪ .‬يتبّل فيليه السمك بالملح والفلفل األبيض ويشوّح‬ ‫لمدة ‪ 03‬ثانية‪ .‬يقلب الفيليه ويضاف المرق ويتم التسخين حتى الغليان‪ .‬توضع الطاسة في فرن في‬ ‫‪ْ 183‬م حتى ينضج السمك‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 13‬دقائق‪ .‬يرفع السمك ويحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يطهى ‪ 03‬جم من الزبد في طاسة تشويح حتى يصبح الزبد بلون البندق ‪ .noisette‬تضاف‬ ‫السبانخ وتقلّب في الزبد حتى تصبح مرتخية‪ .‬تتبّل السبانخ بالملح والفلفل األبيض وقليل من‬ ‫عصير الليمون‪ ،‬وتحفظ لحين الخدمة‪.‬‬ ‫‪ .0‬توزّع في أربعة أطباق دافئة‪ ،‬أربع كرات من بيوريه الباذنجان وأربع كرات من بيوريه‬ ‫ب على كل كرة بيوريه السبانخ المشوّحة وصوص الطماطم والزيتون والليمون‬ ‫الجزر‪ .‬تص ّ‬ ‫المحفوظ ثم توضع قطعة فيليه سمك‪ .‬يتم التزيين بغصينات السيالنترو وبذور السمسم المحمصة‪.‬‬

‫‪110‬‬

‫وصفة بيوريه الباذنجان ‪Eggplant Purée‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 453‬جم‬ ‫باذنجان‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بذور كمّون‪ ،‬تحمّص‬ ‫بقدونس‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يقطّع الباذنجان من المنتصف في االتجاه الطولي ويتم إحداث حزوز في النسيج اللحمي‬ ‫للباذنجان بسكين تقشير‪ .‬يقلّب الباذنجان في نصف كمية الزيت‪ ،‬ويتبّل بالملح والفلفل ويخبز في‬ ‫الفرن في ‪ْ 153‬م بحيث يكون سطح القطع ألسفل حتى يصير الباذنجان طريا‪ ،‬تقريبا من ‪- 23‬‬ ‫‪ 03‬دقيقة‪ .‬يرفع الباذنجان من الفرن ويترك ليبرد‪.‬‬ ‫‪ .2‬يكشط النسيج اللحمي للباذنجان من الجلد الذي يتم التخلص منه‪ .‬يمزج الباذنجان مع باقي‬ ‫المكونات‪ .‬يحفظ البيوريه دافئا لحين الخدمة والتقديم‪.‬‬

‫وصفة بيوريه الجزر ‪Carrot Purée‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 453‬جم‬ ‫جزر‪ ،‬يقطع إلي مكعبات كبيرة‬ ‫هريسة ‪Harissa‬‬ ‫كمّون‪ ،‬يحمّص‬ ‫عسل نحل‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يسلق الجزر في ماء مملح حتى يصير طريا جدا‪ .‬يصفى الجزر جيدا ويعالج في صورة‬ ‫بيوريه في معالج غذائي مع باقي المكونات‪ .‬يحفظ البيوريه دافئا لحين الخدمة والتقديم‪.‬‬

‫‪118‬‬

‫وصفة صوص الطماطم والزيتون والليمون المحفوظ ‪Tomato, Olive and‬‬ ‫‪Preserved Lemon Sauce‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫ليمون‬ ‫ماء‬ ‫سكر مبلور‬ ‫ملح‬ ‫شظايا أو رقائق فلفل حار‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫زنجبيل طازج‪ ،‬يفرم‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫مرق سمك‬ ‫بذور كمّون‪ ،‬تحمّص‬ ‫عسل نحل‬ ‫هريسة ‪Harissa‬‬ ‫زيتون كاالماتا ‪ ،Kalamata‬ينزع بذره‬ ‫فلفل أسود‬ ‫سيالنترو طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫‪ 0‬وحدات‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫نصف وحدة‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 603‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 16‬وحدة‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 03‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يقطّع الليمون إلى شرائح رفيعة وتزال جميع البذور‪ .‬تجمع شرائح الليمون مع الماء والسكر‬ ‫والملح وشظايا أو رقائق الفلفل الحار‪ .‬يتم تسخين الخليط حتى الغليان‪ ،‬ثم يتم اإلنضاج على نار‬ ‫هادئة لمدة ‪ 15‬دقيقة‪ .‬يبرّد الليمون المحفوظ في السائل حتى يصبح جاهزا لالستخدام‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تعريق البصل والجزر في الزبد حتى يصبحا طريين‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 23‬دقيقة‪ .‬يضاف الثوم‬ ‫والزنجبيل ويتم التعريق لمدة دقيقة واحدة‪ .‬يضاف كونكاسيه الطماطم ومرق السمك والكمّون‬ ‫وعسل النحل والهريسة والزيتون‪ .‬تقطّع بعض وحدات الليمون المحفوظ (حوالي ‪ 45‬جم) إلى‬ ‫قطع صغيرة‪ ،‬ويحفظ باقي الليمون في الثالجة الستخدامات أخرى حتى أسبوعين‪ .‬يضاف‬ ‫الليمون ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 13‬دقائق‪ .‬يتم التتبيل بالملح والفلفل األسود‪ .‬يضاف‬ ‫السيالنترو‪.‬‬

‫‪110‬‬

‫وصفة جمبري مطهي بالشواء المباشر مع روز ماري (حصى البان)‬ ‫‪Rosemary Grilled Shrimp‬‬ ‫كبير معلمين‪ /‬سكوت دوتي‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫روز ماري طازج‬ ‫جمبري‪ ،‬ع ّد ‪ 23- 16‬وحدة في ‪ 1‬كجم‪ ،‬يقشّر وتزال عروقه‬ ‫ملح وفلفل أسود‬ ‫زيت زيتون‬

‫‪ 2‬غصين‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .1‬تنزع أوراق روز ماري من السيقان وتقطّع إلى قطع صغيرة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتبّل الجمبري بالملح‪ ,‬وتتم كسوة الجمبري بالفلفل األسود حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يقلّب الجمبري مع روز ماري وكمية صغيرة من الزيت‪ ،‬حتى يصبح الجمبري مكسوا بطبقة‬ ‫خفيفة ومنتظمة من الزيت وحتى يتوزّع روز ماري جيدا في الخليط‪ .‬يترك الجمبري لساعتين‬ ‫ليتشرّب النكهات‪.‬‬ ‫ص عليها الجمبري ويتم الطهي حتى يصل الجمبري إلى ثلث‬ ‫‪ .4‬يتم إحماء شواية مباشرة وير ّ‬ ‫درجة اإلنضاج الكامل‪ ،‬وحتى يكتسب شكل شبكة الشواء‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 2 - 1‬دقيقة‪ .‬يقلب‬ ‫الجمبري ويكرر ما سبق مع الجانب األول‪ .‬يرفع الجمبري من الشواية في نصف درجة اإلنضاج‬ ‫الكامل؛ وبفعل الحرارة المتبقية‪ ،‬يكتمل إنضاج الجمبري فيما يعرف بالطهي الالحق أو‬ ‫االستتباعي‪ .‬ويجب الحرص على عدم المبالغة في شواء الجمبري وإال أصبح جامدا جافا‪.‬‬

‫‪123‬‬

‫وصفة شرائح إسكالوب وجمبري مع السامبوكا ‪Scallops and Shrimp Sambuca‬‬

‫كلية اسكوتسديل كوميونتي‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 203‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫بصيلة شمر‪ ،‬تقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫‪03‬جم‬ ‫كرفس‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫‪ 0‬وحدات‬ ‫جمبري جامبو‪ ،‬يفتح على شكل فراشة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫إسكالوب من أسماك الخليج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫سامبوكا ‪( Sambuca‬أو محلول ليمون في الماء) ‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫كريمة طهي‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫فلورين فطير منتفخ ‪Puff pastry fleurons‬‬ ‫‪ 1‬غصين‬ ‫شبت طازج‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتم تبييض الشمر والجزر والكرفس‪ .‬يتم إنعاش الخضراوات في ماء بارد‪ ،‬ثم تصفى وتحفظ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يشوّح الجمبري في الزبد على نار شديدة لمدة دقيقة واحدة‪ .‬يضاف اإلسكالوب ويشوّح لمدة‬ ‫‪ 03‬ثانية أخرى‪ .‬تتبل المحاريات بالملح والفلفل األبيض‪ ،‬وترفع من الطاسة وتحفظ في مكان‬ ‫دافئ‪.‬‬ ‫ل بقايا التشويح مع السامبوكا (أو محلول الليمون في الماء)‪ ،‬وتضاف كريمة الطهي‪ .‬يتم‬ ‫‪ .0‬يتم ح ّ‬ ‫التسخين حتى الغليان‪ ،‬ثم يتم تركيز الصوص على نار هادئة حتى يغلظ قوام الصوص‪ .‬تضاف‬ ‫الخضراوات والجمبري واإلسكالوب إلى الطاسة ويتم اإلنضاج على نار هادئة حتى تنضج‬ ‫المحاريات‪ ،‬تقريبا لمدة دقيقتين‪ .‬يضبط التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .4‬تقدّم الخضراوات والمحاريات مكوّمة في صورة تل صغير على طبق ساخن‪ ،‬ويتم التزيين‬ ‫مع الفلورين والشبت‪.‬‬ ‫ملحوظة‪:‬‬ ‫إذا تم استخدام محلول الليمون في الماء محل السامبوكا‪ ،‬فيجب تغيير اسم الطبق‪.‬‬

‫‪121‬‬

‫وصفة شرائح إسكالوب مشوّحة مع الشانتريل وجوفريت البطاطس‬ ‫وكريمة البرتقال أبو دمه ‪Seared Scallop with Chanterelles,‬‬ ‫‪Potato Gaufrettes and Blood Orange Cream‬‬ ‫شيف‪ /‬كيفين تايلور‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫بطاطس روست ‪Russet‬‬ ‫برتقال أبو دمه‬ ‫كريمة طهي‬ ‫زبد غير مملح‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫سكر مبلور‬ ‫شرائح إسكالوب كبيرة‬ ‫زيت عباد الشمس‬ ‫فطر عيش غراب طازج (صنف شانتريل أو أبيض أو‬ ‫جندوفلي)‪ ،‬يتم تشذيبه‬ ‫زيت زيتون‬

‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 5‬وحدات‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ . 1‬تقشّر البطاطس ويتم تشذيبها لتعطى الشكل األسطواني‪ .‬باستخدام ماندولين وسكين تقطيع مشكّل‬ ‫الحواف‪ ،‬يتم تقطيع البطاطس إلى شرائح رقيقة‪ ،‬مع إدارة ثمرة البطاطس بدرجة ‪ ْ 03 - 63‬بين كل‬ ‫شريحة واألخرى وتضبط تخانة الشرائح حتى الحصول على شكل الوافل ‪( waffle‬جوفريت‬ ‫‪ .)gaufrette‬وباستخدام طريقة العوم‪ ،‬يتم طهي شرائح البطاطس بالقلي العميق في ‪ْ 160‬م حتى تصبح‬ ‫مقرمشة وذات لون بني فاتح‪ .‬تصفى البطاطس على منشفة ورقية‪.‬‬ ‫‪ .2‬يعصر البرتقال‪ ،‬ويصفى العصير‪ .‬يوضع العصير في إناء صغير ويتم تسخينه حتى يتركّز بمقدار‬ ‫الثلثين‪ .‬تضاف الكريمة إلى العصير ويتم التسخين حتى يتركّز المزيج بمقدار الثلث‪ .‬تخفض الحرارة‬ ‫ويتم الخفق ببطء في الزبد لتكوين الصوص‪ .‬يتم التتبيل بالملح والفلفل‪ .‬إذا كان مذاق الصوص الذعا‬ ‫جدا‪ ،‬فيتم تخفيف مذاقه بمقدار صغير من السكر‪ .‬يحفظ الصوص في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ . 0‬تتبّل شرائح اإلسكالوب بالملح والفلفل‪ .‬وفي طاسة تشويح متوسطة الحجم على حرارة شديدة‪ ،‬يتم‬ ‫تشويح اإلسكالوب في قليل من زيت الكانوال حتى تكتسب اللون البني من جانب واحد‪ .‬تقلب شرائح‬ ‫اإلسكالوب وتوضع الطاسة في الفرن في ‪ْ 233‬م حتى تصل شرائح اإلسكالوب إلى درجة اإلنضاج‬ ‫المطلوبة‪ ،‬تقريبا من ‪ 5 - 0‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ . 4‬يتم تشويح الشانتريل في كمية صغيرة من زيت الزيتون حتى يطرى‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .5‬توضع حصة من صوص عصير البرتقال في قاع ‪ 4‬أطباق حساء صغيرة‪ .‬توضع حصة من‬ ‫الشانتريل في منتصف كل طبق حساء فوق الصوص‪ .‬يوضع اإلسكالوب المشوّح على الوجه فوق‬ ‫الشانتريل‪ .‬يتم تزيين كل طبق بثالث شرائح جوفريت بطاطس‪.‬‬

‫‪122‬‬

‫وصفة سوتيه جمبري وذرة ‪Shrimp and Corn Sauté‬‬

‫شيف‪ /‬ويليام أ‪ .‬ويكليند؛ حاصل على شهادات ماجستير في التربية ‪MC، CCE ، CEC،‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 5‬حصص‬ ‫جمبري‪ ،‬يقشّر وتزال الذيول‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫فلفل رومي أخضر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫قوالح ذرة طازجة‬ ‫كريمة طهي‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بابريكا‬

‫‪ 063‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 063‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يشوّح الجمبري في ‪ 03‬جم من الزبد حتى يصير طريا‪ .‬يرفع الجمبري من الطاسة ويترك‬ ‫جانبا‪ .‬يشوّح الفلفل الرومي في الزبد المتبقي في الطاسة حتى يصبح طريا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف قوالح الذرة والكريمة ويتم التشويح حتى تصير قوالح الذرة ساخنة‪.‬‬ ‫يعاد الجمبري إلى الطاسة ويطهى حتى تصبح كل المكونات ساخنة‪ .‬يضبط التتبيل بالملح‬ ‫والفلفل‪ ،‬ويتم التقديم مع الرز أو الباستا كصنف مشهيات أو كصنف استهاللي‪.‬‬

‫وصفة جمبري مع زيت الزيتون والثوم ‪Shrimp with Olive Oil‬‬ ‫‪and Garlic‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫جمبري‪ ،‬ع ّد ‪ 03 - 26‬وحدة في ‪ 1‬كجم‪ ،‬في صدفه‬ ‫ملح خشن‬ ‫عصير ليمون‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬

‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬

‫‪ .1‬يشوّح الثوم في الزيت حتى يصبح نصف شفاف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الجمبري والملح‪ .‬يقلّب الجمبري ليكتسب كسوة من الزيت ويطهى حتى يصير وردي‬ ‫اللون‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬يضاف عصير الليمون‪.‬‬ ‫‪ .0‬يرصّ الجمبري على أطباق تقديم ساخنة؛ ويزين الوجه بالزيت والثوم وعصير الليمون‬ ‫المتبقي في الطاسة‪ ،‬ويتم التقديم على الفور‪.‬‬

‫‪120‬‬

‫وصفة كاري جمبري مع المانجو‪Shrimp Curry with Mango‬‬

‫شيف‪ /‬جامي روباباك‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫زبد رائق أو سمن بلدي‬ ‫جمبري‪ ،‬ع ّد ‪23 -16‬وحدة في ‪ 1‬كجم‪ ،‬يقشّر وتزال عروقه‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫زنجبيل طازج‪ ،‬يفرم‬ ‫فلفل جاالبينو‪ ،‬ينزع البذر ويفرم‬ ‫مسحوق كاري‬ ‫مرق دجاج‬ ‫نشا ذرة‬ ‫لبن‬ ‫لبن جوز هند‬ ‫مانجو طازج‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات‬ ‫سيالنترو‪ ،‬يقطّع إلى قطع سميكة‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫سكر مبلور‬ ‫أرز بسماتي ‪ ،Basmati‬يطهى على البخار‬

‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 12‬وحدة‬ ‫‪ 105‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يسخّن الزبد الرائق أو السمن البلدي في طاسة تشويح‪ .‬يضاف الجمبري ويشوّح لمجرد أن‬ ‫ينضج‪ .‬يرفع الجمبري من الطاسة ويحفظ‪.‬‬ ‫‪ .2‬في نفس الطاسة‪ ،‬يشوّح البصل تقريبا لمدة ‪ 0‬دقائق حتى يصير مرتخيا وتكتسب حوافه بعض‬ ‫اللون الذهبي بدرجة خفيفة‪ .‬يضاف الزنجبيل والجاالبينو ومسحوق الكاري ويتم التشويح لمدة‬ ‫دقيقة واحدة يضاف المرق وتكشط أي قطع ملتصقة بقاع الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يمزج نشا الذرة والماء لعمل مزيج ناعم‪ .‬تسخّن الطاسة حتى الغليان‪ ،‬ثم يخفق مقدار صغير‬ ‫من مزيج النشا في الطاسة‪ ،‬وتتواصل إضافة مزيج النشا ببطء حتى الحصول على القوام‬ ‫المطلوب للصوص‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف لبن جوز الهند والمانجو والسيالنترو والجمبري إلى الطاسة‪ .‬يتم التتبيل حسب المذاق‬ ‫المطلوب بالملح والفلفل والسكر ويتم اإلنضاج على نار هادئة لتمتزج النكهات‪ ،‬تقريبا لمدة دقيقة‬ ‫واحدة‪ .‬يتم تقديم الكاري مع األرز البسماتي المطهي على البخار‪.‬‬

‫‪124‬‬

‫وصفة استاكوزا على الطريقة األمريكية ‪Lobster a L’Americaine‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‪120-130 g lobster and 120 g sauce each ،‬‬ ‫استاكوزا‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 053‬جم‬ ‫زبد رائق‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫براندي (اختياري)‬ ‫نبيذ أبيض جاف (محلول الليمون في الماء)‬ ‫مرق سمك‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫كيس التوابل‪:‬‬ ‫ورقة الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫حبوب فلفل أسود‪ ،‬تطحن طحن خشن‬ ‫سيقان بقدونس‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫كريمة ثقيلة ساخنة‬ ‫بور مانييه‬ ‫زبد طبيعي‪ ،‬تتم تطريته‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬

‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 125‬جم‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 6‬وحدات‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫‪ .1‬تقطّع االستاكوزا للتشويح‪ .‬يحفظ التوماللي (الكبد األخضر) ‪ tomalley‬والكورال (البيوض)‬ ‫إذا كانا موجودين‪.‬‬ ‫‪ .2‬يسخّن الزبد الرائق وتشوّح فيه قطع االستاكوزا لمدة ‪ 03‬ثانية‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف بصل الشالوت والثوم إلى الطاسة ويتم التشويح لمدة ‪ 03‬ثانية أخرى‪.‬‬ ‫‪ .4‬ترفع الطاسة بعيدا عن الموقد ويضاف البراندي (اختياري)‪ .‬تعاد الطاسة إلى الموقد مرة‬ ‫أخرى ليشتعل البراندي ويحترق لبضع ثواني‪ .‬يضاف النبيذ (أو محلول الليمون في الماء)‬ ‫والمرق وكونكاسيه الطماطم وكيس التوابل والشطّة الناعمة الحارة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬ترفع االستاكوزا من الصوص‪ .‬يستخرج اللحم من‬ ‫األصداف ويحفظ‪ .‬تعاد األصداف إلى الصوص‪.‬‬ ‫‪ .6‬تضاف الكريمة‪ ،‬ويتم التسخين حتى الغليان وحتى يتركّز الصوص بمقدار النصف‪.‬‬ ‫‪ .0‬يصفى الصوص ويعاد للتسخين على نار هادئة ليغلظ قوامه مع البور مانييه حسب الحاجة‪.‬‬ ‫‪ .8‬يخلط الزبد الطبيعي مع التوماللى والكورال جيدا‪ .‬توضع اللمسات النهائية للصوص بخفقه في‬ ‫خليط الزبد‪ ،‬ويضبط التتبيل ويقدّم الصوص على لحم االستاكوزا‪.‬‬

‫‪125‬‬

‫وصفة كيكة كابوريا تايالندية ‪Thai Crab Cake‬‬ ‫شيف وصاحبة مطعم‪ /‬كريستين كيف‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫لحم كابوريا‬ ‫بانكو ‪( Panko‬كسرات خبز ياباني)‬ ‫مايونيز عشب ليمون (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫ريحان طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫سيالنترو طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫نعناع طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫صوص سمك‬ ‫زبد رائق‬ ‫تشكيلة خضراوات ورقية صغيرة‬ ‫سوبريم برتقال ‪Orange supremes‬‬ ‫مايونيز عشب ليمون‬

‫‪ 483‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتم التقليب برفق للخليط المكون من لحم الكابوريا والبانكو ومايونيز عشب الليمون والبصل‬ ‫األخضر واألعشاب وصوص السمك‪ .‬يجزأ الخليط إلى أربع حصص‪ ،‬ويتم تشكيلها إلى كيك‪.‬‬ ‫‪ .2‬يسخّن مقدار صغير من الزبد وتشوّح كل كيكة لمدة ‪ 0‬دقائق على الجانبين على حرارة‬ ‫متوسطة‪ ،‬حتى يكتسب الكيك اللون البني الذهبي‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم التقديم على طبق مزين بالخضراوات الورقية الصغيرة وسوبريم البرتقال وبعض مايونيز‬ ‫عشب الليمون‪.‬‬

‫‪126‬‬

‫وصفة مايونيز عشب الليمون ‪Lemongrass Mayonnaise‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 453‬جم‬ ‫صفار بيض‬ ‫خل نبيذ أرز (أو خل أرز)‬ ‫ميرين (محلول الليمون في الماء)‬ ‫صوص صويا‬ ‫صوص سمك‬ ‫زيت عشب ليمون (أنظر الوصفات التالية)‬

‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 20‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تعالج كل المكونات‪ ،‬باستثناء زيت عشب الليمون‪ ،‬في معالج غذائي أو خالط لمدة ‪ 03‬ثانية أو‬ ‫حتى تمتزج جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬وأثناء دوران المعالج‪ ،‬يضاف الزيت إلى المزيج ببطء لتكوين مستحلب‪.‬‬

‫وصفة زيت عشب الليمون ‪Lemongrass Oil‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 033‬جم‬ ‫زنجبيل طازج‪ ،‬يقشّر ويقطّع إلى شرائح رقيقة‬ ‫عشب ليمون‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت ذرة‬

‫‪ 08‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬توضع جميع المكونات في إناء صغير ويتم التسخين على نار هادئة لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .2‬يبعد اإلناء عن النار‪ ،‬ويترك الزيت طوال الليل في درجة حرارة الغرفة حتى تثبت نكهته‪.‬‬ ‫يصفى الزيت قبل االستخدام‪.‬‬

‫‪120‬‬

‫وصفة سلطة كاالماري متبّلة ‪Spicy Calamari Salad‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 183‬جم‬ ‫مرق التتبيل‪:‬‬ ‫عصير ليمون‬ ‫خل نبيذ أحمر‬ ‫مسحوق ثوم‬ ‫سبيدج‪ ،‬ينظّف ويقطّع إلى حلقات‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫فلفل رومي أخضر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫فطر عيش غراب صنف جندوفلي‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫صوص جندوفلي‬ ‫شظايا أو رقائق فلفل حار‬ ‫دقيق‬ ‫مسحوق خبيز‬ ‫نشا ذرة‬ ‫خس بوسطن‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫سيالنترو أو بقدونس إيطالي طازج‬

‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 053‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلى عميق‬ ‫‪ .1‬تمزج جميع مكونات مرق التتبيل‪ ،‬وينقع السبيدج في مرق التتبيل لمدة ‪ 0‬أيام‪.‬‬ ‫‪ .2‬يشوّح الفلفل الرومي والفطر في الزبد‪ .‬يضاف الثوم وصوص الجندوفلي وشظايا الفلفل‬ ‫الحار‪ .‬ويترك الخليط جانبا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يصفى السبيدج بالضغط عليه الستخراج أكبر كمية ممكنة من السائل‪ .‬يخلط الدقيق ومسحوق‬ ‫الخبيز ونشا الذرة؛ ويقلّب السبيدج في هذا الخليط حتى تتكون عليه طبقة محكمة من الكسوة‪.‬‬ ‫‪ .4‬يطهى السبيدج بالقلي العميق في ‪ْ 100‬م حتى يصبح مقرمشا ذا لون بني ذهبي‪ .‬يصفى‬ ‫السبيدج ويقلّب مع خلطة الفلفل الرومي والفطر‪ .‬يقدّم السبيدج على فرشة من الخس‪ ،‬ويزيّن‬ ‫بالسيالنترو أو البقدونس اإليطالي‪.‬‬

‫‪128‬‬

‫وصفة شطيرة "ساندويتش" بوبوي من الكابوريا رخوة الصدفة ‪Soft-‬‬ ‫‪Shell Crab Po’Boy Sandwich‬‬

‫شيف‪ /‬كيفين فونزو‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 6‬شطائر‬ ‫كابوريا رخوة الصدفة‪ ،‬يتم تنظيفها‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫دقيق‬ ‫غسول بيض‬ ‫دقيق ذرة أزرق‬ ‫صوص كرويل ريموالد (أنظر الوصفات التالية)‬ ‫خبز باجوت صغير‪ ،‬يقطع إلى شرائح في المنتصف ويتم تحميصها‬ ‫خس‪ ،‬يقطع إلى نسائل طويلة‬ ‫طماطم‪ ،‬تقطّع إلى شرائح‬

‫‪ 6‬وحدات‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم لعمل كسوة‬ ‫حسب ما يلزم لعمل كسوة‬ ‫حسب ما يلزم لعمل كسوة‬ ‫‪ 023‬جم‬ ‫‪ 6‬وحدات‬ ‫‪ 533‬جم‬ ‫‪ 18‬وحدة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلى عميق‬ ‫‪ .1‬تتبّل الكابوريا بالملح والفلفل‪ .‬وتتم كسوة الكابوريا؛ كل واحدة على حدة‪.‬‬ ‫‪ .2‬باستخدام طريقة السلّة‪ ،‬يتم طهي الكابوريا بالقلي العميق حتى تنضج‪.‬‬ ‫‪ .0‬يوزّع صوص كرويل ريموالد بالتساوي على خبز الباجوت‪.‬‬ ‫‪ .4‬تفرش نسائل الخس على الشرائح السفلية من خبز الباجوت‪ ،‬ثم ترصّ عليها شرائح الطماطم‬ ‫ثم الكابوريا ثم شرائح الخبز العلوية‪ .‬يتم التقديم مع البطاطس المشوّحة أو سلطة البطاطس‪.‬‬

‫‪120‬‬

‫صوص كرويل ريموالد ‪Creole Rémoulade Sauce‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد‬ ‫صفار بيض‪ ،‬مبستر‬ ‫ملح‬ ‫عصير ليمون‬ ‫زيت نباتى‬ ‫ماء‪ ،‬ساخن جدا‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫قبّار‪ ،‬يغسل ويصفى ويقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم معمر‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫مستردة ديجون‬ ‫فيليه أنشوجة‪ ،‬يقطّع على قطع صغيرة‬ ‫تاباسكو ‪Tabasco‬‬ ‫صوص وورشسترشاير‬ ‫طريقة اإلعداد‪:‬‬

‫‪ 0‬وحدات‬ ‫‪ 3.5‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 063‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 0‬وحدات‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 2‬جم‬

‫‪ .1‬يخفق صفار البيض مع الملح والعصير الليمون في صحن عميق‪ .‬وأثناء الخفق‪ ،‬يضاف‬ ‫الزيت في قطرات لتكوين مستحلب‪ .‬وعندما يغلظ قوام المزيج‪ ،‬يمكن أن يضاف الزيت‬ ‫الباقي في صورة تيار منتظم بطئ‪ .‬يضاف الماء الساخن ويمزج لتخفيف لون المايونيز‪.‬‬

‫‪103‬‬

‫وصفة كابوريا رخوة الصدفة مطهية بالشواء المباشر مع مزيج من‬ ‫عصير الموالح ‪Grilled Soft-Shell Crabs with Citrus Aioli‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪Crabs 12‬‬ ‫مزيج من عصائر الموالح ‪:Citrus aïoli‬‬ ‫ليمون بلدي‬ ‫برتقال‬ ‫ليمون‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫خردل جاف‬ ‫صفار بيض‬ ‫زيت نباتي‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫كابوريا رخوة الصدفة‪ ،‬يتم تنظيفها‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫خلطة سلطة ميسكلون ‪Mesclun‬‬

‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 0‬وحدات‬ ‫‪ 543‬جم‬ ‫‪ 063‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 12‬وحدة‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 183‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .1‬يقشّر زست الليمونة البلدي‪ ،‬ثم تعصر الليمونة‪ .‬يعالج الزست والثوم والخردل وصفار البيض‬ ‫و‪ 153‬جم من مزيج عصير الموالح في معالج غذائي‪ .‬وأثناء دوران المعالج‪ ،‬يضاف ببطء الزيت‬ ‫النباتي ثم زيت الزيتون لعمل صوص مستحلب‪ .‬يضبط التتبيل مع الملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬تدهن الكابوريا بزيت الزيتون باستخدام فرشاة وتتبّل بالملح والفلفل‪ .‬تطهى الكابوريا على‬ ‫شواية مباشرة ساخنة لمدة ‪ 0 - 2‬دقيقة تقريبا لكل جانب أو حتى تنضج‪.‬‬ ‫‪ .0‬تقدّم وحدة كابوريا كمصنف استهاللي أول أو تقدّم وحدتا كابوريا كصنف رئيسي‪ ،‬على فرشة‬ ‫من خلطة السلطة مع حصة وافرة من مزيج عصير الموالح‪.‬‬

‫‪101‬‬

‫وصفة جمبري مطهي بالبوتشينج في عصير البرتقال والزنجبيل ونبيذ‬ ‫سوترنيه ‪Shrimp Poached in Orange Juice, Ginger and‬‬ ‫‪Sauternes‬‬ ‫ألين سوسر في "مطابخ وفنون طهي العالم الجديد"‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫جمبري جامبو خام‬ ‫عصير برتقال‪ ،‬يعصر وقت إعداد الوصفة‬ ‫زنجبيل طازج‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫نبيذ سوتيرنيه ‪Sauternes‬‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬

‫‪ 16‬وحدة‬ ‫‪ 533‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 003‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬سلق بطئ‬ ‫‪ .1‬ينظّف الجمبري ويقشّر ويفتح على شكل فراشة‪.‬‬ ‫‪ .2‬توضع كل المكونات في طاسة منخفضة االرتفاع ذات غطاء‪ ،‬ويتم تدفئتها ببطء على نار‬ ‫هادئة حتى بداية النضج‪ .‬تغطى الطاسة ويكتمل نضج الجمبري بالبوتشينج لمدة ‪ 4 - 0‬دقائق‪.‬‬ ‫ويجب أن يصبح الجمبري ذا لون أحمر وردي وأن يكون لحمه متماسك عند لمسه‪.‬‬ ‫‪ .0‬تبعد الطاسة عن الحرارة ويقدّم الجمبري مع الخضراوات والمرق‪.‬‬

‫‪102‬‬

‫وصفة طبق عرض من المحاريات المبرّدة ‪Chilled Shellfish‬‬ ‫‪Platter‬‬

‫شيف‪ /‬كريستيان ألبين‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 2‬حصة مشهيّات‬ ‫استاكوزا‪ ،‬تسلق‬ ‫جندوفلي‬ ‫جمبري جامبو‪ ،‬يسلق ويقشر وتظل الذيول سليمة متصلة‬ ‫قطع لحم كابوريا‬ ‫جزر‬ ‫كرفس‬ ‫بصل أخضر‬ ‫بصيلة شمر صغيرة‪ ،‬تشطر ويتم تبييضها‬ ‫خس ذات أوراق بلون شجر البلوط األحمر‬

‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬مسلوقة‪ /‬خام‬ ‫‪ .1‬يزال ذيل االستاكوزا‪ ،‬و يستخرج لحمه كقطعة واحدة‪ ،‬ويقطّع إلى نصفين في االتجاه الطولي‪.‬‬ ‫‪ .2‬ينظّف الجندوفلي وتفتح أصدافه‪ ،‬مع ترك اللحم على نصف الصدفة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يركّم الثلج المجروش في صورة تل صغير على طبق عرض كبير‪ .‬توضع رأس وجسم‬ ‫ص باقي المحاريات على الثلج‪،‬‬ ‫االستاكوزا في مركز الثلج‪ ،‬وتوضع قطعتا الذيل حول الجسم‪ .‬تر ّ‬ ‫مع استخدام الجزر والكرفس والبصل األخضر والشمر وأوراق الخس األحمر للزينة‪.‬‬

‫‪100‬‬

‫شرائح إسكالوب مطهية على البخار مع الزنجبيل والريحان والبرتقال ‪Steamed‬‬ ‫‪Scallops with Ginger, Basil and Orange‬‬ ‫شيف‪ /‬فينسينت جيورثولت‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1‬حصة‬ ‫برتقال‬ ‫ليمون بلدي‬ ‫رقاقة تورتيال ‪ tortilla‬قطر ‪ 23‬سم‬ ‫شرائح إسكالوب كبيرة‬ ‫زنجبيل‪ ،‬يبشر‬ ‫جزر يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫كرفس يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫طماطم‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ريحان طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫نبيذ أبيض (محلول الليمون في الماء)‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 0‬وحدات‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي علي البخار‬ ‫‪ .1‬يقشّر زست البرتقال‪ ،‬ثم يقطّع البرتقال إلى شرائح بسمك ‪ 1.2‬سم‪ .‬يقشّر الليمون البلدي‪ ،‬ثم‬ ‫يقطّع الليمون إلى شرائح بسمك ‪ 3.6‬مم‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم اختيار غالية بامبو صغيرة بحيث يمكن لرقاقة تورتيلال أن تغطي وجه الغالية‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع شرائح اإلسكالوب على وجه الرقاقة‪ ،‬ويضاف زست البرتقال والزنجبيل والجزر‬ ‫والكرفس والطماطم والريحان والزيت وشريحتين من الليمون البلدي وقليل من الملح والفلفل‪ .‬ثم‬ ‫تغطى الغالية‪.‬‬ ‫‪ .4‬يوضع النبيذ (أو محلول الليمون في الماء) والبصل وشرائح البرتقال وشرائح الليمون البلدي‬ ‫المتبقية في قاع إناء الغالية‪ .‬وتوضع الرقاقة على وجه الغالية ويطهى اإلسكالوب على البخار‬ ‫المتصاعد من النبيذ المتبّل حتى ينضج‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬

‫‪104‬‬

‫وصفة أم الخلول مطهية على البخار مع الكراث والجزر ‪Steamed‬‬ ‫‪Mussels with Leeks and Carrots‬‬

‫شيف‪ /‬ليالند أتكينسون‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصة‬ ‫أم الخلول‪ ،‬تزال اللحية وتزال األوساخ بالفرك الشديد‬ ‫نبيذ أبيض جاف (محلول الليمون في الماء)‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫فلفل أسود‬ ‫زعتر طازج‬ ‫أوراق الورو‬ ‫كراث‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 4‬غصين‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي علي البخار‬ ‫‪ .1‬تجمع أم الخلول والنبيذ (أو محلول الليمون في الماء) والثوم والفلفل والزعتر وأوراق الورو‬ ‫والكراث والجزر في طاسة كبيرة‪.‬‬ ‫‪ .2‬تغطى الطاسة وتوضع على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وتترك على النار حتى تنفتح أصداف أم‬ ‫الخلول بفعل البخار‪.‬‬ ‫ص في طبقي حساء كبيرين‪.‬‬ ‫‪ .0‬ترفع أم الخلول من الطاسة وتر ّ‬ ‫‪ .4‬يتم تركيز سائل الطهي بمقدار النصف‪ ،‬وتوضع اللمسات النهائية للسائل بخفقه في زبد حتى‬ ‫ب الصوص الناتج على أم الخلول‪ .‬ويجب أن يظل الجزر‬ ‫يذوب الزبد (مونتيه أوه بور)‪ ،‬ويص ّ‬ ‫والكراث على وجه أم الخلول كزينة‪.‬‬ ‫ش البقدونس على الوجه ويتم التقديم مع الخبز الفرنسي‪.‬‬ ‫‪ .5‬ير ّ‬

‫‪105‬‬

‫وصفة أم الخلول في الكاري وصوص الكريمة ‪Mussels in Curry‬‬ ‫‪and Cream Sauce‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫أم الخلول‪ ،‬تنظّف جيدا‬ ‫نبيذ أبيض جاف (محلول الليمون في الماء)‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫بقدونس‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫كريمة طهي‬ ‫مسحوق كاري‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫غصينات بقدونس‬

‫‪ 43‬وحدة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي علي البخار‬ ‫‪ .1‬توضع أم الخلول والنبيذ والبصل والبقدونس والكريمة ومسحوق الكاري في إناء ثقيل‪ ،‬وتتم‬ ‫تغطيته‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها يتم اإلنضاج على نار هادئة حتى تنفتح‬ ‫أصداف أم الخلول‪ .‬ترفع أم الخلول من اإلناء وتتم مواصلة طهي الصوص حتى يتركّز بمقدار‬ ‫النصف ويغلظ قوامه قليال‪ .‬يضبط التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .0‬يزال أحد الصمامين من كل صدفة ويتم التخلص من الصمامات المزالة‪ ،‬ثم تتم خلخلة اللحم‬ ‫ص كل ‪ 13‬وحدات من أم الخلول المطهية في نصف الصدفة في شكل دائرة‬ ‫في األصداف‪ .‬تر ّ‬ ‫على طبق دافئ‪.‬‬ ‫ب الصوص على أم الخلول‪ .‬ويتم التزيين بالبقدونس‪.‬‬ ‫‪ .4‬يص ّ‬

‫‪106‬‬

‫وصفة يخني نقانق متبّلة وأم الخلول والبطلينوس مع الرويل ‪Spicy Sausage,‬‬ ‫‪Mussel and Clam Stew with Rouille‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫نقانق برتغالية تشوريزو ‪ Chorizo‬أو ميرجيوس ‪*Mergues‬‬ ‫زيت زيتون‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫نبيذ أبيض (محلول الليمون في الماء)‬ ‫بطلينوس‬ ‫أم الخلول‬ ‫بصل أخضر‬ ‫بقدونس‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫صوص فلفل ساخن‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫رويل (أنظر الوصفات التالية)‬

‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 153‬جم‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 253‬مل‬ ‫‪ 8‬وحدات‬ ‫‪ 8‬وحدات‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 123‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي علي البخار‬ ‫‪ .1‬في طاسة تشويح صغيرة‪ ،‬تطهى النقانق حتى تحمّر جيدا‪ ،‬وترفع من الطاسة وتصفى جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يسخّن الزيت في إناء ثقيل‪ ،‬ويتم تشويح الفلفل الرومي والبصل والثوم لمدة ‪ 5‬دقائق أو حتى‬ ‫يصبح البصل نصف شفاف‪.‬‬ ‫ل بقايا اإلناء بالنبيذ (أو محلول الليمون في الماء)‪ .‬تقطّع النقانق بميل إلى شرائح؛ تضاف‬ ‫‪ .2‬تح ّ‬ ‫إلى اإلناء مع البطلينوس‪ .‬يغطى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة تقريبا لمدة ‪ 5‬دقائق أو حتى‬ ‫تنفتح أصداف البطلينوس‪.‬‬ ‫‪ .4‬تضاف أم الخلول والبصل األخضر والبقدونس ويواصل الطهي لدقيقتين إضافيتين أو حتى‬ ‫تنفتح أصداف أم الخلول‪ .‬يتم التتبيل حسب المذاق بصوص الفلفل الساخن والملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .5‬يغرف المزيج بملعقة في صحون‪ ،‬وترشّ الصحون بقليل من الرويل (‪ 03 - 15‬جم)‪.‬‬

‫ملحوظة‪:‬‬ ‫تتوافر نقانق ميرجيوس ‪ Mergues‬في مصر في شركة ‪Egyswiss‬‬

‫‪100‬‬

‫وصفة الرويل ‪Rouille‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 253‬جم‬ ‫خبز أبيض‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ملح‬

‫‪ 1‬شريحة‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 253‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يقطّع الخبز ويعالج في معالج غذائي‪ ،‬لمدة ‪ 43‬ثانية للحصول على كسرات خبز طرية‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الثوم والشطّة الناعمة الحارة إلى المعالج الغذائي ليمتزجا بكسرات الخبز‪.‬‬ ‫‪ .0‬يرش المزيج ببطء برذاذ خفيف من الزيت حتى يتحول المزيج إلى ما يشبه المايونيز‪ .‬تضاف‬ ‫كمية صغيرة من الماء الدافئ إذا لزم األمر لتخفيف الصوص وجعله أقرب إلى الكريمة‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضبط التتبيل باستخدام الملح‪.‬‬

‫‪108‬‬

‫وصفة الباييال ‪Paella‬‬

‫شيف‪ /‬ليالند أتكينسون‬

‫الباييال أحد األطباق األسبانية الكالسيكية الشهيرة‪ .‬وتشير كلمة باييال في األسبانية إلى كل من؛‬ ‫طاسة ضحلة من الصلب األسود‪ ،‬والصنف أو الطبق المصنوع في هذه الطاسة‪ ...‬ويكون عادة‬ ‫مزيج من الدواجن واللحوم والمحاريات ولحوم الطرائد والكوريزو ‪ chorizo‬والخضراوات‬ ‫واألرز قصير الحبّة مع الزعفران‪ .‬وبصورة تقليدية‪ ،‬يطهى هذا الطبق على نيران األخشاب‬ ‫المشتعلة المكشوفة‪.‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫أوراك دجاج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫فلفل رومي أخضر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫‪ 053‬جم‬ ‫أرز طويل الحبّة‬ ‫‪ 1‬قبصة‬ ‫زعفران‬ ‫‪ 053‬جم‬ ‫مرق دجاج‪ ،‬ساخن‪ ،‬متبّل جيدا‬ ‫تشوريزو ‪ Chorizo‬أو ميرجيوس‪ ،Mergues‬يطهى ويقطّع إلى شرائح ‪ 123‬جم‬ ‫‪ 12‬وحدة‬ ‫بطلينوس‪ ،‬تزال منه األوساخ بالفرك الشديد‬ ‫‪ 12‬وحدة‬ ‫كوكل‪ ،‬تزال منه األوساخ بالفرك الشديد‬ ‫‪ 12‬وحدة‬ ‫جمبري (ع ّد ‪ 23 -16‬وحدة في ‪ 1‬كجم)‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫استاكوزا‪ ،‬يتم إزالة الزوائد‬ ‫‪ 12‬وحدة‬ ‫أم الخلول‪ ،‬تزال اللحية ثم تزال األوساخ بالفرك الشديد‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي علي البخار‬ ‫‪ .1‬يتبّل الدجاج بالملح والفلفل‪ ،‬ويطهى بالقلي السطحي في الزيت حتى يتم التحمير جيدا‬ ‫والنضج‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 23‬دقيقة‪ .‬يرفع الدجاج من الزيت ويحفظ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف البصل والثوم والفلفل الرومي إلى طاسة التشويح حتى تطرى الخضراوات‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف األرز ويتم تشويحه حتى يصبح نصف شفاف‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف الزعفران إلى مرق الدجاج‪ .‬يقلّب مرق الدجاج في األرز‪ ،‬ويتم التسخين حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف التشوريزو والبطلينوس والكوكل إلى طاسة التشويح‪ .‬تغطى الطاسة وتوضع في الفرن‬ ‫في درجة حرارة ‪ْ 103‬م لمدة ‪ 23‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .6‬يضاف الجمبري واالستاكوزا والدجاج المطهي إلى طاسة التشويح‪ .‬تغطى الطاسة وتعاد إلى‬ ‫الفرن لمدة ‪ 15‬دقيقة أخرى‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف أم الخلول إلى طاسة التشويح وتتم مواصلة الطهي إلى أن تنضج االستاكوزا‬ ‫والجمبري ويصبح الدجاج ساخنا وتنفتح أصداف جميع المحاريات‪ ،‬تقريبا بعد ‪ 5‬دقائق إضافية‪.‬‬

‫‪100‬‬

‫وصفة إيتوفي جراد البحر ‪Crawfish Étouffée‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 4‬حصص‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫نصف وحدة‬ ‫‪ 0‬وحدات‬ ‫‪ 633‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 453‬جم‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫‪ 2‬كجم‬

‫زيت ذرة‬ ‫دقيق‬ ‫بصل كبير‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫عود كرفس‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫فلفل رومي اخضر‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تفرم‬ ‫مرق جمبري أو عصير بطلينوس‬ ‫عصير ليمون‬ ‫دهن جراد بحر (اختياري)‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫ورقة الورو‬ ‫صوص ساخن‬ ‫ذيول جراد بحر‪ ،‬مجمّدة‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫أرز أبيض‪ ،‬يطهى‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬إنضاج علي نار هادئة‬ ‫‪ .1‬يسخّن الزيت في طاسة تشويح كبيرة‪ .‬يقلّب الزيت في الدقيق وتتم مواصلة الطهي مع التقليب‬ ‫المستمر‪ ،‬لعمل رو غامق متوسط الكثافة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف البصل والكرفس والفلفل الرومي والثوم‪ ،‬ويتم التشويح على نار متوسطة ‪ -‬منخفضة‬ ‫حتى تطرى الخضراوات‪ ،‬تقريبا لمدة ‪13‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .0‬ببطء‪ ،‬يضاف المرق أو عصير البطلينوس‪ ،‬وترفع درجة الحرارة حتى الوصول إلى الغليان‪،‬‬ ‫وعندها يتم تركيز سائل الطهي على نار هادئة ويضاف عصير الليمون ودهن جراد البحر والملح‬ ‫والفلفل السود والشطّة الناعمة الحارة واألعشاب‪ .‬تتم مواصلة اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪15‬‬ ‫دقيقة حتى يتركّز قوام السائل‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف الصوص الساخن وذيول جراد البحر‪ ،‬وتتم مواصلة اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪13‬‬ ‫دقائق تقريبا‪ .‬يضاف البصل الخضر ويضبط التتبيل‪ .‬يتم التقديم على أرز مطهي‪.‬‬

‫‪143‬‬

‫وصفة سلطة األطعمة البحرية اإليطالية ‪Insalata di Mari Seafood‬‬ ‫المكونات‪:‬‬

‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫كورت بويون (أنظر الوصفة صفحة ‪)20‬‬ ‫إسكالوب بحري‬ ‫جمبري (ع ّد ‪ 25 -21‬وحدة في ‪ 1‬كجم)‪ ،‬يقشّر وتنزع عروقه‬ ‫سبيدج‪ ،‬ينظّف وتقطّع األجسام إلى حلقات‬ ‫أم الخلول‪ ،‬تنظف‬ ‫نبيذ أبيض (محلول الليمون في الماء)‬ ‫الدريسينج‪:‬‬ ‫زيت زيتون بكر‬ ‫عصير ليمون‬ ‫بقدونس ذو أوراق عريضة‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫شمر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫كرفس‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح طولية رفيعة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيتون أخضر‪ ،‬ينزع بذره‬ ‫شظايا أو قطع صغيرة من الفلفل األحمر‬

‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 123‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬سلق بطئ‬ ‫‪ .1‬يسخّن الكورت بويون في إناء متوسط حتى الغليان‪ .‬يضاف اإلسكالوب البحري ويطهى‬ ‫بالبوتشينج لمدة ‪ 0 - 2‬دقائق أو لمجرد أن تنضج‪ .‬يرفع اإلسكالوب من الكورت بويون ويفرد‬ ‫على صاج فرن ويوضع في الثالجة حتى يبرد‪.‬‬ ‫‪ .2‬يطهى الجمبري في نفس الكورت بويون بنفس الطريقة ويفرد على صاج فرن ويوضع في‬ ‫الثالجة حتى يبرد‪.‬‬ ‫‪ .0‬يطهى السبيدج في نفس الكورت بويون بنفس الطريقة ويفرد على صاج فرن ويوضع في‬ ‫الثالجة حتى يبرد‪.‬‬

‫‪141‬‬

‫‪ .4‬توضع أم الخلول في إناء كبير ويضاف النبيذ أو محلول الليمون في الماء‪ .‬يغطى اإلناء ويتم‬ ‫الطهي على نار شديدة لمدة ‪ 2 - 1‬دقيقة حتى تنفتح أم الخلول‪ .‬ترفع أم الخلول من اإلناء؛ ويحفظ‬ ‫سائل الطهي‪ .‬تفرد أم الخلول على صاج فرن وتوضع في الثالجة حتى تبرد‪ .‬يبرّد سائل طهي أم‬ ‫الخلول‪ .‬يتم إخراج اللحم من أصداف أم الخلول ويتم التخلّص من األصداف‪.‬‬ ‫‪ .5‬تجمع مكونات الدريسينج مع ‪ 63‬جم من سائل طهي أم الخلول‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .6‬في صحن ستانلس ستيل عميق‪ ،‬يجمع اإلسكالوب مع الجمبري والسبيدج وأم الخلول‬ ‫والدريسينج والشمر والكرفس والجزر والثوم والزيتون األخضر وشظايا الفلفل األحمر‪ .‬يتم‬ ‫التتبيل بالملح والفلفل مع التقليب لضمان االمتزاج‪ .‬تحفظ السلطة في الثالجة لمدة ساعتين قبل‬ ‫التقديم إلتاحة الفرصة المتزاج النكهات‪.‬‬

‫‪142‬‬

‫وصفة السيفيتش ‪Seviche‬‬ ‫عند إعداد سيفيتش‪" ،‬تطهى" األسماك والمحاريات في سوائل حمضية مثل عصائر الموالح‪ .‬ومع‬ ‫أنه يمكن استخدام تشكيلة متنوعة من األسماك أو المحاريات إلعداد السيفيتش‪ ،‬إال أنه من المهم‬ ‫للغاية أن تكون األسماك أو المحاريات طازجة جدا‪ .‬ويجب أيضا استخدام أواني من خامات غير‬ ‫متفاعلة مثل الستانلس ستيل أو البالستيك لخلط السيفيتش أو حفظه‪ .‬فاأللومونيوم أو غيره من‬ ‫المعادن يمكن أن يتفاعل مع الحمض الموجود في عصير الليمون البلدي‪ ،‬مكسبا السيفيتش بعض‬ ‫نكهة المعدن‪.‬‬

‫المكونات‪:‬‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 1,4‬كجم‬ ‫شرائح إسكالوب خام و‪/‬أو جمبري‬ ‫سمك أبيض خام متماسك اللحم‬ ‫عصير ليمون بلدي طازج‬ ‫فلفل حار سيرانو‪ ،‬يفرم‬ ‫بصل أحمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫سيالنترو طازج‪ ،‬يفرم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 483‬جم‬ ‫‪ 483‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 4‬وحدات‬ ‫‪ 183‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 243‬جم‬ ‫‪ 13‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يتم تقطيع اإلسكالوب والجمبري والسمك إلى قطع سميكة منتظمة الشكل والحجم‪ ،‬وتوضع في‬ ‫إناء من معدن غير متفاعل ويضاف إليها عصير الليمون‪ .‬يغطى اإلناء ويحفظ في الثالجة لمدة ‪4‬‬ ‫ساعات‪ .‬ويجب أن يصبح لحم السمك معتم اللون وأكثر تماسكا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يقلّب السمك في المكونات الباقية ويتم التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق المطلوب‪ .‬يبرّد‬ ‫السمك تماما ويقدّم كسلطة أو كصنف رئيسي مع رقاقات التورتيال ‪.tortilla‬‬ ‫‪ .0‬إذا كان من المزمع تقديم السيفيتش بعد أكثر من ساعتين من تتبيله‪ ،‬فيجب أن تصفى األسماك‬ ‫من السائل‪ ,‬ويحفظ السائل بشكل منفصل في الثالجة‪ .‬ثم يتم تقليب السائل المحفوظ مع المكونات‬ ‫األخرى وقت التقديم والخدمة‪.‬‬

‫‪140‬‬