H é d o n i s m e
LE VELOUTÉ PAR
B E NO Î T CARCE NAT
Directeur des Arts Culinaires et Gastronomie, Glion Institut des Hautes Études
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES VELOUTÉ DE COURGETTE - 5 courgettes moyennes - 2 beaux oignons - 2 gousses d’ail - 120 g de fromage de chèvre frais - 50 cl de bouillon de légumes - 5 cl d’huile d’olive - Sel, poivre CHÈVRE FRAIS AUX AROMATES - 150 g de fromage de chèvre - 30 g de tomates séchées
VELOUTÉ DE COURGETTES Laver les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les épépiner à l’aide d’une petite cuillère et finalement tailler les courgettes en dés. Éplucher et émincer les oignons ainsi que les gousses d’ail. Dans une casserole faire revenir avec l’huile d’olive l’oignon émincé et l’ail, puis ajouter les courgettes et faire revenir de nouveau. Ajouter le bouillon de légumes et cuire à feu doux pendant 15 min. Hors du feu, ajouter le fromage de chèvre et rectifier l’assaisonnement, mixer avec un mixer plongeant ou bien un blender. Réserver au chaud si on sert en direct ou bien refroidir au réfrigérateur si la préparation est réalisée la veille.
concassées finement - 5 branches de thym effeuillées - ½ gousse d’ail écrasée - ¼ de botte de ciboulette - 2 pincées de paprika - Sel CRACKERS DE TOMATE ET HERBES - 100 g de graines de lin - 100 g de graines de sarrasin - 20 cl d’eau tiède - 15 g de concentré de tomate - 30 g de tomates séchées - 2 cl d’huile d’olive - ¼ de botte de marjolaine - ¼ de botte sarriette - ¼ de botte de basilic - 1 g de thym (frais de préférence) - Sel
CHÈVRE FRAIS AUX AROMATES Préparer tous les ingrédients comme indiqué dans la recette puis les réunir dans un bol et les mélanger à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.
CRACKERS DE TOMATES AUX HERBES Faire tremper pendant 2 heures les graines avec l’eau tiédie, puis mixer avec le mixer les graines trempées avec le concentré de tomate, les herbes, l’huile d’olive et, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Étaler uniformément la préparation sur une feuille à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 3 mm puis sécher au four ventilé à 70 °C ou thermostat 1 pendant toute une nuit. La consistance après séchage doit être très croquante.
DRESSAGE ET FINITION Dresser au centre d’un bol ou d’une assiette creuse une belle quenelle de fromage de chèvre frais assaisonné puis verser autour le velouté de courgette chauffé au préalable. Accompagner avec les crackers à part. Décor au choix de l’artiste.
104
P HOTO © É C OL E H ÔT EL IÈRE DE G LIO N
- 25 g d’olives noires concassées
G.I.V.E.