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CONTROL DE COMPRAS 1.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Se recomienda el uso de Compras Centralizadas, es decir se debe encargar solo a una persona de hacer las compras del establecimiento, esto facilita el control de la administración sobre este proceso y además del jefe de compras sobre los proveedores. Este proceso es importante porque por este departamento se presentan innumerables fugas o pérdidas de dinero como por ejemplo la doble facturación, las participaciones con los proveedores para salir favorecidos en la compra, ETC. Para que el director del departamento de compras, este seguro sobre que comprar, como comprar, características del producto, épocas de abundancia, etc., se deben diseñar unos formatos que recopilan toda esta información y que reciben el nombre de ESPECIFICACIONES DE COMPRA ESTÁNDAR. Estas especificaciones sirven para dar uniformidad y consistencia al recibo, ayudan a evitar pérdidas y a mantener los costos. Las especificaciones deben ser realizadas por las personas que manejan o trabajan con los elementos que se van a comprar, para que orienten sobre la CALIDAD, el PESO, el TAMAÑO requerido, los FACTORES deseables y/o indeseables, etc. En estas especificaciones nunca se determinan los precios ni las cantidades, pues de hacerlo se tendrían que cambiar cada vez que variemos las cantidades a comprar y cuando en el mercado cambien los precios, y en ese caso dejarían de ser estándar. Las especificaciones deben ser conocidas por el proveedor para que sepa como despacharnos los productos que le solicitamos, por el jefe de recibos para que sepa como aceptar el producto, y por supuesto por quienes colaboraron en su ela boración. Para comprar debe tener en cuenta lo siguiente: *.- Tamaño del negocio *.- Estructura del menú
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*.- Capacidad de almacenamiento *.- Capacidad de pago *.- Volumen de ventas *.- Condiciones o características del producto 2.- MÉTODOS DE COMPRA
.*- MERCADO ABIERTO: Este método ofrece las ventajas de un contacto con un número mayor de proveedores y para lograrlo se pueden utilizar los medios de comunicación o se pueden visitar si es el caso. Se dividen en: COTIZACIONES: Se utilizan los medios de comunicación para lograr el mayor número de ofertas, las cuales se analizan, se clasifican, se eligen por lo menos tres alternativas y se ponen a consideración de la Junta de compras o el Dueño del negocio. Por lo general en un cuadro de clasificación que reúne esta información: PROVEEDOR
CALIDAD
PRECIO
CREDITO
CANTIDAD
SERVICIO
MERCADO LIBRE: se utiliza para aquellos productos que hay que adquirir directamente en plaza de mercado; en el mismo momento de la compra se puede escoger la calidad, el precio, el tamaño, el peso por unidad y la presentación del producto; como es lógico no se pueden cambiar las cantidades determinadas por el departamento de compras. *- CONTRATISTAS: se usan para productos de alto consumo que no se pueden tener almacenados porque se corre el riesgo de perderlos, debido a sus características especiales, como por ejemplo: la leche, los bizcochos, los postres, etc. Con estos productos debemos fijar con anticipación con el proveedor las
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cantidades normales que consumieron y la frecuencia con la que nos los deben entregar.
3.- PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA COMPRA Lo primero que se debe detectar es la necesidad de la compra, la cual se determina a través de los siguientes formatos: LISTA DE MERCADOS: Se utiliza para los productos perecederos, de difícil almacenaje o también llamados de consumo diario o compras de cocina. El chef debe tener en cuenta los eventos que están pronosticados y en colaboración con el almacenista determinar con base en el PAR STOCK de cada producto las cantidades que se deben comprar de ellos. Luego el encargado de compras ubica a los proveedores y diligencia en el formato los precios y marca a cual de los tres es al que se le debe comprar. Este formato lo termina de llenar el encargado de recibos anotando en el las cantidades que realmente llegaron. SOLICITUD DE COMPRAS El almacenista está en la obligación de detectar los puntos en los cuales debe hacer el pedido de mercancía, para evitar que se interrumpa la producción y que le fallemos a los clientes. Por ello se elabora esta solicitud en la cual el almacenista registra la unidad de almacenaje, la existencia, el consumo en el período, la cantidad que requiere y el nombre del artículo y la envía al encargado de compras para que el llene los datos de la última compra y compare precios con las cotizaciones actualizadas que tiene. Este formato pasa luego al Gerente de Alimentos para que el marque la cotización que el autoriza y la devuelve al encargado de compras para que se elabore la orden de compra al proveedor. Una vez detectadas estas necesidades se realizan las compras, y para ello se usan dos formas más: una que es el comprobante de compras para aquellos productos de los cuales el proveedor no da factura (frutas y verduras en plazas de mercado) y con ello se justifica el egreso. El otro formato ya lo mencionamos que
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es la orden de compra, la cual se realiza para productos de fácil almacenaje o los conocidos como no perecederos.
4.- CLASIFICACION DE LOS PROVEEDORES Proveedores elegidos: Proveedores Obligados: Desestimados: Potenciales:
Habituales Ocasionales Reserva Monopolio Circunstancias de lugar No tenemos contactos comerciales Supermercados Cooperativas Carnicerías Tiendas etc.
5.- FORMATOS *.- ESPECIFICACIONES DE COMPRA ESTANDARD *.- CONTROL DE PROVEEDORES POR ARTÍCULO *.- LISTA DE MERCADO *.- SOLICITUD DE COMPRA *.- ORDEN DE COMPRA
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RESTAURANT – ITO ESPECIFICACIONES DE COMPRA ESTÁNDAR ARTÍCULO
PRESENTACIÓN
PESO PROMEDIO
UNIDAD
FACTORES DESEABLES
FACTORES DESCARTABLES
ÉPOCA DE ABUNDANCIA
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RESTAURANT – ITO CONTROL DE PROVEEDORES POR ARTÍCULO ARTÍCULO: MARCA
GRUPO DE INVENTARIOS PROVEEDOR
REALIZADO POR
TELÉFONO
DIRECCIÓN
ÚLTIMA COMPRA
FECHA CANTIDAD PRECIO
REVISADO POR
UNIDAD
V.B. GERENCIA
OBSERVACIONES
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RESTAURANT – ITO
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LISTA DE MERCADO PARA VERDURAS Y LÁCTEOS I CANTIDAD PEDIDA
PAR STOCK
ARTÍCULO
UNIDAD
EXIST.
FECHA: DD/MM/AA PRECIOS A
B
C
AJÍ AJO APIO ARVEJAS BERRO BIZCOCHOS BRÓCOLI CEBOLLA CABEZONA BLANCA CEBOLLA LARGA CEBOLLA PUERRO CILANTRO GUASCAS HABICHUELAS HUEVOS AA HUEVOS DE CODORNIZ LAUREL LECHE LECHUGAS MAZORCA PAN FRANCÉS PAN TAJADO PAPA CRIOLLA PAPA PASTUSA PAPA SABANERA PEPINO COHOMBRO PEREJIL PIMENTÓN PLÁTANO MADURO PLÁTANO VERDE REPOLLO MORADO TOMATE CHONTO TOMATE MILANO TOMILLO TORTAS YUCA ZANAHORIA PROVEEDORES: A REALIZADO POR
B C REVISADO POR
V.B. GERENCIA
CANTIDAD RECIBIDA
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RESTAURANT – ITO LISTA DE MERCADO PARA FRUTAS Y OTROS CANTIDAD PEDIDA
PAR STOCK
ARTÍCULO
UNIDAD
EXIST.
FECHA: DD/MM/AA PRECIOS A
B
C
CANTIDAD RECIBIDA
AGUACATE ANON BANANO BANANO BOCADILLO BREVAS CHIRIMOYA CIRUELAS COCOS CURUBA DURAZNO FRESAS GRANADILLA GUANABANA GUAYABAS LIMON LULO MANDARINA MANGO MANZANA MARACUYA MELON MORA NARANJA COMUN NARANJA TANJELO PAPAYA PATILLA PERA PIÑA TAMARINDO TORONJA UVA BLANCA UVA NEGRA ZAPOTE OTROS DE FRUTAS Y VERDURAS
PROVEEDORES: A REALIZADO POR
B C REVISADO POR
V.B. GERENCIA
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RESTAURANT – ITO SOLICITUD GENERAL DE COMPRAS DE ALMACÉN FECHA DE PEDIDO (DD/MM/AA)
FECHA REQUERIDA
ALIMENTOS ALMACÉN EXIST.
PROVEEDORES
UND
CONSUMO PERÍODO
No.
BEBIDAS
SUMINISTROS
COMPRAS CANT. REQ.
ARTÍCULO
ÚLTIMA COMPRA FECHA
CANT.
PRECIO
PROVEEDOR
COTIZACIONES A
B
A
ALMACENISTA
B
COMPRAS
C
JEFE AYB
C
OBSERVACIONES
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RESTAURANT - ITO ORDEN DE COMPRA SEÑORES:
SOLICITUD No. FECHA ELABORACIÓN
DIRECCIÓN
DD/MM/AA
TELÉFONO CIUDAD
UNIDAD
FECHA ENTREGA
CANT.
DESCRIPCIÓN
1. EL PLAZO DE ENTREGA ES IMPRORROGABLE 2. LA MERCANCÍA SE ENTIENDE PUESTA EN EL RESTAURANTE 3. EL PEDIDO DEBE SER ACOMPAÑADO POR ESTA ORDEN 4. ROGAMOS ENVIAR FACTURA ACOMPAÑADA DE LA PRESENTE ORDEN PARA SU CANCELACIÓN JEFE DE COMPRAS
V.B. GERENCIA
CONTROL DE RECIBOS
PRECIO UNITARIO
VALOR TOTAL
SUB TOTAL DESCUENTO( %)
IVA ( %) TOTAL CONDICIONES DE PAGO
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1.- PRINCIPIOS GENERALES DEL RECIBO Mantener el equipo de pesas y medidas en perfecto estado. Mantener el área de recibo limpia y ordenada Haber recibido copias de lista de mercado o de orden de compra, según el
caso, para conocer cuando llegará la mercancía. Realizar el conteo físico de cada artículo que se este recibiendo, verificar las cantidades con la copia de la orden de compra o la lista de mercado. Constatar que los precios de la orden de compra, y de la lista de mercado sean los mismos que el proveedor anotó en la factura. Verificar la calidad de los productos contra las especificaciones de compra estándar. Pasar la mercancía al almacén una vez cumplido el proceso de información. 2.- TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN Este tema hace referencia a lo que debe hacerse una vez recibida la mercancía, dentro del establecimiento. Todos los productos que se compren tienen una clasificación específica y un tratamiento de almacenaje o de inventario (no perecedero) o de directo (perecedero). Veamos esta clasificación: TIPO
GRUPO INVENTARIO Carnes y Salsamentaria
Perecedero
Pescados y Mariscos Aves y Caza Lácteos 1 Frutas y Verduras Lácteos 2 Enlatados y Envasados
No perecedero
Granos Licores Vinos Cervezas Gaseosas Cigarrillos
CÓDIGO CS PM AC L1 FV L2 EE G LC V C GS CG
TRATAMIENTO Inventario Inventario Inventario Directo Directo Inventario Inventario Inventario Inventario Inventario Inventario Inventario Inventario
3.- PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL RECIBO DE LA MERCANCIA
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Vamos a ver un procedimiento general para recibir mercancía. Tener lista la copia de la orden de compra o la lista de mercado para saber que
va a llegar y así preparar la zona de recibo. Clasificar esta información por fecha de llegada. Seleccionar las especificaciones de compra estándar para hacer un correcto recibo. Verificar la orden de compra contra la factura del proveedor. Realizar el conteo físico de la mercancía. Si hay alguna inexactitud entre la factura y el recibo o entre la factura y la orden de compra hacer un memo de corrección de factura. Aceptar la mercancía y firmar la copia de la factura del proveedor. Colocarle al original de la factura el sello de recibos y llenar los datos correspondientes. En ausencia de la factura del proveedor se debe llenar un formato llamado mercancía recibida sin factura. Llenar el comprobante de recibo de mercancías. Si se han recibido carnes elaborar el meat tag. Pasar la mercancía al almacén con su correspondiente documentación. Al finalizar el día recopilar toda la información en el reporte diario de recibo de mercancías. 4.- FORMATOS *.- MEMO DE CORRECCIÓN DE FACTURA *.- MERCANCIA RECIBIDA SIN FACTURA *.- REPORTE DIARIO DE RECIBO DE MERCANCIAS *.- MEAT TAG
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RESTAURANT - ITO MEMO DE CORRECCIÓN DE FACTURA N° SEÑORES: C.C. O NIT
FACTURA N° FECHA DE RECIBO
DIRECCIÓN TELÉFONO
DD/MM/AA
CIUDAD
UNIDAD
CANT.
DESCRIPCIÓN DE LA MERCANCÍA DEVUELTA
VALORES UNITARIO
TOTAL.
VALOR TOTAL DE LA MERCANCÍA NO ACEPTADA O NO RECIBIDA SIN IVA VALOR DEL IVA CORRESPONDIENTE A LA MERCANCÍA DEVUELTA O NO RECIBIDA VALOR INICIAL DE LA FACTURA SIN IVA VALOR INICIAL DEL IVA EN LA FACTURA NUEVO VALOR A CANCELAR POR LA FACTURA SIN IVA NUEVO VALOR DEL IVA CORRESPONDIENTE A ESA FACTURA
TOTAL A CANCELAR POR ESTA FACTURA MOTIVO (S) DE ESTE MEMO DE CORRECCIÓN
ENCARGADO DE RECIBOS
FIRMA DEL PROVEEDOR O SU REPRESENTANTE Y SELLO
INDISPENSABLE LA PRESENTACIÓN DE ESTA FORMA PARA SU CANCELACIÓN, ACOMPAÑADA DE LA FACTURA ORIGINAL
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RESTAURANT - ITO MERCANCÍA RECIBIDA SIN FACTURA N° SEÑORES:
FECHA DE RECIBO
C.C. O NIT DIRECCIÓN
DD/MM/AA
TELÉFONO CIUDAD
UNIDAD
CANT.
DESCRIPCIÓN DE LA MERCANCÍA DEVUELTA
VALORES UNITARIO TOTAL.
VALOR TOTAL DE LA MERCANCÍA ANTES DE IVA DESCUENTOS IVA VALOR TOTAL
ENCARGADO DE RECIBOS
FIRMA DEL PROVEEDOR O SU REPRESENTANTE Y SELLO
INDISPENSABLE LA PRESENTACIÓN DE ESTA FORMA PARA SU CANCELACIÓN, ACOMPAÑADA DE LA FACTURA DEL PROVEEDOR
TOTAL
INVENTA DIRECTO RIO
CS PM AC
UNIDAD
FV L1
RECIBIDO POR: L2 G EE
TRATAMIENTO DE LA COMPRA
RESTAURANT - ITO
REPORTE DIARIO DE RECIBO DE MERCANCÍAS
LC V C GS CG
REVISADO POR:
SUMINISTRO S
SUMINISTROS
TOTALES RECOPILACIÓN
CIGARRILLOS
5
TOTAL BEB.
4 BEBIDAS
3 ALIMENTOS
2 INVENTARIO
1 DIRECTO
VALOR TOTAL COMPRADO
GRUPO DE INVENTARIO
PROVEEDOR
TOTAL ALM.
N°
CANTIDAD RECIBIDA
FACTURA
OC / LM N°
No.
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No.:
HOJA No.:
GRUPO INVENTARIOS
V.B.
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RESTAURANT - ITO MEAT TAG N° CLASE
GRUPO DE INVENTARIO
CALIDAD
PESO TOTAL
N° DE PORCIONES O N° DE PIEZAS
COSTO KILO
PROVEEDOR
COSTO TOTAL
FECHA DE RECIBO
REPORTE DIARIO DE RECIBO N°
FECHA MÁXIMA DE CONSUMO
RESTAURANT - ITO MEAT TAG N° CLASE
GRUPO DE INVENTARIO
CALIDAD
PESO TOTAL
N° DE PORCIONES O N° DE PIEZAS
COSTO KILO
PROVEEDOR
COSTO TOTAL
FECHA DE RECIBO
REPORTE DIARIO DE RECIBO N°
FECHA MÁXIMA DE CONSUMO
CONTROL DE ALMACENAJE Y ENTREGAS
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1.- PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO Conocer el momento de entrada de la mercancía al almacén una vez recibida. Tener conocimientos de conservación de alimentos, Conocer las normas de higiene para poder mantener el almacén y los cuartos
fríos en condiciones adecuadas de sanidad. Conocer el orden en que se deben acomodar los muebles y equipos para agilizar la entrega de productos a los departamentos. Dar a los departamentos horarios determinados para la elaboración de pedidos y para la entrega de la mercancía solicitada. Conocer la información para el control de inventarios de cada grupo y la valorización de las requisiciones. Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar que falte la mercancía en el almacén. Cuidar el saldo mínimo de inventarios para cada producto y hacer la solicitud a tiempo. 2.- PROCESO PARA EL DESPACHO DE LA MERCANCIA Recibir de los departamentos las requisiciones. Verificar si las cantidades pedidas son normales o se salen de lo común, e
investigar el por qué? Verificar la existencia de la mercancía solicitada. Alistar la mercancía e ir llenando la requisición correspondiente en la casilla de cantidad despachada. Entregar la mercancía al solicitante verificando que sea un empleado autorizado para ello y hacerlo firmar en señal de aceptación. 3.- VALORIZACION DE INVENTARIOS En los Restaurantes y Bares se aconseja el uso del sistema de inventarios permanente, pues permite realizar un control muy estricto en la toma de inventarios mensuales y verificarlos con los datos consignados en las tarjetas de control (Kardex, Bin card y registro de Meat tag).
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5.- FORMATOS *.- REQUISICIONES *.- REGISTRO MEAT TAG *.- REPORTE DE ROTURA DE MERCANCIAS *.- KARDEX
RESTAURANT - ITO REQUISICIÓN DE ALIMENTOS CENTRO DE PRODUCCIÓN: UNIDAD CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD PRECIO DESPACHADA UNITARIO
ELABORADO POR:
V.B. ALMACENISTA:
AUTORIZADO POR:
RECIBI CONFORME:
No. FECHA: VALOR TOTAL
GRUPO INVENTARIO
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RESTAURANT - ITO REQUISICIÓN DE BEBIDAS CENTRO DE PRODUCCIÓN: UNIDAD CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD PRECIO DESPACHADA UNITARIO
ELABORADO POR:
V.B. ALMACENISTA:
AUTORIZADO POR:
RECIBI CONFORME:
No. FECHA: VALOR TOTAL
GRUPO INVENTARIO
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RESTAURANT - ITO REQUISICIÓN DE SUMINISTROS CENTRO DE PRODUCCIÓN: UNIDAD CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD PRECIO DESPACHADA UNITARIO
ELABORADO POR:
V.B. ALMACENISTA:
AUTORIZADO POR:
RECIBI CONFORME:
No. FECHA: VALOR TOTAL
GRUPO INVENTARIO
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RESTAURANT - ITO REGISTRO MEAT TAG CLASE GRUPO INVENTARIO FECHA
DETALLE
CALIDAD
N°
VR. UNITARIO
UNIDAD ENTRADAS CANT.
COSTO
SALIDAS CANT.
COSTO
SALDOS CANT.
COSTO
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RESTAURANT - ITO REPORTE DE ROTURAS Y BAJAS DE MERCANCIA BAJAS DE ALIMENTOS BAJAS DE BEBIDAS BAJAS DE SUMINISTROS
No.: FECHA:
CENTRO DE PRODUCCION O ALMACENAJE: UNIDAD CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
PRECIO UNITARIO
VALOR TOTAL
OBSERVACIONES
ELABORADO POR:
V.B. JEFE DE ÁREA:
GRUPO INVENTARIO
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RESTAURANT - ITO TARJETA DE KARDEX ARTÌCULO GR.INVENTARIO UNIDAD FECHA
DETALLE
CÒDIGO NIVEL MÀXIMO NIVEL MÌNIMO N°
VR. UNITARIO
ENTRADAS CANT. VALOR
SALIDAS CANT. VALOR
SALDOS CANT. VALOR
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CONTROL DE PRODUCCIÓN 1.- PRINCIPIOS GENERALES El control de producción es una responsabilidad directa del jefe de cada cocina (chef) o del jefe de bar (barman); sin embargo, nosotros como encargados del manejo administrativo del costo, debemos diseñar el control de los centros de producción y determinar unos parámetros sobre los cuales se debe guiar el directo responsable. Cabe anotar que esto no nos exime de la responsabilidad a nosotros, por el contrario, ante la administración del establecimiento o sus dueños, somos nosotros los que debemos detectar y proponer las soluciones. Por ello debemos tener unos principios básicos que son: Supervisar que los artículos producidos tengan la calidad, la cantidad y la presentación que espera el cliente. Cuidar que el servicio que se preste a los clientes esté de acuerdo con lo que ellos esperan de nuestro establecimiento. Vigilar que el tratamiento de la materia prima se efectué según los parámetros del control, la higiene y la conservación de alimentos. Verificar que los productos despachados según la orden del cliente, sean verdaderamente consumidos por él y no que se desvíe la orden para otros fines, como por ejemplo para consumo de algunos empleados. Supervisar que las ordenes de producción se originaron realmente en la mesa del cliente.
2.- ANÁLISIS DE CARNICERÍA Este se realiza con base en la información de la compra consignada en el meat tag. Consta de tres partes: La primera de ellas hace referencia al encabezado. Allí se consignan los datos del meat tag o de la factura de compra y es la base para el desarrollo de la segunda parte. La segunda es el análisis de la compra donde se determinan los desperdicios y las mermas con el fin de encontrar el verdadero costo por cada kilo de la carne principal.
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La tercera es el análisis de las porciones donde es importante resaltar la relación que en este punto se tiene con la Receta Estándar, ya que la receta envía el peso de las porciones y aquí se determina el costo de esas porciones para que la receta pueda ser terminada. 3.- RECETA ESTANDAR Este formato se debe realizar por cada preparación que se ofrezca en la carta, apoyado por recetas secundarias que pueden ser las utilizadas para varias preparaciones. Existen recetas estándar de: Producción, que se limitan a dar los ingredientes, la unidad, el valor unitario determinado según la unidad, el valor total de cada ingrediente, la sumatoria de los valores totales para determinar el costo de los ingredientes, incrementa en un 10% este último valor como provisión para aquellos ingredientes que no es posible valorizar o para un posible incremento en los precios de compra, y determina el costo total de la preparación para poder luego determinar el costo de la porción. La de costos tiene la misma información que la anterior, pero va más allá, pues debe determinar los porcentajes de materia prima con los que trabaja el establecimiento, los precios potenciales de venta, el precio real de venta, el costo real de la preparación, el IVA que va a generar la venta de esta preparación y por último el precio carta para cada uno de los productos ofrecidos en la carta. Los que no son ofrecidos en la carta solo se trabajan en las recetas de producción hasta la determinación del costo porción sin agregar el margen de error o variación.
4.- FORMATOS *.- COMANDA *.- PLANILLA CONTROL DE CONSUMO SEGUN COMANDAS *.- MEMOS DE TRANSFERENCIA *.- ANALISIS DE CARNICERIA *.- RECETA ESTÁNDAR
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RESTAURANT - ITO COMANDA No.:
FECHA: MESA:
FACTURA MESERO: PERSONAS: HABITACION: FUNCIONARIO: No.:
DESCRIPCION DEL PEDIDO
CANTIDAD
NO PAGUE ESTA ORDEN
RESTAURANT - ITO COMANDA FUNCIONARIOS No.:
FECHA: FUNCIONARIO CANTIDAD
FIRMA DEL FUNCIONARIO
DESCRIPCION DEL PEDIDO
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RESTAURANT - ITO PLANILLA DE CONTROL DE CONSUMOS SEGÚN COMANDAS FECHA PLATOS
COMANDA N°
TOTALES %
ENTRADAS
1
2
3
PLATOS FUERTES
4
5
6
7
POSTRES
8
9
10
BEBIDAS
11 12 13
TOTALES
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RESTAURANT - ITO
UNIDAD
MEMO DE TRANSFERENCIAS ENTRE CENTROS DE PRODUCCIÓN CENTRO DE PRODUCCIÓN QUE SOLICITA:
No.:
CENTRO DE PRODUCCIÓN QUE DESPACHA:
FECHA:
ARTÍCULOS
CANTIDAD CANTIDAD SOLICITADA DESPACHADA
PRECIO UNITARIO
TOTAL
GRUPO INVENTARIO
OBSERVACIONES
SOLICITADO POR:
DESPACHADO POR:
VERIFICADO POR:
AUTORIZADO POR:
RECIBIDO POR:
V.B. GERENCIA A&B:
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1. 1.1
INTRODUCCION
LA COCINA ACTUAL
“No cabe duda de que las cocinas de los restaurantes son la espina dorsal del espacio culinario profesionalizado. Y lo son por varios motivos: porque entre las personas dedicadas al negocio de restaurantes existe una honesta y asumida competencia que les obliga a ellos y a los cocineros a elaborar productos siempre de mejor calidad y elaborados siempre con más esmero, y porque los restaurantes han sido, son y esperamos que sigan siendo talleres artesanos, en cierto modo, organizaciones laborales revestidas de cierto aire artístico creador.” “..El cocinero de oficio es y, aún mejor, debería ser alguien inquieto, que dirige, crea y perfecciona día a día, a lo largo de su vida profesional, una tarea de notable trascendencia. Alimentar a una familia nunca será lo mismo que cocinar veinte recetas a la vez para cien clientes, hambrientos y desconocidos, y todo ello sin tregua ni descanso, con el sofocante calor de los fogones que apenas se apagan y con la obligación de mantener un prestigio adquirido frente a una competencia siempre más amplia y cultivada. Esta viene a ser, en cierto modo, la verdadera imagen de la cocina profesional.”
“La profesión de las personas dedicadas a los restaurantes y la de cocinero han seguido durante más de doscientos años caminos paralelos......Los grandes restaurantes de principios de siglo, admirados por su organización, jerarquizaban hasta límites insospechados a sus empleados, generando así un micro universo en el que el cocinero era tan solo un insignificante personaje..... Así las cosas, y en un estado de continuo semi amontonamiento, fueron creciendo, una tras otra las generaciones de cocineros durante los últimos cien años. Siempre se proponían con timidez y debilidad, establecerse por su cuenta con el fin de desarrollar su trabajo sin censuras ni restricciones, libremente. Pero tuvieron que pasar muchos años hasta que, entre 1950 y 1960, debido a una toma de conciencia de ésta necesidad de autonomía naciera un movimiento renovador por el que el empresario de los restaurantes y el chef convergían por fin en una sola persona. Así nace la cocina de autor,..... que vendría a ser, en una traducción menos sensacionalista, como una especie de “ cocina integral “. En ella todo se concibe y se dirige hacia un solo fin: aumentar la calidad de la cocina en todos los sentidos y procurar que sea original, diferente y genuinamente personal. Este hecho significativo... cambia radicalmente la configuración del concepto del negocio de restaurantes y, en consecuencia, modifica la organización del espacio culinario. Ya no son necesarias grandes cocinas con treinta o cuarenta empleados, ya no es operativa una jerarquía de Chef, subchef, ayudantes etc.., ya no convienen inmensas áreas de preparación y almacenaje. La cocina actual es
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compacta, funcional, tecnificada; en ella, el Chef propietario dirige directamente a sus aguerridos ayudantes, sin intermediarios que desnaturalizan la autenticidad del plato.” “Así es como funcionan hoy la casi totalidad de los establecimientos modernos, y, en ésta ilusión justificada, se fundamenta la cocina actual.” Espinet, Miguel (1984) El Espacio Culinario. Barcelona Tusquets Editores
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1.2
ALGUNAS REGLAS PARA COCINAR BIEN
1.
Existen dos elementos claves para cocinar bien: El cuidado que se ponga al cocinar que nace del amor con que se cocina. La calidad de la materia prima con que se cocina que depende de la capacidad que se tenga para escoger productos de óptima calidad. Hay que disponer del tiempo necesario para realizar el rito y la ceremonia de comprar las materias primas que se necesiten para cocinar.
2.
Hay que simplificar los menúes y hacerlos más ligeros sin sacrificar su calidad.
3.
Hay que dejar que los productos sepan a lo que deben saber, que conserven su sabor original, lo que implica evitar las salsas muy consistentes.
4.
Evitar complicaciones innecesarias en la cocina. Acortar cocción y no utilizar acompañamientos (“garnituras”) complicados. Gran cocina no quiere decir cocina complicada.
los
tiempos
de
5.
Cocinar es un arte como pintar y escribir música en el cual se debe emplear tanto imaginación como el sentido común.
6.
Existen normas y reglas que conllevan al aprendizaje pero hacer y hacer recetas lo hace a uno un copiador mecánico mas no un cocinero. Saber cocinar es la clave.
7.
Es necesario dejar algo en la cocina a la improvisación. No podemos sentirnos esclavos de los libros y las recetas.
8.
Siempre y cuando haya habido años de ejercicio continuo, de experimentación y de estudio, llega un momento en que las ideas fluyen por sí mismas.
9.
Estudiar toda la vida, hasta que se tengan 90 años. Investigar las últimas técnicas. Leer libros de cocina como una novela: por placer. Al leer un libro de cocina el placer debe ser tal que estimule el apetito.
10.
Es necesario conocer las cocinas de otros países para tomar lo mejor de ellas.
1.3 ALGUNOS CONCEPTOS DE CHEFS FRANCESES FAMOSOS GUY SAVOY (Restaurante Guy Savoy) “Apasionado promotor de la Nueva Cocina, considera que ella ha puesto en marcha fenómenos de evolución, dinamismo y creación. Cree en el renacimiento del gusto esencial del producto resaltando su textura y los sabores que encierra, tanto en su piel como en su carne llegando hasta los huesos. Así marca diferencia con las uniformes salsas de antaño” “Savoy expresa: Nunca haremos mejor cocina que cuando conocemos el producto. Ella no se supone aislada del producto”
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GUY MARTIN (Le Grand vefour) « Le apasiona descubrir y armonizar productos poco comunes y aparentemente opuestos como es su helado de pimentón acompañado de galletas de albahaca y mermelada de frutas” “Guy Martin dice: La cocina es una búsqueda personal entre la idea y la materia, búsqueda de un ideal basado en la sensación, en lo imprevisto, pero con realismo. La cocina es servir con amor el mejor producto en el momento oportuno, pero dejando volar la imaginación, a sabiendas que existirá siempre algo irracional”. ALAIN SENDERENS (Lucas Carlton) “Incesante innovador de la cocina, a quien se conoce como el rey de las combinaciones, hurgador pertinaz de recetas de libros antiguos, filósofo y esteta, hace vivir su cocina al viento de la historia tomando secretos del repertorio romano.” “Alain Senderens considera que es necesario armonizar sabores y conciliar texturas para tener creaciones armónicas, fluidas y ligeras”. PIERRE GAGNAIRE (Hotel Balzac) “Se le considera genio de la cocina de autor…Ha modificado las reglas de la cocina, dando especial importancia a la inspiración y al instinto” “Para Gagnaire cocinar es un trabajo de creación de rigor técnico de know how (saber hacer). Agrega que de la mente de un chef brotan, como de un manantial, ideas que se renuevan cada día. Los cocineros son seres taciturnos, curiosos, solitarios alquimistas enamorados de la vida”. PIERRE HERMÉ (Pastelería Ladurée) “Maestro de la alta pastelería francesa. Hermé destaca la evolución de la pastelería que conservando la tradición y la técnica, se orienta hacia la liberalización de la individualidad, propiciando una pastelería de autor”. “Pierre Hermé piensa que la pastelería del mañana será, con seguridad, menos azucarada, pero no diferente de lo que es hoy, anclada en la tradición y creativa, de carácter y de gusto que conjugue armónicamente los sabores y texturas, con el placer como único guía. Dice que la creación está ligada al conocimiento de la técnica, sólo para después hacerla pasar a un segundo plano y liberar el espíritu”. BERNARD LOISEAU ( La Cote D’Or) Purista del alimento e inventivo a su manera, se llama también el hombre de “los jugos más que de las salsas”, porque evita las cremas en sus preparaciones. Su cocina deslumbra por la fuerza de sus sabores y la ligereza de sus platos. En cuanto a la educación del gusto, dice, baso mis principios en cocinar todo por separado y reunir los elementos en el plato en el último minuto, para que cada cosa ofrezca algo entre la lengua y el paladar, más que en el plato mismo. Creo en la alimentación equilibrada, utilizo pocas grasas, poco azúcar y los sabores renacen por milagro de las cocciones y de la armonía entre cada uno de los ingredientes”. MICHEL GUERARD (Les Prés D’Eugenie)
Joan Manuel Kalmar Instructor Gastronomía
Creador de la cocina de la esbeltez. Sus recetarios forman parte de los principales establecimientos de belleza de Francia. Fue idea suya utilizar productos lácteos, pobres en materias grasas: yogurt 0%, Crema de leche 20%, y otras mantequillas aligeradas que tienen
éxito en los mercados de insumos para la gastronomía. De su cocina de la esbeltez dice que sus frutos se llaman serenidad, voluptuosidad y sencillez y que en ella prima la imaginación para vencer las calorías y unir el placer a la restitución de la salud”. MICHEL TROISGROS (Troisgros) “Los Troisgros representan la imagen de una cocina contemporánea, basada en la elección de productos, en las cocciones adecuadas y en la mezcla sutil de sabores”. “En nuestra cocina, dice, las características de los platos se basan en la espontaneidad, la certeza del gusto y la libertad de inventar”. “La carta cambia mañana y tarde en función del mercado, de la inspiración y de la frescura de los productos. La cocción es siempre a la minuta y le siguen los jugos, los desglasados y las salsas ligeras. Los sabores son francos y las cocciones precisas”. ALAIN DUCASSE “Alain Ducase cambió el curso de las gastronomía mundial. Es el inventor de la cocina de diseño y en el desarrollo artístico de su propuesta culinaria, une exitosamente lo técnico y lo económico. Organiza sus restaurantes (Uno en París, otro en Mónaco y el tercero en Nueva York) como empresas en las que define conceptos e impone métodos y criterios de calidad, analizando el costo al detalle, ya que para él la importancia de una carta radica tanto en el aspecto gastronómico, como en el financiero”. Alain Duchase comenta que El carácter intrínseco de los productos es el factor determinante del tipo de receta que con ellos se prepara y que su preferencia es por lo natural y lo fresco, conservando y exaltando sabores y aromas que el Chef puede revelar, masa no crear. E l respeto hacia el verdadero sabor de las cosas me lleva a menudo a crear platos muy sencillos, con no más de dos ingredientes, sazonados con un solo elemento aromático, y cuyo aderezo se reduce a una pizca de sal.”. PAUL BOCUSE Se le llama “Monumento de la Cocina Francesa y es en la actualidad el más grande promotor de la cocina francesa- Pertenece al grupo más importante de cocineros de la post guerra y es uno de los precusores de la Nouvelle Cuisine. Considerado un revolucionario que promociona la cocina como una de las bellas artes y valoriza hasta tal punto el servicio personalizado que es uno de los primeros chefs en presentarse como el anfitrión” Algunas de sus expresiones famosas son: -La cocina, sublima las mejores creaciones de la naturaleza. -En la cocina lo esencial es la técnica, el gesto o la repetición sin cesar para adquirir el Savoir Faire, la calidad del producto, el estilo de la cocina, la sazón. -En cocina nada se inventa, solo se interpreta, se adapta, se perfecciona. -Los cocineros son buscadores de esencias en que lo importante es obtener el producto original, aquel primero y simple, base del arte gastronómico, cada vez más difícil de encontrar. Esa búsqueda permanente me encanta y me acerca a la euforia del cazador. -No cubriré un plato de fresas con una salsa perfumada para ocultar la falta de gusto de las fresas.
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1.4
DESCIPCION DEL TRABAJO DEL CHEF
Responsable ante
:
El gerente de A y B
Responsable de
:
Todo el personal de cocina, incluido el de aseo.
Campo de autoridad: Administración y operación de la producción de compra y cantidades a producir.
alimentos, niveles de
Objetivos: Preparación y producción de productos de alta calidad a los costos determinados por la administración. Maximizar la productividad de las materias primas y la mano de obra para incrementar la productividad.
RESPONSABILIDADES Administración y control Administrar las existencias basado en las políticas PEPS. Establecer los máximos y mínimos de existencia de materias primas en la cocina. Establecer programas de control de porciones y monitorear la producción. Programar el personal de modo que se eviten las horas extras y se incremente la productividad. Estudiar la aceptabilidad de las comidas y reportarla a la administración. Supervisar y controlar el uso de suministros diferentes a las materias primas. Personal Entrevistar y participar en la selección del personal. Evaluar el personal. Seleccionar candidatos para promocionarlos o trasladarlos y darles entrenamiento. Mantener programas de entrenamiento continuo. Comunicar al personal a su cargo las políticas y procedimientos de la empresa. Hacer reuniones regulares con el personal a su cargo. Supervisar el cumplimiento de los estándares de una forma profesional. Relacionarse con sus subalternos de una manera amable y profesional. Con su actitud profesional desarrollar “Espíritu de Equipo” y proveer comunicaciones entre los departamentos. Operaciones Mantener los procesos y sistemas de servicio de acuerdo a la filosofía operacional de la empresa. Los procesos de información para el personal de servicio deben ser completos y hacerse a tiempo. La producción debe ser consistente con el tipo de establecimiento. Mantener altos estándares de limpieza e higiene en las áreas de cocina a toda hora. Ventas Contribuir con los esfuerzos de ventas introduciendo creatividad e imagen de comida de calidad a todas las preparaciones.
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Ofrecer comidas para ocasiones especiales, comidas étnicas etc.
Compras y recibo Asegurar que las compras sean de calidad y a precios competitivos. Asegurar que los productos recibidos sean de la calidad exigida y correspondan a las cantidades solicitadas. Garantizar la elaboración de los memo-créditos cuando sea necesario. Cumplir con todas las políticas y procedimientos contables. Hacer las listas de mercado todos los lunes y jueves de cada semana. Usar el fax para obtener diariamente los precios de los proveedores de productos cárnicos. El primer lunes de cada mes conseguir la lista de precios de los proveedores de rancho. Generales Cumplir con cualquier otra tarea que le asigne la administración.
2. 2.1
INFORMACION GENERAL
DATOS HISTORICOS
La cocina se inició hace más de 300.000 años cuando el hombre comenzó a usar el fuego y su desarrollo estuvo circunscrito inicialmente al sector en que habitaban o vivían las personas pero a medida que entraron en contacto con otros grupos humanos se intercambiaron ideas, dando como resultado un progreso considerable de la gastronomía. No se sabe a ciencia cierta cuando se comenzaron a usar la sal y las especias pero si se conoce la importancia que tuvieron en la antigüedad pues llegaron a ser tan valiosas como el oro, la plata y las joyas. Los escritos del antiguo oriente hablan de una gastronomía suntuosa y opulenta en la que los grandes faraones se hacían servir después de su muerte refinados banquetes fúnebres. La contribución de Grecia Antigua a la gastronomía no fue mucha pero le enseñaron a la humanidad que se puede escribir e igualmente filosofar sobre los placeres de la mesa. Grecia tiene la gloria de haber sido el sitio donde no sólo se inició la profesión de cocinero sino también la literatura de cocina. Roma era la capital gastronómica de la época y allí se formaron las primeras agremiaciones de cocineros una de las cuales era la academia llamada Collegium Coquorum y cuya sede se hallaba en el Palatino. En Roma le estaba vedado a las mujeres el entrar a la cocina, en forma opuesta a la costumbre griega. La cocina de los galos era poco refinada pero con la invasión de Roma las costumbres cambiaron y una vez los Francos se establecieron en la Galia éstos comenzaron a imitar sus costumbres, siendo su principal preocupación la adquisición de vajillas lujosas y exclusivas. A Carlomagno se le puede considerar el primer caballero de la mesa pues fue quien introdujo la costumbre de invitar a las mujeres a la mesa, cosa prohibida antes. También terminó con la costumbre de comer con las manos reemplazándola por la punta del cuchillo e igualmente impuso la norma de lavarse las manos antes de comer y de decorar las mesas con flores. Con la muerte de Carlomagno ( año 843), la cocina francesa , considerada por muchos historiadores la base de la cocina moderna de occidente, se duerme y no vuelve a renacer hasta el siglo XIV. Durante 5 siglos correspondió a los conventos salvaguardar y desarrollar la gastronomía pero se conoce poco acerca de los logros alcanzados. El hecho mas destacado de ésta época fue el abandono por parte de abates y monjes del consumo de animales de caza reemplazándolo por el de carne de cerdo que se comía asado ya que aún no se conocían los estofados. A fines del siglo XIII renace el interés por la gastronomía y fueron las damas y preferidas de los reyes las mayores impulsadoras del arte culinario destacándose la marquesa de Pompadour quién decía que el amor y la cocina eran los secretos para retener a un hombre, criterio que aplicó muy bien
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Agnés Sorel, esposa de Carlos VII, al tener como norma contratar a los mejores cocineros para mantener contento al rey.
Uno de esos cocineros fue Guillaume Tirel (1314-1395) más conocido como Taillevent, autor de de uno de los libros más antiguos de cocina francesa titulado Le Viander (publicado en 1390) auténtico libro de cocina profesional diferente al trabajo de Apicius que lleva por título De Re Coquinaria (Siglo I de Roma) que, aunque muy importante, era más el trabajo de un filósofo que el de un profesional de la cocina. El trabajo de Taillevent no era muy refinado pues correspondía a los conceptos de la edad media que sólo comenzaron a ser transformados a partir del siglo XV por los cocineros italianos Martino de Commo ( siglo XV) y Bartolomeo Scappi ( siglo XVI) quienes comenzaron a usar más piezas de carne, la combinación de frutas y hortalizas y la pastelería por influencia árabe. El renacimiento también tuvo su incidencia en el arte culinario originando una comida más refinada y un protocolo más delicado en la mesa italiana. En medio de éste renacer del arte tuvo lugar el matrimonio de la joven italiana de 14 años Catalina de Médicis con quien más tarde sería el rey de Francia Henri II. Catalina de Médicis llevó consigo a Francia los mejores cocineros y pasteleros de Italia, considerados en ése momento como los mejores del mundo, quienes iniciaron la enseñanza de la buena cocina a los futuros chefs franceses. En 1547 Henri II fue coronado rey de Francia y se inició entonces una era de buenos modales y etiqueta impulsada por las exigencias de su esposa. Después de Henri III gobernó Henri IV quien estableció la costumbre popular de comer los domingos "Gallina en Puchero", originándose de ésta forma la famosa Poule au Pot, plato que lo hizo pasar a la historia de la cocina. Pero Henri IV no fue famoso sólo por la Poule au Pot sino por sus cocineros entre los que figura Francoise Pierre de La Varenne a quien nombró su ministro de estado. La Varenne además de excelente chef es el autor del primer libro que fija seriamente las reglas y principios del arte de la cocina y que lleva por título Le Cuisinier Francais. En el siglo XVII y bajo el reinado de Luis XV la cocina fue ostentosa y espectacular, más fina y delicada que las anteriores. Antes de Luis XV la comida se servía en pirámides monstruosas y es a él a quién se debe la introducción de normas menos extravagantes en el protocolo de la mesa al determinar que los platos se sirvieran por separado. Pero ningún cambio científico ocurrió hasta la aparición del más grande cocinero de todos los tiempos Marie Antoine Careme, más conocido como Antonin Careme (06 de junio de 1784 12 enero 1833) fundador de la tan gloriosa cocina francesa tal como se la concibe hoy en día. Careme nació en una familia tan pobre que a la edad de once años su padre decidió llevarlo a una taberna de baja categoría, darle una sopa y luego abandonarlo en una calle de París después de haberle dicho: ..vete hijo!.. en el mundo hay buenos oficios. Déjanos languidecer que la miseria es nuestro destino y debemos morir en ella.... Es el tiempo de las buenas fortunas; se necesita tener espíritu, y tú lo tienes para hacerte a una...Puede ser que ésta tarde o mañana alguien te abra las puertas de su casa..Ve, con lo que Dios te ha dado." "Si bien nací en una de las familias más pobres de Francia - escribía Careme en sus memorias, en una familia que tenía 25 hijos, si bien mi padre para salvarme prácticamente me tiró a la calle, la fortuna me ha sonreído rápidamente y una buena hada a menudo ha tomado mi mano para ayudarme a lograrla. " Después de que su padre lo dejó en la calle, y habiendo errado algunas semanas por París, consiguió trabajo y asilo en casa de un mal cocinero donde permaneció cerca de 5 años. Luego, por un golpe de suerte, ingresó al restaurante Bailly que era el sitio más renombrado de la época y uno de cuyos clientes era Talleyrand. Careme tenía un gusto especial por el dibujo y su patrón le aconsejaba cultivarlo en sus ratos libres. Al respecto Careme dice en sus memorias: "... a los 17 años yo era el primer repostero del restaurante de Bailly; ése gran maestro se interesaba por mí y me facilitaba las salidas para ir a dibujar a Cabinet de Stampes. Cuando le demostré que tenía una vocación especial para el arte me confiaba la elaboración de platos destinados a la mesa del cónsul. Dedicaba mis noches a dibujos que aplicaba en el servicio del restaurante de Bailly. Su bondad, es cierto,
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pagaba mis penas. En aquel entonces Avice se destacaba como pastelero y su trabajo me servía de instrucción. El conocimiento de sus trabajos me animaba, hice todo por observarle pero nunca llegué a copiarle sus trabajos." En Cabinet de Stampes y en la biblioteca popular estudió los 5 órdenes de la arquitectura y a pesar de su talento jamás cambió las ollas por el caballete. Aplicó toda su creatividad a la confección de piezas montadas algunas de las cuales cubrían varios metros cuadrados y a menudo representaban hasta en los más mínimos detalles y coloridos diferentes barrios de París, paisajes de la ciudad , el palacio de Versalles etc. Pero eran más frecuentes las piezas montadas imaginadas por él y elaboradas en diversas pastas, en hojaldre, en frutas confitadas, en cremas y helados. Careme no pensaba únicamente en ser un buen cocinero; ambicionaba ser el monarca de todo el imperio culinario. "Pero, afirma Careme, para conseguirlo, jóvenes, qué de noches pasadas sin dormir. No podía dedicarme a mi dibujo o mis diseños más que después de las 9 o 10 de la noche; trabajaba las tres cuartas partes de la noche..." Careme fue contratado por el Zar Alejandro I en 1814 para trabajar en la corte rusa pero allí sólo duró 2 años pasando luego a Austria a las cocinas del emperador y luego en casas de refinados y elegantes miembros de la realeza. Posteriormente se trasladó a Inglaterra donde sirvió al príncipe regente en Carlton House. Se cuenta que el príncipe le reclamaba a Careme por prepararle platos tan apetitosos que le impedían dejar de comer a lo que Careme respondió: " Mi deber es tentar su apetito y el suyo controlarlo" Gracias a Antonin Carme la soberanía de la cocina francesa se extendió por toda Europa y se dice que si la revolución francesa marca la separación entre el antiguo y el nuevo régimen Careme fue quien hizo pasar el régimen ... alimentario hacia una nueva era. Y al respecto dice en sus memorias " He refutado fuertemente esos tristes libros que son la vergüenza de nuestra gran cocina nacional. He encontrado que todos esos libros eran mediocres y plagados de errores. He vengado la ciencia" Careme murió " abrasado por la fama de su genio y el fuego de los hornos después de una grave enfermedad lo que no impidió que desde su lecho le dictara sus notas a su hija. Escribió muchos libros de literatura y de cocina entre los que se encuentran : El Gran Arte de los Fondos, Caldos, Adobos y Potajes; Pastelero del rey; El Maitre Francés; Cocinero Parisino y dos antologías de Proyectos de Arquitectura destinados a embellecer las ciudades de París y San Petesburgo. Se puede decir que el siglo XIX vió morir y nacer los que se pueden llamar los más grandes cocineros de Francia: Antonin Careme y Augusto Escoffier. Auguste Escoffier nació en Villeneuve Loubet, cerca de Niza, en l847 y murió en 1935 casi a la edad de 89 años. Su carrera fue indudablemente más larga que la de Careme pues comenzó a trabajar a los 12 años (1859) y no interrumpió su labor hasta 1921 cumpliendo 62 años de ejercicio profesional continuo. En 1890 realizó la apertura del famoso Hotel Savoy de Londres donde trabajó hasta l898. De allí pasó al Hotel Carlton, uno de los más famosos de Europa. Como premio a su labor fue hecho Caballero de la Legión de Honor en 1920 y Oficial de la Orden en 1928. Escoffier fue el modernizador de la cocina de palacio que hacía Careme simplificando el menú y dándole prioridad a la calidad frente a la cantidad, todo regido por un proceso de estandarización de recetas. Simplificó la cocina clásica e hizo desaparecer de ella las complicadas piezas montadas creadas por Careme introduciendo una nueva norma de decoración como es la de que los elementos de adorno de las comidas y buffets deben elaborarse todos con productos comestibles. Implantó el uso del pantalón gallineto y la chaqueta blanca hechos, en un estilo moderno. Creó la Escuela Francesa de Artes Culinarias – La Cocina Clásica y exigió a sus cocineros tener formación académica para que lograran un mejor desempeño profesional. Prohibió el fumar y beber en la cocina y estableció la exigencia de que los cocineros debían bañarse a diario. A Auguste Escoffier se le llama el Henry Ford de la cocina por los cambios que en ella hizo sobre todo al crear las brigadas y áreas de trabajo, acabando con el caos imperante hasta entonces. En la brigada creada por Escoffier se incluye un Chef encargado de planear, supervisar, entrenar el personal, controlar los costos de materias primas y de personal,
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preparar platos y supervisar el servicio. Escoffier dividió la producción por áreas (parties) que están supervisadas por unos chefs de partie: Saucier , Garde Manger y Patissier y bajo cuyo mando están unos cocineros con sus respectivos ayudantes. El saucier es el responsable de la
preparación de las salsas, estofados, entremeses calientes y platos calientes que no sean fritos. El Garde manger es el responsable de las preparaciones frías incluyendo ensaladas, patés, entremeses fríos y los buffets. El Entremetier responde por la preparación de sopas, vegetales, farináceos y los huevos. El patissier se encarga de la repostería, pastelería y panadería. Escoffier también estableció claramente que el tamaño de la cocina, la denominación de los cargos y las funciones dependen en buena medida del tipo de establecimiento y que la cantidad de personas que trabajan en la cocina no siempre refleja la calidad de su comida. Las obras de Auguste Escoffier son toda una autoridad siendo las más conocidas El Libro de los Menúes, Las Flores de cera, El Ritz, El Cuaderno de Epicuro, Mi Cocina y La Guía Culinaria que es uno de los libros más consultados por los cocineros de ésta época.
2.2
LA COCINA ES ARTE o CIENCIA?
La cocina en sus orígenes se reducía a una labor mecánica de subsistencia que con el tiempo se fue mejorando, debido al encuentro de nuevos ingredientes y a la mejora en sus sistemas de preparación. Al analizar los platos de la cocina de antaño encontramos que las circunstancias que los hicieron posibles tenían que ver con una mezcla de las condiciones impuestas por la naturaleza y de la creación de fiestas o vigilias creadas por el hombre. Hoy, al igual que ayer, las cocinas de todas las regiones están marcadas por una serie de factores entre los que se destaca el cultural pero, a su vez, el mercado ha entrado a determinar poderosamente los lineamientos de la cocina moderna. La carencia de algunos productos hace que se tenga que mirar hacia otros y aplicarles toda la técnica e imaginación posibles para que sean preparaciones que se disfruten al comerlas. El hombre tiene una necesidad intrínseca de crear para poder avanzar, para descubrir nuevas cosas, para no aburrirse de la monotonía diaria, para no quedarse en el tiempo, para volverse más competitivo y en ésta necesidad de creatividad cada uno crea un estilo que lo caracteriza. Cada cocinero tiene unos rasgos particulares de sensibilidad y estilo que transmite al producto final y que lo diferencian de los otros cocineros. Pero la producción de buenas comidas no es solo el resultado de la combinación y manipulación artística de los alimentos ya que el desarrollo de texturas y aromas agradables involucra la interacción de los diferentes productos y métodos de preparación utilizados. El conocimiento es necesario para la creación y éste se adquiere con el estudio, con la recolección y organización de conocimientos acerca de los productos y de sus técnicas de elaboración. Se puede afirmar, sin lugar a dudas, que la Cocina es Ciencia y es Arte. Sin embargo, aunque el conocimiento es básico para la creación, no es suficiente. La condición esencial para cocinar bien es el interés, que nace del amor que se le tiene al oficio. Las que son apasionados de verdad avanzan mucho más que los que se dedican a asimilar y a asumir una actitud pasiva y de ahí que sea frecuente encontrar aficionados a la cocina que tienen más conocimientos que muchos profesionales que se la pasan todo el tiempo frente a la estufa.
2.3
PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS
Por encima de una cocina tradicional o moderna, vanguardista o popular, china o mediterránea, solamente se encuentra la cocina buena o la cocina mala, pero una buena cocina mal presentada pierde todo su valor. Lo bonito no riñe con lo bueno. La forma en que se presenta un plato está limitada solo por la imaginación del cocinero quien tiene un estilo característico con rasgos cargados de sensibilidad que imprime a cada una de sus preparaciones y que
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generalmente son pequeños detalles que logran dar apariencia de rusticidad, sencillez, complicación, orden o aparente desorden.
La buena presentación de un plato no lo es todo pues la comida no se sirve a la temperatura correcta pierde todo su valor. La comida caliente se sirve en platos calientes y la comida fría en platos fríos. No todos los platos necesitan aderezos ("garnituras") y por regla general es mejor una presentación sencilla lograda con métodos de preparación que brindan una gran cantidad de texturas y con combinaciones de vegetales y frutas cuyo colorido contribuye a mejorar el aspecto de los platos. El tamaño de las porciones es un elemento fundamental en la presentación de las comidas y debe ir de acuerdo al tamaño del plato. De igual manera se debe prestar atención a la armonía de los alimentos entre sí que deben complementarse ya que en el gusto del cliente están siempre presentes todos y cada uno de los sabores de los alimentos que conforman el plato. Tanto la comida fría como la comida caliente hay que llevarla a la mesa tan pronto se sirve pues, como se dijo antes, la temperatura de los alimentos cuenta tanto como su forma, textura, tamaño, color y aroma. Las formas y la disposición de los alimentos son aspectos fundamentales en la presentación de los platos. Los elementos que componen el plato pueden ser simétricos o asimétricos pero se deben utilizar formas geométricas de dimensiones diferentes. A pesar de que habrá quien siga pensando en la concepción de un plato como la formada por un elemento principal, una guarnición (“garnitura”) y una salsa, la realidad marca otras reglas bien distintas, más encaminadas a la construcción general del plato. Es decir, como conjunto de contrastes, de sabores, texturas o temperaturas. Partiendo de esta máxima, nos encontraremos con que estos contrastes estarán representados en muchos casos por platos formados de dos o tres elementos, y en otros casos, de una docena. Todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el creador que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y a la vez, para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado.
2.4
SAZONADO DE LAS PREPARACIONES
Las propiedades organolépticas de un alimento son aquellas que son percibidas por los sentidos tales como: la apariencia, la textura, el aroma, el olor y el sabor. La apariencia es la apreciación visual que tiene que ver con el color, la forma y el tamaño. La textura se percibe por la lengua (arenoso, harinoso, aceitoso y fibroso) o por el tacto (duro, blando, semiblando y jugoso). El aroma es la percepción olfativa recibida al degustar un alimento. El olor puede definirse como la percepción olfativa que se siente al oler un alimento. El sabor tiene cinco sabores primarios que son: dulce, salado, ácido , amargo y el últimamente descubierto :umani y que guarda relación con el GMS, glutamato monosodico y otros componentes del ácido glutámico. Todos se perciben en la lengua pero existen unas áreas donde las papilas son mas sensibles a uno de ellos. De los 5 sentidos que tiene el ser humano, el olor y el gusto están directamente relacionados, se detectan simultáneamente porque la boca y la nariz comparten el mismo conducto.
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La sensación de dulce se detecta en la punta de la lengua, mientas que el salado se detecta al frente de la lengua, el ácido a ambos lados de la lengua y el amargo en la parte trasera de la lengua. Rara vez se encuentra un solo sabor en un producto y un plato bien preparado será aquel que tiene un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. Para detectar mejor el sabor el plato debe
estar a una temperatura igual a la del cuerpo ya que las papilas no detectan los sabores a temperaturas extremas. Sazonar Es realzar el sabor natural de los productos sin alterarlos. Para sazonar bien un plato es necesario observar algunas normas importantes como son:
Al sazonar una preparación se busca realzar el sabor del producto principal y no esconder su sabor o tapar la comida mal preparada.
Las preparaciones líquidas se suelen sazonar al final del proceso de cocción sobre todo cuando el líquido se tiene que reducir.
El sazonar las preparaciones al final produce un mejor efecto si los alimentos tienen poco aroma como es el caso de las papas fritas.
Los líquidos que se reducen tienden a concentrar los sazonadores, intensificando su sabor.
Cuando se preparan piezas sólidas es mejor sazonarlas al comienzo.
La sal deshidrata razón por la cual no se le debe poner a las carnes antes de su preparación.
Aromatizar Es agregar un nuevo aroma o sabor a un producto alterando su sabor original (vinos, vinagres etc.) Para aromatizar se usan hierbas aromáticas, que se prefieren frescas, especias y condimentos cuyo uso es prácticamente ilimitado. Para aromatizar y mejorar el sabor de algunas carnes se usan marinadas generalmente preparadas con un ingrediente ácido (vinagre, vino), hierbas aromáticas y especias. Las marinadas no sólo cumplen ésta función ya que también se usan como un medio para conservarlas y ablandarlas. Se entiende por aromáticas (hierbas aromáticas) las sustancias vegetales que exhalan aromas y un sabor característico dulce y agradable, tienen un olor suave, ligeramente perfumado y un poco penetrante. Se utilizan para perfumar, mejorar el gusto, el color y presentación de los platos. Pierden su aroma rápidamente y si se usan secas deben guardarse en recipientes cerrados herméticamente por un tiempo máximo de 6 meses. Las hierbas frescas se conservan mejor dentro de la nevera, colocadas en un frasco con agua y tapadas con un plástico. Albahaca, apio, cebollín, cimarrón, eneldo, estragón, cilantro, guacas, guascas, hierbabuena (o yerbabuena), hinojo, laurel, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia, tomillo etc. Para conservar las hierbas aromáticas lo mejor es mantenerlas con agua en un lugar fresco. Las especias son las partes secas de las plantas aromáticas (hojas, botones florales, bayas, granos, cortezas). Se utilizan solas o mezcladas y tienen como finalidad perfumar y colorear, transmitirles un sabor particular a la vez que le acentúa el suyo. Las especias se deben usar en pequeñas dosis debido a su pronunciado sabor acre, picante y a veces quizás violento y es mejor agregarlas al final del proceso de cocción.
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Los condimentos son sustancias a la vez aromáticas y especiadas, o asociaciones de sustancias aromáticas adicionadas no solo para aromatizar los alimentos sino también para acentuarles y resaltarles su sabor. Este término también se aplica a los productos que se le adicionan a los platos en la mesa tales como ketchup de tomate ("salsa" de tomate”) pepinillos, mostaza, vinagres etc,. Para conservar los vinagres es necesario mantenerlos en refrigeración después de que se han destapado.
Algunos usos de las hierbas aromáticas Albahaca
Queso, ensaladas, pescado blanco, ternera, pollo mariscos, huevos, pesto y otras preparaciones para pasta.
tomate,
Apio
Sopas, carnes, aves, pescados, salsas para pasta.
Cebollín
Huevos, pescado, queso, ensalada, cremas (sopas), papas.
Eneldo
Salmón y pescados suaves. Ternera, pollo, zanahoria, pepino cohombro, papas, mayonesa, crema agria y quesos blandos.
Estragón
Pollo, huevos, tomate, salsas (Bernesa, finas hierbas, al estragón)
Cilantro
Preparaciones de la cocina colombiana, asiática, mejicana y del medio oriente. Zanahorias y tomate. Ensaladas con yogur.
Guascas
Pollo y sopas especialmente el ajiaco.
Hierbabuena
Ensaladas, en cocina árabe (quibbes, tabule), tomates y cohombro.
Hinojo
Sopas de pescado. Cerdo, mariscos, huevos.
Laurel
Sopas, fondos, estofados, braseados y asados al horno. Salsas especialmente la Bechamel.
Mejorana y
Carnes asadas, pollo, salsa de tomate, huevos, queso, marinadas, embutidos (morcilla) y aceites aromatizados.
Orégano
Igual uso que la mejorana.
Menta
Pepino cohombro, papas, alverja, queso, melón, cordero y yogur.
Perejil
Huevos, pescado, sopas, aves, carnes.
Romero
Cordero, pollo, cerdo, papas, pan.
Salvia
Cerdo, ternera, pato, pavo, hortalizas, huevos, queso ricotta, queso parmesano, arroces (risotto), pasta.
Tomillo
Asados de aves y carnes. Estofados y braseados. Papas asadas.
Usos de algunas especias Adobo árabe
Platos árabes (Quibbes)
Azafrán
Aromatizar y colorear preparaciones: sopas (Bullabesa), arroces (risotto, paella), papas, salsas, carnes.
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Anís estrellado Canela
Platos orientales,cerdo, pato, pollo, mariscos, postres. Platos de oriente medio, pastelería, panadería, arroces.
Cardamomo
Currys, pastas, panadería, pastelería, platos orientales.
Cinco especias Platos de la comida china
Clavo de olor Comino
Caldos, vísceras(callos), jamón, cerdo, pastelería, frutas,. Platos colombianos, de la India y Méjico. Carnes, quesos, sopas.
Coriandro
Semillas de cilantro secas. Utilizadas para carnes rojas, caza, especialmente en patés y salsamentaria.
Cúrcuma
Por su color amarillo se usa para colorear el curry. Arroz, platos de hortalizas y en chutneys.
Curry
Mezcla de especias (cúrcuma, cominos, coriandro, clavo de olor, nuez moscada, pimienta etc.) usada en la comida de la India.
Jengibre
Platos orientales y de la India. pollo, cerdo, hortalizas, algunas frutas como melón , pastelería.
Mostaza
Carnes, aves, hortalizas, encurtidos, salsas y adobos.
Nuez moscada Rellenos, pastas, bechamel, pastelería, puré de papa. Páprika
Carnes y aves, especialmente en platos de Europa oriental (Goulash). Huevos, hortalizas, salsamentaria, queso crema.
Pimienta
En platos salados y en algunos dulces con fresas y sorbetes.
Semillas de ajonjolí
Platos orientales. Panadería. Ensaladas.
Semillas de amapola
Panadería, pastelería, pastas, ensaladas, huevos, salsas para carne y pescado.