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Carta de las editoras Amantes de la comida, los viajes y de nuestro México lindo y querido, queremos conducirte por distintos lugares, rincones, paisajes que harán que tu paladar tenga siempre un recuerdo, más allá del que tu memoria conforme. Nos metemos hasta la cocina de cada rincón que visitamos, para saber porque es tan especial cada lugar, cada receta, para descubrir los secretos y las historias que conservan cada utensilio.

Say Aguilar

Viajar con el paladar es uno de los viajes mas placenteros que existen, permítenos llevarte a conocer la ruta que tiene México para ti. Deja que un chef te brinde esos consejos que te permitan conquistar tu cocina. Participa con nosotros con esas recetas que saben a tu hogar y a esa calidez de la familia.

Piérdete ante las bellezas de nuestro país y disfruta de los sabores más inexplicables y deliciosos que existen... Porque México se conoce por el paladar... Porque México tiene sabor y olor... Atrévete a cruzar las FRONTERAS DEL SABOR...

Se parte de la pelea en el ring para saber quién es quién y que tienen para ofrecerte. Navega entre la textura de las uvas, el sabor de las cepas y el aroma a barrica de roble.

Kary Villalobos

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Editorial

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Ring gatronómico

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Sabores a México

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En ruta

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El Chef dice

10 Entre uvas y copas

Equipo Fronteras

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Receta secreta

@fronterasdelsabor Directora General Say Aguilar Directora Editorial Kary Villalobos Dirección de arte Paty Viramontes Marketing y Dirección comercial Moksha Comunicación Efectiva

/fronterasdelsabor

FRONTERAS DEL SABOR, agosto 2013 es una publicación mensual editada por Say Aguilar y Kary Villalobos. Av. Nichupté SM 512, Cancún, Quintana Roo. Tel. 898 5053, somos@mokshacomunicacion.com. Editor responsable: Kary Villalobos. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo No. 11-2013-121912144300-102 otorgado por el Instituto Nacional del derecho de Autor, ISSN: En trámite AMBOS OTORGADOS POR EL INSTITUTO NACIONAL DE DERECHOS DE AUTOR. Licitud de título y contenido: En trámite. OTORGADO POR LA COMISION CALIFICADORA DE PUBLICIDAD Y REVISTAS, ILUSTRADOS DE LA SECRETARIA DE GOBERNACIÓN Impresa por Impreshell, S.A. de C.V. calle Vasco de Quiroga 2388, Santa Fe, México, D.F. Este número se terminó de imprimir en Agosto 2013 con un tiraje de 7 ejemplares. Kary Villalobos no se hace responsable por las opiniones expresadas por los autores, No necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de FRONTERAS DEL SABOR.


Wing’s Army vs Hooters Dos de los restaurantes que mantienen acaparada la atención de Cancún por sus alitas son sin duda Hooters y Wing’s Army ambos con experiencia internacional, manteniendo la preparación de las alitas muy similares y con precios competitivos, ambos restaurantes mantienen un mercado bastante amplio, pero ¿quién es

mejor? ¿Quién hace las mejores alitas? ¿Quién tiene la mejor atención y calidad? Acudimos a cada uno de los restaurantes a probar sus alitas con sus distintas salsas y aderezos y subimos al ring a una fiel amante de las alitas de Wing’s Army vs una poderosa defensora de las alitas de Hooters, ¿Qué sucedió? Vamos a los rounds.

Primer Round

¿Quién hace las mejores alitas y porqué? Hooters se caracteriza por sus alitas grandes y la salsa que tienen es única, entre las favoritas están la de ajo y la de parmesano; WingsArmy es un restaurante de alitas aunque tenga otros platillos y en Hooters las alitas son un complemento del menú, además WingsArmy es un concepto

menú, además WingsArmy es un concepto innovador en alitas y cerveza, el propio nombre respalda a dicho concepto. Al preguntar a los comensales ¿a qué te remite Hooters?, la respuesta siempre es: “a bustos grandes”. PRIMER ROUND LO GANA WINGS ARMY.

Segundo Roud

¿Cómo te atienden en tu lugar favorito de alitas? La atención en Hooters es amable y están al pendiente de tu mesa y lo que necesites, si hay hombres en la mesa la atención es notablemente más llamativa pues es el target de este restaurante, por el contrario, en WingsArmy la atención es jovial, son muy atentos, demuestran

que no hay jerarquías y te atiende desde el mesero hasta el gerente, siempre amables y con una actitud positiva, la atención es muy rápida. SEGUNDO ROUND TENEMOS UN ¡EMPATE!

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Tercer Round

un cuartel de la armada, la música y el ambiente definitivamente hacen de Wings el lugar preferido de los cancunenses. En Hooters tienen un excelente tema y ambientación relativo a los deportes, para ver deportes y sentir esa emoción en cada rincón tienes que ir a Hooters, no hay más.

¿Cómo consideras el tamaño de las alitas, la variedad de salsas y aderezos? En Hooters las alitas son más grandes que en todos los demás lugares, la consistencia de las salsas es muy buena, el sabor es inigualable, su aderezo ranch es el más rico, su salsa Teriyaki no tiene punto de comparación y las alitas están abundantemente bañadas en la salsa que pidas. La cantidad de aderezo es suficiente para tu orden de alitas.

CUARTO ROUND GANA WINGS ARMY

Cuarto Round

¿Te parece buen precio por la cantidad de alitas que te dan? ¿Quién tiene el mejor ambiente?

WingsArmy tiene el mejor aderezo de blue cheese y su salsa Tamarindo es exquisita, te sirven en cantidad abundante, además de que acompañan tus alitas con zanahorias y apios de buen sabor y frescos. TERCER ROUND GANA HOOTERS.

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En Hooters si lo comparas con otras alitas el precio es más caro pero vale pena por el tamaño y su aderezo; por el contrario en WingsArmy los precios son accesibles, existe una correspondencia entre cantidad y precio además de contar con la súper promoción de ONE TO SIX en la que te dan una orden de alitas, bebida (puede ser cerveza) y 4 mini brownies calientes con helado, syrup de chocolate y nueces por sólo $89.00. WingsArmy tiene una decoración muy cool ambientando desde que entras a una armada de Estados Unidos, todo el outfit, paredes y hasta el baño te hacen sentir en

La pelea definitivamente la gana WINGS ARMY con las mejores alitas y ambiente, HOOTERS siempre dará la pelea por el tamaño de sus alitas y el único ambiente deportivo en Cancún y por supuesto esas chicas en patines que le dan el toque especial y único.


Llega el fin de semana o las tardes después de trabajar y siempre surge la pregunta ¿Qué hacemos hoy, a dónde vamos? Es por ello que nos ponemos EN RUTArecorriendo lugares para cenar, comer, desayunar, divertirse, pasarla en pareja, con amigos o con la familia y tengas entonces una amplia variedad de opciones para disfrutar de tu tiempo libre. En este primer número nos pusimos EN RUTA para ir a desayunar, teniendo distintas opciones dependiendo del tipo de comida que te guste o el tipo de ambiente y por supuesto el $$$ que deseas pagar por un desayuno.

Primera parada… PASTELETERIA MALECÓN, donde seleccionan platillos tradicionales de diferentes regiones del país preparados con productos orgánicos; el ambiente es cálido, muy buena atención y limpieza. Después de deleitarme la pupila con el basto menú, me decidí por las enchiladas de mole poblano, ¡una delicia! Con su crema de rancho y queso fresco, rellenas de pollo orgánico y con la textura y consistencia perfecta de un auténtico mole poblano; te reciben en tu mesa con pan recién horneado, calientito y con una amplia variedad de cafés y tés,

algunos son gourmet y se preparan en tu mesa. Todos sus platillos son altamente recomendados y ni se diga de su ¡barra de postres y pasteles! Cuenta con estacionamiento, área de niños, área de fumar en la terraza, una excelsa cava y por supuesto el pan recién horneado, un desayuno por persona te sale aproximadamente en $170 pesos. ¡No te pierdas la SEGUNDA PARADA en nuestra próxima edición!

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En guerrero, según la tradición, el día especial para comer pozole es el jueves, el día siguiente, se prepara el sobrante del pozole blanco en pozole verde. En algunas regiones, especialmente en la costa chica y grande, al pozole le agregan también sardina y huevos, los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del “tornaboda”, de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.

¿A qué sabe México? Cada rincón de México tiene su propia identidad, sus propios aromas, sabores, texturas y sentidos, cada cocina es trabajada por manos empapadas de tradición y cultura lo que hace que encuentres en tu andar un sabor característico que te llevarás en tu valija de recuerdos del paladar… Pozole verde El estado de Guerrero presenta gran variedad de comidas, esto se debe al sincretismo de las culturas indígenas, española y francesa.

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Entre los platos típicos se encuentran los jumiles, aporreado, chalupitas, relleno, pozoles, moles, salsas de chile, tortillas, frijoles que son consumidos de diversas maneras. En nuestros tiempos, el pozole es el platillo difundido en casi todo el país, uno de los más famosos es el de Guerrero, del que destaca el pozole el verde. Se sirve en muchos restaurantes, se prepara en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en sus pueblos y ciudades.


Corundas Las corundas también llamadas tamales de ceniza son una variedad de tamales en los cuales la masa de maíz se mezcla uniformemente con el ingrediente principal (generalmente queso y verduras) y tequesquite; también se diferencian en que se les da una forma triangular, así como una talla menor que la usual en los Si vas a Michoacán debes de probar las tamales. corundas michoacanas, son deliciosas y en cada región de este estado descubrirás un sabor diferente en cada mordida.

Es un pan (en ocasiones hojaldrado) relleno de distintas combinaciones de ingredientes. Tiene un análogo en la cocina de otros lugares en las empanadas. Por siglos, los habitantes de Hidalgo han rellenado sus pastes con todo tipo de ingredientes posibles, sin embargo, todos ellos coinciden en que los ingredientes del relleno deben estar crudos al momento de ser envueltos en la masa del pan; ésta es la principal diferencia entre un paste y una empanada.

Pastes El paste (del córnico “pasti” y en inglés “pasty”) es un alimento de origen británico introducido a la gastronomía hidalguense. Hoy en día es un platillo típico de las ciudades de Real del Monte (oficialLas corundas se envuelven con la hoja de mente Mineral del Monte), y Pachuca, en la planta del maíz, a diferencia del tamal el estado mexicano de Hidalgo. que se envuelve con la hoja de la mazorca. Las corundas pueden consumirse solas o como parte de un guiso más elaborado, por ejemplo, la sopa de corundas o el churipo, y como acompañamiento. Para comerse solas, comúnmente se acompañan de crema ácida, salsa roja colada y queso fresco.

Así que tu próxima parada en Pachuca la bella airosa debe estar cargada de pastes de arroz con leche, picadillo, mole con pollo, alambre, queso, piña, fresa, cajeta , kiwii y mucho más por descubrir.

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tres cocineros y recientemente tuvimos una jornada gastronómica en España en la cual lleve de México chapulines, mole, achiote, algunos chiles, hoja de aguacate y hoja santa, así como el tequila y el mezcal y utilice ingredientes de aquel país. Nuestra propuesta fue presentar los diferentes rostros de México, de la cocina regional de Oaxaca, Michoacán y Guerrero y la península de Yucatán. la recreación de una cocina de “Kooben”, que son tres piedras y una cazuela Mi propuesta parte de raíces de la cocina de barro encima, basada en vegetales, y casera, la callejera y la muy elaborada. en la que se puede preparar el pez león y La gastronomía mexicana Esa cocina que me hace recordar mi ori- el cordero. Estamos recreando un homese posiciona en el mercado naje a la cocina rural y a sus productos. mundial También cocinamos algunas cosas bajo Por Chef Juan Pablo Loza tierra, que es una maravilla. Con olor a barro y vegetales de la región del sureste, he descubierto que la gastronomía mexicana se reivindica poco a poco en el mundo como una de las más respetadas y variadas, para poder consolidar esa posición hace falta promocionar la calidad de algunos de sus productoselaborados en nuestro país. “En Como mexicanos debemos salir gen, el olor a tierra mojada y el otros países de los hábitos y costumbres de despertar con ese olor a maíz que cada quien tira para su ya se mira a México recién tostado. lado y pensar en que todo como cocina exótica por lo que hagamos repercute esa variedad de platillos e En el restaurante que se enen México. Hoy encabezo a ingredientes únicos en cuentra en el hotel Maroma el mundo.” un equipo de otros de la Riviera Maya hemos

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creado una aldea maya, con

En otros países ya se mira a México como cocina exótica por esa variedad de platillos e ingredientes únicos en el mundo. Eso muestra que lo principal es traerlos, hacer las cosas con las que podamos mostrar lo que tenemos, lo que somos, que con calidad se puede presentar en cualquier hotel y otros países. La cocina ya se está reivindicando, falta con el tequila y otros productos. La idea es que cuando se vaya a un restaurante o bar en los otros países los haya de calidad y te lleves el sabor de MÉXICO EN EL PALADAR, EN TUS SENTIDOS Y EN TUS RECUERDOS.


El vino… lo que no sabías

El vino tinto tiene niveles más altos de flavonoides (resveratrol) que el vino blanco.

Un gran remedio

Algo importante: La moderación es la clave para obtener beneficios del vino tinto. El menor riesgo de enfermedades cardiovasculares se obtiene con una o dos copas al día. Más de eso, el riesgo aumenta.

Un estudio realizado por la Escuela de Medicina de Harvard y por el Instituto Nacional del Envejecimiento ha demostrado que el beber vino tinto tiene muchos beneficios. Siempre y cuando se haga con moderación, es decir, se recomienda no más de dos copas en el caso de los hombres, y una para las mujeres. La razón por la que el vino es un gran remedio es porque en la piel de las uvas se encuentra un compuesto natural llamado Resveratrol (flavonoide). Este compuesto posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Según los investigadores tiene características muy útiles:

Aún si no prefieres tomar vino hay otras opciones, porque los flavonoides (Resveratrol ) también se encuentran en otros comestibles como el té, las cebollas, ajos, manzanas y cerezas.

mos mitos. Antes de servir, el vino tinto puede ser enfriado entre 17°C y 18°C (62°F a 65 °F). Eso quiere decir que deben permanecer en el refrigerador unos 30 a 45 minutos.

Datos Curiosos de las Uvas: Consejos sobre vino La tradición de comer las doce No almacenes el vino en el refrigeuvas en Nochevieja data de 1909. Surgió rador, porque puede hacer del sabor del ante la picaresca de los productores de vino simple y plano. En pocas palabras… Hacen más inofensivo el colesterol uvas en un año de gran cosecha y poca ¡Lo arruina! demanda. LDL impidiendo su oxidación Evitan que las plaquetas de la sangre Si tienes que enfriar el vino rápida Para hacer una botella de vino se se aglutinen formando coágulos mente, no coloques hielos dentro de la necesitan 1 kilo y 1/2 de uvas. Disminuyen las inflamaciones bebida. Lo mejor que puedes hacer en ese La creencia de que las uvas tienen caso es colocar la botella en un recipiente propiedades curativas se remonta hasta con agua fría y con hielo. tiempos bíblicos, mucho antes de que inNo es recomendable beber el vino muy vestigaciones científicas así lo hayan cofrío; para moderar la temperatura puedes rroborado. servirlo en vasos calientes o utilizar el miPara los que piensan que el vino tinto no croondas, pero ten cuidado con cocinardebe o puede ser enfriado, hoy rompere- lo, harán falta unos pocos segundos para regresarlo a la temperatura ideal.

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Cada familia guarda con extremo cuiIngredientes dado esas recetas que han pasado de ge(4 personas) neración en generación, cuantas veces escuchamos entre los amigos o con la pa900 g de alitas de pollo reja “en mi casa hacen un pollo que nadie 11 dientes de ajo majados más sabe hacer” “es receta de mi abueliZumo de 2 limas ta”, etc. Pues este espacio es para ustedes, Zumo de 1 naranja para que nos compartan esos secretos 2 cucharadas de tequila que hagan de nuestra cocina una fusión 1 cucharada de guindilla molida suave de secretos compartidos de distintas par2 cucharaditas de salsa de chipotle entes de la república, de distintos tiempos y vasada, o 2 chipotles secos, rehidratados de distintas historias. y triturados (ver Sugerencia) 2 cucharadas d aceite vegetal 1 cucharadita de azúcar POLLO AL TEQUILA ¼ cucharadita de pimienta inglesa molida Por Diana Una pizca de canela molida El tequila hace más tierna la carne y Una pizca de orégano seco aporta un sabor exquisito a estas sabrosas Tomates partidos en dos, asados a la alitas. Servir con tortillas de maíz, frijoles brasa o gratinados, para acompañar (oprefritos, salsa y cerveza bien fría. cional)

Preparación Cortar las alitas de pollo en dos trozos, a la altura de la articulación. Poner las alitas en un cuenco no metálico y añadir los demás ingredientes. Remover todo para que quede bien untado. Tapar el cuenco y dejar macerar en la nevera durante 3 horas como mínimo, o hasta el día siguiente. Precalentar la barbacoa. Asar las alitas, dándoles la vuelta de vez en cuando, de 15 a 20 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes y el jugo salga claro al pincharlas. Servir acompañadas de tomates asados si desea.



Fronteras del Sabor