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NEW S
by Sophi e Gui var c ’h
TAKAO TAKANO
L’élégante simplicité d’un chef doublement étoilé. Son humilité est à la hauteur de son talent… Le chef Takao Takano pourrait avoir la tête dans les étoiles, mais c’est bien les pieds sur terre et dans ses cuisines qu’il officie avec une discrétion qui l’honore.
Récompensé par une deuxième étoile au Guide Michelin en février dernier pour son restaurant du 6ème arrondissement, le chef japonais me reçoit dans son établissement qui ressemble à sa cuisine, élégant dans sa simplicité. Pensé comme un appartement, le lieu ne peut accueillir qu’une trentaine de personnes. Une certaine confidentialité souhaitée par Takao Takano qui entend recevoir ses hôtes, un peu comme chez lui. Un moment de partage et convivialité qu’il apprécie par dessus tout et le convainc de se lancer dans la restauration. « Je n’étais pas du tout destiné à la cuisine. J’ai commencé par étudier le droit mais j’aimais beaucoup préparer des repas pour mes amis et ma famille et surtout le moment où l’on passe à table ! » Originaire de la région de Tokyo, Takao Takano découvre le plaisir de cuisiner les légumes du jardin de ses grands parents, les pousses de bambou, les champignons que la nature lui offre et décide un beau jour de frapper aux portes des restaurants français de Tokyo pour proposer ses services. « J’ai toujours été séduit par la culture française, sa littérature, sa musique, son cinéma…,, et bien sûr sa cuisine ! » Le chef Morishige lui fait confiance et lui offre une première expérience au sein de son établissement « La Butte Boisée ». « Je le considère encore aujourd’hui comme un père, un mentor qui m’a donné ma chance alors que j’avais tout à apprendre. »
Après trois ans de labeur, en 2002, un choix s’impose, celui de venir se former en France. Mais pas n’importe où ! C’est auprès de Nicolas Le Bec qu’il souhaite s’aguerrir. A force de détermination, le chef lyonnais l’accueille derrière ses pianos. Le début d’une riche et belle collaboration dont Takao Takano conserve un souvenir ému. « J’admirais la simplicité de ses plats, sa façon de sublimer le produit sans le dénaturer pour garder toute sa saveur. C’est auprès de lui que j’ai appris toute l’importance du choix et de la qualité du produit » C’est pourquoi aujourd’hui Takao Takano attache une grande attention à la sélection de ses fournisseurs : Domaine des Roques Hautes pour les Asperges vertes, Maison Cassard pour le Pigeonneau, Ferme du Puy pour les picodons Ardéchois et les herbes sauvages…. Des produits d’exception qu’il travaille avec passion depuis 2013 dans son propre restaurant de la rue Malesherbes. Son credo ? « Faire simple et bon » comme le disait si bien Paul Bocuse. Une cuisine sans frontière inspirée de ses voyages mais surtout du terroir français qu’il honore dans l’assiette. S’il envisage une ouverture au Japon dans l’avenir, Takao Takano savoure le moment présent et sa deuxième étoile à laquelle il ne s’attendait pas. « C’est surtout une belle récompense pour mon équipe qui la valorise, mais il reste encore beaucoup de choses à faire ! » En toute modestie… 33 Ru e M a le s h e r b e s , 6 9 0 0 6 L y on T . 0 4 8 2 31 4 3 39
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