Food Forum 2/2013 by mjmedia mjmedia

lato / jesieñ Nr 2 2013

Czasopismo specjalistyczne o ¿ywnoœci i ¿ywieniu Jakie wody powinny piæ kobiety w ci¹¿y str. 14

Dieta przedszkolaka str. 31

Leczenie dietetyczne cukrzycy str. 52

Normy ¿ywienia po zmianach str. 65

Tyjemy na potêgê str. 82

Od jelita do alergii str. 131

Jakie suplementy dla sportowców str. 141

Ocena punktowa produktów spo¿ywczych str. 162

Problemy w pracy z pacjentem oty³ym str. 172

cena: 19,00 z³ (w tym 5 proc. VAT)

w numerze Czasopismo specjalistyczne o ¿ywnoœci i ¿ywieniu

DNP Burner, czyli podejrzane produkty nios¹ œmieræ

¯YWIENIE W CHOROBACH 43

Zespó³ policystycznych jajników

Leczenie dietetyczne cukrzycy

Polscy rodzice o ¿ywieniu dzieci

¯ywienie w chorobie Parkinsona

EDUKACJA ¯YWIENIOWA 8

Kowalski przy sklepowej pó³ce

Jakie wody powinny piæ kobiety w ci¹¿y

Kolorowo na talerzu

Dieta przedszkolaka

DYSKUSJE 36

Dzia³ania azotanów na organizm cz³owieka

TRENDY

Normy ¿ywienia po zmianach

Analiza sk³adu cia³a

Tyjemy na potêgê

89 Przerywana g³odówka

w numerze

¯YWIENIE I CI¥¯A

126

Niekorzystne reakcje na pokarmy

131

Od jelita do alergii

¯YWIENIE W SPORCIE

93 99

141

Jakie suplementy dla sportowców

152

Stosowanie i sk³ad napojów izotonicznych

157

Zaburzenia miesi¹czkowania

Programowanie p³odowe Wa¿ne aspekty ¿ywienia kobiet ciê¿arnych

BIZNES 108

Przepis na sukces

112

Pomidor o smaku jab³ka

FOOD FORUM OCENIA PRODUKTY

BADANIA NAUKOWE 118

Nie taki s³odzik straszny

ALERGIE POKARMOWE 124

162

Przek¹ski zbo¿owo-owocowe i batoniki

Wspó³czesna dietetyka w diagnostyce i terapii

NADWAGA I OTY³OŒÆ 172

Problemy w pracy z pacjentem oty³ym

177

Fakty i mity na temat odchudzania

w numerze

183

Kontrowersje wokó³ diety Dukana

201

Nauka o ¿ywieniu cz³owieka

DIETA BEZGLUTENOWA

MOJA DIETA 189

Komunia œwiêta bez glutenu

PSYCHOLOGIA I ¯YWIENIE

194

Sportowcy lubi¹ banany – Marcin Urbaœ

Pozabiologiczne funkcje jedzenia

SLOW FOOD KONFERENCJE 198

210

III Ogólnopolska konferencja dietetyki 5

212

Good Food Fest 2013

PUBLIKACJE

¯ywienie w chorobach

dr in¿. Joanna Anna Walczak

PORADNIK

specjalista ds. ¿ywienia cz³owieka i dietetyki, autorka pracy „¯ywienie w chorobie Parkinsona – praktyczny poradnik dla pacjentów”. Studia doktoranckie ukoñczy³a na Wydziale Nauk o ¯ywieniu Cz³owieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie.

Żywienie w chorobie Parkinsona

¯ywienie w chorobach

odstawą leczenia choroby Parkinsona jest farmakoterapia. Czynnikiem, który może wpływać na efektywność stosowanych leków, jak i tempo postępu choroby jest dieta. Choroba Parkinsona jest samoistnym, postępującym, zwyrodnieniowym schorzeniem ośrodkowego układu nerwowego. Zanik neuronów dopaminergicznych obserwowany w tym schorzeniu prowadzi do spowolnienia ruchowego oraz innych objawów takich jak sztywność mięśni, drżenie spoczynkowe czy zaburzenia stabilności postawy. Pomimo, że objawy choroby, jak i jej obraz neuropatologiczny zostały dobrze opisane, nie ustalono dotychczas jednoznacznej przyczyny czy mechanizmu, który prowadzi do zaniku komórek nerwowych. Obecnie leczenie choroby Parkinsona polega na kompleksowym stosowaniu leków oddziaływujących na uszkodzony układ dopaminergiczny oraz metod wspomagających, wśród których wymienia się odpowiednie żywienie. Dieta spełnia w chorobie Parkinsona dwie funkcje. Po pierwsze, może istotnie wspomóc farmakoterapię, wpływając na skuteczność działania leków oraz łagodząc skutki uboczne związane z ich stosowaniem. Po drugie, dobrze zbilansowane posiłki umożliwiają zachowanie optymalnego stanu odżywienia pacjenta. To z kolei warunkuje optymalny stan zdrowia i dobre samopoczucie. W diecie osób z chorobą Parkinsona leczonych preparatami lewodopy szczególnie ważny jest poziom białka oraz jego rozkład na poszczególne posiłki. Istotna jest również ogólna wartość odżywcza diety, poziom błonnika, spożywanie żywności naturalnie bogatej w witaminy i substancje o właściwościach antyoksydacyjnych. Mamy nadzieję, że przedstawione poniżej informacje, zalecenia żywieniowe i porady, okażą się przydatne zarówno chorym, ich opiekunom, jak i specjalistom zainteresowanym tematem choroby Parkinsona.

Utrzymuj prawidłową masę ciała Badania pokazują, że choroba Parkinsona sprzyja obniżeniu masy ciała i niedożywieniu. Przyczyn ubytku masy ciała pacjentów

upatruje się w problemach z jedzeniem (trudności z gryzieniem, żuciem, połykaniem, posługiwaniem się sztućcami), osłabieniu apetytu, towarzyszącemu często chorobie obniżeniu nastroju oraz nasilonym tempie metabolizmu mięśniowego. Problemy te wiążą się nie tylko z samą chorobą, ale też ze stosowanymi lekami, jak i wiekiem pacjentów (większość chorych stanowią osoby starsze). Dla utrzymania stałej masy ciała i dobrego stanu odżywienia zaleca się stosowanie podstawowych zasad racjonalnego żywienia, w tym dbania o regularne, urozmaicone i odpowiednio kaloryczne posiłki. Chorym zaleca się ponadto regularne ważenie się. W przypadku zmian masy ciała, należy skonsultować się z lekarzem prowadzącym.

Kontroluj spożycie białka Liczne badania przeprowadzane od połowy lat osiemdziesiątych pokazały, że efektywność działania lewodopy – jednego z podstawowych leków stosowanych w chorobie Parkinsona – zależy od całkowitej ilości białka w diecie oraz jego poziomu w poszczególnych posiłkach. W początkowym okresie leczenia chorzy powinni przede wszystkim pamiętać, aby nie spożywać posiłków bogatych w białko przed zażyciem leku. Pacjentom długotrwale leczonym lewodopą, którzy słabiej reagują na lek i doświadczają fluktuacji ruchowych, zaleca się ograniczanie spożycia białka do poziomu dolnej granicy normy – 0,8-1,0 g/ kg masy ciała. Zalecenia dotyczące rozkładu białka na poszczególne posiłki zależą od trybu życia pacjenta oraz stopnia zaawansowania choroby (występowania i nasilenia fluktuacji ruchowych). Chorym, którzy mają mniej ostre fluktuacje ruchowe oraz są bardziej aktywni w godzinach wieczornych zaleca się równomierne rozłożenie białka na kolejne posiłki (dieta z dystrybucją białka). Wskazane jest jednocześnie, aby stosunek węglowodanów do białek w posiłkach był stały i wynosił około 5:1 - 6:1. W przypadku pacjentów w późniejszym okresie leczenia, z ostrymi fluktuacjami ruchowymi oraz tych, którzy są bardziej aktywni w godzinach porannych zaleca się spożywanie większości zalecanej ilości białka w godzinach wieczornych oraz rezygnację z produktów

¯ywienie w chorobach

Informacje dla specjalisty: Pacjenci, którzy stosuj¹ dietê z regulowan¹ poda¿¹ bia³ka powinni byæ pod sta³¹ opiek¹ dietetyka. D³ugotrwa³e czy zbyt drastyczne ograniczanie spo¿ycia miêsa, ryb, nabia³u czy pe³noziarnistych produktów zbo¿owych mo¿e prowadziæ do niedoborów witamin z grupy B oraz niektórych sk³adników mineralnych (wapñ, ¿elazo, cynk). !!!Przyjmowanie lewodopy przyczynia siê do podwy¿szenia komórkowej syntezy homocysteiny, co z kolei sprzyja rozwojowi mia¿d¿ycy naczyñ krwionoœnych i niedokrwiennej choroby serca. Aby przeciwdzia³aæ rozwojowi hiperhomocysteinemi wa¿na jest dieta bogata w kwas foliowy, witaminê B6 i B12, uczestnicz¹ce w przemianach homocysteiny. · ! ! ! Dodawane do preparatów lewodopy inhibitory dekarboksylazy aminokawasów aromatycznych, takie jak benzerazyd czy karbidopa, dzia³aj¹ hamuj¹co na aktywnoœæ hydroksylazy kinureninowej – enzymu bior¹cego udzia³ w syntezie nikotynoamidu z tryptofanu. Mo¿e to przyczyniæ siê do rozwoju niedoboru witaminy PP. !!!

Efektywność działania lewodopy zależy od całkowitej ilości białka w diecie oraz jego poziomu w poszczególnych posiłkach.

!!!Ubytek masy cia³a u pacjentów mo¿e byæ potêgowany przez nasilenie metabolizmu miêœniowego, co wi¹¿e siê z towarzysz¹cymi chorobie objawami ruchowymi (dr¿enie miêœniowe, ruchy mimowolne, wzmo¿one napiêcie miêœniowe). Z tego powodu chorzy mog¹ chudn¹æ nawet, gdy jedz¹ wiêcej ni¿ ich zdrowi rówieœnicy. !!! U czêœci osób z chorob¹ Parkinsona stwierdza siê nadwagê, a nawet oty³oœæ. Zbyt du¿a masa cia³a wystêpuje jednak u pacjentów choruj¹cych krócej (do dziesiêciu lat trwania choroby). U pacjentów choruj¹cych d³u¿ej czêœciej obserwuje siê niedowagê. ! ! ! Przyczyn¹ tycia niektórych pacjentów mo¿e byæ leczenie chirurgiczne. G³êboka stymulacja mózgu, prowadzi do spektakularnej poprawy u chorych z zaburzeniami ruchowymi, ale jednoczeœnie przyczynia siê do obni¿enia dobowych wydatków energetycznych, co z kolei sprzyja wzrostowi masy cia³a.

bogatych w białko w ciągu dnia (dieta z redystrybucją białka). Przy takim rozwiązaniu ilość białka w posiłkach dziennych nie powinna przekraczać 7-10 g. W praktyce dieta z dystrybucją białka jest łatwiejsza do wprowadzenia, gdyż wiąże się z mniejszymi ograniczeniami żywieniowymi. Trzeba jedynie dbać, aby produkty bogate w białko znalazły się w każdym posiłku, ale w niewielkiej ilości. Dieta z redystrybucją białka przynosi lepsze rezultaty, ale jest bardziej skomplikowana i stosowanie jej wymaga od pacjenta znacznie większej motywacji. Aby posiłki spożywane w godzinach porannych i popołudniowych dostarczały mało białka, a jednocześnie były odpowiednio kaloryczne, zaleca się wprowadzenie niskobiałkowych produktów zbożowych. Problemem dla pacjentów może być również spożywanie w wieczornym posiłku jednorazowo kilkudziesięciu gram białka. W takiej sytuacji rozwiązaniem jest podzie-

¯ywienie w chorobach

lenie tego posiłku na dwa mniejsze – bogatej w białko kolacji oraz spożywanego po godzinie wysokobiałkowego deseru. Uwaga! Zbyt radykalne zmiany w diecie lub złe jej zbilansowanie, mogą prowadzić od niedoborów pokarmowych. Decyzję o wprowadzeniu zmian w sposobie odżywiania należy wcześniej skonsultować z lekarzem. Pacjent stosujący dietę z regulowaną podażą białka powinien być pod opieką dietetyka.

Spożywaj żywność bogatą w błonnik

„ ABC posi³ków w chorobie

Wraz z postępem choroby Parkinsona dochodzi do zwyrodnienia nerwów unerwiających mięśniówkę jelit i osłabienia tych mięśni, co w konsekwencji przyczynia się do kłopotów z wypróżnianiem. Problem ten może dodatkowo nasilać się pod wpływem lewodopy oraz leków o działaniu cholinolitycznym. Aby pobudzić pracę jelit i uniknąć zaparć należy dbać o to, by w posiłkach nie brakowało bogatych w błonnik pokarmów roślinnych, takich jak pełnoziarniste produkty zbożowe (płatki, grube kasze, razowe pieczywo), warzywa i owoce (również te suszone, jak śliwki, figi, morele). Ilość błonnika w diecie powinna wynosić minimum 30 g dziennie, co odpowiada spożyciu 400 g warzyw, 300 g owoców, czterem kromkom pieczywa razowego (150 g) oraz porcji kaszy lub płatków zbożowych (60 g). Do wyzwolenia dobroczynnych funkcji błonnika niezbędna jest odpowiednia ilość wypijanych płynów – błonnik wiąże wodę, co prowadzi do zwiększenia objętości stolca, pobudzenia perystaltyki i uregulowania czynności jelit. Warto mieć na względzie, że oprócz pokarmów bogatych w błonnik korzystnie na perystaltykę jelit wpływają również miód, fermentowane napoje mleczne (jogurt, kefir), siemię lniane, masło i oliwa. W leczeniu zaparć istotną rolę odgrywa także aktywność fizyczna. Nie wolno z niej rezygnować, nawet jeśli mamy trudności z poruszaniem się. Ważne jest tylko, by rodzaj ćwiczeń i ich intensywność były dostosowane do naszych możliwości.

!!!Brak apetytu – Staraj siê jadaæ posi³ki w mi³ej atmosferze. Dbaj o to, by by³y one urozmaicone, smaczne i estetycznie podane. !!!Zaburzenia odczuwania smaku – Wybieraj pokarmy o wyrazistym smaku i zapachu, ale nie ostre czy s³one. Stosuj aromatyczne, ale jednoczeœnie nie dra¿ni¹ce ¿o³¹dka przyprawy, takie jak natka pietruszki, koperek, bazylia, majeranek, tymianek, cz¹ber, estragon, miêta, kminek, wanilia, cynamon. ! ! ! Zbyt szybkie odczuwanie sytoœci – jadaj posi³ki lekkostrawne, o niewielkiej objêtoœci. Unikaj pokarmów t³ustych, które zalegaj¹ w ¿o³¹dku powoduj¹c uczucie pe³noœci. ! ! ! Nudnoœci – Jadaj posi³ki lekkostrawne, niskot³uszczowe. Wietrz pomieszczenia, w których jadane s¹ posi³ki. Naturalnym œrodkiem pomagaj¹cym z³agodziæ nudnoœci jest napar z imbiru. Aby go przyrz¹dziæ wystarczy zalaæ kilka plasterków œwie¿ego korzenia wrz¹tkiem i odstawiæ do zaparzenia na dziesiêæ minut. !!!Trudnoœci z gryzieniem, ¿uciem i po³ykaniem – Staraj siê jeœæ powoli, bez poœpiechu, dok³adnie prze¿uwaj¹c ka¿dy kês. Posi³ki powinny byæ niewielkiej objêtoœci, p³ynne lub pó³p³ynne, miêkkie i wilgotne (zupy, potrawki, budynie, przeciery, musy, galaretki itp.). Unikaj produktów suchych i twardych (suchary, pieczywo chrupkie, orzechy). ! ! ! Suchoœæ w ustach – Pij czêsto niewielkie iloœci p³ynów (wskazana jest niegazowana woda mineralna, herbaty owocowe, napary z rumianku). Miêdzy posi³kami p³ucz jamê ustn¹ naparem z siemienia lnianego – uwalniane podczas parzenia nasion substancje, pokrywaj¹ b³onê œluzow¹ ochronn¹ warstw¹. Pobudzaj¹co na uwalnianie œliny dzia³a równie¿ ¿ucie œwie¿ych listków miêty czy bezcukrowej gumy. !!! Trudnoœci w pos³ugiwaniu siê sztuæcami – Unikaj pokarmów wymagaj¹cych krojenia. U¿ywaj specjalnych sztuæców z pogrubionym uchwytem. Jeœli pos³ugiwaniem siê sztuæcami sprawia ci powa¿ne problemy, poproœ o pomoc w karmieniu blisk¹ osobê.

¯ywienie w chorobach

Pamiętaj o witaminach, antyoksydantach i omega-3 Osoby z chorobą Parkinsona mogą mieć zwiększone zapotrzebowanie na niektóre składniki pokarmowe, w tym wapń, kwas foliowy, witaminę B6, B12 i PP. Dodatkowa suplementacja preparatami witaminowo-mineralnymi wskazana jest jednak jedynie w przypadku chorych wychudzonych, źle odżywionych oraz w zaawansowanym stadium choroby. Jeśli pacjent ma prawidłową masę ciała i przestrzega zasad racjonalnego żywienia, uzupełnianie diety suplementami nie jest konieczne. Jedynie w przypadku osób starszych, niezależnie od zaawansowania choroby i nawyków żywieniowych, wskazane jest przyjmowanie preparatów witaminy D. Niektóre przesłanki naukowe sugerują, że podawanie osobom z chorobą Parkinsona wysokich dawek antyoksydantów może działać ochronnie na komórki nerwowe i spowalniać rozwój choroby. Z tego powodu chorzy często pytają się o to, czy warto sięgać po suplementy zawierające wyciągi roślinne, polifenole, koenzym Q10, kreatynę, acetyl-L-karnitynę, witaminy C i E. Niestety, wyniki badań nie są jednoznaczne, w związku z czym nie ma podstaw, aby namawiać pacjentów do przyjmowania tego typu preparatów. Niemniej jednak spożywanie żywności naturalnie bogatej w substancje o właściwościach antyoksydacyjnych jest jak najbardziej wskazane. Do takiej żywności zalicza się owoce jagodowe, cytrusy, warzywa o intensywnym zabarwieniu (np. buraki, brokuły, marchew, szpinak, natkę pietruszki), herbatę, przyprawy (np. rozmaryn, szałwię), kakao i czerwone wino. Wyniki badań pokazują, że ochronny wpływ na komórki dopaminergiczne mogą mieć także kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3, do których zalicza się kwasy -linolenowy (ALA), eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Najlepszym źródłem ALA są nasiona lnu, orzechy włoskie, nasiona soi oraz oleje – lniany, rzepakowy i sojowy. EPA i DHA w dużych ilościach występują z kolei w rybach morskich, a ściślej – w zawartym w nich tłuszczu. Aby utrzymać wysoki poziom kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie, warto dwa, trzy razy w tygodniu jadać tłuste ryby takie jak łosoś, makrela, śledź, szprotki czy sardynki. "

Interakcja miêdzy lewodop¹, a bia³kami po¿ywienia

oniecznoœæ kontrolowania spo¿ycia bia³ka podczas d³ugoterminowego leczenia preparatami lewodopy wynika z interakcji, jakie zachodz¹ pomiêdzy lekiem, a bia³kami zawartymi w pokarmach. Lewodopa ze wzglêdu na budowê chemiczn¹ zaliczana jest do aminokwasów, a konkretnie do grupy tzw. du¿ych obojêtnych aminokwasów zwanych w skrócie LNAA (angl. large neutral amino acids). Do LNAA nale¿¹ równie¿ walina, leucyna, izoleucyna, tyrozyna, fenyloalanina, tryptofan, metionina oraz histydyna. Wszystkie LNAA, zarówno lewodopa, jak i te wchodz¹ce w sk³ad bia³ek po¿ywienia, wch³aniane s¹ z przewodu pokarmowego przy udziale tego samego przenoœnika. W podobny sposób transportowane s¹ one równie¿ przez barierê krew - mózg. Poprawa samopoczucia po za¿yciu lewodopy nastêpuje dopiero po wnikniêciu jej do mózgu i przekszta³ceniu do dopaminy (neuroprzekaŸnika, którego deficyt jest g³ówn¹ przyczyn¹ pojawienia siê objawów parkinsonizmu). Jeœli pacjent za¿ywa lewodopê po spo¿yciu posi³ku wysokobia³kowego, aminokwasy kr¹¿¹ce we krwi spowalniaj¹ tempo przechodzenie jej do mózgu. Jest to równoznaczne z mniejsz¹ skutecznoœci¹ dzia³ania leku. Przeciwnie dzia³aj¹ zawarte w posi³ku wêglowodany. Spo¿ycie pokarmów bogatych w wêglowodany (np. produktów zbo¿owych, ziemniaków, owoców) stymuluje trzustkê do wydzielania insuliny. Ta oprócz tego, ¿e reguluje poziom glukozy we krwi, obni¿a tak¿e stê¿enie aminokwasów u³atwiaj¹c wychwytywanie ich przez tkanki (np. miêœnie). W ten sposób preparaty lewodopa dzia³aj¹ najskuteczniej, gdy poziom bia³ka w posi³kach jest niski, a wêglowodanów – wysoki.

¯ywienie w chorobach

Dieta z regulowan¹ poda¿¹ bia³ka Dystrybucja i redystrybucja bia³ka w diecie Dystrybucja białka

Redystrybucja białka Dla kogo?

Pacjenci leczeni lewodopą z mało nasilonymi fluktuacjami ruchowymi oraz ci, którzy są bardziej aktywni w godzinach wieczornych.

Pacjenci leczeni lewodopą w późniejszym okresie leczenia, z ostrymi fluktuacjami ruchowymi oraz ci, którzy są bardziej aktywni w godzinach porannych.

Charakterystyka diety: Spożycie białka na poziomie 0,8-1,0 g/ kg masy ciała, białko równomiernie rozłożone na kolejne posiłki, stosunek węglowodanów do białek w posiłkach 5:1 - 6:1.

Spożycie białka na poziomie 0,8-1,0 g/ kg masy ciała, w posiłkach porannych i popołudniowych ilość białka zredukowana do 7-10 g, większość zalecanej dziennej ilości białka w posiłku wieczornym.

Jak wyglądają posiłki? Pacjent spożywa cztery do pięciu zbilansowanych posiłków bazujących na produktach zbożowych wzbogaconych odpowiednią ilością produktów dostarczających białka (produkty mleczne, jaja, mięso, ryby). W każdym posiłku powinny znaleźć się warzywa lub owoce. Do głównych posiłków wskazany jest niewielki dodatek tłuszczu w postaci oliwy, oleju lub masła.

W ciągu dnia wskazane są potrawy jarskie bazujące na produktach zbożowych (głównie niskobiałkowych), warzywach, owocach z niewielkim dodatkiem tłuszczu. Produkty bogate w białko takie jak mięso, ryby, jaja. Produkty mleczne należy wykluczyć.Wieczorem pacjent spożywa jeden większy lub dwa mniejsze posiłki wysokobiałkowe. Ilość białka w posiłkach wieczornych powinna być na tyle duża, aby ogólny jego poziom w jadłospisie był zgodny z zalecaną normą spożycia.

Przykładowy jadłospis: Śniadanie: Owsianka z świeżymi owocami, miodem i jogurtem Herbata z dzikiej róży

Śniadanie: Pieczywo niskobiałkowe z masłem i pomidorem Kawa zbożowa z miodem

II śniadanie: Wafle ryżowe z serkiem twarogowym i plasterkami ogórka Zielona herbata

II śniadanie: Pomarańcza Wafle wieloziarniste z dżemem niskosłodzonym Zielona herbata

Obiad: Zupa pomidorowa z ryżem Naleśniki pełnoziarniste z nadzieniem szpinakowym Gotowane brokuły Napar z mięty Deser: Jabłko pieczone nadziewane twarożkiem waniliowym Kolacja: Pieczywo niskobiałkowe z masłem i pieczonym indykiem Sok marchwiowy

Obiad: Rosół jarski z makaronem niskobiałkowym Zapiekanka ziemniaczana Sok wielowarzywny Deser: Jogurt z jagodami i miodem Napar z rumianku Kolacja: Dorsz w jarzynach Bułka grahamka Herbata ziołowa

¯ywienie w chorobach

Wybrana literatura: 1. Barichella M., Marczewska A., De Notaris R., Vairo A., Baldo C., Mauri A., Savardi C., Pezzoli G., Special low-protein foods ameliorate postprandial off in patients with advanced Parkinson’s disease, Movement Disorders, 21(10), pp. 1682-7, 2006. 2. Barichella M., Marczewska A., Vairo A., Canesi M., Pezzoli G., Is underweightness still a major problem in Parkinson’s disease patients? European Journal of Clinical Nutrition, 57(4), pp. 543-7, 2003. 3. Bousquet M., Calon F., Cicchetti F., Impact of ů-3 fatty acids in Parkinson’s disease, Ageing research reviews, 10(4), pp. 453-63, 2011. 4. Bousquet M., Saint-Pierre M., Julien C., Salem N. Jr, Cicchetti F., Calon F., Beneficial effects of dietary omega-3 polyunsaturated fatty acid on toxin-induced neuronal degeneration in an animal model of Parkinson’s disease, The FASEB Journal, 22(4), pp. 1213-25, 2008. 5. Cereda E., Barichella M., Pedrolli C., Pezzoli G., Low-protein and protein-redistribution diets for Parkinson’s disease patients with

motor fluctuations: a systematic review, Movement Disorders, 15, 25(13), pp. 2021-34, 2010. 6. Evatt M.L., Nutritional therapies in Parkinson’s disease, Current Treatment Options in Neurology, 9 (3), pp.198-2042007. 7. Miller J.W., Selhub J., Nadeau M.R., Thomas C.A., Feldman R.G., Wolf P.A., Effect of L-dopa on plasma homocysteine in PD patients: relationship to B-vitamin status (abstrakt), Neurology, 8 ,60 (7), pp. 1125-1129, 2003. 8. Montaurier C., Morio B., Bannier S., Derost P., Arnaud P., Brandolini-Bunlon M., Giraudet C., Boirie Y., Durif F., Mechanisms of body weight gain in patients with Parkinson’s disease after subthalamic stimulation, Brain: Oxford Journals, 130(Pt 7), pp. 1808-18, 2007. 9. Olanow C.W., Watts R.L., Koller W.C., An algorythm (decision free) for the management of Parkinson’s disease, Treatment Guidelines, Neurology, 56 (11 Suppl 5), S1-S88, 2001. 10. Walczak J.A., Żywienie w chorobie Parkinsona – praktyczny poradnik dla pacjentów, Fundacja „Żyć z chorobą Parkinsona”, 2007.

Stosowanie i skład napojów izotonicznych

Les boissons de l’effort: bases physiologiques de leurs utilisations et composition, Cahiers de onutrition et diététique, 2011.

¯ywienie w sporcie

Opracowanie:

Martyna Tomczyk bioetyk, doktorantka jednej z francuskich uczelni.

owszechnie wiadomo, że osoby wykonujące wysiłek fizyczny powinny zadbać o odpowiednie nawodnienie i odżywienie swojego organizmu. Każda aktywność fizyczna związana jest bowiem ze skurczem mięśni wymagającym dostarczenia energii i ewakuacji wytwarzanego ciepła. W celu jednoczesnego dostarczenia energii i nawodnienia organizmu zaleca się spożywanie napojów izotonicznych. Należy jednak pamiętać, że zapotrzebowanie na energię i wodę, a więc tym samym na napoje izotoniczne, zależy od intensywności i długości wysiłku fizycznego. Co więcej – zapotrzebowanie to jest różne przed wykonaniem wysiłku, w trakcie, i po. Znajomość fizjologii jest więc niezbędna. Tradycyjnie wyróżnia się trzy rodzaje wysiłku fizycznego: intensywny, ale krótki wysiłek fizyczny (od kilku sekund do minuty), intensywny wysiłek fizyczny średniej długości (od kilku minut do godziny) oraz długotrwały wysiłek fizyczny (powyżej godziny). Krótki, ale intensywny wysiłek fizyczny związany jest z metabolizmem beztlenowym – dochodzi wówczas do wykorzystywania energii zmagazynowanej w mięśniach. Nie jest więc konieczne dostarczanie dodatkowych kalorii podczas wysiłku (nie zostaną one bezpośrednio wykorzystane), ani po wysiłku (zapasy endogenne są wystarczające). Podczas intensywnego wysiłku średniej długości dochodzi jednocześnie do metabolizmu beztlenowego i tlenowego – wykorzystywana jest wtedy energia zmagazynowana w mięśniach i innych tkankach. Podobnie jak w przypadku krótkiego, intensywnego wysiłku fizycznego, nie jest konieczne dostarczanie dodatkowych kalorii podczas wysiłku. Niemniej jednak zaleca się dostarczenie kalorii po wysiłku. Z kolei w przypadku długotrwałego wysiłku fizycznego dochodzi wyłącznie do metabolizmu tlenowego. Zmniejszenie ilości glikogenu zmagazynowanego w mięśniach nie powoduje zatrzymania pra-

cy mięśni, ale znacząco zmniejsza jej intensywność. Dostarczenie organizmowi węglowodanów opóźnia wykorzystywanie zapasów energii zmagazynowanej w mięśniach i pozwala utrzymać odpowiedni poziom glukozy we krwi. Zaleca się więc dostarczenie organizmowi węglowodanów przed, w trakcie i po długotrwałym wysiłku fizycznym.

Węglowodany przed i po wysiłku Dostarczanie dużej ilości węglowodanów (6070 proc. całej podaży energetycznej) na kilka dni przed planowanym, długotrwałym wysiłkiem fizycznym, zwiększa poziom glikogenu w mięśniach i przyczynia się do większej wydajności podczas wysiłku. Natomiast dostarczenie porcji węglowodanów na godzinę przed wysiłkiem fizycznym nie daje już podobnych efektów. Zaleca się przyjmowanie 30-60 g węglowodanów na każdą godzinę wysiłku (najlepiej roztwór zawierający węglowodany o stężeniu około 8 proc. z niewielkim dodatkiem sodu). Ważna jest także częstotliwość przyjmowania węglowodanów – zaleca się przyjmowanie małych ilości i często, np. podczas wysiłku trwającego dłużej niż 2 godziny powinno się przyjmować 10-15 g węglowodanów (głównie glukozy), co 15-20 minut. Dostarczenie organizmowi 1,5 g węglowodanów na 1 kg masy ciała w pierwszych 30 minutach po wysiłku fizycznym i następnie co 2 godziny (łącznie przez 6 godzin od momentu zakończenia intensywnego wysiłku) znacząco przyspiesza resyntezę glikogenu. Szybkość resyntezy glikogenu w mięśniach jest identyczna w przypadku dostarczenia glukozy lub polimerów glukozy, a znacznie wolniejsza w przypadku dostarczenia fruktozy.

Zapotrzebowanie na wodę Produkcja ciepła podczas wysiłku fizycznego jest proporcjonalna do jego intensywności. Podwyższenie temperatury centralnej jest więc, wraz ze zmniejszeniem zapasów energetycznych, jedną z głównych przyczyn zmęczenia. Pocenie się pozwala regulować ciepło wytworzone podczas wysiłku fizycznego.

153

Zapotrzebowanie na energię

¯ywienie w sporcie

Konsekwencje złego nawodnienia

Należy jednak pamiętać, że aktywność gruczołów potowych zależy nie tylko od warunków klimatycznych, rodzaju i intensywności wysiłku fizycznego, ale także od ogólnej kondycji organizmu i zaaklimatyzowania. Publikowana w artykule tabela (podajemy za danymi American College of Sport Medicine) przedstawia zapotrzebowanie organizmu na wodę w zależności od rodzaju aktywności fizycznej i klimatu. Nawadnianie organizmu w trakcie wysiłku fizycznego tylko w momencie odczuwania pragnienia pozwala uzupełnić straty wody maksymalnie w 80 proc. Niecałkowite nawodnienie prowadzi do odwodnienia organizmu (2-6 proc. masy ciała), a to z kolei do obniżenia wydolności fizycznej i psychicznej. Najniebezpieczniejszą konsekwencją odwodnienia jest bez wątpienia udar cieplny (jeszcze do niedawna prowadził on do śmierci w 50 proc. przypadków). Odwodnienie organizmu powoduje także zmniejszenie ilości krwi w układzie krążenia, które objawia się przyspieszonym biciem serca oraz częstymi zaburzeniami ze strony układu pokarmowego (bóle brzucha, biegunki, wymioty). Należy pamiętać, że uczucie pragnienia jest wskaźnikiem bardzo niedoskonałym, jeżeli chodzi o uzupełnienie wody w organizmie.

Nawodnienie podczas wysiłku i po nim

Uzupełnianie sodu

Zaleca się uzupełniać wodę w organizmie zarówno podczas, jak i po wysiłku fizycznym. Zapewnia to odpowiednią pracę serca, odpowiednią aktywność gruczołów potowych, równowagę bilansu cieplnego oraz utrzymanie zdolności kognitywnych (poznawczych) i nerwowych. Należy mieć na uwadze, że wraz z wydzielaniem potu dochodzi do utraty elektrolitów, głównie sodu (średnie stężenie sodu w pocie wynosi 20-80 mmol/l) oraz potasu (4 8 mmol/l). Obniżenie poziomu sodu powoduje uczucie zmęczenia oraz obniża ogólną wydolność organizmu. Zaleca się więc nie tylko uzupełniać wodę, ale także sód. Napoje izotoniczne powinny zawierać 20-30 meq/l sodu oraz 20,5 meq/l potasu. Nadmierne spożywanie wody pozbawionej składników mineralnych podczas długotrwałego wysiłku fizyczne-

go zwiększa ryzyko hiponatremii, czyli niedoboru sodu we krwi, czego konsekwencje mogą być bardzo groźne. Szybkość uzupełniania strat wody w organizmie zależy od objętości dostarczonych płynów, szybkości opróżniania żołądka oraz od stopnia wchłaniania płynów w jelitach. Na opróżnianie żołądka z wody ma wpływ objętość dostarczonych płynów, ich skład oraz temperatura, a także intensywność wysiłku fizycznego. Szybkość opróżniania żołądka zwiększa się wraz z objętością dostarczonych płynów, a jednorazowe dostarczenie dużej objętości płynów sprawia, że opróżnianie żołądka następuje w dwóch etapach – w fazie początkowej jest szybkie, a w fazie późniejszej znacznie wolniejsze. Natomiast ciągłe przyjmowanie dużej objętości płynów w krótkich odstępach czasu zwiększa częstotliwość występowania bólów brzucha. Szybkość opróżniania żołądka zmniejsza się wraz ze wzrostem tzw. osmolalności roztworu (chodzi o liczbę substancji czynnych osmotycznie rozpuszczonych w kilogramie kg wody). Podczas rozcieńczania węglowodanów w wodzie należy pamiętać, że roztwór glukozy nie powinien przekroczyć 10 proc. przygotowanego napoju. Obecnie uważa się, że stężenie roztworu węglowodanów powinno wynosić 6-8 proc. Należy jednak pamiętać o urozmaicaniu stężenia napojów izotonicznych w zależności od warunków klimatycznych – w klimatach chłodnych zapotrzebowanie na energię jest większe niż zapotrzebowanie na wodę, a w klimatach ciepłych – odwrotnie. Także temperatura napoju ma wpływ na szybkość opróżniania żołądka – chłodne napoje przyspieszają opróżnianie żołądka, a bardzo zimne spowalniają. Dlatego też zaleca się spożywanie napojów w temperaturze 10 - 15° C. Intensywność wysiłku fizycznego także odgrywa znaczącą rolę w szybkości opróżniania żołądka – aktywność fizyczna o małej i średniej intensywności nie ma znaczącego wpływu, a intensywny wysiłek (powyżej 70 proc. wydajności pojemności tlenowej) spowalnia ten proces. Po zakończeniu aktywności fizycznej należy jak najszybciej uzupełnić wodę oraz elektrolity. Ważne jest więc, aby napoje izotoniczne zawierały zarówno wodę, jak i sód. Lepiej jest regularnie uzupełniać

154

Więcej węglowodanów podanych kilka dni przed długotrwałym wysiłkiem przyczynia się do większej wydajności organizmu.

straty niż przyjmować duże objętości płynów w krótkich odstępach czasu.

Nawodnienie przed długotrwałym wysiłkiem Odpowiednie ćwiczenia fizyczne i właściwe nawodnienie przed długotrwałym wysiłkiem fizycznym mogą mieć pozytywny wpływ na wydajność organizmu podczas wykonywania tego wysiłku. Badanie brazylijskie z 1996 r. przeprowadzone w ciepłym klimacie (temperatura powietrza 27°C i wilgotność 80 proc.) miało na celu sprawdzenie ewentualnych korzyści związanych ze spożywaniem dużych objętości płynów w czasie intensywnych ćwiczeń u piłkarzy. Część sportowców przyjmowała zwiększone objętości płynów (4,6 litra

na dzień), a część – grupa kontrolna – normalne objętości (2,7 l /dzień). Po tygodniu sportowcy wzięli udział w meczu. Okazało się, że sportowcy, którzy przyjmowali zwiększone ilości płynów w ciągu tygodnia poprzedzającego mecz mieli niższą temperaturę ciała i lepsze wyniki niż sportowcy przyjmujący normalne ilości płynów. Spożywanie zwiększonych ilości płynów na kilka godzin przed wysiłkiem jest jednak dość dyskusyjne – z powodu diurezy nie dochodzi wówczas do zatrzymania w organizmie większej objętości wody. (Diureza to ogół zjawisk związanych z wydalaniem moczu). Niektórzy autorzy zalecają jednoczesne przyjmowanie zwiększonej ilości wody i glicerolu. Przyjmowanie glicerolu wiąże się jednak z ryzkiem nietolerancji ze strony układu pokarmowego. Z tego powodu nie zaleca się tej praktyki.

Zapotrzebowanie na wodê Zapotrzebowanie na wodê (w litrach, na godzinê) w zale¿noœci od klimatu i rodzaju aktywnoœci fizycznej Aktywność fizyczna

Temperatura 23° C Wilgotność 50 %

Temp. 23° C Temp. 30° C Wilgotność 100 % Wilgotność 50%

Temp. 40° C Wilgotność 100%

Lekka (praca siedząca)

0,100

0,200

0,300

0,5

Umiarkowana (chód)

0,300

0,6

1,5

Intensywna (bieg 15 km/h)

1,3

Źródło: American College of Sport Medicine

155

¯ywienie w sporcie

Wybrana literatura: 1. ACSM position stand. Exercise and Fluid Replacement, Medicine & Science in Sports & Exercise, 2007; 39:377-90. 2. American College of Sports Medicine. Nutrition and Athletic Performance, Medicine & Science in Sports & Exercise, 2009; 41:709-31. 3. Bourdon L, Cannini F, Aubert M, Melin B, Koulmann N, Saďssy JM, Le coup de chaleur d’exercice: aspect clinique et prévention, Science & Sports, 2003;18:228 - 40. 4. Broad EM, Burke L, Cox GR, Heeley P, Riley M., Body weight changes and voluntary fluid intakes during training and competitions sessions in team sports, Journal of the International Society of Sports Nutrition, 1996; 6:307-20. 5. Coyle EF, Cardiovascular drift during prolonged exercise and the effect of dehydration, International Journal of Sports Medicine, 1998; 19:212-124. 6. Guezennec CY, Nutrition glucidique et performance. In: Bigard X, Guezennec CY, Nutrition du sportif. Issy-les-Moulineaux: Editions Masson, 2007, p. 21-43.

7. Kavouras SA, Troup JP, Berning JR, The influence of low versus high carbohydrate diet on a 45 min strenuous cycling exercise, International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 2004; 14:62-72. 8. Kreider RB, Wilborn CD, Taylor L, Campbell B, Almada AL, Collins R, et al. ISSN exercise & sport nutrition review research & recommendations, Journal of the International Society of Sports Nutrition 2010; 7:1-43. 9. Rico-Sanz J, Frontera WR, Rivera MA, Rivera-Brown A, Meredith CN, Effects of hyperhydration on total body water, temperature regulation and performance of elite young soccer player in warm climate, International Journal of Sports Medicine 1996;17:85-91. 10. Sugiura K, Kobayashi K., Effect of carbohydrate ingestion on sprint performance following continuous and intermittent exercise, Medicine & Science in Sports & Exercise, 1998; 30:1624-30.

Źródło opracowania : C.-Y. Guezennec (2011) Les boissons de l’effort : bases physiologiques de leurs utilisations et composition, Cahiers de nutrition et diététique, Vol.46, N°1S1A, pp. 46-S53.

Podsumowanie: Zaleca się stosowanie napojów izotonicznych podczas długotrwałych wysiłków fizycznych. Skuteczne są jedynie te napoje, które zawierają wodę, cukry oraz sól. Należy jednak pamiętać, że w klimacie ciepłym ważniejsze jest dostarczenie organizmowi wody niż energii. !

!" Dostarczanie dużej ilości węglowodanów (60-70 proc. całej podaży energetycznej) na kilka dni przed planowanym, długotrwałym wysiłkiem fizycznym, zwiększa poziom glikogenu w mięśniach i przyczynia się do większej wydajności podczas wysiłku. Natomiast dostarczenie porcji węglowodanów na godzinę przed wysiłkiem fizycznym nie daje już podobnych efektów.

Napoje izotoniczne nie powinny zawierać składników erogenicznych ze względów bezpieczeństwa, a także ze względów etycznych. Skuteczność większości składników erogenicznych nie jest do końca sprawdzona. !"

156

BADANIA NAUKOWE

Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne uspokajają

Nie taki słodzik straszny

Badania naukowe

Jacek Y. £uczak Niezale¿ny dziennikarz, od lat œledzi problematykê ¿ywnoœci i ¿ywienia w literaturze naukowej

ksperci uspokajają: stosowanie niskokalorycznych substancji słodzących, czyli tzw. słodzików, jest bezpieczne dla naszego zdrowia. Oczywiście jeśli nie będziemy przesadzać z ich spożyciem. Wspólne oświadczenie w tej sprawie wydały działające od wielu lat dwie krajowe organizacje o dużym dorobku naukowym: Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne. Ich stanowisko było opublikowane m.in. w oficjalnych czasopismach PTBO „Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii” i PTD „Diabetologia kliniczna”. – Nie prowadziliśmy własnych badań dotyczących niskokalorycznych substancji słodzących. Stanowisko zostało oparte na analizie danych pochodzących z dostępnego piśmiennictwa naukowego – zaznacza prof. Magdalena Olszanecka - Glinianowicz, prezes Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością, kierownik Zakładu Promocji Zdrowia i Leczenia Otyłości, Katedry Patofizjologii Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach. – Powodem opublikowania stanowiska były rozpowszechniane głównie medialnie informacje niepoparte dowodami naukowymi o szkodliwości niskokalorycznych substancji słodzących, które powodują dezinformację środowiska medycznego i pacjentów – dodaje.

Słodziki stosowane od lat By zaspokoić upodobania konsumentów do słodkiego smaku (które – dodajmy – kształtuje się już w dzieciństwie, bo mleko matki zawierające laktozę ma lekko słodki smak) i jednocześnie obniżyć kaloryczność pokarmów i napojów, przemysł spożywczy stosuje niskokaloryczne substancje słodzące (słodziki). Są one obecne w produkcji żywności od lat, pierwszą była – odkryta w 1879 r. – sacharyna, ale od tego czasu pojawiło się już wiele innych słodzików. To związki o intensywnie

słodkim smaku oraz o zerowej lub nieprzekraczającej kilku kilokalorii energetyczności. Dodaje się je do produktów spożywczych w bardzo małych ilościach. Obecnie są stosowane w produkcji napojów bezalkoholowych, słodyczy, mrożonych deserów, jogurtów i budyniów, a także wielu leków. Dlaczego jest to tak ważne? Naukowcy PTBO i PTD w opublikowanym stanowisku tłumaczą, że „zmniejszenie gęstości energetycznej dostępnej żywności, poprzez zmianę procesów technologicznych jej wytwarzania i składu, jest ważnym elementem działań profilaktycznych podejmowanych na poziomie społecznym” w aspekcie nadwagi i otyłości. Bowiem brak aktywności fizycznej i nadmierne spożycie wysokoprzetworzonej żywności o wysokiej gęstości energetycznej, prowadzą-

Wyniki badań nie potwierdzają, aby słodziki były niebezpieczne dla zdrowia. ce do dodatniego bilansu energetycznego, to główne przyczyny epidemii otyłości. Dodajmy, że korzystny wpływ niskokalorycznych substancji słodzących na masę ciała u dzieci i młodzieży zostało potwierdzone w badaniach opublikowanych w ,,New England Journal of Medicine’’.

Nie spożywać bezkrytycznie Jednak już od dłuższego czasu toczyła się dyskusja, czy tzw. słodziki są bezpieczne dla zdrowia. Eksperci International Sweeteners Association, organizacji, która reprezentuje środowisko producentów i użytkowników niskokalorycznych substancji słodzących, uważają, że stosowanie słodzików to najlepszy i najzdrowszy sposób na nadanie potrawom i napojom słodkiego smaku bez podnoszenia ich kaloryczności. Dotyczy to nie tylko osób prowadzących aktywny tryb życia (te zresztą wcale nie muszą rezygnować z cukru w swojej diecie), ale i tych, które powinny kontrolować swoją wagę. Również w stanowisku Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego

119

Badania naukowe

Towarzystwa Diabetologicznego czytamy, że: „Wyniki badań przeprowadzonych w Europie wskazują, że spożycie wszystkich niskokalorycznych substancji słodzących jest niższe niż ich dopuszczalne dzienne spożycie. Odnosząc się do doniesień dotyczących rzekomego zwiększonego ryzyka niektórych nowotworów u zwierząt doświadczalnych, którym podawano sacharynę, aspartam i cyklaminian, należy podkreślić, że wyniki ostatnich badań przeprowadzonych u ludzi nie potwierdziły tych tez”. Prof. Magdalena Olszanecka-Glinianowicz przypomina, że żadnego składnika pokar-

mowego nie można spożywać bezkrytycznie. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) niskokalorycznych substancji słodzących zostało opublikowane w stanowisku (te dane można znaleźć też w tabeli obok). – Nad bezpieczeństwem stosowania niskokalorycznych substancji słodzących czuwają odpowiednie Agencje Unii Europejskiej: Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Zespół ds. Dodatków do Żywności i Składników Pokarmowych. Również ich rekomendacje w tej kwestii były czynnikiem, który wpłynął na podjęcie decyzji o publikacji stanowiska Towarzystw – zaznacza prezes Pol-

We Wroc³awiu produkuj¹ erytrytol

aukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc³awiu, wykorzystuj¹c dro¿d¿e Yarrowia lipolytica Wratislawia, opracowali sposób taniej i skutecznej biosyntezy erytrytolu – niskokalorycznego œrodka s³odz¹cego. O zaletach tej technologii mówi

prof. dr hab. Waldemar Rymowicz, kierownik projektu „Biotechnologiczna konwersja glicerolu do polioli i kwasów dikarboksylowych”: – Niskokaloryczne substancje s³odz¹ce zaliczane do alkoholi cukrowych (polioli) tj. erytrytol, mannitol czy arabitol s¹ wykorzystywane w przemyœle spo¿ywczym jako zamienniki sacharozy. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady Europy (2006/52/WE) oraz Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z 18 wrzeœnia 2008 roku w Polsce, zatwierdzi³y stosowanie erytrytolu (E 968) jako substancji s³odz¹cej w ¿ywnoœci, uznaj¹c j¹ jako bezpieczn¹ dla cz³owieka.

Prof. dr hab. Waldemar Rymowicz Erytrytol wystêpuje naturalnie w owocach (arbuzy, winogrona melony), algach morskich czy w produktach fermentowanych. Jako naturalny s³odzik, maj¹cy zero kalorii, wykorzystywany jest w produkcji lodów, gum do ¿ucia, napojów czy cukierków. To wa¿ne dla ludzi, którzy maj¹ problem z oty³oœci¹, czy podwy¿szonym poziomem glukozy we krwi. Jest to zwi¹zek chemiczny bezpieczny dla diabetyków, nie powoduje próchnicy zêbów, nie jest trawiony przez enzymy uk³adu pokarmowego cz³owieka, wywo³uje mniejszy efekt przeczyszczaj¹cy ni¿ inne poliole, ma tak¿e w³aœciwoœci antyoksydacyjne.

120

Na skalê przemys³ow¹ erytrytol produkowany jest na drodze mikrobiologicznej z glukozy z udzia³em osmofilnych dro¿d¿y z gatunku Moniliella pollinis. Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii ¯ywnoœci Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc³awiu zajmuje siê produkcj¹ erytrytolu na drodze mikrobiologicznej, gdzie stosowana jest gliceryna (glicerol) jako podstawowy surowiec (Ÿród³o wêgla i energii) i wyselekcjonowane szczepy dro¿d¿y z gatunku Yarrowia lipolytica. Obecnie g³ównym Ÿród³em gliceryny s¹ biorafinerie, które produkuj¹ biodiesel, a gliceryna jest produktem ubocznym, której iloœæ wynosi 10 proc. ca³kowitej iloœci wyprodukowanego biodiesla. Szacuje siê, ¿e obecnie na rynku europejskim jest dostêpne ponad milion ton tego surowca, który mo¿na z powodzeniem wykorzystaæ w procesach mikrobiologicznych, w tym w biosyntezie erytrytolu przez niekonwencjonalne dro¿d¿e Yarrowia lipolytica. W ten sposób mo¿na zagospodarowaæ tani produkt uboczny do produkcji cenniejszych produktów ni¿ gliceryna na drodze biologicznej.

Badania naukowe

skiego Towarzystwa Badań nad Otyłością. – Należy podkreślić, że dane naukowe bezsprzecznie potwierdzają szkodliwość nadmiernego spożycia powszechnie stosowanego w przemyśle spożywczym syropu kukurydzianego, co zdecydowanie rzadziej bywa przedmiotem zainteresowania mediów – dodaje. Reasumując, PTBO i PTD potwierdzają bezpieczeństwo stosowania niskokalorycznych substancji słodzących w produktach żywnościowych i „rekomendują zastępowanie nimi sacharozy przez osoby z rozpoznaniem nadwagi i otyłości, a szczególnie w sytuacji występowania zaburzeń gospodarki węglowodanowej (nieprawidłowej glikemiina czczo, nietolerancji glukozy i cukrzycy typu 2)”.

Dopuszczalne dzienne spo¿ycie s³odzików ADI* (w mg/kg masy cia³a/dobê) Substancja

0-15

Aspartam (E951)

0-40

Cyklaminian (E952)

0-7

Sacharyna (E954)

0-5

Sukraloza (E955)

0-15

Neotam (E961)

0-2

Glikozydy stewiolowe (E960)

0-4

Źródło: „Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących”.

*ADI (acceptable daily intake) to taka ilość substancji, która może być bezpiecznie codziennie przyjmowana przez całe życie bez niekorzystnego wpływu na stan zdrowia. W tabeli podano wartości dla siedmiu słodzików, ponieważ pozostałe substancje są bardzo rzadko stosowane w przemyśle spożywczym, dlatego nie wyznaczono dla nich ADI.

Analizować kaloryczność produktów Eksperci z obu organizacji podkreślają jednak w swoim oświadczeniu, że kobiety w ciąży nie powinny spożywać produktów zawierających sacharynę, ze względu na to, że przechodzi ona przez łożysko i nie do końca poznany jest jej wpływ na płód. Natomiast pozostałe słodziki mogą być stosowane. – Aktualnie z wyjątkiem ograniczenia stosowania sacharyny przez kobiety w ciąży brak jest danych, aby były jakieś szczególne grupy chorych, które nie mogą stosować niskokalorycznych substancji słodzących. Oczywiście, jak na wiele składników pokarmowych w indywidualnych przypadkach może istnieć nadwrażliwość również na te substancje – podkreśla prof.

ADI (mg/kg m.c./d)

Sól potasowa acetosulfamu (E950)

Magdalena Olszanecka-Glinianowicz. – Należy również dodać, że w przemyśle spożywczym nowe substancje wypierają wcześniej stosowane i w najbliższym czasie można się spodziewać, że coraz powszechniej będzie stosowana stewia, która ma pochodzenie naturalne, a nie syntetyczne – dodaje. Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne zwracają także uwagę, aby analizować kaloryczność produktów, w których cukier zastąpiono słodzikami i które są reklamowane w handlu jako bezpieczne dla cukrzyków, bo nie wpływają istotnie na poposiłkowe stężenia

S³odziki dopuszczone w UE Europejski Urz¹d ds. Bezpieczeñstwa ¯ywnoœci (EFSA) i Zespó³ ds. Dodatków do ¯ywnoœci i Sk³adników Pokarmowych dopuœci³ do stosowania na obszarze Unii Europejskiej jedenaœcie niskokalorycznych substancji s³odz¹cych: acesulfam-K (E950), aspartam (E951), sól aspartamu–acesulfamu (E962), cyklaminian (E952), neohesperydynê DC (E959), sacharynê (E954), sukralozê (E955), taumatynê (E957), neotam (E961), erytrytol (E968) oraz glikozydy stewiolowe (E960). Zgodnie z rozporz¹dzeniem UE nr 1333/2008 w sprawie dodatków do ¿ywnoœci wymagane jest dodatkowe etykietowanie produktów spo¿ywczych zawieraj¹cych te substancje. Ponadto w rozporz¹dzeniu nr 1333/2008 okreœlono maksymaln¹ zawartoœæ poszczególnych niskokalorycznych substancji s³odz¹cych w okreœlonej kategorii produktów ¿ywnoœciowych. Źródło: „Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących”.

121

„

Badania naukowe

Zastêpowanie cukru nie jest czymœ z³ym ROZMOWA ZE SPECJALIST¥* Jacek Y. £uczak: Polskie Towarzystwo Badañ nad Oty³oœci¹ i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne wyda³y stanowisko w sprawie stosowania substancji niskos³odz¹cych. Czy faktycznie tzw. s³odziki s¹ bezpieczne?

go, nie daje szybkiego uczucia sytości. Fruktozę nasz organizm odbiera bardziej pozytywnie, ma przyjemniejsze własności smakowe. Jest to po prostu cukier owocowy. Ale jednak fruktoza jest inaczej metabolizowana niż inne cukry. W trakcie metabolizmu fruktozy powstaje niebezpieczny kwas moczowy. Badania pokazują, że może istnieć zależność między nadmiernym spożywaniem fruktozy a powstawaniem cukrzycy.

Prof. Zbigniew A. Gaciong: – Niskokaloryczne substancje słodzące można stosować bez obaw, no chyba, że ma się fenyloketonurię. To są stałe zagrożenia związane z takim substytutem, który nazywa się asparCzyta³em, ¿e substancje s³odz¹tam, czyli najbardziej popularce wysy³aj¹ fa³szywe sygna³y do nym słodzikiem. No, ale fenymózgu, ¿e powoduj¹ iluzoryczne loketonuria to bardzo rzadka zaspokojenie tzw. g³odu cukrowada genetyczna. Słodzik nie wego. Czy to oznacza, ¿e s³odzijest substancją, którą traktuje ki nie s¹ w stanie zast¹piæ natusię jako używkę, powodującą ralnych substancji s³odz¹cych? zmiany w zachowaniu. Jest to – Sugeruje się, że substancje po prostu substytut cukru. * Prof. dr hab. med. Zbigniew słodzące gorzej niż cukier styJednak nie ma przesłanek, A. Gaciong, Katedra i Klinika mulują w mózgu ośrodek sytoaby wiązać go z jakimś dużym Chorób Wewnętrznych, Nadciśnienia ryzykiem. Nie obserwowano Tętniczego i Angiologii, Warszawski ści, który wiąże się z ośrodkiem przyjemności. Ludzie w związdotychczas powikłań czy dziaUniwersytet Medyczny ku z tym mieliby jeść więcej łań niepożądanych. Dane, że stosowanie słodzików wiąże się z jakimś kon- słodyczy. Ale to nie do końca zgadza się z badakretnym zagrożeniem nie zostały potwierdzone. niami, które mówią, że ci, którzy zastąpili frukZe słodzikami jest tak, jak z każdym lekiem – tozę słodzikami, mniej przybierali na wadze. trzeba znaleźć związek przyczynowo-skutkowy, a tego w przypadku tych szeroko stosowanych Czy wobec tego zastêpowanie cukru s³odzikami substancji nie wykazano. Groźniejsza od słodzi- jest bezpieczne? – Można uznać, że tak. Przynajmniej tymi, ków wydaje się być fruktoza. którymi w tej chwili dysponujemy. Poza tym Profesor Magdalena Olszanecka-Glinianowicz słodziki są obecnie pod dość skrupulatnym wspomina o szkodliwoœci spo¿ycia syropu kunadzorem. Warto też nadmienić, że są takie analizy, które pokazują, że rozwój otyłości na kurydzianego. – Fruktoza po pierwsze jest źródłem kalorii, przestrzeni dziejów wyraźnie wiąże się ze po drugie jest cukrem, który jest dodawany spożyciem cukru. Bo jak wiemy cukier, do do wszelkiego rodzaju napojów i wyrobów momentu wprowadzenia upraw buraka cugotowych. W kuchni się go zazwyczaj nie uży- krowego, był dostępny dla ludzi bogatych, wa, bo kto piecze ciasto na fruktozie? W prze- cukier nie był dla każdego. Teraz cukier i słomyśle stosowanie tego cukru jest powszech- dycze są powszechnie dostępne. A więc zastęne, jest to koncentrat syropu kukurydziane- powanie cukru nie jest czymś złym.

122

Badania naukowe

glukozy i insuliny. „Mimo tej modyfikacji niektóre z nich mogą nadal cechować się wysoką energetycznością z powodu zawartości tłuszczów i przyczyniać się do przyrostu masy ciała, a przez to pogarszać kontrolę glikemii. Aby się upewnić, że produkt, w którym cukier zastąpiono niskokalorycznymi substancjami słodzącymi, jest rzeczywiście niskoenergetyczny, najlepiej porównać jego kaloryczność z takim samym produktem zawierającym cukier, a także zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu” – radzą naukowcy z obu stowarzyszeń. I podkreślają, że spożywanie produktów spożywczych ze słodzikami nie może być jedynym elementem zmiany stylu życia. „W rozwoju nadwagi oraz otyłości i jej powikłań istotną rolę odgrywa również spożycie tłuszczów, zwłaszcza nasyconych, których ilość w diecie również powinna zostać ograniczona” – czytamy w stanowisku. „Należy także podkreślić, że samo ograniczenie energetyczności diety powoduje nie tylko ubytek masy tłuszczu, ale również masy mięśniowej. Dlatego, by zapobiec ubytkowi masy mięśni szkieletowych, konieczna jest regularna aktywność fizyczna”. Eksperci zalecają minimum pięć razy w tygodniu pół godziny ćwiczeń tlenowych, np. marszu, jazdy na rowerze, czy pływania na basenie.

123

KOMENTARZ

¯ywienie jest magi¹ iloœci dr hab. Katarzyna Przyby³owicz, Katedra ¯ywienia Cz³owieka Uniwersytetu Warmiñsko-Mazurskiego w Olsztynie: – S³odziki s¹ alternatywnym rozwi¹zaniem dla cukru. Z obserwacji naukowców wynika, ¿e nasze przyzwyczajenia co do pewnych smaków s¹ bardzo silne, wiêc czêœæ ludzi na pewno nie pozwoli sobie niczym zast¹piæ cukru. Wed³ug zaleceñ stosowanie niskokalorycznych substancji s³odz¹cych jest bezpieczne, ale my, ludzie, przewa¿nie wypaczamy te zalecenia. ¯ywienie jest „magi¹ iloœci”. Czasem przekroczenie nawet niewielkich iloœci w d³u¿szym czasie, mo¿e spowodowaæ niedobre konsekwencje dla organizmu.