Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA
13.1 - La coccion del azucar
13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS
13.1 - La coccion del azucar Introduccidn El azucar es una de las materias primas mas utilizadas en pasteleria. Generalmente se usa para endulzar las elaboraciones. Pero que otras cosas se pueden elaborar? Con el azucar se elaboran jarabes y almibares mediante el proceso denominado((coccron delazc car,. LOW material usaremos? 1. Cazos preferentemente de cobre, en su defecto de inoxidable. 2. Espumadera. 3. Pincel. 4. Termometros para controlar la coccion. 6Cuales son las materias primas? 1. Azucar 2. Agua 3. Castigos FORMASDECONTROLAR LA COCCION DEL AZUCAR
1. MANUAL
Mojando los dedos o esp~tula en agua fria, y cogiendo pequenas porciones de az~car en coccion.
2. TERMOMETRO BAUME
Este termometro sumergido en el azucar, flota. Es la linea de flotacion la que nos indica la densidad del jarabe. Su margen de densidad oscila entre los 12°B y los 40"B.
3. TERMOMETRO CELSIUS
Este termometro nos permite saber la temperatura del azucar. La temperatura puede oscilar entre 100°C y 190°C.
INGREDIENTES GLUCOSA
10 a 20%
2. CREMOR TARTARO
2 - 3 gr.
3. ACIDO TARTARICO
2 - 3 gr.
4. ACIDO CITRICO
2 - 3 gr.
i, Que pasarfa si no se pusiera castigo?
1. A hebra flojo (32'B) cristaliza 2. A hebra fuerte (388) engrana , 3. A bola fuerte (135 C) empaniza
Un jarabe a menos de 32'B no necesita castigo y si hay un exceso de castigo, este hace embriscar el azucar. Notas de interes 1. Espumar el azucar cuando empieza a hervir . 2. Limpiar a menudo los bordes del cazo con un pincel mojado en agua. 3. Los jarabes flojos deben guardarse en nevera ya que corren el riesgo de fermentar. 4. El cremor tartaro se anadira en trio, y la glucosa cuando empieza a hervir.
~,Que son los castigos? Son sustancias alimenticias que anadidas a la coccion del azucar impiden que este se recristalice. 175