12 - SALSAS CALIENTES
12.12 - Salsas emulsionadas con mantequilla Receta ejemplo: 3 Manzanas 150 gr. Azucar 112 L. de Sidra o vino blanco 250 gr. Mantequilla
pi.
Elaboracion: 1. Poner a cocer las manzanas cortadas a cuadros con el azucar y la sidra. 2. Dejar reducir hasta la mitad. 3. Pasar el conjunto por el turmix y anadir la mantequilla a cuadros y congelada sin dejar de triturar. 4. Pasar por el chino y guardar al bano Maria si se utiliza de inmediato sin sobrepasar los 409C o bien en frigorifico.
12.13 - Salsa de peras o melocoton al vino y mantequilla RecetaeLenip t to 100 gr. Peras o melocoton al vino 75 ml. Vino de coccion 200 gr. Mantequilla Elaboracion Proceder como la salsa anterior pero sin cocer las peras o el melocotOn, solo deberemos calentar la fruta y el vino a 50° C y luego anadimos la mantequilla
12. 14 - Salsa de menta Receta ejemplo: 1 L Almibar 28 2 B 100 gr. Hojas de menta Zumo de 2 limones Elaboracion Poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar hasta que las hojas de menta queden bien pequenas Guardar en el frigorifico
Trabajo con materias primas 13.1 - La coccion del azucar 13.2 - Manipulation de la cobertura de chocolate 13.3 - El use de las frutas 13.4 - La funcion del yogur