22
RESTAURANTS
H VAL MÉS que et facis un entrepà a casa HH ni fu ni fa, correcte HHH posa’l a la teva llista d’habituals HHHH GRAN DESCOBRIMENT HHHHH aliment per al cos i l’esperit
MIL921 RECORDS VIUS
El xef Àlex Sunyé té molt present el seu avi. Tant és així, que el seu restaurant, pel qual va apostar fa poc més d’un any, porta el nom de l’any que va néixer: Mil921. Una foto seva presideix la sala, on apareix sobre una Montesa Brio del 1950: “Era un home dels d’abans, fet a si mateix, amb tot el que això comporta, amb molt de caràcter, i em va ensenyar moltes coses, com ara a fer un excel·lent vermut de reconeguda reputació, ja que n’era elaborador”, explica. Aquesta creativitat l’ha heretada i l’aporta a la seva cuina, després d’haver estat xef de coneguts restaurants de Barcelona, com el Pla o el Replà. PLATS ESTRELLA Cada estació, al Mil921 hi ha un canvi de carta. Les noves idees de Sunyé van acompanyades dels productes de temporada. Però sempre hi ha uns plats de referència que identifiquen la casa, com l’arròs o l’especialitat en tàrtars; a la carta n’hi ha tres: bistec tàrtar de tardor (amb escalunya confitada i ceps), bistec tàrtar clàssic Oleum Flumen (amb torradetes i mantega
trufada) i bistec tàrtar japonès (amanit a l’estil del país nipó). El menú de migdia permet accedir a la cuina elaborada de la casa, amb l’opció d’escollir entre tres primers, tres segons i tres postres per 21 euros, amb pa, aigua i cafè inclosos i on el producte de temporada torna a ser el rei.
REMENAT Per Toni Massanés REMENAT Gastrònom
TRANSMETRE SENSACIONS A la cuina del Mil921 saben transmetre sensacions materialitzades dins dels plats, com un canal que s’obre camí fins als ulls, el nas, la boca. Esdevenim receptors d’aquestes vivències que no es poden explicar, només descriure com una suau concentració de plaer. El convit aleshores és tastar, per exemple, com a aperitiu, la vieira sobre botifarra negra i vichyssoise calenta, per seguir amb una coca fina d’escalivada i sardines fumades o l’ou ferrat de corral amb crema de parmesà, i acabar amb qualsevol dels tàrtars o la tonyina salvatge, tomba i tomba, amb albergínia rostida i compota de tomàquet. Tot regat amb la frescor d’un bon cava.
La pregunta sempre és la mateixa: què fa les coses bones? Som animals, d’acord, la biologia ens predisposa al dolç perquè hi trobem energia ràpida –digueu-ne hidrats de carboni simples–. També per instint ens desplauen les coses amargants –molts verins amarguegen–. El gust potser s’entén, però les olors són més complicades, i la tòfona, un gran enigma. Com ens pot arribar a agradar tant? Sabem, això sí, que li convé agradar-nos (per reproduir-se, essent un bolet subterrani, només una flaire potent li permet d’exhibir-se), però, com és que ens captiva? Com s’activa el plaer? Per què la bellesa? Farem mil conjectures, elaborarem complicades teories basades en la ciència de la química sensorial (aquesta setmana se n’ha celebrat el simposi a Expoquímia), però continuarem sense desvelar l’hermètica mecànica oculta que ens fa preferir la tòfona, adorar el vi, emocionar-nos escoltant música, extasiar-nos en la contemplació d’un paisatge… Dilluns passat, al Món Vínic, còctel de sensacions embriagadores en un maridatge de l’Úmbria i Catalunya, del famós jazz d’aquesta regió i el de Barcelona, de l’exuberant tòfona blanca del cor verd d’Itàlia i la nostra elegant tòfona negra, de la cuina contemporània de Marco Bistarelli i el compromís amb la proximitat, els productors i la tradició pròpia del xef Sergi de Meià. I el vi, esclar.
lidia gázquez
mil921 HHHH Casanova, 211. BCN (Eixample). Hospital Clínic (L5). ( 93 414 34 94. € De 50 a 60 euros. C De 13.30 a 16 h i de 21 a 24 h; tancat diumenge i dilluns a la nit. No adaptat. Web: www.mil921.com.