Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy
95-lecie Morskiego Instytutu Rybackiego: aktualne tematy badań naukowych
Tom III – Produkt y i pr zet wórst wo r ybne strony (35-43) 2016 materiał dostępny online na: www.mir.gdynia.pl
ISBN 978-83-61650-17-1
Techniczno-technologiczne uwarunkowania wzrostu przetwórstwa szprotów bałtyckich na cele konsumpcyjne: przegląd badań i prac rozwojowych MIR – PIB (Technical and technological conditions for increase in processing of Baltic sprat for consumption purposes: a review of research and development works of the National Marine Fisheries Research Institute (NMFRI))
Bogusław Pawlikowski, Andrzej Dowgiałło* Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy ul. Kołłątaja 1, 81-332 Gdynia Streszczenie W pracy omówiono zagadnienia związane z mechanizacyjnymi i technologicznymi uwarunkowaniami zwiększenia wykorzystywania szprotów bałtyckich na cele konsumpcyjne. Poddano analizie etapy mechanicznej obróbki szprotów, w tym ich orientacji w kierunku ruchu oraz operacji odgławiania lub nobbingowania ryb. Omówiono założenia projektowe i koncepcyjne konstrukcji maszyn do równoległej obróbki wstępnej szprotów, których przepustowość 400 ÷ 500 ryb min-1 jest większa niż maszyn pracujących w systemie obróbki szeregowej o 30 ÷ 60% (w zależności od wielkości i kondycji szprotów). W części technologicznej opracowania przeprowadzono analizę warunków oraz możliwości wzrostu przetwórstwa szprotów bałtyckich na cele konsumpcyjne w zakładach przetwórczych. Przedstawiono zaprojektowane w MIR – PIB innowacyjne metody wytwarzania nowego typu funkcjonalnych, wieloskładnikowych konserw na bazie ryb całych (tuszek) oraz rozdrobnionego mięsa szprotów. Wdrożenie innowacyjnych technologii w zakładach produkcyjnych przyczyniłoby się do intensyfikacji wykorzystywania tego surowca na cele konsumpcyjne w krajowym przetwórstwie rybnym. Słowa kluczowe: szproty, przetwórstwo, technologia, mechanizacja
Abstract The paper discusses issues related to the mechanization and technological conditions of increasing the use of Baltic sprat for consumption purposes. The stages of mechanical treatment of sprat, including their orientation in the direction of movement and operations such as de-heading or nobbing of fish have been examined. The design and conceptual assumptions of the construction of machines for parallel pretreatment of sprat, whose capacity 400 ÷ 500 fish min-1 is greater than for machines working in the serial processing system by 30 to 60% (depending on the size and condition of sprat) have been discussed. In the technological part of the paper, the analysis of conditions and possibilities of growth in the processing of Baltic sprat for consumption purposes at processing plants has been conducted. Innovative methods for preparing a new type of functional compound preserves based on whole fish (carcasses) and minced sprat meat designed at the NMFRI have been presented. The implementation of innovative technologies at manufacturing plants would contribute to the intensification of the use of this raw material for consumption purposes in the national fish processing industry. Key words: sprat, processing, technology, mechanization
Wprowadzenie Szproty bałtyckie są istotnym gospodarczo gatunkiem pochodzącym z połowów własnych. Niestety, chociaż rośnie stopień wykorzystania przyznawanych Polsce limitów połowowych tych ryb (od 55% w 2010 r. do 100% w 2015 r.) (Rynek Ryb 2014, 2015), ich wykorzystanie na cele konsumpcyjne od lat oscyluje wokół 50% (Grygiel i in. 2009). Niskie wykorzystywanie kwot połowowych wynika z niejednorodności i niskiej technologicznej jakości surowca oraz ograniczeń w jego obróbce mechanicznej (Bykowski 2010), * boguslaw.pawlikowski@mir.gdynia.pl, andrzej.dowgiallo@mir.gdynia.pl
a ponadto z dużych uszko dzeń mechanicznych spowodowanych niewłaściwym postępowaniem ze złowionymi rybami na jednostkach połowowych, nieodpowiednimi metodami przechowywania chłodniczego, a także ma nipulacjami transportowo-przeładunkowymi w relacji statek rybacki – port – przetwórnia lądowa (Pawlikowski 2010). Przeprowadzona w Zakładzie Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa Morskiego Instytutu Rybackiego analiza wykazała, że poza uwarunkowaniami technicznymi, znaczącą rolę w ograniczeniu wykorzystania szprotów na cele konsumpcyjne odgrywają czynniki technologiczne. Ponadto tradycyjne wyroby ze szprotów odznaczają się stosunkowo niskim popytem na rynku konsumenckim.
Publikacja jest dostępna na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych 3.0 Polska. Pewne prawa zastrzeżone na rzecz autora. Zezwala się na wykorzystanie publikacji zgodnie z licencją – pod warunkiem zachowania niniejszej informacji licencyjnej oraz wskazania autora jako właściciela praw do tekstu. Treść licencji jest dostępna na stronie http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pl/