Los alimentos tradicionales nutren tu cuerpo y tu cultura

Según el Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador, el patrimonio alimentario es todo ingrediente o alimento nativo de una comunidad en la que se prepara un alimento tradicional, utilizando el conocimiento transmitido de generación en generación, rescatando la cultura y la identidad. Hablar de las comidas típicas de América implica tomar en cuenta una gran variedad de alimentos, técnicas culinarias e influencias culturales, así como la agricultura de climas diversos. En el continente americano hay una clara distinción gastronómica entre las regiones que lo componen, según reseña el reportaje “Comidas e ingredientes típicos de los países de América”, publicado por Viaje Jet.

En el caso de América del Norte, la gastronomía de Canadá y Estados Unidos tiene una marcada influencia anglosajona y francesa, así como de los inmigrantes que han aportado a su cultura; así se evidencia en la comida china e italiana que tienen sus variantes propias en esta región de América.

En Estados Unidos sobresalen las sopas contundentes, especialmente la de pollo; la carne a la parrilla, las hamburguesas con la tradicional salsa de barbacoa, el pan de maíz, los pancakes, la pizza y las papas fritas.

En Canadá la gastronomía presenta una mixtura entre las culturas indígenas, la comida francesa, la inglesa, la escocesa y también tiene influencias asiáticas y caribeñas. Entre sus platos emblemáticos están: la poutine, un platillo de Quebec, que incluye papas fritas untadas con queso cheddar y salsa de carne; los bagels de Montreal, característicos porque se hacen a mano y se cuecen en horno de leña; los sánduches, como el Boeuf fumé, que se prepara en pan integral con ternera ahumada, o el Calgary beef hash, compuesto por carne asada en filetes o hamburguesa, acompañado de patatas fritas, ensalada y frijoles.

En México la gastronomía tiene una fuerte influencia de sus pueblos originarios. El maíz constituye la base de su dieta y tiene un valor fundamental en la cultura azteca; así lo evidencian platillos como los tacos, el pozole, las enchiladas y los tamales. Igual sucede con el cacao, un ingrediente tradicional que no solo se emplea para la elaboración del chocolate, sino que fue un preciado elemento de trueque. También destacan en sus platos diversos tipos de ajíes con los que se preparan ciertos platillos, por ejemplo, el famoso mole o los chiles en nogada.

En cuanto a Centroamérica y el Caribe, sus platos tradicionales se distinguen por incorporar frejol, maíz y plátano como base. Tienen una fuerte influencia indígena maya y azteca; española, debido a la conquista; y africana, por la gran presencia de la población afrodescendiente en esta región. Su gastronomía presenta gran variedad de platillos preparados con carne de cerdo y embutidos.

En lo que se refiere a Sudamérica, se pueden distinguir tres regiones:

La región de los Andes que presenta una gran influencia de las comunidades indígenas en su gastronomía. Entre los productos propios de esta zona destacan las papas, el maíz, la quinua, el amaranto, la mashua, el melloco, el chocho, la cebada, el nabo, el ají, el aguacate, el tomate de riñón y una gran variedad de frutas y hortalizas. Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia sobresalen con una amplia gama de platos típicos, cuyas recetas han pasado de generación en generación.

La región costera está compuesta por las playas, que van desde Colombia hasta Chile por el Pacífico, y desde Guyanas hasta Brasil por el Atlántico. En esta zona sobresalen los mariscos y pescados propios de cada país. El “ceviche” es el plato más popular y presenta variaciones en su preparación según la zona; el peruano ha logrado fama mundial. Otros productos propios de la gastronomía de esta región son el plátano en sus diversas variedades, la yuca y los frijoles.

La región de las pampas de Argentina, Uruguay y Brasil se distingue por el uso de cortes selectos de carne, principalmente de res, para la preparación de sus tradicionales asados y parrillas, que suelen ir acompañados de guarniciones de puré y ensaladas. Sus platillos también tienen una fuerte influencia europea, producto de la migración que se produjo hacia estos países durante las guerras mundiales que azotaron Europa. 66

El vínculo entre la comida y las celebraciones

En cada país de América Latina y el Caribe se celebran numerosas festividades tradicionales y rituales religiosos que se han vinculado con un platillo característico, dependiendo de la festividad: Navidad, Día de los Difuntos, fin de Año, Semana Santa e Inti Raymi son algunos ejemplos.

Si tomamos el caso de la Navidad, por ejemplo, en cada país de Latinoamérica y el Caribe las costumbres y la comida típica varían y dan muestra de su rica diversidad: pavo, lechón, ensaladas de maíz, papa o vegetales, buñuelos, panetone, pie de calabazas, pasteles de fruta, dulces y alfajores, ponche o chocolate caliente son algunos de los platillos en común.

El Día de los Fieles Difuntos (Día de los Muertos en México), que se conmemora a inicios de noviembre, es otra de las festividades que se repite en varios países de la región. En el caso de México, esta fiesta ha sido considerada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Una práctica común supone llevar comida como ofrenda a los cementerios para compartirla con quienes ya partieron de esta vida. En México el pan de muertos es la principal ofrenda. También es tradicional preparar alfeñiques en forma de calaveras y decorarlas con colores llamativos.

En Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia es tradicional elaborar las guaguas de pan o tantawawas. Son panes en forma de muñecos, decorados con diseños y colores vistosos. En Ecuador también se prepara la colada morada, una bebida hecha con harina de maíz negro y frutas. Se la consume principalmente en la Sierra. Es un alimento tradicional producto del mestizaje. Tiene un alto poder antioxidante y la energía que proporciona es de utilización prolongada, favoreciendo la salud integral. Las moras y mortiños que componen la colada son una fuente de antioxidantes conocidos como flavonoides, que tienen un efecto positivo en el ánimo. Los antioxidantes de estos alimentos minimizan el riesgo de depresión y discoria. 67

El patrimonio alimentario de Ecuador

Ecuador es un país mega-diverso y esto le permite gozar de una variedad extraordinaria de alimentos. Entre sus productos agropecuarios sobresalen cereales como la quinua o el amaranto; las papas de diversos colores, el plátano verde, el camarón, el cuy, la carne de llama, la trucha, así como hortalizas, frutas y verduras abundantes durante todo el año, debido a que existen únicamente dos estaciones bien marcadas.

La papa, el maíz, el plátano y la yuca se han consolidado como símbolo del patrimonio alimentario del país. También destaca el chocolate, un superalimento de gran valor nutritivo, que contiene antioxidantes y grasas beneficiosas para el desarrollo del cerebro. Proviene del cacao, una fruta tropical que se cultiva principalmente en la región litoral y en la Amazonía del Ecuador. La producción de cacao se concentra en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. Ecuador presenta dos variedades de cacao: el cacao CCN-51 y el denominado “cacao nacional”, que desde la época colonial brinda una semilla fina de aroma, conocida como cacao arriba. Con esta segunda variedad Ecuador tiene la mayor participación en el mercado mundial y ha obtenido varios premios internacionales por su calidad.