80°C 60°C 5°C 0°C -18°C
Zona Segura: A temperaturas mayores a 60°C los microorganismos no se desarrollan y a temperaturas superiores a 80°C son destruidos. Zona de Peligro: Los microorganismos se desarrollan rápidamente, por lo que no se deben dejar los alimentos en el rango de 5°C a 60°C por más de tres (03) horas. Zona Segura: A temperaturas menores a 5°C los microorganismos no se desarrollan, encontrándose en un estado de latencia, pero no son destruidos. Recordar que se puede mantener los productos en refrigeración (0°C a 5°C) o congelación (menor a -18°C). Figura: Zona de temperatura de riesgo.
HUMEDAD Se refiere a la disponibilidad de agua en un alimento, es el agua que se encuentra libre en el mismo y que es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Por ejemplo la leche en polvo o los huevos deshidratados, no permiten el crecimiento bacteriano hasta que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarán a crecer; por ello estos alimentos deben ser tratados como alimentos frescos o perecibles, debiendo ser consumidos en corto tiempo ó conservados en refrigeración. Las instalaciones de manipulación de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipos, etc.), por lo común presenta ciertas condiciones de humedad y nutrientes necesarios para generar el crecimiento bacteriano, por lo que han de considerarse también como posibles fuentes de contaminación. ACIDEZ (pH) El pH de un alimento (cuyo rango de valores va de 1 a 14) es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y la clara de huevo, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
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