Juurekset
Silleri (selleri), peruna, palsternakka, juurikas (lanttu), sipuli, muretteri l. porkkana, nauris, maa-artisokka, punasipuli, uudet perunat
Kasvikset
herneet, nuoret silpoherneet, kukkakaali, pinaatti, kukkakaali, kaalinpäät, artisokka, parsaheinä, parsa, kurkku, krassin nuput, turkkilaiset pavut
Maitotaloustuotteet
Voi, maito, kuorimaton maito, hapankerma
Vilja, pähkinät
Riisiryyni, kauraryyni, manteli, mannaryyni, saagoryyni, perunasuurimo, ruisjauhot, nisujauhot, ohraryynit, riisijauho, perunajauho, korppujauhot
Mausteet
Suola, sokeri, valkopippuri, persilja, piparruuti (pipar-
Maku, maustaa = termit
juuri, pippurijuuri), kaneli, makupippuri, laageberin leh-
tulivat käyttöön suomen kie-
ti (laakerinlehti), meirami, raastettu apples. ja sitr. kuori,
lessä 1800-luvulla 7; etikka =
inkivääri, vanilja, karvasmanteli, kaprikset, oliivit, sinappi,
sekä lisäke että mauste
tilli, sitroonahappo, etikka, karvaspippuri, muskotti, muskotinkukka, soija, viinietikka, ruoholaukka, kardemumma, pomeranssinkuori, neilikka, ranskalainen pippuri Liemet ym.
Syltynliemi, salpetters, raitis kaivovesi, vasikanliemi, ka-
Salpietaria lisättiin makka-
laliemi, siirappi, sahti, raastittu vehnäleipä, ruokasienet,
raan värin takia, vasikanliemi
liivakko, alunajauhe (leivonnassa), hjorthorni (hjortkurni,
oli joko ”laimea” tai ”tavalli-
hirvensarvisuola)
nen” ; aluna = alkalimetallien kaksoissulfaatteja
Astiat / mitat
Kannellinen liemikattila, tinattu kannellinen kastrulli, kuparikattila, formu, läkkilaatikko (lasipurkki), soikkopannu (reikäsiivilä), kannellinen pata (läkkiastia), tulistettu rautalapio (lihan ruskistamiseen) (pytty)
58
Mitat
Naula, kannu, vähäinen tuli, jumpru, kupillinen, luoti, tuu-
”Mielen mukaan”, ”tarpeen
ma, teelusikallinen, ruokalusikallinen, kortteli, tuoppi
mukaan”, kuumanlainen uuni, ”hyvänlaisen kokoinen”
TEKNIIKAT (Lihan) silavointi
Astioiden jauhottaminen
Kalan mietosuolaus
Säilyketölkin sulkeminen
Lihan/ linnun sitominen tai tikuttaminen
Panerointi (raastetulla veh-
häränkalvolla
näleivällä, tai muna+leipä)
Kalan hyytelöinti, kalahyyte-
Löysän puuron suurustaminen jauhoilla (vehnä, peruna,
Laatikoiden peittäminen tai-
lö (jota käytetään myös ly-
riisi)
kinakannella, lihan paisto paperissa ja taikinakuoressa
hytaikaisena säilöntämenetelmänä) Suurustaminen
Ruskuaisilla höystäminen
Lyöppäys l. ryöppäys
Lihan hierominen mausteilla
Paistoliemestä kastike (kastikkeet yl. velouté -tyyppisiä
Kaalikääryleiden keittäminen
ennen paistoa
kattilassa
Ruskistus l. ruunistus Jauhaminen
Kermalla höystäminen
Lihan leikkaus poikkisyin
Jälkiruokaformun
Mausteilla ”höystäminen”, l. koristelu
Laatikot: ainesten tiivistys,
voiteleminen öljyllä Paistaminen
ei välttämättä munamaitoa ”Piiskaus” (kerma, munat; beat?)
Lihan nuijinta perunanuijalla
7 Sana ’maustaa’ mainitaan Daniel Europaeuksen sanakirjassa vuonna 1853 ja mauste Ferninand Ahlmanin sanakirjassa vuonna 1865. (Nykysuomen etymologinen sanakirja 2004, 695.)