UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA
UNIDAD ACADEMICA DE NUTRICIÓN Y GASTRONOMIA
GRUPO: 3-104
CHEF: CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO “TITITA”
RESTAURANTE: EL BAJÍO
CHEF TITITA
COMO COMER EN El HOGAR Las grandes de la comida casera
INDICE ¿
-¿Quién es Titita? ............... (4) -Restaurante el Bajío ……….. (5) -Crecimiento del el Bajío ….. (6) -Las mayores del el bajío ….. (7) -Menú de Desayunos ………. (8) -Menú Comida y Cena….(9) (10) -Bebidas y Licores…………….(11) -Cocina Conmigo ……………. (12) -Reflexión……………………….. (13) -Glosario ………………………… (14)
Carmen Ramírez Degollado, "Titita", como le dicen sus amigos, nació hacia 1940 en un Xalapa Veracruz. Apasionada de la gastronomía desde pequeña, recuerda su infancia entre aromas de la auténtica cocina de sus ciudad natal. Asumió la responsabilidad del restaurante El Bajío con la idea de un lugar donde la gente llegara a comer “muy sabroso” —como si fueran invitados a comer a casa— y se les brindara una experiencia de sabores hogareños, siempre con la mejor atención.
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EL BAJÍO El Bajío es un ejemplo que comprueba la unión, la tenacidad y el empeño de las familias mexicanas. Fundado en 1972 por Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón, cuenta ahora con diez establecimientos supervisados por la internacionalmente reconocida chef Carmen "Titita" Ramírez Degollado, donde
los esperamos para que comparta con nosotros la pasión por la tradicional cocina mexicana y sus deliciosos platillos.
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CRECIMIENTO El trabajo y la dedicación de Carmen "Titita" permitieron que durante más de treinta años El Bajío de Cuitláhuac rindiera suficientes frutos para sacar a sus cinco hijos adelante y no fue hasta 2006 y 2007 que junto a sus hijos y otros socios se abrieron cinco restaurantes El Bajío, en Parque Delta, Polanco, Parque Lindavista, Reforma 222 y Parque Tezontle, para que en 2009 abriera en Santa Fe, en 2010 en Acoxpa e Insurgentes y, el último hasta el momento, en 2011, en Paseo Interlomas.
Cada una de las diez unidades respeta la misma filosofía y el mismo sazón, es la principal razón de ser y seguir creciendo, cocinando con amor y sirviendo con pasión la tradicional cocina mexicana.
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LAS MAYORES DE EL BAJÍO
De izquierda a derecha: Elia Edith Robles (4 años) y Sandra Rodríguez (6 años en El Bajío), Olvera (40 años), Bertha LegoMaría Antonia Hernández (4 rreta (17 años) años), Maricela Avendaño (5 meses) Ellas son un pilar invaluable en Sin ellas seríamos nada y por nuestras recetas, de hecho, ello no hay suficientes palabras ellas son nuestra receta. para agradecerles sus sonrisas, entrega y delicado sazón.
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MENÚ DESAYUNOS -GORDITAS INFLADAS CON PILONCILLO Y ANÍS MOLOTES CON PAPA Y QUESO TAMAL RANCHERO DE POLLO TAMAL DE DULCE PICADAS CON SALSA ROJA O VERDE Y FRIJOL TAMAL DE FRIJOL CON HOJA DE AGUACATE CHILE HUEVILLO CON SALSA NEGRA HUEVOS A LA MEXICANA, TOCINO, JAMON O NATURAL.
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MENÚ COMIDA Y CENA SOPAS Y CALDOS
Mole de olla. Caldo de mole de olla con verduras. Sopa de ruedas de robalo estilo mamá Titita Caldo de pollo, con arroz y pechuga de pollo deshebrada. Caldo Xóchitl, con pechuga de pollo, aguacate, cilantro, chile y cebolla.
ANTOJITOS DE BANQUETA
Gorditas Rellenas de requesón o frijol con hoja de aguacate. Sopes de pollo, queso o chicharrón. Manitas de cerdo a la vinagreta. Tostadas de pata. Tostadas de pollo. Tostadas de minilla. Tostadas michoacanas. Chicharrón.
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MENÚ COMIDA Y CENA CARNES Por taco o por kilo, incluye tortillas. Estilo "Bajío", preparadas con tequila y cerveza, por kilo. Barbacoa (pura maciza), por taco o por kilo, incluye tortillas. Arrachera marinada. Filete abierto Milanesa de filete
POSTRES
Ate con queso. Requesón con miel de piloncillo. Arroz con leche. Capirotada. Natilla. Plátanos machos con crema. Dulce de camote y piña. Nieves. Flan de vainilla.
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BEBIDAS Y LICORES TEQUILA
Ollitas Reposado Jimador Centenario Reposado Conmemorativo Hornitos Tradicional Cazadores
BRANDY
VODKA
Smirnoff Wyborowa Absolut Azul Absolut Citron Stolichnaya Van Gogh
Don Pedro Azteca de Oro Fundador Magno Terry Centenario Torres 10 Carlos I
CERVEZA
Bohemia Casta Indio XX Lager XX Oscura Sol Superior Tecate
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COCINA CONMIGO SOPA DE RUEDAS DE ROBALO AL ESTILO MAMÁ TITITA Porciones: 6 -1 kilo de ruedas de robalo -1 kilo de cabezas de robalo -6 jitomates -2 cebollas -1 cabeza de ajo completa -3 dientes de ajo -2 chiles jalapeños -1 manojo chico de cilantro -3 cucharadas de aceite de oliva (opcional) Sal al gusto PREPARACIÓN: Cueza en dos litros de agua la cabeza de pescado con cebolla fileteada y una cabeza de ajo. Cuando esté cocida, retire los huesos y cuele el caldo. Agregue los tomates y los chiles cortados en ruedas, una cebolla rebanada y tres dientes de ajo para que agarre buen sazón. Y añada los demás ingredientes
Deje cocer por 15 minutos, cuidando que no se desbarate. Rectifique el sabor.
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REFLEXIÓN
Esta mujer que hoy en sus 70 años y con una energía digna de una jovencita, es el vivo ejemplo de nunca es muy tarde para conseguir tus sueños y que cuando encuentras tu labor de la vida indicada nunca la miraras como un trabajo y ni pondrás mala cara al pensar que al siguiente día harás lo mismo, sino que día a día lo disfrutaras y aprenderás cada día una nueva cosa la cual a veces puede ser tan insignificante pero con un gran valor y es lo que ella hace cotidianamente con una gran pasión por la cocina como en sus primeros años de aprendizaje en su natal Xalapa, Veracruz.
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GLOSARIO Robalo: Pez marino comestible de color blanco y plateado, de 50 cm de longitud, que tiene dos aletas dorsales y una raya oscura entre el dorso y el vientre; suele remontar grandes ríos. Minilla: La receta típica de Veracruz. El pescado cocido y desmenuzado se guisa en una salsa de jitomate con pasitas, aceitunas y alcaparras. Tequila Hornitos: Reposado es el miembro original de la familia Hornitos, cuyos orígenes se remontan al año de 1950. Este Tequila 100% agave, reposado en pipones de roble blanco es ligero y suave con un intenso sabor a agave y notas amaderadas. Brandy azteca de oro: 100 % Mexicano con doble destilación en alambiques de cobre, añejado en barricas de roble blanco bajo el proceso jerezano, durante 3 años. Con notas de uvas, madera, fruta seca y vainilla. Vodka Stolichnaya: es una marca de vodka producido en Moscú. Se obtiene a partir de granos del trigo y centeno de Tambov, una ciudad situada en la región de tierra negra de Rusia. Esta región se conoce como la "Canasta de pan" del país y tiene una larga historia relacionada a la producción cada vez mayor de grano y vodka. Esta mezcla de grano es lo que da a Stolíchnaya su final picante. vodka wyborowa: proveniente de las granjas de Poznan en Polonia, producido 100% con granos de centeno finamente seleccionados, y triple destilación en alambique de cobre.
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