REPORTAJE: LA GASTRONOMIA EN SEMANA SANTA

Gastronomía de Cuaresma

Se acerca la Semana Santa y con ella llega toda una arraigada tradición gastronómica, la denominada cocida de Cuaresma, en la que el pescado y los potajes son los protagonistas de estas fechas, acompañados de algunos postres característicos. Desde la Asociación Horeca se pone en marcha una nueva edición de GastroPasión, en la que participan 42 establecimientos de Zaragoza y provincia.

En estas fechas, según la tradición religiosa más arraigada entre los cristianos es la de no comer carne durante la Cuaresma, por lo que con el paso de los tiempos y la evolución de la cultura gastronómica se ha ido construyendo todo un recetario en el que destacan algunos tipos de pescado. El bacalao, el rey de la Cuaresma

Y en estas fechas de Semana Santa, la estrella es el bacalao, un pescado que está en plena temporada, y se puede encontrar en todas sus modalidades: fresco, con la garantía del Skrei noruego, del que España es el primer consumidor mundial; o en la variedad más tradicional de bacalao salado, teniendo el orgullo de ser el proveedor principal de la restauración aragonesa más tradicional de este producto En épocas de abstinencia era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao, por su facilidad para salarlo y secarlo, se convirtió en un pescado muy popular por su fácil conservación y bajo precio. Aunque de “pescado para pobres”, pasó a estrella de la cocina con recetas tan típicas como los buñuelos de bacalao

LA CUARESMA

Se trata de un tiempo litúrgico marcado por la Iglesia Católica que comienza el Miércoles de Ceniza. La duración de 40 días está basada en el símbolo de este número en la Biblia ya que representa desde el tiempo que tuvo que pasar Jesús en un desierto antes de su crucifixión, hasta los 40 días que duró el diluvio. En realidad, según la tradición cristiana, son sólo los viernes de Cuaresma cuando no se puede comer carne, o al menos no carne roja. Y, durante Semana Santa sólo se come pescado. Según parece, el motivo por el que no se come carne durante estos días es porque los católicos honran de este modo la muerte de Jesús. Si nos remontamos al pasado, antiguamente comer carne en Cuaresma era pecado y todos aquellos que lo desobedecían debían de pagar el importe de la Bula de carne al cura para poder quedar exento de tal prohibición.

Pero no es el único. Según explican algunos de los chefs aragoneses que se implican en Gastropasión, otros pescados como la merluza o la corvina tienen también un peso importante en estos días. Los potajes de Cuaresma

Como decíamos, el bacalao es el pescado por excelencia en época de Cuaresma. Raro es el rincón de España donde no se come un Potaje de Vigilia, típico del Viernes Santo, elaborado con garbanzos, bacalao y espinacas. Pero hay otros potajes muy tradicionales en estas fechas que según el libro “Ayunos y abstinencias, cocina de cuaresma” de Ignacio

“GastroPasión” cautiva a 42 establecimientos zaragozanos

Ya se escuchan los tambores… ¡Vuelve GastroPasión con 42 establecimientos participantes Del 9 al 18 de abril, Horeca Restaurantes Zaragoza celebrará una nueva edición de las esperadas jornadas gastronómicas de la Semana Santa y lo hará con novedades. En esta ocasión, la cita sorprenderá con lo que se ha denominado como el ‘GastroTour’, un nuevo aliciente que incluirá tres recorridos gastronómicos. De este modo, los comensales podrán disfrutar entre exquisitas recetas de bacalao, deliciosas torrijas y menús especiales. Tres ofertas culinarias que nos harán viajar a la cocina de nuestras abuelas. Además, esta iniciativa será una oportunidad extraordinaria para visitar la provincia de Zaragoza, una tierra que aúna gastronomía, naturaleza y arte. Con el ‘GastroTour’, Horeca Restaurantes Zaragoza amplía su oferta y busca llegar a más público, ya que, no solo se ofrecerán menús de Cuaresma como en otras ediciones, sino que esta cita también será una ocasión excelente para disfrutar con amigos o familia de otras dos posibilidades: elaboraciones de bacalao y deliciosas torrijas. Por otro lado, entre los menús de GastroPasión, que serán a precio cerrado con bebida incluida, encontraremos potajes, cocidos, guisos, bacalao, congrio, torrijas, buñuelos, arroz con leche… Sabores de siempre, de la cocina unida a nuestra tierra.

Para acercar las diferentes elaboraciones y potenciar nuestra cocina, Horeca Restaurantes Zaragoza reforzará su actividad online promoviendo vídeos de recetas con la colaboración de distintos restaurantes. Asimismo, se organizará una masterclass bajo el nombre “Recetas con pasión” dirigida a influencers donde un cocinero realizará un showcooking en directo.

Horeca Restaurantes Zaragoza organiza estas jornadas en colaboración con la Junta Coordinadora de Cofradías de la Semana Santa de Zaragoza y Zaragoza Turismo del Ayuntamiento de Zaragoza.

Los Establecimientos:

El Duende, Parrilla Albarracín, + Albarracín, Albergue de Morata, La Rinconada de Lorenzo, Castillo Bonavía, Aragonia Palafox, El Palco de las Esquinas, La flor de Lis, Tajo Bajo, Sidrería Begiris, Florentza Casa de Sidras, Méli Mélo, El Méli del Tubo, Flash Alagón, El Windsor, Antiguo la Jota, Contigo Pan y Cebolla, La Scala, Celebris, El Rincón de Sas, Son de Luz, La Jamonería, El Patio, El Cachirulo, Mas Gas, El Burgolés, El Molino de San Lázaro, La Miguería, Blasón del Tubo, El Foro, La Republicana, El Candelas, Gratal, Nativo, El Paladar, Oisi, Los Porches de Augusta, Casa Emilio, Casa El Pescatero, Bistronomo, Casa Tinelo.

Más info: www.gastropasion.com

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ALGUNOS PLATOS DE CUARESMA

• Potaje de vigilia: Esta es una de las comidas de semana santa más tradicionales que existen. Se hace con garbanzos, bacalao y espinacas.

• Arroz con bacalao: Las recetas de bacalao abundan en semana santa. Este plato es una de tantas miles de manera de hacer este magnífico pescado. • Bacalao al ajoarriero: Otra forma de preparar este delicioso pescado, con muchos pimientos morrones, cebolla y ajos.

• Ensalada de bacalao: Fresca, muy nutritiva y con un buen aporte de proteínas. Una ensalada clásica para comer en semana santa. • Cocochas de bacalao: Plato tradicional del País Vasco hecho con la barbilla del bacalao. Se cocina en una salsa hecha a base de ajo, vino blanco, aceite de oliva y harina de trigo. • Tortilla de bacalao: Clásica tortilla de la cocina española muy fácil de preparar. Perfecta para cenas durante la cuaresma. • Buñuelos de bacalao: Bolitas de bacalao rebozado, muy crujientes por fuera y deliciosamente jugosos por dentro.

• Potaje de garbanzos con espinacas: Un plato contundente que se suele preparar en España durante la cuaresma.

• Ensalada de garbanzos con pasta: Deliciosa, y muy pero que muy alimenticia, además de llenadora. Ideal si no comes pescado. • Salmón al horno: Una de las formas más fáciles de hacer pescado en semana santa es metiéndolo al horno a que se cocine con sus propios jugos. El salmón es perfecto para esto. • Buñuelos de viento: Estas deliciosas bolas hecha de masa frita dulce se preparan con mucha facilidad y son las favoritas de niños y adultos. • Torrijas con leche: Uno de los postres con más larga tradición en España que se prepara especialmente durante la cuaresma y la semana santa. Se trata de rebanadas de pan mojadas en leche y rebozadas en huevo y azúcar. • Leche frita: Postre tradicional del norte de España que le encanta a niños y adultos por igual. Tiene todos los ingredientes que cualquier dulce necesita: harina, leche, azúcar y canela.

Domenech y F.Martin, el potaje “A la cultivadora” que se elaboraba con judías zanahorias, repollo, puerro lechuga; “A la Pizarro” con lentejas, arroz, cebolla, aceite bueno y caldo; “Potaje de calabaza” que llevaba fideos, calabaza, cebolla, apio y patatas. Uno de los más tradicionales era el “potaje a la aragonesa” que se cocinaba con harina de maíz, nabos, bacalao, laurel, nuez moscada y costrones de pan. El fraile Juan Altamiras

Pero la gastronomía de Cuaresma o abstinencia se remonta incluso al siglo XVIII, cuando el fraile Juan Altamiras, nacido en La Almunia de Doña Godina, ya elaboró un tratado gastronómico en el que la cocina de Cuaresma tenía un apartado destacado, el bacalao o abadejo frito con miel, almondiguillas de abadejo, legumbres, cereales o las verduras de la huerta, son algunas de sus propuestas de su recetario que ahora se está poniendo en valor gracias a un proyecto gastro-cultural liderado por el periodista gastronómico aragonés Arturo Gastón y un equipo de expertos.

Platos de cuchara

Asimismo, la Cuaresma aún coge parte del invierno, por lo que muchas recetas son de cuchara, ya que había que combatir las bajas temperaturas. Por eso, en muchas zonas de España son típicas de esta época las sopas, sobre todo las sopas de ajo, así como las preparaciones con legumbres u otros ingredientes, pero “viudas”, es decir, sin carne. Es el caso de las Patatas Viudas, una especie de plato parecido a las patatas a la Riojana, pero sin utilizar ningún producto cárnico.

Los postres

Un menú de Semana Santa se completa con los postres tradicionales. Quizás uno de los más conocidos sean los Buñuelos de viento: Estas deliciosas bolas hecha de masa frita dulce se preparan con mucha facilidad y son las favoritas de niños y adultos. Tambien las torrijas con leche, que es sin duda, uno de los postres con más larga tradición en España que se prepara especialmente durante la cuaresma y la semana santa. Se trata de rebanadas de pan mojadas en leche y rebozadas en huevo y azúcar. La Leche frita, postre tradicional del norte de España que le encanta a niños y adultos por igual. Tiene todos los ingredientes que cualquier dulce necesita: harina, leche, azúcar y canela.

La cocina de abstinencia del fraile Juan Altamiras

La obra de Juan Altamiras, fraile nacido en La Almunia de Doña Godina en el siglo XVIII, concede un notable protagonismo a la cocina de abstinencia. En este sentido, tiene un gran interés el bacalao o abadejo frito con miel, almondiguillas de abadejo, legumbres, cereales o las verduras de la huerta. Arturo Gastón y un equipo de expertos están desarrollando un proyecto para dar a conocer y poner en valor la cocina de este fraile almuniense, que dedica la segunda parte de su recetario a estos platos de Cuaresma. Es recomendable un vistazo al recetario descargable en la web oficial del proyecto, en el que se pueden encontrar sopas para días de abstinencia o un manjar blanco de leche de almendras, ambos muy característicos de este tipo de rutinas gastronómicas.

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