HORECA DIGITAL FEBRERO 22

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Repeat with me...

People speak garnacha

@ do ca mpo de bo rja

#e lmundo ha bla g a rna cha

Unión Europea FEADER Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en zonas rurales

Miguel Orduna

Debate equivocado

Director

Las polémicas declaraciones del ministro de Consumo sobre la calidad de la carne, cargando sobre la ganadería intensiva, ha levantado ampollas no solo en el sector ganadero, sino también en el conjunto del sector cárnico que considera que acudir a medios de comunicación y más internacionales no es el canal más adecuado para abordar este tipo de debates. Desde Aragón, los productores de carne reivindican la calidad de nuestros productos que además pasan unos estrictos controles sanitarios y de trazabilidad, Además, tratar de enfrentar los modelos de ganadería extensiva e intensiva es el debate equivocado, ya que ambas cumplen su cometido, como destaca el gerente del AIAA en su artículo.

Una opinión que comparten desde la Asociación de Cocineros de Aragón que, no obstante, reconocen que en la dieta actual hay un excesivo consumo de productos y derivados cárnicos, que sería bueno moderar, priorizando la calidad y el consumo local.

Por otro lado, en esta edición de febrero seguimos hablando de la trufa negra, que se encuentra en pleno apogeo gastronómico, con la celebración de una nueva edición de Descubre la Trufa, en Zaragoza, o las Jornadas gastronómicas de trufa en Teruel, entre otros. Todo esto regado con los nuevos blancos varietales que presentan las bodegas, así como algunas añadas especiales de tintos de garnacha, principalmente.

Sumario

Editor: J. Miguel Orduna Ascaso

04 NOMBRES PROPIOS

Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com

• Descubre la Trufa celebra la VI edición

Redactores y colaboradores: Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres

• El aceite del Bajo Aragón en la Antártica • Zaragoza, capital de la gastronomía sostenible • Cafés San Jorge, una iniciativa diferente

Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com

• Ternasco de Aragón avanza en el mercado nacional 10 REPORTAJE: CONSUMO DE CARNE • Aragón reivindica la calidad de sus carnes

Consejo asesor: · José María Lasheras

• Las IGP de Ternasco y Vacuno de Aragón

(Pte de la CEHTA)

· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)

· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)

· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)

· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)

Organiza:

Colaboran:

Patrocinan:

• Opinión, José Ignacio Domingo: El debate equivocado 15 CUADERNOS DEL VINO • La DO Campo de Borja fomenta la formación sobre vino • Mejora la comercialización de los vinos del Somontano • Bodega Pirineos saca las monovarietales de blancos 21 • BSV presenta la añada 2015 de Particular • Raíces Ibéricas se inscribe en la DO Calatayud 20 ASOCIACIONES PROVINCIALES • Actividades en Zaragoza, Huesca y Teruel

www.shackletoncomunicacion.com

24 DIÁLOGOS DE SALA

Febrero 2022 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18

• Cursos profesionales de Bartender , por Carlos Orgaz

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.

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• La pena de las redes sociales, por Patricia Millastre 28 HOSTELERÍA NACIONAL • Hostelco se celebra en abril en Alimentaria • Hosteleria de España critica las nuevas cuotas de autónomos 30 RINCÓN DEL SOCIO; Casa y Tinelo: Carlos Escanilla

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Teléfono de Redacción: 976 33 57 30

27 CONSULTA JURÍDICA,

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La VI edición de Descubre la Trufa reúne a más de medio centenar de establecimientos hosteleros de Zaragoza  Vuelve Descubre la trufa a Zaragoza y provincia. La ruta gastronómica, una de las principales plataformas de difusión y conocimiento de la Tuber melanosporum en Aragón, no se celebraba desde el año 2020 debido a la situación sanitaria. La nueva edición, que cuenta con más de medio centenar de establecimientos participantes, tiene lugar del 10 al 20 de febrero.

A lo largo de diez días, los amantes de la trufa negra podrán degustar las mejores propuestas con Tuber melanosporum. Además, continúa la modalidad de concurso y llegarán a la final las tres mejores propuestas de Zaragoza y la tres mejores propuestas de la provincia, elegidas mediante voto popular electrónico.

También se han abierto dos modalidades: mejor propuesta sin gluten y mejor propuesta

Los hosteleros de Calatayud organizan la I Ruta de la Tortilla

Los ganadores y patrocinadores de la edición anterior 2020

elaborada con Alimentos de Aragón. Los ganadores serán elegidos por un jurado profesional el lunes, 28 de febrero. Este año debido a incertidumbre y restricciones en barra se unifican la categoría de tapa o plato en “propuesta de trufa” donde se valorará la innovación, el aroma y el sabor mediante votación online.

Concurso: A lo largo de la ruta, todos los amantes de la trufa negra podrán votar online a través de un código QR en los carteles y displays que se facilitarán a los establecimientos o directamente en la web www.desucubrelatrufa.com. De esta votación popular saldrán las 3 mejores propuestas

truferas de Zaragoza y las 3 mejores propuestas truferas de la provincia de Zaragoza.

La final Tendrá lugar el lunes 28 de febrero en una escuela de hostelería de Zaragoza, donde se decidirá la mejor propuesta de Zaragoza y la mejor propuesta de la provincia de Zaragoza. Además, se realizará una mención a la mejor propuesta con alimentos nobles de Aragón y a la mejor propuesta sin gluten. Colaboración: con el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), Escuela Azafrán, Truzarfa. Patrocina: Aragón Alimentos Nobles – Gobierno de Aragón, Diputación Provincial de Zaragoza, DOP Calatayud.

La comarca Campo de Daroca celebra sus cuartas jornadas de la trufa negra  Calatayud pone en marcha la I Ruta de la Tortilla de Calatayud, una iniciativa de la Asociación de Hostelería de Calatayud y Comarca y que cuenta con el apoyo de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Calatayud y del departamento de Turismo del Ayuntamiento de Calatayud.

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Esta iniciativa cuenta con la participación de unos 34 hosteleros y se celebra del 7 al 20 de febrero. Esta nueva ruta de la tortilla a diferencia de la que se viene celebrando en Zaragoza, no incluye un concurso entre los hosteleros participantes, sino un sorteo entre los clientes. Se entregarán tickets para un sorteo de 10 lotes de vino más patatas, huevos y aceite para animar a los consumidores a que cocinen sus propias tortillas.

 Tras un año de parón, debido a la crisis sanitaria, la Comarca Campo de Daroca vuelve a celebrar los días 12 y 13 de febrero sus jornadas de la trufa negra. Un evento, que se organiza desde el año 2018, dedicado íntegramente al conocimiento, difusión y comercialización de la Tuber melanosporum.

Se trata de un foro técnico de la trufa negra, el primero que hay en la comunidad aragonesa, donde se dan a conocer, entre otras cuestiones, los avances en el cultivo y la producción, a través de investigadores y profesionales del sector. Además, en el marco de estas jornadas se celebrará también la tercera edición del Concurso Nacional de Caza de Trufa.

Este año, las jornadas, que vuelven a estar incluidas dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de

Zaragoza, celebran su cuarta edición el 12 y 13 de febrero, en las localidades de Daroca y Mainar. En el aspecto gastronómico, los establecimientos de las dos localidades realizan distintos menús y tapas en la que la trufa negra es protagonista.

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Cuenta atrás para el inicio de la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible  El reloj ya está en marcha para que el próximo 1 de julio Zaragoza se convierta en la Capital Iberoamericana de Gastronomía Sostenible. La Academia Iberoamericana de Gastronomía aprobó recientemente otorgar, por unanimidad, a Zaragoza la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible, que se celebrará en la ciudad aragonesa del 1 de julio del 2022 al 30 de junio del 2023.

Esta capitalidad supone la celebración, durante un año, de diversos eventos y actividades del sector gastronómico, que supongan impacto local, autonómico, nacional e internacional.

Zaragoza Turismo establece como objetivos de esta capitalidad la atracción de visitantes a la ciudad, la formación del sector, actividades gastronómicas, de ocio y culturales, la mitigación del impacto de la huella de carbono, la puesta en valor de la gastronomía

local e iberoamericana y la visibilización de los productos de proximidad y kilómetro cero.

La vicealcaldesa de Zaragoza y consejera municipal de Cultura y Proyección Exterior, Sara Fernández, considera que “esta designación supone situar a Zaragoza como

Ternasco de Aragón refuerza su posicionamiento en el mercado nacional

referente nacional e internacional de la gastronomía sostenible y de los productos de proximidad; así como dar visibilidad a las acciones que se llevan a cabo para mitigar la huella de carbono en la hostelería y la hotelería de la ciudad”. La vicealcaldesa ha asegurado que supone “una excelente herramienta de promoción exterior e imagen de la ciudad, de sus productos y del buen hacer de los profesionales de los sectores hostelero y hotelero, pero también con un grado de formación e intercambio de experiencias muy enriquecedor”. El siguiente paso es ir articulando a lo largo de los próximos meses el programa de actividades entre las ditintas partes implicadas

El Aceite del Bajo Aragón viaja hasta la Antártida  El aceite de oliva virgen extra de La Calandina, de la Denominación de Origen Protegida “Aceite del Bajo Aragón”, viaja hasta la Base Antártica Española del Ejército de Tierra “Gabriel de Castilla”. El aceite de oliva virgen extra de la Sociedad Cooperativa La Calandina, con el sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida

“Aceite del Bajo Aragón”, ha recorrido 12.742 kilómetros hasta la Antártida.  El Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco

de Aragón ha cerrado el ejercicio económico 2021 con 572 ganaderías inscritas y 315.196 ovejas registradas para la producción de corderos con destino a la I.G.P. La cabaña ganadera del Ternasco de Aragón se mantiene respecto a 2020, año en el que se contó con 315.253 ovejas registradas.

En comercialización se certificaron 184.089 canales de Ternasco de Aragón I.G.P., un 6,73% menos que las 197.374 de 2020. Este descenso se ha debido principalmente a unos últimos meses del año con menor producción de corderos en campo, algo que ha sido la tónica común en toda España.

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Actualmente algo más de la mitad de la comercialización del Ternasco de Aragón ya se realiza fuera de Aragón, principalmente en el cuadrante nordeste de España, donde

continúa avanzando el posicionamiento de la marca en carnicerías y supermercados e hipermercados. Un total de 1.030 puntos de venta ofrecen de manera habitual la carne de cordero aragonesa con marchamo de calidad.

Juan Carlos Brun continúa como presidente En el último Pleno de la Corporación de Derecho Público “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón”, se ha aprobado la reelección por unanimidad de Juan Carlos Brun Macipe como presidente del Consejo Regulador por cuatro años más. Juan Carlos Brun se mantiene al frente del Consejo Regulador desde diciembre del año 2000. Se trata de un candidato de consenso, que pone de manifiesto la unidad y fortaleza que tiene en la actualidad el Consejo Regulador.

El oro líquido de la localidad turolense de Calanda ha llegado hasta la base antártica “Gabriel de Castilla”, gestionada por el Ejército de Tierra, una de las dos bases que España tiene en la región de la Antártida.

Los militares y científicos que viven en la base han podido utilizar en la cocina y disfrutar en la mesa del aceite bajoaragonés en una de las zonas más gélidas del planeta.

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Cafés San Jorge, un enfoque distinto del negocio del café con equipo comercial y de comunicación muy dinámico en la red. Además, el aspecto divulgativo en torno a la cultura del café y aspectos baristas en el ámbito hostelero juega un papel destacado, como se pone de manifiesto en los videos y tutoriales de distintos miembros del equipo.

 Cafés San Jorge, ubicada en el Burgo de

Ebro, es una iniciativa empresarial en torno a la comercialización de café con un concepto distinto a los operadores tradicionales. Desde la apariencia exterior de la nave, con las coloridas pinturas murales representando distintas especies de fauna exótica, entre las que destaca el gorila, logo de la firma, hasta su enfoque comercial muy apoyado en las nuevas tecnologías de la comunicación y su fórmula se financiación, ponen de manifiesto la singularidad de San Jorge Coffee Roaster.

Esta firma que nació en 2016 de la mano del emprendedor Ezequiel Garcés, comercializa café de especialidad tostado en Zaragoza, unas 25 referencias de cafés arábica procedentes

de Sudamérica, África y Asia, que seleccionan en origen siguiendo además los criterios de sostenibilidad y comercio justo. “Café del bueno” como ellos denominan al producto de especialidad que tuestan y empaquetan todos los días para que llegue fresco al consumidor.

A las instalaciones Burgo de Ebro llegan semanalmente partidas de café en grano de distinta procedencia, que se va seleccionando, tostando en pequeñas máquinas tostadoras y empaquetando a demanda para sus clientes hosteleros y particulares que gustan del café gourmet, muchos de ellos subscriptores que reciben de forma habitual sus pedidos.

Las ventas a través del canal online son su principal referente, para lo que cuentan

Precisamente, la fórmula de financiación a través de c rowdfunding a la que acudieron para abordar la ampliación del negocio, que también ha tenido que sortear la crisis derivada de la pandemia, es además uno de los elementos diferenciadores de firma cafetera.

Lanzaron dos fases para la captación de fondos a través de la plataforma Adventurees, mediante los denominados Token, indicadores del valor de la compañía y que tienen asociados unos derechos, como el reparto de beneficios o descuentos en los productos que solo el poseedor del token puede ejercer.

Una fórmula muy democrática que les ha funcionado a la vez que fomenta la cultura del café.

Cafetería Justicia El operativo de Cafés San Jorge se completa con una pequeña cafetería en la calle Manifestación, 11 de Zaragoza, donde el público puede saborear “Café del bueno”

Ambar presenta un documental sobre el bar como punto de encuentro universal y reivindica que tenga un “emoji”  Ambar ha presentado “El lugar donde

queda el mundo”. Se trata de un documental sobre la importancia que tienen los bares como punto de encuentro social y cultural en todo el planeta. Se puede ver en Movistar Plus y en los distintos canales digitales de la marca cervecera.

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En este documental se recogen datos, curiosidades y testimonios de algunos de los bares más icónicos del mundo y de quienes cada día viven su realidad detrás de la barra.

Así se descubre que España es el país con más bares por habitante, que hay bares protegidos como patrimonio, o que el más antiguo de Europa (y probablemente del mundo) está en Irlanda. La palabra “bar” se usa en más de cuarenta idiomas, desde el albanés hasta el yidis. “Somos países y culturas muy diferentes que compartimos mucho más que esas tres letras porque el bar es el lugar donde queda el mundo” afirman desde Ambar.

#EMOJIBAR Cervezas Ambar presentó el pasado mes de julio a Unicode (el organismo encargado de decidir qué iconos tienen presencia en las pantallas de todo el mundo), la candidatura oficial para que el bar tenga su merecido emoticono. Para ayudar en la causa, ya es posible apoyar la candidatura usando el hashtag #emojibar en las redes sociales.

“Conseguir que se añada el emojibar a este lenguaje del siglo XXI es responder a una realidad social que va más allá de España y, además, le otorga un papel fundamental en nuestras conversaciones digitales. Creemos que reivindicarlo desde aquí, con el rico patrimonio hostelero que tenemos, y hacerlo desde una cervecera, es la combinación perfecta” dicen desde Ambar.

COMPROMETIDOS DESDE EL ORIGEN

Unión Europea FEADER

Europa invierte en las zonas rurales

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Financia:

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Aragón reivindica la calidad de sus carnes Las gastronomía en torno al ternasco de Aragón, el vacuno del Pirineo, el jamón de Teruel y el pollo de corral, entre otros, es compatible con otras producciones más intensivas y que hacen del conjunto de la industria cárnica uno de los referentes en Aragón En las últimas semanas hemos vivido un intenso debate político en torno al sector cárnico derivado de unas polémicas declaraciones del ministro de Consumo sobre la calidad de la carne en relación a la ganadería intensiva. Unas declaraciones, que han sido contestadas desde los distintos sectores por intentar enfrentar los dos modelos ganaderos: el extensivo y el intensivo; ambos cuentan con una estricta regulación sanitaria y medioambiental, al tiempo que cumplen sus funciones tanto en la diversidad de consumo de carne, como de mantenimiento del medio rural. También es cierto, que en los últimos tiempos, no es el caso de Aragón, se han anunciado algunos proyectos, de los denominados macrogranjas, que, no obstante, han tenido un rechazo social de forma inmediata.

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Con el fin de conocer más en detalle cómo está estructurado el sector cárnico en Aragón a la vez que pulsar la opinión en el ámbito gastronómico y hostelero, hemos recogido la opinión de los responsable de los principales subsectores cárnicos con calidad certificada como son IGP Ternasco de Aragón, la Asociación de

Productores de Vacuno de Aragón y del Cluster I+Porcino , así como la del presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles para que nos diera su visión gastronómica.

Datos del Sector Como punto de partida, el sector cárnico en Aragón representa más de un tercio de la industria alimentaria en nuestra Comunidad, con una cifra de negocio de 2.492 millones de euros anuales y un volumen de empleo de más de 6.150 trabajadores, según los datos de INE relativos a 2019. De este volumen de negocio, cerca del 67% va a la exportación, cuya carne más demandada en el mercado exterior es el porcino, en un 80%, no así en cifra de negocio, que está entre un 50% y 60%, según estimaciones de la Asociación de Industria Alimentaria de Aragón.

y calidad de carnes, especialmente con sello de calidad certificada por origen.

Robles hace hincapié en el Ternasco de Aragón IGP, señalando que “siempre ha sido el estandarte de nuestra región a nivel gastronómico”. Asimismo, destaca “el jamón y la paleta de Teruel DOP, entendiéndolo como producto cárnico, también ha sido siempre muy significativo para Aragón y actualmente tenemos una Ternera con la certificación “C” Alial que no tiene que envidiar a las de otras regiones con mayor fama.

Unos productos, entiende el presidente de los cocineros que “están siempre muy bien valorado por el consumidor.

Quizás nos falte darle mayor empaque para aumentar su valor percibido, pero a nivel de calidad, producimos alimentos excelentes en casi todas los apartados”.

Calidad de la carne

Cordero y Ternasco de Aragón

En cuanto a la calidad de la carne, el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles, profesional con amplia experiencia en este segmento gastronómico, destaca la amplia variedad

En lo que respecta al ternasco de Aragón, desde el CRIGP la definen como “una carne de cordero rosada, tierna, jugosa y de sabor equilibrado”. El cordero Ternasco de Aragón se alimenta con leche materna

y cereales naturales y tiene un peso canal de entre 8 y 12,5 kg, al tiempo que el Consejo Regulador certifica desde 1989 el estricto proceso de producción garantizando una carne siempre homogénea y unos estándares de calidad óptimos, puntualizan. Actualmente ,572 familias ganaderas que residen en 294 pequeños pueblos aragonesas son los productores del Ternasco de Aragón, según datos aportados por el Consejo.

En lo que respecta al mercado del cordero en general y también el del Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun, presidente del CRIGP Ternasco de Aragón, señala que ha estado marcado en los últimos meses por un incremento de los costes de producción, con algo menos de producción en campo. A partir de primavera se espera que esta situación se invierta, teniendo un mayor volumen a disposición y menores costes que repercutirán en ajuste en

el precio, añade.

En cuanto a la comercialización, el presidente del Consejo indica que algo más de la mitad del Ternasco de Aragón se comercializa fuera de la Comunidad, principalmente en el cuadrante nordeste de España, gracias a los acuerdos con distribuidores de carniceros y restaurantes y con cadenas de supermercados e hipermercados de implantación nacional.

La promoción y divulgación del consumo de Ternasco de Aragón es otra de las herramientas del Consejo. “Este año va a ser el más intenso en cuanto a promoción del Ternasco de Aragón. Hemos echado el resto con diferentes campañas y promociones”, señala su presidente.

“En hostelería, de momento

JAVIER ROBLES, Presidente Asociación de Cocineros de Aragón

“La carne la considero imprescindible en nuestra dieta” Aragón tiene una amplia gastronomía en torno a la carne ¿Cuáles sería los aspectos más reseñables?

Amplia variedad y calidad de carnes, especialmente con sello de calidad certificada por origen.

De las distintas variedades de carne, como cocinero ¿Cuáles destacaría?

Sin lugar a dudas, el Ternasco de Aragón IGP siempre ha sido el estandarte de nuestra región a nivel gastronómico. El Jamón y Paleta de Teruel DOP, entendiéndolo como producto cárnico, también ha sido siempre muy significativo para Aragón y actualmente tenemos una Ternera con la certificación “C” Alial que no tiene que envidiar a las de otras regiones con mayor fama. ¿Considera que el consumidor valora lo suficiente la calidad de nuestros productos cárnicos?

El producto aragonés está siempre muy bien valorado por el consumidor. Quizás nos falte darle mayor empaque para aumentar su valor percibido, pero a nivel de calidad, producimos alimentos excelentes en casi todas las familias de alimentos. Pocas comunidades tendrán nuestra riqueza de alimentos tanto en cantidad como en calidad.

Cree que la hostelería en Aragón trabaja bien las distintas posibilidades que ofrece la carne o se limita a los platos más conocidos?

La cocina tradicional o sea, los platos más conocidos hay que mantenerlos ya que son importantísimos para el “Turismo gastronómico”. Bien es cierto que tenemos actualmente una corriente de cocineros inquietos que están innovando y ofreciendo una oferta gastronómica moderna, de altísima calidad y muy atractiva que complementa perfectamente la propuesta del turismo gastronómico aragonés. ¿Cree que entre los jóvenes se está perdiendo un poco la gastronomía de la carne en favor de otras propuestas más hacia en ámbito vegetariano o vegano? ¿Considera que habría que impulsar la divulgación y la promoción?

Por otra parte, no veo lógico comer carne 2, 3, 4 veces al día, 6 o 7 días a la semana. Desayunamos, almorzamos, merendamos embutidos, comemos primeros platos con carnes (hasta ensaladas y verduras) y de segundo pedimos más carne, cenamos también productos cárnicos… se ha convertido en una práctica habitual y creo que ese descenso de los jóvenes es simplemente que se está equilibrando el consumo.

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Yo no diría perdiendo, creo que se está normalizando. La carne la considero imprescindible en nuestra dieta, sobre todo gastronómicamente hablando. Mi opinión personal, hay que reducir el consumo un poco pero potenciar que lo que comamos sea nuestro, que para eso tenemos unas calidades excelentes de carnes. Invito a la gente a conocer carnes lideres como el Latón de la Fueva, el Agnei Ibérico, el pollo de Poleñino, o la ternera del Valle de Broto… y tantas otras que se podrían nombrar.

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solo podemos adelantar que vamos a realizar tres acciones de difusión de distintas formas de consumo del Ternasco de Aragón orientadas a diferentes públicos.

La primera de ellas será en marzo centrada en el plato icónico de la gastronomía aragonesa y potenciará las ventas de los establecimientos asociados al Club del Ternasco de Aragón”, agrega Brun.

Vacuno de Aragón Por su parte desde la Asociación de Productores de Vacuno de Aragón, su secretario general, Javier Badía, señala que “el modelo de producción y comercialización de los operadores integrados en nuestra entidad es una apuesta por un producto de calidad y de proximidad”.

De hecho, señala Badía ”el 100% de nuestros productos es carne fresca de vacuno (ternera y añojo en este caso), y se distribuye en el mercado regional”.

En cuanto a la evolución de la comercialización de vacuno en los últimos tiempos, Badía señala que “en nuestro caso se está manteniendo la producción y la comercialización de carne de vacuno certificada, dado que la particularidad de los ganaderos y las empresas comercializadoras integradas en nuestra entidad es que realizan una producción y una comercialización íntegramente en Aragón, habiéndose percibido por la coyuntura actual una mayor inquietud por parte del consumidor en lo que respecta al consumo de producto local y de proximidad”.

No obstante, el Secretario considera que, “el “talón de Aquiles” en estos momentos está siendo sobre todo el encarecimiento generalizado de los costes de producción y especialmente en el caso de las materias primas para la elaboración de piensos compuesto, que han propiciado que los costes de alimentación del ganado (principal coste junto con la compra propiamente del ganado), se hayan incrementado considerablemente, mermando la rentabilidad de las ganaderías.

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Respecto a la valoración del consumidor de la carne de vacuno, el secretario está convencido de que es muy apreciada, puesto que “así nos lo han demostrado cuando hemos podido comprobarlo, testarlo y consultarlo”. “El problema al que nos enfrentamos como entidad está condicionado por la pequeña dimensión de nuestra entidad, las limitaciones a la hora de promocionar nuestros productos, así como la falta por determinados sectores y canales de venta (carnicería tradicional, grandes superficies y hostelería), en hacer una apuesta más sería con nuestros productos para posicionarlos en

Industria Agroalimentaria y cárnica • Industria Alimentaria Aragón 2019 • Cifra de negocios - 6.100 M. euros • Empleo - 16.575 • Industria Cárnica Aragón 2019 • Cifra de negocios - 2.492 M. euros • Empleo - 6.155 • Las exportaciones del sector cárnico en 2020 (último dato de año completo disponible) fueron de 1.654 Millones de euros • Datos INE 2019 sus canales de venta y que estos sean un referente”.

En este sentido, señala Badía actualmente tenemos varias acciones en desarrollo y focalizadas sobre todo al punto de venta tradicional, así como acciones de divulgación para poner en valor todas y cada una de las piezas obtenidas tras el escandallo, y no centrándonos exclusivamente en las piezas de mayor categoría como pueden ser el chuletón, el solomillo y el entrecot; con ánimo de concienciar sobre la necesidad de realizar un consumo

responsable”. Además, están valorando desarrollar un proyecto de cooperación orientado a potenciar más el vacuno de Aragón en el hostelería.

El porcino Aragón lidera la producción de ganado porcino a nivel nacional con 15 millones de cerdos al año, lo que representa el 26% total del país; y ocupa la segunda posición a nivel nacional respecto a las exportaciones con un 22% del total, según datos del INE.

E s p e c i a l

C a r n e s

Un amplio surtido de carnes de calidad para la hostelería Makro tiene en la Sección de Carnes uno de los principales referentes de su centro en Zaragoza. Un completo surtido dedicado a la hostelería, que va desde los productos locales de proximidad hasta las principales referencias de calidad del mercado nacional, pasando por carnes Gourmet de ámbito internacional: buey, carnes maduradas, solomillos, lomos, cortes especiales, ternera, añojo, cordero y aves, entre otros.

Por las venas de Makro corre el ADN local. Apoyan más de 30 proyectos ganaderos que aseguran la sostenibilidad de razas autóctonas y granjas tradicionales. Velan por el bienestar animal a través de certificados que garantizan una alimentación natural y saludable, cría en semilibertad, control genético y médico, así como sacrificio no invasivo. Apoyan la conservación y recuperación de algunas de las razas más ancestrales de nuestra geografía. Animan a realizar proyectos de cruce de especies para ofrecer las mejores carnes, y buscan el grado de infiltración idóneo.

Cordero El cordero lechal es el principal producto en este apartado. Rondan entre los cuatro y seis kilos, y se presentan por medias o canales enteros, así como distintos cortes: piernas, chuletillas o paletillas envasadas al vacío.

Porcino En el apartado de porcino, la Selección Duroc, el Ibérico y el blanco son los principales referentes: En Duroc, muy apreciada en nuestra gastronomía por la calidad de su carne, presentan distintos cortes como solomillo, costillar partido y secreto. En cuanto a cerdo ibérico y blanco también se sirven al vacío piezas tan destacadas como la presa ibérica, la carrillada y la pluma ibérica, así como el secreto de cerdo blanco y la cinta de lomo, entre otros. El cochinillo también es otra de sus especialidades, tanto en pieza completa envasada al vacío, como en distintos cortes.

Mundo Burguer En la amplia selección de carnes para hostelería, desde Makro hacen especial hincapié en el apartado de hamburguesas elaboradas con carnes de primera calidad, como Black Angus, Simmental, buey, vaca seleccionada o Hereford y Charolais, entre otras. Presentadas también en formato mini y en diferentes estuches según la necesidad del cliente.

Carnes maduradas En Makro se encargan de ofrecer a sus clientes las mejores piezas y cortes de carnes rojas garantizando una gran calidad. Seleccionan los mejores animales, lomos con abundante grasa entreverada que aporta unas piezas con un sabor y terneza inigualable. El proceso de maduración tiene lugar en modernas bodegas dotadas de los sistemas de control más avanzados, de forma que ofrecen carnes con distintas maduraciones y cortes especiales adaptados a la demanda del cliente.

Vacuno Los solomillos y los lomos de vaca tanto nacionales como de otras prestigiosas procedencias son las principales referencias en el apartado de vacuno.

Solomillo de Rubia Gallega, solomillo de vaca nacional, argentina o Longfields en piezas al vacío entre 1,7 y 3 kgs son algunas de las propuestas.

Además, en el apartado de marcas propias la oferta se amplía con otros cortes como chuletón de ternera, lomos, aguja y ragout, entre otros, así como redondo o morcillo de añojo.

Marcas Propias En Makro trabajan por mejorar y asegurar la calidad de los productos cárnicos, desde la cría en granjas hasta la venta final del producto. Es por ello que todas las referencias de vacuno nacional de marcas Makro (Makro Chef y Makro Premium) que poseen el sello otorgado por Global G.A.P. “GGN Ganadería Certificada” garantizan tanto la seguridad alimentaria, como la sostenibilidad y el bienestar animal. La etiqueta GGN garantiza que el producto ha sido criado de manera responsable y segura. Esta indicación se cumple de manera transparente, ya que la etiqueta le permite comprobar la procedencia del producto.

En una reciente entrevista en la publicación de la CEOE, Eduardo Costa, Presidente Clúster i+Porc, entidad de carácter nacional, que es también agrupación empresarial reconocida por el Ministerio de Industria, y que tiene su sede en Zaragoza, señala que “el sector porcino contribuye con la sociedad proporcionando una alimentación saludable y asequible, a través de la innovación y la profesionalización de forma sostenible”.

El presidente explica en su entrevista que la producción de ganado porcino constituye la parte del sector agrario más importante de Aragón. Representa el 69,91 % de la producción final ganadera y el 43,27 % de la producción final agraria. Su impacto es del 3,5 % del PIB regional que se consigue a través de las casi 4.000 granjas de ganado porcino que hay en el territorio, dando lugar a unos 12.000 puestos de trabajo.

Datos ganaderos Ternasco de Aragón • En 2021 se certificaron y comercializaron184.089 canales de Ternasco de Aragón, un 6,73% menos que en 2020,.

• Contamos con 572 familias ganaderas inscritas con un total de 315.196 ovejas registradas, el mismo volumen que en 2020.

Vacuno • 18 ganaderías inscritas.

• 3 empresas comercializadoras.

• 1.820 cabezas de ganado inscritas y susceptibles de certificación.

• 1.101 canales de vacuno certificadas.

• 361.393,30 kg de carne certificada comercializados.

Porcino • Supone el 3,5% del PIB regional • 4.000 explotaciones ganaderas • 12.000 puestos de trabajo • 15 millones de cerdos, el 25% del nacional Aves • 392 explotaciones de pollo de engorde • Sin matadero específico

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• Censo poyos, 17,5 millones, año 2019 • Broilers para sacrificio 87,5 millones, año 2019

Respecto a cómo afrontan desde el clúster la sostenibilidad y una demanda por parte del consumidor de más transparencia o información, Costa puntualiza que “promovemos proyectos de innovación basados en la cooperación entre las empresas socias y entidades colaboradoras que buscan solución a los retos actuales y los futuros y, sin duda, la sostenibilidad es el reto principal”. Respecto a la transparencia del sector, Costa añade “queremos posicionar la producción española como referente mundial en bienestar animal, buscando alcanzar los máximos estándares en bioseguridad con la repercusión capital que esto tiene sobre la sanidad de los animales”. Y respecto a la comunicación, añadía “tenemos un reto por delante muy importante, somos muy conscientes de las nuevas exigencias de los consumidores y de las nuevas generaciones, tenemos la misión de trasladar a la sociedad cómo es realmente la producción de ganado porcino español”.

Asimismo, Costa hace hincapié en seguir apostando “por la I+D+i y la cooperación como palancas en la mejora de la competitividad y una apuesta clara por la sostenibilidad ambiental, social y económica. Sin duda, el reto ambiental es claro, pero le siguen de cerca los esfuerzos en digitalización y modernización de las instalaciones, así como seguir la línea de mejorar la profesionalización del sector”, concluye.

Las aves El sector avícola vive momentos convulsos. La incipiente guerra de precios de las cadenas de distribución y la espiral alcista del coste del pienso están asfixiando la rentabilidad de las 392 explotaciones que hay en la Comunidad.

A estos problemas se une un obstáculo más a nivel autonómico, como es la falta de un matadero, lo que hace menos atractivo el territorio para este negocio ganadero. Todo ello, sin perder de vista la amenaza de la gripe aviar que se extiende por Europa. Para hacer frente a la caída del consumo, las integradoras de pollos han reducido la intensidad productora de las granjas asociadas, es decir, hay menos animales por metro cuadrado.

No obstante, en las últimas semanas los precios han vuelto a repuntar y superan los 95 céntimos por kilo cuando a lo largo de la pandemia “no se habían movido casi” de los 80 céntimos. Pero la subida es consecuencia de la menor producción nacional. La esperanza del sector están puestas en la recuperación del turismo y la hostelería cara al próximo verano.

José Ignacio Domingo es Gerente de Asoc. de Industrias de Alimentación de Aragón

La carne y los debates equivocados

Sin embargo, como demasiadas veces nos ocurre, el debate estos días ha terminado derivando en elegir: o ganadería intensiva o extensiva. Un debate erróneo porque para este país los dos modelos son necesarios y ambos producen alimentos de gran calidad, en Aragón tenemos los ejemplos del Vacuno, del Ternasco de Aragón (IGP) y del Jamón de Teruel (DOP).

Preferimos perdernos con el concepto indefinido de macrogranja, cuando España es el único país que tiene limitado el tamaño de las granjas porcinas y ocupamos el puesto 10 en Europa en censo medio de animales (500), ranking que encabeza Dinamarca con medias de 3.500.

Dejamos de lado que en buena parte de nuestro medio rural despoblado, tanto la ganadería extensiva como la intensiva vertebran territorio. En el caso de Aragón, el 60% de la renta agraria depende de la ganadería (principalmente de la intensiva) y más de la mitad de las 7.000 explotaciones ganaderas se ubican en municipios de menos de 1.000 habitantes. En las comarcas más despobladas de Aragón (menos de 7 hab/Km²), entre un 30% y un 40% de su empleo depende del agroalimentario. Sostenibilidad social muy clara que algunos no ven.

Obviamos que Aragón exporta productos cárnicos a 78 países por un valor superior a los 1.700 Millones de euros, aportando 1.200 Millones de euros de superávit comercial, un dato nada baladí.

El debate sólo parece querer dirigirse hacia las asignaturas pendientes en sostenibilidad ambiental de la ganadería intensiva, y es verdad que las hay y que no debemos obviarlas, pero se olvida explicar cómo el sector actúa y trabaja en consecuencia. Aplica con éxito la Economía Circular (mucho antes incluso de que la UE hablara de ello) y en los últimos 30

años ha reducido un tercio el consumo de agua necesario para producir un kilo de carne. Se trabaja en reducir las emisiones y a día de hoy, la realidad es que la ganadería sólo supone un 7’8% de las emisiones totales (ver inventario de emisiones del Mº de Transición Ecológica). Mejoras que continuarán en los próximos años con las energías renovables y la aplicación de nuevas tecnologías. Añadir que el sector cumple con la rigurosa normativa europea sobre bienestar animal, la más exigente del mundo.

Queda el reto del consumidor, que nunca aparece en el debate y que es siempre el juez último de cualquier actividad. El sector deberá estar atento a desarrollar nuevos y mejores alimentos para el futuro, un futuro hoy difícil de vislumbrar ya que seguramente los alimentos que triunfarán, aún no han sido creados. En toda esta mejora continua que motu proprio realiza el sector sería de gran ayuda que los Fondos Next Generation llegaran con agilidad al sector para acelerar todos los cambios que la sociedad reclama. A día de hoy aún esperamos conocer cómo se aplicarán.

Tres enfoques (social, económico, medioambiental) con los que abordar el futuro, con los que analizar dos modelos complementarios (me niego a calificarlos de opuestos) de ganadería.

El debate más importante, el estratégico, apenas se nombra.

Los consumidores europeos hemos aprendido durante la pandemia que disponer de un aprovisionamiento asegurado de alimentos es estratégico para la estabilidad de nuestras democracias y el sector cárnico fundamental para asegurarlo.

Si reducimos o prescindimos de una parte de nuestra ganadería, ¿estamos dispuestos en Europa a hacernos dependientes de mercados externos igual que para las mascarillas, las vacunas o los microchips?

Con la soberanía alimentaria y el modelo de producción de alimentos nos jugamos muchas cosas como sociedad, entre otras, buena parte del futuro de la España despoblada. Y como para casi todo, en ese camino, el diálogo, el conocimiento mutuo y el análisis riguroso de fortalezas y necesidades serán premisas imprescindibles. Un camino que difícilmente recorreremos manteniendo debates equivocados.

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Las desafortunadas declaraciones del Ministro, D. Alberto Garzón, han provocado un debate, a mi juicio, equivocado sobre nuestro modelo de producción de carne. Un modelo que en cuanto a calidad y seguridad alimentarias está entre los mejores del mundo y cumple con las exigentes normativas europeas. Algo que todos deberíamos tener muy claro a estas alturas.

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Somos Cabezudos

Amprius Lagar presenta sus vinos especiales

Cabezudos, cabezones, tozudos… así nos deben ver los de fuera porque es una de las condiciones que se nos atribuye. Dicen que cuando algo se nos mete en la cabeza no hay forma humana de hacernos cambiar de opinión. Aunque también somos nobles, llanos, hospitalarios... que caemos bien, vaya, que somos buena gente.

Somos unos anfitriones de excepción. Nos gusta recibir visitas y tratamos a nuestros invitados con mucho esmero y entrega.

Alardeamos de los nuestro y ahí en el vino tenemos un perfecto aliado. Anda que no se nos hincha el pecho a la hora de hablar de variedades, zonas o marcas que triunfan en todo el país. Nos sentimos muy orgullosos del sector si bien mucha gente, porque lo escuchas en la calle, lleva un lío importante en si la Macabeo es una uva, si Viñas del Vero una denominación de origen -eso lo he visto yo en una carta- o si la temperatura ambiente

Amprius Lagar (bodega acogida a la IGP Bajo Aragón), ubicada en el Matarraña, es uno de los nuevos referentes del vino en la provincia de Teruel. Desde que lanzase su primera añada en el año 2009 no ha cesado en definir un estilo propio y una serie de principios que le han aportado singularidad y diferenciación al proyecto. El pasado 19 de enero se realizó una presentación en el restaurante Labamba de Zaragoza en la que el gerente de la bodega, Víctor Martínez, y el director comercial, Fernando Lozano, explicaron las características de tres de sus vinos especiales que fueron maridados con distintos platos del chef Alberto Brosed. Los tres vinos presentados fueron Lagar d´Amprius Garnacha 2017, Lagar d´Amprius Gewürztraminer 2018 y Lagar d´Amprius Syrah 2016. Unos vinos que destacan por cuidada elaboración, elegancia y frescura.

Las ventas de vino Somontano crecen más del 11% en 2021

es la que debe imperar en el correcto servicio de un vino.

Puesto que nos gusta recibir a gente en nuestras casas o en nuestras ciudades, ¿por qué no profundizar algo más y, al menos, saber de lo que estamos hablando?. Para eso somos cabezones. Y si queremos que nuestras visitas se vayan felices y contentas, mejor si el discurso y el mensaje que lanzamos es más veraz y certero.

Mira que lo tenemos fácil. Con la cantidad de información que pulula por internet, con las tiendas especializadas, bares de vinos y excelentes restaurantes que tenemos en la puerta de casa.

Hay una frase que me flipa -y que repito hasta la saciedad- que dice que “sólo se ama lo que se conoce”. Pues venga maños, conozcamos

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más a nuestros vinos y los amaremos con más corazón. Que para eso también somos nobles y sabemos hacerlo.

La DOP Somontano ha concluido el año 2021 con un incremento en la comercialización de sus vinos de más del 11% respecto a 2020. Un positivo balance que tiene una enorme importancia porque inicia el camino para la recuperación del nivel de ventas prepandemia y refuerza el reconocimiento de los consumidores y de la hostelería a sus vinos en un contexto general marcado por la situación sanitaria mundial. De las 15.044.407 botellas Somontano comercializadas en 2021, el 75% por ciento se ha dirigido al mercado nacional, vital para la denominación, y el 25% a los mercados internacionales.

El peso del canal hostelería y restauración supone un alto porcentaje del total y el respaldo de este sector a los vinos de la denominación de origen merece especial reconocimiento dadas las enormes dificultades que éste ha vivido a causa de la pandemia sanitaria con el cierre de las barras y la limitación de los aforos y número de comensales. También se han incrementado las ventas en el canal de alimentación y a través del comercio online La denominación confía en que esta positiva tendencia en la comercialización se sostenga a los largo de este año, manteniendo así sus acciones de promoción en el mercado nacional acompañando las medidas emprendidas por sus bodegas tanto en España como fuera de sus fronteras.

La DOP Campo de Borja refuerza la divulgación de la cultura del vino de calidad entre los alumnos de hostelería La Denominación de Origen Protegida Campo de Borja refuerza sus actividades divulgativas en torno a la cultura del vino y los alimentos de calidad como seña de identidad territorial.

En este sentido, el pasado 18 de enero se firmó el Convenio de colaboración entre el IES Juan de Lanuza y la DO Campo de Borja.

La firma tuvo lugar por parte del director del Centro Educativo Miguel Cabrejas y el presidente del CRDO Campo de Borja, Eduardo Ibáñez, en la cafetería didáctica del Centro y a la misma acudieron responsables de la DOP, miembros del Equipo Directivo del IES y la Jefa del Departamento de Hostelería. Tras la firma, todos ellos, realizaron una visita a las instalaciones de Hostelería; cocinas, almacenes, zonas de limpieza, pastelería, etc.

Seguidamente se ofreció en la Cafetería un Vino español con un menú de tapas elaborado por el alumnado de Grado Medio y servido por el alumnado de Formación Profesional Básica, Para el Departamento de hostelería del IES Juan de Lanuza este convenio de colaboración es un paso más en una enseñanza de calidad, que nos permite reforzar y trabajar los contenidos de los módulos, haciendo que el alumnado sea conocedor y embajador de los vinos y alimentos del territorio en el que vive.

“Esperamos que esta firma sea el comienzo de un largo trabajo y aprendizaje conjunto que dinamice y publicite la zona rural del Campo de Borja”, señaló en presidente Eduardo Ibáñez tras la firma del acuerdo.

La nueva bodega Raíces Ibéricas se incorpora a la DOP Calatayud La DOP Calatayud ya cuenta con una nueva bodega. Raíces Ibéricas, ubicada en la localidad de Maluenda, y que se constituyó el año pasado con la adquisición de la antigua bodega Castillo de Maluenda, se ha inscrito en el registro del Consejo Regulador, lo que le permite empezar a comercializar vinos con la contra-etiqueta de la Denominación.

Raíces Ibéricas, liderada por Mark Schiettekat, distribuidor belga y productor de vinos, está desarrollando un ambicioso proyecto en esta localidad bilbilitana, atraído por la singularidad y el potencial de los vinos de garnacha de la DOP.

instalaciones, en un proyecto a medio plazo que le permita alcanzar una producción de unas 400.000 botellas al año, así como una intensa labor de enoturismo, que consideran prioritario, tanto para dar a conocer sus vinos como el territorio.

Por otro lado, el pasado 28 de diciembre el BOA publicaba la aprobación por parte de la DGA de la ampliación de la Denominación Calatayud a los municipios de Daroca, Murero, Villafeliche, Orcajo y Manchones, lo que supone incrementar unas 170 hectáreas a las 3.321 actuales.

En un principio, los vinos que van a comercializar bajo la denominación son la gama de Las Pizarras (Volcan y Fabla 506), Viña Alarba y Altos Las Pizarras, según señalan desde la Bodega.

Sébastien Richard, responsable de la bodega, añade que es un proyecto a largo plazo, en que “tenemos una implicación en el territorio y de compromiso social, adquirido también con la cooperativa San Isidro de Maluenda, que este año cumple su 50 aniversario, para mantener y potenciar la adquisición de uva”.

La dirección de la bodega está acometiendo una amplia reforma de las antiguas dependencias de la bodega y ampliando algunas de las

Nueva añada de Particular Garnacha Viñas Centenarias 2015

La cosecha de 2015 fue una de las más espectaculares que recuerdan en Bodegas San Valero. En cantidad, pero también en calidad, ya que las condiciones climáticas registradas hasta la vendimia fueron extraordinarias. Esto provocó que la llegada a bodega se hiciera en óptimas condiciones para su vinificación. El resultado de todo lo anterior es este Particular Garnacha Viñas Centenarias 2015, un vino de autor con cuerpo, de finos taninos, muy elegante y sobrio. Elaborado con los viñedos más antiguos de la variedad Garnacha, de bajos rendimientos y con una esmerada crianza en barrica de un mínimo de 18 meses para, a continuación, ser embotellado y de esta forma terminar de afinarse en botellero hasta su comercialización.

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Pese a su reciente lanzamiento, ya ha conseguido un importante premio: un Gran Oro en la Berliner Wein Trophy 2021, donde quedó entre los 19 mejores vinos del mundo. Este concurso es el más influyente de Alemania y uno de los eventos internacionales de vinos más populares y conocidos del mundo.

Bodega Pirineos lanza los monovarietales de Gewürztraminer y Chardonnay 2021 “Personalidad intensa que mantiene al mismo tiempo una elegancia y finura”. Así son como definen desde la Bodega los blancos monovarietales de Gewürztraminer y Chardonnay 2021 que acaban de sacar al mercado. Una buena representación de la bodega, pero también del Somontano: son variedades integradas hace décadas y perfectamente adaptadas. Eso habla muy bien de la denominación como tierra acogedora y propicia. En un sentido ‘organoléptico’, en estos vinos ya hay categoría: un sabor intenso y un sutil y encantador aroma, que llama poderosamente la atención, señala su enólogo. Y es que se nota que el origen -las viñas, las uvas- es bueno y ha sido seleccionado a conciencia. Cada uno en su estilo, son vinos que enganchan. Apetece comer con ellos y apetece probar nuevas armonías y sensaciones. Concluyen.

Santiago Segura invita a descubrir los vinos de la DOP Cariñena La Denominación de Origen Protegida Cariñena ha resumido las principales líneas de su campaña de apoyo a la hostelería aragonesa y de promoción de la Colección Premium “El Vino de las Piedras” en una cuidada publicación de la que se han editado casi 700.000 ejemplares, distribuidos en toda España, con un prólogo del cineasta y exconcursante de MasterChef Santiago Segura, que invita a descubrir sus “increíbles, fragantes y arrebatadores” vinos y a maridarlos con los “auténticos tesoros gastronómicos” de Aragón y de su hostelería. El conocido actor y director de cine, que ya fue prescriptor de la Colección en su presentación, ha escrito un delicioso prólogo en el que invita a conocer los vinos de Cariñena y los restaurantes y alimentos de Aragón, así como a combinarlos en un perfecto maridaje. Este es precisamente un eje principal de la campaña, que tiene el apoyo de la Dirección General de Promoción e Innovación Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, y va de la mano de su promoción nacional “Aragón, alimentos nobles. Lo que ves, es”.

manera única. Sus suelos pedregosos están llenos de vida y de historia y su marca ‘El Vino de las Piedras’ transmite muy bien sus valores”.

Los vinos que forman la Colección Premium 2021 son: Particular Garnacha Blanca, Particular Viñas Centenarias Garnacha, 8.0.1, Sierra de Viento Ice-Moscatel de Alejandría Vendimia Tardía, Monasterio de las Viñas Blanco Selección, Monasterio de las Viñas Cariñena Viñas Viejas, Anayón Selección, Las Margas Garnacha Blanca, Las Margas Garnacha, El Gordo, Gabarda Excelsis, y Terrai Vendimia Seleccionada OVG. Pertenecen a seis bodegas de la Denominación: Bodega San Valero, Grandes Vinos, Bodem, Ignacio Marín, Gabarda y Covinca.

En la revista se presentan los 12 exclusivos vinos de la D.O.P. Cariñena –seleccionados por el Master of Wine Pedro Ballesteros– que integran la Colección Premium 2021 y los 43 restaurantes aragoneses que participan en la iniciativa de la D.O.P. Cariñena de apoyo a la hostelería de la Comunidad. Cada restaurante propone una receta con una de sus especialidades. Se difunde así en toda España la cocina de establecimientos punteros de Huesca, Zaragoza y Teruel –varios con Estrella Michelín-, en un año especialmente difícil para el sector.

La publicación incluye también una entrevista al presidente del Gobierno de Aragón, Javier Lambán, que resalta la labor de esta Denominación: “Vender vino es algo más que vender un producto, es transmitir emociones de la tierra y de la vid y, en este sentido, hay que reconocer que en Cariñena han sabido hacerlo de una

Bodegas Aragonesas saca Fagus 2019 y celebra dos décadas de su garnacha más emblemática

La primera añada fue la cosecha 2000 y salió al mercado en el 2002. Desde entonces, se han comercializado todas las añadas.

«Fagus es un vino del que nos sentimos muy orgullosos. Nos ha dado grandes alegrías a nivel nacional e internacional. Es una garnacha que han intentado imitar en numerosas ocasiones, pero, por el momento, ninguna bodega lo ha conseguido. Bodegas Aragonesas es sinónimo de Fagus y viceversa. La añada que acabamos de sacar es realmente especial para nosotros, ya que marca veinte años de una garnacha que es el emblema de la bodega», ha detallado Enrique Chueca, gerente de Bodegas Aragonesas.

Fagus 2019 está elaborado a partir de una selección de garnachas de diferentes pagos, procedentes de las últimas tres añadas: 2018, 2019 y 2020. Los viñedos de Fagus tienen ente 40 y 50 años de edad, con una producción menor a un kilogramo por cepa.

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Bodegas Aragonesas acaba de sacar Fagus 2019, una añada muy especial ya que con ella celebran dos décadas de su garnacha más emblemática y reconocida internacionalmente. Desde la Bodega destacan que la elaboración de este vino va encaminada a buscar el aspecto más amable de la variedad garnacha, con aromas de fruta roja madura, paso de boca muy voluminoso y amplio con taninos muy suaves, redondos, dulces y muy equilibrado. ¡Un bombón de vino! La intención de la bodega es celebrar el 20 aniversario con una llenada especial, que está por salir al mercado», ha revelado Javier Vela, uno de los enólogos de la bodega.

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Grandes Vinos, mecenas del proyecto Juan Altamiras, cocinero aragonés universal del siglo XVIII Grandes Vinos, de DOP Cariñena, acaba de presentar el vino Juan Altamiras, una iniciativa de mecenazgo para reivindicar la figura del cocinero aragonés Juan Altamiras, calificado por los expertos como “el Ferrán Adriá del siglo XVIII” y que vivió en Cariñena. El proyecto cuenta también con patrocinio de Aragón Alimentos Nobles, y está avalado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis.

Juan Altamiras es el pseudónimo de Raimundo Gómez, fraile franciscano que ha pasado a la historia de la cocina internacional por su revolucionaria obra “Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica” (1745). Nacido en La Almunia de Doña Godina y fallecido entre 1770 y 1772 en Cariñena, su trayectoria vital le condujo a Madrid, Zaragoza y posiblemente conoció a Goya.

Su obra ha ejercido una notable influencia dentro y fuera de España, y en la actualidad sigue despertando el interés, sorpresa y admiración de los chefs más prestigiosos.

Las propuestas incluyen jornadas gastronómicas, un foro académico, rutas turísticas, la interpretación de las recetas de Altamiras por prestigiosos cocineros, acciones sociales, etc. Para divulgar todos los actos se ha creado la web www.frayaltamiras.com

Axial vinos lanza Chloss Terroir 2021 Axial vinos acaba de lanzar Chloss Terroir 2012, tintoga rnacha varietal. En su nota de cata señala que “es un vino 100% natural, en cuya elaboración no se ha utilizado ningún ingrediente más allá de las uvas procedentes de agricultura ecológica vendimiadas a mano. Sin añadidos. Puro y auténtico”.

Es un tinto joven, afrutado suave, con notas a fresas, cerezas y especias, con un color suave, brillante y vivo.

Axial Vinos, según información de la propia bodega trabajan con productores independientes de vino que apuestan por la vanguardia. ”Nos perfeccionamos continuamente y experimentamos en busca de innovación. Respetamos la naturaleza y empleamos métodos sostenibles; el terroir desempeña un papel fundamental en todas nuestras bodegas. Todos nuestros esfuerzos se centran en la creación de los mejores vinos españoles, dotados de expresividad y profundidad.

Axial vinos empezó participando en las bodegas Pagos del Moncayo (Campo de Borja) y La Casa de Lúculo (Navarra). El proyecto sigue creciendo y evolucionando, lo que nos ha llevado a fundar su propia bodega en la D. O. P. Cariñena: Bodem Bodegas.

Bodega Laus presenta sus nuevos blanco y rosado Bodega Laus lanza la nueva añada de sus vinos blanco y rosado: Laus chardonnay 2021 y Laus rosado 2021. Una añada excelente en el Somontano que ha dado como resultado vinos frescos y muy equilibrados, informan desde la bodega.

Además, la bodega del Somontano refresca una de sus referencias más conocidas, Laus Rosado, para darle un aspecto más pálido, con aromas más frescos, más golosos y frutales. Asimismo, el cambio de año trae consigo nueva imagen, donde las flores de Laus adquieren todo el protagonismo.

La añada 2021 se ha caracterizado por temperaturas suaves y por las escasas precipitaciones. Unas condiciones climatológicas que han favorecido un cultivo del viñedo más gratificante, sin apenas tratamientos fitosanitarios, y que permite reforzar la filosofía de Laus de respeto por su entorno.

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Es el caso de Laus Rosado, que en su añada 2021 sale al mercado con una imagen más fresca, gracias a este nuevo atractivo color rosa pálido y de aspecto cristalino que luce a través de la botella.

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T r i c l i n i o

Triclinio: Tu espacio gastronómico Triclinio Sala&Bar es un espacio de formación gastronómico perteneciente a las Asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón que brinda a empresas y particulares un entorno perfecto, exclusivo y discreto para llevar a cabo diferentes experiencias.

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La provincia de Teruel arranca su calendario gastronómico con la Ruta del Perolico  Se trata de una propuesta gastronómica atractiva y deliciosa para enfrentar mejor los días fríos de esta época del año, en los que apetece disfrutar de platos de cuchara calentitos, pero en este caso presentados en el típico perolico de cerámica turolense, tan representativa de Teruel. Desde el jueves 27 de enero y hasta el 6 de febrero, unos 30 establecimientos de la provincia de Teruel ofrecen deliciosas propuestas servidas en perolico.

Por 4 euros se puede disfrutar de la tapa en perolico más un vino Monasterio de las Viñas Roble de la D.O. de Cariñena o una Cerveza Turia. Pero además dadas las fechas en las que nos encontramos, los productos del cerdo van a ser también el complemento perfecto de la ruta con la posibilidad de disfrutar por dos euros más, de una tapa de productos de matanza muy apropiados también para combatir las bajas temperaturas.

La provincia turolense y especialmente la ciudad de Teruel, se convierte así, con este original itinerario, en un espacio culinario donde tradición y modernidad se dan la mano. Un recorrido ameno y delicioso, pensado para todos los paladares y al que se han sumado un total de 29 establecimientos participantes, de los cuales 22 están en Teruel capital, y 7 en diversas localidades de la provincia: Alcañiz, Andorra, Utrillas, Mora de Rubielos, Tramacastiel, Bezas y Orihuela del Tremedal. Más de 40 propuestas diferentes entre platos en perolico y las tapas de cerdo que acompañan la ruta. Además, muchos de los participantes ofrecen “Perolico del día”, una propuesta diaria distinta, lo que hace la ruta mucho más divertida.

Bajo el slogan “Lo mejor está en el interior”, la ruta nos invita de nuevo a descubrir los sabores de la cocina tradicional donde los protagonistas van a ser los guisos, cremas, potajes o legumbres convertidos en tapa y servidos en el típico perolico de cerámica de Teruel. Entre las propuestas encontramos platos de cuchara muy apropiados para combatir las bajas temperaturas, como la crema de setas y boletus con Azafrán de Teruel y crujiente de jamón, los callos de la abuela en diferentes establecimientos, Guiso de garbanzos con verduras y productos de matanza, Boliches del Pilar, Olla Jacenata, Cardo en salsa de almendras con Azafrán de Teruel, o por ejemplo unas carrilleras al vino tinto con parmentier de patata y chalotas glaseadas. En definitiva, tapas de cuchara que apetecen en esta época del año y que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunitario.

Como en cada una de las actividades organizadas desde Teruel Empresarios Turísticos, muchos de los platos o tapas presentados son aptos para las personas que no toleran el gluten o adaptables para ellos si así lo solicitan.

Patrocinadores La Ruta del Perolico, está patrocinada por la bodega Grandes Vinos de Cariñena a través de su marca Monasterio de las Viñas y también por la cerveza Turia, que son las dos propuestas de bebida recomendadas.

Y al igual que el resto de actividades promovidas por la Asociación Teruel Empresarios Turísticos a lo largo del año, se cuenta con la colaboración y apoyo de Caja Rural de Teruel, el Ayuntamiento de Teruel, Diputación de Teruel y el Gobierno de Aragón.

Perolicos típicos de cerámica de Teruel Este año se han incorporado 150 nuevas unidades del típico perolico de Teruel, en esta ocasión elaboradas por Cerámicas Blasco. A lo largo de estas diez ediciones de la Ruta del Perolico, se ha contado con diferentes ceramistas para la fabricación de las piezas: Laureano Cruzado, Domingo Punter, Taller de cerámica y orfebrería de Puertomingalvo, además del ceramista de esta edición. Al ser piezas artesanales y de diferentes obradores, cada pieza es única, y distinta en tamaño y en diseño exterior, con la impronta personal de cada taller.

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Ruta

gastronómica

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Perolico

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4€ +2 € 2ª Tapa matanza Organiza

Patrocina

Colabora

w w w . t e r u e l t u r i s m o . e s *Información en: Conexión Imaginativa, S.L. - Tel.: 978 61 20 52 - info@conexionimaginativa.com

Calendario de eventos gastronómicos

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 La Asociación Teruel Empresarios Turísticos, aprovechó el marco de Fitur para presentar y distribuir el calendario previsto de eventos gastronómicos programados para este año 2022. Además de la Ruta del Perolico, entre los meses de febrero y marzo se celebrarán las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra. El mes de mayo estará dedicado al Queso con una propuesta para disfrutar de tablas de queso artesano de Teruel en los establecimientos turolenses. Durante el verano está previsto organizar un concurso de coctelería bajo el

título “el territorio en copa”, una nueva iniciativa para alargar la sobremesa en restaurantes y bares. El mes de septiembre es el mes del jamón por excelencia y se organizará la decimo novena edición del Concurso Provincial de Tapas Jamón de Teruel. Y para terminar el año en el mes de noviembre coincidiendo con la Semana modernista volverá el concurso de Croquetas de Amor moderno cuya primera edición fue un éxito.

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TERUEL • EVENTOS GASTRONÓMICOS • 2022 XI Ruta del Perolico de Teruel, con lo mejor del cerdo Del 27 de enero al 6 de febrero

X Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel Del 24 de febrero al 13 de marzo

Jornadas del Queso de Teruel Mayo

El territorio en copa.

Concurso de cócteles Julio y agosto

XIX Concurso Provincial de Tapas “Jamón de Teruel” Del 15 al 25 de septiembre

Del 10 al 27 de noviembre

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II Concurso de Croquetas de Amor Moderno

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CURSOS PARA TRABAJADORES Y DESEMPLEADOS

 PROGRAMA PRIORITARIO PARA DESEMPLEADOS

ALFABETIZACIÓN INFORMÁTICA: INTERNET 10 horas

SERVICIOS DE RESTAURANTE de 260 horas

21/0163.TRA.002-03

21/0163.011 (MF1054 Servicios especiales en restauración, MF1052 Servicio en restaurante, MF1053 Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente)

Del 23 al 27 de mayo, de 17:00 a 20:00, de lunes, miércoles y viernes

Del 25 de marzo al 30 de mayo, de 08:30 a 14:30, de lunes a viernes COCINA de 240 horas

ALFABETIZACIÓN INFORMÁTICA: INFORMÁTICA E INTERNET 25 horas 21/0163.TRA.003-02 Del 22 junio al 7 de julio, de 09:00 a 13:00, de miércoles y jueves

21/0163.013 (MF0259 Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento, MF0262 Productos culinarios)

SEGURIDAD DE LA INFORMACIÓN 20 horas

Del 30 de marzo al 17 de junio, de 08:30 a 14:30, de lunes a viernes

21/0163.TRA.004-02

REPOSTERIA de 240 horas

Del 13 al 21 de septiembre, de 16:00 a 20:00, de martes, miércoles y jueves

21/0163.008 (MF0711 Seguridad e higiene, MF0710 Productos de repostería)

CURSOS PRIOTARIAMENTE PARA TRABAJADORES

Del 10 de mayo al 29 de julio, de 16:00 a 21:00, de martes a viernes

ON LINE - TELEFORMACIÓN

PROGRAMA PRIORITARIO PARA TRABAJADORES SEGURIDAD DE LA INFORMACIÓN 20 horas

FIRMA ELECTRÓNICA Y SEGURIDAD EN INTERNET 30 horas 21/0163.TRA.005-03 Del 23 de marzo al 4 de mayo

21/0163.TRA.004-01 Del 8 al 15 de marzo, de 09:00 a 13:00, de martes a viernes

REGLAMENTO EUROPEO DE PROTECCIÓN DE DATOS 10 horas 21/0163.TRA.006-03

ALFABETIZACIÓN INFORMÁTICA: INTERNET 10 horas

Del 18 de abril al 13 de mayo

21/0163.TRA.002-01 Del 14 al 18 de marzo, de 17:00 a 20:00, de lunes, miércoles y viernes

En ambos cursos hay una clase presencial obligatoria, que se realizará en nuestras instalaciones

LOGISTICA EN LA COCINA: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 75 horas

HORECA FORMACIÓN

21/0163.TRA.001-03

C/ Perpetuo Socorro, 11, Zaragoza

Del 5 de abril al 10 de mayo, de 16:30 a 20:30, de martes a viernes

Tel: 976386069 / 615057180 empleo@horecazaragoza.com

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ALFABETIZACIÓN INFORMÁTICA: INTERNET 10 horas 21/0163.TRA.002-02 Del 18 al 22 de abril, de 17:00 a 20:00, de lunes, miércoles y viernes

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Los restaurantes del Grupo Palafox Hoteles reciben el título de Benefactores de la Hermandad del Refugio  Zarpar 98, empresa del grupo Palafox Hoteles que engloba a los restaurantes Aragonia, Celebris, Café de la Reina, Café de Urraca, además de la división de catering Hiberus Gourmet, así como el grupo de franquicias que la entidad gestiona, ha sido galardonada con el Título de Benefactor de la Hermandad del Refugio. Su Junta de Gobierno acordó por unanimidad conceder dicho reconocimiento por los servicios prestados a la Hermandad durante la pandemia de Covid 19.

La entrega se efectúo el 12 de diciembre con motivo de la celebración de su Patrona la Purísima Concepción. Zarpar 98 donó alimentos desde marzo de 2020 hasta abril de 2021 en diez ocasiones un total de 3.500 kg de alimentos.

Según palabras de su Chef ejecutivo Javier Bueno en el momento de recoger la placa, “ha sido un orgullo para nuestra

empresa el poder haber colaborado en estos meses tan difíciles con una Institución como la Hermandad del Refugio que se preocupa y vela por los más desfavorecidos. En nuestros ADN como empresa zaragozana de hostelería está el ayudar a que la ciudad sea un referente turístico pero también el contribuir al bien de los zaragozanos y que mejor que poder demostrarlo en una crisis sanitaria como la que estamos viviendo”.

En las mejores ubicaciones y con más de 60 años de experiencia en el sector, los hoteles del Grupo Palafox Hoteles en Zaragoza y Cádiz, son ideales para la celebración de congresos, convenciones, incentivos o reuniones; así como para alojarse en sus viajes de negocio o disfrutar de unos días de ocio en familia.

Palafox Hoteles destaca además por su compromiso por la seguridad, la calidad y el medio ambiente.

La Asociación de Hoteles homenajea a José Antonio Palau y al Hotel Marivella  El Comité Ejecutivo de Horeca Hoteles Zaragoza ha reconocido la excelente labor profesional de este hotel de Calatayud, en el año que se cumple su 50 aniversario en manos de la familia Sanz Gaya.

De igual modo, realiza un homenaje al director del Hotel Ilunion Romareda, José Antonio Palau, por sus buenas prácticas durante la pandemia al ceder las instalaciones del hotel para alojar a los sanitarios de la ciudad durante el confinamiento provocado por COVID-19.

El presidente de Horeca Hoteles Zaragoza, Antonio Presencio, ha hecho entrega de una placa, en forma de llamador de recepción, con la que la Asociación reconoce cada año a sus miembros más destacados por su labor profesional.

También este año, José Antonio Palau, director del hotel Ilunion Romareda de Zaragoza ha recibido el reconocimiento de Horeca Hoteles Zaragoza por su contribución desinteresada durante la crisis sanitaria provocada por la pandemia. De forma altruista, el hotel puso sus instalaciones a disposición del Gobierno de Aragón y de los servicios de Salud. Palau recuerda que, en aquellos momentos, “salió lo mejor de nosotros mismos y fue increíble la cadena de ayuda y solidaridad que nos unió”. Ilunion, añade, fue un “apoyo vital” para la Sanidad de este país con varias vías de negocio que estuvieron en primera línea de batalla”.

Son ellos, cuentan, los que arriesgaron en el pasado y los que tuvieron visión de futuro al comprar este hotel que, hoy, es una empresa familiar con prestigio y da trabajo y valor a esta tierra.

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En 2021 se cumplieron 50 años del día en el que la familia Sanz Gaya tomó la decisión de darle una segunda vida al hotel Marivella.

Teodoro y Gloria dejaron su tienda de colmados y apostaron por reformar un hotel en venta en Calatayud. Medio siglo después, este hotel se ha convertido en un referente en la provincia y destaca por su buen hacer y la excelencia en el trato. Para la familia este reconocimiento es “doblemente especial ya que son nuestros compañeros de profesión los que han decidido que merecemos esta distinción y eso nos llena de orgullo”. La única pena, trasladan, es que no están los protagonistas de esta historia, Teodoro y Gloria, para recoger esta placa.

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EL FUTURO CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE ARAGÓN ES YA UNA REALIDAD Lo que era un ilusionante proyecto para la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca hace poco que se ha convertido en una realidad. Recientemente la Consejera de Ciencia, Universidad y Sociedad del Conocimiento del Gobierno de Aragón, Maru Díaz, así lo confirmó.

 Este proyecto que en palabras de Carmelo Bosque, Presidente de la Asociación, “va a llenar de valor la gastronomía oscense y la de todo Aragón”, se llevará a cabo en Parque Tecnológico de Walqa y pretende convertirse en un punto destacado del panorama gastronómico español y por qué no, europeo.

El objetivo es que durante este año el Centro entre en funcionamiento y comience a desarrollar su labor. Para ello se cuenta con el respaldo del Gobierno de Aragón y la Consejería liderada por Maru Díaz que ha aportado 30.000 € para su puesta en marcha.

No solo se convertirá en un lugar de formación de alto nivel para profesionales si no, sobre todo, en un lugar de encuentro dónde se pueda experimentar y definir cuál es la realidad y el futuro de la gastronomía aragonesa. Para que esto sea posible, es necesario contar con la intervención de profesionales de muchas y diversas áreas que puedan aportar una visión holística de nuestra cocina.

Todo ello con el ánimo de ayudar a que se convierta en una realidad y en un proyecto de futuro.

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El Centro y la Asociación deberán mirar al pasado y al presente para entender de dónde venimos y dónde estamos ahora. Y con ello, conseguir diseñar una gastronomía aragonesa reconocida y reconocible que haga justicia a la alta calidad que ya tiene. Se trata de una iniciativa transversal en la que estarán implicados actores relacionados con toda la cadena de valor de la gastronomía.

Se espera contar con el sector agroalimentario, la transformación alimentaria, la distribución, la educación, la empresa y por supuesto

la restauración, la panadería y pastelería. Un proyecto impulsado y liderado por la Asociación Provincial de Turismo y Hostelería de Huesca pero que está abierto a otras entidades claves de Aragón.

El Centro de Innovación será también motor para el desarrollo económico, ya que el turismo está íntimamente relacionado con la alta gastronomía y se espera que sirva de aliciente para que muchas personas conozcan Aragón. En definitiva, se trata de un proyecto muy ilusionante, que hace dos años comenzó a definirse y que por fin es una realidad para poner en valor nuestra gastronomía pero también nuestros productos y la identidad aragonesa.

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Los hosteleros consideran “desproporcionada” la subida de la cuota de autónomos  HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha mostrado su rechazo a la subida del pago de la cuota de cotización a autónomos que el gobierno ha establecido para los Presupuestos Generales del Estado de 2022 y que supondrá una subida anual que para algunos pequeños empresarios y autónomos puede hasta triplicar la cuota actual.

Esta medida va en la dirección contraria a la que están tomando otros países de nuestro entorno, como el caso de Francia donde no se paga cuota el primer año, o el Reino Unido o Alemania que se paga según los ingresos. Incluso en otros como Italia, Portugal, Dinamarca, Suecia o Bélgica, directamente no se paga cuota de autónomos.

Los autónomos generan riqueza, emprendimiento y empleo. Además,

en muchas ocasiones, son el germen de la creación de empresas. Esta subida en la cuota supone, al sumar los incrementos de las bases y los tipos de cotización de los últimos años, que los autónomos con rendimientos de 1300 euros pasaría a pagar de cuota ya el año que viene de 351 euros, 60 más que este año, y en 2024, 413 euros, lo mismo que aquellos cuyos rendimientos sean de más de 4000 euros. Un autónomo que gane 4.500 euros en el año 2024 pagará 2.200 euros de cotización anual, según la propuesta de Ministerio, un 8,5% menos y un autónomo que gane 15.600 euros en el año 2024 pagará 4.968 euros de cotización, un 40% más.

Consideramos completamente desproporcionada esta subida, especialmente teniendo en cuenta lo poco que baja para los que menos facturan.

Hostelco 2022 apuesta por la sostenibilidad y la tecnología para relanzar el futuro del sector  Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para Restauración, Hotelería y Colectividades, que se celebrará del 4 al 7 de abril de 2022 en al recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona junto con Alimentaria, mostrará las últimas novedades en productos, tecnologías y soluciones innovadoras que mejoran la sostenibilidad, el control, los consumos y el mantenimiento de los equipos para afrontar los nuevos retos de una industria en plena transformación y contribuir a la reactivación del sector.

Las pernoctaciones en hoteles aumentaron en 2021 pero suponen la mitad de las de 2019  Los hoteles españoles alcanzaron 172,2 millones de pernoctaciones en 2021, que supone un aumento de un 86,7% respecto al año anterior, según los datos de la Encuesta de Ocupación Hotelera del INE. Las de los españoles representaron el 52,6% del total y aumentaron un 76,9%, mientras que las de los extranjeros prácticamente se duplicaron, con un 98,9% más.

Por su parte, Canarias y Baleares fueron los principales destinos de los extranjeros, con un 28,4% y 26,7%, respectivamente, seguidas de Cataluña, con un 15,3%. Las pernoctaciones aumentaron un 41,8% en la primera, supusieron cinco veces más en la segunda, y se duplicaron en la tercera.

Andalucía fue el destino principal de los españoles, con el 22,5% de las pernoctaciones, seguida de Cataluña y la Comunidad Valenciana, con el 14,2% y 12%, respectivamente. Las pernoctaciones crecieron con intensidad en los tres casos, un 78,4%, 90,2% y 78%, respectivamente.

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Comparando con 2019 suponen prácticamente la mitad de las pernoctaciones, con un descenso de un 49,8%. Las de los españoles bajaron un 24,4% y las de los extranjeros un 63,4%.

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CURSO BARTENDER PROFESIONAL

 En los últimos días del mes de enero y los primeros de febrero de 2022 se ha llevado a cabo en la sede social de las asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón, el curso de BARTENDER PROFESIONAL. Treinta y dos horas de formación teóricopráctica, con un importante desarrollo de nuevas técnicas de trabajo en el servicio de barra y la ejecución de nuevos cocteles y nuevas tendencias en el mundo de la coctelería.

El curso ha sido impartido por los miembros del staff de RBS Aragón; Alegría Laínez, Bartender del Praga, que se ha encargado de los cocteles tropicales e internacionales.

Adrián Orgaz, socio-formador de Expertos en Hostelería y bartender que ha impartido las clases de flair y coctelería clásica. Roger Guevara bartender y propietario del Mai Tai zaragozano que ha impartido coctelería Tiki y el trabajo del bartender en barra. Carlos Orgaz, ha ejercido como director del curso y coordinador del mismo.

Cinco alumnos, tres alumnas de los establecimientos AURA, MAI TAI Y ATIPICO y dos alumnos de HOTEL RAUSAN Y SELVATIK, han recibido una extraordinaria formación casi casi particular, impartida por profesionales con una amplia experiencia docente.

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Una de las aportaciones más interesantes de este curso, ha sido la actualización hecha por los profesores de las técnicas de elaboración de los diferentes cocteles, su manejo y tratamiento de los útiles del bartender. A continuación detallamos

Métodos de elaboración 1. Directo / construido o build ● Directo al vaso ● Cocteles realizados directamente en el vaso de servicio al cliente.

2. Agitado: en coctelera Boston o Cobbler ● Mezcla homogénea y fría de los ingredientes ● Temperatura ideal - 2º ● 15 segundos aproximadamente de agitado. Manejo de la coctelera Boston con tin y con vaso y manejo de la coctelera clásica de tres cuerpos con el batido japonés o hard shaker.

3. Batido o frozen ● En batidora ● Mezcla de elementos sólidos ● 35 seg. Cócteles realizados en Vaso Americano y Batidores, utilizando el hielo pilé ( frozen).

4. Refrescados o stir ● Líquidos de igual densidad ● Enfriamiento del vaso ● !Ojo a la dilución!. Cócteles realizados en vaso mezclador.

5. Macerados o machacados ● Mortero ● Extracción de jugos y aceites. Cócteles realizados generalmente en vaso collins empleando el muddler.

6. Layer / en capa ● Por densidad de líquido ● Peso= azúcar/ vaso chupito Terminamos este artículo, el primero del año 2022 con la receta de un coctel maravilloso, lleno de glamour y muy cinéfilo.

El COSMOPOLITAN Ingredientes: vodka, cointreau, zumo de lima y zumo de arándanos. Realizado en coctelera y servido en copa de coctel. El Cosmopolitan fue creado o perfeccionado por Dale Degroff en 1996 en el Rainbow room de NY, el cóctel preferido de Madonna. Siéntete como las chicas de “Sex and the city” tomando un Cosmopolitan en la gran manzana.

CONSULTA JURÍDICA La pena de las redes sociales

En una sociedad en que la vida se narra en las redes sociales, cada vez es más habitual que una persona sea considerada culpable de un delito tan solo por el hecho de haber sido denunciado o querellado.

No podemos olvidar que el Juez Instructor que conoce de las denuncias y querellas presentadas le basta con que la parte que las presente cuente unos hechos que puedan revertir carácter delictivo para iniciar un procedimiento contra alguien. Pero será hasta después cuando en la instrucción se confirmen estas sospechas y finalmente en la fase de juicio oral, cuando se pueda obtener una condena. Por tanto, aunque el que interpone una denuncia a sabiendas de que no existe delito, sino que lo hace por hacer daño, se expone a que luego pueda estar imputado por un delito por denuncia falsa, basta con que esa denuncia o querella se sustente sobre hechos o indicios meramente razonables.

Desde el mismo momento en que se conoce la participación de una persona en un procedimiento en calidad de investigado comienzan las especulaciones, y ahora, no solo se expone a aparecer en la prensa, sino que ahora también existe lo que ya se le ha denominado la “pena de las redes sociales”. En las redes mucha gente actúa como si pudiera decir en todo momento lo que quisiera, lo primero que a uno se le pasa por la cabeza, sin pensar en las consecuencias, sin pensar en que podemos estar dando una opinión sobre una información falsa o sin conocer aspectos importantes de la investigación.

Por lo tanto, la pregunta que en muchas ocasiones se nos plantean es: ¿Hay alguna manera de compensar el daño que se ha hecho a mi reputación y honor?

Al final, esta persona está siendo juzgada por un Tribunal, pero también está sometida a un juicio mediático que en muchas ocasiones es más duro e implacable que el primero.

Pese al daño claro y evidente sufrido, lo cierto es que no existe un marco normativo que legitime al afectado a reclamar este daño, cosa distinta es que este pueda demandar a la Administración de Justicia por daños patrimoniales en los que puedan incluirse su reputación.

Aunque realmente, resulta más factible reclamar al medio de comunicación o la persona que en las redes sociales ha difundido una determinada información, una indemnización entendiendo que se ha vulnerado su derecho al honor al no haberse respetado un principio consagrado en nuestra legislación como es la presunción de inocencia, por lo que, ya en vía civil podría hacer valer sus derechos de retirada de la información, publicación de la Sentencia, indemnización, etc…

No obstante, los medios de comunicación o la información que se comparte por redes sociales estará protegida (bajo el paraguas del interés general) hasta que se confirme el archivo definitivo de la causa o la absolución del investigado y el medio de comunicación o la persona que este difundiendo esa información persista en su difusión pese a conocer (o deber conocer) el estado del procedimiento. Desde este momento, no se estaría dando cumplimiento al requisito de la veracidad.

Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com

Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.

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Patricia Millastre Valencia.

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Carlos Escanilla, copropietario de Casa y Tinelo

“Conocemos el producto y sabemos cómo trabajarlo”

La propiedad de Casa y Tinelo tiene un origen ganadero ¿Eso los convierte en especialistas en la gastronomía de la carne?

privilegiados. La pregunta es, ¿cuánto tiempo seremos capaces de resistirnos a ello?

Bueno, el hecho de ser tener un origen ganadero nos hace comprender y manejar mejor el producto cárnico. No sé si somos especialistas de la carne, lo que si que tenemos claro es que conocemos el producto y como trabajarlo. Y, subiendo al nivel gastronómico, intentamos reflejar el origen, la calidad y el trabajo que conlleva un artículo tan delicado como es la carne.

¿En el aspecto gastronómico de la carne, considera que el consumidor sigue apegado a los platos tradicionales o cada vez se abre más a nuevos platos y distintos tipos de carne?

¿Dentro de su variedad de carnes, cuáles son las más apreciadas?

Para nosotros, sin ninguna duda, es la “Novilla”. Para que lo entienda todo el mundo, una novilla es un animal en edad de parir, pero que no lo ha hecho nunca. Es decir, es una “vaca” que no ha sido madre. En consecuencia, no ha sufrido el desgaste físico de parir y amamantar, que es lo que se refleja en la altísima calidad de su carne. ¿Considera que la mayoría de sus clientes van a Casa y Tinelo por sus carnes, o por otras razones?

Si bien hemos intentado siempre que fuese una de nuestras fortalezas, tenemos muy claro que, en hostelería, tiene que haber una serie de atributos por los que elegir un establecimiento u otro.

Desde luego que nuestra ternera es un factor importante. Pero como le comento, hay otros muchos. Desde que el cliente aparca el coche hasta que le deseas un buen día cuando se marcha, todo es importante. ¿Cómo definiría su establecimiento?

Casa&Tinelo es un restaurante familiar que hace cocina de mercado y, cuya especialidad es el trabajo de la ternera propia. ¿Cómo ve la evolución en el consumo de carne, sobre todo en las generaciones más jóvenes?

Mi opinión, es que hay presiones a nivel mediático y político para que la carne, en unos años, sea un artículo de lujo para unos pocos

Hay consumidores para todos los platos. Desde el que añora un buen plato de callos hasta el que no le importa probar cualquier novedad que le sugieras. La cocina de la carne, como buenos omnívoros que somos, en general, es muy apreciada. Y lo es porque, en el fondo, es muy rica. Rica en muchos aspectos: nutricionalmente, organolépticamente, gastronómicamente, etc. ¿Qué opinión le merece la reciente polémica sobre ganadería intensiva y extensiva?

Como ocurre en muchos temas, se habla desde el desconocimiento.

No podemos juzgar lo que no conocemos. Las granjas, no conozco ninguna macrogranja, son necesarias por el mismo motivo que lo es una ciudad. Concentras recursos, conocimientos y trabajo. ¿Dónde están los cientos de ganaderos necesarios para criar todos estos animales en pequeñas explotaciones? ¿cuántos jóvenes ganaderos conoces tú? ¿A qué precio habría que pagar el pollo, el cerdo, la ternera?

Todos los ganaderos tenemos frecuentes inspecciones sanidad y bienestar animal. Nuestro campo de juego lo marca la legislación.

Es así de sencillo. ¿Considera que las recientes declaraciones del ministro de Consumo sobre las dudas sembradas sobre la calidad de la carne pueden condicionar al consumidor en el restaurante?

No, no lo creo. Los clientes somos más inteligentes que nuestros dirigentes.

Casa y Tinelo · Av. de Movera, 171, 50194 Zaragoza Tel; 976 58 41 47