Rheinfelder Osterspezialitäten

Krokant, bei uns auch Nougat genannt, ist seit 1968 eine Spezialität der heimischen Confiserie Berner, welcher in grosser Auswahl für gewerbliche und private Kunden in der ganzen Schweiz hergestellt wird. Zusammen mit Weihnachten bedeuten die Ostertage jeweils Hochbetrieb in der Produktion von Krokant, welcher in Form von Ostereiern verschiedenster Grössen und Formen, Osterhasen und Pralinen für manch süsse österliche Überraschung sorgt.

Seit knapp 75 Jahren steht die Confiserie Berner in Rheinfelden mit ihren qualifizierten Mitarbeitern für hohe Qualität in der Herstellung von verschiedenster Confiserie-Produkten, insbesondere von Pralinen. Ganz im Gegensatz zu den industriell hergestellten Produkten werden hier nur natürliche Zutaten auf einer traditionellhandwerklichen Basis verwendet und verarbeitet. Rationelle Arbeitsmethoden unterstützt durch einen zweckmässigen und modernen Maschinenpark in den eigenen Räumlichkeiten schaffen die Voraussetzung für schnelle und flexible Dienstleistungen im Interesse des Confiseur- und Bäckerei-Konditoreigewerbes. Starke saisonale Ausrichtung Die Produktepalette und Dienstleistungen der Confiserie Berner sind somit stark saisonal ausgerichtet. Beim Herbst- und Weihnachtsgeschäft sowie vor Ostern und dem Muttertag wird die Produktion jeweils hochgefahren. Ein grosser Teil der Herstellung findet ihren Absatz bei verschiedensten Kunden, für welche die Confiserie Berner nach deren eigenen Vorstellungen und Rezepten produziert. So auch bei der Herstellung von Krokant. Dieses Knuspergebäck (croquant) dürfte seinen Ursprung in der traditionellen französischen Confiserie im 19. Jahrhundert haben.

Schon beim Betreten der Confiserie an der Kapuzinergasse 21 und erst recht in der Produktion gleich schräg vis à vis begegnet einem eine angenehm-süsse Duftmischung aus gebranntem Zucker und Mandeln. Sich von Ruedi Berner, Inhaber des gleichnamigen traditionellen Confiserie-Betriebes in die Geheimnisse der Krokant-Herstellung einführen zu lassen, ist eine äusserst spannende Geschichte. Man spürt förmlich seine Leidenschaft für dieses geschichtsträchtige Produkt. Jetzt, ein paar Wochen vor Ostern, herrscht in den Confiserie-Räumen in der Kapuzinergasse Hochsaison, und zwar in jeder Beziehung. Nebst der Krokantproduktion werden natürlich auch feinste Schoggi-Hasen und gefüllte Schokoladen-Ostereier in verschiedensten Grössen, Formen und Ausführungen produziert. KROKANT für (fast) die ganze Schweiz Zuckersüsse Einblicke in die vorösterliche Krokant-Produktion in der Confiserie Berner

Bild links: Fachmännische Zubereitung der heissen Zuckermasse im Kupferkessel Bild Mitte und rechts: Die fertigen Krokantförmchen bei der Verpackung

«Nebst der Krokantproduktion werden natürlich auch feinste Schoggi-Hasen und gefüllte Schokoladen-Ostereier in verschiedensten Ausführungen produziert.»

Spezialist wenn es um Krokant geht Die Produktion von Krokant hat bei der Confiserie Berner Tradition. Laut dem Inhaber gibt es in der Schweiz nur noch ganz wenige Betriebe, welche diese Kunst beherrschen. Beim Krokant handelt es sich um geschmolzenen, karamellisierten Zucker, in den ganze oder gehackte, grobe oder feine Mandeln oder Nüsse eingerührt werden. Bevor die Masse ganz ausgekühlt ist, kann sie auf vielfältige Art gefaltet, gepresst, geprägt oder geformt werden. Abgekühlt wird der Krokant zu Streusel gemahlen, welche wiederum Bestandteil in verschiedensten Produkten sind. Dank ihres geschmacklichen Vorteils werden die Streusel gerne zum Einstreuen von Torten und Kuchen, wie beispielsweise Pariserringen oder dem Frankfurter Kranz, bei Konfekt und natürlich in den verschiedensten Pralinensorten verwendet. Der Vorteil der Verarbeitung der Streusel ist auch, dass bei der Krokantproduktion praktisch alles verwendet werden kann und somit kein Abfallprodukt entsteht.

Die Herstellung ist eine hohe Kunst Hauptbestandteil für die Herstellung von Krokant ist Kristallzucker, welcher in einen Kupferkessel bei einer Temperatur von 190 Grad goldgelb geschmolzen wird. Bei einer Temperatur von gut 130 Grad erfolgt die Nachbearbeitung sowie der Zusatz von Mandeln. Darauf folgt die schrittweise Auskühlung auf dem Kühltisch sowie die entsprechende Verformung der Masse in der Prägewalze. Dies alles kommt einem vom vorweihnachtlichen heimischen «Guetzibacken» irgendwie bekannt vor. Nur ist hier alles viel grösser und anstatt Teig wird hier eine Masse aus Zucker und Mandeln verarbeitet. Bis zum gewünschten und verpackten Endprodukt erfolgen verschiedene weitere fachmännische Schritte.

Ostern steht vor der Tür. Nebst der frühlingshaften Natur mit all ihren Farben und Düften bedeutet Ostern natürlich auch die Zeit des Schenkens und Geniessens von allerlei Süssem in Form von Ostereiern oder Osterhasen aus Schokolade. Und sollte einem beim Kosten dieser himmlischen Süssigkeiten knuspriger Krokant begegnen, könnte dieser durchaus aus dem Hause der Confiserie Berner stammen. Denn allzu viel andere Hersteller gibt es in der Schweiz nota bene nicht mehr.

Stephan Schöttli

Confiserie Berner Kapuzinergasse 21 4310 Rheinfelden www.choco-nougat.com