LA BOQUERIA | ABRIL 2017 | Nยบ 7
Mercat de Sant Josep La Boqueria
30 anys sense
Ramรณn Cabau
2 | ABRIL | LA BOQUERIA
LA BOQUERIA | ABRIL | 3
Als nostres lectors
En memòria de Ramon Cabau, restaurador i amic La revista que tenen a les mans té com a tema principal el record a Ramon Cabau, restaurador i amic, en el trentè aniversari de la seva mort. L’artífex del restaurant l’Agut d’Avinyó -que als anys seixanta-setanta del segle passat va introduir Barcelona en el mapa de la restauració nacional- està ben present en la memòria del seu mercat, la Boqueria. Hi venia cada dia, primer a comprar personalment el producte per al seu restaurant, i després a vendre el que cultivava a la seva finca de Canet. I el va escollir per morir de manera tràgica. Aquest número presenta novetats com la secció en la qual el mercat convida a escriure persones relacionades amb el món de la gastronomia. L’inaugura el bloguer Òscar Gómez, de Decuina.net i col•laborador a ‘Què Fem’ de la Vanguardia, amb un article sobre la moda dels tàrtars. Tenim a més una secció sobre gastroproductes, en la qual volem resseguir novetats gastronòmiques i productes especials de les nostres parades que a vegades passen desapercebuts en mig de l’àmplia oferta de la Boqueria. També hem volgut fer una ullada a un dels productes més humils de la nostra dieta, les patates, i a una de les nostres parades: la Xarcuteria Ayala. A més, hem fet un recull de l’actualitat del nostre mercat en el qual, entre altres coses, parlem del nou programa d’activitats de dinamització relacionades amb la gastronomia i el producte i que compten amb el paper destacat del nostres comerciants. Esperem que el contingut d’aquestes pàgines sigui del seu interès i que la seva lectura els descobreixi aspectes nous d’aquest món tan divers que és la Boqueria. Gràcies per llegir-nos
Associació de Comerciants del Mercat de La Boqueria
Edita: Mercat de la Boqueria
Producció Editorial:
Editorial ...............................Als nostres lectors Parada de Mercat: ...............Xarcuteria Ayala Ploma convidada: ................Òscar Gómez, bloguer a Decuina.net i col•laborador al Què Fem de La Vanguardia Actualitat: .............................. El web de la Boqueria es renova, La Boqueria al Llibre ‘Mercats de Barcelona Segle XIX’, Keep Calm & Boqueria, I a més... Reportatge: ............................. 30 anys de la mort de l’amic Ramon Cabau Producte de Mercat: .............. patates Les Receptes de la Mila Gastroproductes: ................... Formatges, Xai de Burgos, Olis, Espècies Institut Municipal de Mercats – La 4a Setmana Internacional dels Mercats porta gastronomia i cultura als mercats de BCN Informació i Serveis
4 | ABRIL | LA BOQUERIA
Xarcuteria Ayala E
n Francesc, la Fina i l’Àlex. Ells són i fan dia a dia “Xarcuteria Ayala”. De tradició Boqueria, o sigui que ja fa uns quants anys que s’hi dediquen i amb el mateix producte. Una quarantena d’anys enrere els seus familiars van obrir la parada i en fa 11 que d’un petit espai que feia xamfrà amb un dels passadissos del mercat van apostar per créixer i fer un pas més enllà (d’aquell taulell) tot fent de la innovació part important del seu negoci. Innovar és per a la Xarcuteria Ayala oferir als clients noves elaboracions dels seus productes. En el cas de les botifarres –amb 32 referències de consum-, un dels seus productes estrella a part del pernil, cada setmana en donen a conèixer tres tipus diferents, en funció dels ingredients que contenen. A més, donen prioritat als productes que són de temporada. Actualment, hi podreu trobar botifarres de calçots. Ara n’és temporada. I si també sou entusiastes dels clàssics, ja podeu comptar amb una de peus de porc i pernil. En el cas que sigueu tastaolletes i vulgueu descobrir novetats, demaneu les de formatge Gorgonzola i peres, de rovellons amb alls tendres, de rodó de cabra amb nous o de “Jack Daniels” amb xocolata!
Innoven en l’elaboració de la botifarra, el seu producte estrella junt amb el pernil” GENT DEL BARRI
La seva és una parada que combina la venda de productes frescos i pernil, que sempre és una temptació, tant per a natius com visitants. Però la dada més reveladora de com fan les coses a can Ayala és aquesta: el 80% dels clients de la xarcuteria són gent del barri, i els cap de setmana augmenta la proporció de compradors que vénen d’altres llocs de la ciutat, per exemple de l’Eixample, la Vall d’Hebron o Nou Barris.
LA BOQUERIA | ABRIL | 5
A parer del Francesc, és un error confiar les vendes només als turistes a causa de la seva fluctuació. Barcelona s’ha beneficiat últimament d’un increment de visitants estrangers, que han optat per la capital catalana davant d’altres ciutats europees i d’altres continents. Per al Francesc, la tria de Barcelona és un fet puntual que ningú assegura que pugui mantenir-se, i per tant, en apostar per aquest tipus de client el risc és més elevat en el moment que els fluxos turístics es decideixin per altres ciutats. Des de la seva perspectiva, la fórmula sembla clara: la prioritat és el comprador local, sigui del barri o de la ciutat en general. Com? Oferint noves elaboracions i presentacions, noves propostes per cuinar el producte i mantenir sempre la qualitat. “El pernil és un producte de cap de setmana”, diu el Francesc, quan pensa, principalment, en el moment que fan les compres els seus clients assidus. Els turistes, que també li en compren, ho fan cada dia, atrets per la seva fama. El més important com a consumidor, sosté, és saber què és el que es vol, perquè de pernil n’hi ha unes quantes varietats. A la seva parada, els Ayala en tenen d’Ibèric de gla (Jabugo, Guijuelo, Pedroches), d’Enceball (alimentat amb pinso de cereals) i d’Enceball
El pernil, producte de cap de setmana”
Sabies que...? Tots els pernils porten un sistema d’identificació, gravat a la peça, que indica procedència, amb la inicial de la capital on es va fer l’assecat, acompanyat de dos dígits que informen de la setmana i de l’any d’inici d’aquest procés. També duen unes anelles de colors que indiquen si és d’Enceball de camp (verda), gla 100% ibèric (negra) i gla en un 75% de l’alimentació del porc (vermella).
de camp (pinsos de cereals i menjar de pastures), i del país, varietat de serrà. “El públic disposa ara de molta informació i això fa que a la parada tingui moltes varietats” –explica. I tot i que el més important, segons diu, és que a l’hora de comprar sapiguem el que volem, com a professional i amb aquest producte al davant sap que tot depèn de la confiança del consumidor en el seu xarcuter. És qui millor el pot aconsellar. Per al Francesc, els millors pernils de gla són els curats a la vall de “los Pedroches”. Cosa exquisida. Curat fins a 3 anys, de pell rosada i transparent al tall, amb el greix infiltrat, repartit, per la carn, senyal que el porc s’ha mogut (a la recerca del seu menjar predilecte, les glans). De textura melosa. El Francesc, quan ven pernil, el dóna a tastar als clients perquè coneguin el producte. La tendència actual és comprar-lo tallat a mà.
6 | ABRIL | LA BOQUERIA
Si és luxe, està a Lookxury
GUIA DEL LUXE I L’EXCEL·LÈNCIA 2017
Edició 2017 Selecció i exemplars T: 902 271 902 C: suscripciones@lookxury.es
LA BOQUERIA | ABRIL | 7
A
la Barcelona actual triomfen tatakis, ceviches, carpaccios i tàrtars. No només perquè són menges d’alt valor gastronòmic, també per la seva potent ergonomia productiva. Son ràpids de fer i això n’abarateix les despeses. Sobre l’empobriment del ecosistema gastronòmic que suposa la superabundància d’aquestes espècies en podem parlar un altre dia, és assumpte de profunditat nautílica que s’escapa a l’espai disposat i al tema que ens ocupa. Que les amanides tradicionals no ho petin gaire també és digne de consideració dietètica i sociocultural. Són els tàrtars i els ceviches una amanida? La coquinaria me confunde.
És cert que cal certa perícia tècnica, un canell entrenat. Tot i que es pot substituir parcialment per molta paciència. De poc serveix una tonyina excepcional si en comptes de tallar-la finament la trinxem de forma grollera malbaratant els sucs i essències que atresora. Tall net i esmolat. Sempre. Si sou agosarats podeu tallar com els germans Roca: congelant en nitrògen líquid i triturant. Coses dels genis. La combinatòria encertada rebla el clau. Mitjançant suma complementària o gràcies al joc dels contrastos que són les dues principals maneres d’assaltar les papil•les. Sense eclipsar -mai!- el protagonisme de l’ingredient principal. La vedette sempre al centre, agraïda i emocionada.
El mercat és la salvació del cuiner tartàric perquè és el temple de la temporada, el fresc i la proximitat”
Tàrtars,
el regne del producte La cuina del tàrtar és sobretot cuina de tall i condimentació. Exigeix productes frescos de qualitat. Ens posem dins la boca material sense la indiscutible acció higienitzadora del foc. Tan important és l’èxit gustatiu com la seguretat de la panxa. El mercat és la salvació del cuiner tartàric, primer perquè és el temple de la temporada, el fresc i la proximitat. I segon perquè és mina visual de veta inesgotable per als que ens agrada cercar noves combinacions. La Boqueria és el temple barceloní ideal per a aquesta recerca inspiradora. En cap altre lloc trobem el ventall d’ingredients com en aquesta plaça convertida en icona. En la inspiració per aroma i tacte, a Internet ni està ni se l’espera.
Si l’steak tartar és la gènesi càrnia de l’assumpte, actualment triomfen també propostes alternatives. Per als amants del mar, escamarlans amb alvocat i poma àcida. Si tirem per la vegetalitat extrema, tomàquet complementat amb el iode crocant d’alga wakame tallada en bastonets fins. Fins i tot podem tartarejar-nos les postres: maduixes i taronja en cub ben menut, pinzellada aromàtica de pebre rosa i cullerada de melmelada de carbassa. Macedònia sideral. Òscar Gómez Responsable del blog Decuina.net i col•laborador a ‘Què Fem’ de La Vanguardia
8 | ABRIL | LA BOQUERIA
El web de la Boqueria es renova La pàgina web del mercat de la Boqueria es troba actualment en procés de renovació, tant de continguts com de la seva imatge. L’objectiu del canvi és modernitzar el web i la seva estructura de gestió, tot fent més visibles les parades, els productes a la venda i els comerciants del mercat. S’hi introdueixen com a principals novetats un espai blog i una agenda d’activitats, un cop ja s’han començat a desenvolupar diverses accions de promoció del mercat a través de tallers en què es potencia el valor del producte fresc.
actuals, o els llocs de restauració). Productes i comerciants són els protagonistes del blog amb què es dota el mercat de la Boqueria. Un espai des del qual comentar novetats, característiques de productes i les persones que hi ha sempre darrere de tot negoci. L’actualitat tindrà un pes important en la pàgina principal del web. L’agenda proposarà periòdicament activitats per als clients del mercat tot relacionant els productes alimentaris amb la gastronomia. Cal recordar que el mercat, a més, disposa de l’Aula Boqueria, on s’organitzen tallers i sessions gastronòmiques, i que també tindrà el seu espai al web.
Es pretén facilitar a l’usuari del web la localització dels diferents productes que ofereix el mercat (fruites i verdures, aviram, carn, per exemple, entre les diferents categories
La Boqueria al llibre “Mercats de Barcelona. Segle XIX” Els mercats barcelonins construïts al llarg del segle XIX, la Boqueria entre ells, tenen el seu llibre. Escrit per Genís Arnàs i Matilde Alsina i editat per Albertí Editors: Mercats de Barcelona. Segle XIX. Proporciona informació sobre les decisions que es van prendre per posar ordre en el caos
d’una ciutat que havia anat creixent entre muralles amb els seus mercats a l’aire lliure. Així van aparèixer uns mercats permanents, sota teulada, tancats als quatre vents i, la majoria, construïts amb la tecnologia del moment: el ferro. La seva lectura descobreix la relació que té la instal·lació de la Boqueria on es troba actualment amb una fallida corrida de braus que va derivar en avalot tumultuós el dia de Sant Jaume de 1835, la col·locació de la primera pedra el dia de Sant Josep de 1840, com va ser un mar de lones fins al 1914 que es va inaugurar la coberta metàl·lica o com la zona de venda de peix primer estava fora del recinte, a la plaça de Sant Galdric. També, que va perillar a causa del Pla Cerdà –una de les seves avingudes, la B, afectava de ple al mercat-, o del Pla Especial de Reforma Interior del Raval, de 1985, que pretenia traslladar-lo. El volum, que té a més un record per a Ramon Cabau, ànima del restaurant Agut d’Avinyó i assidu del mercat i dels seus venedors, es pot adquirir a les llibreries de la ciutat i al nostre Punt d’Informació.
LA BOQUERIA | ABRIL | 9
Keep Calm & Boqueria
Keep Calm & Boqueria és el nom de la proposta de dinamització que està duent a terme el mercat, amb un programa d’activitats al voltant del producte, els venedors i la gastronomia. Ja han començat les de caràcter mensual: els Dilluns i Dimecres de la Boqueria, adreçades a la ciutadania, de caràcter gratuït i que es fan a l’Aula Boqueria de 18.30 a 20.30 h. Tenen places limitades a 12 persones i s’hi participa per inscripció, bé al nostre Punt d’Informació, bé enviant un correu a pinfo@boqueria.info El passat mes de març, els responsables d’Olives Francesc van inaugurar el primer Dimecres tot mostrant les possibilitats culinàries de les olives. Els assistents van conèixer aspectes tan diversos com el seu mètode de conservació tradicional, i tastar amanida amb arengada fumada, croquetes amb formatge manxec i oliva d’Aragó i mandonguilles farcides d’oliva de Kalamata, tot elaborat per l’Imma i en Francesc.
Gabriela Berti i Godo Chillida, del blog Los Foodistas, i Quim Márquez i el seu fill Yuri, del Quim de la Boqueria,
I a més... Durant aquest passat mes de març, el bon amic Joaquim Llimona va ser guardonat per l’Estat Francès amb les insígnies que l’acrediten com Chevalier de l’Ordre nationale du Mérite, per la seva relació d’amistat amb França i la seva dimensió europea. A més, el nostre mercat va participar en l’homenatge a l’artista Benet Rossell, que ens va deixar l’agost de l’any passat. I no deixem l’art perquè els amics de FoodCultura ens van oferir una jornada molt especial amb visita a l’exposició Miralda Made in Usa i el lliurament de The GIFT, el passat dia 30.
van conduir el primer Dilluns. S’hi va parlar de productes forans que ja considerem propis i dels nous que estan fent el mateix camí, i s’hi va tastar amanida thai, aleta de pollastre amb gingebre, púding de chia amb xarrup de lulo i canya de sucre osmotitzada amb tomàquet d’arbre, cuinat per l’equip del Quim. La programació per a l’abril compta amb una sessió sobre productes i cuina grega, de mà de la Mari Carmen de la parada Symposion (dia 5) i una sessió de maridatge de vins DO Penedès –un dels nostres patrocinadors- i productes de mercat (dia 24). Per al maig està previst un taller de flors amb Carme Romero, una de les nostres floristes (dia 3), i un altre amb Sílvia Soto ‘Nuni’ del blog Cuinetes, que proposarà receptes atractives per als més petits de casa (dia 29). Al juny la trobada serà amb els companys de Carns Barrachina Lauma i Barrachina Meat & Burger (dia 7) i tancarem la programació amb una nova sessió de maridatge de vins DO Penedès i productes de mercat (dia 19).
10 | ABRIL | LA BOQUERIA
30 Anys de la mort de l’amic
Ramon Cabau Cabau anava cada dia a la Boqueria i feia la compra personalment per al seu restaurant”
En Joan guarda publicacions de l’època –un Cambio 16 del 20 d’abril del 1987 i un suplement dominical d’El Periódico amb un títol que és Ramon Cabau en estat pur: “Es más difícil salvar una salsa que un cliente”- i recorda l’homenatge que li va fer el mercat quan el seu taüt hi va passar per davant: “semblava una manifestació, de la gentada que hi havia, van omplir la caixa de flors i hi va haver un aplaudiment grandiós”. Ell sempre deia que l’Agut sense la Boqueria no hauria estat res. I el mercat li va voler tornar el reconeixement.
E
l 31 de març del 1987, el mercat va ser l’escenari de la mort de Ramon Cabau, home polifacètic però especialment recordat en el món de la gastronomia per ser l’artífex de l’Agut d’Avinyó, el restaurant més exquisit de la Barcelona dels seixanta i setanta del segle passat. Cabau, que llavors ja no tenia el restaurant però continuava sent assidu del mercat, ara per vendre els productes i flors que cultivava al seu terreny de Canet, va ingerir cianur i va morir en braços de Llorenç Petràs, comerciant de la Boqueria i amic. “Hi va haver un catacrac molt gros al mercat “, recorda Joan Rossell, de Flors Maria. Ell l’havia vist un quart d’hora abans , “al pàrquing de la Gardunya, que saludava una senyora. No li vaig dir res perquè vaig pensar que ja vindria després cap a la parada i, al cap d’un moment, un guàrdia urbà em va dir que s’havia mort”.
El restaurador que va ser el primer a servir espardenyes o a recuperar les múrgoles, un bolet que en aquella època tenia tendència a desaparèixer, anava cada dia a la Boqueria, i feia personalment tota la compra per a un restaurant famós per plats com el pollastre amb gambes, el fricandó o l’ànec amb figues. Parlis amb qui parlis dels comerciants que el van conèixer i encara estan en actiu al mercat, tots coincideixen en una cosa: Ramon Cabau tenia un do especial amb les dones. Francisca Gabaldà, de la parada Menuts Rosa, i llavors una adolescent, recorda com passava per les parades i, tant si hi comprava com si no, oferia una flor a totes les venedores. I en Joan Rossell confirma aquest tarannà: “era molt carinyós amb les senyores, sempre els feia dos petons i els oferia una flor de les que portava, que havia plantat a la seva finca”. Ens ensenya unes fotografies on es veu Cabau fent un petó a la cosina del Joan “amb qui es tenien admiració mútua”, ens aclareix abans d’explicar-nos que aquesta atracció l’exercitava també a l’Agut d’Avinyó: “Molts matrimonis anaven al seu restaurant per ell, perquè digués coses
LA BOQUERIA | ABRIL | 11
boniques a les dones”. Tal com explica en Joan, va tenir diverses ‘amigues’, d’una de les quals, Conxita B., va estar molt enamorat i que va ser present al sopar homenatge dins del mercat que es va fer a l’ànima de l’Agut d’Avinyó. D’aspecte peculiar, amb bigoti decimonònic, a vegades venia vestit amb un barret amb ploma i una capa verda, altres portava canotier i corbatins llampants o una brusa de carnisser. Cada matí quan faltaven uns metres per arribar a la parada de flors del Joan, en Cabau li deia ‘Giovanni, mio caro’ i es posaven a parlar de flors. Després anava al mercat, a triar el producte per al seu restaurant i si el gènere que li portaven no era el que havia escollit, el feia retornar, assegura en Joan. I és que, com el mateix Cabau explicava en una entrevista que li va fer Jordi Estadella l’any 1985 al programa ‘Piano Bar’ de TV3, tenia un curiós sistema de ‘castigar’ els venedors que no li portaven el que havia escollit: “jo sempre vaig practicar una política, els deia tu m’enganyaràs una vegada, però sàpigues que tardaré un mes a tornar-te a comprar”, i aclaria que enfa-
Era molt carinyós amb les senyores, sempre els feia dos petons i els oferia una flor”
dar-se i no comprar-li mai més no li servia de res ja que s’hauria quedat sense cap proveïdor. En Joan opina que la venda del restaurant i la marxa a Canet, on es va fer una gran casa que el va arruinar, no van ser la millor decisió per a un home que tenia una certa tendència a la depressió. Tot i això, Cabau es va prendre la seva nova etapa com a productor molt seriosament: “li recollia llavors d’esparreguera i ell les plantava i en collia els espàrrecs que després portava a vendre al mercat per fer truites. I, com que jo era jardiner, sempre que venia parlàvem de flors i em demanava consell”, ens diu en Joan. Però afegeix que el tema econòmic li va provocar moltes depressions: “ell necessitava liquiditat i amb el que produïa a la finca de Canet no en tenia prou”. Reconeix que al principi al mercat el van trobar molt a faltar – al cap d’uns anys, al passatge d’entrada a la Boqueria des de la Rambla li van posar el seu nom i hi ha una placa que el recorda- i altres comerciants com Eduard Soley, que li va ensenyar “les coses que s’han de saber” i Llorenç Petràs, que va arribar a la Boqueria de la seva mà per obrir la millor parada de bolets de la ciutat, el tenen ben present. Pare de les ‘mitges racions’, impulsor de les cartes curtes, al seu restaurant tenia tres tipus de propostes: uns plats que es podien menjar sempre, uns plats de temporada i els plats del dia. Segons en Joan “la fama del local i d’ell com a restaurador era justificada. Jo hi vaig anar a menjar diverses vegades, i sempre molt bé. Recordo un civet de llebre i un plat de favetes que era un requisit”.
12 | ABRIL | LA BOQUERIA
patates M
olts amants de les patates esperen amb impaciència la tardor perquè és la temporada d’aquests tubercles, però potser n’hi ha que no saben que de març a juny també arriben patates noves al mercat: són les primerenques o noves, que s’han collit abans de la seva completa maduració. Són més dolces i tenen més aigua i menys midó que les madures.
grills, es poden menjar igual, si no és que té el grill molt gros, ja que llavors es torna tova. Una patata grillada és més natural que una que no té grills, perquè això vol dir que no porten antigerminants”.
De les noves i de les de temporada en parlem amb la Mila, que en sap molt ja que porta 25 anys venent-ne a la parada Fruites Salvado. N’hem aprofitat l’experiència i li hem preguntat des de com conservar-les en bones condicions fins als usos de cada varietat.
Ara que ja sabem que una mica verdes o grillades són aptes per al cosum sempre que estiguin ben pelades, amb quina patata podem fer unes bones braves? “Amb l’agre, que és ideal per fregir i en especial per a les braves”. La kennebec és la tot-terreny: serveix per fregir i per bullir i a la Mila li agrada especialment la patata gallega, el ‘cachelo’, que és molt fina. Ella en té durant la temporada, del setembre a l’abril, i li porta un productor d’Ourense.
La patata és de fàcil conservació, només cal treure-les de la bossa de plàstic i posar-les en un lloc sec, on no li toqui la llum i sí una mica d’aire. Evitar la llum és bàsic, perquè si no es tornen verdes. I quan són verdes són tòxiques, no? “És quan surt verda de la terra, que no es pot menjar. Si s’ha tornat una mica verda per contacte amb la llum, es pela bé la zona verdosa i es pot menjar perfectament”. En bones condicions de conservació, són òptimes per menjar durant tres setmanes i quan arriba la primavera, cap al maig, es comencen a grillar. “Sempre que en treiem bé els
Parlem ara de patates arrugades, són bones? “Igual que les que no ho estan. Per exemple, la patata del bufet que s’ha anat recuperant perquè la gent no la volia, ja que és
Busquem una patata forta, que aguanti un bon estofat? la red pontiac. Què volem fer purè? La monalisa va molt bé per bullir i fer purès, “però no per fregir perquè queda tova i negra”. I si un dia ens volem fer un requisit, la patata violeta que “és la que més costa de vendre perquè és més cara i la gent la compra més per Nadal i per a ocasions especials”.
LA BOQUERIA | ABRIL | 13
De març a juny també arriben patates noves al mercat: són les primerenques o noves”
molt irregular i està plena d’ulls, s’arruga bastant, però l’obres i està perfecta”. Això és que mengem més pels ulls que per l’estómac, ens diu la Mila, que també defensa les patates amb algun cop o tall. Com que no té càmeres, la Mila compra al dia, uns 40 quilos, i va reposant en funció del que va gastant -els divendres sempre compra una mica més-, perquè la patata arriba molt barrejada: n’hi ha de grans, de petites, de mitjanes... i la gent sempre les vol totes de la mateixa mida. En 25 anys de vendre patates ha sentit de tot i quan li preguntem quina és la cosa més estranya que li han dit contesta “que no embrutin les mans. La patata sempre porta una mica de terra i sembla que hi ha senyores que abans de pelar-les les passen per aigua, amb la qual cosa es fa una fina capa de fang sobre la pell i és així com s’embruten les mans”. QUÈ N’HEM DE SABER
La patata és un tubercle pertanyent a la família de les solanàcies. Segons el ministeri d’Agricultura, hi ha més de 5.000 varietats d’aquest aliment que va arribar a Europa al segle XVI. Generalment es classifiquen pel seu cicle de cultiu, el color de la pell (vermella, groga o blanca) o de la carn (groga o blanca). En la seva composició hi ha hidrats de carboni -majoritàriament en forma de midó fàcil de digerir i que no produeix flatulències, i una petita proporció com a glucosa, fructosa i sacarosa- vitamines C i B6, i potassi. Una part important de la seva vitamina C es pot perdre en el procés de cocció i per això la FEN (Federació Espanyola de la Nutrició) recomana cuinar-les al vapor o al forn (embolicades en paper d’alumini). I si bé aporta minerals com fòsfor, ferro i magnesi, el més destacat és el potassi, juntament amb un baix nivell de sodi.
Hem rastrejant la xarxa a la recerca de consells per consumir-la de manera que aporti el màxim de beneficis per a la salut i hem trobat que a la pàgina Etselquemenges. cat expliquen que si es couen soles, millor deixar-les amb la pell perquè conservin tot el sabor i els components nutricionals i afegir-hi una bona dosi de sal, que ajuda a mantenir-les íntegres. També, que aconseguirem una millor aportació nutricional si després de cuites al vapor o forn les refredem i guardem a la nevera per menjar-les l’endemà. Així el midó es transforma en midó resistent i produeix un efecte prebiòtic en la flora intestinal. Conté solanina, un alcaloide tòxic, que segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, exerceix un paper protector en el tubercle i que en determinades condicions - com infecció parasitària o exposició a la llum - pot augmentar de forma notable la seva concentració. Per evitar aquest augment és molt important una bona conservació en un lloc fresc, sec i que no tingui llum directa. I com que es diposita a les parts verdes i els grills, és indispensable pelar-les bé. De la mateixa manera que a la resta de l’Estat, els catalans són grans consumidors de patates. D’acord amb dades facilitades pel ministeri d’Agricultura espanyol, els primers sis mesos de l’any passat a Catalunya es van consumir un total de 17.000 quilos de patates, dels quals més de 12.000 quilos eren fresques. Ens podem fer una bona idea de la importància d’aquest producte en la nostra dieta si diem que va treure 5.000 quilos de diferència amb el segon vegetal més consumit a casa nostra, el tomàquet (més de 12.000 quilos per al mateix període gener-juliol 2016).
14 | ABRIL | LA BOQUERIA
Les receptes de la Mila Aquest tubercle tan humil ens pot donar molts bons resultats a la cuina, de manera fàcil i ràpida. Com podeu veure, no cal menjar les patates només bullides o al forn ni complicar-se la vida per obtenir uns plats atractius.
1
PASTÍS DE PATATA
Ingredients Patates Tomàquet Ceba
2
PATATES AMB ALLIOLI D’ALL NEGRE
Ingredients Patates Per l’allioli all negre Oli Sal Elaboració
patates 3 Pastanaga Api
Carn picada
Un got de vi blanc
Obrim les patates, sense pelar-les, i les fem al forn. Mentrestant, preparem l’allioli de la manera tradicional substituint l’all per all negre. Un cop cuites, els posem l’allioli per sobre i ja es pot servir.
Formatge emmental ratllat
PATATES FARCIDES AMB BRANDADA DE BACALLÀ
Per a la beixamel:
Ingredients
Llet
Patates
Farina
Brandada de bacallà ja preparada
Mantega
Formatge emmental ratllat
Elaboració
Elaboració
Bullim les patates amb la pell i les reservem. Fem un sofregit amb la ceba, la pastanaga i l’api. Hi afegim la carn picada, el got de vi blanc i el tomàquet. Ho barregem tot bé i ho deixem coure fins que la carn estigui feta.
Coem les patates al forn. Un cop fetes, les obrim per la meitat i en buidem el centre amb una cullera. En el buit hi posem la brandada de bacallà. Ho cobrim tot amb formatge emmental ratllat i ho gratinem al forn.
Preparem la beixamel amb mig litre de llet, 30 grams de farina i 30 més de mantega i la reservem. Pelem les patates i les fem a làmines. En una plata de forn, posem una capa de patates, a sobre una del sofregit de carn amb beixamel. Una nova capa de patates, una altra de carn amb beixamel i acabem amb una capa de patates, amb beixamel per sobre i formatge emmental. Ho posem a gratinar al forn i ja ho podem servir. Si vulguéssim fer una versió sense carn, es pot substituir la barreja de carn picada per una amb tonyina, ceba, tomàquet, ou bullit ratllat i olives.
s
LA BOQUERIA | ABRIL | 15
16 | ABRIL | LA BOQUERIA
Exquisideses
La Rosa Maria, d’Alimentació Forès, ha seleccionat tres formatges de la seva parada per aquest tast imprès. Són formatges secs. Els dos primers són italians i elaborats amb llet crua de vaca. Formatges de muntanya, piemontesos (Cuneo). El tercer és català, del Bages, fet amb llet crua de cabra. Formatge al whisky de llarga maduració i envellit amb civada de malta i whisky. D’aroma i gust molt intensos. Així que l’elaborador, Beppino Occelli, recomana un tast amb el mateix destil·lat. Com a alternativa, la Rosa proposa que el tast s’acompanyi de raïm i si voleu un vi, millor que sigui dels més lleugers. Formatge al ‘Barolo’, un vi que es produeix al Piemont, amb centre a la ciutat que ha donat nom a aquests vins
negres elaborats amb la varietat “Nebbiolo”. Potser alguna vegada haureu tastat o sentit parlar del risotto al Barolo però en aquest cas es tracta d’un formatge de vaca madurat en uns pocs mesos i enriquit amb vi de denominació Barolo. “Un formatge ideal per a un tast i per a la meditació”, assegura l’elaborador. Una temptació. Formatge de llet crua de cabra del Bages. Diu la Rosa Maria que té clients que vénen a la seva botiga expressament a comprar-li aquest tipus de formatge, elaborat amb llet crua de cabra de producció ecològica del ramat del productor –Artelac, de Sant Vicenç de Castellet (Bages). I és que un cop fet el tast, us endureu una agradable sorpresa. Fins i tot podria crear addicció! De pasta ferma, del color de l’ivori, amb textura cremosa. És ben sec i d’un gust també molt intens al paladar. Ben gustós.
Xai, menjar de pasqua Els amants del xai de Burgos tenen una cita amb la carnisseria de l’Anna Garriga, que ja té aquest producte que es menja tradicionalment per Pasqua a Castella –a Catalunya som més de cabrit. De raça més petita que el xai normal, s’assembla al cabrit per tamany però és més gustós. Reconegut amb la IGP Lechazo de Castilla y León fa un pes brut de 10-12 quilos (5-6 quilos net) i és més tendre que el xai que trobem normalment a les carnisseries. Tant, que és millor menjar-lo sol, sense additius i està especialment indicat per coure’l al forn, amb romaní. Si el voleu tastar aprofiteu aquest mes d’abril, perquè després ja no en tornarà a tenir fins als volts de Nadal ja que l’Anna ens explica que el xai és bo del Nadal a la Pasqua, quan fa fred.
LA BOQUERIA | ABRIL | 17
Olis per a tots els paladars Parlem d’olis amb l’Imma, d’Olives Francesc, i ens proposa un que només venen en aquesta parada: Los Cerros de Úbeda. Un oli d’oliva verge extra de Jaen, de varietat Picual , amb un 0,3 d’acidesa –o sigui bastant amargant-, de primera premsada i extracció en fred. De gust intens, és ideal per amanir i també per cuinar ja que quan s’escalfa creix –el podeu colar fins a 5 vegades. Ideal per als amants dels olis intensos, el ven en diversos formats (1/2 litre, 1 litre, 2,5 litres i 5 litres, en envàs de llauna). També recomana els productes de Torclum, empresa familiar de la Bisbal del Penedès, amb qui té molta confiança des que hi va començar a treballar fa 6 anys. En aquest cas, es tracta d’una varietat arbequina de la DO Siurana i ens explica que hi ha diferències entre l’arbequina ‘de mar’, més suau (Siurana) i la ‘de muntanya’, més amargant (Garrigues). Té un 0,2 d’acidesa i extracció en fred i es pot comprar en envàs de vidre (40 ml, 100 ml i 250 ml) i de llauna (100 ml, 250 ml, 500 ml i 1 litre). L’Imma no ens deixa marxar sense una nova curiositat: les dones prefereixen més la suavitat de l’oli Torclum –igual com els asiàtics-, mentre que als homes els agrada més la intensitat de Los Cerros de Úbeda.
Amb la Montse, d’Espècies Morilla, parlem d’espècies acabades d’arribar a la parada des de països tan diferents com Etiòpia, Xile i el Líban. La primera és Berberé, composta amb cardamom, all, ruda, comí negre i sal. Una mica picant, s’afegeix a salses per acompanyar principalment la carn de xai. Els clients que la coneixen és perquè l’han tastat al país d’origen o a restaurants que la tenen a les seves cartes. Més picant que la Berberé és la Mapuche o Merken, de Xile. El nom ve de la tribu mapuche, responsable d’aquesta barreja d’ají sec fumat, grans de coriandre i sal. Es fa servir sobretot per guisats de carn, ja que a la zona on viu aquesta tribu xilena fa molt fred i calen plats contundents. Ideal per als amants del picant que fa saltar les llàgrimes. La tercera, el Zathar del Líban, no pica i és una barreja d’herbes –sumac, sèsam blanc, sèsam torrat, farigola i salque serveix per aromatizar l’oli d’oliva verge i mullar-hi pa pita, en una proporció de 30 ml d’oli per una culleradeta de cafè de zathar. També es pot incloure a les vinagretes. Li demanem uns consells per conservar-les bé: posar-les un pot de vidre petit o de llauna i en un lloc sec i que no li toqui la llum (mai a la nevera, que s’humitegen). En aquestes condicions, tenen una vida útil d’un any abans de perdre l’aroma. La Montse també recomana la quantitat més adequada de compra -50 gr- i que, quan cuinem, en posem poca quantitat.
Espècies acabades d’arribar
18 | ABRIL | LA BOQUERIA
La 4a Setmana Internacional dels Mercats porta gastronomia
i cultura als
mercats de BCN Els mercats de Barcelona i de la seva província, organitzen del 15 al 31 de maig la quarta edició de la Setmana Internacional dels Mercats. Enguany, les diverses activitats giraran entorn al lema “Markets for a new generation”, (Mercats per a la nova generació), amb la intenció d’atraure un públic més jove. Les portes dels nostres mercats s’obriran de nou als actes gastronòmics, a les activitats culturals, als tallers de cuina i activitats infantils entre d’altres. Aquesta iniciativa, que va néixer al Regne Unit, es duu a terme a nivell europeu i inclou tant mercats alimentaris com no alimentaris de diversos països. Durant quinze dies els mercats tornen a ser el focus i el centre de la vida als barris, posant en valor el comerç i els productes de proximitat i l’estil de vida saludable. A més, s’obren per atraure nous públics, des dels més petits i petites de la casa, fins als joves, que són el futur tant a un costat com a l’altre dels taulells de les parades dels nostres mercats. Des del 2012, any de llançament de la campanya “Estima el teu Mercat” (‘Love your local Market’) més de 15.000 persones han participat de les diverses activitats dels mercats en les diferents ciutats on se celebra. Aquesta iniciativa ha servit perquè joves comerciants i emprenedors s’interessessin per obrir noves parades als mercats d’arreu d’Europa, com ha estat el cas també a Barcelona i el de la resta de mercats de la província. Per a aquesta quarta edició prepareu-vos per assistir a tallers de cuina i d’aprofitament d’aliments, activitats per als menuts, descobrir la cuina d’altres països i gaudir de la gastronomia de mercat. Per saber tot el que passarà al vostre mercat, només cal que estigueu atents a les xarxes socials de Mercats de Barcelona i consulteu el blog somdemercat.cat
LA BOQUERIA | ABRIL | 19
Informació & Serveis “La Boqueria a la xarxa” boqueria.info Instagram: la_boqueria Facebook: facebook.com/La Boqueria Mercat Twitter: @la_boqueria Associació de Comerciants Horari: 9.00 a 14.00h De dilluns a Dissabte 93.304.02.70 Ed. Direcció 2a. planta Punt d’Informació Dimarts, dimecres i dijous 8.00 a 15.00h. Divendres i dissabte 8.00 a 17.00h. 93.318.20.17 Parada 435 | Mapa G7 Oficines IMMB Horari: 7.30 a 15.00h De Dilluns a Dissabte 93.318.25.84 Ed. Direcció 1a. Planta Aula gastronòmica 93.304.02.70 Ed. Direcció 3a. planta http://www.boqueria.info/aula-introduccio.php Mapa de La Boqueria Trobareu mapes del mercat a l’entrada principal de la Rambla, a l’edifici de direcció i al punt d’informació
Boqueriamap Trimestralment La Boqueria publica “Boqueriamap” on s’informa de: Mapa i informació de totes les parades, mapa de la zona, serveis i restauració al voltant del mercat. Divendres i dissabte es reparteix el mapa a l’entrada principal de 10 a 12h
Pàrquing del Mercat Presentant al Punt d’Informació tiquets de compra del mercat per valor de 30€ li regalem 1h. de pàrquing gratuïta. Mercat tancat La Boqueria estarà tancada 14 i 17 d’abril (Setmana Santa) 1 de maig 5 de juny (segona Pasqua) 24 de juny (Sant Joan) Servei WC La Boqueria té un servei de WC per als clients que desitgin utilitzar-lo. • És gratuït presentant un tiquet de compra a l’entrada dels lavabos. • Si vostè no és un client i està de visita, també pot utilitzar-lo abonant un import de 0,50€. • Disposen d’un dispensador de canvi de monedes i bitllets de 5 i 10€. • La seva ubicació és a la Planta -1 a l’interior de l’edifici de les oficines de La Boqueria.