Mi mettono al lavoro in autunno, nel periodo del Törggelen, quando si festeggia la fine del raccolto e della vendemmia con il vino nuovo e le castagne. Parlavate di Butter, ho sentito. Beh, una bella noce di burro l’apprezzo sempre volentieri anch’io, che sono padella di ferro, ma senza buchi. Quando in me cucinano la Mosa, quella polenta a base di latte e farina di grano saraceno, arriva il momento in cui una generosa colata di burro fuso trasforma in lucente ghiottoneria questa umile crema. È senz’altro una padella speciale, lei, visto che ha l’onore di venir portata in tavola e che tutti direttamente da lei attingono. Dice bene! Per non parlare di quando mi usano per le rosticciate con patate… Un piatto che gusto sempre con piacere e che credo attraversi le epoche senza passare mai di moda, un po’ come lo Speck e quei salamini affumicati, i Kaminwurz. Lo sapeva che un tempo si affumicavano in casa, mettendoli vicino al focolare? Me lo ricordo bene io, che sono qui da più di cento anni. Con quale funzione? Sono un tagliapane e sminuzzo il pane vecchio per le zuppe, ad esempio. Ah! Zuppe e brodi sono piatti che danno sempre conforto. Come i canederli in brodo, gli gnocchi di semolino e la zuppa d’orzo, che è un candido mare in cui spuntano rosei cubetti di Speck. Ma quando penso alle cucine dei masi e delle osterie contadine mi vengono spesso in mente delle immagini di cuoche fiere e sorridenti che mostrano con orgoglio i loro dolci. Ci sono gli Strauben, quelle frittelle a spirale, che si fanno facendo colare attraverso un grosso imbuto l’impasto nell’olio bollente. Vedo davanti a me correre le rotelle tagliapasta delle cuoche che preparano i sottili krapfen dei contadini: ripieni di marmellata, di castagne o di semi di papavero. Dentro noi tre, che siamo la mittlere, la kleine e la große, si impastano i canederli, i ripieni per i dolci e si sbattono le uova per la Kaiserschmarren, la frittata dolce che piaceva tanto all’Imperatore. Siamo robuste ciotole in metallo, abituate ai lavori faticosi, ma non ci facciamo mancare mai lo smalto: candido come la neve, con giusto un elegante linea blu sul bordo. Lieto di incontrarvi, elegante trio di ciotole. E voi, che ve ne state dritti in fila come soldati? A noi coltelli spetta il compito di affettare e sminuzzare cavoli cappucci che diventeranno crauti, rape che si faranno Sauerrüben, carote e altre radici che fermentando si conserveranno per il lungo inverno.
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